CN114468232A - 一种豆浆的处理方法、豆基酸奶及豆基酸奶的制备方法 - Google Patents

一种豆浆的处理方法、豆基酸奶及豆基酸奶的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种豆浆的处理方法、豆基酸奶及豆基酸奶的制备方法，所述豆浆的处理方法，包括如下步骤：取豆浆与麦芽糖浆混合得到混合浆液，采用凹凸棒土与活性炭吸附所述混合浆液，即得，本发明经过研究发现上述处理方法能够极大程度地降低豆腥味、激发出豆浆本身浓郁的豆香味，更好地与豆基酸奶的其他原料相互融合，在发酵过程中促进豆基酸奶风味更好地释放，基本消除豆腥味对豆基酸奶产品带来的不良风味，保留醇香浓郁的豆香味，酸甜比适中，从而提升豆基酸奶的风味口感。

Description

一种豆浆的处理方法、豆基酸奶及豆基酸奶的制备方法
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种豆浆的处理方法、豆基酸奶及豆基酸奶的制备方法。
背景技术
豆基酸奶日益成为一种时尚的潮流，尤其年轻群体、健身人士、爱美的女性，都会偏好这种植物酸奶。因为它脂肪含量更低，更健康，整个生产过程也很环保。牛乳中的乳糖对于一些乳糖不耐症患者造成负担，植物基更适合乳糖不耐症患者饮用，有关数据统计显示，成年人饮用牛奶后乳糖吸收不良的发病率高达86.7％，不耐受指数为0.9，植物蛋白可作为牛奶的理想替代品满足消费者对于蛋白质摄取的需求。研究表明，发酵豆乳在改善脂质代谢、减轻骨质疏松症、降血压、治疗糖尿病等健康问题上都有良好表现。
然而，由于传统工艺生产得到的豆乳产品豆腥味大，口感差，导致消费者饮用困难，严重影响了豆基酸奶的推广饮用。
为此，现有技术中公开了一种大豆酸奶，通过采用包括低酯果胶、低强度琼脂、乙酰化二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯组成的稳定剂体系，并辅以食用大豆玉米油、食盐、白砂糖制得较好口感的大豆酸奶，尽管该种大豆酸奶能够在一定程度上改善口感和风味，然而，因采用大量化学添加剂，以及添加油脂类物质使植物酸奶脂肪含量提升，均不利于植物酸奶的健康理念。
因此，开发一种无需添加化学添加剂和油脂类物质，且风味与口感俱佳的豆基酸奶是目前植物酸奶在研制过程中亟需解决的问题之一。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有技术中不添加化学添加剂的大豆酸奶具有豆腥味大、口感差的缺陷，提供一种豆浆的处理方法、豆基酸奶及豆基酸奶的制备方法。
本发明提供了一种豆浆的处理方法，包括如下步骤：
取豆浆与麦芽糖浆混合得到混合浆液，用凹凸棒土与活性炭吸附所述混合浆液，即得。
进一步地，通过填充凹凸棒土的层析柱和填充活性炭的层析柱吸附所述混合浆液。
进一步地，本发明对层析柱的规格没有特殊要求，本发明所用层析柱是自己制备的，所用层析柱的直径可以为40mm，柱高可以为725mm，柱中填充的活性炭或凹凸棒土的量为柱高的1/3～1/2，因此，层析柱的有效长度约为240mm～360mm，流速为30～50mm/h。
进一步地，所述豆浆与麦芽糖浆的质量比为1：0.5-1.5。
进一步地，所述豆浆的制备方法包括，将大豆浸泡于水中，然后取浸泡后的大豆加水经磨浆、一次煮浆和一次过滤制备得到。
进一步地，还包括将吸附后的混合浆液进行二次煮浆和二次过滤处理；所述二次煮浆过程中，控制温度为103-115℃，时间为3-10min。
进一步地，在所述浸泡过程中，加入水的质量与大豆的质量之比为3-6:1，浸泡时间为5-12h。
进一步地，在所述磨浆过程中，加入水的质量与大豆的质量之比为4-6:1。
进一步地，在所述一次煮浆过程中，控制温度为103-115℃，时间为3-10min。
本发明还提供了一种豆基酸奶，其原料包括1.13-1.45重量份的稳定剂体系，4.1-6.2重量份的甜味料和90-95重量份按照上述任一所述的处理方法处理后的豆浆；所述豆基酸奶是由配方中的原料经发酵剂发酵得到。
进一步地，按照重量份数计，所述稳定剂体系包括，
大豆多糖 1.0-1.2份；
大豆分离蛋白 0.05-0.1份；
大豆纤维 0.08-0.15份。
进一步地，所述甜味料选自白砂糖、蔗糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、葡萄糖、葡萄糖糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜中的至少一种。
