CN114847397A - 一种羊肚菌菌丝体植物肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种羊肚菌菌丝体植物肉及其制备方法，所述制备方法包括：将所述羊肚菌菌球均匀铺满在圆形培养皿的网状结构上，在培养皿底部注入无菌的液体培养液，注入的量正好可以没过网状结构为准；之后放入震荡培养箱中培养，培养得到一层厚度为0.5‑1cm的致密的菌丝体层状结构，即为单层的羊肚菌菌丝体植物肉。本发明的有益效果在于：本发明的羊肚菌菌丝体植物制备方法中，由于菌丝体交叉生长会形成致密的结构，所得植物肉外观类似于原切肉干，组织化结构较好，质地紧实，有嚼劲，有特殊香味，无豆腥味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种羊肚菌菌丝体植物肉及其制备方法。
背景技术
羊肚菌(Morchella esculenta)，隶属子囊菌门(Ascomycota)、盘菌纲(Pezizomycetes)、盘菌目(Pezizales)、羊肚菌科(MorcheUaceae)，是一种名贵食药用真菌。羊肚菌在液态深层发酵过程中，会产生多种活性物质如多糖、多肽、萜类化合物、核酸、酶、生物碱、甾醇、维生素以及植物激素等，这些物质具有降血脂、增强人体免疫力、防癌抗癌、抗疲劳、抗病毒、抗辐射以及抑制肿瘤生长等诸多功效。羊肚菌菌丝体干物质中膳食粗纤维含量10％，蛋白质含量超过40％，氨基酸的种类丰富。羊肚菌菌丝体蛋白是优质的蛋白质，中国食品科学技术年会发布的团体标准T/CIFST 001-2020植物基肉制品中指出真菌类蛋白可以做为植物肉的原料。
羊肚菌菌丝体在深层液体培养中由于菌丝的缠绕加上培养器皿壁的撞击力、剪切力等原因，菌丝体成圆球状、椭球状或者短棒状，这种菌丝球体后期加工时只能打碎加工成菌丝体蛋白粉，严重限制了菌丝体蛋白在植物肉制作的应用场景。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种口感和结构类似于原切肉干的羊肚菌菌丝体植物肉及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：提供一种羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，包括如下步骤：
将羊肚菌菌种摇瓶培养得到羊肚菌菌球；之后进行培养皿震荡培养，所述培养皿包括培养皿的底部上方1-1.5cm处设有的网状结构，所述网状结构的网孔直径为0.15-0.3cm；
所述培养皿震荡培养包括：将所述羊肚菌菌球均匀铺满在圆形培养皿的网状结构上，在培养皿底部注入无菌的液体培养液，注入的量正好可以没过网状结构为准；之后放入震荡培养箱中培养，培养得到一层厚度为0.5-1cm的致密的菌丝体层状结构，即为单层的羊肚菌菌丝体植物肉。
进一步的，上述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，还包括步骤：将三层所述菌丝体层状结构堆叠放置在容器中培养得到菌丝体层状结构，即为三层的羊肚菌菌丝体植物肉。
进一步的，上述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法中，所述羊肚菌菌种为六妹羊肚菌。
进一步的，上述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，还包括步骤：将三层0.6cm厚度所述菌丝体层状结构堆叠放置在在灭过菌的圆柱形不锈钢容器，透气膜封好后静置培养，培养温度为25℃，培养期间每隔12个小时用喷壶喷液体培养基至菌丝体层状结构表面，培养5天得到厚度更厚结构更致密的菌丝体层状结构，经过的挤压使水分控制在40％，即为三层的羊肚菌菌丝体植物肉。
进一步的，上述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法中，所述液体培养液包括如下重量份原料：葡萄糖20份，酵母蛋白胨4份，酵母浸粉3份，MgSO4 0.1份，KH2PO4 0.2份，水1000份。
进一步的，上述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法中，所述培养皿为深度为2.5cm，直径18cm的玻璃培养皿，里面放置有一层直径17.5cm的不锈钢钢丝编制的网状结构，不锈钢钢丝的直径为0.2mm，其中编制好的网状结构的网孔直径为0.2cm，所述网状结构设有针脚，通过针脚使网状结构的下表面距离培养皿的底部1-1.5cm距离。
