CN114072011A - 包含糖减少溶液和淀粉的水果制剂和其它甜味酱汁 - Google Patents

Abstract

本文描述了食物产品组合物，所述食物产品组合物包含糖减少溶液，所述糖减少溶液包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合作为营养性甜味剂的部分或完全替代。还描述了包含本文所述的组合物的各种食物产品及其制备方法。有利地，包含本文所述的糖减少溶液的组合物是不表现出脱水收缩并且/或者使得其中含有的淀粉含量与含有淀粉的全糖产品相比减少的更稳定的组合物。

Description

包含糖减少溶液和淀粉的水果制剂和其它甜味酱汁

相关申请的交叉引用

本申请根据35 U.S.C.§119要求2019年6月28日提交的美国临时申请序列号62/868,817的优先权，该临时申请据此全文以引用方式并入本文。

本文描述了包含糖减少溶液的水果制剂、甜味酱汁和其它食物产品组合物，所述糖减少溶液包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合作为营养性甜味剂的部分或完全替代。本文还描述了包含水果制剂、甜味酱汁和其它食物产品组合物的各种食物产品及其制备方法。本文所述的水果制剂、甜味酱汁和其它食物产品组合物有利地减少添加的糖和含热量，同时克服低糖或减糖产品的制剂限制，包括重建糖的整体、纹理、味道和其它功能特性。有利地，包含本文所述的糖减少溶液的组合物是不表现出脱水收缩并且/或者使得其中含有的淀粉含量与含有淀粉的全糖产品相比减少的更稳定的组合物。

食物产品中通常包含甜味剂。营养性甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、果糖、玉米糖浆(包括高果糖玉米糖浆)、麦芽糖、乳糖、糖蜜、蜂蜜、龙舌兰等，并且有助于含热量。术语营养性甜味剂和糖在本文中可互换使用。天然甜味剂和合成甜味剂(即人造甜味剂)是营养性甜味剂的替代形式，因为它们提供期望的味道特性以及具有显著较低含热量的其它功能特性。此类替代性甜味剂包括例如高效能或高强度甜味剂(例如Splenda)；糖醇或多元醇(例如木糖醇、山梨糖醇等)；甜菊糖甜味剂；稀少糖；以及木糖的聚合物(例如低聚木糖(“XOS”))。阿洛酮糖和塔格糖是稀少糖的示例，因为它们以非常小的量存在于自然界中。阿洛酮糖也称为D-阿洛酮糖、阿卢糖或D-阿卢糖，并且是天然存在于某些食物诸如葡萄干和无花果中的非营养性甜味剂。阿洛酮糖提供约70％的蔗糖甜度，仅有10％的热量(约0.4kcal/g)。

持续进行的计划是减少消费者的营养性甜味剂摄入，以提供热量减少和总/添加糖减少，从而增加食物产品中替代性甜味剂的使用。因此，已将替代性甜味剂配制成各种食物产品，以试图提供例如表现出传统上由营养性甜味剂提供的所期望的膨松、增甜和功能特性的食物产品。参见例如WO2015/075473。然而，通常未对其中营养性甜味剂已被替代性甜味剂取代的配制物进行调节以适应替代性甜味剂的特性，所述特性在该配制物中的作用与营养性甜味剂不同。因此，此类配制物不提供表现出消费者和食品制造商在重新配制的食物产品中期望的特性的减少糖的食物产品。因此，食品工业仍然需要表现与其全糖对应物相同或更好的减少糖的食物产品。出乎意料且令人惊讶的是，本文所述的一种或多种糖减少溶液在本文所述的一种或多种水果制剂、甜味酱汁和/或其它食物产品组合物中表现与全糖对照一样或更好，从而提供超出糖和热量减少的有益效果。

本文公开了包含一种或多种糖减少溶液的水果制剂、甜味酱汁和其它食物产品组合物，所述糖减少溶液包含有利地减少糖和含热量同时提供类似于糖的功能性重建特性的稀少糖、低聚木糖或它们的组合，从而为消费者提供具有预期的外观、气味和感觉同时与全糖对应物相比出乎意料且令人惊讶地表现出优异稳定性的产品。

在一个实施方案中，食物产品组合物包含：糖减少溶液，该糖减少溶液包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合；淀粉；以及水；其中糖减少溶液是营养性甜味剂的部分或完全替代；其中该组合物是稳定的并且如通过在Hunter L标度测量中小于约5％的颜色增加所测量的，在冷藏储存时在至少2周内不表现出脱水收缩；并且其中与营养性甜味剂未被糖减少溶液替代的全糖食物产品组合物相比，所述组合物具有糖、热量和淀粉中的一者或多者的减少。

在另一个实施方案中，食物产品组合物包含：阿洛酮糖；淀粉；以及水；其中所述阿洛酮糖是营养性甜味剂的部分或完全替代；其中所述食物产品是稳定的并且如通过在Hunter L标度测量中小于约5％的颜色增加所测量的，在冷藏储存时在至少2周内不表现出脱水收缩；并且其中与营养性甜味剂未被阿洛酮糖替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有糖、热量和/或淀粉减少。

另一个实施方案涉及使用糖减少溶液减少食物产品组合物中的脱水收缩，包括：用包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液替代食物产品组合物中的营养性甜味剂的至少一部分；并且形成稳定的食物产品组合物，所述食物产品组合物如通过在HunterL标度测量中小于约5％的颜色增加所测量的，在冷藏储存条件下在至少2周内不表现出脱水收缩。

另一个实施方案涉及使用含阿洛酮糖的食物产品组合物减少组合物中的脱水收缩，包括：用阿洛酮糖替代食物产品组合物中的营养性甜味剂的至少一部分；并且形成稳定的食物产品组合物，所述食物产品组合物如通过在Hunter L标度测量中小于约5％的颜色增加所测量的，在冷藏储存条件下在至少2周内不表现出脱水收缩。

另一个实施方案涉及使用糖减少溶液减少组合物中的淀粉含量，包括：用包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液替代食物产品组合物中的营养性甜味剂的至少一部分；并且形成不表现出脱水收缩并且保持更高和/或稳定粘度的稳定组合物，从而提供减少组合物中所需的淀粉重量％的机会。

另一个实施方案涉及使用含阿洛酮糖的食物产品减少组合物中的淀粉含量，包括：用阿洛酮糖替代食物产品组合物中的营养性甜味剂的至少一部分；并且形成不表现出脱水收缩并且保持更高和稳定粘度的稳定食物产品组合物，从而减少组合物中所需的淀粉重量％。

将参考附图详细描述本发明的各种实施方案，其中在多个视图中，类似的附图标号表示类似的部件。并且虽然本文公开了多个实施方案，但对于本领域的技术人员而言，通过以下示出和描述示例性实施方案的具体实施方式，其它实施方案将变得显而易见。因此，参考各种实施方案并不限制本发明的范围。另外，本文所示的附图不限于根据本发明的各种实施方案，并且被呈现用于示例性地说明本发明。因此，附图和具体实施方式应被视为实质上是示例性的而非限制性的。

附图说明

本专利或申请文件包含至少一个彩色附图。具有彩色附图的本专利或专利申请公布的副本将在请求并支付必要费用后提供给机构。

图1A至图1D示出了在配制后24小时含有不同糖含量(含和不含阿洛酮糖)的水果制剂的彩色图像，如在实施例1中针对脱水收缩所评估。

图2A至图2D示出了在配制后2周含有不同糖含量(含和不含阿洛酮糖)的水果制剂的彩色图像，如在实施例1中针对脱水收缩所评估。

图3A至图3D示出了在配制后5周含有不同糖含量(含和不含阿洛酮糖)的水果制剂的彩色图像，如在实施例1中针对脱水收缩所评估。

图4A至图4D示出了在配制后12周含有不同糖含量(含和不含阿洛酮糖)的水果制剂的彩色图像，如在实施例1中针对脱水收缩所评估。

图5示出了含有不同糖含量(含和不含阿洛酮糖)的水果制剂随时间推移的可定量颜色测量结果，如在实施例1中针对脱水收缩所评估。

图6示出了含有不同糖含量(含和不含阿洛酮糖)的储存在室温下的水果制剂随时间推移的粘度测量结果，如在实施例2中所评估。

图7示出了含有不同糖含量(含和不含阿洛酮糖)的储存在室温下的水果制剂随时间推移的水活度测量结果，如在实施例2中所评估。

图8示出了在如实施例4中概述的配制期间包含不同熬煮方法的水果制剂的彩色图像。

图9A至图9B示出了在配制后24小时、2周、5周和12周含有不同淀粉(含和不含阿洛酮糖)的水果制剂的彩色图像，如在实施例4中针对脱水收缩所评估。

图10示出了在配制后24小时、2周、5周和12周与阿洛酮糖相比含有不同甜味剂和纤维的水果制剂的彩色图像，如在实施例6中针对脱水收缩所评估。

本文所用的所有术语仅用于描述特定实施方案的目的，并非旨在以任何方式或范围进行限制。例如，除非上下文另有明确指示，否则本说明书和所附权利要求书中使用的单数形式“一个”、“一种”和“该”可包括复数形式。此外，所有单位、前缀和符号可以其SI接受的形式表示。本说明书中列举的数值范围包括限定范围内的数字。在整个本公开中，以范围格式呈现各个方面。应当理解，范围格式的描述仅仅是为了方便和简洁，而不应理解为是对本发明范围的不可改变的限制。因此，对范围的描述应被认为具体公开了所有可能的子范围以及该范围内的单个数值(例如，1至5包括1、1.5、2、2.75、3、3.80、4和5)。

