CN112956681A - 一种植物基香肠及其制备方法 - Google Patents
一种植物基香肠及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112956681A CN112956681A CN202110321823.4A CN202110321823A CN112956681A CN 112956681 A CN112956681 A CN 112956681A CN 202110321823 A CN202110321823 A CN 202110321823A CN 112956681 A CN112956681 A CN 112956681A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- sausage
- chopping
- plant
- drying
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 155
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 17
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 54
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 44
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims abstract description 37
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 34
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 34
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 26
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 23
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 claims abstract description 23
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 claims abstract description 23
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims abstract description 22
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 22
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims abstract description 22
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 20
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 17
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 17
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims abstract description 17
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 16
- 235000012677 beetroot red Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims abstract description 15
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 claims abstract description 15
- 229930189775 mogroside Natural products 0.000 claims abstract description 15
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 claims abstract description 15
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims abstract description 15
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 claims abstract description 14
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 claims abstract description 14
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 31
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 30
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 28
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 26
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 17
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 17
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 14
- 238000001723 curing Methods 0.000 claims description 12
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 10
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 10
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 9
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 9
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 2
- 229940032147 starch Drugs 0.000 claims description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 33
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 15
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 230000009471 action Effects 0.000 abstract description 2
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 abstract description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 45
- 238000011161 development Methods 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 9
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 8
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 8
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 8
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 8
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 8
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 8
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 8
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 8
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 108091005658 Basic proteases Proteins 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 6
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 6
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 3
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 108010007119 flavourzyme Proteins 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000019690 meat sausages Nutrition 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 230000003595 spectral effect Effects 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- 241000792859 Enema Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 102100039215 Guanine nucleotide-binding protein G(t) subunit alpha-3 Human genes 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J 0.000 description 1
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 1
- 235000013870 dimethyl polysiloxane Nutrition 0.000 description 1
- 235000013888 disodium 5'-ribonucleotide Nutrition 0.000 description 1
- 239000004193 disodium 5'-ribonucleotide Substances 0.000 description 1
- 239000007920 enema Substances 0.000 description 1
- 229940095399 enema Drugs 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 108010005995 gustducin Proteins 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 238000001819 mass spectrum Methods 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000002414 normal-phase solid-phase extraction Methods 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N octamethyltrisiloxane Chemical compound C[Si](C)(C)O[Si](C)(C)O[Si](C)(C)C CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000004987 plasma desorption mass spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 239000010453 quartz Substances 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N silicon dioxide Inorganic materials O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 1
