CN114651965A - 一种非肉源特征肉风味酵母抽提物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及涉及食品添加剂领域，具体涉及一种非肉源特征肉风味酵母抽提物及其制备方法。本发明所述非肉源特征肉风味酵母抽提物的制备方法，包括如下步骤：(1)将酵母抽提物和水混合；(2)用pH调节剂调整步骤(1)中混合物pH在4.0‑8.0，80‑120℃温度下搅拌反应30‑120分钟，得到热反应物；(3)向上述热反应物中加入植物油，根据需要加入食用盐，得到待干燥物料；(4)将步骤(3)得到的待干燥物料真空干燥，粉粹。本发明仅以酵母抽提物为美拉德反应的原料，通过不同配方及工艺条件的设计，得到不同特征肉风格(鸡肉、牛肉等)的酵母抽提物，具备清洁标签属性，能满足高端食品领域的需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种非肉源特征肉风味酵母抽提物及其制备方法。
背景技术
酵母抽提物是通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并将它们和其它有效成分，如B族维生素、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来，所制得的人体可直接吸收利用、可溶性营养及风味物质的浓缩物。酵母抽提物作为一种食品配料具有调味、营养、保健三大功能，已广泛地应用在方便面、肉制品、调味品等行业中。
随着人们生活水品的提高，天然高营养调味的酵母抽提物市场需求量正随着食品工业的发展而不断增加。虽然目前的酵母抽提物在风味化研究已经报道，但对特征肉香风味研究不深入，现有研究在酵母抽提物热反应风味化集中在水解动物蛋白与酵母抽提物进行热反应生成特征肉香风味，对利用其它大宗原料进行热反应的研究报道较少。现有酵母抽提物产品的通用干燥方式为喷雾干燥，个别生产商生产风味型酵母抽提物时采用挤压膨化干燥。其中，挤压膨化在130℃以上的高温反应，带有强烈的焦味(或糊味)；喷雾干燥也由于干燥温度较高，对产品的风味有一定的影响。
清洁标签(clean label)起源于欧盟，清洁标签(clean label)就是在产品标签中尽可能少出现E编码、保持标签配料栏中的食品天然的属性。酵母抽提物属于食品配料，具备清洁标签属性，是目前国际国内食品领域产品标签清洁化的一个重要调味原料。但现有技术在美拉德反应中添加的辅料大多为食品添加剂，无法满足清洁标签属性的要求。
发明内容
现有技术存在的问题是：缺乏纯酵母抽提物制备的非肉源特征风味酵母抽提物。
针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一在于提供一种非肉源特征肉风味酵母抽提物的制备方法，本发明的目的之二在于提供一种上述制备方法制备的非肉源肉味酵母抽提物，本发明的目的之三在于提供一种上述非肉源肉味酵母抽提物在食品中的应用。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是：一种非肉源特征肉风味酵母抽提物的制备方法，包括如下步骤：(1)将酵母抽提物和水混合；(2)用pH调节剂调整步骤(1)中混合物pH在4.0-8.0，在80-120℃温度下搅拌反应30-120分钟，得到热反应物；(3)向上述热反应物中加入植物油，以及根据需要加入食用盐，得到待干燥物料；(4)将步骤(3)得到的待干燥物料真空干燥，粉粹。
优选的是，所述酵母抽提物、水、食用盐和植物油按重量份计如下：酵母抽提物40-80份，水10-40份，食用盐0-30份，植物油0.1-2份。进一步优选为酵母抽提物40-60份，水10-40份，食用盐10-30份，植物油0.1-2份。
优选的是，所述酵母抽提物为SG010、KA301、LA00、DLA000、FYLU48、LB19、MP60和RM01中的一种或两种以上。
优选的是，所述植物油为棕榈油和/或葵花籽油。
优选的是，所述真空干燥的工艺条件为：干燥温度80-130℃，真空度0.05-0.1MPa，干燥时间30-180分钟。
优选地是，所述pH调节剂为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、氢氧化钠和氢氧化钾中的一种或两种以上。
本发明同时提供一种上述制备方法制备的非肉源特征肉味酵母抽提物。
本发明同时还提供一种上述非肉源特征肉味酵母抽提物在食品中的应用。
本发明的有益效果：本发明仅以酵母抽提物为美拉德反应的原料，通过不同配方及工艺条件的设计，得到不同特征肉风格(鸡肉、牛肉等)的酵母抽提物，具备清洁标签属性，能满足高端食品领域的需求。同时，通过采用真空干燥的方法，更好的保留了热反应所产生的特征香气，且在待干燥物料中加入植物油，干燥过程中产生的粉尘大幅减少。
