CN114231383A - 一种健胃消食果醋及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种具有健胃消食功效的山楂果醋及其制备方法，属于食品制造加工领域。所述山楂果醋饮料采用山楂、红枣、红豆、鸡内金为原料，原料经挤压膨化后，酶解、糖化、发酵制备果醋。制备得到的山楂果醋饮料营养价值高、风味浓郁，具有健胃消食、理气健脾、安神镇定、调节血压的功效。

Description

一种健胃消食果醋及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种具有健胃消食功效的山楂果醋饮料及其制备方法，属于食品制造加工领域。
背景技术：
现代人生活节奏块，饮食不规律，或多或少都会有一些肠胃问题，主要体现在食欲不振、腹胀、反胃恶心，甚至恶食厌食。吃药***不但不能从根本上解决问题，还容易对药物产生依赖，长久下去对健康产生不利影响。山楂作为典型的药食同源的食材具有健脾开胃、消食化滞、降血压血脂、抗心律不齐等作用。由于其特殊口感和其丰富的营养，被广泛应用于食品加工，除山楂果糕、冰糖葫芦以外，山楂还被用来制作山楂果汁、果醋。其中山楂果醋具有开胃消食、解酒保肝、降压降脂等特点，深受大家喜爱。
果醋是以水果或果汁为原料，利用酵母菌、醋酸菌等微生物发酵的一种风味优良、营养丰富的酸性饮品。其富含有机酸和人体所需的多种氨基酸，营养成分种类随果醋种类的不同而变化。目前市场上的果醋及果醋饮料多以酵母和醋酸菌为发酵微生物，以山楂或者苹果等为原料发酵生产果醋，存在产品同质化问题严重，存在营养和口感单一等问题，且淀粉类原料糊化存在长时间加热耗能高、但是糊化程度低，原料利用不彻底的现象。
鸡内金是雉科动物家鸡的干燥砂囊内壁，富含多种蛋白(胃蛋白酶、淀粉酶、角蛋白等)和大量氨基酸。能有效促使胃液分泌，加速胃排空，常用于食滞不消、呕吐泄痢的治疗，常见的炮制方法有研磨服、煎服等。
本发明创新性地将挤压膨化后的鸡内金作为发酵原料运用至果醋生产，以原料的挤压膨化代替了传统糊化过程，通过发酵过程的控制，开发出一种风味怡人、具有健胃消食功效、低氨基甲酸乙酯的果醋及果醋饮料，解决人们食欲不振、消化不良的肠胃问题。
发明内容：
为克服相关技术的缺点和不足，本发明旨在提供一种山楂果醋及其制备方法。本发明制备得到的山楂果醋饮料营养价值高、风味浓郁，具有健胃消食、理气健脾、安神镇定、调节血压的功效。
本发明的目的通过下述技术方案予以实现：
本发明提供的技术方案之一，是一种具有健胃消食功能的山楂果醋，所述山楂果醋饮料采用山楂、红枣、红豆、鸡内金为主要原料，原料经挤压膨化后，酶解、糖化、发酵制备果醋。
进一步地，所述原料包括如下成分：山楂100-150份、红枣40-60份、红豆20-30份、鸡内金10-30份、水400-500份。
本发明提供的技术方案之二，是上述山楂果醋的酿造工艺，具体如下：
步骤1，原料处理：选取优质无虫害的成熟山楂、红枣、红豆、鸡内金洗净，山楂、红枣取其果肉，切碎；红豆、鸡内金粉碎；
进一步地，原料组成如下：山楂100-150份、红枣40-60份、红豆20-30份、鸡内金10-30份、水400-500份；
步骤2，混合和酶解：将山楂、红豆、红枣、鸡内金按比例混合后，调整含水量在10-20％进行挤压膨化，将膨化后的物料粉碎，和余量水混合均匀并经果胶酶酶解；
进一步地，将原料放入单螺杆挤压膨化机中80℃-150℃、螺杆转速100-350r/min挤压膨化；
进一步地，膨化后的物料粉碎至20-80目；
进一步地，向混合后的物料中加入10-20U/ml果胶酶保温45-55℃酶解2-3h，结束后加热灭酶；
步骤3，糖化和发酵：向酶解液中加入糖化酶得到糖化醪，加入药曲粉末并搅拌均匀，至乙醇浓度低于0.5g/100mL终止发酵，得到果醋发酵醪；
进一步地，果醋发酵醪的酸度达到4-6g/100mL；
进一步地，酶解液中加入25-35U/g糖化酶60℃保温30min；
