CN114166838A - 酸奶发酵程度指示剂及制备方法 - Google Patents
酸奶发酵程度指示剂及制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114166838A CN114166838A CN202111366989.4A CN202111366989A CN114166838A CN 114166838 A CN114166838 A CN 114166838A CN 202111366989 A CN202111366989 A CN 202111366989A CN 114166838 A CN114166838 A CN 114166838A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- indicator
- mixed solution
- fermentation degree
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 54
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 53
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 53
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims abstract description 34
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 14
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 claims abstract description 14
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 claims abstract description 14
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims abstract description 13
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 6
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 claims abstract description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 abstract description 4
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 abstract description 2
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 238000013461 design Methods 0.000 description 2
- 230000006870 function Effects 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 230000007661 gastrointestinal function Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 1
- 235000013557 nattō Nutrition 0.000 description 1
- 239000003973 paint Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
Classifications
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N21/00—Investigating or analysing materials by the use of optical means, i.e. using sub-millimetre waves, infrared, visible or ultraviolet light
- G01N21/75—Systems in which material is subjected to a chemical reaction, the progress or the result of the reaction being investigated
- G01N21/77—Systems in which material is subjected to a chemical reaction, the progress or the result of the reaction being investigated by observing the effect on a chemical indicator
- G01N21/78—Systems in which material is subjected to a chemical reaction, the progress or the result of the reaction being investigated by observing the effect on a chemical indicator producing a change of colour
- G01N21/80—Indicating pH value