具体实施方式
本发明的目的之一在于提供一种非肉源特征肉风味酵母抽提物的制备方法。
具体而言，一种非肉源特征肉风味酵母抽提物的制备方法，包括如下步骤：(1)将称量好的酵母抽提物和水加入到配料罐中混合，得到混合物，然后将该混合物投入热反应罐中；(2)向热反应罐中加入pH调节剂，调整pH在4.0-8.0，升温至80-120℃，搅拌反应30-120分钟，得到热反应物；(3)向上述热反应物中加入植物油，以及根据口味需要加入食用盐，搅拌混合均匀，得到待干燥物料；(4)将步骤(3)得到的待干燥物料置于真空干燥设备中干燥，干燥出来的物料经粉碎机粉粹，过筛得到细度不同的粉状产品。
优选的是，所述酵母抽提物、水、食用盐和植物油按重量份计如下：酵母抽提物40-80份，水10-40份，食用盐0-30份，植物油0.1-2份。进一步优选为酵母抽提物40-60份，水10-40份，食用盐10-30份，植物油0.1-2份。
优选的是，所述酵母抽提物为SG010、KA301、LA00、DLA000、FYLU48、LB19、MP60和RM01中的一种或两种以上。其中SG010、KA301、LA00、DLA000、FYLU48、LB19和MP60为安琪酵母股份有限公司酵母抽提物系列产品，RM01为南通银琪股份有限公司酵母抽提取产品。
优选的是，所述植物油为棕榈油和/或葵花籽油。
优选的是，所述真空干燥设备为盘式干燥设备或连续式真空干燥设备，所述真空干燥的工艺条件为：干燥温度80-130℃，真空度0.05-0.1MPa，干燥时间30-180分钟。
优选地是，所述pH调节剂为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、氢氧化钠和氢氧化钾中的一种或两种以上。
本发明同时提供一种上述制备方法制备的非肉源肉味酵母抽提物。
本发明同时还提供一种上述非肉源肉味酵母抽提物在食品中的应用。本发明制备的非肉源肉味酵母抽提物具有不同特征肉风味，可作为风味调料用于众多食品中，改善食品的口感和风味，具有清洁标签属性。
以下实施例中，感官评价方法如下：称取1g制备的非肉源特征肉风味酵母抽提物，用100mL热水溶解，随机邀请专业感官评价员20人，按照GB/T13868-2009要求建立单人品评间，评价员将带有编号的样品进行感官评价。评价员将带有编号的样品通过描述性感官分析对样品进行定性描述，首先观察样品外观色泽，然后闻其气味品尝其口感。
本发明非肉源肉味酵母抽提物各组分来源及生产厂商见表1。
表1本发明使用的原料和设备来源
实施例中非肉源特征肉风味酵母抽提物的制备工艺参数详见表2
表2本发明非肉源特征肉风味酵母抽提物的制备工艺参数
实施例1
按表2实施1所示称取酵母抽提物35gSG010、10gKA301、20gLA00、3gMP60、30g水，加入到配料罐中混合，得到混合物。然后，将该混合物投入热反应罐中，用柠檬酸调pH＝5.5，在115℃条件下热反应40分钟得到热反应产物。之后向以上热反应产物中加入2g棕榈油得到待干燥物料，最后将上述待干燥物料置于真空干燥设备中，在95℃、真空度0.09Mpa条件下干燥70分钟并粉碎，得到粉体非肉源特征肉风味酵母抽提物1。
本实施例1制备的非肉源特征肉风味酵母抽提物1呈金黄色，经感官评测员评价，产品口感醇厚饱满，鸡肉味浓郁，具有特征鸡肉风味。
实施例2
按照实施例1相同的步骤，按照表2中实施例2所列出的工艺条件进行操作，其中pH调节剂为苹果酸，得到粉体非肉源特征肉风味酵母抽提物2。
本实施例2制备的非肉源特征肉风味酵母抽提物2呈棕色，经感官评测员评价，产品烤香味好，口感纯正饱满，牛肉味浓郁，具有特征牛肉风味。
实施例3
按表2实施3所示称取酵母抽提物15gSG010、10gLA00、4gKA301、10gLB19、3gFYLU48、2gMP60和25g水，加入到配料罐中混合，得到混合物。然后，将该混合物投入热反应罐中，用乳酸调pH＝5，在90℃条件下热反应80分钟得到热反应产物。之后向以上热反应产物中加入30g食用盐、0.5g棕榈油和0.5g葵花籽油得到待干燥物料，最后将上述待干燥物料置于真空干燥设备中，在100℃、真空度0.1Mpa条件下干燥150分钟并粉碎，得到粉体非肉源特征肉风味酵母抽提物3。
本实施例3制备的非肉源特征肉风味酵母抽提物3呈金黄色，经感官评测员评价，产品有肉味，咸味口感，鸡肉香味柔和，具有特征鸡肉风味。
实施例4
按照实施例3相同的步骤，按照表2中实施例4所列出的工艺条件进行操作，其中pH调节剂为苹果酸，得到粉体非肉源特征肉风味酵母抽提物4。
本实施例4制备的非肉源特征肉风味酵母抽提物4呈浅棕色，经感官评测员评价，产品烤香味重，口感饱满，牛肉香味柔和，具有特征牛肉风味。
实施例5
