CN113826848A - 一种增强风味的柑橘果肉粉及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种增强风味的柑橘果肉粉及其制备方法和应用，柑橘果汁经滤网过滤掉大粒径柑橘果肉后，再经离心获得剩余柑橘果肉，重新将柑橘果肉分散于水中去除粘附在果肉表面的可溶性糖，而后再次离心处理，如此重复上述分散、离心步骤，最终获得不含可溶性糖的柑橘果肉，然后干燥处理得到柑橘果肉粉；将步骤1得到的柑橘果肉粉与天然柑橘精油同时置于密闭空间内，柑橘果肉粉与天然柑橘精油不直接接触、静置1~24小时后取出柑橘果肉粉，即得到增强风味的柑橘果肉粉。本发明利用柑橘果肉由不同大分子交联而形成的具有丰富褶皱、缝隙的物理结构，通过间接吸附天然柑橘精油而显著增强其柑橘风味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种增强风味的柑橘果肉粉及其制备方法和应用。
背景技术
柑橘果肉粉、柑橘纤维粉在食品中的应用比较广泛，比如在饮料、酸奶、饼干、保健食品中都有应用。CN103651787B公开了一种口感改善的低脂酸奶及其生产方法，所述低脂酸奶中，以重量计，柑橘纤维添加量为0.05%～0.12%，变性淀粉添加量为0.15%～0.6%，并且添加的柑橘纤维与变性淀粉的比例为1：3～1：5。其中通过加入一定比例的柑橘纤维来改善低脂酸奶的口感与状态并保持了低脂酸奶良好的稳定性。CN102389147B公开了一种果味型固体饮料，所述果味固体饮料中，添加了一种柑橘纤维，使所述固体饮料在冲泡饮用时具有真实的果粒口感。
但是，上述报道对柑橘果肉、柑橘纤维的使用目的仅限于改善食品饮料的稳定性与口感。而且柑橘果肉粉、柑橘纤维粉的风味往往伴随着柑橘果汁加工过程在热灭菌、真空脱气、干燥中大量损失。
如何能够增强柑橘果肉的风味，使其更好的增强或修饰食品风味，是目前一个需要解决的问题。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种增强风味的柑橘果肉粉及其制备方法和应用，利用柑橘果肉由不同大分子交联而形成的具有丰富褶皱、缝隙的物理结构，通过间接吸附天然柑橘精油而显著增强其柑橘风味。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种增强柑橘果肉粉风味的方法，包括以下步骤：
步骤1，柑橘果汁前处理
柑橘果汁经滤网过滤掉大粒径柑橘果肉后，再经3000-15000rpm/min离心处理，获得剩余柑橘果肉，重新将柑橘果肉分散于水中去除粘附在果肉表面的可溶性糖，而后再次离心处理，如此重复上述分散、离心步骤，最终获得不含可溶性糖的柑橘果肉，然后干燥处理得到柑橘果肉粉；
步骤2，风味增强处理
将步骤1得到的柑橘果肉粉与天然柑橘精油同时置于密闭空间内，柑橘果肉粉与天然柑橘精油不直接接触、静置1~24小时后取出柑橘果肉粉，即得到增强风味的柑橘果肉粉。
进一步的，步骤1中所述柑橘果汁为包括甜橙、宽皮柑橘、柚子在内的柑橘属水果的果汁。
进一步的，步骤1中过滤柑橘果汁的滤网孔径为0.3mm~0.7mm。
进一步的，步骤1中所述分散、离心步骤的重复次数为1~4次。
进一步的，步骤1中所述干燥处理的方法包括冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、烘干。
进一步的，步骤2所述天然柑橘精油为包括甜橙油、宽皮柑橘油、柚子油在内各种柑橘类水果果皮的精油。
本发明的另一方面：
一种增强风味的柑橘果肉粉，所述柑橘果肉粉由上述方法制备得到。
进一步的，所述柑橘果肉粉中非挥发性成分的组成为30-65%的膳食纤维、15-35%的蛋白质、1%-20%的脂肪、1%-10%的淀粉。
本发明的另一方面：
一种上述增强风味的柑橘果肉粉的应用，其中，所述柑橘果肉粉用于制作包括烘焙食品、饮料、冷食、休闲食品、乳制品、方便食品在内的食品。
本发明相比现有技术的有益效果为：