- 238000005491 wire drawing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
- A23L29/045—Organic compounds containing nitrogen as heteroatom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/06—Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种植物基香肠及其制备方法,所述植物基香肠包括:水55‑65份,大豆分离蛋白7‑10份,小麦蛋白5‑8份,植物油5‑8份,微晶纤维素1‑2份,淀粉3‑5份,TG酶2‑4份,食用盐2‑4份,谷氨酸钠0.5‑1.5份,酵母提取物0.5‑1份,5’‑呈味核苷酸二钠0.3‑0.7份,甜菜粉0.4‑0.6份,木瓜蛋白酶0.4‑0.6份,罗汉果甜苷0.1‑0.2份。本发明通过双蛋白、微晶纤维素的合适配比以及第一道干燥工艺和时间的控制,达到模拟真实香肠质构特征的效果;而通过木瓜蛋白酶的作用将蛋白水解成氨基酸后发生美拉德反应,贡献肉的风味。由此制备的植物基香肠达到模拟真实香肠风味和质构特征的效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种植物基香肠及其制备方法,特别涉及一种低脂、零胆固醇,同时具备真实香肠相似的口感与风味的植物基香肠及其制备方法,属于食品技术领域。
背景技术
在食品行业消费升级的大趋势下,“健康”、“环保”等元素愈发成为重要的消费驱动力,植物肉的市场潜力毋庸置疑。普通香肠脂肪和胆固醇含量高,长期食用不利于人体健康。越来越多的消费者和食品企业把目标转向植物基产品。
2020年12月25日发布的植物基肉制品团体标准T/CIFST 001-2020中对“植物基肉制品”进行了明确定义:以植物原料(如豆类、谷物类等,也包括藻类及真菌类等)或其加工品作为蛋白质、脂肪的来源,添加或不添加其他辅料、食品添加剂(含营养强化剂),经加工制成的具有类似畜、禽、水产等动物肉制品质构、风味、形态等特征的食品。目前植物肉在餐饮行业发展较快,休闲零食行业由于受到生产工艺和保质期的影响,还未达到一定规模。这也进一步说明了植物肉在休闲零食中有巨大发展空间。植物肉口感差,有豆腥味,没有肉味等是目前存在的主要问题,模拟肉的质构和风味是植物肉的两大技术难点。
目前,中国专利文献CN110477127A公开了一种素肠的制备方法,配方中加入了肉膏,含有动物性来源的蛋白与脂肪,不符合发布的植物基团标。并且在研究质构时没有与真正的火腿肠进行对比。专利文献CN111202234A中记载了一种有效降低豆腥味和苦涩味的植物蛋白肠及其制备方法,以植物分离蛋白和植物拉丝蛋白为基础原料,以植物油、食用盐、天然色素、复配酶制剂、复配增稠剂、复配香辛料、复配甜味剂、复配鲜味剂、食用香精、变性淀粉等为辅料,经脱腥去苦处理、卤制、腌制斩拌绞制、搅拌、填充、杀菌等步骤获得一种植物蛋白肠,能有效降低豆腥味和苦涩味,口感、风味、色泽与传统肉香肠相似,且不含动物性原料,通过高温杀菌可以常温保存6个月。但该专利所制备的植物蛋白肠只能达到去除豆腥味的效果,无法模拟肉肠的风味。另外该专利降低豆腥味的效果只有感官评价结果支撑,并无具体数据支撑。
因此,在不添加动物来源的肉膏的基础上如何增加肉香味以及如何模拟肉的质构特性是目前亟待解决的技术问题。
发明内容
为了解决上述问题,本发明提供了一种植物基香肠及其制备方法,制备的植物基香肠产品在质构和风味上与现有的普通香肠接近。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
本发明提供了一种植物基香肠,包括以下重量份数的各原料:
水55-65份,大豆分离蛋白7-10份,小麦蛋白5-8份,植物油5-8份,微晶纤维素1-2份,淀粉3-5份,TG酶2-4份,食用盐2-4份,谷氨酸钠0.5-1.5份,酵母提取物0.5-1份,5’-呈味核苷酸二钠0.3-0.7份,甜菜粉0.4-0.6份,木瓜蛋白酶0.4-0.6份,罗汉果甜苷0.1-0.2份。
本发明中,加入TG酶的作用是:可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能。
优选地,所述植物油选自植物油、玉米油、葵花籽油、菜籽油;所述淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉。
本发明还提供了一种植物基香肠的制备方法,包括斩拌、灌肠、干燥、熟化、二次干燥、去肠衣、包装和杀菌的步骤。
优选地,所述斩拌的步骤具体包括:
A1、将大豆分离蛋白、小麦蛋白和冰水混合后,2800r/min下斩拌3min,加入微晶纤维素,4000r/min下继续斩拌5min;
A2、将步骤A1得到的混合物中加入植物油后,3500r/min下斩拌3min;
A3、将步骤A2得到的混合物中加入食用盐、谷氨酸钠、酵母提取物、5’-呈味核苷酸二钠、罗汉果甜苷、甜菜粉、香辛料,3500r/min下斩拌2min;
A4、将步骤A3得到的混合物中加入TG酶、淀粉、木瓜蛋白酶,2500r/min下斩拌3min;
A5、步骤A4得到的混合物抽真空,降温后出锅,即得混合原料。
优选地,所述灌肠的步骤具体包括:将混合原料装至肠衣中,每隔一段结扎一次,于室温下静置30min。
优选地,所述干燥的步骤具体包括:将灌肠后得到的香肠在50℃下干燥1h。
优选地,所述熟化的步骤具体包括:将干燥后的香肠蒸制30min,然后冷却。
优选地,所述二次干燥的步骤具体包括:将熟化后的香肠在60℃下干燥25min,然后冷却。
优选地,所述杀菌的条件为:杀菌温度115℃,杀菌时间30min。
与现有技术相比,本发明具有如下的有益效果:
(1)植物基香肠模拟了香肠真实的风味和质构,植物蛋白来源,更健康环保。