按照实施例3相同的步骤，按照表2中实施例5所列出的工艺条件进行操作，其中pH调节剂为柠檬酸，得到粉体非肉源特征肉风味酵母抽提物5。
本实施例5制备的非肉源特征肉风味酵母抽提物5呈粽色，经感官评测员评价，产品烤香味好，口感纯正，牛肉味浓郁，具有特征牛肉风味。
实施例6
按照实施例3相同的步骤，按照表2中实施例6所列出的工艺条件进行操作，其中pH调节剂为氢氧化钾，得到粉体非肉源特征肉风味酵母抽提物6。
本实施例6制备的非肉源特征肉风味酵母抽提物6呈深黄色，经感官评测员评价，产品口感纯正饱满，鸡肉味浓郁，具有特征鸡肉风味。
实施例7
按照实施例1相同的步骤，按照表2中实施例7所列出的工艺条件进行操作，其中pH调节剂为氢氧化钠，得到粉体非肉源特征肉风味酵母抽提物7。
本实施例7制备的非肉源特征肉风味酵母抽提物7呈浅棕色，经感官评测员评价，产品烤香味好，口感纯正饱满，牛肉香味浓郁，具有特征牛肉风味。
实施例8
按照实施例3相同的步骤，按照表2中实施例8所列出的工艺条件进行操作，其中pH调节剂为柠檬酸，得到粉体非肉源特征肉风味酵母抽提物8。
本实施例8制备的非肉源特征肉风味酵母抽提物8呈浅棕色，经感官评测员评价，产品口感纯正，牛肉味柔和，具有特征牛肉风味。
实施例9
按照实施例3相同的步骤，按照表2中实施例9所列出的工艺条件进行操作，其中pH调节剂为苹果酸，得到粉体非肉源特征肉风味酵母抽提物9。
本实施例9制备的非肉源特征肉风味酵母抽提物9呈浅棕色，经感官评测员评价，产品口感纯正，有轻微烤味，牛肉味柔和，具有特征牛肉风味。
实验例
将本发明实施例1制备的非肉源特征肉风味酵母抽提物1和实施2制备非肉源特征肉风味酵母抽提物2作为原料制成外撒料，然后将外撒料添加到薯片中，与未添加非肉源特征肉风味酵母抽提物的外撒料添加到薯片中进行感官评价分析，其中外撒料添加量以薯片重量计为7％。
添加实施例1和实施2制备的非肉源特征肉风味酵母抽提物的外撒料的制备方法如下：将28g味精、25g食盐、15g白糖、12g淀粉、3g香葱粉、2g洋葱粉、2g酱油粉、2g葡萄糖、2g抗结剂、1g白胡椒粉、1g蒜粉和7g非肉源浓郁肉风味酵母抽提物混匀，样品编号分别为C-1和C-2。将上述非肉源特征肉风味酵母抽提物用麦芽糊精替代得到未添加非肉源特征肉风味酵母抽提物的外撒料，样品编号为C-3。
随机邀请专业感官评价员20人，按照GB/T13868-2009要求建立单人品评间，评价员将带有编号的样品进行感官评价，实验结果如表3所示。
表3实验例实验结果
通过实验可知，在薯片的外撒料中添加本发明所制备非肉源特征肉风味酵母抽提物，能够提升薯片的适口感，提升肉味及浓厚味口感，产生更好的风味。
以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种非肉源特征肉风味酵母抽提物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将酵母抽提物和水混合；
(2)用pH调节剂调整步骤(1)中混合物pH在4.0-8.0，在80-120℃温度下搅拌反应30-120分钟，得到热反应物；
(3)向上述热反应物中加入植物油，以及根据需要加入食用盐，得到待干燥物料；
(4)将步骤(3)得到的待干燥物料真空干燥，粉粹。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述酵母抽提物、水、食用盐和植物油按重量份计如下：酵母抽提物40-80份，水10-40份，食用盐0-30份，植物油0.1-2份。
3.根据权利要求1或2所述制备方法，其特征在于，所述酵母抽提物、水、食用盐和植物油按重量份计如下：酵母抽提物40-60份，水10-40份，食用盐10-30份，植物油0.1-2份。
4.根据权利要求1-3任一项所述制备方法，其特征在于，所述酵母抽提物为SG010、KA301、LA00、DLA000、FYLU48、LB19、MP60和RM01中的一种或两种以上。
5.根据权利要求1-4任一项所述制备方法，其特征在于，所述植物油为棕榈油和/或葵花籽油。
6.根据权利要求1-5任一项所述制备方法，其特征在于，所述真空干燥的工艺条件为：干燥温度80-130℃，真空度0.05-0.1MPa，干燥时间30-180分钟。
7.根据权利要求1-6任一项所述制备方法，其特征在于，所述pH调节剂为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、氢氧化钠和氢氧化钾中的一种或两种以上。
8.一种根据权利要求1-7任一项所述制备方法制备的非肉源特征肉风味酵母抽提物。
9.权利要求8所述非肉源特征肉风味酵母抽提物在食品中的应用。
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