CN114259000B - 一种罗汉果浓缩汁及其制备方法 - Google Patents
一种罗汉果浓缩汁及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种罗汉果浓缩汁的制备方法，包括：A)将罗汉果灭菌、破碎后浸提，固液分离，得到浸提液；B)将浸提液、护色剂、阳离子交换树脂和嗜酸发酵剂混合进行发酵，固液分离，得到嗜酸发酵液；C)将嗜酸发酵液调节pH至碱性，加入硅胶、嗜碱发酵剂进行发酵，固液分离，得到嗜碱发酵液；D)将嗜碱发酵液调节pH至酸性，过纳滤膜，收集截留液；将截留液浓缩、灭菌，即得罗汉果浓缩汁。本方法可以同时降低其能量值、消除其类似青草的生青味、且还含有一定的芳香风味物质；同时本方法无需单独脱色工序，可以在浓缩汁发酵过程中有效抑制褐变，且由于褐变底物在发酵过程中大大被降低，故而浓缩汁在后续浓缩灭菌及储藏过程中不易二次褐变。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种罗汉果浓缩汁及其制备方法。
背景技术
罗汉果于1977年开始载入《中国药典》，属于药食同源中药材。中医药认为，罗汉果味甘、酸，性凉，归肺、大肠经，具有清热润肺、润喉止咳、润肠通便等功效。临床上主治肺热燥咳、咽痛失音、肠燥便秘等病症。而且罗汉果还具有很好的养生功效，可清热凉血、生津止咳、滑肠排毒、嫩肤益颜、润肺化痰，可益寿延年、驻颜悦色。
罗汉果提取物(主要成分为罗汉果甜苷)作为新一代天然甜味剂在食品、保健品、药品等领域受到广泛关注和使用。目前以罗汉果提取物为代糖的保健食品品种还比较少，主要的产品有罗汉果汁、罗汉果糕、凉茶、酸奶，饮料，乳制品，巧克力，冰淇淋，月饼等。以罗汉果提取物为代糖基础，开发罗汉果轻饮、蛋糕、奶茶、巧克力、软糖及饮料等食品，具有十分广阔的市场前景和深远意义。罗汉果提取物适用群体是注重健康讲究生活品质的高端人群，存在或担心高血糖、肥胖、龋齿的人群。
营养过剩是当今社会存在的主要问题，“低糖”、“低脂”及“低热量”饮食越发适应现代人群消费潮流。罗汉果可作为纯天然甜味剂原料，其口感清新爽口且具有一定的生理功能。
罗汉果浓缩汁的传统加工工艺大体分为两种，一种是以罗汉果全果为原料，进行浸提、固液分离、澄清、脱色、浓缩等工序，而得到含有罗汉果甜苷V物质的罗汉果浓缩汁。另外一种是以罗汉果甜苷提取分离后的上柱流出液为原料，再经过澄清、脱色、浓缩等工序，而得到不含罗汉果甜苷V的罗汉果浓缩汁。无论何种浓缩汁，由于其直接为罗汉果的浸提液的澄清脱色及浓缩，其直接导致其含有大量的碳水化合物和脂肪等高热量的物质，故而在实际应用中与罗汉果甜苷V的高甜度、低热量的优点相违背。同时，罗汉果浓缩汁作为一种类似果蔬浓缩汁，其也存在着极易褐变的问题，浓缩汁的褐变一方面发生在生产加工过程中，其褐变底物在譬如高温、发酵等过程中产生褐变，另一方面就是发生在储存过程中，其褐变底物缓慢的发生二次褐变，故而一般需要低温或者加入护色剂。再而，罗汉果浓缩汁如果高温处理不当，极容易导致浓缩汁带有鲜果的类似青草的生青味，从而影响罗汉果浓缩汁的口感和品质。
CN108813257A公开了一种罗汉果浓缩汁的制备方法，通过选料、暴晒、碎料、蒸煮、过滤及浓缩而成，该工艺将晒干的罗汉果原料连同籽仁全部进行了破碎，直接造成籽仁含有的苦味物质被一同浸提出来，造成浓缩汁含有苦味；同时该工艺进行了对罗汉果进行暴晒会直接导致浸提步骤中固形物的减少，进而直接减少了产品得率；同时含有大量的糖未经过减糖处理。
目前传统浓缩汁基本上大多数工艺都为没有对其譬如碳水化合物、脂肪等易导致血糖升高的营养物质进行除去；有的未对生产过程中的褐变及后续可能发生的二次褐变进行改善，而导致制得浓缩汁呈现一定的颜色或者在储藏后期逐渐显现颜色；同时多次反复的膜过滤、吸附等工序也导致了大量的功能性物质的除去而浪费；再而罗汉果鲜果其自身的类似青草的生青味也都未进行针对性的改善。这一系列的因素都可能影响最终产品的得率、品质及风味口感。
