CN114568514A - 一种不含防腐剂的充气乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种不含防腐剂的充气乳饮料及其制备方法。本发明的不含防腐剂的充气乳饮料，产品配方包括：以重量计，3.0～18.5‰牛乳成分、1.0～5.0‰浓缩乳酸菌发酵液、0.2～0.6‰α‑环糊精、1.5～4.0‰可溶性大豆多糖，以及以体积倍数计，2.0～4.0二氧化碳，所述充气乳饮料中乳蛋白含量为0.3％‑1.2％。根据本发明的不含防腐剂的充气乳饮料，蛋白含量为0.3％‑1.2％，气泡和风味口感良好，无防腐剂。
Description
技术领域
本发明涉及不含防腐剂的充气乳饮料及其制备方法，可用于大部分碳酸饮料的生产中。
背景技术
脱脂奶粉含有大量的蛋白质等大分子营养物质，是含乳饮料中主要的乳成分来源。然而，对于含乳充气饮料而言，往往含乳饮料中的绝大部分水分子被用于蛋白质等大分子物质的水合，因而使得可用于溶解二氧化碳气体并形成碳酸的空间减少，大大降低了料液气溶性及终产品含气量。
二氧化碳是产品中填充的气体，在含有蛋白质的乳饮料中添加一定体积倍数的二氧化碳，能够赋予产品“爽快”的口感，同时具有一定的抑菌作用，有助于该产品在货架期内微生物的稳定性。
目前，市面上的含乳充气饮料的蛋白含量往往较低(＜0.3％)，二氧化碳含量较少，没有充气乳饮料应有的产品特征，且为保证产品货架期稳定性均含有苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂。
发明内容
要解决的技术问题
本发明的目的是提供一种不含防腐剂的充气乳饮料及其制备方法。针对乳粉中含有较多的蛋白质等大分子物质，其不仅影响产品的二氧化碳溶解量，同时还会造成产品中二氧化碳气体溢出加速的问题。本发明一方面从配方角度，对产品配方进行组合设计，梯度摸索充气产品中糖添加量的最大范围，以及添加浓缩乳酸菌发酵液和合适的持气剂(α-环糊精)来延长二氧化碳气体在产品中的保留时间，使产品具有典型的乳酸菌风味和绵柔的气泡感；另一方面从工艺角度，通过对充气前料液进行均质、高温杀菌处理后，采用先进的无菌等压冷灌装技术，在保证产品稳定充气灌装和货架期微生物稳定性的前提下，实现“0”防腐剂添加含乳类充气饮料的生产。
解决问题的技术方案
本发明人发现，通过以小分子量的大豆多糖为稳定剂、α-环糊精为持气剂的配方，以及料液均质、高温灭菌的工艺，能够实现具有较好气泡口感的二氧化碳填充乳饮料产品(蛋白含量0.3％-1.2％)。通过大豆多糖分散蛋白分子，防止大分子聚集形成沉淀，通过浓缩乳酸菌发酵液和脱脂乳粉提升产品良好风味和营养价值。由此，能够共同维持产品的质量和口感。
本发明在配方中利用大豆多糖作为稳定体系和α-环糊精作为持气剂，以及工艺中料液均质处理和无菌灌装，从而实现高蛋白含量(0.3％-1.2％)乳饮料的稳定充气和0防腐剂添加，在配方中包括稳定剂、糖、持气剂等各组分添加、料液均质和无菌灌装的条件下，实现蛋白含量为0.3％-1.2％、气泡和风味口感良好、无防腐剂充气乳饮料的连续化稳定生产。
具体地，根据本发明，提供：
[1]一种不含防腐剂的充气乳饮料，其特征在于，产品配方包括：以重量计，3.0～18.5‰牛乳成分、1.0～5.0‰浓缩乳酸菌发酵液、0.2～0.6‰α-环糊精、1.5～4.0‰可溶性大豆多糖，以及以体积倍数计，2.0～4.0二氧化碳，所述充气乳饮料中乳蛋白含量为0.3％-1.2％。
[2]根据[1]所述的不含防腐剂的充气乳饮料，其特征在于，所述牛乳成分为选自脱脂奶粉、脱脂牛奶和乳清蛋白粉中的一种或多种。
[3]根据[1]所述的不含防腐剂的充气乳饮料，其特征在于，产品配方进一步包括选自如下中的一种或多种甜味调节剂：以重量计，0～80‰果葡糖浆、0～50‰赤藓糖醇、0～0.30‰三氯蔗糖、0～90‰白砂糖。
