CN114097853A - 一种大麦若叶黑麦面包及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种大麦若叶黑麦面包及其制备工艺，属于即食食品技术领域，大麦若叶黑麦面包由3～7份大麦若叶粉，200～240份黑麦粉，100～140份高筋小麦粉，酵母15～25份，牛奶40～80份，黄油30～40份，果干5～14份的原料制成；其一方面提高了面包的纤维含量同时最大程度地保留了黑麦的营养价值，另一方面改善了面包的口感；为减肥和健身人群提供了一种高蛋白、高纤维、易吸收、易饱腹的即食产品；本发明制备的大麦若叶黑麦面包具有较高的感官评分，综合感官评分可达96.7分；制备工艺简单，市场接受度高，可进行推广应用。

Description

一种大麦若叶黑麦面包及其制备工艺
技术领域
本发明涉及秸秆吸附剂技术领域，具体涉及一种大麦若叶黑麦面包及其制备工艺。
背景技术
随着社会发展，人们对于食品的健康和口感越来越重视，食品的种类呈多样化发展。面包作为主食，不仅有最简单的全麦面包，近年来市面上还出现了黑麦面包、米糠面包、吐司面包、香蕉面包、杂粮新型面包，南瓜面包等等。新型面包的营养价值高，营养均衡并且具有较佳的保健功能。比如杂粮制作的面包，膳食纤维含量极高，促进肠胃蠕动，改善肠道菌群，促进消化吸收，排出体内废物。因此，功能性营养面包研发成为大势所趋。
黑麦又被叫做裸麦，含有铁、锌、钙等天然活性微量元素，可治疗人体缺铁性贫血，由于其富含镁、低钠和低脂肪等特点，对于冠心病、糖尿病等具有特殊疗效。黑小麦粉含有丰富的大豆蛋白和碳水化合物，具有提高身体免疫力、益智益脑、美容养颜的功效，其是营养丰富、经济价值较高的粮食作物。
大麦嫩苗中富含蛋白质、维生素、矿物质、活性酶、叶绿素、氨基酸等活性有效成分。《普济方》中记载:唐代戊辰己巳年，药王孙思邈以冬霜大麦叶熬汁治好了疫区的传染性肝病。大麦若叶苗粉在面点制品的生产中主要以食品添加剂的形式加入，起到调整营养结构、丰富产品风味的目的。高飞虎等以超微绿茶粉、超微大麦苗粉、小麦面粉作为原料，添加品质改良剂，采用独特工艺加工微粉营养面条，产品外观色泽翠绿，煮后清香四溢，口味独特，具有较高的保健作用和食疗效果，但却不是即食产品。姚熠等研发出麦苗微波蛋糕，制得的蛋糕品质较好口感较佳，但含糖和脂较高。为此，本发明提供一种大麦若叶黑麦面包及其制备工艺。
发明内容
本发明提供了一种大麦若叶黑麦面包及其制备工艺，有效解决了背景技术中的问题，并提供了一种适用于减肥和健身人群的高蛋白、高纤维、易吸收和易饱腹的面包产品。
本发明提供了一种大麦若叶黑麦面包，其特征在于，由以下重量份的原料组成：大麦若叶粉3～7份，黑麦粉200～240份，高筋小麦粉100～140份，酵母15～25份，牛奶40～80份，黄油30～40份，果干5～14份。
优选的，所述黑麦粉与高筋小麦粉的重量比为11:6。
优选的，所述果干为葡萄干、草莓干或蓝莓干的一种。
本发明还提供了一种大麦若叶黑麦面包的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将酵母溶于温水中形成酵母液；
S2：按配方量将黑麦粉，高筋小麦粉，大面若叶粉混合均匀后加入牛奶，黄油和S1中的酵母液，搅拌均匀后形成软面坯；
S3：将S2中的软面坯置于恒温恒湿环境中进行发酵，形成发酵软面坯；
S4：将S3中的发酵软面坯制成面包生坯，预热后进行烘焙，冷却后制成大麦若叶黑麦面包。
优选的，S1中，所述温水的温度为20～25℃，所述酵母液的浓度为16～20g/l。
优选的，S3中，所述发酵条件为：发酵温度为30～40℃，湿度为75％～85％。
优选的，S4中，所述预热温度为150～170℃。
优选的，S4中，所述烘焙条件为：180～200℃上下烘烤18～25min。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明采用大麦若叶粉、黑麦粉、高筋小麦粉、酵母、黄油和果干制备而成大麦若叶黑麦面包，其一方面提高了面包的纤维含量同时最大程度地保留了黑麦的营养价值，另一方面改善了面包的口感；为减肥和健身人群提供了一种高蛋白、高纤维、易吸收、易饱腹的即食产品。
(2)本发明制备的大麦若叶黑麦面包具有较高的感官评分，综合感官评分可达96.7分。
(3)本发明提供的大麦若叶黑麦面包，其制备工艺简单，市场接受度高，可进行推广应用。
附图说明
图1为不同大麦若叶粉添加量的软面坯颜色变化图；A图为实施例1软面坯颜色图；B图为实施例2软面坯颜色图；C图为实施例3软面坯颜色图；
图2为不同黑麦粉与高筋小麦粉比例的面包形态图；A图为实施例1面包形态图；B图为实施例2面包形态图；C图为实施例3面包形态图；
图3为不同果干种类的面包图；A图为实施例1添加葡萄干的面包图；B图为实施例2添加草莓干的面包图；C图为实施例3添加蓝莓干的面包图；
图4为不同烘焙条件下的面包形态图；A图为实施例1面包形态图；B图为实施例2面包形态图；C图为实施例3面包形态图。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。
下述试验方法和检测方法，如没有特殊说明，均为常规方法；所述试剂和原料，如没有特殊说明，均为市售。
实施例1
一种大麦若叶黑麦面包，由以下重量份的原料组成：大麦若叶粉3份，黑麦粉200份，高筋小麦粉100份，酵母15份，牛奶40份，黄油30份，葡萄干5份。
上述大麦若叶黑麦面包的制备方法包括以下制备步骤：
S1：按配方量将酵母溶于20℃温水中形成浓度为16g/l的酵母液；
S2：按配方量将黑麦粉，高筋小麦粉，大面若叶粉混合均匀后加入牛奶，黄油和S1中的酵母液，搅拌均匀后形成软面坯，如图1A所示；
S3：将S2中的软面坯置于30℃,75％的恒温恒湿环境中进行发酵，形成发酵软面坯；
S4：将S3中的发酵软面坯制成面包生坯，于150℃预热后，并置于180℃的烤箱中进行上下烘焙18min，冷却后制成大麦若叶黑麦面包，如图2A、3A、4A所示。
实施例2
一种大麦若叶黑麦面包，由以下重量份的原料组成：大麦若叶粉7份，黑麦粉240份，高筋小麦粉140份，酵母25份，牛奶80份，黄油40份，草莓干14份。
上述大麦若叶黑麦面包的制备方法包括以下制备步骤：
S1：按配方量将酵母溶于25℃温水中形成浓度为20g/l的酵母液；
S2：按配方量将黑麦粉，高筋小麦粉，大面若叶粉混合均匀后加入牛奶，黄油和S1中的酵母液，搅拌均匀后形成软面坯，如图1B所示；
S3：将S2中的软面坯置于40℃,85％的恒温恒湿环境中进行发酵，形成发酵软面坯；
S4：将S3中的发酵软面坯制成面包生坯，于170℃预热后，并置于200℃的烤箱中进行上下烘焙25min，冷却后制成大麦若叶黑麦面包，如图2B、3B、4B所示。
实施例3
一种大麦若叶黑麦面包，由以下重量份的原料组成：大麦若叶粉5份，黑麦粉220份，高筋小麦粉120份，酵母20份，牛奶60份，黄油35份，蓝莓干10份。
上述大麦若叶黑麦面包的制备方法包括以下制备步骤：
S1：按配方量将酵母溶于23℃温水中形成浓度为18g/l的酵母液；
S2：按配方量将黑麦粉，高筋小麦粉，大面若叶粉混合均匀后加入牛奶，黄油和S1中的酵母液，搅拌均匀后形成软面坯，如图1C所示；
S3：将S2中的软面坯置于35℃,80％的恒温恒湿环境中进行发酵，形成发酵软面坯；
S4：将S3中的发酵软面坯制成面包生坯，于160℃预热后，并置于190℃的烤箱中进行上下烘焙22min，冷却后制成大麦若叶黑麦面包，如图2C、3C、4C所示。
分别对上述实施例1～3制备的大麦若叶黑麦面包，邀请了100位减肥和健身的志愿者进行品鉴打分，以面包形状及纹理、表皮质地、包心色泽、平滑度和口感为打分项，其评价标准见表1。
表1感官评分标准
Figure BDA0003380664970000061
Figure BDA0003380664970000071
分别将实施例1～3制备的大麦若叶黑麦面包和对比例1购自市场的黑麦面包进行随机分配，由100位减肥和健身的志愿者进行品鉴评分，打分完成后，取平均值进行记录，其结果如表2所示。
表2大麦若叶黑麦面包和购自市场的黑麦面包的品鉴评分表
Figure BDA0003380664970000072
由表2可知：本发明制备的大麦若叶黑麦面包从面包形状及纹理、表面色泽、表皮质地、包心色泽、平滑度和口感等各个方面均优于购自市场的黑麦面包，其综合感官评分可达到96.7分，市场接受度高。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (8)

1.一种大麦若叶黑麦面包，其特征在于，由以下重量份的原料组成：大麦若叶粉3～7份，黑麦粉200～240份，高筋小麦粉100～140份，酵母15～25份，牛奶40～80份，黄油30～40份，果干5～14份。
2.根据权利要求1所述的大麦若叶黑麦面包，其特征在于，所述黑麦粉与高筋小麦粉的重量比为11:6。
3.根据权利要求1所述的大麦若叶黑麦面包，其特征在于，所述果干为葡萄干、草莓干或蓝莓干的一种。
4.一种根据权利要求1～3任一所述的大麦若叶黑麦面包的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将酵母溶于温水中形成酵母液；
S2：按配方量将黑麦粉，高筋小麦粉，大面若叶粉混合均匀后加入牛奶，黄油和S1中的酵母液，搅拌均匀后形成软面坯；
S3：将S2中的软面坯置于恒温恒湿环境中进行发酵，形成发酵软面坯；
S4：将S3中的发酵软面坯制成面包生坯，预热后进行烘焙，冷却后制成大麦若叶黑麦面包。
5.根据权利要求4所述的大麦若叶黑麦面包的制备工艺，其特征在于，S1中，所述温水的温度为20～25℃，所述酵母液的浓度为16～20g/l。
6.根据权利要求4所述的大麦若叶黑麦面包的制备工艺，其特征在于，S3中，所述发酵条件为：发酵温度为30～40℃，湿度为75％～85％。
7.根据权利要求4所述的大麦若叶黑麦面包的制备工艺，其特征在于，S4中，所述预热温度为150～170℃。
8.根据权利要求4所述的大麦若叶黑麦面包的制备工艺，其特征在于，S4中，所述烘焙条件为：180～200℃上下烘烤18～25min。
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