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Plasma & Fusion (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Analytical Chemistry (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Physics & Mathematics (AREA)
- Immunology (AREA)
- Pathology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明酸奶发酵程度指示剂，包括以下重量份的组分：花色苷10‑40份、甜菜红2‑10份、碳酸氢钠10‑20份、琼脂粉3‑5份，水80‑100份。其制备方法为：1）花色苷、甜菜红及水混合，备用；2）碳酸氢钠与余量的水混合，备用；3）将步骤1）和步骤2）制得溶液混合，搅拌均匀后，调pH值；4）将混合溶液加热至40‑50℃，然后加入琼脂粉，搅拌均匀；5）将混合液趁热加入到模具中，制成不同规格和形状的块状体，即酸奶发酵程度指示剂。本发明指示剂无毒无害，可食用，可根据不同需求制作各种形状以及大小；指示剂颜色变化明显，使用方便。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酸奶发酵程度指示剂及制备方法。
背景技术
酸奶是一种以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向其中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶入口细滑，口味多样，品种丰富，能够满足不同年龄、不同喜好的人群，深受人们喜爱。此外还有帮助消化、调节肠胃功能等多种保健功能。
随着酸奶市场的扩展，人们不仅仅满足商品酸奶带给自身的享受，而且有越来越多的人开始尝试自己做酸奶。酸奶制作的理论知识相对简单，其制作流程不复杂，进一步增加了人们对自制酸奶的兴趣。同时，许多企业已经发觉人们对于自制酸奶的需求，也有相对应的商品供消费者选择，满足消费者需求。
相对于工厂生产酸奶的严格工艺流程，自制酸奶的流程更为简约。虽然可以参考制作流程中的步骤以及发酵时间去完成自制酸奶，但对于消费者来说，没有工厂设备的支持，自身很难判断自制酸奶发酵程度。
现有自制酸奶以口味和发酵程度为主要考察目标，关于自制过程如何让消费者能够自己准确地判断发酵程度则是没有的，因此普通消费者难以把控酸奶最终的发酵程度、是否存在染菌等，从而影响自制酸奶最终的口感品质。因此，设计一种用于显示酸奶发酵程度的指示剂，对于自制酸奶爱好者来说十分有必要。
发明内容
针对现有技术中在自制酸奶的过程中，无法准确判定酸奶发酵程度的问题，本发明设计了一种酸奶发酵程度指示剂及制备方法，方便人们在自制酸奶的过程中准确判定酸奶的发酵程度。
本发明通过以下技术方案加以实现：
所述的酸奶发酵程度指示剂，包括以下重量份的组分：花色苷10-40份、甜菜红2-10份、碳酸氢钠10-20份、琼脂粉3-5份，水80-100份。
进一步地，包括以下重量份的组分：花色苷5-35份、甜菜红4-10份、碳酸氢钠12-20份、琼脂粉3-5份，水80-100份。
该酸奶发酵程度指示剂的制备方法，包括以下步骤：
1）取配方量的花色苷、甜菜红及配方量一半的水混合，备用；
2）取配方量的碳酸氢钠与余量的水混合，备用；
3）将步骤1）和步骤2）制得溶液混合，搅拌均匀后，调pH值至8.5-9.0，得混合溶液；
4）将混合溶液加热至40-50℃，然后加入配方量的琼脂粉，搅拌均匀；
5）将步骤4）的混合溶液趁热加入到模具中，制成不同规格和形状的块状体，即酸奶发酵程度指示剂。
进一步地，该酸奶发酵程度指示剂用于酸奶发酵程度的判断，指示剂显示粉色表明发酵成功，显示紫色表明发酵产酸不足，显示蓝色表明杂菌污染。
需要说明的是，该酸奶发酵程度指示剂不局限于应用于酸奶制作过程中反应发酵程度，也可以应用于其他需要监控pH的食品制作过程，比如：酵素发酵、纳豆发酵等。
本发明指示剂具有以下有益效果：
1）指示剂成分来源于食品材料，无毒无害，可食用，安全性高；
2）琼脂粉能使指示剂成分很好的组合在一起，并且能变成各种形状以及大小，满足不同的需求；
3）花色苷和甜菜红作为颜色指示剂，对酸奶发酵中酸奶pH的变化非常敏感，且自身颜色变化随着pH的降低也很鲜明，是一种非常优秀的指示剂组合；
4）碳酸氢钠的加入能够很好解决酸奶pH变化导致指示剂颜色突变而导致无法判断酸奶发酵程度的问题；
5）作为一种可食用的指示剂，可与食品中其他可接受食用成分混合在一起创造出多种口味、不同软硬程度、多种益生功能等指示剂。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步详细描述。
实施例1
取花色苷25份、甜菜红5份与水43份混合，得混合液1，备用；取碳酸氢钠12份与水43份混合，得混合液2，备用；将混合液1和混合液2混合，搅拌均匀后，调节pH至8.6，然后将调好pH值的混合液加热至45℃时，往混合液中添加琼脂粉3份，搅拌均匀后，趁热将最终的混合液倒入到0.5cm*0.5cm*0.5cm的立方体模具中，制成0.5cm*0.5cm*0.5cm的立方体形状的指示剂。
实施例2
取花色苷35份、甜菜红8份与水46份混合，得混合液1，备用；取碳酸氢钠17份与水46份混合，得混合液2，备用；将混合液1和混合液2混合，搅拌均匀后，调节pH至8.9，然后将调好pH值的混合液加热至45℃时，往混合液中添加琼脂粉4份，搅拌均匀后，趁热将最终的混合液倒入到半径为0.4cm的球体模具中，制成半径为0.4cm的球体形状的指示剂。
实施例3
