CN114617225A

CN114617225A - 一种杂粮面条及其制备方法

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Publication number: CN114617225A
Application number: CN202210303952.5A
Authority: CN
Inventors: 薛勇; 刘丽君; 索南卓玛; 沈群
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2022-03-25
Filing date: 2022-03-25
Publication date: 2022-06-14
Anticipated expiration: 2042-03-25
Also published as: CN114617225B

Abstract

本发明提供一种杂粮面条，用面粉制作，所述面粉包括18～22质量份的小麦粉和78～85质量份的杂粮粉，所述杂粮粉包括小米、薏米和绿豆的粉。本发明对八种杂粮基本成分、粒径分布情况、水合特性、消化特性及蛋白质营养价值进行分析综合考虑后选择小米、薏米和绿豆作为高含量杂粮面条的制作原料。通过研究得出最优的膳食纤维含量、粒径分布、破损淀粉、水溶性、蒸煮损失条件，保证了面条品质。

Description

一种杂粮面条及其制备方法

技术领域

本发明属于营养食品技术领域，具体涉及一种杂粮主食及其制备方法。

背景技术

杂粮通常是指除水稻、小麦、大豆、玉米和薯类五大大宗粮食作物以外的所有粮食作物，主要分为三类：谷物类(如青稞、大麦、燕麦、藜麦、薏仁、荞麦、高粱等)、豆类(如绿豆、豇豆、鹰嘴豆等)和薯类(如紫薯、魔芋、甘薯等)。杂粮作为日常饮食的一种，含有丰富的营养物质，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质、膳食纤维以及独特的生物活性物质，其抗性淀粉含量高且各种营养素齐全，是糖脂代谢紊乱人群理想的食材。杂粮加工方法简单，保留了许多淀粉、无机盐、纤维素和B族维生素等营养成分，与杂粮相比较，白米和精白面在粮食加工过程中损失了一部分营养成分。《中国居民膳食指南(2021)》中指出，食物多样、谷类为主是平衡膳食模式的主要特征，明确提出“谷物粗细搭配”，建议每天能吃50-150g粗杂粮。杂粮蛋白质含量约为10％～18％，远高于大米、小麦等大宗作物，且氨基酸组成相对齐全平衡。杂粮不饱和脂肪酸含量较高，尤其是亚油酸和亚麻酸等必需脂肪酸，具有调节脂质代谢，降低血脂，预防心血管疾病的作用。杂粮中大量的膳食纤维可以有效促进肠道蠕动，调节肠胃功能，降低胆固醇和葡萄糖水平。同时，丰富的维生素B族以及钙、铁、锌、镁、硒等矿物质可促进人体机能的调节，增强机体免疫力，减少冠心病的发生。

杂粮因其丰富的维生素和矿物质、优质的蛋白质和氨基酸，以及大量的膳食纤维，是面条良好的营养强化原料；杂粮中又含有特有色素和特定风味，是加工面条的天然着色剂和风味剂。但是由于杂粮粉蛋白质组成及结构与小麦蛋白不同，不含面筋蛋白，在制作面团时难以形成良好的面筋网络结构，导致面条粘弹性、柔韧性、面团品质以及口感都较差，这极大地限制了杂粮在面条加工方面的开发应用。目前杂粮用于面条加工时需要与小麦粉搭配，杂粮粉的添加量多在30％左右，或者通过加入改良剂(黄原胶、谷朊粉、魔芋粉等)来提高杂粮含量，并改善面条的蒸煮品质。杂粮含量越高，加工成的面条的适口性越差、越易浑汤。因此，如何将杂粮和面条有机的结合起来，开发出高品质的杂粮面条产品，一直是面制品行业需要研究的一个重要课题。

发明内容

为解决现有技术存在的以上问题，本发明经筛选得出加工适应性好的杂粮种类，通过响应面实验优化杂粮面条加工工艺条件参数，提出一种面条感官品质相对较高，且表观状态、韧性、爽口性和润滑度上较优的杂粮面条。