进一步地，按照原料质量的20-40％加入药曲；
进一步地，加入药曲粉末并搅拌均匀，25-34℃发酵5-10d；
更进一步地，发酵初始控制发酵液溶氧在0.01-2％，在酒精度达到4-7％vol时控制发酵液溶氧在0.1-10％；
进一步地，发酵液溶氧以饱和硫代硫酸钠溶液标点0％，以空气标定100％；
进一步地，所述药曲，包括如下原料：麦粉500-3000份或麦麸粉200-5000份、杜仲100-300份、鸡内金10-20份；
更进一步地，所述药曲的制备方法如下：杜仲杀青、粉碎，和粉碎的麦粉或麦麸、鸡内金混匀；纯种培养酿酒酵母、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌、乳酸乳球菌和巴氏醋杆菌，使细胞浓度达到1×109cell/ml以上，使用时将酿酒酵母、巴氏醋杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌、乳酸乳球菌混合，将混菌溶液按总活菌数106-107cell/g药曲固体原料加入水中混合均匀后拌入固体原料粉末并混合均匀(加水量为固体粉末质量的30-35％)，在25-32℃、7％湿度培养箱恒温培养5-8d，晾干备用。
优选地，所述药曲制备过程选用安琪酵母、瑞士乳杆菌CGMCC NO.12062、巴氏醋杆菌CGMCCNO.3089、乳酸片球菌CGMCC NO.1.12332、乳酸乳球菌CGMCC NO.1.15072；
优选地，酿酒酵母、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌、乳酸乳球菌和巴氏醋杆菌的活菌数比例为：10-50：2-10：5-8：4-9：2-6；
优选地，药曲原料包括：麦粉2000-3000份或麦麸3000-5000份、杜仲150-200份、鸡内金10-15份；
更优选地，药曲原料包括：麦粉2000份或麦麸4000份、杜仲200份、鸡内金15份；
步骤4，调配、杀菌、罐装：按照果醋发酵醪：调配液1：20-40(v:v)的比例加入进行调配，之后将混合液过滤得到果醋液；
进一步地，向果醋液中加入蜂蜜、食品添加剂等，将可溶性固形物调整至15-25°Brix，对调配好的果醋进行高压均质杀菌处理，并进行罐装。
进一步地，调配液的制备方法如下：
原料包括：麦芽5-20份、沙棘20-40份、乌梅20-30份；将麦芽翻炒至有香味后和乌梅混合，按料液比1:50加水，文火煮20min；将药液晾冷，沙棘破碎后浸泡入药液2h，过滤，所得滤液为调配液。
优选地，调配液原料配比为麦芽10-20、沙棘20-40份、乌梅20-25份份；
更优选地，调配液原料配比为麦芽10份、沙棘30份、乌梅25份。
本发明的有益效果为：
(1)本发明利用挤压膨化代替传统糊化，相比于长时间加热的传统糊化，糊化率达到90％以上，比传统糊化提高了5-10％，提高了原料利用率；减少了糖化时间，30min内就能结束糖化；挤压膨化还增加了膳食纤维的溶解度，纤维素增量在3％左右，鸡内金经过挤压膨化后总原料的蛋白体外消化率从78.86％提高到86.98％，增加了果醋产品中各种氨基酸的含量，提高了健胃消食功能。
(2)本发明所选原辅料皆为药食同源材料，经科学分析，复配，开发出具有复方效果的健胃消食果醋，比现有果醋有更显著的健胃消食效果：用果醋对小鼠进行灌胃实验，结果表明加入鸡内金原料的果醋灌胃的小鼠胃排空率比纯净水灌胃组高14.43±2.00％，比未加入鸡内金生产的山楂果醋灌胃组高4.85±3.28％；利用本方法制备的果醋黄酮含量超过400mg/dL，多酚含量超过400mg/dL，有显著的抗氧化作用；本发明在药曲制备过程中添加了益生菌，其在药曲制备和果醋发酵过程中产生了丰富的益生元如水苏糖、低聚果糖等，具有调节肠道微生物的作用，饮用后，粪便中的乳酸杆菌和双歧杆菌数量增加，肠杆菌较之前减少，说明本发明制备的果醋具有改善肠道菌群作用；乳酸乳球菌在发酵过程中产生Nisin等抑菌肽可以减少防腐剂的使用，保证产品的天然健康。