取花色苷40份、甜菜红10份与水48份混合，得混合液1，备用；取碳酸氢钠18份与水48份混合，得混合液2，备用；将混合液1和混合液2混合，搅拌均匀后，调节pH至9.0，然后将调好pH值的混合液加热至47℃时，往混合液中添加琼脂粉4份，搅拌均匀后，趁热将最终的混合液倒入到半径为0.4cm，高为0.2cm的圆柱体模具中，制成半径为0.4cm，高为0.2cm的圆柱体形状的指示剂。
酸奶发酵程度指示剂制作完成后，需要通过多次酸奶发酵应用实验结果的数据进行分析，得到指示剂颜色与发酵程度对应的结果，首先用色差仪记录酸奶发酵程度指示剂初始的颜色，在自制酸奶发酵前加入其中，等其发酵结束后，用色差仪再此记录指示剂颜色。从而确定不同酸奶发酵程度对应的指示剂颜色，以方便消费者使用。
本发明酸奶发酵程度指示剂具体使用时，消费者只需要在发酵开始将指示剂加入，发酵过程中观察指示剂颜色情况，临近发酵终点时（一般自制发酵酸奶步骤中会有推荐的发酵时间）查看指示剂颜色，粉色表明发酵成功，显示紫色表明发酵产酸不足，需要继续发酵，显示蓝色表明杂菌污染，有可能产毒素，发酵失败，不能食用。
Claims (5)
1.酸奶发酵程度指示剂，其特征在于，该指示剂包括以下重量份的组分：
花色苷10-40份、甜菜红2-10份、碳酸氢钠10-20份、琼脂粉3-5份，水80-100份。
2.如权利要求1所述的酸奶发酵程度指示剂，其特征在于，该指示剂包括以下重量份的组分：
花色苷15-35份、甜菜红4-10份、碳酸氢钠12-20份、琼脂粉3-5份，水80-100份。
3.酸奶发酵程度指示剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）取配方量的花色苷、甜菜红及配方量一半的水混合，备用；
2）取配方量的碳酸氢钠与余量的水混合，备用；
3）将步骤1）和步骤2）制得溶液混合，搅拌均匀后，调pH值，得混合溶液；
4）将混合溶液加热至40-50℃，然后加入配方量的琼脂粉，搅拌均匀；
5）将步骤4）的混合溶液趁热加入到模具中，制成不同规格和形状的块状体，即酸奶发酵程度指示剂。
4.如权利要求3所述的酸奶发酵程度指示剂的制备方法，其特征在于步骤3）中调pH值8.5-9.0。
5.如权利要求3所述的酸奶发酵程度指示剂的制备方法，其特征在于该酸奶发酵程度指示剂用于酸奶发酵程度的判断，指示剂显示粉色表明发酵成功，显示紫色表明发酵产酸不足，显示蓝色表明杂菌污染。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111366989.4A CN114166838A (zh) | 2021-11-18 | 2021-11-18 | 酸奶发酵程度指示剂及制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111366989.4A CN114166838A (zh) | 2021-11-18 | 2021-11-18 | 酸奶发酵程度指示剂及制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114166838A true CN114166838A (zh) | 2022-03-11 |
Family
ID=80479552
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202111366989.4A Pending CN114166838A (zh) | 2021-11-18 | 2021-11-18 | 酸奶发酵程度指示剂及制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114166838A (zh) |
Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010073395A (ko) * | 2000-01-14 | 2001-08-01 | 전승호 | 자색고구마를 첨가한 요구르트의 제조방법 |
| KR20020032920A (ko) * | 2000-10-28 | 2002-05-04 | 우정헌 | 김치 숙성도 인지재 |
| CN105076411A (zh) * | 2015-07-28 | 2015-11-25 | 北京银河雪生物科技开发有限公司 | 一种玫瑰茄酸奶及其制备方法 |
| CN106248592A (zh) * | 2015-06-09 | 2016-12-21 | 权道正 | 用于化妆品污染鉴定的组合物和包含所述组合物的化妆品容器 |
| KR20170087317A (ko) * | 2016-01-20 | 2017-07-28 | 고려대학교 산학협력단 | 천연 안토시아닌 색소와 천연 고분자 물질을 이용한 pH 인디케이터 필름 및 이의 제조방법 |
| CN107037177A (zh) * | 2016-02-03 | 2017-08-11 | 中国科学院大连化学物理研究所 | 加碱来提高比色气体传感器对Cl2检测灵敏度的方法 |
| CN108384701A (zh) * | 2018-04-13 | 2018-08-10 | 江苏大学 | 一种富含花色苷的发酵型果醋的制备方法 |
| CN109943494A (zh) * | 2017-12-21 | 2019-06-28 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 培养基及其制备方法 |
| CN110973255A (zh) * | 2019-12-20 | 2020-04-10 | 四川大学 | 一种共发酵型荷花酸奶及其制备方法 |
| JP2021052747A (ja) * | 2019-09-25 | 2021-04-08 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 食品の着色方法、食品用着色剤、及び食品 |
