CN114794300A - 一种高品质即食人造肉肠及其加工方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/28—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification using microorganisms
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Abstract
本发明提供了一种高品质即食人造肉肠及其加工方法，以植物组织蛋白为原料，经蛋白酶酶解后，利用乳酸菌的发酵作用，实现产香、脱腥作用，有效掩盖组织蛋白的腥异味，并可生成一些活性肽等生物活性物质来提高组织蛋白的利用率。同时，采用双重交联机制的方法，利用复合酶诱发的酶促交联使得蛋白质分子间相互作用增强，从而促进了蛋白质分子重新排列，形成连续的聚集体称为软凝胶；施加光照以固化凝胶网络结构，形成稳定的网状纤维结构。二者联用克服了传统基于酶交联以增强蛋白类物质凝胶特性、弹性等的局限性。此外，还利用亲水胶体等物质制备模拟脂肪，填充人造肉肠的组织结构，模拟其类似肉类的不均匀性，以提高人造肉肠的油脂感和咀嚼感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种高品质即食人造肉肠及其加工方法。
背景技术
人造肉是一种可以通过科技手段生产的肉类替代品，其本质是更可控的工业化生产，代替肉类工业从养殖、屠宰、储运等一系列过程，这意味着人造肉可以不受环境污染和动物病疫影响，从而更加安全化和营养化，致使其可更加稳定有效地生产。人造肉肠作为人造肉的一种品类，是重要的肉类代替品，以拉丝蛋白为主要原料，以大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、调配香料等为辅料，经过斩拌拆丝、混合斩拌、灌肠、压热熟化、冷却风干、整形包装而成。由于其明显的纤维结构、紧致的组织结构、丰富的口感与真肉口感类似，可供餐饮行业或家庭食用，深受素食主义者和追求健康膳食主义者的喜爱。但目前市面上的人造肉肠产品较少，种类单一，其均一的组织结构与类豆干似的口感已渐渐无法满足市场需求，因此，提高人造肉肠产品的三维纤维结构质地与类似真肉的口感，实现人造肉肠产品向多样化及高值化方向发展，是人造肉肠加工的新途径。
植物组织蛋白是以豆类蛋白为主通过挤压、干燥等现代食品加工工艺热加工形成类似肉类纤维结构和口感的素食食品主要原料，应用于食品加工中代替肉类成分，其是经过干燥后的产品，使用前需先复水拆丝，而植物组织蛋白中不含脂肪及胶原蛋白等可以起黏结作用的物质，丝状纤维间的粘结完全依靠添加其他物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物等）来完成。但是组织蛋白自身存在的豆腥味难以去除，以及极差的凝胶特性，造成的不良风味和组织结构松散限制了素食食品的发展。ZL104430939、ZL103734454B、ZL104430939、ZL104397208B等专利通过添加香辛料、辣椒等研制成口味较重的素食食品，以此掩盖豆腥味；使用高温油炸、烘烤等手段进一步加工生产，然而这些专利中缺少有效去除豆腥味和改善产品三维纤维结构质地的技术手段。