[4]根据[1]所述的不含防腐剂的充气乳饮料，其特征在于，产品配方进一步包括选自如下中的一种或多种酸度调节剂：以重量计，0.5～3.0‰柠檬酸、0.1～0.3‰柠檬酸钠、0～3.0‰乳酸、0.5～2.0‰磷酸。
[5]根据[1]所述的不含防腐剂的充气乳饮料，其特征在于，以重量计，产品配方进一步包括：以重量计，0～2.0‰食用香精。
[6][1]-[5]中的任一项所述的不含防腐剂的充气乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)胶糖液制备：将配料水加热至60-65℃，在充分搅拌的状态下加入可溶性大豆多糖，采用化料设备，化料15-20分钟，使料液成为均匀的混合液，化料后将物料冷却至20℃以下；
(2)奶胶混合：在开启搅拌的状态下，将脱脂牛奶或还原奶和胶糖液混合均匀，同时加入浓缩乳酸菌发酵液、α-环糊精，用配料水将混合物料定容至70％配料量，将料液混合搅拌均匀；
(3)定容：用配料水将上述混合物料定容至配料量，搅拌均匀；
(4)均质杀菌：将步骤(3)配好的物料通过均质、超高温杀菌和脱气处理，均质温度70-75℃，均质压力先调节二级压力40bar，再调节一级压力至200bar，杀菌温度110-112℃，杀菌时间4s；
(5)混比充气：将步骤(4)的料液冷却至2-7℃后与无菌二氧化碳按照终产品含气量要求在线混合，暂存于具有0.4-0.5MPa二氧化碳背压的无菌碳化缓冲罐；
(6)无菌等压灌装：将包材灭菌后，在无菌的密闭环境下进行等压灌装、旋盖，灌装温度2-10℃。
[7]根据[6]所述的不含防腐剂的充气乳饮料的制备方法，其特征在于，在步骤(1)之前包括以下步骤：
还原奶制备：将占配料量9‰的配料水加热至50-55℃，在充分搅拌情况下缓慢加入选自脱脂奶粉和乳清蛋白粉中的一种或多种，搅拌化料15-20分钟，使料液充分溶解均匀，将溶解后的还原奶静置于45-55℃下水合25-30分钟，水合后对还原奶使用60-80目的单联或双联过滤器进行过滤，冷却至1-12℃。
[8]根据[6]所述的不含防腐剂的充气乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)为：将占配料量20-25％的配料水加热至60-65℃，在充分搅拌的状态下缓慢加入果葡糖浆、赤藓糖醇和可溶性大豆多糖，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料15-20分钟，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合液，化料后将物料冷却至20℃以下。
[9]根据[6]所述的不含防腐剂的充气乳饮料的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，在加入浓缩乳酸菌发酵液、α-环糊精的同时加入柠檬酸钠和三氯蔗糖。
[10]根据[6]所述的不含防腐剂的充气乳饮料的制备方法，其特征在于，在步骤(2)与步骤(3)之间，包括以下步骤：
酸液制备：将柠檬酸用相当于酸量10倍体积的配料水搅拌化料溶解10-15分钟；
在线调酸：将酸液与奶胶混合液按照1:2.5～1:3.5的比例进行在线混合，冷却至1-12℃，
步骤(3)为：用配料水将通过酸液制备和在线调酸所得到的混合物料定容至配料量，添加食用香精后搅拌均匀。
有益效果
根据本发明的不含防腐剂的充气乳饮料及其制备方法，能够实现蛋白含量为0.3％-1.2％、气泡和风味口感良好、无防腐剂的充气乳饮料的连续化稳定生产。
具体实施方式
下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
另外，本发明中，没有特别说明的情况下，‰和％分别是指重量‰和重量％。
本发明提供一种不含防腐剂的充气乳饮料，其特征在于，产品配方包括：以重量计，3.0～18.5‰牛乳成分、1.0～5.0‰浓缩乳酸菌发酵液、0.2～0.6‰α-环糊精、1.5～4.0‰可溶性大豆多糖，以及以体积倍数计，2.0～4.0二氧化碳，充气乳饮料中乳蛋白含量为0.3％-1.2％。
作为牛乳成分，可列举脱脂奶粉、脱脂牛奶、乳清蛋白粉等。它们可以单独使用，也可以同时使用两种以上。上述牛乳成分的含量为3.0～18.5‰，优选为9.5～18.5‰。如果牛乳成分的含量小于3.0‰，则乳蛋白含量太低，如果大于18.5‰，则乳蛋白含量有可能超过1.2％，导致工艺无法满足物料均质和无菌等压灌装的条件，无法获得预期的技术效果。
浓缩乳酸菌发酵液中含有丰富的乳酸菌代谢产物，如有机酸类、乙醛等芳香物质、胞外多糖和γ-氨基丁酸等，使产品具有良好的乳酸菌风味和营养价值。上述浓缩乳酸菌发酵液的含量为1.0～5.0‰，优选为2.0～4.0‰。如果浓缩乳酸菌发酵液的含量小于1.0‰或大于5.0‰，则有可能无法使产品具有良好的乳酸菌风味和营养价值。
α-环糊精作为一种持气剂，在一定程度上可减缓产品中二氧化碳溢出，同时还具有乳化作用，其对产品的持气性、气泡形态和口感具有重要作用。上述α-环糊精的含量为0.2～0.6‰，优选为0.3～0.5‰。如果α-环糊精的含量小于0.2‰，则工艺无法满足物料均质和无菌等压灌装的条件，无法获得预期的技术效果。如果α-环糊精的含量大于0.6‰，也无法获得预期的技术效果。
可溶性大豆多糖是产品的稳定剂，分子量较小的大豆多糖是保证产品稳定性和清爽口感的必要成分，是含乳饮料(乳蛋白含量≤1.2％)实现二氧化碳填充的关键原料，其既可使产品具有充气饮料特有的清爽口感，还可以保证产品货架期内的稳定性，不出现严重析水、沉淀、分层或水乳分离等不良现象。上述α-环糊精的含量为1.5～4.0‰，优选为1.5～3.0‰。如果α-环糊精的含量小于1.5‰，则工艺无法满足物料均质和无菌等压灌装的条件，无法获得预期的技术效果。如果α-环糊精的含量大于4.0‰，也无法获得预期的技术效果。
二氧化碳是产品中填充的气体，在含有蛋白质的乳饮料中添加一定体积倍数的二氧化碳，赋予产品“爽快”的口感，同时具有一定的抑菌作用，有助于该产品在货架期内微生物的稳定性。本发明中，二氧化碳的含量以体积倍数计为2.0～4.0。二氧化碳的体积倍数是指常压下所填充的二氧化碳的体积相对于填充前饮料的体积的比值。
另外，本发明的不含防腐剂的充气乳饮料也可以在产品配方中进一步包括甜味调节剂。作为甜味调节剂，可列举三氯蔗糖、赤藓糖醇、果葡糖浆糖、白砂糖等。其中，果葡糖浆和赤藓糖醇属于碳水化合物，可提供可溶性固形物含量，增加产品的气泡绵密感和饱水性，对本发明的产品口感和稳定性具有重要的作用。通过果葡糖浆、赤藓糖醇增加产品饱水性和可溶性固形物含量，防止产品出现析水分层。这些甜味调节剂可以单独使用，也可以同时使用两种以上。包含甜味调节剂的情况下，例如，果葡糖浆可以为0～80‰，赤藓糖醇可以为0～50‰，三氯蔗糖可以为0～0.30‰，白砂糖可以为0～90‰。
另外，本发明的不含防腐剂的充气乳饮料也可以在产品配方中进一步包括酸度调节剂，以赋予产品合适的酸感。作为酸度调节剂，可列举柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、磷酸等。它们可以单独使用，也可以同时使用两种以上。包含酸度调节剂的情况下，例如，柠檬酸可以为0.5～3.0‰，柠檬酸钠可以为0.1～0.3‰，乳酸可以为0～3.0‰，磷酸可以为0.5～2.0‰。
另外，本发明的不含防腐剂的充气乳饮料也可以在产品配方中进一步包括0～2.0‰的食用香精。
本发明还提供一种不含防腐剂的充气乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)胶糖液制备：将配料水加热至60-65℃，在充分搅拌的状态下加入可溶性大豆多糖，采用化料设备，化料15-20分钟，使料液成为均匀的混合液，化料后将物料冷却至20℃以下；