(2)本发明通过双蛋白(大豆分离蛋白和小麦蛋白)、微晶纤维素的合适配比以及第一道干燥工艺和时间的控制,多因素协同作用后,达到模拟真实香肠质构特征的效果。
(3)本发明通过木瓜蛋白酶的作用将大豆分离蛋白与小麦蛋白水解成氨基酸后,发生美拉德反应,贡献肉的风味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明,但不以任何形式限制本发明。应当指出的是,对本领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明构思的前提下,还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1:
本实施例提供了一种植物基香肠的制备方法,包括以下步骤:
(1)斩拌:将9份大豆分离蛋白、7份小麦蛋白、和62份冰水混合后,2800r/min下斩拌3min;加入2份微晶纤维素,4000r/min下继续斩拌5min;加入7份大豆油,3500r/min下斩拌3min;加入3份食用盐、1份谷氨酸钠、0.8份酵母提取物、0.5份5’-呈味核苷酸二钠、0.5份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷,2000r/min下斩拌3min;加入2.5份TG酶、4份玉米淀粉、0.6份木瓜蛋白酶,2500r/min下斩拌3min;(以上各原料采用重量份数计)
(2)灌肠:将纤维素肠衣套在灌肠机灌嘴上,用灌肠机将混合原料罐装至直径为1.5cm的肠衣中,将灌肠每隔3cm用细棉线结扎,于室温下静置30min;
(3)干燥:将香肠置于恒温鼓风干燥箱内,50℃下干燥1h;
(4)熟化:将干燥后的香肠蒸制30min,室温下冷却30min;
(5)二次干燥:将香肠置于恒温鼓风干燥箱内,60℃下干燥25min,于4℃下静置30min冷却,备用;
(6)去肠衣:将冷却后的香肠用肠衣脱皮机去除肠衣;
(7)包装:真空包装;
(8)杀菌:杀菌温度115℃,杀菌时间30min,然后冷却至室温,即得成品。
实施例2
本实施例的制备方法与实施例1基本相同,不同之处仅在于,本实施例中,步骤(1)的斩拌步骤为:将7份大豆分离蛋白、8份小麦蛋白和55份冰水混合后,2800r/min下斩拌3min;加入1份微晶纤维素,4000r/min下继续斩拌5min;加入10份大豆油,3500r/min下斩拌3min;加入2份食用盐、1.5份谷氨酸钠、0.5份酵母提取物、0.7份5’-呈味核苷酸二钠、0.4份甜菜粉、0.2份罗汉果甜苷,2000r/min下斩拌3min;加入2份TG酶、3份玉米淀粉、0.4份木瓜蛋白酶,2500r/min下斩拌3min。
实施例3
本实施例的制备方法与实施例1基本相同,不同之处仅在于,本实施例中,步骤(1)的斩拌步骤为:将10份大豆分离蛋白、5份小麦蛋白和65份冰水混合后,2800r/min下斩拌3min;加入1份微晶纤维素,4000r/min下继续斩拌5min;加入9份油,3500r/min下斩拌3min;加入4份食用盐、0.5份谷氨酸钠、1份酵母提取物、0.3份5’-呈味核苷酸二钠、0.6份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷,2000r/min下斩拌3min;加入4份TG酶、5份玉米淀粉、0.5份木瓜蛋白酶,2500r/min下斩拌3min。
对比例1:配方中不添加微晶纤维素,用相同重量的大豆分离蛋白代替微晶纤维素。
对比例1的制备方法与实施例1基本相同,其不同之处仅在于,对比例1中,不添加微晶纤维素。包括以下步骤:
(1)斩拌:将11份大豆分离蛋白、7份小麦蛋白、和62份冰水混合后,2800r/min下斩拌3min;加入7份大豆油,3500r/min下斩拌3min;加入3份食用盐、1份谷氨酸钠、0.8份酵母提取物、0.5份5’-呈味核苷酸二钠、0.5份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷,2000r/min下斩拌3min;加入2.5份TG酶、4份玉米淀粉、0.6份木瓜蛋白酶,2500r/min下斩拌3min;
(2)灌肠:将纤维素肠衣套在灌肠机灌嘴上,用灌肠机将混合原料罐装至直径为1.5cm的肠衣中,将灌肠每隔3cm用细棉线结扎,于室温下静置30min;
(3)干燥:将香肠置于恒温鼓风干燥箱内,50℃下干燥1h;
(4)熟化:将干燥后的香肠蒸制30min,室温下冷却30min;
(5)二次干燥:将香肠置于恒温鼓风干燥箱内,60℃下干燥25min,于4℃下静置30min冷却,备用;
(6)去肠衣:将冷却后的香肠用肠衣脱皮机去除肠衣;
(7)包装:真空包装;
(8)杀菌:杀菌温度115℃,杀菌时间30min,然后冷却至室温,即得成品。
对比例2:配方中不添加小麦蛋白,用相同重量的大豆分离蛋白代替微晶纤维素。
对比例2的制备方法与实施例1基本相同,其不同之处仅在于,对比例2中,不添加小麦蛋白,用相同重量的大豆分离蛋白代替小麦蛋白。包括以下步骤:
(1)斩拌:将16份大豆分离蛋白和62份冰水混合后,2800r/min下斩拌3min;加入2份微晶纤维素,4000r/min下继续斩拌5min;加入7份大豆油,3500r/min下斩拌3min;加入3份食用盐、1份谷氨酸钠、0.8份酵母提取物、0.5份5’-呈味核苷酸二钠、0.5份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷,2000r/min下斩拌3min;加入2.5份TG酶、4份玉米淀粉、0.6份木瓜蛋白酶,2500r/min下斩拌3min;
(2)灌肠:将纤维素肠衣套在灌肠机灌嘴上,用灌肠机将混合原料罐装至直径为1.5cm的肠衣中,将灌肠每隔3cm用细棉线结扎,于室温下静置30min;
(3)干燥:将香肠置于恒温鼓风干燥箱内,50℃下干燥1h;
(4)熟化:将干燥后的香肠蒸制30min,室温下冷却30min;
(5)二次干燥:将香肠置于恒温鼓风干燥箱内,60℃下干燥25min,于4℃下静置30min冷却,备用;
(6)去肠衣:将冷却后的香肠用肠衣脱皮机去除肠衣;
(7)包装:真空包装;
(8)杀菌:杀菌温度115℃,杀菌时间30min,然后冷却至室温,即得成品。
对比例3:不添加木瓜蛋白酶。
对比例3的制备方法与实施例1基本相同,其不同之处仅在于,对比例3中,不添加木瓜蛋白酶。包括以下步骤:
(1)斩拌:将9份大豆分离蛋白、7份小麦蛋白和62份冰水混合后,2800r/min下斩拌3min;加入2份微晶纤维素,4000r/min下继续斩拌5min;加入7份大豆油,3500r/min下斩拌3min;加入3份食用盐、1份谷氨酸钠、0.8份酵母提取物、0.5份5’-呈味核苷酸二钠、0.5份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷,2000r/min下斩拌3min;加入2.5份TG酶、4份玉米淀粉,2500r/min下斩拌3min;
(2)灌肠:将纤维素肠衣套在灌肠机灌嘴上,用灌肠机将混合原料罐装至直径为1.5cm的肠衣中,将灌肠每隔3cm用细棉线结扎,于室温下静置30min;
(3)干燥:将香肠置于恒温鼓风干燥箱内,50℃下干燥1h;
(4)熟化:将干燥后的香肠蒸制30min,室温下冷却30min;
(5)二次干燥:将香肠置于恒温鼓风干燥箱内,60℃下干燥25min,于4℃下静置30min冷却,备用;
(6)去肠衣:将冷却后的香肠用肠衣脱皮机去除肠衣;
(7)包装:真空包装;
(8)杀菌:杀菌温度115℃,杀菌时间30min,然后冷却至室温,即得成品。
对比例4:用相同质量的猪肉糜代替大豆分离蛋白和小麦蛋白。
对比例4的制备方法与实施例1基本相同,其不同之处仅在于,对比例4中,用相同质量的猪肉糜代替大豆分离蛋白和小麦蛋白,不添加微晶纤维素和木瓜蛋白酶。制备方法包括以下步骤:
(1)斩拌:将16份猪肉糜和62份冰水混合后,2800r/min下斩拌3min;4000r/min下继续斩拌5min;加入7份大豆油,3500r/min下斩拌3min;加入3份食用盐、1份谷氨酸钠、0.8份酵母提取物、0.5份5’-呈味核苷酸二钠、0.5份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷,2000r/min下斩拌3min;加入2.5份TG酶、4份玉米淀粉,2500r/min下斩拌3min;
(2)灌肠:将纤维素肠衣套在灌肠机灌嘴上,用灌肠机将混合原料罐装至直径为1.5cm的肠衣中,将灌肠每隔3cm用细棉线结扎,于室温下静置30min;
(3)干燥:将香肠置于恒温鼓风干燥箱内,50℃下干燥1h;
(4)熟化:将干燥后的香肠蒸制30min,室温下冷却30min;
(5)二次干燥:将香肠置于恒温鼓风干燥箱内,60℃下干燥25min,于4℃下静置30min冷却,备用;
(6)去肠衣:将冷却后的香肠用肠衣脱皮机去除肠衣;
(7)包装:真空包装;
(8)杀菌:杀菌温度115℃,杀菌时间30min,然后冷却至室温,即得成品。
对比例5:用不同重量份数的大豆分离蛋白和小麦蛋白
对比例5的制备方法与实施例3基本相同,其不同之处仅在于,对比例5中,采用的5份大豆分离蛋白和10份小麦蛋白。制备方法包括以下步骤:
(1)斩拌:将5份大豆分离蛋白、10份小麦蛋白和62份冰水混合后,2800r/min下斩拌3min;加入2份微晶纤维素,4000r/min下继续斩拌5min;加入7份植物油,3500r/min下斩拌3min;加入3份食用盐、1份谷氨酸钠、0.8份酵母提取物、0.5份5’-呈味核苷酸二钠、0.5份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷,2000r/min下斩拌3min;加入2.5份TG酶、4份淀粉、0.6份木瓜蛋白酶,2500r/min下斩拌3min;
(2)灌肠:将纤维素肠衣套在灌肠机灌嘴上,用灌肠机将混合原料罐装至直径为1.5cm的肠衣中,将灌肠每隔3cm用细棉线结扎,于室温下静置30min;
(3)干燥:将香肠置于恒温鼓风干燥箱内,50℃下干燥1h;
(4)熟化:将干燥后的香肠蒸制30min,室温下冷却30min;
(5)二次干燥:将香肠置于恒温鼓风干燥箱内,60℃下干燥25min,于4℃下静置30min冷却,备用;
(6)去肠衣:将冷却后的香肠用肠衣脱皮机去除肠衣;
(7)包装:真空包装;
(8)杀菌:杀菌温度115℃,杀菌时间30min,然后冷却至室温,即得成品。
对比例6:用碱性蛋白酶代替木瓜蛋白酶
对比例6的制备方法与实施例1基本相同,其不同之处仅在于,对比例6中,采用碱性蛋白酶代替木瓜蛋白酶。制备方法包括以下步骤:
(1)斩拌:将9份大豆分离蛋白、7份小麦蛋白、和62份冰水混合后,2800r/min下斩拌3min;加入2份微晶纤维素,4000r/min下继续斩拌5min;加入7份植物油,3500r/min下斩拌3min;加入3份食用盐、1份谷氨酸钠、0.8份酵母提取物、0.5份5’-呈味核苷酸二钠、0.5份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷,2000r/min下斩拌3min;加入2.5份TG酶、4份淀粉、0.6份碱性蛋白酶,2500r/min下斩拌3min;
(2)灌肠:将纤维素肠衣套在灌肠机灌嘴上,用灌肠机将混合原料罐装至直径为1.5cm的肠衣中,将灌肠每隔3cm用细棉线结扎,于室温下静置30min;
(3)干燥:将香肠置于恒温鼓风干燥箱内,50℃下干燥1h;
(4)熟化:将干燥后的香肠蒸制30min,室温下冷却30min;
(5)二次干燥:将香肠置于恒温鼓风干燥箱内,60℃下干燥25min,于4℃下静置30min冷却,备用;
(6)去肠衣:将冷却后的香肠用肠衣脱皮机去除肠衣;
(7)包装:真空包装;
(8)杀菌:杀菌温度115℃,杀菌时间30min,然后冷却至室温,即得成品。
对比例7:用风味蛋白酶代替木瓜蛋白酶
对比例7的制备方法与实施例1基本相同,其不同之处仅在于,对比例7中,采用碱性蛋白酶代替风味蛋白酶。制备方法包括以下步骤:
(1)斩拌:将9份大豆分离蛋白、7份小麦蛋白、和62份冰水混合后,2800r/min下斩拌3min;加入2份微晶纤维素,4000r/min下继续斩拌5min;加入7份植物油,3500r/min下斩拌3min;加入3份食用盐、1份谷氨酸钠、0.8份酵母提取物、0.5份5’-呈味核苷酸二钠、0.5份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷,2000r/min下斩拌3min;加入2.5份TG酶、4份淀粉、0.6份碱性蛋白酶,2500r/min下斩拌3min;
(2)灌肠:将纤维素肠衣套在灌肠机灌嘴上,用灌肠机将混合原料罐装至直径为1.5cm的肠衣中,将灌肠每隔3cm用细棉线结扎,于室温下静置30min;
(3)干燥:将香肠置于恒温鼓风干燥箱内,50℃下干燥1h;
(4)熟化:将干燥后的香肠蒸制30min,室温下冷却30min;
(5)二次干燥:将香肠置于恒温鼓风干燥箱内,60℃下干燥25min,于4℃下静置30min冷却,备用;
(6)去肠衣:将冷却后的香肠用肠衣脱皮机去除肠衣;
(7)包装:真空包装;
(8)杀菌:杀菌温度115℃,杀菌时间30min,然后冷却至室温,即得成品。
效果验证:
1、植物基香肠的感官评价
邀请20人组成感官评价小组,按照规定的感官要求及分值给出评价,取平均值。感官评价指标如表1。
表1 感官评价指标
2、植物基香肠的风味和质构测定
(1)采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测试实验例和对比例样品的挥发性气体成分。把香肠与水按照1:5的比例置入均浆机制备均浆液;取均浆液10.0g于20mL顶空样品瓶密封,于60℃水浴平衡30min。用固相萃取纤维50/30μmDVB/CAR/PDMS于顶空富集萃取30min,230℃脱附30min。
气相色谱分析条件:石英毛细管色谱柱:DB-130m×0.25mm;程序升温:柱初温50℃,保持3min,以10℃/min上升到90℃,保持5min,再以10℃/min上升到230℃;进样口温度:230℃;载气流量(He):1mL/min;分流/不分流:不分流。
质谱分析条件:电离方式:EI;电子倍增器电压:350V;扫描质量范围:35~335amu。
采用气-质联用仪计算机的NIST谱库和Willey谱库,自动检索分析组分的质谱数据,并对全部检索结果参考有关标准图谱进行核对和补充检索。经色谱峰面积归一法,计算其组分的百分含量。
(2)使用质构分析仪测试实验例和对比例样品的质构数据。质构仪参数设定为:平底柱形P/50探头,测前速率2mm/s,测试速率1.0mm/s,测后速率1.0mm/s,压缩比50%,负载质量5g,两次压缩间隔时间5s,数据采集率200s-1。测定参数:硬度、弹性、咀嚼性。每次试验完成后将探头擦拭干净后进行下一次试验,每个样品试验10次,取平均值作为结果。
结果:
1)对实施例及对比例的产品进行感官评价,其数据如下表2所示。
表2 植物基香肠的感官评价得分
由表2可知,实施例1与对比例4制备的香肠在感官评价上得分接近,说明本发明制备的植物基香肠在外观、质构和风味上接近真实香肠。本发明制得的植物基香肠色泽鲜亮、硬度和弹性适中、咀嚼性好、肉香浓郁。
2)对实施例和对比例制备得到的植物基香肠的质构进行测定,结果见表3。
表3各实施例及对比例的质构数据测试结果
由表3可知,对比例1和对比例4所制备的植物基香肠更接近真实香肠的质构特性。从对比例1与对比例4的结果来看,不添加微晶纤维素制备的植物基香肠,其质构特性与真实香肠差异较大,硬度、弹性、咀嚼性分别只达到真实香肠的43.10%、43.80%、42.29%;从实施例1与对比例2的结果来看,不添加小麦蛋白制备的植物基香肠,其质构特性也差于真实香肠,硬度、弹性、咀嚼性分别为真实香肠的43.91%、45.48%、41.56%;从实施例1与对比例4的结果来看,添加微晶纤维素和小麦蛋白制备的植物基香肠,其质构特性与真实香肠接近,硬度、弹性、咀嚼性可达到真实香肠的97.40%、95.64%、94.50%,这充分说明微晶纤维素和小麦蛋白在提高植物基香肠质构特性上有协同作用,可以比较成功地模拟香肠的真实质构。
3)对实施例和对比例制备得到的植物基香肠的挥发性气体进行测定,得出11种植物基香肠和普通香肠共有的,且对香肠风味贡献较大的成分,结果见表4。
表4各实施例与对比例的风味物质含量/(%)
由表4可知,实施例1、对比例1和对比例2与对比例4的风味物质含量接近,实施例1的风味物质含量可达到对比例4的75.68%~89.62%;对比例3的风味物质含量远低于对比例4,仅为对比例4的14.89%~34.30%,这说明木瓜蛋白酶的加入有助于很好地模拟真实香肠的风味特征。实施例2和3的风味物质含量分别可达到对比例4的60.81%~74.53%和70.27%~83.96%,低于实施例1的风味物质含量,说明木瓜蛋白酶的最适宜添加量为0.6份;对比例5的风味物质含量少于实施例3,说明大豆分离蛋白对产品风味物质的贡献率高于小麦蛋白;而对比例6和7的风味物质含量也明显低于实施例1,说明木瓜蛋白酶在模拟香肠风味上的作用大于碱性蛋白酶和风味蛋白酶。
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改,并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此,本发明不限于上述实施例,本领域技术人员根据本发明的揭示,不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种植物基香肠,其特征在于,包括以下重量份数的各原料:
水55-65份,大豆分离蛋白7-10份,小麦蛋白5-8份,植物油5-8份,微晶纤维素1-2份,淀粉3-5份,TG酶2-4份,食用盐2-4份,谷氨酸钠0.5-1.5份,酵母提取物0.5-1份,5’-呈味核苷酸二钠0.3-0.7份,甜菜粉0.4-0.6份,木瓜蛋白酶0.4-0.6份,罗汉果甜苷0.1-0.2份。
2.根据权利要求1所述的植物基香肠,其特征在于,所述植物油选自植物油、玉米油、葵花籽油、菜籽油;所述淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉。
3.一种根据权利要求1所述的植物基香肠的制备方法,其特征在于,包括斩拌、灌肠、干燥、熟化、二次干燥、去肠衣、包装和杀菌的步骤。
4.根据权利要求3所述的植物基香肠的制备方法,其特征在于,所述斩拌的步骤具体包括:
A1、将大豆分离蛋白、小麦蛋白和冰水混合后,2800r/min下斩拌3min,加入微晶纤维素,4000r/min下继续斩拌5min;
A2、将步骤A1得到的混合物中加入植物油后,3500r/min下斩拌3min;
A3、将步骤A2得到的混合物中加入食用盐、谷氨酸钠、酵母提取物、5’-呈味核苷酸二钠、罗汉果甜苷、甜菜粉,3500r/min下斩拌2min;
A4、将步骤A3得到的混合物中加入TG酶、淀粉、木瓜蛋白酶,2500r/min下斩拌3min;
A5、步骤A4得到的混合物抽真空,降温后出锅,即得混合原料。
5.根据权利要求3所述的植物基香肠的制备方法,其特征在于,所述灌肠的步骤具体包括:将混合原料装至肠衣中,每隔一段结扎一次,于室温下静置30min。