为了更易于理解本发明，首先定义某些术语。除非另有定义，否则本文所用的所有技术术语和科学术语具有与本发明实施方案所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。与本文所述的那些方法和材料类似、修改或等同的许多方法和材料可用于实践实施方案而无需过度实验。在描述和要求保护实施方案时，将根据下面列出的定义使用以下术语。

如本文所用，术语“约”是指可因例如以下情况发生的数字表示数量的变化：典型的测量和处理程序；这些程序中的粗心错误；成分的制造、来源或纯度的差异；等等。无论是否由术语“约”修饰，权利要求包括数量的等同物。

如本文所用，术语“不含”是指组合物完全缺乏该组分或具有少量的该组分，使得该组分不影响组合物的性能。该组分可作为杂质或作为污染物存在，并且应小于0.5重量％。

如本文所用，术语“脱水收缩”是指在至少24小时、至少72小时、至少1周或至少2周内冷藏储存之后，伴随水的分离并通过Hunter L标度测量量化为大于至少5％、至少4.5％、至少4％或至少3.5％的颜色增加的凝胶的形成。如本文所述，用阿洛酮糖替代部分或全部糖含量消除了脱水收缩并提供稳定食物产品。

如本文所用，术语“重量百分比”、“重量％”、“按重量计百分比”、“按重量计％”以及它们的变型形式是指物质的浓度，即该物质的重量除以组合物的总重量并乘以100。应当理解，如本文所用，“百分比”、“％”等旨在与“重量百分比”、“重量％”等同义。

这些方法和组合物可包含本文所述的组分和成分以及其它成分、基本上由本文所述的组分和成分以及其它成分组成、或由本文所述的组分和成分以及其它成分组成。如本文所用，“基本上由...组成”是指这些方法和组合物可包括附加步骤、组分或成分，但只有当附加步骤、组分或成分不实质上改变受权利要求书保护的方法和组合物的基本特征和新颖特征时。

食物产品组合物

本文所述的食物产品组合物包含糖减少溶液，该糖减少溶液包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合作为包括蔗糖在内的营养性甜味剂的完全或部分替代。在一些实施方案中，本文所述的食物产品组合物包含阿洛酮糖作为包括蔗糖在内的营养性甜味剂的完全或部分替代。在另外的实施方案中，食物产品组合物包含：糖减少溶液，该糖减少溶液包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合；淀粉；和水。在其它实施方案中，食物产品组合物包含：阿洛酮糖；淀粉；和水。在其它实施方案中，食物产品组合物还可包含未被阿洛酮糖完全替代的剩余营养性甜味剂(即不是100％糖减少的产品)、稳定剂、调味剂和/或提取物和/或其它附加成分。示例性食物产品组合物示于表1中。

在一些实施方案中，阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液替代或基本上减少食物产品组合物(例如水果制剂或甜味酱汁)中营养性甜味剂的使用，使得其中含有的营养性甜味剂减少至少约10％、20％、30％、40％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或100％。示例性营养性甜味剂包括但不限于蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖玉米糖浆、右旋糖、各种DE玉米糖浆、甜菜或甘蔗糖、糖蜜、麦芽糖、蜂蜜和枫糖。

有利地，用阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液替代营养性甜味剂提供了稳定的食物产品组合物，其中该产品不表现出脱水收缩。在一个实施方案中，当经受至少72小时(或更长)内的冷藏储存(约4℃)时，含有阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液的食物产品在Hunter L标度测量中具有小于约5％、小于约4.5％、小于约4％或小于约3.5％的测量颜色增加。在另一个实施方案中，当经受至少72小时(或更长)内的冷藏储存(约4℃)时，含有阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液的食物产品在Hunter L标度测量中具有小于约3.5％的测量颜色增加。

在另外的实施方案中，含有阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液的食物产品组合物通过用阿洛酮糖或糖减少溶液替代营养性甜味剂的至少一部分，有利地提供至少25％的糖减少。在另外的实施方案中，阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液提供至少30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或100％的糖减少。

在另外的实施方案中，含有阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液的食物产品组合物通过用阿洛酮糖或糖减少溶液替代营养性甜味剂的至少一部分，有利地提供至少50％的含热量减少。在另外的实施方案中，用阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液替代营养性甜味剂提供至少20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或100％的热量减少。

在另外的实施方案中，与营养性甜味剂未被阿洛酮糖或糖减少溶液替代的全糖食物产品相比，含有阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液的食物产品组合物有利地提供至少1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％或20％的淀粉减少。有利地，淀粉的减少不受食物产品组合物中淀粉类型的限制。在食物产品组合物中使用阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液适用于减少各种类型的淀粉，包括颗粒状淀粉或改性淀粉。

稀少糖

包括水果制剂组合物和甜味酱汁在内的本文所述的食物产品组合物可包含稀少糖。示例性稀少糖包括但不限于阿洛酮糖、塔格糖、山梨糖(L-山梨糖)、阿洛糖和apoise。这些是示例性的“稀少糖”，因为它们以非常小的量存在于自然界中。例如，阿洛酮糖提供约70％的蔗糖甜度和仅5％的热量(约0.2kcal/g)，并且通常被认为是“零热量”甜味剂。

D-塔格糖

包括水果制剂组合物和甜味酱汁在内的本文所述的食物产品组合物可包含塔格糖(也称为D-塔格糖)作为稀少糖。塔格糖是低热量单糖、益生元、低血糖稀少糖。D-塔格糖是具有以下结构的可商购获得的单糖，

在另一个实施方案中，D-塔格糖占食物产品组合物的约5重量％至约90重量％，占食物产品组合物的约10重量％至约90重量％，占食物产品组合物的约20重量％至约90重量％，或占食物产品组合物的约25重量％至约90重量％。

阿洛酮糖

包括水果制剂组合物和甜味酱汁在内的食物产品组合物可包含阿洛酮糖作为稀少糖。阿洛酮糖是具有以下结构的可商购获得的单糖，其为D-果糖的C3差向异构体：

阿洛酮糖可以结晶形式或以包含阿洛酮糖的糖浆形式获得。糖浆形式包含不同量的固形物百分比(一般为约60重量％至约90重量％)的阿洛酮糖。

示例性阿洛酮糖源可以商品名

液体阿洛酮糖获得，其具有95％的纯度(基于干固形物计，ds或DS)和74％的固形物。附加阿洛酮糖源可具有至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％、或至少99.9％或100％的纯度(基于阿洛酮糖源的总重量计，以阿洛酮糖重量％表示)。附加阿洛酮糖源可具有至少约65％、至少约70％、至少约75％或更大的纯度百分比。

在一些实施方案中，阿洛酮糖源为阿洛酮糖与附加单糖和二糖的混合物，根据阿洛酮糖的纯度水平进行测定。在一些实施方案中，阿洛酮糖源可为阿洛酮糖与一种或多种其它糖诸如果糖的混合物。在一些实施方案中，基于糖浆的干物质含量计，阿洛酮糖源为包含约85重量％至约95重量％的阿洛酮糖和约5重量％至约15重量％的单糖和二糖的糖浆。

阿洛酮糖适合用作食物产品组合物中营养性甜味剂(例如蔗糖)的单一成分替代，部分或完全替代。在一些实施方案中，阿洛酮糖是营养性甜味剂的完全替代，使得在食物产品组合物中不存在营养性甜味剂，以提供有益的糖含量减少、热量减少、淀粉含量减少，以及食物产品组合物不脱水收缩的稳定性有益效果。

