CN114868783A - 一种汉堡面包的制作工艺 - Google Patents
一种汉堡面包的制作工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114868783A CN114868783A CN202210442310.3A CN202210442310A CN114868783A CN 114868783 A CN114868783 A CN 114868783A CN 202210442310 A CN202210442310 A CN 202210442310A CN 114868783 A CN114868783 A CN 114868783A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- flour
- dough
- seed
- main
- mass
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 70
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 title claims abstract description 32
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 226
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 41
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 18
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 17
- 238000003801 milling Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 30
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 30
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 27
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 13
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 11
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 10
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 6
- BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L Calcium propionate Chemical compound [Ca+2].CCC([O-])=O.CCC([O-])=O BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 5
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004330 calcium propionate Substances 0.000 claims description 5
- 235000010331 calcium propionate Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 238000010410 dusting Methods 0.000 claims description 5
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 229960004016 sucrose syrup Drugs 0.000 claims description 5
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 5
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims description 4
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 3
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001391944 Commicarpus scandens Species 0.000 description 2
- 230000004103 aerobic respiration Effects 0.000 description 2
- 230000004099 anaerobic respiration Effects 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 235000003228 Lactuca sativa Nutrition 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 1
- 210000004872 soft tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
- A21D15/02—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
本发明提供了一种汉堡面包的制作工艺，属于食品加工技术领域。一种汉堡面包的制作工艺，包括以下步骤：S1、面粉配料：称取种面面粉与种面小料，并添加种面面粉质量66％的RO水，混合后存放待用；称取主面面粉与主面小料，并添加主面面粉质量33％的RO水，混合后存放待用；其中，种面面粉与主面面粉的质量比为3:2；S2、种面打面：种面放入打面机，打面机设定参数为进行慢速1‑2分钟，快速5‑6分钟的标准进行搅打，打面后面温控制在22℃‑25℃下储存。本发明具有制作出的面包表皮软、弹性好、口感好的优点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是一种汉堡面包的制作工艺。
背景技术
汉堡包主要食材包括牛肉饼，面包，芝士，生菜等，具有食用方便、风味可口、营养全面等优点.
汉堡包使用的面包也是核心原材料之一，面包的香味、松软度、味道、外观、口感都会影响客户对于汉堡包的印象。
发明内容
本发明的目的是针对现有的技术存在上述问题，提出了一种汉堡面包的制作工艺，具有制作出的面包表皮软、弹性好、口感好的特点。
本发明的目的可通过下列技术方案来实现：
一种汉堡面包的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、面粉配料：称取种面面粉与种面小料，并添加种面面粉质量66％的RO水，混合后存放待用；称取主面面粉与主面小料，并添加主面面粉质量33％的RO水，混合后存放待用；其中，种面面粉与主面面粉的质量比为3:2；
RO水采用一级反渗透水；
S2、种面打面：种面放入打面机，打面机设定参数为进行慢速1-2分钟，快速5-6分钟的标准进行搅打，打面后面温控制在22℃-25℃下储存；
慢速搅拌至干性原料与湿性原料混合，形成粗糙且湿润的面块。此时的面团无弹性、无延伸性，表面不整齐，易散落；
快速搅拌至使配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体，用手触摸面团时仍会粘手，表面湿润，用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。面团的状况不再散落，成为一团，表面粘手，而且粗糙无法拉出膜状易断裂；
S3、一次醒发：种面进入一次醒发室进行醒发，醒发温度控制在26℃-28℃之间，湿度为70％-90％，醒发时间2.4-2.6H；
S4、主面打面:将步骤S3中的醒发种面以及步骤S4中的处理后的主面面粉放入打面机，并添加辅料；打面机设定参数为慢速1-2分钟，快速9-11分钟，打面后温度控制为22℃-25℃下储存；
慢速搅拌至面团表面光滑不再粘手，用手拉起面团能拉出粗糙的薄膜，但不光滑；
快速搅拌至面团表面光滑而干燥，细腻整洁而无粗糙感。用手拉面团具有良好的延伸性，面团非常的柔软。此阶段为最佳程度，应立即停止搅拌，并在短时间内，开始发酵；
S5、面团加工：对面团进行切割成型和表面撒粉，并使面团加工成圆形或者椭圆形；
S6、二次醒发：面团进入二次醒发室醒发，醒发室设定温度38℃-41℃，湿度80％-90％，醒发时间控制为58-64min；
S7、表面加工：对醒发后的面团进行表面喷洒RO水，并均匀的撒上一层芝麻；
S8、烘烤：面团进入隧道旋转炉，隧道旋转炉温度控制为200℃-225℃，设定烘烤温度9-10分钟，对面包进行烘烤，出炉一分钟内中心温度控制在85℃以上；
保持这个参数，能够有效的杀灭面包中的多种微生物细菌，提高食品卫生品质；
S9、冷面：面包进入冷却间冷却塔冷却，冷却间温度控制为22-30℃，湿度控制为50％-80％，冷却时间30-50分钟，确保面包体冷却后的中心温度为≤30℃，制得面包。
在上述汉堡面包的制作工艺中，在步骤S2中，打面机的电机转速为慢速35赫兹，快速55赫兹。
在上述汉堡面包的制作工艺中，在步骤S4中，打面机的电机转速为慢速45赫兹，快速62赫兹。
在上述汉堡面包的制作工艺中，在主面面粉和种面面粉在外包装未破损情况下，需要对其进行臭氧杀菌，后续对内包装也同样进行臭氧杀菌，臭氧浓度2-4ppm。