因此，开发一种罗汉果浓缩汁及其制备方法，可以同时降低其能量值、消除其类似青草的生青味、且还含有一定的芳香风味物质是非常重要的。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种罗汉果浓缩汁的制备方法，本发明制备的罗汉果浓缩汁能量值低、能消除类似青草的生青味、且还含有一定的芳香风味物质；同时本方法无需单独脱色工序，可以在浓缩汁发酵过程中有效抑制褐变。
本发明提供了一种罗汉果浓缩汁的制备方法，包括：
A)将罗汉果灭菌、破碎后浸提，固液分离，得到浸提液；
B)将浸提液、护色剂、阳离子交换树脂和嗜酸发酵剂混合进行发酵，固液分离，得到嗜酸发酵液；
C)将嗜酸发酵液调节pH至碱性，加入硅胶、嗜碱发酵剂进行发酵，固液分离，得到嗜碱发酵液；
D)将嗜碱发酵液调节pH至酸性，过纳滤膜，收集截留液；将截留液浓缩、灭菌，即得罗汉果浓缩汁。
优选的，步骤A)所述灭菌为蒸汽灭菌，蒸汽灭菌的时间为10～20s；所述破碎具体为罗汉果外壳破碎，籽仁分散但不破损；
所述浸提为采用水为浸提液进行提取；罗汉果鲜果和水的质量比为1：(3～6)；所述浸提的温度为80～100℃；浸提的时间为2～4h；所述浸提后还包括采用超滤膜过滤，所述超滤膜截留分子量为50000～200000Da。
优选的，步骤B)所述护色剂为亚硫酸氢钠；所述护色剂的添加量为浸提液重量的0.01％～0.1％；
所述阳离子交换树脂为强酸性阳离子交换树脂；所述阳离子交换树脂的型号为LXB-001、LSI-101或001×7中任意一种；所述阳离子交换树脂的添加量为浸提液体积的6％～10％。
优选的，步骤B)所述嗜酸发酵剂为根霉菌与乳酸菌的混合物；所述的根霉菌有效活菌数与乳酸菌有效活菌数比为1:0.2～0.7；所述的嗜酸发酵剂的添加量为浸提液重量的0.05％～0.2％。
优选的，步骤B)所述嗜酸发酵的pH值为4.5～6；嗜酸发酵的温度为35～55℃，所述嗜酸发酵具体为：前期发酵时间为24～36h，期间开放状态每0.5h翻动一次；后期发酵时间为12～24h，密封发酵。
优选的，步骤C)所述调节pH至碱性具体为：用碱调节pH至8～10；所述碱为氢氧化钠或氢氧化钾；所述硅胶为200～300目；所述的硅胶的添加量为浸提液体积的3％～8％；
所述嗜碱发酵剂为嗜碱芽孢杆菌或嗜碱放线菌；所述的嗜碱发酵剂的添加量为浸提液重量的0.02％～0.1％。
优选的，步骤C)所述发酵具体为：发酵温度为35～55℃，发酵时间为12～24h，期间开放状态每0.5h翻动一次；
所述固液分离具体为：采用200～300目滤布过滤后，再采用截留分子量为10000～50000道尔顿的超滤膜过滤。
优选的，步骤D)所述调节pH值至酸性具体为用酸调节至6.5～7；所述酸为柠檬酸、苹果酸、盐酸或醋酸中的任意一种；所述纳滤膜具体为过截留分子量为300～500道尔顿的纳滤膜。
优选的，步骤D)灭菌的温度为130～140℃，灭菌时间为2～5s。
本发明提供了一种罗汉果浓缩汁，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
与现有技术相比，本发明提供了一种罗汉果浓缩汁的制备方法，包括：A)将罗汉果灭菌、破碎后浸提，固液分离，得到浸提液；B)将浸提液、护色剂、阳离子交换树脂和嗜酸发酵剂混合进行发酵，固液分离，得到嗜酸发酵液；C)将嗜酸发酵液调节pH至碱性，加入硅胶、嗜碱发酵剂进行发酵，固液分离，得到嗜碱发酵液；D)将嗜碱发酵液调节pH至酸性，过纳滤膜，收集截留液；将截留液浓缩、灭菌，即得罗汉果浓缩汁。本方法可以同时降低其能量值、消除其类似青草的生青味、且还含有一定的芳香风味物质；同时本方法无需单独脱色工序，可以在浓缩汁发酵过程中有效抑制褐变，且由于褐变底物(氨基酸、糖类等)在发酵过程中大大被降低，故而浓缩汁在后续浓缩灭菌及储藏过程中不易二次褐变，储藏性大大提高；产品无色澄清透明，能量值低，生产工艺简单，产业化能力强，人群接受度高。
具体实施方式
本发明提供了一种罗汉果浓缩汁及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供了一种罗汉果浓缩汁的制备方法，包括：
A)将罗汉果灭菌、破碎后浸提，固液分离，得到浸提液；