进一步地，所述发酵剂为由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双栖乳杆菌组成的复合菌种，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双栖乳杆菌的质量比为2-4:2-4:2:1:1。
另外需要说明的是，本发明中各组分的使用均符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)。
本发明还提供了一种上述所述的豆基酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将配方中各原料混合，经均质，一次杀菌处理，冷却后添加发酵剂发酵，破乳，二次杀菌，即得。
进一步地，在所述均质过程中，均质的压力为180-220bar；
一次杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为119-123℃；
冷却至温度为37-39℃；
发酵的时间为12-17h(发酵终产物pH在4.4-4.8之间)，发酵的温度为37-39℃；
破乳过程中，搅拌转速为20-30rpm，破乳时间为3-10min；
二次杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为70-80℃，时间为20-30s。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的豆浆的处理方法，通过将豆浆与麦芽糖浆混合得到混合浆液，采用凹凸棒土与活性炭吸附所述混合浆液，即得处理后的豆浆，本发明人经过研究发现上述处理方法能够极大程度地降低豆腥味、激发出豆浆本身浓郁的豆香味，更好地与豆基酸奶的其他原料相互融合，在发酵过程中促进豆基酸奶风味更好地释放，基本消除豆腥味对豆基酸奶产品带来的不良风味，保留醇香浓郁的豆香味，酸甜比适中，从而提升豆基酸奶的风味口感。
(2)本发明所提供的豆浆的处理方法，通过优选豆浆与麦芽糖浆的质量比为1:0.5-1.5，能够进一步调节豆基酸奶的风味口感，提升喜爱度。
(3)本发明提供的豆浆的处理方法，通过填充凹凸棒土的层析柱和填充活性炭的层析柱吸附所述混合浆液，操作方便，简单，对豆浆的处理效果更好。
(4)本发明提供的豆基酸奶，通过采用特定配比的大豆多糖、大豆分离蛋白和大豆纤维组成稳定剂体系，各组分发挥协同增效作用，不仅显著提升产品的保水性，保护豆基酸奶的凝胶结构，提高产品的稳定性，减少乳清析出率，而且显著提升产品蛋白质含量，使产品具有适宜的粘度。
(5)本发明的提供的豆基酸奶，优选特定配比的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双栖乳杆菌组成的发酵剂，能够进一步改善产品的风味和口感，提高受试者的喜好度。
(6)本发明提供的豆基酸奶的制备方法，通过优选发酵温度控制在37-39℃，发酵时间约为12～17h，能够进一步改善产品的风味和口感，提高受试者的喜好度。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
为了便于实验结果之间的数据对比，本发明实施例和对比例采用的填充凹凸棒土的层析柱规格为：直径40mm，柱高725mm，凹凸棒土的填充量为柱高的1/3；填充活性炭的层析柱的规格为：直径40mm，柱高725mm，活性炭的填充量为柱高的1/3；其中，凹凸棒土(吸附剂)购自购自石家庄利尚矿产品加工有限公司；活性炭购自石家庄利尚矿产品加工有限公司，为普通型号的活性炭；嗜热链球菌由杜邦营养与生物科技提供，型号061；保加利亚乳杆菌由杜邦营养与生物科技提供，型号061；副干酪乳杆菌购由杜邦营养与生物科技提供；嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的复合菌种由杜邦营养与生物科技提供，型号LH100。
实施例1
本实施例提供了一种豆浆的处理方法，包括如下步骤：
选择非转基因无虫眼优质黄豆作为大豆原料，将100kg大豆浸泡于400kg水中6h，去皮(要求脱皮率≥70％，脱皮大豆的粗蛋白质含量≥39％)，加500kg的水经磨浆，温度为105℃下进行煮浆，煮浆时间为5min，经普通膜过滤，得到豆浆，按照豆浆与麦芽糖的质量比为1:0.5，将豆浆与麦芽糖浆混合得到混合浆液，采用填充凹凸棒土的层析柱和填充活性炭的层析柱吸附所述混合浆液，即得处理后的豆浆。
本实施例还提供了一种豆基酸奶及其制备方法，以豆基酸奶的总质量为100kg计，原料包括大豆多糖：1.1kg、大豆分离蛋白：0.08kg、大豆纤维：0.1kg、白砂糖：5kg、葡萄糖：0.15kg，余量为本实施例处理后的豆浆。
其制备方法包括如下步骤：
将配方中各原料混合，经均质，一次杀菌处理，冷却后添加发酵剂发酵，破乳，二次杀菌，无菌灌装即得。