在上述汉堡面包的制作工艺中，所述种面小料包括：0.416-1.25％种面面粉质量的预拌粉、4.16-4.84％种面面粉质量的鲜酵母。
在上述汉堡面包的制作工艺中，所述主面小料包括：2.5-3.75％主面面粉质量的食用盐、0.375-1％主面面粉质量的丙酸钙、0.625-1.875％主面面粉质量的预拌粉、0.625-2.5％主面面粉质量的鲜酵母。
在上述汉堡面包的制作工艺中，所述种面小料和所述主面小料分别搅拌均匀后，需过18目筛网进入打面机。
在上述汉堡面包的制作工艺中，所述种面面粉和主面面粉均采用空白面粉。
在上述汉堡面包的制作工艺中，所述辅料包括12％-16％主面面粉和种面面粉总质量的果葡糖浆或全蔗糖糖浆、2.5％-5％主面面粉和种面面粉总质量的植物油。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1.酵母在发酵过程中随着氧气浓度的变化会进行有氧呼吸以及无氧呼吸，有氧呼吸产生大量二氧化碳降低了室内氧气的浓度从而酵母开始进行无氧呼吸分解面团中的糖产生酒精，酒精的产生会赋予产品一定的醇香。在少量醋酸菌的作用下会进一步分解酒精产生醋酸从而使得产品出现酸味影响产品的风味，降低一次醒发时间有效的抑制了酵母发酵，减少产品的酸味保证了口感。
2.二次醒发中，通过一段时间静置，使面团得到休息，使搓圆后的紧张面团得到松弛、缓和，利于后道工序的操作，改善面团的加工性能，具有良好的延伸性，降低弹性，为最后获得最大体积作准备，使面团、面包得到疏松多孔柔软如海绵的组织结构，使面包具有诱人的风味。
3.未冷却的面***硬心软，包装易造成挤压声称残次品。随着冷却的进行，面包表皮部温度迅速下降，中心温度下降缓慢，面包表皮由硬到软，慢慢出现弹性。同时面包中的水分由内向外转移，刚出炉的面包表皮几乎是无水的，冷却时水分由内向外的移动，中心失去一部分水分，分散在表皮，表皮的水分不断流失到空气中，皮层散失水分的速度小于中心水分转移的速度，表皮变积累一些水分，在这个参数下避免了遇冷产生的冷凝水附着在面包和包装纸的表面，从而阻断了微生物繁殖的条件。
具体实施方式
所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
按照该重量份进行计算：种面面粉120kg，主面面粉80kg；
一种汉堡面包的制作工艺，包括以下步骤：
S1、面粉配料：称取种面面粉与种面小料，并添加种面面粉质量66％的RO水，混合后存放待用；称取主面面粉与主面小料，并添加主面面粉质量33％的RO水，混合后存放待用；其中，种面面粉与主面面粉的质量比为3:2；
S2、种面打面：种面放入打面机，进行慢速1分钟，快速5分钟的标准进行搅打，打面后面温控制在22℃-25℃下储存；
S3、一次醒发：种面进入一次醒发室进行醒发，醒发温度控制在26℃之间，湿度为70％，醒发时间2.4H；
S4、主面打面:将步骤S3中的醒发种面以及步骤S4中的处理后的主面面粉放入打面机，并添加辅料；打面机设定参数为慢速1分钟，快速9分钟，打面后温度控制为22℃下储存；
S5、面团加工：对面团进行切割成型和表面撒粉，并使面团加工成圆形或者椭圆形；
S6、二次醒发：面团进入二次醒发室醒发，醒发室设定温度38℃，湿度80％，醒发时间控制为58min；
S7、表面加工：对醒发后的面团进行表面喷洒RO水，并均匀的撒上一层芝麻；
S8、烘烤：面团进入隧道旋转炉，隧道旋转炉温度控制为200℃，设定烘烤温度9分钟，对面包进行烘烤，出炉一分钟内中心温度控制在85℃以上；
S9、冷面：面包进入冷却间冷却塔冷却，冷却间温度控制为22℃，湿度控制为50％，冷却时间30分钟，确保面包体冷却后的中心温度为≤30℃，制得面包。
在步骤S2中，打面机的电机转速为慢速35赫兹，快速55赫兹。
在步骤S4中，打面机的电机转速为慢速45赫兹，快速62赫兹。
在主面面粉和种面面粉在外包装未破损情况下，需要对其进行臭氧杀菌，后续对内包装也同样进行臭氧杀菌，臭氧浓度2-4ppm。
所述种面小料包括：0.416％种面面粉质量的预拌粉、4.16％种面面粉质量的鲜酵母。
所述主面小料包括：2.5％主面面粉质量的食用盐、0.375％主面面粉质量的丙酸钙、0.625％主面面粉质量的预拌粉、0.625％主面面粉质量的鲜酵母。
所述种面小料和所述主面小料分别搅拌均匀后，需过18目筛网进入打面机。
所述种面面粉和主面面粉均采用空白面粉。
所述辅料包括12％主面面粉和种面面粉总质量的果葡糖浆或全蔗糖糖浆、2.5％主面面粉和种面面粉总质量的植物油。
实施例二：
按照该重量份进行计算：种面面粉120kg，主面面粉80kg；
一种汉堡面包的制作工艺，包括以下步骤：
S1、面粉配料：称取种面面粉与种面小料，并添加种面面粉质量66％的RO水，混合后存放待用；称取主面面粉与主面小料，并添加主面面粉质量33％的RO水，混合后存放待用；其中，种面面粉与主面面粉的质量比为3:2；