本发明的第二个目的是提出所述杂粮面条的制作方法。

实现本发明上述目的的技术方案为：

一种杂粮面条，用面粉制作，所述面粉包括18～22质量份的小麦粉和78～85质量份的杂粮粉，所述杂粮粉包括小米、薏米和绿豆的粉。

其中，所述小米∶薏米∶绿豆的质量比例为1～2∶2～3∶4。

优选地，所述杂粮面条的面粉的质量比例配方为小麦∶小米∶薏米∶绿豆＝(1.8～2.2)∶(1.4～1.6)：(2.4～2.6)∶4。例如可以是2∶1.5∶2.5∶4。

所述杂粮面条的制作方法，包括以下步骤：

1)磨粉：各杂粮分别磨粉后过50目～140目筛，得杂粮粉；

2)和面：杂粮粉和小麦粉和为面团，和面的工艺参数为加水量35～50(即面粉100质量份时，则加水50质量份)、水温30～70℃、醒发时间0～20min，

3)制作面条：将和好的面团制成面条。

本发明的一种优选技术方案为，和面的工艺参数为：加水量40～42％、水温55～59℃、醒发时间11～15min。

进一步地，对磨粉所得杂粮粉(在预处理工艺中称为原粉)进行预处理，所述预处理为超微粉碎、微波处理、挤压膨化和喷雾干燥中的一种或多种；

所述超微粉碎为：磨粉所得杂粮粉置于球磨机中，以转速300～500r/min，球料比(3～5)∶1，球磨100～150min进行处理；

所述微波处理为：将磨粉所得杂粮粉以700W、2000～3000MHz，间歇加热2～5min。

所述挤压膨化为：调节磨粉所得杂粮粉的水分至15～20％，挤压机预热后挤压，然后粉碎；

所述喷雾干燥为：将磨粉所得杂粮粉配制成料液浓度为2～10％的溶液，以进风口温度120～160℃进行喷雾干燥。

其中，所述微波处理为：将磨粉所得杂粮粉以700W、2450MHz，采用中高火间歇加热3min，每次60s。

进一步优选地，所述预处理为喷雾干燥，是将杂粮粉配制成料液浓度为4～6％的溶液，搅拌均匀后过胶体磨，并使用80～120目标准筛过滤；以进风口温度130～150℃进行喷雾干燥。

本发明的又一优选技术方案为，制成的杂粮面条经熟制后速冻(快速冻结)，冻结温度为-25℃至-45℃，得冷冻熟面(FCN，又被称为保湿熟面)。

冻结温度采用其他的温度也是可以的，甚至可以一直达到-80度，但是需要考虑能耗、成本以及品质差异等。

更进一步地，制成的杂粮面条经过煮面、冲淋冷却、速冻25～40min，速冻的温度为-38℃至-42℃，得冷冻熟面。

速冻的时间更优选为30min。

本发明的有益效果在于：

本发明对八种杂粮基本成分、粒径分布情况、水合特性、消化特性及蛋白质营养价值进行分析综合考虑后选择小米、薏米和绿豆作为高含量杂粮面条的制作原料。通过研究得出最优的膳食纤维含量、粒径分布、破损淀粉、水溶性、蒸煮损失条件，保证了面条品质。

本发明对杂粮粉进行超微粉碎、喷雾干燥、挤压膨化以及微波的预处理，制作的面条食味品质相对较高，且在表观状态、韧性、爽口性和润滑度上也相对较优。

通过试验摸索冻结的工艺，在本发明的低温冻结条件下，面条的表观状态、适口性、韧性、爽口性等感官品质良好。

附图说明

图1为小米-薏米混粉比例对面条蒸煮损失率及感官评分的影响图。

图2为小米-薏米-绿豆混粉比例对面条蒸煮损失率及感官评分的影响图。

图3为加水量对面条蒸煮损失率的影响图。

图4为水温对面条蒸煮损失率的影响图。

图5为醒发时间对面条蒸煮损失率的影响曲线图。

图6为加水量和水温对面条蒸煮损失率影响的响应面图。

图7为水温和醒发时间对面条蒸煮损失率影响的响应面图。

图8为不同预处理技术对面条体外消化特性的影响关系图。

图9为杂粮粉的不同预处理对面条微观结构的影响，从左至右依次为1-普通2-超微粉碎3-微波4-喷雾干燥5-挤压膨化。

图10为冻结温度对面条微观结构的影响，从左至右依次为(1)-25℃，(2)-30℃，(3)-35℃，(4)-40℃，(5)-45℃。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