1、由于柑橘果肉是由膳食纤维、蛋白质、脂肪、淀粉等大分子复合而成不同大分子交联使得其物理结构具有丰富的褶皱和缝隙，这种结构特征为其间接吸附天然柑橘精油中的柑橘特征挥发性风味成分提供了基础，这是其它物料所不具备的；经过本申请所述方法处理得到的增强风味的柑橘果肉粉，气相色谱质谱联用仪检测结果可知，增强风味的柑橘果肉粉所含有的柑橘特征挥发性风味成分的种类和含量远远高于未增强风味的柑橘果肉粉；
2、本发明得到的增强风味的柑橘果肉粉，应用于烘焙食品、饮料、冷食、休闲食品、乳制品、方便食品等食品的制作，增强或修饰食品风味，具有广阔的应用价值和市场前景。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明：
图1为实施例1前处理得到甜橙果肉粉的扫描电子显微镜图；
图2为为本发明实施例中用于风味增强处理的密闭容器的结构示意图；其中，1-含有密闭空间的容器，2-置物架，3-盛有柑橘果肉粉的托盘，4-盛有天然柑橘精油的托盘；
图3为实施例2前处理得到红橘果肉粉的扫描电子显微镜图。
具体实施方式
实施例1
本实施例以甜橙果汁为原料，制备增强风味的甜橙果肉粉，具体方法为：
步骤1，甜橙果汁前处理
甜橙果汁经0.4mm滤网过滤掉大粒径甜橙果肉后，再经8000rpm/min离心处理，获得剩余甜橙果肉，重新将甜橙果肉分散于水中去除粘附在果肉表面的可溶性糖，而后再次离心处理，如此重复2次上述分散、离心步骤，最终获得不含可溶性糖的甜橙果肉，然后采用冷冻干燥方法，获得甜橙果肉粉。
经气相色谱质谱联用仪检测，步骤1前处理得到的甜橙果肉粉中的主要非挥发性成分含量如表1所示，其在扫描电子显微镜下的微观结构如图1所示。
步骤2，风味增强处理
将步骤1得到的甜橙果肉粉与甜橙油同时置于如图2所示的密闭空间内，在含有密闭空间的容器1内，设置一多层置物架2，将盛有甜橙油的托盘4置于置物架的最底层，置物架的上层分别放置多个盛有甜橙果肉粉的托盘，甜橙果肉粉与甜橙油不直接接触，静置4小时后取出甜橙果肉粉，即得到增强风味的甜橙果肉粉。
经顶空-固相微萃取富集挥发性风味成分，再经气相色谱质谱联用仪测定，增强风味的甜橙果肉粉与未增强风味的甜橙果肉粉含有的柑橘特征挥发性风味成分如表2所示。
顶空-固相微萃取条件：50 ℃条件下平衡15 min，***萃取头（50/30 μm二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷）继续萃取40 min，萃取结束后将萃取头***安捷伦7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪的进样口在240 ℃条件下解吸5 min，载气（氦气）流速1.0 mL/min，不分流进样。气相色谱升温条件：初始温度40 ℃保持3 min，以3 ℃/min的速度升至80℃，保持4 min，再以8 ℃/min的速度升温至200 ℃，保持4 min，再以15 ℃/min的速度升至240 ℃，保持8 min。质谱分析条件：EI源，电子能量70 eV，传输线温度240 ℃，离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，质量扫描范围20～500 m/z。
由表2可知，未增强风味的甜橙果肉粉含有7种柑橘特征挥发性风味成分，而增强风味的甜橙果肉粉含有15种柑橘特征挥发性风味成分。增强风味的甜橙果肉粉含有的柑橘特征挥发性风味成分D-柠檬烯、辛醛、壬醛、癸醛的含量分别是未增强风味的甜橙果肉粉的189.78、18.18、3.02、11.62倍。此外，增强风味的甜橙果肉粉含有的柑橘特征挥发性风味成分β-月桂烯、β-水芹烯、γ-萜品烯、香茅醛、辛醇、β-柠檬醛、α-柠檬醛、L-紫苏醛，在未增强风味的甜橙果肉粉中没有检出。
上述结果说明，本实施例增强风味的甜橙果肉粉所含有的柑橘特征挥发性风味成分的种类和含量远远高于未增强风味的甜橙果肉粉。
实施例2
本实施例以红橘果汁为原料，制备增强风味的红橘果肉粉，具体方法为：
步骤1，红橘果汁前处理
将红橘果汁经0.4mm滤网过滤掉大粒径红橘果肉后，再经10000rpm/min离心获得剩余红橘果肉，重新将红橘果肉分散于水中去除粘附在红橘果肉表面的可溶性糖，再次离心，如此经3次分散、离心步骤，获得不含可溶性糖的红橘果肉，然后采用冷冻干燥方法，获得红橘果肉粉。