S2、种面打面：种面放入打面机，进行慢速1分钟，快速5分钟的标准进行搅打，打面后面温控制在25℃下储存；
S3、一次醒发：种面进入一次醒发室进行醒发，醒发温度控制在28℃之间，湿度为90％，醒发时间2.6H；
S4、主面打面:将步骤S3中的醒发种面以及步骤S4中的处理后的主面面粉放入打面机，并添加辅料；打面机设定参数为慢速2分钟，快速11分钟，打面后温度控制为25℃下储存；
S5、面团加工：对面团进行切割成型和表面撒粉，并使面团加工成圆形或者椭圆形；
S6、二次醒发：面团进入二次醒发室醒发，醒发室设定温度41℃，湿度90％，醒发时间控制为64min；
S7、表面加工：对醒发后的面团进行表面喷洒RO水，并均匀的撒上一层芝麻；
S8、烘烤：面团进入隧道旋转炉，隧道旋转炉温度控制为225℃，设定烘烤温度10分钟，对面包进行烘烤，出炉一分钟内中心温度控制在85℃以上；
S9、冷面：面包进入冷却间冷却塔冷却，冷却间温度控制为30℃，湿度控制为80％，冷却时间50分钟，确保面包体冷却后的中心温度为≤30℃，制得面包。
在步骤S2中，打面机的电机转速为慢速35赫兹，快速55赫兹。
在步骤S4中，打面机的电机转速为慢速45赫兹，快速62赫兹。
在主面面粉和种面面粉在外包装未破损情况下，需要对其进行臭氧杀菌，后续对内包装也同样进行臭氧杀菌，臭氧浓度2-4ppm。
所述种面小料包括：1.25％种面面粉质量的预拌粉、4.84％种面面粉质量的鲜酵母。
所述主面小料包括：3.75％主面面粉质量的食用盐、1％主面面粉质量的丙酸钙、1.875％主面面粉质量的预拌粉、2.5％主面面粉质量的鲜酵母。
所述种面小料和所述主面小料分别搅拌均匀后，需过18目筛网进入打面机。
所述种面面粉和主面面粉均采用空白面粉。
所述辅料包括16％主面面粉和种面面粉总质量的果葡糖浆或全蔗糖糖浆、5％主面面粉和种面面粉总质量的植物油。
实施例三：
按照该重量份进行计算：种面面粉120kg，主面面粉80kg；
一种汉堡面包的制作工艺，包括以下步骤：
S1、面粉配料：称取种面面粉与种面小料，并添加种面面粉质量66％的RO水，混合后存放待用；称取主面面粉与主面小料，并添加主面面粉质量33％的RO水，混合后存放待用；其中，种面面粉与主面面粉的质量比为3:2；
S2、种面打面：种面放入打面机，进行慢速1分钟，快速6分钟的标准进行搅打，打面后面温控制在23℃下储存；
S3、一次醒发：种面进入一次醒发室进行醒发，醒发温度控制在27℃之间，湿度为80％，醒发时间2.5H；
S4、主面打面:将步骤S3中的醒发种面以及步骤S4中的处理后的主面面粉放入打面机，并添加辅料；打面机设定参数为慢速1.5分钟，快速10分钟，打面后温度控制为24℃下储存；
S5、面团加工：对面团进行切割成型和表面撒粉，并使面团加工成圆形或者椭圆形；
S6、二次醒发：面团进入二次醒发室醒发，醒发室设定温度40℃，湿度85％，醒发时间控制为60min；
S7、表面加工：对醒发后的面团进行表面喷洒RO水，并均匀的撒上一层芝麻；
S8、烘烤：面团进入隧道旋转炉，隧道旋转炉温度控制为210℃，设定烘烤温度9.5分钟，对面包进行烘烤，出炉一分钟内中心温度控制在85℃以上；
S9、冷面：面包进入冷却间冷却塔冷却，冷却间温度控制为25℃，湿度控制为60％，冷却时间40分钟，确保面包体冷却后的中心温度为≤30℃，制得面包。
在步骤S2中，打面机的电机转速为慢速35赫兹，快速55赫兹。
在步骤S4中，打面机的电机转速为慢速45赫兹，快速62赫兹。
在主面面粉和种面面粉在外包装未破损情况下，需要对其进行臭氧杀菌，后续对内包装也同样进行臭氧杀菌，臭氧浓度2-4ppm。
所述种面小料包括：1％种面面粉质量的预拌粉、4.5％种面面粉质量的鲜酵母。
所述主面小料包括：3％主面面粉质量的食用盐、0.8％主面面粉质量的丙酸钙、1％主面面粉质量的预拌粉、2％主面面粉质量的鲜酵母。
所述种面小料和所述主面小料分别搅拌均匀后，需过18目筛网进入打面机。
所述种面面粉和主面面粉均采用空白面粉。
所述辅料包括14％主面面粉和种面面粉总质量的果葡糖浆或全蔗糖糖浆、4％主面面粉和种面面粉总质量的植物油。
对照例：
采用市面上可以买到的汉堡包面包。
分别对上述实施例1～3制备的面包以及市面上可以购买到的汉堡包面包进行评比，通过50位志愿者进行品鉴打分，以面包酸度、表皮弹性度、色泽、味道和口感为打分项，分值为1-5分，5分为满分,1分为最惨，其评价标准见表1。
每个人对实施例1～3制备的面包以及市面上可以购买到的汉堡包面板四种均品尝，每品尝一个需要间隔10-20min。
在检测时，需要将实施例1-3以及对照例中的面板单独封装密封，在为拆封时，外界不能够闻到味道，在拆封前需要对封装后的面包通风处理，避免串味。
其中，面包香味通过打开包装后用鼻子闻，松软度通过手捏以及撕裂测试，外观则通过直接观察获得，味道则通过直接品尝获得，口感则在品尝后进行打分，打分成绩保留一位小数。
表1：
由表1可知，实施例1-3的面包在这五项实验中，味道、口感这两项数据高于现有对照例中的面包，其余三项也有较为优异的数据。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。
Claims (9)
1.一种汉堡面包的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、面粉配料：称取种面面粉与种面小料，并添加种面面粉质量66％的RO水，混合后存放待用；称取主面面粉与主面小料，并添加主面面粉质量33％的RO水，混合后存放待用；其中，种面面粉与主面面粉的质量比为3:2；
S2、种面打面：种面放入打面机，打面机设定参数为进行慢速1-2分钟，快速5-6分钟的标准进行搅打，打面后面温控制在22℃-25℃下储存；
S3、一次醒发：种面进入一次醒发室进行醒发，醒发温度控制在26℃-28℃之间，湿度为70％-90％，醒发时间2.4-2.6H；
S4、主面打面:将步骤S3中的醒发种面以及步骤S4中的处理后的主面面粉放入打面机，并添加辅料；打面机设定参数为慢速1-2分钟，快速9-11分钟，打面后温度控制为22℃-25℃下储存；
S5、面团加工：对面团进行切割成型和表面撒粉，并使面团加工成圆形或者椭圆形；
S6、二次醒发：面团进入二次醒发室醒发，醒发室设定温度38℃-41℃，湿度80％-90％，醒发时间控制为58-64min；
S7、表面加工：对醒发后的面团进行表面喷洒RO水，并均匀的撒上一层芝麻；
S8、烘烤：面团进入隧道旋转炉，隧道旋转炉温度控制为200℃-225℃，设定烘烤温度9-10分钟，对面包进行烘烤，出炉一分钟内中心温度控制在85℃以上；
S9、冷面：面包进入冷却间冷却塔冷却，冷却间温度控制为22-30℃，湿度控制为50％-80％，冷却时间30-50分钟，确保面包体冷却后的中心温度为≤30℃，制得汉堡面包。
2.根据权利要求1所述的汉堡面包的制作工艺，其特征在于，在步骤S2中，打面机的电机转速为慢速35赫兹，快速55赫兹。
3.根据权利要求1所述的汉堡面包的制作工艺，其特征在于，在步骤S4中，打面机的电机转速为慢速45赫兹，快速62赫兹。
4.根据权利要求1所述的汉堡面包的制作工艺，其特征在于，在主面面粉和种面面粉在外包装未破损情况下，需要对其进行臭氧杀菌，后续对内包装也同样进行臭氧杀菌，臭氧浓度2-4ppm。
5.根据权利要求1所述的汉堡面包的制作工艺，其特征在于，所述种面小料包括：0.416-1.25％种面面粉质量的预拌粉、4.16-4.84％种面面粉质量的鲜酵母。
6.根据权利要求1所述的汉堡面包的制作工艺，其特征在于，所述主面小料包括：2.5-3.75％主面面粉质量的食用盐、0.375-1％主面面粉质量的丙酸钙、0.625-1.875％主面面粉质量的预拌粉、0.625-2.5％主面面粉质量的鲜酵母。
7.根据权利要求1所述的汉堡面包的制作工艺，其特征在于，所述种面小料和所述主面小料分别搅拌均匀后，需过18目筛网进入打面机。
8.根据权利要求1所述的汉堡面包的制作工艺，其特征在于，所述种面面粉和主面面粉均采用空白面粉。
9.根据权利要求1所述的汉堡面包的制作工艺，其特征在于，所述辅料包括12％-16％主面面粉和种面面粉总质量的果葡糖浆或全蔗糖糖浆、2.5％-5％主面面粉和种面面粉总质量的植物油。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210442310.3A CN114868783A (zh) | 2022-04-25 | 2022-04-25 | 一种汉堡面包的制作工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210442310.3A CN114868783A (zh) | 2022-04-25 | 2022-04-25 | 一种汉堡面包的制作工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114868783A true CN114868783A (zh) | 2022-08-09 |
Family
ID=82672455
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210442310.3A Pending CN114868783A (zh) | 2022-04-25 | 2022-04-25 | 一种汉堡面包的制作工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114868783A (zh) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109303100A (zh) * | 2017-10-08 | 2019-02-05 | 安康市欧丰园食品有限公司 | 一种超柔软面包及其加工方法 |