在另一个实施方案中，阿洛酮糖占食物产品组合物的约5重量％至约90重量％，占食物产品组合物的约10重量％至约90重量％，占食物产品组合物的约20重量％至约90重量％，或占食物产品组合物的约25重量％至约90重量％。

低聚木糖

包括水果制剂组合物和甜味酱汁在内的食物产品组合物可包含低聚木糖。低聚木糖包括木三糖、木二糖等。它们是木糖的聚合物并且具有以下结构：

其中n为可变数目的木糖单元。

在另一个实施方案中，低聚木糖占食物产品组合物的约5重量％至约90重量％，占食物产品组合物的约10重量％至约90重量％，占食物产品组合物的约20重量％至约90重量％，或占食物产品组合物的约25重量％至约90重量％。

淀粉

包括水果制剂组合物和甜味酱汁在内的食物产品组合物可包含淀粉。在本说明书中使用“淀粉”意指直链淀粉、支链淀粉以及它们的混合物，无论呈颗粒状、预糊化或分散形式，但从含有淀粉的一种或多种植物器官中的任一种植物器官释放，例如包括但不限于块茎、种子和果实。可用于本说明书中公开的方法和组合物的淀粉可通过行业中的常用方法从植物器官获得，包括但不限于湿磨、干磨、从洗涤或植物器官的其它加工中回收以及它们的混合物。淀粉可包含杂质诸如蛋白质、纤维等，但食品级淀粉通常具有按重量计大于98％的淀粉或按重量计大于99％的淀粉。

在任何实施方案中，可用于本文所述的食物产品组合物的淀粉是从任何合适的淀粉源获得的，所述淀粉源包括但不限于玉米、木薯、马铃薯、甘薯、西米棕榈、豆类(诸如豌豆、扁豆、鹰嘴豆和蚕豆)、大米、小麦、燕麦、黑麦、大麦、西米、苋菜、竹芋、高梁和/或香蕉，并且包括上述的高直链淀粉和低直链淀粉变种，以及它们的混合物。淀粉也可以是蜡质或非蜡质的。

“颗粒状淀粉”的使用意指未以其它方式物理、酶促或化学改性的淀粉。颗粒状淀粉也可称为原生淀粉。在一个实施方案中，颗粒状淀粉包含在含有阿洛酮糖的食物产品组合物中。颗粒状淀粉包括尚未通过将淀粉与化学化合物混合以意图将化学基团连接到淀粉中的分子或交联此类分子或形成新共价键的类似化学改性来进行化学改性的那些淀粉。此外，颗粒状淀粉包括未经酶促改性的那些，所述酶促改性意指用酶处理以改变淀粉的化学组成。如本文所提及，颗粒状淀粉可意指已在具有或不具有水的情况下加热的那些。

在另一个实施方案中，改性淀粉包含在含有稀少糖或低聚木糖的食物产品组合物中。“改性淀粉”的使用意指已经受一种或多种物理、化学或酶促反应的淀粉。例示性但非限制性化学反应包括形成醚或酯的反应，所述醚或酯包括但不限于羟丙基醚、乙酸酯、己二酸酯、磷酸酯、琥珀酸酯如辛烯基琥珀酸酯、叔胺醚和季胺醚。淀粉也可以例如使用表氯醇、直链二羧酸酐、柠檬酸丙烯醛、三氯氧磷、己二酸/乙酸混合酸酐和用于食品***的三偏磷酸盐进行化学交联。也可以转化淀粉以获得具有比未改性淀粉通常更短的聚合度的淀粉衍生物(此类衍生淀粉可表征为流动性淀粉或稀沸淀粉或胶凝淀粉)。可使用例如酸水解、氧化、酶转化、加热和剪切来制备转化的淀粉。淀粉也可使用物理方法进行改性，诸如通过热抑制(如WO 95/04082(于1995年2月9日公布)中所述)、湿热处理、退火和预糊化。示例性物理改性的淀粉是物理改性的蜡质玉米淀粉，诸如以商品名NOVATION

300淀粉和NOVATION

0100淀粉(Ingredion Inc，Westchester，IL)出售的那些。

有利地，各种颗粒状和改性淀粉可包含在食物产品组合物中，因为替代营养性甜味剂(例如蔗糖)的至少一部分的阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液提供至少相当或改进的稳定性，如通过使用各种类型的淀粉的产品中的脱水收缩所测得。不受特定作用机制的限制，阿洛酮糖(与蔗糖相比)例如与淀粉对于水的竞争较小，并且因此淀粉更充分地熬煮(即，更高程度的淀粉糊化)并且可增加组合物的粘度。

在另一个实施方案中，淀粉占食物产品组合物的约0.1重量％至约10重量％，占食物产品组合物的约0.5重量％至约10重量％，占食物产品组合物的约1重量％至约5重量％。在本文所述的实施方案中，食物产品组合物可以有利地具有由于阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液替代蔗糖或其它营养性甜味剂并且与在用阿洛酮糖或糖减少溶液替代之前的全糖食物组合物相比提供具有增加的粘度的稳定组合物而导致的降低的淀粉含量。不受特定作用机制的限制，将阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液包含在食物产品组合物中产生了更高的粘度，从而减少需要添加到组合物中的淀粉的量。

水

本文所述的食物产品组合物包含水。在一个实施方案中，水占食物产品组合物的约5重量％至约60重量％，占食物产品组合物的约10重量％至约60重量％，占食物产品组合物的约10重量％至约50重量％，或占食物产品组合物的约15重量％至约50重量％。

附加成分

食物产品组合物可任选地包含附加成分。附加成分的存在将基于食物产品组合物的类型而变化，所述食物产品组合物中的营养性甜味剂的一部分或全部被阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液替代。

示例性附加成分包括例如剩余营养性甜味剂(未被阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液完全替代的任何部分)；非营养性甜味剂；部分营养性甜味剂；调味剂、提取物(例如香草和水果调味剂)和/或调味液；膨松剂(例如麦芽糖糊精、聚右旋糖、黄原胶、瓜尔胶、任何种类的葡萄糖糖浆、任何种类的可溶性纤维、菊粉、多元醇等)；着色添加剂、防腐剂、抗氧化剂、水果(整果、切片、果块、果泥、浓缩物等)以及它们的组合。在一个实施方案中，当使用时，任选的附加成分共同构成食物产品组合物的不超过40％、35％、30％、25％、20％、15％、10％或5％。

部分营养性甜味剂和纤维

在其中阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液不完全替代营养性甜味剂诸如蔗糖的实施方案中，食物产品组合物可包含部分营养性(即低热量)甜味剂和纤维作为糖替代***。部分营养性甜味剂的示例包括但不限于蔗糖、甘蔗糖、果糖、葡萄糖、葡萄糖-果糖糖浆、枫糖浆、蜂蜜、糖蜜、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、明串珠菌二糖、海藻糖、半乳糖、鼠李糖、环糊精(例如，a-环糊精、P-环糊精和y-环糊精)、核酮糖、苏阿糖、***糖、木糖、来苏糖、阿洛糖、阿卓糖、甘露糖、艾杜糖、乳糖、麦芽糖、转化糖、异海藻糖、新海藻糖、帕拉金糖或异麦芽酮糖、赤藓糖、脱氧核糖、古洛糖、艾杜糖、塔罗糖、赤藓酮糖、木酮糖、松二糖、纤维二糖、葡糖胺、甘露糖胺、岩藻糖、墨角藻糖、葡糖醛酸、葡糖酸、葡糖酸-内酯、阿巴克糖、半乳糖胺、龙胆低聚糖(龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖等)、低聚半乳糖、山梨糖、酮丙糖(二羟基丙酮)、丙醛糖(甘油醛)、黑曲霉低聚糖、低聚果糖(蔗果三糖、蔗果四糖等)、麦芽四糖、麦芽三醇、四糖、甘露低聚糖、麦芽低聚糖(麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖等)、糊精、乳果糖、蜜二糖、鼠李糖、核糖、异构化液体糖诸如高果糖玉米/淀粉糖浆(HFCS/HFSS)(例如，HFCS55、HFCS42或HFCS90)、偶联糖、大豆低聚糖、葡萄糖浆以及前述任一种的组合。

示例性低热量甜味剂包括多元醇。如本文所用，术语“多元醇”是指含有多于一个羟基基团的分子。多元醇可以是分别含有2个、3个和4个羟基基团的二醇、三醇或四醇。多元醇还可含有多于4个羟基基团，诸如五醇、六醇、七醇等，其分别包含5个、6个或7个羟基基团。此外，多元醇也可为糖醇、多元醇、或为碳水化合物的还原形式的多元醇，其中羰基基团(醛或酮、还原糖)已被还原为伯羟基基团或仲羟基基团。多元醇的示例包括赤藓糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、丙二醇、丙三醇(甘油)、苏糖醇、半乳糖醇、帕拉金糖、还原型低聚异麦芽糖、还原型低聚木糖、还原型低聚龙胆糖、还原型麦芽糖糖浆、还原型葡萄糖糖浆和糖醇、或能够被减少且不会不利地影响增甜组合物的味道的任何其它碳水化合物。