为了解决这一共性问题，本发明采用的微发酵技术是在密闭的容器中利用微生物的共生作用和增殖效应生成呈香味浸溃复水沥干后的组织蛋白，通过乳酸菌等呈味菌散发出香气以掩盖组织蛋白的腥异味，并可生成一些活性肽等生物活性物质来提高组织蛋白的利用率。同时，本发明采用双重交联机制的方法，可以有效改善产品质构。双重交联机制是利用复合酶（谷氨酰胺转氨酶（TG酶）和漆酶）诱发的酶促交联使得蛋白质分子间相互作用增强，从而促进了蛋白质分子重新排列，形成连续的聚集体称为软凝胶；60℃加热后用蓝色发光二极管（LED，450nm）曝光照射10min，利用可见光诱发蛋白质分子间的共价交联，固化凝胶网络结构，蛋白凝胶变得更加光滑且均匀，从而增强植物蛋白质的凝胶，形成稳定的网状纤维结构。二者联用克服了传统基于酶交联以增强蛋白类物质凝胶特性、弹性等的局限性，并通过断层扫描评价人造肉肉肠的纤维结构，通过动态流变学特性评价人造肉肠弹性、咀嚼性以及汁液损失率。除此之外，本发明利用亲水胶体等物质制备模拟脂肪，填充人造肉肠的组织结构，模拟其类似肉类的不均匀性，以提高人造肉肠的油脂感和咀嚼感，并通过X射线定量计算可视脂肪面积比率，评价其质地。在植物基人造肉制品加工中，这些技术突破了传统植物基人造肉加工的瓶颈，有效脱除组织蛋白腥异味，并促进了蛋白质分子间的共价交联，诱导蛋白质分子形成稳定有序的网状纤维结构，填充模拟脂肪以丰富产品质地和口感；并解决了添加粉状物质带来的人造肉产品纤维结构疏松、硬度降低和口感变差等问题，可提高人造肉产品组织结构及咀嚼性。
发明内容
植物基人造肉肠是以豆类蛋白和其他植物性成分为原料，经过斩拌拆丝、混合斩拌、灌肠、压热熟化、冷却风干、整形包装而成。针对人造肉肠加工过程中因组织蛋白腥异味、凝胶性能差，导致产品不良风味和组织结构松散等问题，本发明提供了一种高品质即食人造肉肠及其制备方法，以植物组织蛋白为原料，运用微发酵法去除腥异味；以大豆分离蛋白、植物油、冰水、调味品和复合酶复配形成软凝胶，利用光交联固化凝胶网络结构，改善了人造肉产品纤维结构疏松、胶凝性能差等问题；通过模拟脂肪，丰富产品质地和口感，提高了人造肉肠产品组织结构及咀嚼性，进一步提升肉类代替品品质。
为了解决上述人造肉肠加工过程中存在的技术问题，本发明通过以下工艺过程来实现：
一种高品质即食人造肉肠的制备方法，包括以下步骤：
1）植物组织蛋白的筛选：选择大豆组织蛋白和花生组织蛋白按质量比2：1混合后作为植物组织蛋白原料；
2）复水沥干：将植物组织蛋白放入30-45℃的恒温水浴中浸泡20-30 min，使其充分软化膨胀，放入脱水机中脱水沥干；
3）斩拌拆丝：将复水沥干后的植物组织蛋白放入斩拌机中拆丝，第一段斩拌转速为1000-1500 r/min，第二段转速为2000-3000 r/min，得到宽度为3-5mm的细丝；
4）微发酵脱腥：将拆丝后的40-50重量份植物组织蛋白放置于发酵罐中添加10-15重量份盐水（质量浓度50%）、0.01-0.04重量份木瓜蛋白酶以及5-10重量份乳酸菌接种量进行发酵，控制温度为30℃-40 ℃，相对湿度为35-45%，发酵时间为12-16 h，乳酸菌发生共生作用和增殖效应生成具有芳香气味的酯类和有机酸有效掩盖植物组织蛋白的腥异味；
5）模拟脂肪的制备：将3-5重量份魔芋粉分散于6-8重量份纯水中均质3-5 min，静置2-3 min，随后加入1-2重量份卡拉胶，均质2-3 min，将2-3重量份变性淀粉分散于1-2重量份纯水中均质后加入，搅拌2-3min，冷却至8-10℃，最后加入1-2重量份羟甲基纤维素，搅拌均匀呈不均一的小块状，置于4℃冷藏；