其中，混合步骤中先将处理后的豆浆升温至58℃，然后加入混合后的白砂糖、葡萄糖、大豆分离蛋白、大豆多糖和大豆纤维，搅拌15min，分散均匀；均质的压力为200bar，均质的温度为60℃；一次杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为121℃；冷却至温度为37-39℃后添加发酵剂，发酵剂的添加量为0.1U/kg，发酵剂为质量比为3：3：2：1：1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的复合菌种；发酵的温度为38℃，发酵的时间为15h左右，产物的pH约为4.6；破乳过程中，搅拌转速为20rpm，破乳时间为5min；二次杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，时间为25s；无菌罐装的温度为22℃，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
实施例2
本实施例提供了一种豆浆的处理方法，包括如下步骤：
选择非转基因无虫眼优质黄豆作为原料，将100kg大豆浸泡于400kg水中6h，去皮(要求脱皮率≥70％，脱皮大豆的粗蛋白质含量≥39％)，加500kg的水经磨浆，温度为105℃下进行煮浆，煮浆时间为5min，经普通膜过滤，得到豆浆，按照豆浆与麦芽糖的质量比为1:1，将豆浆与麦芽糖浆混合得到混合浆液，采用填充凹凸棒土的层析柱和填充活性炭的层析柱吸附所述混合浆液，即得处理后的豆浆。
本实施例还提供了一种豆基酸奶及其制备方法，以豆基酸奶的总质量为100kg计，原料包括大豆多糖：1.1kg、大豆分离蛋白：0.08kg、大豆纤维：0.1kg、白砂糖：5kg、葡萄糖：0.15kg，余量本实施例处理后的豆浆。
其制备方法包括如下步骤：
将配方中各原料混合，经均质，一次杀菌处理，冷却后添加发酵剂发酵，破乳，二次杀菌，无菌灌装即得。
其中，混合步骤中先将处理后的豆浆升温至58℃，然后加入混合后的白砂糖、葡萄糖、大豆分离蛋白、大豆多糖和大豆纤维，搅拌15min，分散均匀；均质的压力为220bar，均质的温度为60℃；一次杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为121℃；冷却至温度为37-39℃后添加发酵剂，发酵剂的添加量为0.1U/kg，发酵剂为质量比为3：3：2：1：1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的复合菌种；发酵的温度为38℃，发酵的时间为15h左右，产物的pH约为4.56，破乳过程中，搅拌转速为20rpm，破乳时间为5min；二次杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，时间为25s；无菌罐装的温度为22℃，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
实施例3
本实施例提供了一种豆浆的处理方法，包括如下步骤：
选择非转基因无虫眼优质黄豆作为原料，将100kg大豆浸泡于400kg水中6h，去皮(要求脱皮率≥70％，脱皮大豆的粗蛋白质含量≥39％)，加500kg的水经磨浆，温度为105℃下进行煮浆，煮浆时间为5min，经普通膜过滤，得到豆浆，按照豆浆与麦芽糖的质量比为1:1.5，将豆浆与麦芽糖浆混合得到混合浆液，采用填充凹凸棒土的层析柱和填充活性炭的层析柱吸附所述混合浆液，即得处理后的豆浆。
本实施例还提供了一种豆基酸奶及其制备方法，以豆基酸奶的总质量为100kg计，原料包括大豆多糖：1.1kg、大豆分离蛋白：0.08kg、大豆纤维：0.1kg、白砂糖：5kg、葡萄糖：0.15kg，余量为本实施例处理后的豆浆。
其制备方法包括如下步骤：
将配方中各原料混合，经均质，一次杀菌处理，冷却后添加发酵剂发酵，破乳，二次杀菌，无菌灌装即得。
其中，混合步骤中先将处理后的豆浆升温至58℃，然后加入混合后的白砂糖、葡萄糖、大豆分离蛋白、大豆多糖和大豆纤维，搅拌15min，分散均匀；均质的压力为180bar，均质的温度为60℃；一次杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为121℃；冷却至温度为37-39℃后添加发酵剂，发酵剂的添加量为0.1U/kg，发酵剂为质量比为3：3：2：1：1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的复合菌种；发酵的温度为38℃，发酵的时间为15h左右，产物的pH约为4.64，破乳过程中，搅拌转速为20rpm，破乳时间为5min；二次杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，时间为25s；无菌罐装的温度为22℃，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
实施例4
本实施例提供了一种豆浆的处理方法，包括如下步骤：
选择非转基因无虫眼优质黄豆作为原料，将100kg大豆浸泡于400kg水中6h，去皮(要求脱皮率≥70％，脱皮大豆的粗蛋白质含量≥39％)，加500kg的水经磨浆，温度为105℃下进行煮浆，煮浆时间为5min，经普通膜过滤，得到豆浆，按照豆浆与麦芽糖的质量比为1:1，将豆浆与麦芽糖浆混合得到混合浆液，采用填充凹凸棒土的层析柱和填充活性炭的层析柱吸附所述混合浆液，即得处理后的豆浆。
本实施例还提供了一种豆基酸奶及其制备方法，以豆基酸奶的总质量为100kg计，原料包括大豆多糖：1.0kg、大豆分离蛋白：0.05kg、大豆纤维：0.08kg、白砂糖：5kg、葡萄糖：0.15kg，余量为本实施例的处理后的豆浆。
其制备方法包括如下步骤：
将配方中各原料混合，经均质，一次杀菌处理，冷却后添加发酵剂发酵，破乳，二次杀菌，无菌灌装即得。
其中，混合步骤中先将处理后的豆浆升温至58℃，然后加入混合后的白砂糖、葡萄糖、大豆分离蛋白、大豆多糖和大豆纤维，搅拌15min，分散均匀；均质的压力为210bar，均质的温度为60℃；一次杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为121℃；冷却至温度为37-39℃后添加发酵剂，发酵剂的添加量为0.1U/kg，发酵剂为质量比为3：3：2：1：1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的复合菌种；发酵的温度为38℃，发酵的时间为15h左右，产物的pH约为4.6，破乳过程中，搅拌转速为20rpm，破乳时间为5min；二次杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，时间为25s；无菌罐装的温度为22℃，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
实施例5
本实施例提供了一种豆浆的处理方法，包括如下步骤：
选择非转基因无虫眼优质黄豆作为原料，将100kg大豆浸泡于400kg水中6h，去皮(要求脱皮率≥70％，脱皮大豆的粗蛋白质含量≥39％)，加500kg的水经磨浆，温度为105℃下进行煮浆，煮浆时间为5min，经普通膜过滤，得到豆浆，按照豆浆与麦芽糖的质量比为1:1，将豆浆与麦芽糖浆混合得到混合浆液，采用填充凹凸棒土的层析柱和填充活性炭的层析柱吸附所述混合浆液，即得处理后的豆浆。
本实施例还提供了一种豆基酸奶及其制备方法，以豆基酸奶的总质量为100kg计，原料包括大豆多糖：1.1kg、大豆分离蛋白：0.08kg、大豆纤维：0.12kg、白砂糖：5kg、葡萄糖：0.15kg，余量为本实施例处理后的豆浆。
其制备方法包括如下步骤：
将配方中各原料混合，经均质，一次杀菌处理，冷却后添加发酵剂发酵，破乳，二次杀菌，无菌灌装即得。
其中，混合步骤中先将处理后的豆浆升温至58℃，然后加入混合后的白砂糖、葡萄糖、大豆分离蛋白、大豆多糖和大豆纤维，搅拌15min，分散均匀；均质的压力为200bar，均质的温度为60℃；一次杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为121℃；冷却至温度为37-39℃后添加发酵剂，发酵剂的添加量为0.1U/kg，发酵剂为质量比为3：3：2：1：1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的复合菌种；发酵的温度为38℃，发酵的时间为15h左右，产物的pH约为4.57；破乳过程中，搅拌转速为20rpm，破乳时间为5min；二次杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，时间为25s；无菌罐装的温度为22℃，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
实施例6
本实施例提供了一种豆浆的处理方法，包括如下步骤：
选择非转基因无虫眼优质黄豆作为原料，将100kg大豆浸泡于400kg水中6h，去皮(要求脱皮率≥70％，脱皮大豆的粗蛋白质含量≥39％)，加500kg的水经磨浆，温度为105℃下进行煮浆，煮浆时间为5min，经普通膜过滤，得到豆浆，按照豆浆与麦芽糖的质量比为1:1，将豆浆与麦芽糖浆混合得到混合浆液，采用填充凹凸棒土的层析柱和填充活性炭的层析柱吸附所述混合浆液，即得处理后的豆浆。