| CN112646219A (zh) * | 2020-12-22 | 2021-04-13 | 沈阳农业大学 | 一种硫酸软骨素-花色苷增敏型食品新鲜度指示膜的制备方法 |
-
2021
- 2021-11-18 CN CN202111366989.4A patent/CN114166838A/zh active Pending
Patent Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010073395A (ko) * | 2000-01-14 | 2001-08-01 | 전승호 | 자색고구마를 첨가한 요구르트의 제조방법 |
| KR20020032920A (ko) * | 2000-10-28 | 2002-05-04 | 우정헌 | 김치 숙성도 인지재 |
| CN106248592A (zh) * | 2015-06-09 | 2016-12-21 | 权道正 | 用于化妆品污染鉴定的组合物和包含所述组合物的化妆品容器 |
| CN105076411A (zh) * | 2015-07-28 | 2015-11-25 | 北京银河雪生物科技开发有限公司 | 一种玫瑰茄酸奶及其制备方法 |
| KR20170087317A (ko) * | 2016-01-20 | 2017-07-28 | 고려대학교 산학협력단 | 천연 안토시아닌 색소와 천연 고분자 물질을 이용한 pH 인디케이터 필름 및 이의 제조방법 |
| CN107037177A (zh) * | 2016-02-03 | 2017-08-11 | 中国科学院大连化学物理研究所 | 加碱来提高比色气体传感器对Cl2检测灵敏度的方法 |
| CN109943494A (zh) * | 2017-12-21 | 2019-06-28 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 培养基及其制备方法 |
| CN108384701A (zh) * | 2018-04-13 | 2018-08-10 | 江苏大学 | 一种富含花色苷的发酵型果醋的制备方法 |
| JP2021052747A (ja) * | 2019-09-25 | 2021-04-08 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 食品の着色方法、食品用着色剤、及び食品 |
| CN110973255A (zh) * | 2019-12-20 | 2020-04-10 | 四川大学 | 一种共发酵型荷花酸奶及其制备方法 |
| CN112646219A (zh) * | 2020-12-22 | 2021-04-13 | 沈阳农业大学 | 一种硫酸软骨素-花色苷增敏型食品新鲜度指示膜的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106579318B (zh) | 一种长保质期的耐烘烤无蛋沙拉酱及制备方法与应用 | |
| CN107897689B (zh) | 一种米发糕及其制备方法 | |
| CN104814137B (zh) | 一种果粒凝固型酸奶及其制备方法 | |
| KR101850928B1 (ko) | 요구르트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 요구르트 빵 | |
| CN102318684B (zh) | 一种奶酪粉及其制备方法 | |
| CN101283772A (zh) | 一种发酵法快速制备低盐腐乳的方法 | |
| CN106982979A (zh) | 双发酵冷冻饮品及其制备方法 | |
| KR102092294B1 (ko) | 발효 도담쌀 가루를 함유한 쿠키 및 이의 제조방법 | |
| CN101595920A (zh) | 一种添加果茸的活性乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN108041401A (zh) | 一种乳酸菌馒头加工工艺及其配方 | |
| CN103238671B (zh) | 一种酸酪乳及其制备方法 | |
| CN113439786B (zh) | 一种椰浆发酵乳及其制备方法 | |
| CN114166838A (zh) | 酸奶发酵程度指示剂及制备方法 | |
| CN111418768A (zh) | 一种方便型米发糕的制作方法及其产品 | |
| CN105746707A (zh) | 一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺及其产品 | |
| CN110800804A (zh) | 一种充气酸奶及其制备方法 | |
| KR20120139155A (ko) | 쌀입국을 이용한 발효액종의 제조방법 | |
| CN114145341A (zh) | 一种不含食品添加剂的气泡酸奶及其制备方法 | |
| CN113519591A (zh) | 一种提子麻薯的制备方法 | |
| CN101999473A (zh) | 一种橙红色的干酪风味剂的制备方法 | |
| CN107373596B (zh) | 一种糯米香料及其制备方法 | |
| CN110367315A (zh) | 一种老面包及制备工艺 | |
| CN109247473A (zh) | 一种无糖猕猴桃发酵饮料及其制备方法 | |
| CN101028015A (zh) | 纯蜂蜜饼干 | |
| CN101161108A (zh) | 一种牛奶酱油及其制造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |