CN113854387A - 一种具有保健功能的巧克力及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有保健功能的巧克力，包括以下重量份原料：6.5‑15份可可脂、20‑40份可可液块、6‑8份木糖醇、0.55‑1份乳化剂、5‑10份植物油、8‑12份植物粉、6‑10份中药助剂、1‑3份添加剂，属于巧克力食品技术领域。通过在巧克力的原料中增加添加剂，巧克力中的4‑氨基丁酸‑壳聚糖微球在人体内部缓慢释放，4‑氨基丁酸在进入人体内部后，能促进人体内氨基酸代谢的平衡，调节免疫功能，同时在巧克力原料中添加了少量的中药助剂，中药助剂具有增强免疫作用，能够起到调节人体机体免疫功能的作用，通过中药助剂和4‑氨基丁酸‑壳聚糖微球之间的共同使用，能够对人体的免疫力提高起到叠加效用。
Description
技术领域
本发明涉及巧克力食品技术领域，具体为一种具有保健功能的巧克力及其生产工艺。
背景技术
巧克力作为一种糖粉果制品，其营养和功能正逐渐得到越来越多的消费者的重视，它除了能为人体提供能量和营养外，还能预防心血管疾病，缓解过敏和风湿症状，常见的巧克力制品风味比较少，不太适合我国部分本土消费者的口味，也难以满足市场对巧克力产品多样化、低糖粉化和功能化需求。
目前市场上的巧克力产品，通常均以可可作为主要原料制成，配料单一、口味单一、功能单一，对于健康并没有太大的帮助；现有中国专利CN106173129A中提出了一种增强免疫力的巧克力及其制备方法，该方案中采用枸杞、黄精、阿胶和陈皮作为核心添加剂，使制得的巧克力具有增强免疫力的功效，但是只是简单的将枸杞、黄精、阿胶和陈皮作为添加剂复配到巧克力原料中制成巧克力，所能起到的增强免疫力功效较弱，为此，本发明提出了一种具有保健功能的巧克力，不仅能够对食用者的身体起到增强免疫力的功效，还能对食用者起到舒缓情绪的功效。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种具有保健功能的巧克力及其生产工艺，解决了目前市场上巧克力对于食用者的身体健康并没有太大帮助，以及现有的能够增强免疫力的巧克力所能起到增强免疫力功效较弱的问题。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种具有保健功能的巧克力，包括以下重量份原料：6.5-15份可可脂、20-40份可可液块、6-8份木糖醇、0.55-1份乳化剂、5-10份植物油、8-12份植物粉、6-10份中药助剂、1-3份添加剂；
其中添加剂通过以下步骤制备：
步骤一、将4-氨基丁酸加入水中，搅拌溶解，形成4-氨基丁酸溶液，将壳聚糖加入乙酸水溶液中，超声溶解，形成壳聚糖溶液，将4-氨基丁酸溶液和壳聚糖溶液搅拌混合，再加入司盘-80，静置30min，去除反应气泡，得到水相；
步骤二、将司盘-80加入液体石蜡中，搅拌均匀，得到油相；
步骤三、将谷氨酰胺转氨酶加入水中，搅拌溶解，得到交联溶液；
步骤四、将水相和油相加入高速匀浆机中，以10000r/min搅拌8min，得到乳剂，接着将交联溶液加入到乳剂中，以温度为20-40℃，转速10000r/min搅拌2h，静置反应溶液，去除油相，对沉淀使用石油醚进行洗涤，再使用大量无水乙醇进行脱水，直至石油醚去除完全，在40℃条件下真空干燥得到添加剂。
优选的，步骤一中，4-氨基丁酸和水的用量比为1.35g：10mL，壳聚糖和乙酸水溶液的用量比为3.55g：13mL，4-氨基丁酸溶液、壳聚糖溶液和司盘-80的用量比为6.35mL：18.55mL：6.85mL，乙酸水溶液的质量浓度为3％。
优选的，步骤二中，司盘-80和液体石蜡的用量比为3g：30g。
优选的，步骤三中，谷氨酰胺转氨酶和水的用量比为3.5g：15mL。