| CN113491280A (zh) * | 2021-06-10 | 2021-10-12 | 东北农业大学 | 一种抑制汉堡面包青霉菌生长的种面发酵基质工艺 |
-
2022
- 2022-04-25 CN CN202210442310.3A patent/CN114868783A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109303100A (zh) * | 2017-10-08 | 2019-02-05 | 安康市欧丰园食品有限公司 | 一种超柔软面包及其加工方法 |
| CN113491280A (zh) * | 2021-06-10 | 2021-10-12 | 东北农业大学 | 一种抑制汉堡面包青霉菌生长的种面发酵基质工艺 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 张强涛等: "应用中种发酵法对汉堡进行实验室制作及评价", 《现代面粉工业》, no. 6, pages 19 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Sultan | Practical baking | |
| CN106173922A (zh) | 一种利用酵子制作冷冻面团的方法 | |
| JP2011092064A (ja) | 麺類及び麺類の製造方法 | |
| Brown | Advances in breadmaking technology | |
| US5178894A (en) | High non-fat milk content bread products having improved keeping qualities | |
| US4643900A (en) | Method for making bakery products | |
| JP2004024187A (ja) | 米粉を主原料とする食品およびその製造方法 | |
| CN114868783A (zh) | 一种汉堡面包的制作工艺 | |
| JP4323875B2 (ja) | パン・菓子用米粉組成物、米粉パン・菓子およびその製造方法 | |
| JP3641313B2 (ja) | パン類用穀粉及びパン類 | |
| US4622225A (en) | Method of preparing yeast-leavened bread crumbs | |
| JP4324237B2 (ja) | パン又は菓子用米粉 | |
| JP2007244235A (ja) | パン類の製造方法 | |
| JP2005278534A (ja) | パン生地及びパン類 | |
| JP6178221B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| KR20220019811A (ko) | 절단 가능한 생누룩 블록 | |
| CN111990521A (zh) | 一种雪花酥及其制备方法 | |
| RU2192747C1 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной муки | |
| RU2374849C1 (ru) | Способ производства галет | |
| KR101658051B1 (ko) | 유통기한 연장을 위한 찐빵 제조 방법 | |
| KR101103226B1 (ko) | 건강식 피자의 도우용 조성물 및 건강식 피자의 도우 제조방법 | |
| JP2019033689A (ja) | ルヴァン種の調製方法と本種を用いたパン類、ビスケット類 | |
| JP7518331B2 (ja) | 菓子パン用油脂組成物 | |
| JP2001120163A (ja) | パン及びその製造方法 | |
| RU2080791C1 (ru) | Подкисляющая добавка для хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки и способ получения подкисляющей добавки из ржаной или смеси из муки ржаной и пшеничной муки |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20220809 |