本实施例还提供了一种豆基酸奶及其制备方法，以豆基酸奶的总质量为100kg计，原料包括大豆多糖：1.2kg、大豆分离蛋白：0.1kg、大豆纤维：0.15kg、白砂糖：5kg、葡萄糖：0.15kg，余量为本实施例处理后的豆浆。
其制备方法包括如下步骤：
将配方中各原料混合，经均质，一次杀菌处理，冷却后添加发酵剂发酵，破乳，二次杀菌，无菌灌装即得。
其中，混合步骤中先将处理后的豆浆升温至58℃，然后加入混合后的白砂糖、葡萄糖、大豆分离蛋白、大豆多糖和大豆纤维，搅拌15min，分散均匀；均质的压力为200bar，均质的温度为60℃；一次杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为121℃；冷却至温度为37-39℃后添加发酵剂，发酵剂的添加量为0.1U/kg，发酵剂为质量比为3：3：2：1：1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的复合菌种；发酵的温度为38℃，发酵的时间为15h左右，产物的pH约为4.43；破乳过程中，搅拌转速为20rpm，破乳时间为5min；二次杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，时间为25s；无菌罐装的温度为22℃，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
实施例7
本实施例提供了一种豆浆的处理方法，包括如下步骤：
选择非转基因无虫眼优质黄豆作为原料，将100kg大豆浸泡于400kg水中6h，去皮(要求脱皮率≥70％，脱皮大豆的粗蛋白质含量≥39％)，加500kg的水经磨浆，温度为105℃下进行煮浆，煮浆时间为5min，经普通膜过滤，得到豆浆，按照豆浆与麦芽糖的质量比为1:1，将豆浆与麦芽糖浆混合得到混合浆液，采用填充凹凸棒土的层析柱和填充活性炭的层析柱吸附所述混合浆液，然后将混合浆液置于温度为105℃下进行煮浆，煮浆时间为5min，过滤，即得处理后的豆浆。
本实施例还提供了一种豆基酸奶及其制备方法，以豆基酸奶的总质量为100kg计，原料包括大豆多糖：1.1kg、大豆分离蛋白：0.08kg、大豆纤维：0.1kg、白砂糖：5kg、葡萄糖：0.15kg，余量为本实施例的处理后的豆浆。
其制备方法包括如下步骤：
将配方中各原料混合，经均质，一次杀菌处理，冷却后添加发酵剂发酵，破乳，二次杀菌，无菌灌装即得。
其中，混合步骤中先将处理后的豆浆升温至58℃，然后加入混合后的白砂糖、葡萄糖、大豆分离蛋白、大豆多糖和大豆纤维，搅拌15min，分散均匀；均质的压力为200bar，均质的温度为60℃；一次杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为121℃；冷却至温度为37-39℃后添加发酵剂，发酵剂的添加量为0.1U/kg，发酵剂为质量比为2：4：2：1：1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的复合菌种；发酵的温度为38℃，发酵的时间为15h左右，产物的pH约为4.45；破乳过程中，搅拌转速为20rpm，破乳时间为5min；二次杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，时间为25s；无菌罐装的温度为22℃，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
实施例8
本实施例提供了一种豆浆的处理方法，包括如下步骤：
选择非转基因无虫眼优质黄豆作为原料，将100kg大豆浸泡于400kg水中6h，去皮(要求脱皮率≥70％，脱皮大豆的粗蛋白质含量≥39％)，加500kg的水经磨浆，温度为105℃下进行煮浆，煮浆时间为5min，经过滤，得到豆浆，按照豆浆与麦芽糖的质量比为1:1，将豆浆与麦芽糖浆混合得到混合浆液，采用填充凹凸棒土的层析柱和填充活性炭的层析柱吸附所述混合浆液，然后将混合浆液置于温度为105℃下进行煮浆，煮浆时间为5min，过滤，即得处理后的豆浆。
本实施例还提供了一种豆基酸奶及其制备方法，以豆基酸奶的总质量为100kg计，原料包括大豆多糖：1.1kg、大豆分离蛋白：0.08kg、大豆纤维：0.1kg、白砂糖：5kg、葡萄糖：0.15kg，余量为本实施例的处理后的豆浆。
其制备方法包括如下步骤：
将配方中各原料混合，经均质，一次杀菌处理，冷却后添加发酵剂发酵，破乳，二次杀菌，无菌灌装即得。
其中，混合步骤中先将处理后的豆浆升温至58℃，然后加入混合后的白砂糖、葡萄糖、大豆分离蛋白、大豆多糖和大豆纤维，搅拌15min，分散均匀；均质的压力为200bar，均质的温度为60℃；一次杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为121℃；冷却至温度为37-39℃后添加发酵剂，发酵剂的添加量为0.1U/kg，发酵剂为质量比为4：2：2：1：1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的复合菌种；发酵的温度为38℃，发酵的时间为15h左右，产物的pH约为4.60；破乳过程中，搅拌转速为20rpm，破乳时间为5min；二次杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，时间为25s；无菌罐装的温度为22℃，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
实施例9
本实施例提供了一种豆浆的处理方法，包括如下步骤：
选择非转基因无虫眼优质黄豆作为原料，将100kg大豆浸泡于400kg水中6h，去皮(要求脱皮率≥70％，脱皮大豆的粗蛋白质含量≥39％)，加500kg的水经磨浆，温度为105℃下进行煮浆，煮浆时间为5min，经过滤，得到豆浆，按照豆浆与麦芽糖的质量比为1:1，将豆浆与麦芽糖浆混合得到混合浆液，采用填充凹凸棒土的层析柱和填充活性炭的层析柱吸附所述混合浆液，然后将混合浆液置于温度为105℃下进行煮浆，煮浆时间为5min，过滤，即得处理后的豆浆。
本实施例还提供了一种豆基酸奶及其制备方法，以豆基酸奶的总质量为100kg计，原料包括大豆多糖：1.1kg、大豆分离蛋白：0.08kg、大豆纤维：0.1kg、白砂糖：5kg、葡萄糖：0.15kg，余量为本实施例的处理后的豆浆。
其制备方法包括如下步骤：
将配方中各原料混合，经均质，一次杀菌处理，冷却后添加发酵剂发酵，破乳，二次杀菌，无菌灌装即得。
其中，混合步骤中先将处理后的豆浆升温至58℃，然后加入混合后的白砂糖、葡萄糖、大豆分离蛋白、大豆多糖和大豆纤维，搅拌15min，分散均匀；均质的压力为210bar，均质的温度为60℃；一次杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为121℃；冷却至温度为37-39℃后添加发酵剂，发酵剂的添加量为0.1U/kg，发酵剂为质量比为3：3：2：1：1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的复合菌种；发酵的温度为38℃，发酵的时间为15h左右，产物的pH约为4.66；破乳过程中，搅拌转速为20rpm，破乳时间为5min；二次杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，时间为25s；无菌罐装的温度为22℃，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
实施例10
本实施例提供了一种豆浆的处理方法，包括如下步骤：
选择非转基因无虫眼优质黄豆作为原料，将100kg大豆浸泡于400kg水中6h，去皮(要求脱皮率≥70％，脱皮大豆的粗蛋白质含量≥39％)，加500kg的水经磨浆，温度为105℃下进行煮浆，煮浆时间为5min，经过滤，得到豆浆，按照豆浆与麦芽糖的质量比为1:1，将豆浆与麦芽糖浆混合得到混合浆液，采用填充凹凸棒土的层析柱和填充柱状合成材料颗粒活性炭活性炭的层析柱吸附所述混合浆液，然后将混合浆液置于温度为105℃下进行煮浆，煮浆时间为5min，过滤，即得处理后的豆浆。
本实施例还提供了一种豆基酸奶及其制备方法，以豆基酸奶的总质量为100kg计，原料包括大豆多糖：1.1kg、大豆分离蛋白：0.08kg、大豆纤维：0.1kg、白砂糖：5kg、葡萄糖：0.15kg，余量为本实施例的处理后的豆浆。
其制备方法包括如下步骤：
将配方中各原料混合，经均质，一次杀菌处理，冷却后添加发酵剂发酵，破乳，二次杀菌，无菌灌装即得。
其中，混合步骤中先将处理后的豆浆升温至58℃，然后加入混合后的白砂糖、葡萄糖、大豆分离蛋白、大豆多糖和大豆纤维，搅拌15min，分散均匀；均质的压力为210bar，均质的温度为60℃；一次杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为121℃；冷却至温度为37-39℃后添加发酵剂，发酵剂的添加量为0.1U/kg，发酵剂为质量比为3：3：2：1：1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的复合菌种；发酵的温度为38℃，发酵的时间为15h左右，产物的pH约为4.66；破乳过程中，搅拌转速为20rpm，破乳时间为5min；二次杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，时间为25s；无菌罐装的温度为22℃，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