(2)奶胶混合：在开启搅拌的状态下，将脱脂牛奶或还原奶和胶糖液混合均匀，同时加入浓缩乳酸菌发酵液、α-环糊精，用配料水将混合物料定容至70％配料量，将料液混合搅拌均匀；
(3)定容：用配料水将上述混合物料定容至配料量，搅拌均匀；
(4)均质杀菌：将步骤(3)配好的物料通过均质、超高温杀菌和脱气处理，均质温度70-75℃，均质压力先调节二级压力40bar，再调节一级压力至200bar，杀菌温度110-112℃，杀菌时间4s；
(5)混比充气：将步骤(4)的料液冷却至2-7℃后与无菌二氧化碳按照终产品含气量要求在线混合，暂存于具有0.4-0.5MPa二氧化碳背压的无菌碳化缓冲罐；
(6)无菌等压灌装：将包材灭菌后，在无菌的密闭环境下进行等压灌装、旋盖，灌装温度2-10℃。
上述步骤(4)也称为料液均质工艺。通过该料液均质工艺，一方面可增加乳成分中酪蛋白和大豆多糖稳定剂的结合，防止产品出现沉淀现象；另一方面细化料液中蛋白、胶液等大颗粒，更有利于二氧化碳气体在产品中的溶解。
上述步骤(6)为无菌等压灌装工艺，该工艺通过对包材和灌装环境的灭菌，保证产品在封闭的无菌环境下灌装，能够在满足产品“0”防腐剂添加的同时确保产品货架期微生物稳定性。
优选地，在步骤(1)之前包括以下步骤：还原奶制备：将占配料量9‰的配料水加热至50-55℃，在充分搅拌情况下缓慢加入选自脱脂奶粉和乳清蛋白粉中的一种或多种，搅拌化料15-20分钟，使料液充分溶解均匀，将溶解后的还原奶静置于45-55℃下水合25-30分钟，水合后对还原奶使用60-80目的单联或双联过滤器进行过滤，冷却至1-12℃。
优选地，上述步骤(1)可以为：将占配料量20-25％的配料水加热至60-65℃，在充分搅拌的状态下缓慢加入果葡糖浆、赤藓糖醇和可溶性大豆多糖，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料15-20分钟，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合液，化料后将物料冷却至20℃以下。
另外，在步骤(2)中，可以在加入浓缩乳酸菌发酵液、α-环糊精的同时加入柠檬酸钠和三氯蔗糖。
另外，在步骤(2)与步骤(3)之间，可以包括如下步骤：酸液制备：将柠檬酸用相当于酸量10倍体积的配料水搅拌化料溶解10-15分钟；在线调酸：将酸液与奶胶混合液按照1:2.5～1:3.5的比例进行在线混合，冷却至1-12℃，此时，上述步骤(3)为：用配料水将通过酸液制备和在线调酸所得到的混合物料定容至配料量，添加食用香精后搅拌均匀。
本发明的不含防腐剂的充气乳饮料及其制备方法可用于大部分碳酸饮料的生产中。
实施例
以下，对本发明的实施例进行说明，但本发明并不限定于下述的实施例。
(1)不含防腐剂的充气乳饮料的制备
实施例1
按照如下产品配方，通过如下制备方法来制备实施例1的充气乳饮料。
产品配方构成(每1000克产品中含)为：
制备方法为：
1)胶糖液制备：将占配料量25％的配料水加热至65℃，在充分搅拌的状态下缓慢加入果葡糖浆糖、赤藓糖醇和可溶性大豆多糖，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料20分钟，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合液，化料后将物料冷却至20℃。
2)奶胶混合：在开启搅拌的状态下，将脱脂牛奶和胶糖液混合均匀，同时加入浓缩乳酸菌发酵液、α-环糊精、柠檬酸钠和三氯蔗糖，用配料水将混合物料定容至70％配料量，将料液混合搅拌均匀。
3)酸液制备：将柠檬酸用相当于酸量10倍体积的配料水高速搅拌化料溶解15分钟。
4)在线调酸：将酸液与奶胶混合液按照一定比例(约1:3)进行在线混合，冷却至12℃。
5)定容：用配料水将步骤4)混合物料定容至配料量，添加食用香精后搅拌均匀。