B)将浸提液、护色剂、阳离子交换树脂和嗜酸发酵剂混合进行发酵，固液分离，得到嗜酸发酵液；
C)将嗜酸发酵液调节pH至碱性，加入硅胶、嗜碱发酵剂进行发酵，固液分离，得到嗜碱发酵液；
D)将嗜碱发酵液调节pH至酸性，过纳滤膜，收集截留液；将截留液浓缩、灭菌，即得罗汉果浓缩汁。
本发明提供的罗汉果浓缩汁的制备方法首先将罗汉果灭菌。
本发明所述罗汉果为表面呈现金黄色、无腐败、无烂霉的完整果子。
本发明所述的灭菌为蒸汽灭菌，具体方法为将罗汉果通过沸水，在沸水中保持10～20s。
灭菌后为破碎。所述破碎具体为罗汉果外壳破碎，籽仁分散但不破损；即为：将罗汉果外壳破碎、罗汉果果籽揉捏散开即可，罗汉果籽仁保持整粒完整性，籽仁分散但不破损。
将罗汉果鲜果破碎后为浸提。本发明所述浸提为以水为浸提溶媒，通过罐式提取或者连续逆流提取方式提取。所述浸提罗汉果鲜果与水的料液质量比为1:3～6；罗汉果干果与水的料液质量比为1:15～30；浸提温度优选为80～100℃；更优选为85～95℃；浸提时间为2～4h。
浸提后固液分离，得到浸提液。本发明所述固液分离，以实现提取渣与提取液的分离为目的，包括卧螺离心、碟式离心中的任意一种或组合，更优先卧螺离心然后再碟式离心。
所述浸提后还包括采用超滤膜过滤，所述超滤膜截留分子量优选为50000～200000Da；更优选为80000～150000Da。
将浸提液、护色剂、阳离子交换树脂和嗜酸发酵剂混合进行发酵。
本发明所述护色剂为亚硫酸氢钠；所述护色剂的添加量优选为浸提液重量的0.01％～0.1％；更优选为0.02％～0.08％。
本发明添加亚硫酸氢钠护色剂其可以在抑制发酵过程中的褐变反应，从而确保嗜酸发酵过程中发酵液不变色。
本发明所述阳离子交换树脂为强酸性阳离子交换树脂；所述阳离子交换树脂的型号为LXB-001、LSI-101或001×7中任意一种；所述阳离子交换树脂的添加量优选为浸提液体积的6％～10％；更优选为6.5％～9.5％。
本发明人发现，阳离子交换树脂的加入，其可以对体系中自有的色素具有一定的吸附脱色作用，确保发酵液无色，同时其可以作为酸碱缓冲剂，从而维持体系pH的稳定性，从而促进嗜酸发酵的进行。
本发明所述嗜酸发酵剂为根霉菌与乳酸菌的混合物；所述的根霉菌有效活菌数与乳酸菌有效活菌数比为1:0.2～0.7；所述的嗜酸发酵剂的添加量优选为浸提液重量的0.05％～0.2％；更优选为0.08％～0.18％。
所述发酵为嗜酸发酵，嗜酸发酵前还需调节pH至为4.5～6。所述的调节pH所用的酸为苹果酸、柠檬酸、盐酸、醋酸中的任意一种。
所述嗜酸发酵优选具体为：所述的嗜酸发酵的温度为35～55℃，前期发酵时间为24～36h，期间开放状态每0.5h翻动一次；后期发酵时间为12～24h，密封发酵；更优选具体为：所述的嗜酸发酵的温度为38～52℃，前期发酵时间为26～33h，期间开放状态每0.5h翻动一次；后期发酵时间为15～22h，密封发酵。
嗜酸发酵后固液分离，得到嗜酸发酵液。所述固液分离为过200～300目滤布袋。
将嗜酸发酵液调节pH至碱性。本发明所述调节pH至碱性具体为：用碱调节pH至8～10；所述碱为氢氧化钠或氢氧化钾。
将嗜酸发酵液调节pH至碱性，加入硅胶、嗜碱发酵剂进行发酵。
本发明所述硅胶为200～300目；所述的硅胶的添加量为浸提液体积的3％～8％；
所述嗜碱发酵剂为嗜碱芽孢杆菌或嗜碱放线菌；所述的嗜碱发酵剂的添加量优选为浸提液重量的0.02％～0.1％；更优选为0.04％～0.08％。
本发明所述发酵优选具体为：发酵温度为35～55℃，发酵时间为12～24h，期间开放状态每0.5h翻动一次；更优选具体为：发酵温度为37～52℃，发酵时间为15～22h，期间开放状态每0.5h翻动一次。
嗜碱发酵后固液分离，得到嗜碱发酵液。本发明所述固液分离优选具体为：采用200～300目滤布过滤后，再采用截留分子量为10000～50000道尔顿的超滤膜过滤。
将嗜碱发酵液调节pH至酸性。所述调节pH值至酸性具体为用酸调节至6.5～7；所述酸为柠檬酸、苹果酸、盐酸或醋酸中的任意一种。
将嗜碱发酵液调节pH至酸性，过纳滤膜，收集截留液。