如无特别说明，说明书中采用的技术手段均为本领域已知的技术手段。所用原料均可市购。

试验例1

将小米、薏米、青稞、荞麦、燕麦、红豆、绿豆、黑豆籽粒除杂、清洗干净并晾干。将晾干后的八种杂粮分别用磨粉机磨粉后过80目标准筛，装密封袋于-4℃保存。

检测内容及检测方法如下：

水分：参照国标GB 5009.3-2016。

灰分：参照国标GB 5009.4-2016。

蛋白质：参照国标GB 5009.5-2016。

脂肪：参照国标GB 5009.6-2016。

总膳食纤维：参照国标GB 5009.88-2014。

淀粉：参照国标GB 5009.9-2016。

破损淀粉：参照国标GB/T 9826.88-2008。

直链淀粉：参照国标GB/T 15683-2008。

当杂粮粉中的破损淀粉含量高时，会显著增加面团吸水率，使制作的面条偏软，蒸煮损失较多，品质较差。五种谷物粉中，燕麦的破损淀粉含量最高，为6.56％，这可能是因为燕麦籽粒较硬，淀粉损伤严重。三种豆类中，绿豆破损淀粉含量最高，为6.45％。薏米的破损淀粉含量最少，为1.64％，显著低于其他杂粮粉。

在五种谷物中，薏米粉的粒径在各种分布中较其他四种谷物粉均偏大，且粒径分布范围也较大，表明薏米粉粉质不均匀，比较粗糙。燕麦粉的粒径分布范围较小，说明燕麦粉的粉质细腻，但所含破损淀粉含量也相对较高。在三种豆类粉中，黑豆粉的粒径与红豆和绿豆有显著性差异且大于其他两种豆类粉，说明黑豆粉的粉质不均匀，比较粗糙。

检测不同杂粮粉的快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量，发现不同杂粮粉的RDS含量有显著差异，其中黑豆的RDS含量远高于其他杂粮，表现出高的消化特性；五种谷物中RDS含量最高的是燕麦，为25.19％，其次是青稞。SDS含量最高的是荞麦，最低的是绿豆。薏米的RS含量显著高于其他杂粮，其次是荞麦。

杂粮粉中氨基酸总含量的范围为7.09～34.35g/100g。黑豆中总氨基酸含量最高，其次是绿豆，青稞最低。

通过对八种杂粮基本成分、粒径分布情况、水合特性、消化特性及蛋白质营养价值的分析得出，小米和青稞的膳食纤维含量均高于其他谷物，青稞粉粒径分布范围较大，粉质比较粗糙，破损淀粉含量较少。燕麦粉的粒径较小，粉质较细，破损淀粉含量高。黑豆的水溶性大，表明黑豆面制品的蒸煮损失较高，影响面条品质。综合考虑后选择小米、薏米和绿豆作为高含量杂粮面条的制作原料。

实施例1：

本实验以小米、薏米、绿豆以及小麦粉作为原料，其中小麦粉占比为20％，杂粮粉比例为80％，通过调节小米、薏米和绿豆三种杂粮粉的比例后，再以加水量、水温和醒发时间为单因素，使用蒸煮损失率为评价指标，通过响应面实验优化杂粮面条的制作工艺参数，以期制作出损失率低、口感棒的高含量杂粮面条。

杂粮面条粉的复配：面粉总量为100％，固定小麦粉的比例为20％，小米、薏米、绿豆混合的杂粮粉为80％。和面工艺参数固定为加水量50％、水温50℃、醒发时间10min，利用挤压面条机制作面条，以感官评价值和蒸煮损失率作为评价指标。先将小米粉和薏米粉的比例按7∶1、6∶2、5∶3、4∶4、3∶5、2∶6、1∶7进行复配，选出最佳比例的小米-薏米混粉后再与绿豆粉进行复配，确定小米-薏米-绿豆混粉的比例。