6)均质杀菌：将步骤5)配好的物料通过均质、超高温杀菌和脱气处理，均质温度75℃，均质压力先调节二级压力40bar，再调节一级压力至200bar，杀菌温度110℃，杀菌时间4s。
7)混比充气：将步骤6)料液冷却至5℃后与无菌二氧化碳按照终产品含气量要求在线混合，暂存于具有一定二氧化碳背压(0.45Mpa)的无菌碳化缓冲罐。
8)无菌等压灌装：将瓶、盖等包材灭菌后，在无菌的密闭环境下进行等压灌装、旋盖，灌装温度4℃。
9)喷码、装箱。
由此，得到实施例1的不含防腐剂的充气乳饮料。
实施例2
按照如下产品配方，通过如下制备方法来制备实施例2的充气乳饮料。
产品配方构成(每1000克产品中含)为：
制备方法为：
1)还原奶制备：将占配料量9‰的配料水加热至55℃，在充分搅拌情况下缓慢加入脱脂奶粉，高速搅拌化料20分钟，保证料液充分溶解均匀；将溶解后的还原奶静置于55℃下水合30分钟；水合后对还原奶使用80目的单联或双联过滤器进行过滤，冷却至12℃。
2)胶糖液制备：将占配料量25％的配料水加热至65℃，在充分搅拌的状态下缓慢加入果葡糖浆糖、赤藓糖醇和可溶性大豆多糖，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料20分钟，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合液，化料后将物料冷却至20℃。
3)奶胶混合：在开启搅拌的状态下，将还原奶和胶糖液混合均匀，同时加入浓缩乳酸菌发酵液、α-环糊精、柠檬酸钠和三氯蔗糖，用配料水将混合物料定容至70％配料量，将料液混合搅拌均匀。
4)酸液制备：将柠檬酸用相当于酸量10倍体积的配料水高速搅拌化料溶解15分钟。
5)在线调酸：将酸液与奶胶混合液按照一定比例(约1:3)进行在线混合，冷却至12℃。
6)定容：用配料水将步骤5)混合物料定容至配料量，添加食用香精后搅拌均匀。
7)均质杀菌：将步骤6)配好的物料通过均质、超高温杀菌和脱气处理，均质温度75℃，均质压力先调节二级压力40bar，再调节一级压力至200bar，杀菌温度110℃，杀菌时间4s。
8)混比充气：将步骤7)料液冷却至5℃后与无菌二氧化碳按照终产品含气量要求在线混合，暂存于具有一定二氧化碳背压(0.45Mpa)的无菌碳化缓冲罐。
9)无菌等压灌装：将瓶、盖等包材灭菌后，在无菌的密闭环境下进行等压灌装、旋盖，灌装温度4℃。
10)喷码、装箱。
由此，得到实施例2的不含防腐剂的充气乳饮料。
实施例3
除了将浓缩乳酸菌发酵液含量变更为3‰以外，其余条件与实施例2相同。由此，得到实施例3的不含防腐剂的充气乳饮料。
实施例4
除了将α-环糊精含量变更为0.4‰以外，其余条件与实施例2相同。由此，得到实施例4的不含防腐剂的充气乳饮料。
实施例5
除了将可溶性大豆多糖含量变更为1.5‰以外，其余条件与实施例2相同。由此，得到实施例5的不含防腐剂的充气乳饮料。
对比例1
除了将大豆多糖含量变更为1.0‰以外，其余条件与实施例2相同。由此，得到对比例1的充气乳饮料。
对比例2
除了将大豆多糖含量变更为5.0‰以外，其余条件与实施例2相同。由此，得到对比例2的充气乳饮料。
对比例3
除了将α-环糊精含量变更为0‰以外，其余条件与实施例2相同。由此，得到对比例3的充气乳饮料。
对比例4
除了将α-环糊精含量变更为0.8‰以外，其余条件与实施例2相同。由此，得到对比例4的充气乳饮料。
对比例5
除了将浓缩乳酸菌发酵液含量变更为0‰以外，其余条件与实施例2相同。由此，得到对比例5的充气乳饮料。
对比例6
除了将浓缩乳酸菌发酵液含量变更为10‰以外，其余条件与实施例2相同。由此，得到对比例6的充气乳饮料。
对比例7
除了将均质压力变更为先调节二级压力20bar，再调节一级压力至100bar以外，其余条件与实施例2相同。由此，得到对比例7的充气乳饮料。
参考例1
为了验证本发明提供的产品在口感和货架期微生物稳定性具有良好的表现，特设计了一组参考例1，参考例1的基础配方与实施例2相同，区别在于其为在非无菌环境下灌装，且通过添加山梨酸钾实现对产品在货架期内微生物的控制。
产品配方构成(每1000克产品中含)：
制备方法：
1)还原奶制备：将占配料量9‰的配料水加热至55℃，在充分搅拌情况下缓慢加入脱脂奶粉，高速搅拌化料20分钟，保证料液充分溶解均匀；将溶解后的还原奶静置于55℃下水合30分钟；水合后对还原奶使用80目的单联或双联过滤器进行过滤，冷却至12℃。
2)胶糖液制备：将占配料量25％的配料水加热至65℃，在充分搅拌的状态下缓慢加入果葡糖浆、赤藓糖醇和可溶性大豆多糖，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料20分钟，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合液，化料后将物料冷却至20℃。
3)奶胶混合：在开启搅拌的状态下，将还原奶和胶糖液混合均匀，同时加入浓缩乳酸菌发酵液、α-环糊精、柠檬酸钠和三氯蔗糖，用配料水将混合物料定容至70％配料量，将料液混合搅拌均匀。
4)酸液制备：将柠檬酸用相当于酸量10倍体积的配料水高速搅拌化料溶解10-15分钟。
5)在线调酸：将酸液与奶胶混合液按照一定比例(约1:3)进行在线混合，冷却至12℃。
6)定容：用配料水将步骤5)混合物料定容至配料量，添加食用香精和山梨酸钾后搅拌均匀。
7)均质杀菌：将步骤6)配好的物料通过均质、超高温杀菌和脱气处理，均质温度75℃，均质压力先调节二级压力40bar，再调节一级压力至200bar，杀菌温度110℃，杀菌时间4s。
8)混比充气：将步骤7)料液冷却至5℃后与无菌二氧化碳按照终产品含气量要求在线混合，暂存于具有一定二氧化碳背压(0.45Mpa)的无菌碳化缓冲罐。
9)非无菌等压灌装：在非无菌环境下进行等压灌装，灌装温度4℃。
10)喷码、装箱。
由此，得到参考例1的含防腐剂的充气乳饮料。
(2)测试与评价
对实施例1-2、对比例1-7、参考例1的产品进行生产过程记录、口感测试和气体含量线下检测，结果见下表。
[表1]
[表2]
[表3]
[表4]
[表5]
由表1～2可知，实施例1～5中得到的充气乳饮料不含防腐剂，并且在口感和货架期微生物稳定性具有良好的表现。
如表3～5可知，对比例1～7中至少一项未落入本发明范围内，因此得到的充气乳饮料在口感和货架期微生物稳定性较差。
另外，参考例1中得到的充气乳饮料含防腐剂，因此存在防腐剂带来的涩口感和异味。
以上对本发明的实施方式和实施例进行了说明。但是，本发明不限于以上内容。例如，配方中起始添加量为0的果葡糖浆糖、赤藓糖醇、三氯蔗糖和食用香精缺失时，可以通过更改其他内容物添加量的方式，实现发明预期的产品效果。
产业上应用的可能性
根据本发明的不含防腐剂的充气乳饮料的制备方法，能够实现蛋白含量为0.3％-1.2％、气泡和风味口感良好、无防腐剂的充气乳饮料的连续化稳定生产。
Claims (10)
1.一种不含防腐剂的充气乳饮料，其特征在于，产品配方包括：以重量计，3.0～18.5‰牛乳成分、1.0～5.0‰浓缩乳酸菌发酵液、0.2～0.6‰α-环糊精、1.5～4.0‰可溶性大豆多糖，以及以体积倍数计，2.0～4.0二氧化碳，所述充气乳饮料中乳蛋白含量为0.3％-1.2％。
2.根据权利要求1所述的不含防腐剂的充气乳饮料，其特征在于，所述牛乳成分为选自脱脂奶粉、脱脂牛奶和乳清蛋白粉中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的不含防腐剂的充气乳饮料，其特征在于，产品配方进一步包括选自如下中的一种或多种甜味调节剂：以重量计，0～80‰果葡糖浆、0～50‰赤藓糖醇、0～0.30‰三氯蔗糖、0～90‰白砂糖。