进一步的，上述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法中，所述羊肚菌菌种摇瓶培养得到羊肚菌菌球具体包括如下步骤：
取分离纯化的羊肚菌菌种接种于平皿培养基中，放入培养箱，25℃培养，5天后培养完成得到平皿菌种；所述平皿培养基为PDA培养基；
将所述平皿菌种接入摇瓶的液体种子培养基中，培养温度25℃，摇床转速200r/min，培养3天后，摇瓶出现羊肚菌菌球。
进一步的，上述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法中，所述液体种子培养基包括如下重量份原料：葡萄糖20份，酵母蛋白胨4份，酵母浸粉3份，MgSO4 0.1份，KH2PO4 0.2份，水1000份。
本发明的另一技术方案为提供一种上述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法制作的羊肚菌菌丝体植物肉。
本发明的有益效果在于：本发明的羊肚菌菌丝体植物肉制备方法中，由于菌丝体交叉生长会形成致密的结构，通过对菌丝体后期的叠层培养可以形成不同厚度的层状菌丝体结构，再经过部分脱水可以制作出肉丝状或者肉块状等不同形状的植物肉。所得植物肉外观类似于原切肉干，组织化结构较好，质地紧实，有嚼劲，有特殊香味，无豆腥味。本发明采用的羊肚菌菌种为六妹羊肚菌，该菌种是经过菌丝体定向优化的，菌丝体蛋白(干物质)含量可以达到50％，相对于其他菌种更适合制作植物肉。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
实施例1
一种羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，包括如下步骤：
1、取分离纯化的羊肚菌菌种接种于平皿培养基中，放入培养箱，25℃培养，5天后培养完成得到平皿菌种；所述平皿培养基为PDA培养基；
2、将所述平皿菌种接入摇瓶的液体种子培养基中，培养温度25℃，摇床转速200r/min，培养3天后，摇瓶出现羊肚菌菌球。
所述液体种子培养基包括如下重量份原料：葡萄糖20份，酵母蛋白胨4份，酵母浸粉3份，MgSO4 0.1份，KH2PO4 0.2份，水1000份。
3、进行培养皿震荡培养，所述培养皿震荡培养包括：将所述羊肚菌菌球均匀铺满在圆形培养皿的网状结构上，在培养皿底部注入无菌的液体培养液，注入的量正好可以没过网状结构为准；之后放入震荡培养箱中培养，培养得到一层厚度为0.5cm的致密的菌丝体层状结构，即为单层的羊肚菌菌丝体植物肉。所述培养皿包括培养皿的底部上方1cm处设有的网状结构，所述网状结构的网孔直径为0.15cm；
所述液体培养液包括如下重量份原料：葡萄糖20份，酵母蛋白胨4份，酵母浸粉3份，MgSO4 0.1份，KH2PO4 0.2份，水1000份。
所述培养皿为深度为2.5cm，直径18cm的玻璃培养皿，里面放置有一层直径17.5cm的不锈钢钢丝编制的网状结构，不锈钢钢丝的直径为0.2mm，其中编制好的网状结构的网孔直径为0.15cm，所述网状结构设有针脚，通过针脚使网状结构的下表面距离培养皿的底部1cm距离。
4、将三层0.5cm厚度所述菌丝体层状结构堆叠放置在在灭过菌的圆柱形不锈钢容器，透气膜封好后静置培养，培养温度为25℃，培养期间每隔12个小时用喷壶喷液体培养基至菌丝体层状结构表面，培养5天得到厚度更厚结构更致密的厚度为1.8cm菌丝体层状结构，经过的挤压使水分控制在40％，厚度为0.9cm，即为三层的羊肚菌菌丝体植物肉。
实施例2
一种羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，包括如下步骤：
1、取分离纯化的羊肚菌菌种接种于平皿培养基中，放入培养箱，25℃培养，5天后培养完成得到平皿菌种；所述平皿培养基为PDA培养基；
2、将所述平皿菌种接入摇瓶的液体种子培养基中，培养温度25℃，摇床转速200r/min，培养3天后，摇瓶出现羊肚菌菌球。
所述液体种子培养基包括如下重量份原料：葡萄糖22份，酵母蛋白胨4份，酵母浸粉3份，MgSO4 0.1份，KH2PO4 0.2份，水1000份。