产物检测内容包括蒸煮损失率测定和感官评价方法(以SB/T10137-93中方法为参照)

面条加工工艺条件参数：根据杂粮粉的复配结果，以小麦∶小米∶薏米∶绿豆＝2∶1.5∶2.5∶4作为原料添加比例，在搅拌时间固定为5min的条件下，将蒸煮损失率作为评价指标，对加水量、水温和醒发时间这三个条件参数进行单因素实验。

加水量：固定水温50℃，醒发时间10min，加水量梯度分别为：35％、38％、41％、44％、47％。

水温：固定加水量41％，醒发时间10min，水温梯度分别为：30℃、40℃、50℃、60℃、70℃。

醒发时间：固定加水量41％，水温50℃，醒发时间梯度分别为：0min、5min、10min、15min、20min。

响应面实验分析优化：以加水量、水温和醒发时间作为单因素，以蒸煮损失率作为评价指标，设计响应面分析实验，通过响应面实验优化确定最佳工艺条件参数。

杂粮面条粉的复配：薏米添加量对杂粮面条感官评分及蒸煮损失率的影响见图1，由图可以看出，随着薏米含量的增加，面条的蒸煮损失率呈现出先下降后上升的趋势，这可能是因为薏米的面团吸水能力较强，适量的薏米粉加入会改善混粉的面团性质，增加面团的弹性，降低面条的蒸煮损失率，但是由于薏米粉膳食纤维含量较大且吸水率较高，随着薏米含量的增大，面条的表面越来越粗糙，煮制时的溶出物质也越来越多，口感也变得不细腻，感官评分降低，故选择小米-薏米比例为3∶5作为基础进行绿豆添加量的测定实验。

由图2可知，添加绿豆粉后，面条的蒸煮损失呈现出有所下降的趋势，这是因为绿豆的添加提高了面团的耐揉性，改善了杂粮面条的结构，在小米-薏米混粉与绿豆粉比例为4∶4时蒸煮损失率最低，且当绿豆粉比例超过1/2(4/8)时，面条颜色偏深，呈现出绿豆的深绿色，口感较硬，豆腥味越来越浓烈，影响面条的感官品质，故选择小米-薏米混粉与绿豆粉比例为4∶4，即杂粮粉中小米∶薏米∶绿豆的比例为1.5∶2.5∶4，杂粮面条配方粉的比例为小麦∶小米∶薏米∶绿豆＝2∶1.5∶2.5∶4。

实施例2杂粮面条制作工艺优化

加水量对面条蒸煮损失率的影响见图3，如图所示，加水量小于41％时，面条的蒸煮损失率逐渐降低，这是因为加水量越来越接近混合粉的吸水能力，使面筋蛋白充分吸水膨胀形成面筋网络，同时淀粉也吸水膨胀，包裹在面筋网络中，增加了面条的弹性，改善了面条的硬度，并且缩减了面条的煮制时间，使蒸煮损失率下降。当加水量超过41％时，加水量超过适宜水分，面团中占主导地位的是面团的黏性，面条的抗拉伸性能降低，导致鲜湿面条表面发黏，煮制后损失较多，故后续响应面实验中加水量选择为38％、41％和44％三个水平。

水温对杂粮面条蒸煮损失率的影响见图4，随着水温的升高，面条的蒸煮损失率出现了先下降后上升的趋势。50℃之前，随着水温的升高，面筋结构逐渐形成，蛋白质和淀粉之间的作用也越来越明显，挤压出的面条变得有弹性，蒸煮损失率减小。当水温持续上升时，蛋白质发生变质，与淀粉的相互作用减弱，面筋结构逐渐凝固、硬化，使蒸煮损失率升高。故选择水温因素的三个水平为40、50、60℃。