非营养性甜味剂

食物产品组合物可任选地包含与阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液组合的非营养性甜味剂。非营养性甜味剂(例如高效能甜味剂)可包含在食物产品组合物中，以提供进一步有益的糖含量减少和含热量减少。示例性非营养性甜味剂(即零热量甜味剂)包括天然和人造甜味剂，包括高效能甜味剂。

示例性天然非营养性甜味剂是存在于自然界中的那些，其可为单独地原始、提取、纯化或任何其它形式(例如经由发酵、生物转化)或它们的组合，并且特征性地具有大于蔗糖、果糖或葡萄糖的甜度效能。天然零热量甜味剂的非限制性示例包括甜菊醇糖苷，包括莱鲍迪苷A(Reb A)、莱鲍迪苷B(Reb B)、莱鲍迪苷C(Reb C)、莱鲍迪苷D(Reb D)、莱鲍迪苷D2(Reb D2)、莱鲍迪苷D4(Reb D4)、莱鲍迪苷E(Reb E)、莱鲍迪苷F(Reb F)、莱鲍迪苷G(RebG)、莱鲍迪苷H(Reb H)、莱鲍迪苷I(Reb I)、莱鲍迪苷J(Reb J)、莱鲍迪苷K(Reb K)、莱鲍迪苷L(Reb L)、莱鲍迪苷M2(Reb M2)、莱鲍迪苷M(Reb M)(也称为REB X)、莱鲍迪苷N(Reb N)、莱鲍迪苷O(Reb O)、莱鲍迪苷S(Reb S)、莱鲍迪苷T(Reb T)、莱鲍迪苷U(Reb U)、莱鲍迪苷V(Reb V)、莱鲍迪苷W(Reb W)、莱鲍迪苷Z1(Reb Z1)、莱鲍迪苷Z2(Reb Z2)以及酶促葡糖基化的甜菊醇糖苷；氨基酸、色氨酸、甜菊醇单糖苷、甜菊醇双糖苷、杜克苷A、杜克苷B、甜茶苷、甜菊糖、甜菊苷、罗汉果苷、罗汉果苷IV、罗汉果苷V、罗汉果苷VI、异罗汉果苷V、光果木鳖皂苷、罗汉果新苷、赛门苷、罗汉果甜味剂、僧果、赛门苷(莫乃丁(monatin)SS、RR、RS、SR)、仙茅甜蛋白、甘草酸及其盐、非洲甜果素、应乐果甜蛋白、马槟榔甜蛋白、布那珍甜蛋白(brazzein)、hemandulcin、叶甜素、菝葜苷、根皮苷、trilobtain、白云参苷、欧亚水龙骨甜素、聚宝多苷A、皮提罗苷A(pterocaryoside A)、皮提罗苷B、无患子倍半萜苷、糙苏苷I、巴西甘草甜素I(periandrin I)、相思子苷A(abrusoside A)和甜茶树苷I。天然高效能甜味剂还包括改性的天然高效能甜味剂。

附加的示例性合成零热量(即高效能)甜味剂包括三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾(乙酰氨基磺酸钾)、阿斯巴甜、阿力甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮、环磺酸盐、纽甜、爱德万甜、N-[N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-L-α-天门冬氨酰基]-L-苯基丙氨酸-1-甲酯、N-[N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)-3-甲基丁基]-L-α-天门冬氨酰基]-L-苯基丙氨酸-1-甲酯、N-[N-[3-(3-甲氧基-4-羟基苯基)丙基]-L-α-天门冬氨酰基]-L-苯基丙氨酸-1-甲酯、它们的盐等。合成高效能甜味剂还包括改性的合成高效能甜味剂。

食物产品

食物产品组合物可被进一步配制成需要糖和/或含热量减少和脱水收缩消除的食物产品。有利地，各种食物产品可受益于使用阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液替代包括蔗糖在内的营养性甜味剂的全部或一部分。作为另外的有益效果，食物产品组合物可以容易地结合到用于在没有任何附加或广泛的处理步骤的情况下制备食品的已知方法中。例如，可使用常规步骤熬煮水、淀粉和阿洛酮糖或包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液，以熬煮或功能化含淀粉的食物产品。

示例性食物产品包括例如：水果制剂；甜味酱汁(例如BBQ酱汁、番茄酱、巧克力酱汁)；糖食(包括果酱和果冻)；调味品；乳制品，包括替代性乳制品、酸奶(例如混合、底层水果以及flips)和非乳制品(例如酸奶)；等等。在一个实施方案中，水果制剂包含在乳制品诸如酸奶中。如本文所提及，乳制品包括任何类型的乳制品，包括奶油、全脂奶、低脂奶、脱脂奶、乳固形物、炼乳或它们的任何组合，尤其是奶油和脱脂奶的组合。乳制品通常包含一定量的乳制品蛋白质，例如含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白或血清白蛋白的乳清蛋白；等等。在一些实施方案中，乳制品可以用一定量的非乳制品组分诸如豆奶、大豆蛋白、杏仁乳、椰奶或它们的任何组合替代。

本公开所设想的主题在以下编号的实施方案中陈述：

1.一种食物产品组合物，所述食物产品组合物包含：阿洛酮糖；淀粉；和水；其中所述阿洛酮糖是营养性甜味剂的部分或完全替代；其中所述食物产品是稳定的并且如通过在Hunter L标度测量中小于约5％的颜色增加所测量的，在冷藏储存时在至少2周内不表现出脱水收缩；并且其中与营养性甜味剂未被阿洛酮糖替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有糖、热量和/或淀粉减少。

2.根据实施方案1所述的组合物，其中所述阿洛酮糖为包含至少约85％的阿洛酮糖和约15％的其它单糖和/或二糖、至少约90％的阿洛酮糖和约10％的其它单糖和/或二糖、或者至少约95％的阿洛酮糖和约5％的其它单糖和/或二糖的液体糖浆。

3.根据实施方案1或2所述的组合物，其中所述组合物具有小于约40重量％的营养性甜味剂、小于约35重量％的营养性甜味剂、小于约30重量％的营养性甜味剂、小于约25重量％的营养性甜味剂、小于约20重量％的营养性甜味剂、小于约15重量％的营养性甜味剂、小于约10重量％的营养性甜味剂、小于约5重量％的营养性甜味剂或小于约1重量％的营养性甜味剂。

4.根据实施方案1至3中任一项所述的组合物，其中所述组合物不包含蔗糖或任何营养性甜味剂。

5.根据实施方案1至4中任一项所述的组合物，其中所述淀粉为来自小麦、大米、玉米、燕麦、黑麦、大麦、木薯、西米、苋菜、竹芋、高梁、豌豆、扁豆、香蕉、马铃薯、甘薯和/或木薯源的经化学或物理改性的淀粉。

6.根据实施方案5所述的组合物，其中所述改性淀粉为经物理改性的蜡质玉米淀粉。

7.根据实施方案1至6中任一项所述的组合物，还包含至少一种附加成分。

8.根据实施方案1至7中任一项所述的组合物，其中所述营养性甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、葡萄糖糖浆、异葡萄糖、果糖、葡萄糖-果糖糖浆、麦芽糖、乳糖、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、糖蜜、蜂蜜、龙舌兰或它们的混合物。

9.根据实施方案8所述的组合物，其中所述营养性甜味剂为蔗糖。

10.根据实施方案1至9中任一项所述的组合物，其中与所述营养性甜味剂未被阿洛酮糖替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有至少25％的糖减少、至少50％的糖减少、至少75％的糖减少或100％的糖减少。

11.根据实施方案1至10中任一项所述的组合物，其中与所述营养性甜味剂未被阿洛酮糖替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有至少20％的热量减少、至少30％的热量减少、至少40％的热量减少、50％的热量减少、至少60％的热量减少、至少70％的热量减少或至少80％的热量减少。

12.根据实施方案1至11中任一项所述的组合物，其中与所述营养性甜味剂未被阿洛酮糖替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有至少5％的淀粉减少。