优选的，步骤四中，水相和油相的质量比为1:4，乳剂和交联溶液的用量比为50mL：10mL。
优选的，所述乳化剂采用磷脂，植物油采用可食用花生油，植物粉采用巴旦木粉。
优选的，所述中药助剂采用党参、黄芪、甘草、茯苓、紫花地丁、香薷和夏枯草按质量比6.35g：2.18g：1.52g：1.81g：4.11g：2.35g：1.58g混合后进行煎煮，去除药渣后，对药液进行浓缩，得到中药助剂。
优选的，中药助剂除上述原料外，还可以采用含有多糖、甙类、生物碱、挥发油类、葱类和有机酸类的中药材进行配制。
一种具有保健功能的巧克力生产工艺，包括以下步骤：
第一步、将可可脂、可可液块、木糖醇、植物油、植物粉投入生产设备中，控制生产设备内部的温度为35-45℃，对原料进行搅拌溶解，加入乳化剂继续搅拌混合，得到混合料；
第二步、将混合料投入精磨机中，控制精磨机内部的温度为40-50℃，以50-60r/min的转速精磨28-32h；
第三步、对精磨后的混合料过滤后，对滤液在35℃条件下静置1h，向滤液中加入中药助剂和添加剂，搅拌混合均匀，对产物调温至50℃保温30min，再降温至26℃保温30min，接着升温至34℃保温1h，得到巧克力浆，将巧克力浆注入提前预热至35-40℃的模具中，并不断震动模具避免气泡产生，自然冷却结晶完成后，连同模具送入冷冻室定型，巧克力脱模后置于18℃的环境中放置7天持续熟成得到晶体稳定的巧克力。
(三)有益效果
一种具有保健功能的巧克力及其生产工艺，与现有技术相比具备以下有益效果：
通过在巧克力的原料中增加添加剂，并且添加剂采用4-氨基丁酸和壳聚糖作为反应基料，配合谷氨酰胺转氨酶制备的生物交联剂，将4-氨基丁酸包被到壳聚糖微球的内部，制备出4-氨基丁酸-壳聚糖微球，接着将4-氨基丁酸-壳聚糖微球应用到巧克力的生产原料中，在食用巧克力后，巧克力中的4-氨基丁酸-壳聚糖微球在人体内部缓慢释放，4-氨基丁酸在进入人体内部后，能促进人体内氨基酸代谢的平衡，调节免疫功能，并且4-氨基丁酸还能补充人体抑制性神经递质，在人体大脑皮质、海马、丘脑、基底神经节和小脑中起重要作用，并对机体的多种功能具有调节作用，能够有效对食用者起到舒缓情绪的功效；同时在巧克力原料中添加了少量的中药助剂，中药助剂的配方中含有多糖、甙类、生物碱、挥发油类、葱类和有机酸类等有效成分，具有增强免疫作用，能够起到调节人体机体免疫功能的作用，通过中药助剂和4-氨基丁酸-壳聚糖微球之间的共同使用，能够对人体的免疫力提高起到叠加效用。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
添加剂通过以下步骤制备：
步骤一、将1.35g4-氨基丁酸加入10mL水中，搅拌溶解，形成4-氨基丁酸溶液，将3.55g壳聚糖加入13mL乙酸水溶液中，超声溶解，形成壳聚糖溶液，将6.35mL4-氨基丁酸溶液和18.55mL壳聚糖溶液搅拌混合，再加入6.85mL司盘-80，静置30min，去除反应气泡，得到水相；
步骤二、将3g司盘-80加入30g液体石蜡中，搅拌均匀，得到油相；
步骤三、将3.5g谷氨酰胺转氨酶加入15mL水中，搅拌溶解，得到交联溶液；
步骤四、将水相和油相按照质量比为1:4加入高速匀浆机中，以10000r/min搅拌8min，得到乳剂，接着将10mL交联溶液加入到50mL乳剂中，以温度为20℃，转速10000r/min搅拌2h，静置反应溶液，去除油相，对沉淀使用石油醚进行洗涤，再使用无水乙醇进行脱水，在40℃条件下真空干燥得到添加剂。
实施例2：
添加剂通过以下步骤制备：
步骤一、将1.85g4-氨基丁酸加入15mL水中，搅拌溶解，形成4-氨基丁酸溶液，将4.35g壳聚糖加入16mL乙酸水溶液中，超声溶解，形成壳聚糖溶液，将7.55mL4-氨基丁酸溶液和20.15mL壳聚糖溶液搅拌混合，再加入7.35mL司盘-80，静置30min，去除反应气泡，得到水相；
