CN114727617A - 基于植物的发酵的益生菌组合物及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及基于植物的发酵的组合物及其制备方法。

Description

基于植物的发酵的益生菌组合物及其制备方法
技术领域
本发明涉及包含异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合的基于植物的组合物，以及制备具有改善的味道特征的所述组合物的方法。
背景技术
在自认为是严格素食主义者、素食主义者或弹性素食者的主流消费者中，存在对基于植物的饮食的兴趣增加。为了迎合此类消费者的饮食需要，广泛各种的基于植物的类似物或非素食食物产品的替代品是越来越可获得的。这些包括基于植物的乳制品替代品，例如乳、酸奶、奶酪和冷冻甜食。提供感官和/或营养等价物的此类产品的制剂仍然具有挑战性。
在“益生菌”食物产品的制剂中尤其如此，所述“益生菌”食物产品也越来越受到消费者的欢迎。根据由2001年***粮食及农业组织/世界卫生组织(Food and AgricultureOrganization of the United Nations/World Health Organization)(FAO/WHO)关于具有活乳酸细菌的奶粉的健康和营养性质联合专家磋商会批准的定义，益生菌是“当足够的量施用时，对宿主赋予健康益处的活微生物”。益生性细菌已被描述在属于通常用于乳制品行业中的乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属和乳球菌属(Lactococcus)的物种中。然而，尤其是在发酵食物产品的背景下添加益生菌物种可能具有挑战性，因为它们可以给产品带来不期望的风味或异味。
在基于植物的乳制品替代品的制备中使用益生菌物种是本领域已知的。引入本文作为参考的US6699517教导了，使用嗜热链球菌CNCM I-1520和各种益生菌物种(植物乳杆菌(L.plantarum)；干酪乳杆菌(L.casei)；双歧杆菌属)来发酵植物基质。发酵产品具有改善的(减少的)酸化后和乳制品样感官特征。本发明人教导了，大豆与谷物水解产物或杏仁奶的组合的使用对于乳酸细菌提供良好的发酵培养基。
发明内容
公开了包含异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合的基于植物的组合物及其制备方法。本发明人发现，当与同型发酵的乳酸细菌组合用于制备基于植物的低糖发酵乳替代品时，异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合提供了具有相对低水平的乳酸和高水平的乙酸(其提供酸性或醋味风味标识(note))的组合物。乳酸的低产生也导致长发酵时间。令人惊讶的是，发现果糖阳性的嗜热链球菌菌株的使用可以改善这些效应，并且提供改善的乳酸与乙酸平衡。
在第一个方面，本发明提供了基于植物的发酵的组合物(下文也称为“本发明的组合物”)，其包含异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合。在一个实施方式中，基于植物的发酵的组合物包含异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合，并且进一步包含比率为1.5(乳酸:乙酸)或更高的乳酸和乙酸。
在第二个方面，本发明提供了用于制备基于植物的发酵的组合物的方法。在一个实施方式中，本发明提供了用于制备基于植物的发酵的组合物的方法，其包括使混合物发酵，所述混合物包含植物基质和异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合，以获得包含比率为1.5(乳酸:乙酸)或更高的乳酸和乙酸的基于植物的发酵的组合物。
具体实施方式
如本文使用的，术语“ppm”应该理解为意指“百万分率”。1升中的一克为1000ppm，而1升中的千分之一克(0.001g)为1ppm。
如本文使用的，术语“x％(w/w)”、“x％w/w”等价于“x g/100g”。除非另有说明，否则所有％值都应该理解为指示x％w/w。
在本申请的上下文中，术语“至少”还包括开放范围的起点。例如，“至少95.00％w/w”的量意指等于或高于按重量计的95.00百分比的任何量。
在本申请的上下文中，术语“约”定义了所引用值的正或负10％的范围。例如，“约20重量％”的量意指在18.00至22.00重量％的范围内的任何量。
如本文使用的，术语“基于植物的”应该理解为意指不包含动物或动物衍生(例如哺乳动物乳)的物质的组合物或产品。
如本文使用的，形容词“乳制品”应该理解为意指包含哺乳动物乳物质或由其组成的组合物或产品，所述哺乳动物乳物质即可通过挤奶获得的乳汁分泌物。
如本文使用的，术语“不含(-free)”或“不含(free from)”应该理解为意指优选地不包含给定物质，但其中可能存在其痕量或污染物的组合物或产品。
如本文使用的，术语“添加的糖”应该指在食物的加工过程中添加的糖(例如，可以加入加工的植物物质的植物基质中的精制糖)，而不是天然存在于所述食物中的糖。添加的糖包括糖(游离糖、单糖和双糖)、来自糖浆和蜂蜜的糖、以及来自浓缩果汁或蔬菜汁的糖，所述糖超过了由相同类型的相同体积的100百分比果汁或蔬菜汁预计的。
如本文使用的，术语“基于植物的发酵”应该理解为意指这样的产品或组合物，其为通过发酵微生物，特别是细菌，优选乳酸细菌的起子培养物，基于植物的组合物的酸化发酵的产物。
如本文使用的，术语“发酵乳制品奶”应该理解为意指通过至少一种乳酸菌的酸化作用，而衍生自乳制品奶的产品或组合物，例如酸奶(例如，凝固型酸奶、搅拌型酸奶或饮用酸奶)、或新鲜奶酪例如白奶酪或“小瑞士奶酪”。它也可以是脱乳清的发酵乳，例如脱乳清酸奶(例如，浓缩酸奶或希腊式酸奶)。
如本文使用的，术语基于植物的替代品、类似物或替代物应该理解为意指这样的基于植物的食物或饮料组合物，其被配制为模拟非基于植物的产品的感官和/或营养品质。相应地，“基于植物的发酵乳替代品”应该理解为意指这样的基于植物的食物或饮料组合物，其被配制为模拟发酵乳制品奶的感官和/或营养品质。“基于植物的酸奶”应该理解为意指这样的基于植物的食物或饮料组合物，其被配制为模拟发酵乳制品酸奶的感官和/或营养品质。
如本文使用的，术语“乳制品酸奶”或“基于植物的酸奶”应该理解为分别意指通过细菌德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(也称为唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus))的酸化乳酸发酵获得的发酵乳制品或基于植物的乳，其必须以最低限度CFU在成品中是存活的。在某些国家，法规允许在酸奶中添加进一步的乳酸细菌，例如但不限于双歧杆菌属(Bifidobacterium)和/或嗜酸乳杆菌和/或干酪乳杆菌的菌株。这些另外的乳酸细菌菌株预期赋予成品各种性质，例如提供感官品质、促进肠道菌群平衡或调节免疫***的性质。