如图5所示，在制面过程中，如不进行醒发直接挤压，则面条的蒸煮损失率较高，超过6％，进行醒发后杂粮面条的蒸煮损失率随着醒发时间的延长出现先下降后上升的趋势，这主要是因为醒发能促进水分的迁移，使水分与蛋白质胶体颗粒进行接触，通过氢键，使其发生水化作用，促进了面筋结构的形成，但醒发时间延长，面团内部结构发生变化，水分向面团表面散失，面条发粘，蒸煮损失率增加。所以选择5、10、15min作为后续响应面实验中醒发时间因素的三个水平。

响应面实验分析：由以上方差分析结果表，对数据进行分析整理，可以得到蒸煮损失率回归方程为：

Y＝6.03+0.19A-0.17B-0.44C-0.035AB+0.15AC-0.018BC+0.61A²+0.34B²+0.31C²

回归模型P值<0.0001，极显著，模型失拟项P值为0.3517>0.05，不显著，说明该模型拟合性良好。在模型中，对面条蒸煮损失率影响显著的有A、B、C、AC、A²、B²、C²，影响排序为醒发时间>加水量>水温，模型信噪比为22.750>4，可以用该模型对面条蒸煮损失率进行分析和预测。

各因素交互作用对蒸煮损失率的影响见图6，当醒发时间一定时，加水量与水温的交互作用较强，蒸煮损失率随着加水量和水温的增加先减小后增大；加水量与醒发时间的交互作用中，醒发时间对蒸煮损失率的影响较大，坡度相对于加水量来说较陡；图7中，响应面图坡度较平缓，说明水温和醒发时间交互作用对面条蒸煮损失率影响较小。

根据Design Expert进行分析得出，制作工艺最佳条件为：加水40.335％、水温57.340℃、醒发时间12.493min，在此条件下，蒸煮损失率为5.918％。考虑到实验可操作性，将条件调整为，加水量40％、水温57℃、醒发时间12.5min，进行实验得到蒸煮损失率为(5.919±0.05)％，与理论值基本相符。

本实施例先进行单因素实验，在此基础上利用响应面实验进行分析优化，得出制作杂粮面条的最佳工艺条件参数为加水量40％、水温57℃、醒发时间12.5min，在此条件下，面条的蒸煮损失率为(5.919±0.05)％。

实施例3对杂粮粉的预处理试验

本实验采用未处理、超微粉碎、微波、挤压膨化和喷雾干燥五种不同的方式处理的杂粮粉，按照小麦∶小米∶薏米∶绿豆＝2∶1.5∶2.5∶4的比例制作面条，结合色差分析、体外消化特性、面条质构特性、蒸煮品质、微观结构分析以及感官评定等指标，探究不同的预处理方式对提高杂粮粉制作高含量面条制品的适应性，以及这些不同的处理对杂粮面条品质的影响。

预处理的具体工艺如下：

(1)杂粮原粉的制备

将杂粮原料用粉碎机进行粉碎并过80目标准筛，得到原粉。

(2)超微粉碎粉的制备

原粉置于球磨机原料腔体中，以转速380r/min，球料比4∶1，时间120min进行处理即可。

(3)微波粉的制备

将原粉盛于培养皿或者微波专用饭盒，以700W、2450MHz，采用中高火间歇加热3min(60s/次)。

(4)挤压膨化粉的制备

测定杂粮原粉按比例混合后的含水量→调节水分至18％→挤压机预热→挤压→粉碎

测定杂粮原粉混合后的含水量：采用GB/T 21305-2007的方法进行测定。

调节水分：设定混粉的入机含水量为18％，计算好所需加水量后将水和原粉充分混合，用混料机混合10-15min。

挤压机预热：四区温度分别为：I区温度60℃，II区温度90℃，III区温度120℃，IV区温度150℃。

挤压：螺杆转速为280r/min。

(5)喷雾干燥粉的制备

将杂粮粉配制成料液浓度为5％左右的溶液，磁力搅拌器过夜搅拌。将搅拌均匀的溶液过胶体磨，并使用100目标准筛过滤。将喷雾干燥机启动，预热至所需温度。以进风口温度140℃，环风机风速80％，溶液泵上样量为30％进行喷雾干燥。