本发明所述纳滤膜优选具体为过截留分子量为300～500道尔顿的纳滤膜。
将截留液浓缩、灭菌，即得罗汉果浓缩汁。
本发明所述浓缩优选为浓缩液可溶性固形物为30～50％。
本发明灭菌的温度优选为130～140℃，灭菌时间优选为2～5s。
本发明提供了一种罗汉果浓缩汁，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
本发明经过灭菌的鲜罗汉果破碎后水提得到浸提液，向浸提液中加入嗜酸发酵剂分别进行好养发酵和厌氧发酵，促使浸提液中有机物质(糖类、淀粉、蛋白质、氨基酸等)降解成小分子的糖或者氨基酸等，直至进一步降解为乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等芳香物质，从而即降低了产品的能量值，也降低了褐变底物；同时体系中加入了护色剂其可以在抑制发酵过程中的褐变反应，从而确保嗜酸发酵过程中发酵液不变色，而阳离子交换树脂的加入，其可以对体系中自有的色素具有一定的吸附脱色作用，确保发酵液无色，同时其可以作为酸碱缓冲剂，从而维持体系pH的稳定性，从而促进嗜酸发酵。
在嗜酸发酵结束后，通过添加碱调节pH值后，其护色剂亚硫酸氢钠转变为亚硫酸钠，其在碱性条件下同样具有抑制褐变的作用，加入嗜碱发酵菌进行嗜碱发酵，其可以进一步降低体系中的能量值，并将能量转化为非褐变底物的芳香物质，从而进一步抑制发酵褐变以及产品在储藏期发生的二次褐变，同时加入具有吸附色素作用的硅胶，其可以进一步吸附嗜碱发酵体系中的色素，从而确保发酵液始终保持无色。
随后将发酵液调酸后改善口感，过纳滤脱去钠盐、亚硫酸盐等离子，反渗透膜浓缩和灭菌后，即得无色澄清透明的罗汉果浓缩汁。
本发明方法的有益效果如下：
一、本发明所得罗汉果浓缩汁，其能量值极低，能量值标识为0，即≤17KJ/100ml。
二、本发明方法罗汉果浓缩汁，其含有各种风味物质，乙酸乙酯≥120mg/100ml、乳酸乙酯≥160mg/100ml。
三、本发明所得罗汉果浓缩汁，整个工序无需单独脱色处理，就可实现产品无色澄清透明，褐变度稳定，长时间储藏不易褐变变色。
四、本发明方法罗汉果浓缩汁，其具有宁人愉悦的芳香气味，无类似青草的生青味。
五、本发明方法整个工艺简单，产业化能力强，人群接受度高。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种罗汉果浓缩汁及其制备方法进行详细描述。
本发明实施例所使用的罗汉果鲜果由江西海富生物工程有限公司提供。
本发明实施例所使用的原料或化学试剂，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。
本发明采用如下方法进行检测：
(1)能量值的检测方法：依据GB/Z 21922-2008食品营养成分基本术语的要求进行检测。
(2)乙酸乙酯的检测方法：依据GB 1886.190-2016食品安全国家标准食品添加剂乙酸乙酯的要求检测。
(3)乳酸乙酯的检测方法：依据GB 1886.197-2016食品安全国家标准食品添加剂乳酸乙酯的要求检测。
(4)褐变程度：褐变程度用褐变百分比表示，即放置一段时间后，其褐变度的变化百分比。即：褐变程度＝(褐变度T1-褐变度T0)/褐变度T0*100％。褐变程度越大，说明其储藏易褐变，产品稳定性越差。
其中：
褐变度T1为将罗汉果浓缩汁放置在60℃条件下恒温条件下放置7天时，测得的褐变值，
褐变度T0为罗汉沟浓缩汁刚生产出来时的褐变度值。
褐变度的测定方法：取浓缩汁，于420nm初测定吸光值，以吸光值表示浓缩汁褐变度。
(5)气味的评价方法：
1)感官分析人员的筛选与培训
参考GB/T 16291.2-2010的规定来筛选感官评定人员，经过气味敏感性培训后，最终筛选20名(男女各半)的感官评价人员，组成感官评定小组。
2)感官分析人员的选择和注意事项
感官分析人员在评定实验开始前1h内限制饮食，尤其是能严重影响嗅觉的食物。针对不同嗅感实验从20名中选取10名最合适的感官分析人员进行感官评定，去掉最高分和最低分后，核算平均值。