6）蛋白凝胶的制备：将1-2重量份大豆分离蛋白、1-2重量份植物油、5-10重量份冰水，0.1-0.2重量份盐、0.1-0.2重量份糖混合斩拌3-5 min，乳化后加入复合酶，斩拌10-30s形成乳化蛋白软凝胶，放入40-60℃蒸箱凝胶定型10-20 min，随后软凝胶用蓝光发光二极管在450nm下曝光照射5-10 min固化蛋白凝胶，备用；
7）混合斩拌：将大豆分离蛋白粉3-5%、植物油3-5%、冰水15-20%放入搅拌机中混合斩拌3-5 min，随后添加2-3%盐、1-2%糖、0.5-1%胡椒、1.5-2%香辛料混合斩拌1-3 min，再加入步骤4）处理后的植物组织蛋白40-50%、步骤6）的蛋白凝胶10-15%、蛋清粉3-5%、马铃薯淀粉1-3%、卡拉胶1-3%混合斩拌5-8min，最后加入步骤5）的模拟脂肪5-10%、红曲红0.001-0.003%、素肉香精0.01-0.03%以及0.2-0.6%复合酶混合斩拌2-3min，各组分的重量百分数之和为100%；
8）灌肠：将步骤7）混合均匀后的人造肉糜用灌肠机灌肠成型；
9）压热熟化：将人造肉肠放入高压灭菌锅中，设置温度121℃，时间20 min，压热熟化；
10）冷却风干：将熟化后的人造肉肠放置于传送带上冷却风干15min；
11）整形包装：经抽真空、热封后剪裁成独立包装。
进一步的，步骤6）和步骤7）中的复合酶为TG酶和漆酶按质量比1:1混合组成。
本发明的优点在于：
其一，以植物组织蛋白为原料，经蛋白酶酶解后，利用乳酸菌的发酵作用，生成乳酸乙酯和乙酸乙酯等呈香物质，散发出香气以掩盖组织蛋白的腥异味，并可生成一些活性肽等生物活性物质来提高组织蛋白的利用率。其二，采用双重交联机制的方法，利用复合酶（谷氨酰胺转氨酶（TG酶）和漆酶）诱发的酶促交联使得组织蛋白质分子间相互作用增强，从而促进了蛋白质分子重新排列，形成连续的聚集体称为蛋白软凝胶；施加蓝光发光二极管（LED，450nm）曝光照射10 min以固化凝胶网络结构，形成稳定的三维网状纤维结构。其三，二者联用克服了传统基于酶交联以增强蛋白类物质凝胶特性、弹性等的局限性，并通过断层扫描评价人造肉肉肠的纤维结构，通过动态流变学特性评价人造肉肠弹性、咀嚼性以及汁液损失率。其四，混合魔芋胶、卡拉胶、变性淀粉以及羟甲基纤维素制备模拟脂肪，填充人造肉肠的三维网络纤维结构，模拟其类似肉类的不均匀性，提高了人造肉肠的油脂感和咀嚼感，并通过X射线定量计算可视脂肪面积比率，评价了人造肉肠的质地。其五，所得即食人造肉肠中蛋白质含量占固形物含量的45.18±1.21%，其组织化度为1.88±0.23，硬度为7100.49±244.77g，弹性为0.91±0.04，咀嚼度为3075.02±142.41g，胶凝性2442.26±136.86g，显著优于现有产品。
附图说明
图1为各实施例和对比例即食人造肉肠感官评价；
图2为各实施例和对比例即食人造肉组织化度；
图3为各实施例和对比例即食人造肉可视脂肪含量；
图4为各实施例和对比例即食人造肉的电镜图。
具体实施方式
为让本发明的上述特征和优点能更明显易懂，下文特举实施例，作详细说明。本发明的方法如无特殊说明，均为本领域常规方法。
实施例1
一种高品质即食人造肉肠的制备方法，包括以下步骤：
1）植物组织蛋白的筛选：选择大豆组织蛋白和花生组织蛋白作为植物组织蛋白原料，二者用量的质量比为2：1。
2）复水沥干：将大豆组织蛋白放入45℃的恒温水浴中浸泡20 min，将花生组织蛋白放入30℃的恒温水浴中浸泡30 min，使其充分软化膨胀，放入脱水机中脱水沥干。