3、进行培养皿震荡培养，所述培养皿震荡培养包括：将所述羊肚菌菌球均匀铺满在圆形培养皿的网状结构上，在培养皿底部注入无菌的液体培养液，注入的量正好可以没过网状结构为准；之后放入震荡培养箱中培养，培养得到一层厚度为0.8cm的致密的菌丝体层状结构，即为单层的羊肚菌菌丝体植物肉。所述培养皿包括培养皿的底部上方1.5cm处设有的网状结构，所述网状结构的网孔直径为0.3cm；
所述液体培养液包括如下重量份原料：葡萄糖20份，酵母蛋白胨4份，酵母浸粉3份，MgSO4 0.1份，KH2PO4 0.2份，水1000份。
所述培养皿为深度为2.5cm，直径18cm的玻璃培养皿，里面放置有一层直径17.5cm的不锈钢钢丝编制的网状结构，不锈钢钢丝的直径为0.2mm，其中编制好的网状结构的网孔直径为0.3cm，所述网状结构设有针脚，通过针脚使网状结构的下表面距离培养皿的底部1.5cm距离。
4、将三层1cm厚度所述菌丝体层状结构堆叠放置在在灭过菌的圆柱形不锈钢容器，透气膜封好后静置培养，培养温度为25℃，培养期间每隔12个小时用喷壶喷液体培养基至菌丝体层状结构表面，培养8天得到厚度更厚结构更致密的厚度为3cm菌丝体层状结构，经过的挤压使水分控制在40％，厚度为1.3cm，即为三层的羊肚菌菌丝体植物肉。
实施例3
一种羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，包括：
制备方法如下：平皿/斜面种子(低温保存)→平皿种子→摇瓶种子(500mL摇瓶)→圆形培养皿震荡培养→单层菌丝体植物肉
1、平皿种子培养阶段
平皿固体培养基：土豆葡萄糖琼脂培养基(PDA)
斜面菌种培养：取分离纯化的羊肚菌菌种(六妹羊肚菌)接种于平皿培养基中，放入培养箱，25℃培养，5天后培养完成。
2、摇瓶种子培养阶段
液体种子培养基：葡萄糖20g，酵母蛋白胨4g，酵母浸粉3g，MgSO4 0.1g，KH2PO40.2g，水1000g；
固体平皿接种摇瓶接种量：1/8平皿种子(90mm)接种500ml种子摇瓶(装液200ml)；
液体种子培养：将培养好的平皿菌种接入液体种子培养基中，培养温度25℃，摇床转速200r/min，培养3天后，摇瓶出现菌球。
3、圆形培养皿震荡培养阶段
圆形培养皿为订制的深度为2.5cm，直径18cm的玻璃培养皿，里面放置有一层直径17.5cm的不锈钢铁丝编制的网状结构，不锈钢钢丝的直径为0.2mm，其中编制好的网状结构的网孔近似圆直径为0.2cm，这个网状结构对称处外边缘处有三个针脚，可以整体放在订制的培养皿中，并且网状结构的下表面距离培养皿的底部有1-1.5cm的距离。
圆形培养皿补充液体培养基：葡萄糖20g，酵母蛋白胨4g，酵母浸粉3g，MgSO40.1g，KH2PO4 0.2g，水1000g；
把培养好的羊肚菌摇瓶种子均匀铺满在圆形培养皿的网状结构上，在培养皿底部注入无菌的液体培养液，注入的量正好可以没过网状结构为准。在圆形培养皿上封上透气膜，放置在震荡培养箱中，培养箱震荡的转速为40rpm，培养温度25℃。
培养过程中每隔24h往培养皿中补充一定量的液体培养液，经过6天的培养，会形成一层致密的圆形菌丝体层状结构，直径17cm，厚度为0.6cm，即是单层菌丝体植物肉。
为了便于保存可以把植物肉适度挤压脱水使水分降至40％，厚度为0.2cm，然后放入冰箱。
实施例4
一种羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，制作的方法同实施例3一样但还包括步骤：在圆形培养皿震荡培养阶段后进行叠层培养阶段。
取圆形培养皿培养好的直径17cm，厚度0.6cm的菌丝体层，把三层菌丝体层堆叠放置在灭过菌的圆柱形不锈钢容器，透气膜封好后静置培养，培养温度为25℃。培养期间每隔12个小时用喷壶喷少量的液体培养基至菌丝体层状结构表面，培养5天即可得到厚度更厚结构更致密的约1.8cm厚度菌丝体层状结构，经过适度的挤压使水分控制在40％，厚度约1cm，即为三层羊肚菌菌丝体植物肉。
对比例1
本对比例为市售的植物肉蛋白素肉干产品
一、营养成分对比试验
取上述实施例3单层羊肚菌菌丝体植物肉、实施例4三层羊肚菌菌丝体植物肉和对比例1进行水分检测，检测的标准为GB 5009.3-2016第一法。
对干燥后的样品进行蛋白质、总脂肪、粗多糖、粗纤维的检测，检测标准如下：
蛋白质 GB 5009.5-2016第一法；
脂肪 GB 5009.6-2016第二法；
粗多糖 NY/T 1676-2008；
粗纤维 GB/T 5009.10-2003；
检测结果如下表1和表2。
表1样品水分含量列表
表2样品营养成分列表
二、感官评定试验