经气相色谱质谱联用仪检测，步骤1前处理得到的红橘果肉粉中主要非挥发性成分含量如表3所示，其在扫描电子显微镜下的微观结构如图3所示。
步骤2，风味增强处理
将步骤1得到的红橘果肉粉与甜橙油同时置于如图2所示的密闭空间内，在含有密闭空间的容器1内，设置一多层置物架2，将盛有甜橙油的托盘4置于置物架的最底层，置物架的上层分别放置多个盛有红橘果肉粉的托盘，红橘果肉粉与甜橙油不直接接触，静置4小时后取出红橘果肉粉，即得到增强风味的红橘果肉粉。
经顶空-固相微萃取富集挥发性风味成分，再经气相色谱质谱联用仪测定，增强风味的红橘果肉粉与未增强风味的红橘果肉粉含有的柑橘特征挥发性风味成分如表4所示。本实施例所述顶空-固相微萃取条件、气相色谱升温条件及质谱分析条件均参照实施例1。
由表4可知，未增强风味的红橘果肉粉含有7种柑橘特征挥发性风味成分，而增强风味的红橘果肉粉含有15种柑橘特征挥发性风味成分。增强风味的红橘果肉粉含有的柑橘特征挥发性风味成分D-柠檬烯、辛醛、壬醛、癸醛的含量分别是未增强风味的红橘果肉粉的144.01、19.06、5.33、4.67倍。此外，增强风味的红橘果肉粉含有的柑橘特征挥发性风味成分β-月桂烯、β-水芹烯、γ-萜品烯、香茅醛、壬醇、β-柠檬醛、α-柠檬醛、L-紫苏醛，在未增强风味的红橘果肉粉中没有检出。
上述结果说明，增强风味的红橘果肉粉所含有的柑橘特征挥发性风味成分的种类和含量远远高于未增强风味的红橘果肉粉。
最后应说明的是，以上仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳布置方案对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种增强柑橘果肉粉风味的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
步骤1，柑橘果汁前处理
柑橘果汁经滤网过滤掉大粒径柑橘果肉后，再经3000-15000rpm/min离心处理，获得剩余柑橘果肉，重新将柑橘果肉分散于水中去除粘附在果肉表面的可溶性糖，而后再次离心处理，如此重复上述分散、离心步骤，最终获得不含可溶性糖的柑橘果肉，然后干燥处理得到柑橘果肉粉；
步骤2，风味增强处理
将步骤1得到的柑橘果肉粉与天然柑橘精油同时置于密闭空间内，柑橘果肉粉与天然柑橘精油不直接接触、静置1~24小时后取出柑橘果肉粉，即得到增强风味的柑橘果肉粉。
2.根据权利要求1所述增强柑橘果肉粉风味的方法，其特征在于，步骤1中所述柑橘果汁为包括甜橙、宽皮柑橘、柚子在内的柑橘属水果的果汁。
3.根据权利要求1所述增强柑橘果肉粉风味的方法，其特征在于，步骤1中过滤柑橘果汁的滤网孔径为0.3mm~0.7mm。
4.根据权利要求1所述增强柑橘果肉粉风味的方法，其特征在于，步骤1中所述分散、离心步骤的重复次数为1~4次。
5.根据权利要求1所述增强柑橘果肉粉风味的方法，其特征在于，步骤1中所述干燥处理的方法包括冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、烘干。
6.根据权利要求1所述增强柑橘果肉粉风味的方法，其特征在于，步骤2所述天然柑橘精油为包括甜橙油、宽皮柑橘油、柚子油在内各种柑橘类水果果皮的精油。
7.根据权利要求1所述增强柑橘果肉粉风味的方法，其特征在于，步骤2进行风味增强处理时，所述天然柑橘精油置于密闭空间的最底部，待处理的柑橘果肉粉置于天然柑橘精油的上方。
8.一种增强风味的柑橘果肉粉，其特征在于，所述柑橘果肉粉由如权利要求1~6任一项所述方法制备得到。
9.根据权利要求8所述增强柑橘果肉粉风味的方法，其特征在于，所述柑橘果肉粉中非挥发性成分的组成为30-65%的膳食纤维、15-35%的蛋白质、1%-20%的脂肪、1%-10%的淀粉。
10.一种如权利要求6或7所述增强风味的柑橘果肉粉的应用，其特征在于，所述柑橘果肉粉用于制作包括烘焙食品、饮料、冷食、休闲食品、乳制品、方便食品在内的食品。
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