(3)氨基甲酸乙酯是发酵过程中由于微生物对各种含氮类化合物不完全代谢而产生的物质，有一定的神经毒性、强烈的肺毒性和较强的致癌性。本发明采用氧含量阶段性控制的方法实现酒精和醋酸同步发酵。通过控制发酵过程中的溶氧含量，促进醋酸菌微产酸，避免酵母菌过度繁殖和乙醇的过多积累，及时将乙醇转化成乙酸，通过减少乙醇和尿素、氨甲酰磷酸、瓜氨酸的反应最终减少产品中氨基甲酸乙酯的含量。市面上食醋中氨基甲酸乙酯含量平均为28.1μg/kg，而采用本技术生产的果醋氨基甲酸乙酯含量平均为13μg/kg左右，氨基甲酸乙酯含量更低。此外，同步发酵还可以减少人工投入及物料发酵罐转移过程的损失，也降低了转移过程中杂菌污染风险。
采用本发明酿造方法制备的山楂果醋饮料口感酸甜爽口、刺激味小、口味纯正，散发浓郁香气。具有健胃消食、消食化积、抗癌防衰的功效，且无毒副作用，更易被消费者接受，具有广阔的市场前景。
附图说明：
图1是本发明主要酿造工艺流程示意图。
具体实施方式：
下面通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步的说明。
本发明中的部分测定方法参考现有技术。其中，原料糊化率参考Liu[1]的方法；水溶性膳食纤维含量参考麻佩佩[2]的方法；蛋白质消化率参考Rathod[3]的方法；有机酸含量参考雷成康[4]的方法；还原糖、多酚、黄铜参考国家标准GB/T18623-2011《国家地理标志产品镇江香醋》中规定的方法；氨基甲酸乙酯含量参考李曼丽[5]的方法。
[1]Liu K S,Han J.Enzymatic method for measuring starch gelatinizationin dry products in situ.[J].Journal of Agricultural&Food Chemistry,2012,60(17):4212-4221.
[2]麻佩佩.苹果渣膳食纤维的制备[D].陕西科技大学,2013.
[3]Rathod R P,Annapure U S.Physicochemical properties,protein andstarch digestibility of lentil based noodle prepared by using extrusionprocessing[J].LWT-Food Science and Technology,2017,80:121-130.
[4]雷成康,郭玲.山楂中有机酸含量测定方法的改进[J].中药材,2010(5):3.
[5]李曼丽.氨基甲酸乙酯的分析方法的研究[D].江南大学.
以下实施例药曲制备过程选用的菌株为：安琪酵母、瑞士乳杆菌CGMCC NO.12062、巴氏醋杆菌CGMCC NO.3089、乳酸片球菌CGMCC NO.1.12332、乳酸乳球菌CGMCCNO.1.15072。
实施例1一种健胃消食山楂果醋
一种健胃消食山楂果醋的，酿造工艺具体步骤如下：
一、原料预处理
采用以下重量的原料：山楂100kg，红枣60kg，红豆20kg，鸡内金30kg，水400kg；
原料处理：选取优质无虫害成熟山楂、红枣、红豆、鸡内金洗净，山楂、红枣取其果肉，切碎；红豆、鸡内金粉碎。
按照原料配比将山楂、红枣、红豆、鸡内金混合，调整含水量为15％，放入单螺杆挤压膨化机中120℃、螺杆转速120r/min挤压膨化，将膨化后的物料粉碎60目过筛。最后将粉碎的物料和余量水混合均匀，向混合后的物料中加入10U/ml果胶酶保温45℃酶解2h，结束后加热灭酶。
二、糖化和发酵工艺
1.药曲制备
麦粉2000份、杜仲150份、鸡内金10份。杜仲杀青、粉碎，和粉碎的麦粉、鸡内金混合均匀。