13.根据实施方案1至12中任一项所述的组合物，其中所述食物产品为水果制剂、甜味酱汁、糖食(例如果酱和果冻)或调味品。

14.根据实施方案13所述的组合物，其中所述水果制剂用于增甜酸奶(乳制品和/或非乳制品)中。

15.根据实施方案13所述的组合物，还包含附加的非营养性或部分营养性甜味剂。

16.含阿洛酮糖的食物产品用于减少组合物的脱水收缩的用途，包括：用阿洛酮糖替代食物产品中的营养性甜味剂的至少一部分；并且形成稳定的食物产品组合物，所述食物产品组合物如通过在Hunter L标度测量中小于约5％的颜色增加所测量的，在冷藏储存条件下在至少2周内不表现出脱水收缩。

17.含阿洛酮糖的食物产品用于减少组合物中的淀粉含量的用途，包括：用阿洛酮糖替代食物产品中的营养性甜味剂的至少一部分；并且形成不表现出脱水收缩并且保持更高和稳定粘度的稳定食物产品，从而减少所述组合物中所需的淀粉重量％。

18.根据实施方案16或17所述的用途，其中所述阿洛酮糖为包含至少约85％的阿洛酮糖和约15％的其它单糖和/或二糖、至少约90％的阿洛酮糖和约10％的其它单糖和/或二糖、或者至少约95％的阿洛酮糖和约5％的其它单糖和/或二糖的液体糖浆。

19.根据实施方案16至18中任一项所述的用途，其中所述阿洛酮糖替代所述营养性甜味剂的至少约25％、至少约50％、至少约75％或100％，其中所述营养性甜味剂包括蔗糖。

20.根据实施方案16至19中任一项所述的用途，其中所述淀粉为来自小麦、大米、玉米、燕麦、黑麦、大麦、木薯、西米、苋菜、竹芋、高梁、豌豆、扁豆、香蕉、马铃薯、甘薯或木薯源的经化学或物理改性的淀粉。

21.根据实施方案20所述的用途，其中所述改性淀粉为经物理改性的蜡质玉米淀粉。

22.根据实施方案16至21中任一项所述的用途，其中与所述营养性甜味剂未被阿洛酮糖替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有至少25％的糖减少、至少50％的糖减少、至少75％的糖减少或100％的糖减少，并且其中与所述营养性甜味剂未被阿洛酮糖替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有至少20％的热量减少、至少30％的热量减少、至少40％的热量减少、至少50％的热量减少、至少60％的热量减少、至少70％的热量减少或至少80％的热量减少。

23.根据实施方案17至22中任一项所述的用途，其中与所述营养性甜味剂未被阿洛酮糖替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有至少5％的淀粉减少。

24.根据实施方案16至23中任一项所述的用途，其中所述食物产品为水果制剂、甜味酱汁、糖食(例如果酱和果冻)或调味品。

25.根据实施方案24所述的用途，其中所述水果制剂用于增甜酸奶(乳制品和/或非乳制品)中。

本公开进一步设想的主题在以下编号的实施方案中陈述：

1.一种食物产品组合物，所述食物产品组合物包含：

糖减少溶液，所述糖减少溶液包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合；

淀粉；和

水；

其中所述糖减少溶液是营养性甜味剂的部分或完全替代；

其中所述淀粉为颗粒状或改性淀粉；其中所述食物产品是稳定的并且如通过在Hunter L标度测量中小于约5％的颜色增加所测量的，在冷藏储存时在至少2周内不表现出脱水收缩；并且其中与营养性甜味剂未被所述糖减少溶液替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有糖、热量和/或淀粉减少。

2.根据实施方案1所述的组合物，其中所述糖减少溶液占所述食物产品组合物的约5重量％至约90重量％。

3.根据实施方案1或2所述的组合物，其中所述稀少糖为阿洛酮糖或塔格糖。

4.根据实施方案3所述的组合物，其中所述阿洛酮糖为包含至少约85％的阿洛酮糖和约15％的其它单糖和/或二糖、至少约90％的阿洛酮糖和约10％的其它单糖和/或二糖、或者至少约95％的阿洛酮糖和约5％的其它单糖和/或二糖的液体糖浆。

5.根据任一前述实施方案所述的组合物，其中所述组合物具有小于约40重量％的营养性甜味剂、小于约35重量％的营养性甜味剂、小于约30重量％的营养性甜味剂、小于约25重量％的营养性甜味剂、小于约20重量％的营养性甜味剂、小于约15重量％的营养性甜味剂、小于约10重量％的营养性甜味剂、小于约5重量％的营养性甜味剂或小于约1重量％的营养性甜味剂。

6.根据任一前述实施方案所述的组合物，其中所述淀粉为来自小麦、大米、玉米、燕麦、黑麦、大麦、木薯、西米、苋菜、竹芋、高梁、豌豆、扁豆、香蕉、马铃薯、甘薯和/或木薯源的经化学或物理改性的淀粉，并且任选地其中所述组合物包含至少一种附加成分。

7.根据任一前述实施方案所述的组合物，其中与所述营养性甜味剂未被所述糖减少溶液替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有至少25％的糖减少、至少50％的糖减少、至少75％的糖减少或100％的糖减少，并且/或者其中与所述营养性甜味剂未被所述糖减少溶液替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有至少20％的热量减少、至少30％的热量减少、至少40％的热量减少、50％的热量减少、至少60％的热量减少、至少70％的热量减少或至少80％的热量降低，并且/或者其中与所述营养性甜味剂未被所述糖减少溶液替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有至少5％的淀粉减少。

8.根据任一前述实施方案所述的组合物，其中所述营养性甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、葡萄糖糖浆、异葡萄糖、果糖、葡萄糖-果糖糖浆、麦芽糖、乳糖、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、糖蜜、蜂蜜、龙舌兰或它们的混合物。

9.根据实施方案8所述的组合物，其中所述营养性甜味剂为蔗糖。

10.根据实施方案1至7中任一项所述的组合物，其中所述组合物不包含蔗糖或任何营养性甜味剂。

11.根据实施方案1至10中任一项所述的组合物，其中所述组合物为水果制剂、甜味酱汁、糖食(例如果酱和果冻)或调味组合物。

12.一种食物产品或增甜乳制品/非乳制品酸奶，其包含根据实施方案1至11中任一项所述的食物产品组合物。

13.包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液用于减少组合物的脱水收缩的用途，包括：用包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液替代食物产品中的营养性甜味剂的至少一部分；并且形成稳定的食物产品组合物，所述食物产品组合物如通过在Hunter L标度测量中小于约5％的颜色增加所测量的，在冷藏储存条件下在至少2周内不表现出脱水收缩。

14.包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液用于减少组合物中的淀粉含量的用途，包括：用包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液替代食物产品中的营养性甜味剂的至少一部分；并且形成不表现出脱水收缩并且保持更高和稳定粘度的稳定食物产品，从而减少所述组合物中所需的淀粉重量％。

15.根据实施方案13或14所述的用途，其中所述稀少糖为阿洛酮糖或塔格糖。

16.根据实施方案13至15中任一项所述的用途，其中所述糖减少溶液替代所述营养性甜味剂的至少约25％、至少约50％、至少约75％或100％，其中所述营养性甜味剂包括蔗糖。

17.根据实施方案13至16中任一项所述的用途，其中所述淀粉为来自小麦、大米、玉米、燕麦、黑麦、大麦、木薯、西米、苋菜、竹芋、高梁、豌豆、扁豆、香蕉、马铃薯、甘薯或木薯源的颗粒状淀粉或经化学或物理改性的淀粉，并且/或者其中所述改性淀粉为经物理改性的蜡质玉米或木薯淀粉。

18.根据实施方案13至17中任一项所述的用途，其中与所述营养性甜味剂未被所述糖减少溶液替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有至少25％的糖减少、至少50％的糖减少、至少75％的糖减少或100％的糖减少，并且其中与所述营养性甜味剂未被所述糖减少溶液替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有至少20％的热量减少、至少30％的热量减少、至少40％的热量减少、至少50％的热量减少、至少60％的热量减少、至少70％的热量减少或至少80％的热量降低，并且/或者其中与所述营养性甜味剂未被所述糖减少溶液替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有至少5％的淀粉减少。