对比例1
本对比例提供了一种豆浆的处理方法，与实施例1的区别仅在于未添加麦芽糖浆，其余步骤和参数均与实施例1相同。
本对比例还提供了一种豆基酸奶及其制备方法，与实施例1相同。
对比例2
本对比例提供了一种豆浆的处理方法，与实施例1的区别仅在于未采用填充凹凸棒土的层析柱和填充活性炭的层析柱吸附所述混合浆液，其余步骤和参数均与实施例1相同。
本对比例还提供了一种豆基酸奶及其制备方法，与实施例1相同。
对比例3
本对比例提供了一种豆基酸奶及其制备方法。以豆基酸奶的总质量为100kg计，原料包括按照实施例1的处理方法的处理后的豆浆93.97kg、大豆多糖：0.8kg、大豆分离蛋白：0.03kg、大豆纤维：0.05kg、白砂糖：5kg、葡萄糖：0.15kg。制备方法同实施例1。
对比例4
本对比例提供了一种豆基酸奶及其制备方法。以豆基酸奶的总质量为100kg计，原料包括按照实施例1的处理方法的处理后的豆浆93kg、大豆多糖：1.5kg、大豆分离蛋白：0.15kg、大豆纤维：0.2kg、白砂糖：5kg、葡萄糖：0.15kg。制备方法同实施例1。
对比例5
本对比例提供了一种豆基酸奶及其制备方法，与实施例1的区别仅在于采用的发酵剂不同，本对比例中发酵剂的添加量为0.1U/kg，发酵剂为质量比为2：1：3：2：2的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的复合菌种，发酵时间为19h(发酵终产物的pH约为4.33)。
对比例6
本对比例提供了一种豆基酸奶及其制备方法，与实施例1的区别仅在于采用的发酵剂不同，本对比例中发酵剂的添加量为0.1U/kg，发酵剂为质量比为1：2：2：3：2的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的复合菌种，发酵时间为19h(发酵终产物的pH约为4.31)。
对比例7
本对比例提供了一种豆浆的处理方法，与实施例1的区别仅在于采用填充凹凸棒土的层析柱吸附所述混合浆液两次，其余步骤和参数均与实施例1相同。
本对比例还提供了一种豆基酸奶及其制备方法，与实施例1相同。
对比例8
本对比例提供了一种豆浆的处理方法，与实施例1的区别仅在于采用填充活性炭的层析柱吸附所述混合浆液两次，其余步骤和参数均与实施例1相同。
本对比例还提供了一种豆基酸奶及其制备方法，与实施例1相同。
实验例1大豆蛋白含量和乳清析出率
取各实施例和对比例所用的大豆，采用凯式定氮法方法测定大豆蛋白含量，具体步骤如下：
(1)把大豆用粉碎机粉碎，取5g于已经称量好的皿盒中，在120度的烘箱中烘30分钟，拿出等待凉后称重，计算大豆的含水率；
(2)称取0.2g硫酸铜，6g硫酸钾，把0.5g粉碎好的大豆(不用测量水分的)用滤纸包好放入定氮瓶中，加20ml硫酸,(瓶口上放一个小漏斗,防止蛋白跑掉)小火在电炉子上消化，等没有碳化颗粒，并处于澄清状态时，晾凉，再加过氧化氢直到把瓶颈上的蛋白冲洗干净为止，再消化30分钟，晾凉；取多组样品以同样的方式进行测定，取多组平行数据；
(3)此时为蓝色液体，凉透后，用蒸馏水洗出，放入100ml的容量瓶中，等凉透后，用蒸馏水定容；
(4)吸10ml硼酸，两滴指示剂，放在管头，管头在液面以下；
(5)用移液管吸15m溶液(用前润洗)，放入定氮器中，用蒸馏水冲洗壁，盖上塞子，打开电源等水沸腾时蒸十分钟，十分钟后把管头放在三角瓶壁上一分钟；
(6)最后用硫酸滴定，直到无色即可，记下滴定硫酸的毫升数，
计算公式
A:(滴定毫升数-空白)×0.014×硫酸浓度×5.71/大豆质量
B:1-大豆含水率
最后，大豆蛋白含量公式＝A/B×100％。
乳清析出率的测试为：取各实施例和对比例制得的豆基酸奶10g进行离心处理，转速4000转/min，时间为15min。测定上清液重量占总重量比例，即为乳清析出率。
表1
Figure BDA0002775934420000201
Figure BDA0002775934420000211
从上表可以看出，各组实施例和对比例相比，本发明实施例2、实施例5以及实施例7-10制得的豆基酸奶的乳清蛋白析出率低，均低于0.5％，稳定性好。对比例1-4和6-8的乳清析出率均高于1％，稳定性差。
实验例2感官测试