步骤二、将3g司盘-80加入30g液体石蜡中，搅拌均匀，得到油相；
步骤三、将3.5g谷氨酰胺转氨酶加入15mL水中，搅拌溶解，得到交联溶液；
步骤四、将水相和油相按照质量比为1:4加入高速匀浆机中，以10000r/min搅拌8min，得到乳剂，接着将10mL交联溶液加入到50mL乳剂中，以温度为20℃，转速10000r/min搅拌2h，静置反应溶液，去除油相，对沉淀使用石油醚进行洗涤，再使用无水乙醇进行脱水，在40℃条件下真空干燥得到添加剂。
实施例3：
一种具有保健功能的巧克力，包括以下重量份原料：6.5份可可脂、20份可可液块、6份木糖醇、0.55份乳化剂、5份植物油、8份植物粉、6份中药助剂、1份添加剂；
该巧克力的生产工艺，包括以下步骤：
第一步、将可可脂、可可液块、木糖醇、植物油、植物粉投入生产设备中，控制生产设备内部的温度为35℃，对原料进行搅拌溶解，加入乳化剂继续搅拌混合，得到混合料；
第二步、将混合料投入精磨机中，控制精磨机内部的温度为40℃，以50r/min的转速精磨28h；
第三步、对精磨后的混合料过滤后，对滤液在35℃条件下静置1h，向滤液中加入中药助剂和实施例1得到的添加剂，搅拌混合均匀，对产物调温至50℃保温30min，再降温至26℃保温30min，接着升温至34℃保温1h，得到巧克力浆，将巧克力浆注入提前预热至35℃的模具中，并不断震动模具避免气泡产生，自然冷却结晶完成后，连同模具送入冷冻室定型，巧克力脱模后置于18℃的环境中放置7天持续熟成得到晶体稳定的巧克力。
实施例4：
一种具有保健功能的巧克力，包括以下重量份原料：15份可可脂、40份可可液块、8份木糖醇、1份乳化剂、10份植物油、12份植物粉、10份中药助剂、3份添加剂；
该巧克力的生产工艺，包括以下步骤：
第一步、将可可脂、可可液块、木糖醇、植物油、植物粉投入生产设备中，控制生产设备内部的温度为45℃，对原料进行搅拌溶解，加入乳化剂继续搅拌混合，得到混合料；
第二步、将混合料投入精磨机中，控制精磨机内部的温度为50℃，以60r/min的转速精磨32h；
第三步、对精磨后的混合料过滤后，对滤液在35℃条件下静置1h，向滤液中加入中药助剂和实施例2得到的添加剂，搅拌混合均匀，对产物调温至50℃保温30min，再降温至26℃保温30min，接着升温至34℃保温1h，得到巧克力浆，将巧克力浆注入提前预热至40℃的模具中，并不断震动模具避免气泡产生，自然冷却结晶完成后，连同模具送入冷冻室定型，巧克力脱模后置于18℃的环境中放置7天持续熟成得到晶体稳定的巧克力。
对比例1：
本对比例采用中国专利CN106173129A中的一种增强免疫力的巧克力。
对比例2：
本对比例采用市售的一种巧克力。
对比实验：
选取实施例3-4和对比例1-2得到的巧克力，组织50位普通消费者进行盲测，要求普通的消费者对提供的样品从样品整体喜好度、风味喜好度、化口性这三个角度进行评分，评分范围是1到5分，1分为最低分5分为最高分，收集所有消费者评分数据后进行统计，并利用法费德曼测试验证产品间是否存在显著性差异，感官测试数据如下表：
表1
| 实施例3 | 实施例4 | 对比例1 | 对比例2 | |
| 样品整体喜好度 | 4.6 | 4.5 | 4.1 | 3.8 |
| 风味整体喜好度 | 4.5 | 4.4 | 4.2 | 4.3 |
| 化口性 | 4.1 | 4.0 | 4.1 | 4.1 |
由表1可知，实施例3-4得到的巧克力无论是在样品整体喜好度还是风味整体喜好度上均优于对比例1-2中的巧克力，这是由于，添加剂中的4-氨基丁酸在人体大脑皮质、海马、丘脑、基底神经节和小脑中起重要作用，并对机体的多种功能具有调节作用，能够有效对食用者起到舒缓情绪的功效。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (8)