19.根据实施方案13至18中任一项所述的用途，其中所述食物产品组合物为水果制剂、甜味酱汁、糖食(例如果酱和果冻)或调味组合物。

20.根据实施方案19所述的用途，其中所述水果制剂组合物用于增甜乳制品或非乳制品酸奶中。

实施例

上文所述的实施方案在以下非限制性实施例中进一步限定。应当理解，尽管这些实施例描述了本发明的各种实施方案，但仅以举例说明的方式给出。通过以上讨论和这些实施例，本领域的技术人员可确定本发明的基本特征，并且在不脱离本发明的实质和范围的情况下，对本文所述的实施方案进行变化和修改以使其适用于各种用途和条件。因此，除了本文所示和所述的那些之外，本文所述的实施方案的各种修改形式从前面的描述对于本领域的技术人员而言将是显而易见的。任何此类修改也旨在被所附权利要求书涵盖。在本说明书或本文列出的权利要求书或附图中公开的特征以其特定形式或以用于执行所公开的功能的方式来表示，或者用于获得所公开的结果的方法或过程可视情况而定单独地或以此类特征的任何组合来使用，从而以其各种不同形式来实现本发明。

在以下实施例1-3中分析的香草水果制剂配制物根据表2进行制备。在50％、70％和100％糖减少(SR)水平(与全糖对照相比)下产生具有液体阿洛酮糖稀少糖的三种制剂。调整配制物以考虑所用的液体阿洛酮糖的固形物％(使用具有95％纯度和74％固形物的液体阿洛酮糖)。对照配制物具有50％的蔗糖和5.25％的NOVATION

300物理改性原生淀粉(蜡质玉米淀粉)。工艺条件和淀粉的量被设计成用淀粉获得良好的熬煮质量(即提供期望粘度的完全溶胀的淀粉颗粒)。香草水果制剂配制物中使用的淀粉具有非常好的冷冻/解冻稳定性和对低温储存条件的耐受性，使其特别适合冷冻和冷藏食物产品。它也适用于在中性或低pH条件下的高温和剪切食物加工。

制备香草水果制剂

最初，通过熬煮水、淀粉和一半的糖，然后添加另一半的糖来制备香草水果制剂配制物。由于在减少糖的水果制剂配制物中包含液体阿洛酮糖，在淀粉熬煮期间使用的水的总量在全糖配制物和减少糖的配制物之间有所不同，从而影响淀粉熬煮质量，继而影响所制备的水果制剂的粘度。通过在淀粉熬煮期间添加初始量的水来标准化淀粉熬煮质量，所述初始量的水使得表4中列出的配制物1-4中的每一者能够获得“良好熬煮”，其中25.96％是所需的最小水量。因此，在

混合器(Vorwerk International AG，Wuppertal，Germany)中熬煮25.96％水(初始水添加)、山梨酸钾和淀粉，所述混合器被设置为27分钟、185°F和1的剪切设置。将糖(包括糖和液体阿洛酮糖(如果存在的话))在大烧杯中合并。将配制物中所含的剩余水升温并添加到大烧杯中的糖中，随后在微波炉中再温和升温1.5分钟。当淀粉结束熬煮时，将柠檬酸添加到

混合器中，该混合器设置为4分钟和0.5的剪切设置，无温度设置。将糖/水混合物非常缓慢地添加到运行的

混合器中。将随后获得的混合物倒入大碗中，添加香草并轻轻搅拌30秒以产生平滑稠度，并且将所得产物冷藏。

实施例1

含有稀少糖阿洛酮糖的水果制剂在冷藏储存下的颜色变化和脱水收缩的表征

在视觉上定量评估表2的水果制剂组合物的颜色变化。记录视觉观察结果，并且在24小时、2周、5周和12周拍摄水果制剂组合物的照片，如图1A至图1D(24小时)、图2A至图2D(2周)、图3A至图3D(5周)和图4A至图4D(12周)所示。如图1A至图1D所示，在24小时时，在全糖和含有阿洛酮糖的糖减少(SR)的水果制剂之间没有观察到颜色差异。如图2A至图2D所示，在2周冷藏储存时，全糖水果制剂(图2A)开始显示略浅的颜色(作为脱水收缩的指示)，而在含阿洛酮糖的SR水果制剂(图2B至图2D)中未观察到颜色变化。图3A示出了在第5周时全糖水果制剂的进一步颜色变化(脱水收缩)和水分离，并且图4A示出了在12周时甚至更多的颜色变化和胶凝和更多的水积聚(脱水收缩)，而具有阿洛酮糖的SR水果制剂在5周(图3B至图3D)和12周(图4B至图4D)中保持稳定。

经由定量L、a、b颜色测量(图5和表3)确认目视观察到的颜色变化。定量分析在ColorQuest XE(Hunter Lab)上进行，并且在将样品平衡至室温后完成分析。“L”值表示亮度，“a”表示绿色/红色，并且“b”表示蓝色/黄色。在24小时时，在所有样品的定量颜色中未观察到差异。在2周时，全糖水果制剂L值增加并且b值降低。由于脱水收缩，这种效果在5周时持续。有利地，所有含阿洛酮糖的SR水果制剂在12周时间段内保持稳定。

如图5和表3所示，全糖对照的L值在12周时间段内显著增加，指示样品的视觉颜色变化和脱水收缩。相比之下，具有阿洛酮糖的SR水果制剂未表现出相同的L值增加；仅具有阿洛酮糖的50％SR水果制剂在12周时间段内表现出3.3％的L值增加；在前2周内未导致脱水收缩(L值增加)。而全糖对照在2周时间段内表现出6.5％的L值增加。70％和100％SR水果制剂在整个12周内无L值增加，证明用阿洛酮糖替代糖含量导致脱水收缩减少或消除。

实施例2

含有稀少糖阿洛酮糖的水果制剂在冷藏储存下的粘度、水活度和阿洛酮糖含量的表征

分析表2的水果制剂组合物的随时间推移的粘度和组合物的水活度。首先，在24小时、2周、5周、8周和12周时测量储存在冷藏温度下的香草水果制剂的粘度。使用Spindle T-B，10RPM在RV Brookfield粘度计(Brookfield Engineering Laboratories，Inc.)上进行分析。在将样品平衡至室温之后并且在30秒刻度时收集数据。全糖和SR水果制剂的粘度示于图6和

表4中。

在24小时时，具有阿洛酮糖的SR水果制剂的粘度高于全糖水果制剂的粘度。第5周的全糖水果制剂经历显著的脱水收缩，因此粘度测量不能超过第5周进行。24小时与2周之间的粘度下降将是由于全糖对照样品中随时间推移的脱水收缩发展。具有阿洛酮糖的100％和70％SR水果制剂在冷藏储存的12周内均保持稳定。具有阿洛酮糖的50％SR水果制剂以较小的量显示出随时间推移的轻微粘度减小，其还含有将具有与全糖样品相似的开始脱水收缩的趋势的显著量的糖，如实施例1中通过L值增加所证实。

作为SR水果制剂组合物的另外的有益效果，在相同的淀粉水平下，在含阿洛酮糖的样品中具有与全糖对照相比较高的粘度提供了以较少的淀粉配制以匹配全糖对照的粘度的机会。用于匹配全糖对照的粘度的示例性水果制剂配制物仅需要4.875％的物理改性淀粉(相对于全糖对照中的5.25％)来匹配全糖对照的粘度，从而证明在含阿洛酮糖的水果制剂中使用的淀粉减少至少7％。

还在24小时、2周、5周、8周和12周时测量储存在冷藏温度下的香草水果制剂的水活度。将样品平衡至室温之后，在

Hygrolab水活度指示器(RotronicInstrument Corp.)上进行分析。图7和表5示出了水果制剂样品的水活度。与全糖水果制剂相比，含阿洛酮糖的SR水果制剂具有略低的水活度，还证明了组合物的微生物稳定性的优点。总体而言，含阿洛酮糖的样品在12周冷藏储存中的水活度没有明显变化。

含阿洛酮糖的样品显示出稳定的粘度以及与全糖组合物相比较低的水活度，证明了更好的水保持能力(即，在含阿洛酮糖的SR组合物中未发生水分离)。

还监测了在储存时间(12周)内的阿洛酮糖含量，如表6所示。样品的pH在4.7-4.8的范围内，并且在12周研究的持续时间期间未观察到阿洛酮糖含量的变化，这表明阿洛酮糖在所测试的pH条件下是稳定的。

实施例3

含有稀少糖阿洛酮糖的水果制剂的热量和糖减少

表7示出了含阿洛酮糖的水果制剂的热量和糖减少百分比。糖减少不包括阿洛酮糖作为添加/总糖含量。有利地，在50％-100％糖减少水平下使用阿洛酮糖在配制物中提供至多81％的热量减少。

实施例4

含有作为100％糖替代的稀少糖阿洛酮糖和各种淀粉的水果制剂在冷藏储存下的颜色变化和脱水收缩处理的表征

实施例1至3表明，含阿洛酮糖的样品在冷藏储存条件下未显示出脱水收缩，而全糖样品在同一时间范围内显示出显著的脱水收缩。进行了另外的研究以评估各种淀粉的使用，证明阿洛酮糖的独特脱水收缩有益效果不限于单一类型的淀粉。将含有蜡质玉米淀粉NOVATION