分别纯种培养安琪酵母、瑞士乳杆菌CGMCC NO.12062、乳酸片球菌CGMCCNO.1.12332、乳酸乳球菌CGMCC NO.1.15072、巴氏醋杆菌CGMCC NO.3089使细胞浓度达到1×109cell/ml，使用时将酿酒酵母：瑞士乳杆菌：乳酸片球菌：乳酸乳球菌：巴氏醋杆菌按活菌数＝10:2:5:6:2混合，将混菌溶液按总活菌数106-107cell/g药曲固体原料与药曲原料粉末质量的35％的水混合后拌入药曲原料粉末并混合均匀。在30℃、7％湿度的培养箱中恒温培养7d。之后晾干，粉碎备用。
2.糖化和发酵
向酶解液中按25U/g加入糖化酶60℃保温30min得到糖化醪，再按照原料质量的20％加入药曲并搅拌均匀，28℃发酵8d：控制初始发酵液溶氧在0.5％，当酒精度达到5％vol时，控制发酵液溶氧在5％；当乙醇浓度低于0.5g/100ml时结束发酵，得到果醋发酵醪，酸度为4g/100ml。
三、制备调配液
麦芽10份、沙棘20份、乌梅20份。将麦芽140℃翻炒20min至有香味，加入乌梅，按照麦芽、乌梅总质量1:50加水，文火煮20min。药液晾冷后，将破碎的沙棘浸泡入药液2h，过滤，所得滤液为调配的调配液。
四、调配
用调配液按照果醋发酵醪：调配液＝1:20(v/v)对果醋醪进行调配，之后将混合液过滤得到果醋液，向果醋液中加入蜂蜜2％、果葡糖浆2％、柠檬酸钠0.3％、焦糖色0.05％、阿斯巴甜0.02％，调整产品可溶性固形物至20°Brix左右。
五、杀菌罐装
将所调配的果醋进行高压均质杀菌(160MPa、40℃、30min)并进行罐装得到实施例1制备的健胃消食山楂果醋。
通过该实施例制备的果醋原料糊化度为91.7％，蛋白体外消化率80.29％，产品有机酸2.16g/100ml，还原糖3.7g/100ml，黄酮442.78mg/dL，多酚453.28mg/dL，氨基甲酸乙酯15.5μg/kg。
实施例2一种健胃消食的山楂果醋
一种健胃消食的山楂果，醋酿造工艺具体步骤如下：
一、原料预处理
采用以下重量的原料：山楂150kg；红枣50kg；红豆30kg；鸡内金30kg；水400kg。
原料处理：选取优质无虫害的成熟山楂、红枣、红豆、鸡内金洗净，山楂、红枣取其果肉，切碎；红豆、鸡内金粉碎。
按照原料配比，将山楂、红枣、红豆、鸡内金混合，调整含水量为17％，放入单螺杆挤压膨化机中150℃、螺杆转速200r/min挤压膨化，将膨化后的物料粉碎至80目。最后将粉碎的物料余量水混合均匀，向混合后的物料中加入20U/ml果胶酶保温55℃酶解2.5h，结束后加热灭酶。
二、糖化和酒精发酵工艺
1.药曲制备
麦粉2000份、杜仲200份、鸡内金15份。杜仲杀青、粉碎，和粉碎的鸡内金、麦粉混合均匀。
分别纯种培养安琪酵母、瑞士乳杆菌CGMCC NO.12062、乳酸片球菌CGMCCNO.1.12332、乳酸乳球菌CGMCC NO.1.15072、巴氏醋杆菌CGMCC NO.3089使细胞浓度达到1×109cell/ml，使用时按酿酒酵母:瑞士乳杆菌:乳酸片球菌:乳酸乳球菌:巴氏醋杆菌活菌数＝50:10:5:5:3混合，将混菌溶液按总活菌数106-107cell/g药曲固体原料与药曲原料粉末质量的30％的水混合后拌入药曲粉末并混合均匀。在28℃、7％湿度的培养箱中恒温培养8d，晾干。
2.糖化和发酵
向酶解液中按30U/g加入糖化酶60℃保温30min得到糖化醪，再按照原料质量的30％加入药曲并搅拌均匀，30℃发酵6d：控制初始发酵液溶氧在0.5％，当酒精度达到6.5％时控制发酵液溶氧在5％。当乙醇浓度低于0.5g/100ml时结束发酵，得到果醋发酵醪，酸度为6g/100ml时结束发酵。
三、制备调配液
沙棘30份、乌梅25份、麦芽10份。将麦芽160℃翻炒40min至有香或焦香味后和乌梅按照混合物质量1:50加水，文火煮20min。药液晾冷后，将破碎的沙棘浸泡入药液2h，过滤，所得滤液为淋醋的调配液。
四、调配
用调配液按照果醋发酵醪：调配液1:30(v/v)对果醋醪进行调配，之后将混合液过滤得到果醋液，向果醋液中加入蜂蜜2％、果葡糖浆2％、柠檬酸钠0.3％、焦糖色0.05％、阿斯巴甜0.02％，调整产品可溶性固形物至25°Brix左右。