4.根据权利要求1所述的不含防腐剂的充气乳饮料，其特征在于，产品配方进一步包括选自如下中的一种或多种酸度调节剂：以重量计，0.5～3.0‰柠檬酸、0.1～0.3‰柠檬酸钠、0～3.0‰乳酸、0.5～2.0‰磷酸。
5.根据权利要求1所述的不含防腐剂的充气乳饮料，其特征在于，以重量计，产品配方进一步包括：以重量计，0～2.0‰食用香精。
6.权利要求1-5中的任一项所述的不含防腐剂的充气乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)胶糖液制备：将配料水加热至60-65℃，在充分搅拌的状态下加入可溶性大豆多糖，采用化料设备，化料15-20分钟，使料液成为均匀的混合液，化料后将物料冷却至20℃以下；
(2)奶胶混合：在开启搅拌的状态下，将脱脂牛奶或还原奶和胶糖液混合均匀，同时加入浓缩乳酸菌发酵液、α-环糊精，用配料水将混合物料定容至70％配料量，将料液混合搅拌均匀；
(3)定容：用配料水将上述混合物料定容至配料量，搅拌均匀；
(4)均质杀菌：将步骤(3)配好的物料通过均质、超高温杀菌和脱气处理，均质温度70-75℃，均质压力先调节二级压力40bar，再调节一级压力至200bar，杀菌温度110-112℃，杀菌时间4s；
(5)混比充气：将步骤(4)的料液冷却至2-7℃后与无菌二氧化碳按照终产品含气量要求在线混合，暂存于具有0.4-0.5MPa二氧化碳背压的无菌碳化缓冲罐；
(6)无菌等压灌装：将包材灭菌后，在无菌的密闭环境下进行等压灌装、旋盖，灌装温度2-10℃。
7.根据权利要求6所述的不含防腐剂的充气乳饮料的制备方法，其特征在于，在步骤(1)之前包括以下步骤：
还原奶制备：将占配料量9‰的配料水加热至50-55℃，在充分搅拌情况下缓慢加入选自脱脂奶粉和乳清蛋白粉中的一种或多种，搅拌化料15-20分钟，使料液充分溶解均匀，将溶解后的还原奶静置于45-55℃下水合25-30分钟，水合后对还原奶使用60-80目的单联或双联过滤器进行过滤，冷却至1-12℃。
8.根据权利要求6所述的不含防腐剂的充气乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)为：将占配料量20-25％的配料水加热至60-65℃，在充分搅拌的状态下缓慢加入果葡糖浆、赤藓糖醇和可溶性大豆多糖，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料15-20分钟，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合液，化料后将物料冷却至20℃以下。
9.根据权利要求6所述的不含防腐剂的充气乳饮料的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，在加入浓缩乳酸菌发酵液、α-环糊精的同时加入柠檬酸钠和三氯蔗糖。
10.根据权利要求6所述的不含防腐剂的充气乳饮料的制备方法，其特征在于，在步骤(2)与步骤(3)之间，包括以下步骤：
酸液制备：将柠檬酸用相当于酸量10倍体积的配料水搅拌化料溶解10-15分钟；
在线调酸：将酸液与奶胶混合液按照1:2.5～1:3.5的比例进行在线混合，冷却至1-12℃，
步骤(3)为：用配料水将通过酸液制备和在线调酸所得到的混合物料定容至配料量，添加食用香精后搅拌均匀。
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Citations (5)
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2020
- 2020-11-30 CN CN202011375444.5A patent/CN114568514A/zh active Pending
Patent Citations (5)
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