6.根据权利要求3所述的植物基香肠的制备方法,其特征在于,所述干燥的步骤具体包括:将灌肠后得到的香肠在50℃下干燥1h。
7.根据权利要求3所述的植物基香肠的制备方法,其特征在于,所述熟化的步骤具体包括:将干燥后的香肠蒸制30min,然后冷却。
8.根据权利要求3所述的植物基香肠的制备方法,其特征在于,所述二次干燥的步骤具体包括:将熟化后的香肠在60℃下干燥25min,然后冷却。
9.根据权利要求3所述的植物基香肠的制备方法,其特征在于,所述杀菌的条件为:杀菌温度115℃,杀菌时间30min。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202110321823.4A CN112956681A (zh) | 2021-03-25 | 2021-03-25 | 一种植物基香肠及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202110321823.4A CN112956681A (zh) | 2021-03-25 | 2021-03-25 | 一种植物基香肠及其制备方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN112956681A true CN112956681A (zh) | 2021-06-15 |
Family
ID=76278564
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202110321823.4A Pending CN112956681A (zh) | 2021-03-25 | 2021-03-25 | 一种植物基香肠及其制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN112956681A (zh) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN112641053A (zh) * | 2020-12-25 | 2021-04-13 | 湖南唐人神肉制品有限公司 | 一种双蛋白香肠及其制作方法 |
CN113854400A (zh) * | 2021-10-13 | 2021-12-31 | 四川植得期待生物科技有限公司 | 一种蔬菜植物蛋白肉丸及其制备方法 |
CN114794300A (zh) * | 2022-05-12 | 2022-07-29 | 福建农林大学 | 一种高品质即食人造肉肠及其加工方法 |
CN115119898A (zh) * | 2022-07-26 | 2022-09-30 | 福建农林大学 | 一种植物基人造肉肠的加工方法 |
WO2023050794A1 (zh) * | 2021-09-30 | 2023-04-06 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种酵母蛋白素肉及其制备方法和应用 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105851919A (zh) * | 2016-04-25 | 2016-08-17 | 锦州医科大学 | 低温牛肉熏煮香肠的制备方法 |
CN109699968A (zh) * | 2019-01-24 | 2019-05-03 | 河北农业大学 | 一种香肠及其制备方法 |
CN111466555A (zh) * | 2020-05-09 | 2020-07-31 | 四川南溪徽记食品有限公司 | 一种果蔬植物基肠的制作方法 |
CN112167424A (zh) * | 2020-09-30 | 2021-01-05 | 中国肉类食品综合研究中心 | 一种素肉脯及其加工方法 |
CN112244267A (zh) * | 2020-10-19 | 2021-01-22 | 苏州闻达食品配料有限公司 | 一种植物肉香肠及其制作方法 |
-
2021
- 2021-03-25 CN CN202110321823.4A patent/CN112956681A/zh active Pending
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105851919A (zh) * | 2016-04-25 | 2016-08-17 | 锦州医科大学 | 低温牛肉熏煮香肠的制备方法 |
CN109699968A (zh) * | 2019-01-24 | 2019-05-03 | 河北农业大学 | 一种香肠及其制备方法 |
CN111466555A (zh) * | 2020-05-09 | 2020-07-31 | 四川南溪徽记食品有限公司 | 一种果蔬植物基肠的制作方法 |
CN112167424A (zh) * | 2020-09-30 | 2021-01-05 | 中国肉类食品综合研究中心 | 一种素肉脯及其加工方法 |
CN112244267A (zh) * | 2020-10-19 | 2021-01-22 | 苏州闻达食品配料有限公司 | 一种植物肉香肠及其制作方法 |
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN112641053A (zh) * | 2020-12-25 | 2021-04-13 | 湖南唐人神肉制品有限公司 | 一种双蛋白香肠及其制作方法 |
WO2023050794A1 (zh) * | 2021-09-30 | 2023-04-06 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种酵母蛋白素肉及其制备方法和应用 |
CN113854400A (zh) * | 2021-10-13 | 2021-12-31 | 四川植得期待生物科技有限公司 | 一种蔬菜植物蛋白肉丸及其制备方法 |
CN113854400B (zh) * | 2021-10-13 | 2024-04-09 | 四川植得期待生物科技有限公司 | 一种蔬菜植物蛋白肉丸及其制备方法 |
CN114794300A (zh) * | 2022-05-12 | 2022-07-29 | 福建农林大学 | 一种高品质即食人造肉肠及其加工方法 |
CN115119898A (zh) * | 2022-07-26 | 2022-09-30 | 福建农林大学 | 一种植物基人造肉肠的加工方法 |