1.一种具有保健功能的巧克力，其特征在于：包括以下重量份原料：6.5-15份可可脂、20-40份可可液块、6-8份木糖醇、0.55-1份乳化剂、5-10份植物油、8-12份植物粉、6-10份中药助剂、1-3份添加剂；
其中添加剂通过以下步骤制备：
步骤一、将4-氨基丁酸加入水中，搅拌溶解，形成4-氨基丁酸溶液，将壳聚糖加入乙酸水溶液中，超声溶解，形成壳聚糖溶液，将4-氨基丁酸溶液和壳聚糖溶液搅拌混合，再加入司盘-80，静置30min，去除反应气泡，得到水相；
步骤二、将司盘-80加入液体石蜡中，搅拌均匀，得到油相；
步骤三、将谷氨酰胺转氨酶加入水中，搅拌溶解，得到交联溶液；
步骤四、将水相和油相加入高速匀浆机中，搅拌均匀，得到乳剂，接着将交联溶液加入到乳剂中，搅拌均匀，静置反应溶液后取沉淀，对沉淀使用石油醚进行洗涤，再使用无水乙醇进行脱水，在40℃条件下真空干燥得到添加剂。
2.根据权利要求1所述的一种具有保健功能的巧克力，其特征在于：步骤一中，4-氨基丁酸和水的用量比为1.35g：10mL，壳聚糖和乙酸水溶液的用量比为3.55g：13mL，4-氨基丁酸溶液、壳聚糖溶液和司盘-80的用量比为6.35mL：18.55mL：6.85mL。
3.根据权利要求1所述的一种具有保健功能的巧克力，其特征在于：步骤二中，司盘-80和液体石蜡的用量比为3g：30g。
4.根据权利要求1所述的一种具有保健功能的巧克力，其特征在于：步骤三中，谷氨酰胺转氨酶和水的用量比为3.5g：15mL。
5.根据权利要求1所述的一种具有保健功能的巧克力，其特征在于：步骤四中，水相和油相的质量比为1:4，乳剂和交联溶液的用量比为50mL：10mL。
6.根据权利要求1所述的一种具有保健功能的巧克力，其特征在于：所述乳化剂采用磷脂，植物油采用可食用花生油，植物粉采用巴旦木粉。
7.根据权利要求1所述的一种具有保健功能的巧克力，其特征在于：所述中药助剂采用党参、黄芪、甘草、茯苓、紫花地丁、香薷和夏枯草按质量比6.35g：2.18g：1.52g：1.81g：4.11g：2.35g：1.58g混合后进行煎煮，去除药渣后，对药液进行浓缩，得到中药助剂。
8.根据权利要求1所述的一种具有保健功能的巧克力的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
第一步、将可可脂、可可液块、木糖醇、植物油、植物粉投入生产设备中，控制生产设备内部的温度为35-45℃，对原料进行搅拌溶解，加入乳化剂继续搅拌混合，得到混合料；
第二步、将混合料投入精磨机中，控制精磨机内部的温度为40-50℃，以50-60r/min的转速精磨28-32h；
第三步、对精磨后的混合料过滤后，对滤液在35℃条件下静置1h，向滤液中加入中药助剂和添加剂，搅拌混合均匀，对产物调温至50℃保温30min，再降温至26℃保温30min，接着升温至34℃保温1h，得到巧克力浆，将巧克力浆注入提前预热至35-40℃的模具中，并不断震动模具，自然冷却结晶完成后，连同模具送入冷冻室定型，巧克力脱模后置于18℃的环境中放置7天持续熟成得到晶体稳定的巧克力。
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| CN1911235A (zh) * | 2005-08-11 | 2007-02-14 | 中国科学院过程工程研究所 | 一种5－氨基水杨酸的结肠靶向制剂及其制备方法 |
| CN105265701A (zh) * | 2014-07-06 | 2016-01-27 | 何婷 | 一种促进新陈代谢巧克力及其制备方法 |
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