3)感官评分打分标准
满分100分，分为五个档次。
表1感官评分标准
实施例1
(1)灭菌：取5kg罗汉果鲜果，将其置于沸水浴中15s后，取出自然冷却。
(2)浸提：将冷却后的罗汉果破碎后，分3次共加入4倍重量的热水进行浸提，热水温度为90℃，每次浸提时间为3h，期间保持搅拌状态。每次浸提滤网过滤后用蝶式分离机离心，收集得到21kg浸提液，浸提液过100000Da的超滤膜后收集澄清透过液。
(3)嗜酸发酵：向步骤(2)中的透过液依次加入10g亚硫酸钠、1.7L的LXB-001型阳离子交换树脂，然后用盐酸调节pH值为5.5，然后加入21.3g混合菌(根霉菌：乳酸菌为1：0.5)，搅拌均匀后，置于50℃条件下开放状态下发酵30h，然后保持温度密封发酵18h。
(4)嗜碱发酵：向步骤(3)发酵液中加入氢氧化钠调节pH值为8.5,再加入1.3L、250目的硅胶，加入20g嗜碱性芽孢杆菌，混合均匀后，置于50℃条件下开放状态下发酵24h。然后一次过260目滤布袋和20000Da的超滤膜，得到18kg发酵透过液。
(5)脱盐：将发酵透过液用盐酸调节pH值为6.5，然后过截留分子量为500道尔顿的纳滤膜，收集截留液。
(6)浓缩：将截留液通过反渗透浓缩至可溶性固形物含量为46％。
(7)灭菌：浓缩液经过140℃灭菌3s，即得1738ml无色澄清透亮的罗汉果浓缩汁。
经检测：其能量值为13.7KJ/100ml＜17KJ/100ml(即可标识为0热量)，乙酸乙酯210mg/100ml、乳酸乙酯280mg/100ml。褐变程度为3.7％，说明其产品稳定性极好，颜色稳定。经过感官评分为93.5分，气味理想，液体无色澄清透亮。
实施例2
(1)灭菌：取5kg罗汉果鲜果，将其置于沸水浴中12s后，取出自然冷却。
(2)浸提：将冷却后的罗汉果破碎后，分3次共加入4倍重量的热水进行浸提，热水温度为85℃，每次浸提时间为2.5h，期间保持搅拌状态。每次浸提滤网过滤后用蝶式分离机离心，收集得到21kg浸提液，浸提液过90000Da的超滤膜后收集澄清透过液。
(3)嗜酸发酵：向步骤(2)中的透过液依次加入10g亚硫酸钠、1.7L的LXB-001型阳离子交换树脂，然后用盐酸调节pH值为5.0，然后加入20g混合菌(根霉菌：乳酸菌为1：0.4)，搅拌均匀后，置于45℃条件下开放状态下发酵28h，然后保持温度密封发酵16h。
(4)嗜碱发酵：向步骤(3)发酵液中加入氢氧化钠调节pH值为9.5，再加入1.3L、250目的硅胶，加入21g嗜碱放线菌，混合均匀后，置于50℃条件下开放状态下发酵20h。然后一次过260目滤布袋和20000Da的超滤膜，得到17kg发酵透过液。
(5)脱盐：将发酵透过液用盐酸调节pH值为6.7，然后过截留分子量为450道尔顿的纳滤膜，收集截留液。
(6)浓缩：将截留液通过反渗透浓缩至可溶性固形物含量为48.3％。
(7)灭菌：浓缩液经过140℃灭菌3s，即得1660ml无色澄清透亮的罗汉果浓缩汁。
经检测：其能量值为12.8KJ/100ml＜17KJ/100ml(即可标识为0热量)，乙酸乙酯198mg/100ml、乳酸乙酯258mg/100ml。褐变程度为4.1％，说明其产品稳定性极好，颜色稳定。经过感官评分为92.8分，气味理想，液体无色澄清透亮。
实施例3
(1)灭菌：取5kg罗汉果鲜果，将其置于沸水浴中18s后，取出自然冷却。
(2)浸提：将冷却后的罗汉果破碎后，分3次共加入4倍重量的热水进行浸提，热水温度为95℃，每次浸提时间为3.5h，期间保持搅拌状态。每次浸提滤网过滤后用蝶式分离机离心，收集得到21kg浸提液，浸提液过120000Da的超滤膜后收集澄清透过液。
(3)嗜酸发酵：向步骤(2)中的透过液依次加入10g亚硫酸钠、1.7L的LSI-101型阳离子交换树脂，然后用盐酸调节pH值为6.0，然后加入30g混合菌(根霉菌：乳酸菌为1：0.6)，搅拌均匀后，置于48℃条件下开放状态下发酵32h，然后保持温度密封发酵20h。
(4)嗜碱发酵：向步骤(3)发酵液中加入氢氧化钠调节pH值为9，再加入1.3L、250目的硅胶，加入17g嗜碱性芽孢杆菌，混合均匀后，置于50℃条件下开放状态下发酵20h。然后一次过260目滤布袋和20000Da的超滤膜，得到18kg发酵透过液。