3）斩拌拆丝：将复水沥干后的大豆、花生组织蛋白放入斩拌机中拆丝，第一段斩拌转速为1500 r/min，第二段转速为3000 r/min，得到宽度为3mm的细丝。
4）微发酵脱腥：将拆丝后的50重量份植物组织蛋白放置于发酵罐中添加15重量份盐水（质量浓度50%）、0.02重量份木瓜蛋白酶以及10重量份乳酸菌接种量进行发酵，控制温度为40 ℃，相对湿度为40%，发酵时间为16 h，乳酸菌发生共生作用和增殖效应生成具有芳香气味的酯类和有机酸有效掩盖植物组织蛋白的腥异味。
5）模拟脂肪的制备：将5重量份魔芋粉分散于8重量份纯水中均质5 min，静置3min，随后加入2重量份卡拉胶，均质3 min，将3重量份变性淀粉分散于2重量份纯水中均质后加入，搅拌3min，冷却至10℃，最后加入2重量份羟甲基纤维素，搅拌均匀呈不均一的小块状，置于4℃冷藏。
6）蛋白凝胶的制备：将2重量份大豆分离蛋白、2重量份植物油、10重量份冰水，0.2重量份盐、0.1重量份糖混合斩拌5 min，乳化后加入0.3重量份复合酶（TG酶和漆酶按质量比1:1混合），斩拌30 s形成乳化蛋白软凝胶，放入60℃蒸箱凝胶定型10 min，随后软凝胶用蓝光发光二极管在450nm下曝光照射10 min固化蛋白凝胶，备用。
7）混合斩拌：将大豆分离蛋白粉5%、植物油5%、冰水20%放入搅拌机中混合斩拌3min，随后添加2%盐、1%糖、0.5%胡椒、1.5%香辛料混合斩拌3 min，再加入步骤4）处理后的植物组织蛋白40%、步骤6）的蛋白凝胶10%、蛋清粉3%、马铃薯淀粉1%、卡拉胶1%混合斩拌8min，最后加入步骤5）的模拟脂肪9.367%、红曲红0.003%、素肉香精0.03%以及0.6%复合酶（TG酶和漆酶按质量比1:1混合）混合斩拌3min，各组分的重量百分数之和为100%。
8）灌肠：将步骤7）混合均匀后的人造肉糜用灌肠机灌肠成型。
9）压热熟化：将人造肉肠放入高压灭菌锅中，设置温度121℃，时间20 min，压热熟化。
10）冷却风干：将熟化后的人造肉肠放置于传送带上冷却风干15min。
11）整形包装：经抽真空、热封后剪裁成独立包装。
对比例1：
其他同实施例1，不同之处在于：未进行微发酵脱腥。
1）植物组织蛋白的筛选：选择大豆组织蛋白和花生组织蛋白作为植物组织蛋白原料，二者用量的质量比为2：1。
2）复水沥干：将大豆组织蛋白放入45℃的恒温水浴中浸泡20 min，将花生组织蛋白放入30℃的恒温水浴中浸泡30 min，使其充分软化膨胀，放入脱水机中脱水沥干。
3）斩拌拆丝：将复水沥干后的大豆、花生组织蛋白放入斩拌机中拆丝，第一段斩拌转速为1500 r/min，第二段转速为3000 r/min，得到宽度为3mm的细丝。
4）模拟脂肪的制备：将5重量份魔芋粉分散于8重量份纯水中均质5 min，静置3min，随后加入2重量份卡拉胶，均质3 min，将3重量份变性淀粉分散于2重量份纯水中均质后加入，搅拌3min，冷却至10℃，最后加入2重量份羟甲基纤维素，搅拌均匀呈不均一的小块状，置于4℃冷藏。
5）蛋白凝胶的制备：将2重量份大豆分离蛋白、2重量份植物油、10重量份冰水，0.2重量份盐、0.1重量份糖混合斩拌5 min，乳化后加入0.3重量份复合酶（TG酶和漆酶按质量比1:1混合），斩拌30 s形成乳化蛋白软凝胶，放入60℃蒸箱凝胶定型10 min，随后软凝胶用蓝光发光二极管在450nm下曝光照射10 min固化蛋白凝胶，备用。
6）混合斩拌：将大豆分离蛋白粉5%、植物油5%、冰水20%放入搅拌机中混合斩拌3min，随后添加2%盐、1%糖、0.5%胡椒、1.5%香辛料混合斩拌3 min，再加入步骤3）处理后的植物组织蛋白40%、步骤5）的蛋白凝胶10%、蛋清粉3%、马铃薯淀粉1%、卡拉胶1%混合斩拌8min，最后加入步骤4）的模拟脂肪9.367%、红曲红0.003%、素肉香精0.03%以及0.6%复合酶（TG酶和漆酶按质量比1:1混合）混合斩拌3min，各组分的重量百分数之和为100%。
7）灌肠：将步骤6）混合均匀后的人造肉糜用灌肠机灌肠成型。
8）压热熟化：将人造肉肠放入高压灭菌锅中，设置温度121℃，时间20 min，压热熟化。
9）冷却风干：将熟化后的人造肉肠放置于传送带上冷却风干15min。
10）整形包装：经抽真空、热封后剪裁成独立包装。
对比例2：
其他同实施例1，不同之处在于：未进行二次交联。
1）植物组织蛋白的筛选：选择大豆组织蛋白和花生组织蛋白作为植物组织蛋白原料，二者用量的质量比为2：1。
2）复水沥干：将大豆组织蛋白放入45℃的恒温水浴中浸泡20 min，将花生组织蛋白放入30℃的恒温水浴中浸泡30 min，使其充分软化膨胀，放入脱水机中脱水沥干。
3）斩拌拆丝：将复水沥干后的大豆、花生组织蛋白放入斩拌机中拆丝，第一段斩拌转速为1500 r/min，第二段转速为3000 r/min，得到宽度为3mm的细丝。
4）微发酵脱腥：将拆丝后的50重量份植物组织蛋白放置于发酵罐中添加15重量份盐水（质量浓度50%）、0.02重量份木瓜蛋白酶以及10重量份乳酸菌接种量进行发酵，控制温度为40 ℃，相对湿度为40%，发酵时间为16 h，乳酸菌发生共生作用和增殖效应生成具有芳香气味的酯类和有机酸有效掩盖植物组织蛋白的腥异味。
5）模拟脂肪的制备：将5重量份魔芋粉分散于8重量份纯水中均质5 min，静置3min，随后加入2重量份卡拉胶，均质3 min，将3重量份变性淀粉分散于2重量份纯水中均质后加入，搅拌3min，冷却至10℃，最后加入2重量份羟甲基纤维素，搅拌均匀呈不均一的小块状，置于4℃冷藏。
6）蛋白凝胶的制备：将2重量份大豆分离蛋白、2重量份植物油、10重量份冰水，0.2重量份盐、0.1重量份糖混合斩拌5 min，乳化后加入0.3重量份复合酶（TG酶和漆酶按质量比1:1混合），斩拌30 s形成乳化蛋白软凝胶，放入60℃蒸箱凝胶定型10 min，备用。
7）混合斩拌：将大豆分离蛋白粉5%、植物油5%、冰水20%放入搅拌机中混合斩拌3min，随后添加2%盐、1%糖、0.5%胡椒、1.5%香辛料混合斩拌3 min，再加入步骤4）处理后的植物组织蛋白40%、步骤6）的蛋白凝胶10%、蛋清粉3%、马铃薯淀粉1%、卡拉胶1%混合斩拌8min，最后加入步骤5）的模拟脂肪9.367%、红曲红0.003%、素肉香精0.03%以及0.6%复合酶（TG酶和漆酶按质量比1:1混合）混合斩拌3min，各组分的重量百分数之和为100%。
8）灌肠：将步骤7）混合均匀后的人造肉糜用灌肠机灌肠成型。
9）压热熟化：将人造肉肠放入高压灭菌锅中，设置温度121℃，时间20 min，压热熟化。
10）冷却风干：将熟化后的人造肉肠放置于传送带上冷却风干15min。
11）整形包装：经抽真空、热封后剪裁成独立包装。
对比例3：
其他同实施例1，不同之处在于：未添加模拟脂肪。
1）植物组织蛋白的筛选：选择大豆组织蛋白和花生组织蛋白作为植物组织蛋白原料，二者用量的质量比为2：1。
2）复水沥干：将大豆组织蛋白放入45℃的恒温水浴中浸泡20 min，将花生组织蛋白放入30℃的恒温水浴中浸泡30 min，使其充分软化膨胀，放入脱水机中脱水沥干。
3）斩拌拆丝：将复水沥干后的大豆、花生组织蛋白放入斩拌机中拆丝，第一段斩拌转速为1500 r/min，第二段转速为3000 r/min，得到宽度为3mm的细丝。
4）微发酵脱腥：将拆丝后的50重量份植物组织蛋白放置于发酵罐中添加15重量份盐水（质量浓度50%）、0.02重量份木瓜蛋白酶以及10重量份乳酸菌接种量进行发酵，控制温度为40 ℃，相对湿度为40%，发酵时间为16 h，乳酸菌发生共生作用和增殖效应生成具有芳香气味的酯类和有机酸有效掩盖植物组织蛋白的腥异味。
5）蛋白凝胶的制备：将2重量份大豆分离蛋白、2重量份植物油、10重量份冰水，0.2重量份盐、0.1重量份糖混合斩拌5 min，乳化后加入0.3重量份复合酶（TG酶和漆酶按质量比1:1混合），斩拌30 s形成乳化蛋白软凝胶，放入60℃蒸箱凝胶定型10 min，随后软凝胶用蓝光发光二极管在450nm下曝光照射10 min固化蛋白凝胶，备用。
6）混合斩拌：将大豆分离蛋白粉5%、植物油14.367%、冰水20%放入搅拌机中混合斩拌3 min，随后添加2%盐、1%糖、0.5%胡椒、1.5%香辛料混合斩拌3 min，再加入步骤4）处理后的植物组织蛋白40%、步骤5）的蛋白凝胶10%、蛋清粉3%、马铃薯淀粉1%、卡拉胶1%混合斩拌8min，最后加入红曲红0.003%、素肉香精0.03%以及0.6%复合酶（TG酶和漆酶按质量比1:1混合）混合斩拌3min，各组分的重量百分数之和为100%。
7）灌肠：将步骤6）混合均匀后的人造肉糜用灌肠机灌肠成型。
8）压热熟化：将人造肉肠放入高压灭菌锅中，设置温度121℃，时间20 min，压热熟化。
9）冷却风干：将熟化后的人造肉肠放置于传送带上冷却风干15min。
10）整形包装：经抽真空、热封后剪裁成独立包装。
对本发明实施例和对比例所得人造肉肠的主要营养成分测定根据国标进行测定，水分含量的测定参照GB 5009.3－2016《食品中水分的测定方法》中的直接干燥法；蛋白质含量的测定参照 GB 5009.5－2016《食品中蛋白质的测定方法》中的凯氏定氮法；粗多糖含量的测定参照NY/T 1676-2008 采用苯酚-硫酸法测定；脂肪含量的测定参照 GB /T5009.6－2016《食品中脂肪的测定方法》的索氏抽提法；结果见下表（表1）。
表1 不同处理即食人造肉肠主要营养成分的含量（g/100g）
注：表中同一列小写字母代表不同实施例的营养成分数据差异显著，p＜0.05
如表1所示，各实施例和对比例即食人造肉肠为低糖低脂高蛋白产品。发现对比例2的蛋白含量显著低于其他组，说明未进行二次交联的产品蛋白质含量低，其或是因为未进行二次交联的产品蛋白稳定性差，容易发生水解导致蛋白含量下降；而对比例1未进行微发酵的水分含量高、粗多糖含量少；对比例3未添加模拟脂肪，脂肪含量高，水分含量少，这是因为产品中的油脂感只能通过增加植物油的比例来赋予，而植物油的高比例导致产品脂肪含量升高，水分含量减少。总体而言，实施例1的最符合即食人造肉肠低糖低脂肪高蛋白的营养成分分布。
将熟制后的即食人造肉肠切成均匀的小块用于感官评定。由9名接受了项目内容和评价指标等相关培训的专业人士组成评定小组，按照产品的感官指标要求进行感官评定，主要评定指标为风味、弹性、内部结构、口感和总体接受程度，评分标准见表2。
其中风味20%，弹性10%，内部结构20%，口感30%，总体接受程度20%，对其进行感官加权，作为综合评分，满分10分。
表2 即食人造肉肠感官评分标准
图1结果显示，各实施例和对比例感官评分差异显著，其中，实施例1总体感观评价最高，接受程度最高；对比例1，未进行未发酵脱腥导致豆腥味重，风味、口感差，接受程度低；对比例2，未进行二次交联导致凝胶效果差，组织形态、弹性、口感以及风味评分低，接受程度最低；对比例3，未添加模拟脂肪导致口感变差，缺乏油脂感，总体接受程度不高。
将熟制后的即食人造肉肠成品切成2.0cm×2.0cm×2.0cm正方体，利用质构仪获取硬度、弹性、内聚性、凝胶性和咀嚼性等各项指标。在全质构模式下，选用P/36R探头。每个样品重复 8~10次，取平均值。参数设置为：测试前、中、后速率分别为2.0 mm/s、1.0 mm/s、1.0 mm/s，形变量为 75%。
表3 不同处理即食人造肉肠质构特性
注：表中同一列小写字母代表不同实施例的营养成分数据差异显著，p＜0.05
如表3所示，各实施例和对比例质构特性差异显著，其中，实施例1的质构特性显著优于其他各组，说明微发酵联合双重交联机制显著提高即食人造肉肠质构特性。相比于实施例1，对比例1和对比例3在硬度、凝胶性和咀嚼性方面显著低于实施例1；对比例2的质构特性最差，说明未进行二次交联对即食人造肉肠质构影响大。
将熟制后的即食人造肉肠成品切成 2.0cm×2.0cm×2.0cm正方体，放置在质构仪样品台上，采用 A-CKB的探头，进行横向（垂直于挤出方向）和纵向（平行于挤出方向）的剪切实验。每个样品重复 8~10 次。参数设定：测试前、中、后速率分别为 2.0 mm/s、1.0 mm/s、1.0 mm/s，切割强度为90%。用横向剪切力与纵向剪切力的比值来表征组织化度的值。
如图2所示，各实施例和对比例组织化度差异显著，其中，实施例1的组织化度显著优于对比例2组，说明双重交联机制可以显著提高即食人造肉肠组织化程度。相比于实施例1，对比例1和对比例3的组织化度显著低于实施例1，说明实施例1制备的即食人造肉肠组织化程度最高。
如图3所示，各实施例和对比例可视化脂肪含量差异显著，其中，实施例1的可视化脂肪含量显著低于其他组，说明微发酵技术和添加模拟脂肪可以显著降低即食人造肉肠脂肪含量，又可以提高产品油脂感，丰富口感；相比于实施例1，对比例1和对比例3的可视脂肪含量显著升高，说明未进发酵处理游离脂肪增多导致脂肪含量增多，而未添加模拟脂肪替代真正脂肪导致脂肪含量增多。
将人造肉肠样品切割成3×3×3 mm3的块状，于4℃环境下将样品放入2.5%戊二醛中，使其固定12h，接着使用磷酸盐缓冲液（0.1mol/L，pH7.2），对凝胶样品进行充分漂洗，然后用去离子水进一步润洗，以防止固定液的残留。接着使用乙醇对样品进行不同梯度的脱水，将梯度设置为50%、70%、90%、95%、100%，每次脱水时间为10min，然后将样品进行冷冻干燥24h处理，再进行逐一喷金处理，在20000X下观察。
如图4所示，各实施例和对比例电镜图差异显著，其中，实施例1的蛋白凝胶形成致密的聚集体，网状结构明显；相比于实施例1，对比例2和3出现明显的孔状结构，尤其是对比施2中孔洞多且密集，说明蛋白结构不稳定没有形成致密的网状结构，蛋白凝胶差。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种高品质即食人造肉肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）植物组织蛋白的筛选：选择大豆组织蛋白和花生组织蛋白按质量比2：1混合后作为植物组织蛋白原料；