感官评价采用赋分制，分别对单层羊肚菌菌丝体植物肉、三层羊肚菌菌丝体植物肉和市售植物素肉进行外观、口感、气味、滋味的评价，所有样品切成2cm×5cm的块状，电饭窝烹煮10分钟后进行评价。一共进行18份问卷，最后的得分取平均数，结果如下表3。
表3各样品感官评定结果
从表2中可以看出，本发明提供的肚菌菌丝体植物肉外观更类似于原切肉干，组织化结构较好，质地紧实，有嚼劲，有特殊香味，无豆腥味；单层菌丝体植物肉相对于三层菌丝体植物肉还是偏薄了，结构不明显，对比例1用市售组织蛋白经复水后加工成素肉干，其组织较疏松，且能看到明显的孔隙，更类似于辣条产品，无肉制品的紧实感，并且豆腥味严重；可见运用本发明方法制作的植物肉感官评价最高。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (9)
1.一种羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将羊肚菌菌种摇瓶培养得到羊肚菌菌球；之后进行培养皿震荡培养，所述培养皿包括培养皿的底部上方1-1.5cm处设有的网状结构，所述网状结构的网孔直径为0.15-0.3cm；
所述培养皿震荡培养包括：将所述羊肚菌菌球均匀铺满在圆形培养皿的网状结构上，在培养皿底部注入无菌的液体培养液，注入的量正好可以没过网状结构为准；之后放入震荡培养箱中培养，培养得到一层厚度为0.5-1cm的致密的菌丝体层状结构，即为单层的羊肚菌菌丝体植物肉。
2.根据权利要求1所述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，其特征在于，还包括步骤：将三层所述菌丝体层状结构堆叠放置在容器中培养得到菌丝体层状结构，即为三层的羊肚菌菌丝体植物肉。
3.根据权利要求1所述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，其特征在于，所述羊肚菌菌种为六妹羊肚菌。
4.根据权利要求1所述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，其特征在于，还包括步骤：将三层0.6cm厚度所述菌丝体层状结构堆叠放置在在灭过菌的圆柱形不锈钢容器，透气膜封好后静置培养，培养温度为25℃，培养期间每隔12个小时用喷壶喷液体培养基至菌丝体层状结构表面，培养5天得到厚度更厚结构更致密的菌丝体层状结构，经过的挤压使水分控制在40％，即为三层的羊肚菌菌丝体植物肉。
5.根据权利要求1所述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，其特征在于，所述液体培养液包括如下重量份原料：葡萄糖20份，酵母蛋白胨4份，酵母浸粉3份，MgSO4 0.1份，KH2PO40.2份，水1000份。
6.根据权利要求1所述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，其特征在于，所述培养皿为深度为2.5cm，直径18cm的玻璃培养皿，里面放置有一层直径17.5cm的不锈钢钢丝编制的网状结构，不锈钢钢丝的直径为0.2mm，其中编制好的网状结构的网孔直径为0.2cm，所述网状结构设有针脚，通过针脚使网状结构的下表面距离培养皿的底部1-1.5cm距离。
7.根据权利要求1所述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，其特征在于，所述羊肚菌菌种摇瓶培养得到羊肚菌菌球具体包括如下步骤：
取分离纯化的羊肚菌菌种接种于平皿培养基中，放入培养箱，25℃培养，5天后培养完成得到平皿菌种；所述平皿培养基为PDA培养基；
将所述平皿菌种接入摇瓶的液体种子培养基中，培养温度25℃，摇床转速200r/min，培养3天后，摇瓶出现羊肚菌菌球。
8.根据权利要求7所述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，其特征在于，所述液体种子培养基包括如下重量份原料：葡萄糖20份，酵母蛋白胨4份，酵母浸粉3份，MgSO4 0.1份，KH2PO4 0.2份，水1000份。
9.根据权利要求1-8任一项所述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法制作的羊肚菌菌丝体植物肉。
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