300淀粉的表2的水果制剂组合物改性，以在表9中的香草水果制剂中评估表8中的附加淀粉。由于不同的化学性质和抑制水平，调整淀粉使用水平(并且评估5％至6％)以确保淀粉正确熬煮。使用5％的化学改性淀粉，并且所有

型物理改性淀粉均以5.25％使用，

8300(蜡质米基)淀粉除外，该淀粉需要6％的较高使用水平。

对使用物理改性蜡质玉米淀粉制备上文针对实施例1-3所概述的香草水果制剂的过程进行修改。在实施例1-3中，使用5.25％的淀粉并在185°F下以剪切1.0熬煮。因为液体阿洛酮糖以50％、70％和100％糖减少水平使用，所以使用的游离水的量在配制物中都是不同的。由于***中可用水的量会影响淀粉熬煮质量(特别是在糖和其它与淀粉竞争可用水的成分的存在下)，因此为了使淀粉熬煮质量标准化，实施例1-3中使用的淀粉(NOVATION

300淀粉)首先在一定量的游离水中熬煮。淀粉完全熬煮(至相同的熬煮程度)后，添加所有糖和/或液体阿洛酮糖并混合。

如表9所示，以100％糖减少水平用阿洛酮糖测试各种淀粉。由于所用的淀粉的不同化学性质和改性水平，需要对过程进行不同的标准化。例如，化学改性淀粉具有更高的糊化温度，这可能导致较少熬煮的淀粉，从而产生脱水收缩。

图7概述了实施例的制备方法的各种修改。通过增加温度(195°F)和剪切(2.0)并且在配制物中存在一半糖的情况下熬煮淀粉(25％)进行一个演示。但是具有

淀粉(其为化学改性淀粉)的全糖对照不会完全熬煮。如在下图中可见，如果没有良好地熬煮，则不可能获得澄清的水果制剂，然后由其快速发生脱水收缩。由于糖在淀粉糊化期间竞争水，如从25％糖存在所见，因此对于实施例，在淀粉熬煮期间糖量降低至5％。重要的观察结果是，在100％糖减少水平下的阿洛酮糖以及与图8相同的熬煮条件(列A)得到了良好熬煮的淀粉和澄清的水果制剂，图8(列B)。这证明了阿洛酮糖不会像糖那样与淀粉竞争，从而允许淀粉成功地糊化并熬煮，形成成功的水果制剂。

使用初始熬煮条件(185°F，剪切1.0)在5％糖(或阿洛酮糖，d.b.)的存在下进行淀粉熬煮显示出，

淀粉仍然不会完全熬煮，并且在Thermomix中留下鱼眼，图8(列C)。温度升高至195°F、同时仍保持剪切1.0以及5％的糖添加使淀粉更完全地熬煮，图8(列D)。使用相同的熬煮条件评估阿洛酮糖得到类似的淀粉熬煮，图8(列E)。通过该过程，提供甚至具有较高糊化温度的淀粉如

淀粉将能够正确熬煮。从良好熬煮开始、澄清的水果制剂以及观察脱水收缩/凝胶形成(无论所用淀粉如何)能够对糖与阿洛酮糖对储存稳定性(脱水收缩)的影响进行比较。

基于图8所示的这些初始评估，下文列出了针对淀粉变化的经修改的水果制剂过程，并且用于在本实施例和以下实施例中评估淀粉和甜味剂成分两者。经修改的水果制剂过程：

1.在烧杯中称量一定量的初始水、山梨酸钾和淀粉，并转移到

混合器中(在混合器中已有混合叶片)。在5％淀粉的情况下，这种量的水为整个配制物的28.5％；在5.25％淀粉的情况下为28.3％；在6％淀粉的情况下为27.5％。当使用液体阿洛酮糖(以74％固形物)时，通过液体阿洛酮糖包含一定量的水，因此调整游离水量以反映在5％淀粉的情况下水的总量为28.5％，所述总量包括除配制物的其它组分诸如阿洛酮糖中的水含量以外添加到配制物中的游离水(表9中的配制物中的26.8％水)；在5.25％淀粉的情况下，水的总量为28.3％(表9中的配制物中的26.5％水)；并且在6％淀粉的情况下，水的总量为27.5％(表9中的配制物中的25.8％水)。通过这种方式将淀粉熬煮部分期间存在的总水量标准化以在全糖和含阿洛酮糖的样品之间获得成功的淀粉糊化，因为总水会影响淀粉熬煮和脱水收缩。

2.向

混合器中添加5％糖(或阿洛酮糖，d.b.)用于液体阿洛酮糖，在步骤1)中添加淀粉浆料之前直接预称重到

混合器中。

3.将

混合器参数设置为27分钟、195°F和1.0的剪切设置，并启动混合器。

4.称出香草和柠檬酸，放在一边。

5.将剩余量的糖(45％)(或阿洛酮糖，d.b.)称量到大烧杯中并放在一边。

6.对于全糖对照样品，将配制物中的剩余水(仅全糖对照)称量到烧杯中并放在一边。剩余约5分钟，在微波炉中使剩余的水升温1分钟30秒，并将其添加到装有糖的烧杯中。用刮刀混合，并且在微波炉中再温和升温1分钟30秒并混合。

7.对于含阿洛酮糖的样品，在微波炉中使剩余的液体阿洛酮糖再升温2分钟。

8.当

混合器熬煮完成时，取下盖子和旋塞以允许水进入

混合器。

9.将

混合器设置为4分钟、195°F和1.0的剪切设置。

10.在

混合器运行时，非常缓慢地添加糖/水混合物(或液体阿洛酮糖)；在前1分钟内添加。

11.4分钟后，添加柠檬酸并在

混合器中用刮刀手动混合60转。

12.添加香草风味物并在

混合器中用刮刀手动混合60转。

13.将水果制剂装到2盎司广口瓶中。

14.冷藏以用于将来评估。

目视评估样品的颜色变化和脱水收缩。

记录视觉观察结果，并且在24小时、2周、5周和12周拍摄水果制剂组合物的照片，如图8所示(在24小时、2周、5周和12周的列中)。如图8所示，在2周后，用阿洛酮糖制备的水果制剂在除

67淀粉和

465淀粉之外的所有情况下均表现出超过全糖对照的脱水收缩有益效果(意味着全糖对照表现出脱水收缩，并且具有阿洛酮糖的样品未表现出脱水收缩)。与其阿洛酮糖对应物相比，全糖对照随时间推移逐渐劣化。在5周刻度时，

67淀粉全糖对照开始显示出脱水收缩，而

67淀粉+阿洛酮糖样品保持稳定。在12周后在全糖对照中未显示出任何脱水收缩的唯一淀粉是NATIONAL^TM465淀粉，其与评估的其它淀粉相比具有较低的糊化温度。除了2周后的

3300淀粉之外，阿洛酮糖水果制剂未随时间推移明显变化，其中即使在阿洛酮糖样品中也观察到一些脱水收缩迹象。然而，其全糖对照对应物仍然具有更差的脱水收缩状况(甚至在24小时时开始)，仍然证明阿洛酮糖提供了显著的脱水收缩有益效果。

然后当在冷藏温度下储存时分析表9的水果制剂组合物随时间推移的粘度，并在24小时时测量。使用Spindle T-B，10RPM在RV Brookfield粘度计(BrookfieldEngineering Laboratories，Inc.)上进行分析。在将样品平衡至室温之后并且在30秒刻度时收集数据。全糖和100％SR水果制剂的粘度示于表10中。

如表10所示，含有

67、

2300、NOVATION

300、

CREATE 335、

ENDURA或

8300加上阿洛酮糖的水果制剂表现出比其全糖对照对应物更高的粘度。全糖对照和具有NATIONAL^TM 465淀粉的含阿洛酮糖水果制剂两者在24小时时表现出相当的粘度。这可能是由于这种特定淀粉的糊化温度较低(即，更容易熬煮)，并且因此不受糖或阿洛酮糖的存在的影响。在表9中，两种样品即使在5周之后也相当稳定。

具有

3300淀粉的水果制剂也在全糖对照与阿洛酮糖对应物之间表现出相当的粘度。这种淀粉是高度抑制淀粉，并且这2种样品在其视觉观察方面显示出最大差异，并且全糖对照甚至在24小时刻度时开始表现出脱水收缩。含阿洛酮糖的样品也不像含其它淀粉的对应物那样稳定，但是仍然相对地比全糖对照更稳定。仅含有NOVATION