如本文使用的，术语“脱乳清的组合物”应该理解为意指已经受发酵后分离方法的发酵的组合物。
如本文使用的，术语“适用于勺子的”应该理解为意指可以借助于勺子或其它器具食用的固体或半固体。
如本文使用的，术语“发酵”应该理解为意指通过微生物的物质代谢，所述微生物例如细菌、酵母或其它微生物。
如本文使用的，术语“异型发酵的”应该理解为意指通过微生物的专性或兼性代谢，具有乳酸和乙酸两者作为副产物。
如本文使用的，术语“同型发酵的”应该理解为意指通过微生物的专性或兼性代谢，具有乳酸而非乙酸作为副产物。
如本文使用的，术语“果糖阳性的”应该理解为意指果糖通过微生物的专性或兼性代谢。
如本文使用的，术语“产生双乙酰的”应该理解为指具有双乙酰(丁二酮或丁烷-2,3-二酮)作为代谢副产物的微生物。
如本文使用的，术语“产生乙偶姻的”应该理解为指具有乙偶姻(3-羟基丁酮或乙酰甲基原醇)作为代谢副产物的微生物。
如本文使用的，术语“cfu”或“CFU”应该理解为术语“菌落形成单位”的缩写。
如本文使用的，术语“CNCM I-”随后为4位数字应该理解为指根据布达佩斯条约保藏在国家微生物保藏中心(CNCM)鲁博士路25街，巴黎，法国的菌株，其具有对应于所述4位数字的登录号，例如CNCM I-2494。如本文使用的，提及细菌菌株或物种应该理解为包括由其衍生的功能上等价的细菌，例如但不限于突变体、变体或遗传转化的细菌。
下述菌株已保藏于国家微生物保藏中心(CNCM)(巴斯德研究所，鲁博士路25街，巴黎，法国)。保藏根据国际承认用于专利程序的微生物保藏的布达佩斯条约进行。如其中提供的，申请人要求仅向独立专家提供保藏微生物的样品，直至专利可能被授予之日。
·德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)CNCM 1-1632，保藏日期1995年10月24日。
·德氏乳杆菌保加利亚亚种CNCM 1-1519，保藏日期1994年12月30日。
·嗜热链球菌CNCM-1630，保藏日期1995年10月24日。
·乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)CNCM-1631，保藏日期1995年10月24日。
·动物双歧杆菌乳酸亚种(Bifidobacterium animalis subsp.lactis)CNCM-2494，保藏日期2000年6月20日。
·嗜热链球菌菌株CNCM I-1520，保藏日期1994年12月30日。
本发明涉及包含异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合的基于植物的组合物和方法。在一些实施方式中，本文所述的组合物和方法包含在前一段中鉴定的一种或多种菌株。
基于植物的组合物
在第一个方面，本发明提供基于植物的发酵的组合物，其包含异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合。
在一个实施方式中，本发明提供了本发明的组合物，其包含i)发酵的植物基质，ii)异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合，iii)同型发酵的乳酸细菌，以及iv)比率为1.5(乳酸:乙酸)或更高的乳酸和乙酸。
在其它实施方式中，本发明提供了包含游离乳酸和乙酸的发酵的组合物，其中乳酸/乙酸的重量比为1.5或更高。优选地，乳酸/乙酸的重量比为1.6、1.7、1.8、1.9、2、2.5或更高。在其它实施方式中，乳酸/乙酸的重量比为1.5至4之间，更优选为1.5至3之间。
优选地，本发明的发酵的组合物包含按重量计高于约230mg/100g的游离乳酸，更优选按重量计高于约250mg/100g的游离乳酸。在实施方式中，组合物包含按重量计约230mg-500mg/100g，更优选250mg-350mg/100g的游离乳酸。
优选地，本发明的发酵的组合物包含按重量计小于约200mg/100g的游离乙酸，更优选按重量计小于约150mg/100g的游离乙酸。在实施方式中，组合物包含按重量计约0.1mg-200mg/100g，更优选0.1mg-150mg/100g的游离乙酸。
优选地，本发明的发酵的组合物包含双乙酰和/或乙偶姻。在实施方式中，在发酵之前的植物基质不含双乙酰和乙偶姻。
在其它实施方式中，本发明的发酵的组合物不含或不包含添加的糖。优选地，本发明的发酵的组合物包含小于50mg/100g的蔗糖，更优选小于30、20、10、5、4、3、2或1mg/100g的蔗糖。特别优选的是本发明的组合物不含蔗糖。
优选地，本发明的发酵的组合物包含小于5mg/100g的葡萄糖，更优选小于3mg/100g的葡萄糖，且最优选小于2mg/100g的葡萄糖。在其它实施方式中，本发明的发酵的组合物不含或不包含半乳糖和果糖。任选地，本发明的发酵的组合物包含小于约350mg/100g，更优选小于约300mg/100g的棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖总和。
优选地，本发明的发酵的组合物包含0.1-5mg/100g的葡萄糖，更优选0.1-3mg/100g的葡萄糖，且最优选0.1-2mg/100g的葡萄糖。任选地，本发明的发酵的组合物包含0.1-350mg/100g，更优选0.1-300mg/100g的棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖总和。
在其它实施方式中，本发明的基于植物的组合物包含至少105cfu/g，更优选至少106cfu/g，例如至少107cfu/g，例如至少108cfu/g，例如至少109cfu/g，例如至少1010cfu/g，例如至少1011cfu/g的i)和ii)的每种细菌菌株。
在其它实施方式中，异型发酵的细菌包含双歧杆菌属，其优选地选自由短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)和/或它们的组合组成的组。在其它实施方式中，异型发酵的细菌包含动物乳双歧杆菌乳酸亚种(Bifidobacterium animalis lactis)和/或动物双歧杆菌，优选菌株CNCM I-2494。
在其它实施方式中，异型发酵的细菌包含选自由短乳杆菌、布氏乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、开菲尔乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、弯曲乳杆菌和/或它们的组合组成的组的乳酸细菌。
根据本发明的实施方式的基于植物的发酵的组合物优选包含至少105、106、107、108或109CFU/g的异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合。在其它实施方式中，本发明的基于植物的组合物包含105至1012或106至1010个菌落形成单位(CFU)的异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合/克的组合物。在一个最优选的实施方式中，基于植物的组合物包含1×106至2×108cfu/g之间的异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合。
在本发明的其它实施方式中，同型发酵的乳酸细菌选自由乳杆菌属、链球菌属和/或它们的组合，优选保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和/或它们的组合组成的组。优选的是同型发酵的乳酸细菌包括果糖阳性的菌株。特别优选的是同型发酵的乳酸细菌包括CNCM I-1520。
任选地，同型发酵的乳酸细菌可以包含乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)(乳酸乳球菌(L.lactis)或乳酸乳球菌(Lc.Lactis))，优选乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)和/或它们的组合的一种或多种菌株。在一个优选实施方式中，乳球菌属包含乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种(Lactococcus lactis lactis biovar diacetylactis)的一种或多种菌株。
根据本发明的实施方式的基于植物的发酵的组合物优选包含至少105、106、107、108或109CFU/g的同型发酵的乳酸细菌。在其它实施方式中，本发明的基于植物的组合物包含105至1012或106至1010个菌落形成单位(CFU)的同型发酵的乳酸细菌/克的组合物。
优选地，所述同型发酵的乳酸细菌的特征在于通过以足以在所述产品中提供所述同型发酵的细菌的最终CFU的接种率，在35℃-41℃的温度下培养小于或等于8小时，它们能够将处于其未发酵状态的植物基质发酵至组合物的pH(优选等于或低于5、4.9、4.8、4.7，或最优选等于或低于4.6)。
在其它实施方式中，所述同型发酵的乳酸细菌的特征在于通过以105-107CFU/g植物基质的接种率，在35℃-41℃的温度下培养小于或等于8小时，它们能够将所述植物基质发酵至等于或低于4.6的pH。
优选地，基于植物的发酵的组合物通过在合适的温度下，植物基质与微生物ii)和iii)一起培养来制备，以提供所需的pH减少，优选地通过培养小于或等于12、10、8、7、6、5或4小时。
在一个实施方式中，植物基质是包含水和选自由豆科植物、坚果、种子、谷物和/或它们的组合组成的组的植物物质的水性悬浮液。特别优选的是不含或不包含添加的糖的基质，其中所述植物基质的总碳水化合物含量衍生自选自由豆科植物、坚果、种子、谷物和/或它们的组合组成的组的植物物质。在优选实施方式中，植物物质并未经受水解步骤(例如酶促水解)，并且因此植物基质不包含或不含完全或部分水解的植物物质，例如完全或部分水解的谷物。在优选实施方式中，植物基质不包含杏仁奶。在其它实施方式中，本文所述的组合物和方法不包括如引入本文作为参考的US6699517中所述的，至少一种谷物通过至少一种酶(例如淀粉酶)的水解产物和/或杏仁奶。在实施方式中，所述谷物选自由稻、大麦、小麦和燕麦组成的组。
在其它实施方式中，植物物质包含豆科植物，且最优选地，一种或多种豆类。在其它实施方式中，豆类选自由去皮豌豆、紫花豌豆(field peas)、干豌豆、小扁豆、鹰嘴豆(chickpeas)、garbanzo bean、konda、菜豆(navy beans)、白菜豆、白豌豆、豌豆、豇豆、蚕豆、扁豆、黑白斑豆、mottled bean、红小豆、墨西哥红豆、腰豆、黑豆、黑龟豆、蔓越莓豆、罗马豆、斑点糖豆、利马豆、哈巴豆(haba bean)、马达加斯加豆、绿豆(green gram)、mungbean、四季豆、黑吉克、urad dal、大豆和/或羽扇豆组成的组。在优选实施方式中，豆类是豌豆和/或鹰嘴豆。
在其它实施方式中，坚果选自由杏仁、腰果、山核桃、澳洲坚果、榛子、开心果、核桃或它们的组合组成的组。
在其它实施方式中，种子选自由***、南瓜、藜麦、芝麻、虎坚果、亚麻、奇亚、向日葵、椰子或它们的组合组成的组。
在其它实施方式中，所述谷物选自由小麦、黑麦、斯佩尔特小麦、大麦、燕麦、黍、高粱、稻、画眉草及它们的组合组成的组。
用于制备此类悬浮液的方法是本领域已知的，并且通常包括植物物质的机械和/或酶促破坏以及水合和/或与溶液组合，随后为例如通过倾析、离心或过滤，水性级分与淀粉和/或纤维性物质的机械分离。
例如，可以将植物物质碾磨、磨碎、浸泡、脱壳、与水混合、任选地酶促水解和/或匀浆化等，以便产生合适的水性组合物。
在其它实施方式中，植物物质可以是种子或坚果酱，例如向日葵、芝麻、大豆、杏仁、腰果、榛子或花生酱。用于制备坚果酱的方法通常包括将烘烤或未烘烤的坚果湿磨或干磨为具有适合于制备坚果饮料的粒度的糊状物。
在其它实施方式中，植物物质可以是水解谷物悬浮液，例如燕麦奶或糖浆。用于制备此类谷物悬浮液的方法通常包括将燕麦材料(例如燕麦片、碾碎的燕麦、燕麦粉或燕麦粥)与水混合，并且通过淀粉酶进行酶促处理以水解淀粉，随后为悬浮物质的去除。
优选地，在发酵之前的植物基质包含小于5mg/100g，更优选小于3mg/100g，且最优选小于2mg/100g的葡萄糖。优选地，在发酵之前的植物基质包含小于650mg/100g，更优选小于550mg/100g，且最优选小于500mg/100g的蔗糖。在其它实施方式中，在发酵之前的植物基质不含或不包含半乳糖和果糖。任选地，在发酵之前的植物基质包含小于约500mg/100g，更优选小于约450mg/100g的棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖总和。
优选地，在发酵之前的植物基质包含0.1-5mg/100g，更优选0.1-3mg/100g，且最优选0.1-2mg/100g的葡萄糖。优选地，在发酵之前的植物基质包含0.1-650mg/100g，更优选0.1-550mg/100g，且最优选0.1-500mg/100g的蔗糖。任选地，在发酵之前的植物基质包含0.1-500mg/100g，更优选0.1-450mg/100g的棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖总和。
在特定实施方式中，植物基质是基于植物的乳制品类似物或乳制品替代饮料，例如乳或奶油，优选基于植物的乳，例如豆浆、坚果奶、燕麦奶或椰奶。
用于制备所述饮料的方法通常包括将合适的基于植物的物质(例如燕麦糖浆、坚果酱)与水和其它成分(例如乳化剂、稳定剂和调味剂)合并。在特定实施方式中，其它成分可以包括一种或多种水胶体(例如结冷胶、瓜尔胶、刺槐豆胶和黄原胶)、一种或多种盐(例如海盐(例如氯化钠)、磷酸钾(例如磷酸二氢钾(KH2PO4)、磷酸氢二钾(K2HPO4)、磷酸三钾(K3PO4)等)、磷酸钠(例如磷酸二钠(Na2HPO4))、磷酸钙(例如磷酸三钙Ca3(PO4)2)、和/或任何其它合适的乳化剂、调味剂、稳定剂和/或缓冲剂或试剂的组合)和卵磷脂。其它成分还可以包括营养补充剂，例如维生素A、维生素B2、维生素B12、维生素D、维生素E、锌、纤维、蛋白质、钙、钾、磷、脂肪酸(例如，ω3、ω6等)。
在其它实施方式中，植物基质可以包含豆浆。用于制备豆浆的方法通常包括将全粒大豆或脱脂大豆水合(例如浸泡在水中)、加热、磨碎以获得浆料，并通过方法如过滤从豆浆中去除豆渣(豆渣纤维)。例如，因名称“tonyu”已知的豆浆制剂可以用于生产本发明的发酵产品。Tonyu取自全粒大豆，并且是AFNOR标准(NF V 29-001)的主题。简言之，为了获得tonyu，将大豆去壳，然后与水混合并热磨。磨碎的产品在沉降后分离，以便将称为“豆渣”的固体残渣与构成tonyu的豆浆分离。
在一个实施方式中，优选的是基于植物的基质不含有动物、大豆、麸质、乳制品物质和/或它们的组合。
在一个实施方式中，基于植物的基质可以富含进一步的组分或营养素或者由其强化，所述进一步的组分或营养素例如但不限于维生素、矿物质、微量元素或其它微量营养素。
优选地，本发明的组合物包含至少约2.5％、更优选至少约3％或3.5％、最优选4％-5％(w/w)的蛋白质含量。
优选地，组合物具有等于或低于5、4.9、4.8、4.7或者最优选等于或低于4.6的pH。在实施方式中，组合物具有优选为约4至约4.8之间，且更优选为约4.5至约4.8之间的pH。
优选地，本发明的组合物具有在10℃、64s-1的剪切速率下，低于200mPa.s、更优选低于100mPa.s且最优选低于60mPa.s的粘度。在其它实施方式中，组合物具有在10℃、64s-1的剪切速率下，1至200mPa.s、1至100mPa.s或1至60mPa.s的粘度范围。在其它实施方式中，组合物具有在10℃、64s-1的剪切速率下，10至200mPa.s、10至100mPa.s或10至60mPa.s的粘度范围。在其它实施方式中，组合物具有在10℃、64s-1的剪切速率下，30至200mPa.s、30至100mPa.s或30至60mPa.s的粘度范围。
根据本发明的实施方式的基于植物的发酵的组合物优选为食物产品，更优选为基于植物的发酵乳替代品。在其它实施方式中，所述组合物是选自由以下项组成的组的产品的替代品：酸奶、凝固型酸奶、搅拌型酸奶、可倾倒酸奶、酸奶饮料、冷冻酸奶、牛奶酒、酪乳、奶渣、酸奶油、新鲜奶酪和奶酪。在一个实施方式中，组合物是可饮用的组合物，更优选发酵乳饮料例如但不限于酸奶饮料、牛奶酒等的基于植物的替代品。在一个替代实施方式中，组合物是适用于勺子的组合物，例如凝固型酸奶或搅拌型酸奶或其等价物的基于植物的替代品。
在一个实施方式中，基于植物的发酵的组合物是基于植物的脱乳清的发酵的组合物。
优选地，根据本发明的实施方式的基于植物的发酵的组合物可以从包装开始，在1℃至10℃的温度下贮存、运输和/或分配至少约30天、至少约60天或至少约90天，并保持适合于食用。
优选地，组合物是包装产品，其从包装开始，在1℃至10℃的温度下贮存、运输和/或分配至少约30天、至少约60天或至少约90天之后，包含至少106，更优选至少107，且最优选至少108个菌落形成单位(CFU)的异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合/克(g)的组合物。
在其它实施方式中，异型发酵的细菌包含双歧杆菌属，其优选地选自由短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、动物双歧杆菌和/或它们的组合组成的组。在其它实施方式中，异型发酵的细菌包含动物乳双歧杆菌乳酸亚种和/或动物双歧杆菌动物亚种(Bifidobacterium animalis animalis)，优选菌株CNCM I-2494。
在其它实施方式中，异型发酵的细菌包含选自由短乳杆菌、布氏乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、开菲尔乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、弯曲乳杆菌和/或它们的组合组成的组的乳酸细菌。
在其它实施方式中，组合物是包装产品，其从包装开始，在1℃至10℃的温度下贮存、运输和/或分配至少约30天、至少约60天或至少约90天之后，包含105至1012或106至1010个菌落形成单位(CFU)的异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合/克(g)的组合物。
在其它实施方式中，本发明的组合物进一步包含中间制剂。它们通常用于改变基于植物的发酵乳替代品的味道、口感和/或质地。它们还可以用于引入一些添加剂，例如营养素。它们通常包含甜味剂、调味料、颜色调节剂、谷物和/或水果。中间水果制剂是例如浆料或水果制剂。风味包括例如水果风味、香草风味、焦糖风味、咖啡风味、巧克力风味。
水果制剂通常包含水果，如本文使用的，术语“水果”指任何水果形式，包括例如完整的水果、小片、果泥、浓缩物、汁液等。
中间制剂或浆料通常包含具有至少一种稳定剂的稳定试剂。稳定试剂可以包含至少两种稳定剂。此类稳定剂是本领域技术人员已知的。它们通常帮助避免固体例如水果或水果提取物的相分离和/或避免脱水收缩。它们通常对组合物提供一些粘度，例如1至20cm/min，优选4至12cm/min的粘度(在20℃下的Bostwick粘度)。
稳定***或稳定剂可以例如是淀粉、果胶、瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶、刺槐豆胶或它们的混合物。稳定***的量通常为按重量计0.5至5％。
中间制剂通常可以包含感官改性剂。此类成分是本领域技术人员已知的。
感官改性剂可以是例如不同于糖的甜味剂、着色剂、谷物和/或谷物提取物。
甜味剂的例子是称为高强度甜味剂的成分，例如三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜、糖精。
水果的例子包括例如草莓、桃、杏、芒果、苹果、梨、覆盆子、蓝莓、黑莓、百香果、樱桃以及其混合物或结合，例如桃-百香果。
例如，水果可以作为以下提供：
·冷冻水果丁，例如10mm水果丁，例如单个快速冷冻的水果丁，例如草莓、桃、杏、芒果、苹果、梨水果丁或其混合物，
·无菌水果丁，例如10mm水果丁，例如草莓、桃、杏、芒果、苹果或梨水果丁或其混合物，
·水果泥，例如浓缩2至5倍、优选3倍的水果泥，例如无菌水果泥，例如草莓、桃、杏、芒果、覆盆子、蓝莓或苹果果泥或其混合物，
·单一无菌水果泥，例如草莓、覆盆子、桃、杏、蓝莓或苹果单一无菌水果泥或其混合物，或
·冷冻的整个水果，例如单个快速冷冻的整个水果，例如蓝莓、覆盆子或黑莓冷冻的整个水果或其混合物，其混合物。
中间制剂的成分和/或组分及其量通常可以是这样的，使得组合物具有1至65白利糖度，例如1至10白利糖度、或10至15白利糖度、或15至20白利糖度、或20至25白利糖度、或25至30白利糖度、或30至35白利糖度、或35至40白利糖度、或40至45白利糖度、或45至50白利糖度、或50至55白利糖度、或55至60白利糖度、或55至60白利糖度、或60至65白利糖度的白利糖度。
水果制剂可以例如包含以按重量计30％至80％，例如按重量计50％至70％的量的水果。
中间制剂可以包含水。提到一部分水可以来自用于制备水果制剂的成分，例如来自水果或水果提取物或来自磷酸溶液。
水果制剂可以包含pH调节剂，例如柠檬酸。水果制剂可以具有2.5至5，优选2.8至4.2的pH。
通常，水果制剂可以以相对于组合物的总量按重量计5-35％的量添加。在其它实施方式中，本发明的组合物包含至多约30％(w/w)，例如至多约10％、15％、20％、25％(w/w)的所述中间制剂。在一个实施方式中，根据本发明的实施方式的组合物包含1％至30％(w/w)的所述中间制剂。在替代实施方式中，组合物包含1％至25％(w/w)的所述中间制剂。在进一步的替代实施方式中，组合物包含1％至20％(w/w)的所述中间制剂。在另外的实施方式中，组合物包含1％至15％(w/w)的所述中间制剂。在进一步的另外的实施方式中，组合物包含1％至10％(w/w)的所述中间制剂。
优选地，根据本发明的实施方式的组合物在密封或可密封容器中提供，所述容器含有按重量计约50g、60g、70g、75g、80g、85g、90g、95g、100g、105g、110g、115g、120g、125g、130g、135g、140g、145g、150g、200g、300g、320g或500g，或者约1oz、2oz、3oz、4oz、5oz、6oz或12oz的产品。
在其它实施方式中，组合物在密封或可密封容器中提供，所述容器含有按重量计约50g至500g、60g至500g、70g至500g、75g至500g、80g至500g、85g至500g、90g至500g、95g至500g、100g至500g、105g至500g、110g至500g、115g至500g、120g至500g、125g至500g、130g至500g、135g至500g、140g至500g、145g至500g、150g至500g、200g至500g、300g至500g、320g至500g或500g的产品。在其它实施方式中，组合物在密封或可密封容器中提供，所述容器含有按重量计1oz至12oz、2oz至12oz、3oz至12oz、4oz至12oz、5oz至12oz、6oz至12oz或12oz的产品。
用于制备基于植物的发酵的组合物的方法
在第二个方面，本发明提供了用于制备本发明的基于植物的发酵的组合物的方法，其包括用异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合以及同型发酵的乳酸细菌接种植物基质并发酵。
在一个实施方式中，本发明提供了用于制备基于植物的发酵的组合物的方法，其包括借助于异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合以及同型发酵的乳酸细菌，使植物基质发酵，以获得包含比率为1.5(乳酸:乙酸)或更高的乳酸和乙酸的基于植物的发酵的组合物。
在一个替代实施方式中，本发明提供了同型发酵的乳酸细菌在制备包含比率为1.5(乳酸:乙酸)或更高的乳酸和乙酸的基于植物的发酵的组合物中的用途。
优选的是在本发明的方法或用途的实施方式中，所述基于植物的发酵的组合物包含至少106、107、108或109CFU/g的异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合。
优选的是在本发明的方法或用途的实施方式中，所述基于植物的发酵的组合物包含双乙酰和/或乙偶姻。在实施方式中，在发酵之前的植物基质不含双乙酰和乙偶姻。优选的是在本发明的方法或用途的实施方式中，进行所述发酵直到获得双乙酰和/或乙偶姻。
特别优选的是在本发明的方法或用途的实施方式中，所述细菌菌株为如根据本发明所述的接种物或其混合物的形式。
本发明的方法或用途可以作为包括下述步骤的方法进行：
a)提供包含以下的混合物：
i)植物基质
ii)异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合；和
iii)同型发酵的乳酸菌
b)使混合物发酵，以提供具有1.5或更高的乳酸/乙酸比的基于植物的发酵的组合物。
植物基质
如上所述的植物基质可以用于本发明的方法中。在一个实施方式中，植物基质是包含水和选自由豆科植物、坚果、种子、谷物和/或它们的组合组成的组的植物物质(如上所述)的水性悬浮液。特别优选的是不含或不包含添加的糖的基质，其中所述植物基质的总碳水化合物含量衍生自选自由豆科植物、坚果、种子、谷物和/或它们的组合组成的组的植物物质。在优选实施方式中，植物物质并未经受水解步骤(例如酶促水解)，并且因此植物基质不含完全或部分水解的植物物质，例如完全或部分水解的谷物。在优选实施方式中，植物基质不包含杏仁奶。在实施方式中，所述谷物选自由稻、大麦、小麦和燕麦组成的组。
优选地，在发酵之前的植物基质不包含双乙酰和/或乙偶姻。
优选地，在发酵之前的植物基质包含小于5mg/100g，更优选小于3mg/100g，且最优选小于2mg/100g的葡萄糖。优选地，在发酵之前的植物基质包含小于约650mg/100g，更优选小于550mg/100g，且最优选小于500mg/100g的蔗糖。在其它实施方式中，在发酵之前的植物基质不含或不包含半乳糖和果糖。任选地，植物基质包含小于500mg/100g；更优选小于450mg/100g的棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖总和。
优选地，在发酵之前的植物基质包含0.1-5mg/100g，更优选0.1-3mg/100g，且最优选0.1-2mg/100g的葡萄糖。优选地，在发酵之前的植物基质包含小于约650mg/100g，更优选0.1-550mg/100g，且最优选0.1-500mg/100g的蔗糖。任选地，植物基质包含0.1-500mg/100g；更优选0.1-450mg/100g的棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖总和。
优选地，基于植物的发酵的组合物使用已经受至少等价于巴氏杀菌的热处理的植物基质进行制备。优选地，热处理在组合物制备之前进行。
在其它实施方式中，混合物包含至少105cfu/g，更优选至少106cfu/g，例如至少107cfu/g，例如约1×105至1×108cfu/g之间的ii)异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合，以及iii)同型发酵的乳酸细菌的每种细菌菌株。
在其它实施方式中，异型发酵的细菌包含双歧杆菌属，其优选地选自由短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、动物双歧杆菌和/或它们的组合组成的组。在其它实施方式中，异型发酵的细菌包含动物乳双歧杆菌乳酸亚种和/或动物双歧杆菌动物亚种，优选菌株CNCM I-2494。
在其它实施方式中，异型发酵的细菌包含选自由短乳杆菌、布氏乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、开菲尔乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、弯曲乳杆菌和/或它们的组合组成的组的乳酸细菌。
根据本发明的实施方式的基于植物的发酵的组合物优选包含至少105、106、107、108或109CFU/g的异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合。在其它实施方式中，本发明的基于植物的组合物包含105至1012或106至1010个菌落形成单位(CFU)的异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合/克的组合物。在一个最优选的实施方式中，基于植物的组合物包含1×106至2×108cfu/g之间的异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合。
在本发明的其它实施方式中，同型发酵的乳酸细菌选自由乳杆菌属、链球菌属和/或它们的组合，优选保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和/或它们的组合组成的组。优选的是同型发酵的乳酸细菌包含果糖阳性的菌株。优选的是同型发酵的乳酸细菌包括CNCM I-1520。
任选地，同型发酵的乳酸细菌可以包含乳酸乳球菌，优选乳酸乳球菌乳酸亚种或乳酸乳球菌乳脂亚种和/或它们的组合的一种或多种菌株。在实施方式中，优选的是所述乳酸乳球菌的一种或多种菌株是产生双乙酰和/或乙偶姻的菌株。在一个优选实施方式中，乳球菌属包含乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种的一种或多种菌株。
根据本发明的实施方式的基于植物的发酵的组合物优选包含至少105、106、107、108或109CFU/g的同型发酵的乳酸细菌。在其它实施方式中，本发明的基于植物的组合物包含105至1012或106至1010个菌落形成单位(CFU)的同型发酵的乳酸细菌/克的组合物。
在实施方式中，本发明提供了包含乳酸乳球菌的基于植物的发酵的组合物(及其制备方法)，其中在1℃至10℃的温度下，从发酵结束开始经过35天的贮存，所述乳球菌属的计数减少了小于1、0.8、0.6、0.4或0.2Log CFU/g。
根据本发明的方法的其它实施方式，同型发酵的乳酸菌包含至少一种、两种、三种或更多种同型发酵的乳酸细菌菌株。
优选地，所述同型发酵的乳酸细菌的特征在于通过以足以在所述产品中提供所述同型发酵的细菌的最终CFU的接种率，在35℃-41℃的温度下培养小于或等于8小时，它们能够将处于其未发酵状态的植物基质发酵至组合物的pH(优选等于或低于5、4.9、4.8、4.7，或最优选等于或低于4.6)。
合适的乳酸细菌菌株的选择在技术人员的范围内并且通常是嗜热乳酸细菌。可以使用的乳酸细菌的例子包括但不限于乳杆菌属(例如嗜酸乳杆菌、布氏乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、约氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、短乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)；乳球菌属(例如乳酸乳球菌，通常是乳酸乳球菌乳酸亚种或乳酸乳球菌乳脂亚种)。通常，可以使用多种乳酸细菌菌株的混合物或结合，通常为乳杆菌属和链球菌属的混合物或结合。对于酸奶的制备，这通常包括保加利亚乳杆菌(也称为德氏乳杆菌保加利亚亚种)和嗜热链球菌，任选地具有另外的微生物，例如但不限于益生菌物种或可以对组合物提供期望的感官或其它品质的其它物种例如乳酸乳球菌。
相应地，在一个实施方式中，混合物包含选自由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和/或它们的组合组成的组的至少一种菌株和任选地一种或多种乳酸乳球菌菌株。
发酵
混合物的发酵通过在适合于植物基质通过细菌的代谢的温度下温育混合物来进行，以提供pH的减少。用于此类发酵的合适温度通常为约36℃至约45℃，并且该温度维持足以提供所需pH减少的温育时间。
优选地，基于植物的发酵的组合物通过混合物的培养来制备，以提供pH减少，优选至等于或低于5、4.9、4.8、4.7或4.6的pH。在其它实施方式中，发酵进行至优选约4至约4.8之间，且更优选约4.5至约4.8之间的pH。可以通过控制经由微生物的发酵，并在适当时例如通过冷却停止发酵来调整pH。
优选地，基于植物的发酵的组合物通过混合物的培养来制备，以提供包含双乙酰和/或乙偶姻的组合物，其合适量的选择在技术人员的范围内并且取决于组合物的所需感官特征。
优选地，基于发酵的植物组合物通过混合物的培养来制备，以提供包含游离乳酸和乙酸的组合物，其中乳酸/乙酸的重量比为1.5或更高。优选地，乳酸/乙酸的重量比为1.6、1.7、1.8、1.9、2、2.5或更高。在实施方式中，乳酸/乙酸的重量比为1.5至4之间，更优选为1.5至3之间。
优选地，基于植物的发酵的组合物通过混合物的培养来制备，以提供基本上不含或不包含蔗糖的组合物。
优选地，基于植物的发酵的组合物通过在合适的温度下混合物与微生物一起培养来制备，以提供所需的pH减少，优选地通过培养小于或等于12、10、8、7或6小时。
优选的是在本发明的方法或用途的其它实施方式中，所述发酵在低于约45℃或42℃的温度下进行，特别优选的是35℃-42℃，更优选39℃-41℃的温度。对于基于植物的发酵的组合物的制备，在发酵开始时的温度通常为约36℃至约43℃，特别是约37℃至约40℃，在发酵结束时的温度通常为约37℃至约44℃，特别是约38℃至约42℃。
在发酵之后，优选将基于植物的发酵的组合物冷却。任选地，可以执行中间冷却阶段，以提供具有约22℃至约4℃之间的温度的预冷却的发酵的组合物。通常，中间冷却时间为约1小时至约4小时，特别是约1小时30分钟至约2小时。基于植物的预冷却的发酵的组合物通常贮存至多40小时或更短时间。
优选地，这样执行基于植物的发酵的组合物的最终冷却阶段，使得在最终冷却开始时的温度低于约22℃，并且在最终冷却结束时的温度为约4℃至约10℃。然后冷却的组合物可以在约1℃至约10℃的温度下贮存、运输和/或分配至少约30天、至少约60天或至少约90天。
根据一个进一步的实施方式，用于制备如上定义的基于植物的发酵的组合物的方法任选地包括在至少20巴的压力下搅拌或执行动态平滑的阶段，以获得具有所需粘度，通常至多20mPa.s的粘度的组合物。搅拌或动态平滑操作对组合物提供一些剪切，其通常允许粘度下降。此类操作是本领域技术人员已知的，并且可以用常规的适当设备进行操作。该阶段通常在低温下，例如在1℃至20℃的温度下执行。不预期受任何理论的束缚，认为在低温下施加一些剪切，通常通过在高压下搅拌或通过执行动态平滑，可以导致在组合物内的流体凝胶形成，其即使在至多20mPa.s的低粘度下也提供了改善的稳定性。
可替代地，根据一个进一步的实施方式，如上定义的用于制备基于植物的发酵的组合物的方法任选地包括脱乳清阶段，以提供“基于植物的脱乳清的发酵的组合物”。在该步骤中，使水性组合物与凝乳分离，所述凝乳起因于由于在发酵过程中的酸化的蛋白质凝固。因此，获得了：
·通常包含蛋白质凝结物的基于植物的发酵的组合物，称为基于植物的脱乳清的发酵的组合物，和
·水性副产物。
此类分离步骤是本领域技术人员已知的，例如在制备“希腊酸奶”的过程中。分离可以例如通过反渗透、超滤或离心分离来进行。分离步骤可以例如在30℃至45℃的温度下执行。
根据一个进一步的实施方式，用于制备如上定义的基于植物的发酵的组合物的方法任选地包括在发酵之前或之后，如上所述的中间制剂添加的阶段，所述中间制剂通常包含水果和/或谷物和/或添加剂例如调味料和/或颜料制剂。
优选的是在本发明的方法或用途的实施方式中，所述基于植物的发酵的组合物在包装之后，在食用之前，在1℃至10℃的温度下，优选在冷藏条件下贮存至少24、48或72小时。
本发明的产品通常可以用作如上所述的基于植物的发酵乳替代品。本发明将通过下述非限制性实例进一步说明。
实例
材料与方法
使用加上分光光度计检测(在UV场中)的高效液相色谱来分析有机酸。使用Ultimate3000设备(Thermofisher)来执行HPLC-UV。
在分析之前，将样品匀浆化，用MilliQ水稀释，过滤(0.2μm)并注入色谱***内。使用来自Transgenomic(INTERCHIM)的阳离子交换柱IC SEP ICE COREGEL 87H3-300×7.8mm进行分离。在分离后，通过分光光度计检测来检测有机酸。通过使用在相同条件下精确分析的标准溶液的校准来执行定量。
实例1：基于植物的益生菌酸奶替代品中的高乙酸含量
培养物1：
基于植物的益生菌培养物以冷冻形式提供并解冻用于接种。
培养物包含：
·德氏乳杆菌保加利亚亚种(“LB”)CNCM 1-1632，
·德氏乳杆菌保加利亚亚种(“LB”)CNCM 1-1519，
·嗜热链球菌(“ST”)CNCM-1630，
·乳酸乳球菌乳酸亚种(“LC”)CNCM-1631，和
·动物双歧杆菌乳酸亚种(“BIF”)CNCM-2494
通过用培养物(0.08％体积)接种乳(对照)和豆浆(大豆、水、抗氧化剂、海盐)并在40℃下温育直到达到4.6的pH，来制备发酵乳测试产品。通过快速冷却来停止发酵，随后为在4℃下贮存过夜，然后在10℃下贮存。如上所述在贮存3天时测量发酵产物中的乙酸和乳酸。
发酵以1.5L的分批(用于pH测试)以及同时在用于发酵代谢物测试的125mL酸奶罐(8罐)中进行。
表1
乙酸mg/100g 乳酸mg/100g
牛奶 36 684
豆浆 160 140
令人惊讶的是，发现豆浆的发酵花费了极长的时间(22小时28分钟来达到pH 4.6，pH 4.73在11小时达到)，并且导致具有显著更高量的乙酸的产物。与乳基质相比，培养物在豆浆基质中产生约5倍的乙酸(≈160mg/100g相对于≈36mg/100g)和1/5的乳酸(≈140mg/100g相对于≈684mg/100g)。
对照(牛奶)产物中的乳酸:乙酸的比率为19:1(“19”)，而在大豆产物中，该比率为1:0.88(“0.88”)。
乙酸对最终产物促成醋味或酸味风味，其由品尝小组检测到。
在未发酵的豆浆中既没有检测到乙酸也没有检测到乳酸，因为乳酸双歧杆菌是唯一的异型发酵的(产生乙酸的)菌株，因此假设乳酸双歧杆菌在大豆中比在牛奶中生长得更快。
此外，发酵豆浆具有低于含有乳酸乳球菌的乳制品酸奶中预计的双乙酰。双乙酰是与奶油和黄油风味相关的发酵代谢物。进一步的实验指示了，在第5天大豆产物中的双乙酰水平比第12天低50％，指示了产物中的活乳酸乳球菌可能在贮存期限过程中继续产生双乙酰。
相应地，确定为了对于健康(低糖且含有益生性细菌)的基于植物的酸奶替代品提供更接近于乳制品等价物和其它基于大豆的等价物的感官体验，存在关于以下的需要
1)在含有异型发酵的细菌的基于植物的发酵产品中减少乙酸的量并提供更高的乳酸:乙酸比，以提供酸性更弱的尝起来像醋的产品，并且还
2)在贮存期限过程中维持乳酸乳球菌的良好水平，以确保奶油和黄油风味(来自双乙酰)
测试了三种方法：
i)在37℃和40℃的发酵温度连同4.6的靶pH以及40℃的发酵温度连同4.7的靶pH下重复实验。这些实验确认了表1的发现(乙酸比乳酸略高)，通过发酵温度或靶pH的变化没有观察到显著差异。
ii)将另外的细菌菌株加入培养物中(实例2)。
iii)将少量另外的糖加入混合物中(实例3)。
令人惊讶的是，发现果糖阳性的嗜热链球菌菌株的添加显著增加了发酵速率，提供了良好的乳酸/乙酸平衡，并且可能改善乳酸乳球菌的存活。
实例2：使用培养物减少乙酸含量
测试了另外的同型发酵的培养物，以确定其对乳酸和乙酸含量的作用：
培养物2：培养物1+嗜热链球菌菌株CNCM I-1520(0.02％体积)。该菌株因使用混合的大豆+谷物水解产物基质制备发酵乳制品类似物而已知(US6699517)。然而，在豆浆中的测试(参见上文实例1，未添加谷物水解产物或杏仁奶)指示了发酵时间为10+小时以达到酸奶替代品pH。这在US6699517中没有观察到，其可能是由于对发酵混合物提供单糖和双糖的谷物水解产物的存在。然而，测试该菌株是因为它是同型发酵的果糖阳性的嗜热链球菌菌株。
培养物3：培养物1+棉子糖代谢同型发酵的菌株嗜酸乳杆菌CNCM I-2273(0.02％体积)。
豆浆含有棉子糖和水苏糖，其可以被双歧杆菌属spp.，而不是培养物1的乳酸细菌代谢。假定豆浆中的棉子糖仅被双歧杆菌属消耗，导致乙酸增加，因此在培养物3中提供了进一步的棉子糖代谢同型发酵的菌株嗜酸菌CNCM I-2273，以胜过双歧杆菌属。
如实例1制备发酵豆浆产品。
结果
培养物2：达到pH 4.6的发酵时间为7小时4分钟。发酵产物的乳酸含量显著增加至311.6+/-15.6mg/100g，并且乙酸含量减少至120.8+/-6.0mg/100g，提供了在产物中具有2.59:1的乳酸:乙酸比的产品。志愿者品尝小组指出了与实例1的产品相比的醋味风味减少和奶油味增加，并且因此该产品被视为在感官上更接近于乳制品等价物。
培养物3：达到pH 4.6的发酵时间为8小时26分钟。品尝小组指出了该产尝起来比培养物2的产品甚至更酸。
令人惊讶的是，可以通过添加能够将达到pH 4.6的发酵时间减少到8小时以下的同型发酵的菌株，来减轻实例1的这些感官问题。较快的pH减少很可能是由于乳酸而不是乙酸的产生增加，因为前者具有显著更低的pka值。
实例3：通过添加糖来减少发酵时间
作为替代解决方案，将各种不同的糖加入实例1的大豆基质中，以增加培养物1的非双歧杆菌属菌株的代谢活性。由于乳酸是在发酵过程中的主要酸化组分，因此达到pH4.6的时间被视为乳酸含量的指标。各种糖添加都不能像培养物2那样显著减少达到pH 4.6的时间(参见表2)。
表2
Figure BDA0003512959150000191
*混合物的总体积的％体积
因此，证实了低DP糖的添加并不减少发酵时间，这首次证实了可以制备这种类型的无添加糖或低添加糖类型的基于植物产品。相应地，本发明的一个目的是提供不含或不包含添加糖的基于植物的发酵乳制品替代产品(例如酸奶替代物)。
实例4：在贮存期限内的细菌计数
在发酵结束以及在冷藏条件下贮存第4、21和35天，确定根据实例2制备的发酵产品的细菌计数(log CFU)。表3提供了作为匹配测试进行的，根据实例1(培养物2)和2(培养物2)进行的多重发酵的平均Log CFU(即，对于测试的每个发酵，培养物1和2均在相同条件下进行测试)。
表3：培养物(发酵豆浆)的Log CFU
Figure BDA0003512959150000201
令人惊讶的是，观察到CNCM I-1520的添加可以改善乳酸乳球菌(“LC”)在贮存期限过程中的存活，如果没有这种菌株，则在第35天观察到乳酸乳球菌的1个对数的减少。
尽管在贮存期限过程中(直至第35天)通过CNCM I-1520的添加并未增加乳酸乳球菌(“LC”)的初始(第4天)计数，但存在培养物1中的乳酸乳球菌计数的更快下降，而培养物2似乎维持或限制了乳酸乳球菌计数的减少。
如实例1下讨论的，乳酸乳球菌在贮存期限过程中的良好存活与在贮存期限过程中的双乙酰水平增加相关。因此，本发明人假定同型发酵的果糖阳性的嗜热链球菌菌株如CNCM I-1520的添加可以用于改善乳酸乳球菌的活力，并且因此改善产品的感官性质。
为了确认这一假定，本发明人对根据实例2制备的发酵产物进行感官评价。对照产物使用培养物1进行制备，测试产物使用培养物1+0.02％CNCM I-1520进行制备，大豆基质的发酵在40℃下进行，并且确认了CNCM I-1520的添加减少产物中的苦味风味并增加奶油风味和温和性。令人惊讶的是，没有观察到酸化后的显著差异。使用培养物2时第3天的乳酸乳球菌计数显著地更高。
实例5
根据实施方式1-4的豆浆发酵在实验室中进行，并且以工业中试规模重复。如表4中提供的，确认了CNCM I-1520的添加增加了乳酸:乙酸比。
表4：发酵的豆浆产品的中试规模制备
Figure BDA0003512959150000211
在发酵过程中的糖消耗
根据表5的最终测试(乳酸/乙酸1.70)，在发酵前和发酵后，均对培养的豆浆中的关键单糖、二糖和寡糖进行定量。
糖借助于加上脉冲安培计检测的高效阴离子交换色谱(HPAEC-PAD)进行测量。HPAEC-PAD使用ICS 6000(Thermofisher，USA)来执行。在分析之前，将样品匀浆化，用MilliQ水稀释(2500倍)，过滤(0.2μm)并注入(10μL)色谱***内。使用流速为0.25mL/min的氢氧化钠梯度，经过85分钟，在CarboPac PA-1保护柱(2×50mm)和CarboPac PA-1阴离子交换柱(2×250mm)上进行糖的分离。
一旦实现分离，就通过具有金工作电极和Ag/AgCl-pH参考电极的脉冲安培计检测(PAD)来检测碳水化合物，使用具有下述电位和持续时间的标准四重电位波形：E1＝+0.10V(t1＝400ms)，E2＝-2.00V(t2＝20ms)，E3＝+0.6V(t3＝10ms)和E4＝-0.1V(t4＝70ms)。色谱设备由
Figure BDA0003512959150000213
Software版本6.80加以控制，并且色谱图用相同软件进行集成且加工。使用基于标准糖溶液的校准曲线来执行定量。
表5：主要糖类
Figure BDA0003512959150000212
Figure BDA0003512959150000221
n.d.＝在稀释x50的样品中未检测到
豆浆含有：
约475±24mg/100g的DP1-DP2糖，其中几乎100％是蔗糖
约426±21mg/100g的DP3-DP5寡糖，具有相对约22％的棉子糖、约74％的水苏糖和约4％的毛蕊花糖
发酵豆浆含有：
小于2mg/100g的DP1-DP2糖，其为100％的葡萄糖。
来自豆浆的100％蔗糖被菌株消耗
279±14mg/100g的DP3-DP5寡糖，具有约9％的棉子糖、87％的水苏糖和4％的毛蕊花糖
经过发酵可见相对高的棉子糖减少。
PCT/RO/134表
Figure QDA0003512959290000011
Figure QDA0003512959290000021
Figure QDA0003512959290000031
Figure QDA0003512959290000041
Figure QDA0003512959290000051

Claims (12)

1.一种用于制备基于植物的发酵的组合物的方法，其包括
a)提供包含以下的混合物：
i)植物基质，
ii)异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合，和
iii)同型发酵的乳酸细菌；以及
b)使混合物发酵，以提供具有1.5或更高的乳酸/乙酸比和至少105cfu/g的所述异型发酵的细菌的基于植物的发酵的组合物。
2.一种基于植物的组合物，其包含i)发酵的植物基质，ii)至少105cfu/g的异型发酵的双歧杆菌、乳酸细菌和/或它们的组合，iii)同型发酵的乳酸细菌，和iv)1.5或更高的乳酸/乙酸比。
3.根据任何前述权利要求所述的组合物或方法，其中，所述组合物包含小于5mg/100g的蔗糖。
4.根据任何前述权利要求所述的组合物或方法，其中，所述组合物包含少于5mg/100g的葡萄糖。
5.根据任何前述权利要求所述的组合物或方法，其中，所述异型发酵的细菌选自由双歧杆菌属(Bifidobacteria)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)和/或它们的组合组成的组。
6.根据任何前述权利要求所述的组合物或方法，其中，所述同型发酵的细菌选自由乳酸杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus)及它们的组合组成的组。
7.根据任何前述权利要求所述的组合物或方法，其中，所述同型发酵的细菌包括果糖阳性的嗜热链球菌(S.thermophilus)。
8.根据任何前述权利要求所述的组合物或方法，其中，所述同型发酵的细菌包括CNCMI-1520。
9.根据任何前述权利要求所述的组合物或方法，其中，所述植物基质包括选自由豆类、谷物、坚果和/或它们的组合的植物物质组成的组。
10.根据任何前述权利要求所述的组合物或方法，其中，所述植物基质不包括杏仁奶或者完全或部分水解的植物物质。
11.根据任何前述权利要求所述的组合物或方法，其中，所述植物基质不包含添加的糖。
12.根据任何前述权利要求所述的组合物或方法，其中，所述组合物是乳制品替代品。
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