色差分析：由表1可知，杂粮粉经喷雾干燥处理后制作的面条△L*值最小，说明面片整体色度偏黑。喷雾干燥处理后面条色度变暗明显。整体来看，超微粉碎处理后的面条在色泽上更明亮，喷雾干燥和挤压膨化处理都会使得面条整体色度偏黄褐色，因此，在制作高含量杂粮面条时采用喷雾干燥和挤压膨化处理后的粉，会导致面条色度过暗。

表1杂粮粉经不同预处理对面条色差的影响

注：表中所示的数值为平均值±标准偏差，同一列具有相同字母的数值之间无显著性差异(P>0.05)，同一列不同字母的数值之间有显著性差异(P<0.05)。

面条体外消化特性：由图8可知，五种不同预处理技术制作的面条在整个体外消化模拟过程中，各杂粮面条样品的消化率随着消化时间的增加呈现出不断升高的趋势。在0-60min之内淀粉水解率升高迅速；在60-180min时逐渐趋于平缓。在消化过程中，五种面条的水解曲线走势大致相同，相互之间的差异不显著。由此可见，对杂粮粉进行不同的预处理不会使淀粉消化率之间存在较大差别。

面条质构特性：由表2可看出，面条的样品高度无显著性差异，说明面条品质均一。挤压膨化粉制作的面条在硬度和脆度上较其他四种面条偏低，但粘性较大。粘性适度增大不会影响面条最终品质，但粘性过大可能会造成粘牙、不爽口等感官特性的降低。超微粉碎处理的杂粮粉制作面条后在黏聚性和回复性上均优于其它处理，这是由于超微粉粒径小、分布均匀，这些特点有助于面团致密网络结构的形成，且粒径小导致破损淀粉含量较高，粘结作用增强，纤维、淀粉、蛋白质等组分间结合程度加强，面筋结构愈发均匀致密，使得该面条在黏聚性、弹性、胶着性和咀嚼性以及回复性等指标上大大提升，一定程度上提高了杂粮原料的加工适应性。

表2不同预处理技术对面条质构特性的影响

蒸煮特性:最佳蒸煮时间主要由面条内部淀粉糊化的难易程度和面条吸水速率决定。由表3可知，微波处理面条最佳蒸煮时间最长，需要3分钟，挤压膨化面条最短，这主要是因为挤压膨化过程中淀粉颗粒已经发生一定程度上的糊化，在蒸煮过程中较易达到白色硬芯消失的状态，最佳蒸煮时间缩短。超微粉碎面条次之。面条的蒸煮损失率和面汤浑浊度呈正相关。由表3可知，挤压膨化粉制作的面条蒸煮损失率、断条率和面汤浑浊度较高，喷雾干燥处理的面条蒸煮损失较低。

表3不同预处理技术对面条蒸煮特性的影响

微观结构分析:对经过预处理后的杂粮粉制作的面条的微观结构进行表征。由图9可得，超微粉碎处理的面条网络结构较差，完整淀粉颗粒较少且孔洞较多。除超微粉碎外，其他4种面条的冷冻熟面品质相对较好，淀粉大多连成片状，镶嵌在连续、致密的面筋网络中。

蛋白质二级结构：采用Peakfit v4.12软件对酰胺I带(1600-1700cm-1段图谱)进行分析。对图谱进行基线矫正、高斯去卷积处理，再进行二阶导数拟合得到特征峰，再以特征峰位置为参数进行曲线拟合计算峰面积，确定蛋白质二级结构含量。采用傅里叶红外光谱仪进行测定，计算出的蛋白质各二级结构含量见下表。由表4可得，不同的预处理方式制作的面条其蛋白质二级结构中各个组分均无显著性差异，说明杂粮面条中蛋白质多肽链形成的空间构象不受粉的预处理技术的影响。

表4:不同预处理技术对杂粮面条蛋白质二级结构的影响

感官评定：参见表5，添加的杂粮粉比例相同时，粉经超微粉碎、喷雾干燥、挤压膨化以及微波处理制作的面条食味品质相对较高。喷雾干燥方式处理的面条在表观状态、韧性、爽口性和润滑度上相对较优，这是因为喷雾干燥的粉颗粒粒径较小，均匀度较高，在气流的作用下，只有较小的颗粒才能顺利通过旋风分离器进入到产品收集的环节，一定程度上保证了面条的光滑性。