采用品尝的方式对各组实施例和对比例的豆基酸奶的豆腥味、甜感、酸感、豆香味和发酵风味进行评价，采用不记名打分的方式进行，测试人数30人，选择行业内年龄、性别不同的兼职感官品评员(通过感官培训)作为品评人员，对于豆腥味的打分标准为：1代表-无腥味；2代表轻微腥味；3代表-有腥味；4代表-腥味很重；5代表-腥味特别重；对于其它各指标的打分标准为：1代表-极弱；2代表-较弱；3代表-正合适；4代表-较强；5代表-极强，对上述测试结果进行统计学分析，分析结果如下。
采用质构仪，测定产品粘度指标。
表2感官评价结果表
Figure BDA0002775934420000212
Figure BDA0002775934420000221
结果显示，对比例1和对比例2的豆基酸奶感官品尝喜好度得分总体较差，主要表现在豆腥味重，豆香味偏弱，酸甜比不协调。对比例3的豆基酸奶中天然复配胶体添加量过低，贮藏期内乳清析出较严重，口感质构稀薄，对比例4的豆基酸奶中天然复配胶体添加量过高，口感质构浓稠，口感偏涩；说明天然胶体的复配比例实施例优于对比例，添加量过高或过低均造成产品不好的体验感。对比例5和对比例6的豆基酸奶表现为豆腥味偏重，发酵时间过长，豆香味较淡。对比例7和8的豆基酸奶感官品尝喜好度得分总体较差，主要表现在豆腥味重，豆香味偏弱，酸甜比不协调。相比于对比例1-8来说，本发明实施例1-10制得的豆基酸奶的豆腥味明显降低，豆香味明显提升，酸甜感适中。实施例1-3相比较，实施例2采用豆浆与麦芽糖浆按照1：1比例豆腥味更低，实施例7-9相比较，实施例9采用质量比为3：3：2：1：1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的复合菌种为发酵剂时制得的豆基酸奶豆腥味更低，豆香味更合适。实施例10采用凹凸棒土和填充柱状合成材料颗粒活性炭的复合吸附，制得的豆基酸奶豆腥味更低，豆香味更合适。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种豆浆的处理方法，其特征在于，包括如下步骤：
取豆浆与麦芽糖浆混合得到混合浆液，采用凹凸棒土与活性炭吸附所述混合浆液，即得。
2.根据权利要求1所述的豆浆的处理方法，其特征在于，通过填充凹凸棒土的层析柱和填充活性炭的层析柱吸附所述混合浆液。
3.根据权利要求1或2所述的豆浆的处理方法，其特征在于，所述豆浆与所述麦芽糖浆的质量比为1:0.5-1.5。
4.根据权利要求1-3中任一所述的豆浆的处理方法，其特征在于，所述豆浆的制备方法包括，将大豆浸泡于水中，然后取浸泡后的大豆加水，经磨浆、一次煮浆和一次过滤，即得。
5.根据权利要求1-4中任一所述的豆浆的处理方法，其特征在于，还包括将吸附后的混合浆液进行二次煮浆和二次过滤处理；所述二次煮浆过程中，控制温度为103-115℃，时间为3-10min。
6.根据权利要求4所述的豆浆的处理方法，其特征在于，在所述浸泡过程中，加入的水的质量与大豆的质量之比为3-6：1，浸泡时间为5-18h；
在所述磨浆过程中，加入水的质量与大豆的质量之比为4-6：1；
在所述一次煮浆过程中，控制温度为103-115℃，时间为3-10min。
7.一种豆基酸奶，其特征在于，其原料包括1.13-1.45重量份的稳定剂体系，4.1-6.2重量份的甜味料和90-95重量份的按照权利要求1-6任一所述的处理方法处理后的豆浆；所述豆基酸奶是由配方中的原料经发酵剂发酵得到。
8.根据权利要求7所述的豆基酸奶，其特征在于，按照重量份数计，所述稳定剂体系包括，
大豆多糖 1.0-1.2份；
大豆分离蛋白 0.05-0.1份；
大豆纤维 0.08-0.15份。
9.根据权利要求7或8所述的豆基酸奶，其特征在于，
所述甜味料选自白砂糖、蔗糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、葡萄糖、葡萄糖糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜中的至少一种；
所述发酵剂为由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双栖乳杆菌组成的复合菌种，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双栖乳杆菌的质量比为2-4:2-4:2:1:1。
10.一种权利要求7或8所述的豆基酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将配方中各原料混合，经均质，一次杀菌处理，冷却后添加发酵剂发酵，破乳，二次杀菌，即得。
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