2）复水沥干：将植物组织蛋白原料放入30-45℃的恒温水浴中浸泡20-30 min，使其充分软化膨胀，放入脱水机中脱水沥干；
3）斩拌拆丝：将复水沥干后的植物组织蛋白放入斩拌机中拆丝，第一段斩拌转速为1000-1500 r/min，第二段转速为2000-3000 r/min，得到宽度为3-5mm的细丝；
4）微发酵脱腥：将拆丝后的40-50重量份植物组织蛋白放置于发酵罐中添加10-15重量份盐水、0.01-0.04重量份木瓜蛋白酶以及5-10重量份乳酸菌接种量进行发酵，控制温度为30℃-40 ℃，相对湿度为35-45%，发酵时间为12-16 h，在乳酸菌作用下生成具有芳香气味的酯类和有机酸有效掩盖植物组织蛋白的腥异味；
5）模拟脂肪的制备：将3-5重量份魔芋粉分散于6-8重量份纯水中均质3-5 min，静置2-3 min，随后加入1-2重量份卡拉胶，均质2-3 min，将2-3重量份变性淀粉分散于1-2重量份纯水中均质后加入，搅拌2-3min，冷却至8-10℃，最后加入1-2重量份羟甲基纤维素，搅拌均匀呈不均一的小块状，置于4℃冷藏；
6）蛋白凝胶的制备：将1-2重量份大豆分离蛋白、1-2重量份植物油、5-10重量份冰水、0.1-0.2重量份盐、0.1-0.2重量份糖混合斩拌3-5 min，乳化后加入0.1-0.3重量份复合酶，斩拌10-30 s形成乳化蛋白软凝胶，放入40-60℃蒸箱凝胶定型10-20 min，随后软凝胶用蓝光发光二极管在450nm下曝光照射5-10 min固化蛋白凝胶，备用；
7）混合斩拌：将大豆分离蛋白粉3-5%、植物油3-5%、冰水15-20%放入搅拌机中混合斩拌3-5 min，随后添加2-3%盐、1-2%糖、0.5-1%胡椒、1.5-2%香辛料混合斩拌1-3 min，再加入步骤4）处理后的植物组织蛋白40-50%、步骤6）的蛋白凝胶10-15%、蛋清粉3-5%、马铃薯淀粉1-3%、卡拉胶1-3%混合斩拌5-8min，最后加入步骤5）的模拟脂肪5-10%、红曲红0.001-0.003%、素肉香精0.01-0.03%以及0.2-0.6%复合酶混合斩拌2-3min，各组分的重量百分数之和为100%；
8）灌肠：将步骤7）混合均匀后的人造肉糜用灌肠机灌肠成型；
9）压热熟化：将人造肉肠放入高压灭菌锅中，设置温度121℃，时间20 min，压热熟化；
10）冷却风干：将熟化后的人造肉肠放置于传送带上冷却风干15min；
11）整形包装：经抽真空、热封后剪裁成独立包装。
2.根据权利要求1所述的高品质即食人造肉肠的制备方法，其特征在于，步骤6）和步骤7）中的复合酶为TG酶和漆酶按质量比1:1混合组成。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法制得的高品质即食人造肉肠。
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- 2022-05-12 CN CN202210512656.6A patent/CN114794300A/zh active Pending
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