(5)脱盐：将发酵透过液用盐酸调节pH值为6.5，然后过截留分子量为400道尔顿的纳滤膜，收集截留液。
(6)浓缩：将截留液通过反渗透浓缩至可溶性固形物含量为50.1％。
(7)灭菌：浓缩液经过140℃灭菌3s，即得1590ml无色澄清透亮的罗汉果浓缩汁。
经检测：其能量值为14.2KJ/100ml＜17KJ/100ml(即可标识为0热量)，乙酸乙酯208mg/100ml、乳酸乙酯273mg/100ml。褐变度程为3.9％，说明其产品稳定性极好，颜色稳定。经过感官评分为91.7分，气味理想，液体无色澄清透亮。
对比例1
(1)灭菌：取5kg罗汉果鲜果，将其置于沸水浴中15s后，取出自然冷却。
(2)浸提：将冷却后的罗汉果破碎后，分3次共加入4倍重量的热水进行浸提，热水温度为90℃，每次浸提时间为3h，期间保持搅拌状态。每次浸提滤网过滤后用蝶式分离机离心，收集得到21kg浸提液，浸提液过100000Da的超滤膜后收集澄清透过液。
(3)嗜酸发酵：向步骤(2)中的透过液依次加入10g亚硫酸钠、1.7L的LXB-001型阳离子交换树脂，然后用盐酸调节pH值为5.5，然后加入21.3g混合菌(根霉菌：乳酸菌为1：0.05)，搅拌均匀后，置于50℃条件下开放状态下发酵30h，然后保持温度密封发酵18h。
(4)嗜碱发酵：向步骤(3)发酵液中加入氢氧化钠调节pH值为8.5,再加入1.3L、250目的硅胶，加入20g嗜碱性芽孢杆菌，混合均匀后，置于50℃条件下开放状态下发酵24h。然后一次过260目滤布袋和20000Da的超滤膜，得到18kg发酵透过液。
(5)脱盐：将发酵透过液用盐酸调节pH值为6.5，然后过截留分子量为500道尔顿的纳滤膜，收集截留液。
(6)浓缩：将截留液通过反渗透浓缩至可溶性固形物含量为46％。
(7)灭菌：浓缩液经过140℃灭菌3s，即得1743ml金黄色的罗汉果浓缩汁。
经检测：其能量值为37.7KJ/100ml＞17KJ/100ml(即不可标识为0热量)，乙酸乙酯89mg/100ml、乳酸乙酯137mg/100ml。褐变程度为14.5％，说明其产品稳定性差，颜色不稳定。经过感官评分为85.3分，气味也不理想，液体金黄色，颜色不理想。
对比例2
(1)灭菌：取5kg罗汉果鲜果，将其置于沸水浴中15s后，取出自然冷却。
(2)浸提：将冷却后的罗汉果破碎后，分3次共加入4倍重量的热水进行浸提，热水温度为90℃，每次浸提时间为3h，期间保持搅拌状态。每次浸提滤网过滤后用蝶式分离机离心，收集得到21kg浸提液，浸提液过100000Da的超滤膜后收集澄清透过液。
(3)嗜酸发酵：向步骤(2)中的透过液依次加入10g抗坏血酸、1.7L的LXB-001型阳离子交换树脂，然后用盐酸调节pH值为5.5，然后加入21.3g混合菌(根霉菌：乳酸菌为1：0.5)，搅拌均匀后，置于50℃条件下开放状态下发酵30h，然后保持温度密封发酵18h。
(4)嗜碱发酵：向步骤(3)发酵液中加入氢氧化钠调节pH值为8.5,再加入1.3L、250目的硅胶,加入20g嗜碱性芽孢杆菌,混合均匀后，置于50℃条件下开放状态下发酵24h。然后一次过260目滤布袋和20000Da的超滤膜，得到18kg发酵透过液。
(5)脱盐：将发酵透过液用盐酸调节pH值为6.5，然后过截留分子量为500道尔顿的纳滤膜，收集截留液。
(6)浓缩：将截留液通过反渗透浓缩至可溶性固形物含量为47.2％。
(7)灭菌：浓缩液经过140℃灭菌3s，即得1702ml金黄色的罗汉果浓缩汁。
经检测：其能量值为14.1KJ/100ml＜17KJ/100ml(即可标识为0热量)，乙酸乙酯204mg/100ml、乳酸乙酯272mg/100ml。褐变程度为38.2％，说明其产品稳定性极差，颜色极不稳定。经过感官评分为78.3分，气味不理想，，液体金黄色，颜色不理想。
对比例3
(1)灭菌：取5kg罗汉果鲜果，将其置于沸水浴中15s后，取出自然冷却。
(2)浸提：将冷却后的罗汉果破碎后，分3次共加入4倍重量的热水进行浸提，热水温度为90℃，每次浸提时间为3h，期间保持搅拌状态。每次浸提滤网过滤后用蝶式分离机离心，收集得到21kg浸提液，浸提液过100000Da的超滤膜后收集澄清透过液。
(3)嗜酸发酵：向步骤(2)中的透过液依次加入10g亚硫酸钠、1.7L的LXB-001型阳离子交换树脂，然后用盐酸调节pH值为5.5，然后加入21.3g混合菌(根霉菌：乳酸菌为1：0.5)，搅拌均匀后，置于50℃条件下开放状态下发酵30h，然后保持温度密封发酵18h。
(4)嗜碱发酵：向步骤(3)发酵液中加入氢氧化钠调节pH值为8.5，再加入1.3L、250目的D101大孔吸附树脂，加入20g嗜碱性芽孢杆菌,混合均匀后，置于50℃条件下开放状态下发酵24h。然后一次过260目滤布袋和20000Da的超滤膜，得到18kg发酵透过液。
(5)脱盐：将发酵透过液用盐酸调节pH值为6.5,然后过截留分子量为500道尔顿的纳滤膜，收集截留液。
(6)浓缩：将截留液通过反渗透浓缩至可溶性固形物含量为46.6％。
(7)灭菌：浓缩液经过140℃灭菌3s，即得1682ml金黄色的罗汉果浓缩汁。
经检测：其能量值为13.2KJ/100ml＜17KJ/100ml(即可标识为0热量)，乙酸乙酯192mg/100ml、乳酸乙酯203mg/100ml。褐变程度为27.3％，说明其产品稳定性极差，颜色极不稳定。经过感官评分为83.2分，气味不理想，液体金黄色，颜色不理想。
对比例4
(1)灭菌：取5kg罗汉果鲜果，将其置于沸水浴中15s后，取出自然冷却。
(2)浸提：将冷却后的罗汉果破碎后，分3次共加入4倍重量的热水进行浸提，热水温度为90℃，每次浸提时间为3h，期间保持搅拌状态。每次浸提滤网过滤后用蝶式分离机离心，收集得到21kg浸提液，浸提液过100000Da的超滤膜后收集澄清透过液。
(3)嗜酸发酵：向步骤(2)中的透过液依次加入10g亚硫酸钠、1.7L的AB-8型大孔吸附树脂，然后用盐酸调节pH值为5.5，然后加入21.3g混合菌(根霉菌：乳酸菌为1：0.5)，搅拌均匀后，置于50℃条件下开放状态下发酵30h，然后保持温度密封发酵18h。
(4)嗜碱发酵：向步骤(3)发酵液中加入氢氧化钠调节pH值为8.5，再加入1.3L、250目的硅胶，加入20g嗜碱性芽孢杆菌,混合均匀后，置于50℃条件下开放状态下发酵24h。然后一次过260目滤布袋和20000Da的超滤膜，得到18kg发酵透过液。
(5)脱盐：将发酵透过液用盐酸调节pH值为6.5,然后过截留分子量为500道尔顿的纳滤膜，收集截留液。
(6)浓缩：将截留液通过反渗透浓缩至可溶性固形物含量为47.1％。
(7)灭菌：浓缩液经过140℃灭菌3s，即得1682ml无色澄清透亮的罗汉果浓缩汁。
经检测：其能量值为24.3KJ/100ml＞17KJ/100ml(即不可标识为0热量)，乙酸乙酯79mg/100ml、乳酸乙酯98mg/100ml。褐变程度为18.2％，说明其产品稳定性极差，颜色极不稳定。经过感官评分为87.3分，气味不理想，液体金黄色，颜色不理想。
对比例5
(1)灭菌：取5kg罗汉果鲜果，将其置于沸水浴中15s后，取出自然冷却。
(2)浸提：将冷却后的罗汉果破碎后，分3次共加入4倍重量的热水进行浸提，热水温度为90℃，每次浸提时间为3h，期间保持搅拌状态。每次浸提滤网过滤后用蝶式分离机离心，收集得到21kg浸提液，浸提液过100000Da的超滤膜后收集澄清透过液。
(3)嗜酸发酵：向步骤(2)中的透过液依次加入10g亚硫酸钠、1.7L的LXB-001型阳离子交换树脂，然后用盐酸调节pH值为5.5，然后加入21.3g混合菌(根霉菌：乳酸菌为1：0.5)，搅拌均匀后，置于50℃条件下开放状态下发酵30h，然后保持温度密封发酵18h。
(4)嗜碱发酵：向步骤(3)发酵液中加入氢氧化钠调节pH值为8.5，再加入1.3L、250目的硅胶,加入20g酵母菌，混合均匀后，置于50℃条件下开放状态下发酵24h。然后一次过260目滤布袋和20000Da的超滤膜，得到18kg发酵透过液。
(5)脱盐：将发酵透过液用盐酸调节pH值为6.5，然后过截留分子量为500道尔顿的纳滤膜，收集截留液。
(6)浓缩：将截留液通过反渗透浓缩至可溶性固形物含量为46.2％。
(7)灭菌：浓缩液经过140℃灭菌3s，即得1708ml金黄色的罗汉果浓缩汁。
经检测：其能量值为13.7KJ/100ml＜17KJ/100ml(即可标识为0热量)，乙酸乙酯132mg/100ml、乳酸乙酯201mg/100ml。褐变程度为24.2％，说明其产品稳定性极差，颜色极不稳定。经过感官评分为81.2分，气味较理想，液体金黄色，颜色不理想。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种罗汉果浓缩汁的制备方法，其特征在于，包括：
A）将罗汉果灭菌、破碎后浸提，固液分离，得到浸提液；
B）将浸提液、护色剂、阳离子交换树脂和嗜酸发酵剂混合进行发酵，固液分离，得到嗜酸发酵液；所述护色剂为亚硫酸氢钠；所述护色剂的添加量为浸提液重量的0.01%~0.1%；所述阳离子交换树脂为强酸性阳离子交换树脂；
所述嗜酸发酵剂为根霉菌与乳酸菌的混合物；所述的根霉菌有效活菌数与乳酸菌有效活菌数比为1:0.2~0.7；所述的嗜酸发酵剂的添加量为浸提液重量的0.05%~0.2%；
C）将嗜酸发酵液调节pH至碱性，加入硅胶、嗜碱发酵剂进行发酵，固液分离，得到嗜碱发酵液；所述嗜碱发酵剂为嗜碱芽孢杆菌或嗜碱放线菌；所述的嗜碱发酵剂的添加量为浸提液重量的0.02%~0.1%；
D）将嗜碱发酵液调节pH至酸性，过纳滤膜，收集截留液；将截留液浓缩、灭菌，即得罗汉果浓缩汁。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A）所述灭菌为蒸汽灭菌，蒸汽灭菌的时间为10~20s；所述破碎具体为罗汉果外壳破碎，籽仁分散但不破损；
所述浸提为采用水为浸提液进行提取；罗汉果鲜果和水的质量比为1：（3~6）；所述浸提的温度为80~100℃；浸提的时间为2~4h；所述浸提后还包括采用超滤膜过滤，所述超滤膜截留分子量为50000~200000Da。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B）所述阳离子交换树脂的型号为LXB-001或001×7中任意一种；所述阳离子交换树脂的添加量为浸提液体积的6%~10%。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B）所述嗜酸发酵的pH值为4.5~6；嗜酸发酵的温度为35~55℃，所述嗜酸发酵具体为：前期发酵时间为24~36h，期间开放状态每0.5h翻动一次；后期发酵时间为12~24h，密封发酵。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C）所述调节pH至碱性具体为：用碱调节pH至8~10；所述碱为氢氧化钠或氢氧化钾；所述硅胶为200~300目；所述的硅胶的添加量为浸提液体积的3%~8%。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C）所述发酵具体为：发酵温度为35~55℃，发酵时间为12~24h，期间开放状态每0.5h翻动一次；
所述固液分离具体为：采用200~300目滤布过滤后，再采用截留分子量为10000~50000道尔顿的超滤膜过滤。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤D）所述调节pH值至酸性具体为用酸调节至6.5~7；所述酸为柠檬酸、苹果酸、盐酸或醋酸中的任意一种；所述纳滤膜具体为过截留分子量为300~500道尔顿的纳滤膜。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤D）灭菌的温度为130~140℃，灭菌时间为2~5s。
9.一种罗汉果浓缩汁，其特征在于，由权利要求1~8任意一项所述的制备方法制备得到。
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