600淀粉(其为轻度抑制淀粉)的阿洛酮糖样品表现出相对于其全糖对照对应物较低的粘度，并且将是由于对这种较少抑制淀粉的过度剪切。无论粘度如何，含阿洛酮糖的水果制剂比其全糖对照物更稳定。

实施例5

含有不同糖减少溶液和淀粉的水果制剂在100％糖减少水平下的表征

使用表11的各种糖减少溶液评估水果制剂组合物。在用NOVATION

300淀粉作为淀粉的水果制剂配制物中以100％糖减少评估每种糖减少溶液。

表12示出了使用干燥甜味剂或纤维(例如塔格糖、低聚木糖(XOS))、液体阿洛酮糖、麦芽糖醇糖浆和液体低聚果糖(

L90低聚果糖，Beneo GMBH，Mannhein，Germany)的100％糖减少的香草水果制剂配制物。在所有样品中，使水量标准化，并且使熬煮过程标准化，如实施例4中所述。

如实施例4中所述，提前向配制物中仅添加5％糖或甜味剂/纤维(干燥基)以控制淀粉糊化。在配制物中以28.3％标准化初始水量(在淀粉熬煮期间使用)。根据甜味剂/纤维是液体还是粉末形式，调整游离水量以反映水的总量为28.3％。

用各种糖减少溶液制备的水果制剂的脱水收缩的目视观察结果示于图10中。仅稀少糖塔格糖和XOS(低聚木糖)在12周冷藏储存后与全糖对照相比表现出与稀少糖阿洛酮糖相当的稳定性。一个另外的观察结果为；甚至用塔格糖制备的水果制剂在12周冷藏储存后未显示出任何脱水收缩，其开始显示一些结晶。所有其它样品均显示出与全糖对照相似或更差的显著脱水收缩(诸如麦芽糖醇糖浆、结晶山梨糖醇)，或者由于甜味剂/纤维的特性无法制备成功的100％糖减少的水果制剂(结晶赤藓糖醇非高度可溶和结晶；LV110菊粉无法处理；

HSI菊粉凝胶化(Beneo GMBH，Mannhein，Germany)；

L90凝胶化低聚果糖和随时间推移明显的脱水收缩；聚右旋糖和抗性麦芽糖糊精不能在该糖减少水平下成功制备水果制剂。

然后当在冷藏温度下储存时分析表12的水果制剂组合物随时间推移的粘度，并在24小时时测量。使用Spindle T-B，10RPM在RV Brookfield粘度计(BrookfieldEngineering Laboratories，Inc.)上进行分析。在将样品平衡至室温之后并且在30秒刻度时收集数据。水果制剂的粘度示于表13中。

如表13所示，与全糖对照相比，使用稀少糖阿洛酮糖和塔格糖和XOS增加了水果制剂组合物的粘度。这可以提供SR水果制剂组合物的另外的有益效果，其在相同的淀粉水平下，具有与全糖对照相比较高的粘度提供了以较少的淀粉配制以匹配全糖对照的粘度的机会。

Claims (20)

1.一种食物产品组合物，所述食物产品组合物包含：

糖减少溶液，所述糖减少溶液包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合；

淀粉；和

水；

其中所述糖减少溶液是营养性甜味剂的部分或完全替代；

其中所述淀粉为颗粒状或改性淀粉；其中所述食物产品是稳定的并且如通过在HunterL标度测量中小于约5％的颜色增加所测量的，在冷藏储存时在至少2周内不表现出脱水收缩；并且其中与营养性甜味剂未被所述糖减少溶液替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有糖、热量和/或淀粉减少。

2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述糖减少溶液占所述食物产品组合物的约5重量％至约90重量％。

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述稀少糖为阿洛酮糖或塔格糖。

4.根据权利要求3所述的组合物，其中所述阿洛酮糖为包含至少约85％的阿洛酮糖和约15％的其它单糖和/或二糖、至少约90％的阿洛酮糖和约10％的其它单糖和/或二糖、或者至少约95％的阿洛酮糖和约5％的其它单糖和/或二糖的液体糖浆。

5.根据任一前述权利要求所述的组合物，其中所述组合物具有小于约40重量％的营养性甜味剂、小于约35重量％的营养性甜味剂、小于约30重量％的营养性甜味剂、小于约25重量％的营养性甜味剂、小于约20重量％的营养性甜味剂、小于约15重量％的营养性甜味剂、小于约10重量％的营养性甜味剂、小于约5重量％的营养性甜味剂或小于约1重量％的营养性甜味剂。

6.根据任一前述权利要求所述的组合物，其中所述淀粉为来自小麦、大米、玉米、燕麦、黑麦、大麦、木薯、西米、苋菜、竹芋、高梁、豌豆、扁豆、香蕉、马铃薯、甘薯和/或木薯源的经化学或物理改性的淀粉，并且任选地其中所述组合物包含至少一种附加成分。

7.根据任一前述权利要求所述的组合物，其中与所述营养性甜味剂未被所述糖减少溶液替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有至少25％的糖减少、至少50％的糖减少、至少75％的糖减少或100％的糖减少，并且/或者其中与所述营养性甜味剂未被所述糖减少溶液替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有至少20％的热量减少、至少30％的热量减少、至少40％的热量减少、50％的热量减少、至少60％的热量减少、至少70％的热量减少或至少80％的热量降低，并且/或者其中与所述营养性甜味剂未被所述糖减少溶液替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有至少5％的淀粉减少。

8.根据任一前述权利要求所述的组合物，其中所述营养性甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、葡萄糖糖浆、异葡萄糖、果糖、葡萄糖-果糖糖浆、麦芽糖、乳糖、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、糖蜜、蜂蜜、龙舌兰或它们的混合物。

9.根据权利要求8所述的组合物，其中所述营养性甜味剂为蔗糖。

10.根据权利要求1至7中任一项所述的组合物，其中所述组合物不包含蔗糖或任何营养性甜味剂。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的组合物，其中所述组合物为水果制剂、甜味酱汁、糖食(例如果酱和果冻)或调味组合物。

12.一种食物产品或增甜乳制品/非乳制品酸奶，所述食物产品或增甜乳制品/非乳制品酸奶包含根据权利要求1至11中任一项所述的食物产品组合物。

13.包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液用于减少组合物的脱水收缩的用途，包括：用包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液替代食物产品中的营养性甜味剂的至少一部分；并且形成稳定的食物产品组合物，所述食物产品组合物如通过在HunterL标度测量中小于约5％的颜色增加所测量的，在冷藏储存条件下在至少2周内不表现出脱水收缩。

14.包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液用于减少组合物中的淀粉含量的用途，包括：用包含稀少糖、低聚木糖或它们的组合的糖减少溶液替代食物产品中的营养性甜味剂的至少一部分；并且形成不表现出脱水收缩并且保持更高和稳定粘度的稳定食物产品，从而减少所述组合物中所需的淀粉重量％。

15.根据权利要求13或14所述的用途，其中所述稀少糖为阿洛酮糖或塔格糖。

16.根据权利要求13至15中任一项所述的用途，其中所述糖减少溶液替代所述营养性甜味剂的至少约25％、至少约50％、至少约75％或100％，其中所述营养性甜味剂包括蔗糖。

17.根据权利要求13至16中任一项所述的用途，其中所述淀粉为来自小麦、大米、玉米、燕麦、黑麦、大麦、木薯、西米、苋菜、竹芋、高梁、豌豆、扁豆、香蕉、马铃薯、甘薯或木薯源的颗粒状淀粉或经化学或物理改性的淀粉，并且/或者其中所述改性淀粉为经物理改性的蜡质玉米或木薯淀粉。

18.根据权利要求13至17中任一项所述的用途，其中与所述营养性甜味剂未被所述糖减少溶液替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有至少25％的糖减少、至少50％的糖减少、至少75％的糖减少或100％的糖减少，并且其中与所述营养性甜味剂未被所述糖减少溶液替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有至少20％的热量减少、至少30％的热量减少、至少40％的热量减少、至少50％的热量减少、至少60％的热量减少、至少70％的热量减少或至少80％的热量降低，并且/或者其中与所述营养性甜味剂未被所述糖减少溶液替代的全糖食物产品相比，所述食物产品具有至少5％的淀粉减少。

19.根据权利要求13至18中任一项所述的用途，其中所述食物产品组合物为水果制剂、甜味酱汁、糖食(例如果酱和果冻)或调味组合物。

20.根据权利要求19所述的用途，其中所述水果制剂组合物用于增甜乳制品或非乳制品酸奶中。

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