五、杀菌罐装
将所调配的果醋进行高压均质杀菌(200MPa、40℃、20min)并进行罐装得到实施例2制备的健胃消食山楂果醋。
通过该实施例制备的果醋原料糊化度达94.78％，蛋白体外消化率86.98％，产品有机酸2.93g/100ml，还原糖4.14g/100ml，黄酮462.74mg/dL，多酚473.28mg/dL，氨基甲酸乙酯11.2μg/kg。
通过本实施例制备的果醋中各种功能成分含量最高，氨基甲酸乙酯含量最低，对自由基清除、降脂、降血压作用最好。
实施例3一种健胃消食的山楂果醋
一种健胃消食的山楂果，醋酿造工艺具体步骤如下：
一、原料预处理
采用以下重量的原料：山楂100kg；红枣40kg；红豆30kg，鸡内金20kg；水400kg。
原料处理：选取优质无虫害的成熟山楂、红枣、红豆、鸡内金洗净，山楂、红枣取其果肉，切碎；红豆、鸡内金粉碎。
按照原料配比，将山楂、红枣、红豆、鸡内金混合，调整含水量为20％，放入单螺杆挤压膨化机中140℃、螺杆转速350r/min挤压膨化，将膨化后的物料粉碎至70目。最后将粉碎的物料余量水混合均匀，向混合后的物料中加入15U/ml果胶酶保温50℃酶解3h，结束后加热灭酶。
二、糖化和酒精发酵工艺
1.药曲制备
麦麸粉1000份、杜仲100份、鸡内金15份。杜仲杀青、粉碎，和粉碎的麦麸、鸡内金混合均匀。
纯种培养安琪酵母、瑞士乳杆菌CGMCC NO.12062、乳酸片球菌CGMCC NO.1.12332、乳酸乳球菌CGMCC NO.1.15072和巴氏醋杆菌CGMCC NO.3089，使细胞浓度达到1×109cell/mL，使用时将酿酒酵母：瑞士乳杆菌：乳酸片球菌：乳酸乳球菌：巴氏醋杆菌按照活菌数10：2：7：6：3混合，将混菌溶液按总活菌数106-107cell/g药曲固体原料与药曲固体原料质量35％的水混合后拌入药曲粉末并混合均匀。32℃、7％湿度培养箱恒温培养7d，晾干备用。
2.糖化和发酵
向酶解液中按25U/g加入糖化酶60℃保温30min得到糖化醪，再按照原料质量的20％加入药曲并搅拌均匀，32℃发酵5d：控制初始发酵液溶氧在0.3％，当酒精度达到6％vol时，控制发酵液溶氧在3％；当乙醇浓度低于0.5g/100ml时结束发酵，得到果醋发酵醪，酸度5g/100ml。
三、制备调配液
乌梅20份、沙棘20份、麦芽15份。将麦芽140℃炒香后和乌梅混合，按混合质量1:50加水，文火煮20min。药液晾冷后，将破碎的沙棘浸泡入药液2h，过滤，所得滤液为淋醋的调配液。
四、调配
用调配液按照果醋发酵醪：调配液1：40(v/v)对果醋醪进行调配，之后将混合液过滤得到果醋液，向果醋液中加入蜂蜜2％、果葡糖浆2％、柠檬酸钠0.3％、焦糖色0.05％、阿斯巴甜0.02％，调整产品可溶性固形物至20°Brix左右。
六、杀菌罐装
将所调配的果醋进行高压均质杀菌(160MPa、45℃、20min)并进行罐装得到实施例3制备的健胃消食山楂果醋。
通过该实施例制备的果醋原料糊化率92.3％，蛋白体外消化率83.28％，产品有机酸2.14g/100ml，还原糖4.03g/100ml，黄酮458.92mg/dL，多酚452.36mg/dL，氨基甲酸乙酯14.6μg/kg。
对比例1
采用以下重量的原料：山楂150kg；红枣50kg；红豆30kg；水400kg；
原料处理：选取质量优质的原料洗净，山楂、红枣取其果肉，切碎；红豆粉碎。
按照原料配比，将山楂、红枣、红豆混合，调整含水量为17％，放入单螺杆挤压膨化机中150℃、螺杆转速200r/min挤压膨化，将膨化后的物料粉碎至80目。最后将粉碎的物料余量水混合均匀，向混合后的物料中加入20U/ml果胶酶保温55℃酶解2.5h，结束后加热灭酶。
向酶解液中按30U/g加入糖化酶60℃保温30min得到糖化醪，再按照原料质量的30％加入药曲(制备方法同实施例2)并搅拌均匀，30℃发酵6d：控制初始发酵液溶氧在0.5％，当酒精度达到6％vol时，控制发酵液溶氧在5％；当乙醇浓度低于0.5g/100ml时结束发酵，得到果醋发酵醪，酸度6g/100ml。
沙棘30份、乌梅25份、麦芽10份，将麦芽炒香后和乌梅混合，按料液比1：50加水，文火煮20min。将调配液晾冷，沙棘破碎后浸泡入药液2h，过滤得调配液，按照果醋发酵醪：调配液1:30(v/v)调配。过滤后向果醋液中加入蜂蜜2％、果葡糖浆2％、柠檬酸钠0.3％、焦糖色0.05％、阿斯巴甜0.02％，调整产品可溶性固形物至25°Brix左右。
将所调配的果醋进行高压均质杀菌(200MPa、40℃、20min)并进行罐装得到对比例1制备的山楂果醋。
运用此方法制备的果醋原料糊化度85.44％，蛋白质体外消化率79.22％，产品有机酸1.82g/100ml、多酚含量387.91mg/dL、黄酮363.43mg/dL，氨基甲酸乙酯23.72μg/kg。
对比例2
采用以下重量的原料：山楂150kg；红枣50kg；红豆30kg；鸡内金30kg；水400kg
原料处理：选取质量优质的原料洗净，山楂、红枣取其果肉，切碎；红豆粉碎，鸡内金洗净，粉碎。
按照配料比将山楂、红豆、鸡内金混合，加水蒸煮60分钟糊化，按30U/g原料加入糖化酶60℃保温30min后得到糖化醪。
按照原料质量的30％加入药曲(制备方法同实施例2)并搅拌均匀，30℃发酵6d，控制初始发酵液溶氧在0.5％，当酒精度达到6％vol时，控制发酵液溶氧在5％；当乙醇浓度低于0.5g/100ml时结束发酵，得到果醋发酵醪，酸度6g/100ml。
沙棘30份、乌梅25份、麦芽10份，将麦芽炒香后和乌梅混合，按料液比1：50加水，文火煮20min。将调配液晾冷，沙棘破碎后浸泡入药液2h，过滤的调配液，按照果醋发酵醪：调配液1:30调配，之后将混合液过滤得到果醋液。向果醋液中加入蜂蜜2％、果葡糖浆2％、柠檬酸钠0.3％、焦糖色0.05％、阿斯巴甜0.02％，调整产品可溶性固形物至25°Brix左右。
将所调配的果醋进行高压均质灭菌并罐装得到对比例2制备的山楂果醋。
运用此方法制备的果醋原料糊化度77.29％，蛋白体外消化率80.27％，产品有机酸2.04g/100ml、多酚含量392.48mg/dL、黄酮339.26mg/dL，氨基甲酸乙酯25.2μg/kg。
对比例3
采用以下重量的原料：山楂150kg；红枣50kg；红豆30kg；鸡内金30kg；水400kg；
原料处理：选取质量优质的原料洗净，山楂、红枣取其果肉，切碎；红豆粉碎，鸡内金洗净，粉碎。
按照原料配比，将山楂、红枣、红豆、鸡内金混合，调整含水量为17％，放入单螺杆挤压膨化机中150℃、螺杆转速200r/min挤压膨化，将膨化后的物料粉碎至80目。最后将粉碎的物料余量水混合均匀，向混合后的物料中加入20U/ml果胶酶保温55℃酶解2.5h，结束后加热灭酶。
向酶解液中按30U/g加入糖化酶60℃保温30min得到糖化醪，再按照原料质量的30％加入药曲(制备方法同实施例2)并搅拌均匀，30℃发酵6d，控制初始发酵液溶氧为0(厌氧发酵)，当酒精度达到6％vol时，控制发酵液溶氧在5％；当乙醇浓度低于0.5g/100ml时结束发酵，得到果醋发酵醪，酸度4.5g/100ml。
沙棘30份、乌梅25份、麦芽10份，将麦芽炒香后和乌梅混合，按料液比1：50加水，文火煮20min。将调配液晾冷，沙棘破碎后浸泡入药液2h，过滤得调配液，果醋发酵醪：调配液按照1:30(v/v)调配，之后将混合液过滤得到果醋液。向果醋液中加入蜂蜜2％、果葡糖浆2％、柠檬酸钠0.3％、焦糖色0.05％、阿斯巴甜0.02％，调整产品可溶性固形物至25°Brix左右。
将所调配的果醋进行高压均质灭菌并罐装得到对比例3制备的山楂果醋。
运用此方法制备的果醋原料糊化度88.93％，蛋白质体外消化率84.22％，产品有机酸2.24g/100ml，多酚含量403.66mg/dL，黄酮351.45mg/dL，氨基甲酸乙酯32.7μg/kg。
以上对本发明做了示例性的描述，应该说明的是，在不脱离本发明的核心的情况下，任何简单的变形、修改或者其他本领域技术人员能够不花费创造性劳动的等同替换均落入本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种山楂果醋，其特征在于，所述山楂果醋采用山楂、红枣、红豆、鸡内金为原料，原料经挤压膨化后，酶解、糖化、发酵制备所得；
所述原料包括如下成分：山楂100-150份、红枣40-60份、红豆20-30份、鸡内金10-30份、水400-500份。
2.权利要求1所述山楂果醋的制备方法，其特征在于，步骤如下：
步骤1，原料处理：选取优质无虫害的成熟山楂、红枣、红豆、鸡内金洗净，山楂、红枣取其果肉，切碎；红豆、鸡内金粉碎；
步骤2，混合和酶解：将山楂、红豆、红枣、鸡内金按比例混合后，调整含水量在10-20％进行挤压膨化，将膨化后的物料粉碎，和余量水混合均匀并经果胶酶酶解；
步骤3，糖化和发酵：向酶解液中加入糖化酶得到糖化醪，加入药曲，至乙醇浓度低于0.5g/100mL终止发酵，得到果醋发酵醪；
步骤4，调配、杀菌、罐装：按照果醋发酵醪：调配液＝1：20-40的比例加入进行调配，之后将混合液过滤得到果醋液；对调配好的果醋进行高压均质杀菌处理，并进行罐装。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，按照原料质量的20-40％加入药曲，25-34℃发酵5-10d，发酵初始控制发酵液溶氧在0.01-2％，在酒精度达到4-7％vol时控制发酵液溶氧在0.1-10％。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述药曲，包括如下原料：麦粉500-3000份或麦麸粉200-5000份、杜仲叶100-300份、鸡内金10-20份；
所述药曲的制备方法如下：杜仲叶杀青、粉碎，和粉碎的麦粉或麦麸、鸡内金混匀；将酿酒酵母、巴氏醋杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌、乳酸乳球菌混合，将混菌溶液按总活菌数106-107cell/g药曲固体原料加入水中混合均匀后拌入固体原料粉末并混合均匀，在25-32℃、7％湿度培养箱恒温培养5-8d，晾干备用。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，药曲制备过程选用安琪酵母、瑞士乳杆菌CGMCC NO.12062、巴氏醋杆菌CGMCCNO.3089、乳酸片球菌CGMCC NO.1.12332、乳酸乳球菌CGMCC NO.1.15072。
6.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，调配液的制备方法如下：调配液原料包括：麦芽5-20份、沙棘20-40份、乌梅20-30份；将麦芽翻炒至有香味后和乌梅混合，按料液比1:50加水，文火煮20min；将药液晾冷，沙棘破碎后浸泡入药液2h，过滤，所得滤液为调配液。
7.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，加入10-20U/ml果胶酶保温45-55℃酶解2-3h，结束后加热灭酶。
8.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，酿酒酵母、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌、乳酸乳球菌和巴氏醋杆菌的活菌数比例为：10-50：2-10：5-8：4-9：2-6。
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