表5不同预处理技术对面条感官评分的影响

本实验通过对未处理、超微粉碎处理、喷雾干燥处理、挤压膨化处理、微波处理五种杂粮粉的预处理技术制作的面条进行品质分析以及功能特性评价，得出预处理技术对杂粮面条的营养成分以及功能特性影响较小，对面条的品质(如：色度、质构、蒸煮特性、感官评价)影响相对显著。超微粉碎处理能使面条在色泽上更明亮，喷雾干燥和挤压膨化处理都会使得面条整体色度偏黄褐色。对于质构特性，挤压膨化粉制作的面条在硬度和脆度上较其他四种处理偏低，但粘性较大；超微粉碎处理的杂粮粉制作面条后在黏聚性和回复性上均优于其它处理。微波处理面条最佳蒸煮时间最长，需要3分钟，挤压膨化面条最短，但挤压膨化粉制作的面条蒸煮损失率、断条率和面汤浑浊度较高；经过喷雾干燥处理的面条蒸煮损失较低，面汤浑浊度较小，一定程度上较好地提升了面条的蒸煮品质。超微粉碎处理的面条网络结构较差，经煮制糊化时易溶出，蒸煮损失率相对较大。经感官评定，粉经超微粉碎、喷雾干燥、挤压膨化以及微波处理制作的面条食味品质相对较高。且喷雾干燥方式处理的面条在表观状态、韧性、爽口性和润滑度上也相对较优。

实施例4制作冷冻熟面

本实验主要研究杂粮面条经熟制后的冻结温度(-25℃、-30℃、-35℃、-40℃、-45℃)对冷冻熟面品质特性的影响，包括质构特性、蒸煮品质、微观结构以及感官品质四个方面，采用扫描电子显微镜(SEM)研究了面条中微观结构的变化，旨在补充鲜湿面条熟制后，在冻结阶段的速冻温度对冷冻熟面品质方面的影响。

冷冻熟面的制备过程为：

混合粉→和面→恒温恒湿醒发→挤压→煮面→冲淋冷却→速冻30min(为了分析所得冷冻熟面性质，后续进行了冻藏及复热)→-18℃冻藏24h→复热90s

速冻的温度设置-25℃，-30℃，-35℃，-40℃，-45℃五个水平。

质构特性分析，冷冻熟面样品的高度无显著性差异，表明面条样品品质均一。随着冻结温度的降低，冻结速度加快，面条在-40℃时的硬度、粘性、咀嚼性和弹性均最大，在-25℃时最差，这表明低温冻结可能更有助于熟面制品在冻结过程中质构特性的保持。在低温冻结条件下，面条的中心温度降至冻结温度的时间显著缩短，也就是说通过最大冰晶形成带的时间缩短，减少了由于冰晶生长带来的机械损伤，使得蛋白质结构保持的更完好。

微观结构分析：从微观结构图10中可以看出，速冻温度较高(-25℃)时，网络结构较差，不连续现象相对较严重，网络状结构撕裂成碎片现象严重，孔洞相对较大且分布不均匀，边缘较粗糙。在-40℃速冻的样品，网络结构破损不明显且相对连续完整，孔洞相对小而密，数量明显增多，但仍有撕裂的部分出现。

蒸煮特性分析：冻结条件对冷冻熟面蒸煮特性的影响见下表。由表可知，冻结温度越高，复热后面条的蒸煮损失率、断条率以及面汤浑浊度越高，且-25℃冻结产品的蒸煮损失率要显著高于-40℃。而在-40℃的冻结条件下，冻结速度较快，产品中心温度下降至冻结点的时间也相对较快。此外，冻结温度越低，面条的吸水率也越小，表明较低冻结温度速冻的面条，在复水时面条的水分吸收少。

表6冻结温度对面条蒸煮特性的影响

感官评价：对复水后的冷冻熟面进行了感官评定，结果见下表7。结合下表以及前面的实验结果可以得到，在低温冻结条件下，面条的表观状态、适口性、韧性、爽口性等感官品质良好。原因是低温冻结很好的保护了面条内部的网络结构，这也说明冷冻熟面的感官品质及冻结稳定性和面条的内在结构以及组分密切相关。

表7冻结温度对面条感官评分的影响

在熟面的冻结工艺中，不同的冻结温度会导致面条的冻结速率不同。冻结温度越低，面条冻结速率加快，冻结时间以及通过最大冰晶生成带的时间缩短，冷冻熟面复水后的质构特性、蒸煮品质以及感官评价良好。综合考虑产品品质和加工成本，熟面在-40℃条件下品质较佳。较高冻结温度的条件下，冷冻熟面复热后面条内部网络结构明显破坏，且蒸煮损失率较大。

实施例5

一种杂粮面条，用面粉制作，所述面粉包括小麦粉和杂粮粉，其中小麦∶小米∶薏米∶绿豆＝2∶1.5∶2.5∶4。

所述杂粮面条的制作方法为：

1)磨粉：各杂粮分别磨粉后过50目～140目筛，得杂粮粉；杂粮粉用喷雾干燥预处理(方法同实施例3)；

2)和面：杂粮粉和小麦粉和为面团，和面的工艺参数为加水量40％、水温57℃、醒发时间12.5min；

3)制作面条：将和好的面团制成面条；

4)煮面→冲淋冷却→-40℃速冻30min→-18℃冻藏。

在冻藏之后的步骤中，包括物流、售卖、储存等，在-18℃或-20℃就可以。

虽然，以上通过实施例对本发明进行了说明，但本领域技术人员应了解，在不偏离本发明精神和实质的前提下，对本发明所做的改进和变型，均应属于本发明的保护范围内。

Claims

1.一种杂粮面条，用面粉制作，其特征在于，所述面粉包括18～22质量份的小麦粉和78～85质量份的杂粮粉，所述杂粮粉包括小米、薏米和绿豆的粉。

2.根据权利要求1所述的杂粮面条，其特征在于，所述小米∶薏米∶绿豆的质量比例为1～2∶2～3∶4。

3.根据权利要求1所述的杂粮面条，其特征在于，所述杂粮面条的面粉的质量比例配方为小麦∶小米∶薏米∶绿豆＝(1.8～2.2)∶(1.4～1.6)：(2.4～2.6)∶4。

4.权利要求1～3任意一项所述杂粮面条的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)磨粉：各杂粮分别磨粉后过50目～140目筛，得杂粮粉；

2)和面：杂粮粉和小麦粉和为面团，和面的工艺参数为加水量35～50％、水温30～70℃、醒发时间0～20min；

3)制作面条：将和好的面团制成面条。

5.根据权利要求4所述的杂粮面条的制作方法，其特征在于，和面的工艺参数为：加水量40～42％、水温55～59℃、醒发时间11～15min。

6.根据权利要求4所述的杂粮面条的制作方法，其特征在于，对磨粉所得杂粮粉进行预处理，所述预处理为超微粉碎、微波处理、挤压膨化和喷雾干燥中的一种或多种；

所述微波处理为：将磨粉所得杂粮粉以700W、2000～3000MHz，间歇加热2～5min；

7.根据权利要求6所述的杂粮面条的制作方法，其特征在于，所述微波处理为：将磨粉所得杂粮粉以700W、2450MHz，采用中高火间歇加热3min，每次60s。

8.根据权利要求6所述的杂粮面条的制作方法，其特征在于，所述预处理为喷雾干燥，是将杂粮粉配制成料液浓度为4～6％的溶液，搅拌均匀后过胶体磨，并使用80～120目标准筛过滤；以进风口温度130～150℃进行喷雾干燥。

9.根据权利要求4～8任意一项所述的杂粮面条的制作方法，其特征在于，制成的杂粮面条经熟制后速冻，冻结温度为-25℃至-45℃，得冷冻熟面。

10.根据权利要求9所述的杂粮面条的制作方法，其特征在于，制成的杂粮面条经过煮面、冲淋冷却、速冻25～40min，速冻的温度为-38℃至-42℃。