CN115119898B (zh) * | 2022-07-26 | 2023-08-22 | 福建农林大学 | 一种植物基人造肉肠的加工方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN112956681A (zh) | 一种植物基香肠及其制备方法 | |
Wang et al. | Production of pork sausages using pleaurotus eryngii with different treatments as replacements for pork back fat | |
Thirumdas et al. | Evaluating the impact of vegetal and microalgae protein sources on proximate composition, amino acid profile, and physicochemical properties of fermented Spanish “chorizo” sausages | |
US4265925A (en) | Bland vegetable protein product and method of manufacture | |
CN113519690A (zh) | 一种植物肉交联组合物 | |
Bakhsh et al. | Synergistic effect of lactoferrin and red yeast rice on the quality characteristics of novel plant-based meat analog patties | |
Kim et al. | Quality characteristics of semi-dried restructured jerky: Combined effects of duck skin gelatin and carrageenan | |
CN107581458A (zh) | 一种黑椒牛排专用烧烤酱及其制备方法 | |
Fu et al. | Effects of replacing chicken breast meat with Agaricus bisporus mushrooms on the qualities of emulsion-type sausages | |
Go et al. | The effect of hot-air dried Lentinula edodes on the quality and oranoleptic properties of rolled-dumplings | |
Gao et al. | Study on application of pumpkin seed protein isolate in sausage production process | |
Kim et al. | Effects of hydrocolloids on the quality characteristics of cold-cut duck meat jelly | |
Abdullah | Effect of using unripe jackfruit as a meat substitute on nutrition composition and organoleptic characteristic of meat patty | |
He et al. | Comparison of volatile flavor compounds in plant-based and real pork mince by Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry (HS-GC-IMS) | |
Danyliv et al. | The technology of meat snacks using CO2 spice extracts in their formulations | |
KR20180044734A (ko) | 식감이 개선된 재구성 건조육 및 그의 제조방법 | |
Lee et al. | Effect of Hanwoo Crust on the Physicochemical Properties of Emulsion-Type Sausages | |
Kim et al. | Physicochemical properties and sensory characteristics of semi-dried pork jerky with rice bran fiber | |
CN111955686A (zh) | 一种海茸的脱腥方法及即食海茸的制备方法 | |
Ning et al. | Plant-based Meat Products and Their Research and Development Progress | |
CN117837679B (zh) | 一种基于辣木的鸡饲料添加剂及其制备方法 | |
Hermawan et al. | Development and texture profile of wood-ear mushroom (Auricularia auricula) sausage formulated with carrageenan | |
CN108967925A (zh) | 一种含黄金亚麻籽风味的红肠及其制备方法 | |
R Niveditha et al. | Improvement of nutritional qualities of fermented kernels of wild legume Canavalia cathartica by Rhizopus oligosporus | |
Kryzhska et al. | Effects of taro paste on physicochemical properties and nutritional components of bran pork sausage |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210615 |
|
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |