CN113804787A - 一种通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及快速检测分析技术领域，尤其涉及一种通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其包括以下步骤：取3种以上不同等级的佛跳墙汤汁，通过气相色谱‑离子迁移谱联用仪检测，确定不同等级佛跳墙汤汁的指纹图谱，建立佛跳墙挥发性有机物数据库；通过气相色谱‑离子迁移谱联用仪检测待测佛跳墙的汤汁并得到其挥发性有机物的指纹图谱，与佛跳墙挥发性有机物数据库进行比对，确定待测佛跳墙的等级。其解决了现有佛跳墙品质区分不科学，主观性强的技术问题。
Description
技术领域
本发明涉及快速检测分析技术领域，尤其涉及一种通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法。
背景技术
佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，通常选用鲍鱼、海参、甲鱼裙、黄花鱼胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和黄酒，文火煨制而成。佛跳墙结合了煎、炒、蒸、煨等烹饪技法，味道鲜美，富含胶原蛋白，多种氨基酸、核苷酸，营养价值高，享誉国内外。佛跳墙因为制作工艺复杂，营养丰富，因此价值也很高。一些不法商家为了追求高额利润存在以次充好的现象。此外，不同等级的佛跳墙因为原材料、熬制工艺等差异对其风味物质的组成和含量会有差异，其风味也存在一定差别，然而市面上的佛跳墙产品鱼龙混杂，质量参差不齐，因此消费者难以判断佛跳墙价格与价值之间的差异。这不仅给消费者的身心和权益带来了伤害，还扰乱了市场秩序，给相关企业造成了一定的经济损失，从长远角度看还制约了佛跳墙产业的健康发展。因此亟待找到一种快速准确检测佛跳墙等级的方法。
目前，关于佛跳墙等级的鉴别，在理化指标方面主要分析：盐分、糖分、蛋白含量、脂肪含量以及色泽等，这些理化指标的评价体系过于简单，无法获得完整的信息并反应佛跳墙的等级差异。在风味方面主要通过感官分析等方法，该方法需要对佛跳墙风味有丰富品尝经验的师傅才能相对可靠的评定，但易收到外界因素干扰，具有一定的主观性。为了得到更精确的结果，目前有使用电子鼻、电子舌等设备来评定，但检测的精密度较差，且成分无法定性；采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱法(GC)、色谱-质谱联用法(GC-MS)等分析技术结合化学计量法对样品进行定性定量分析，所得实验结果相对准确，但是操作复杂，且分析时间长，不利于样品的快速分析，不能满足大量样品快速检测的需求。
发明内容
(一)要解决的技术问题
鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其解决了现有佛跳墙品质区分不科学，主观性强的技术问题。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
本发明提供了一种快速判别佛跳墙品质的方法，其包括以下步骤：
S1取3种以上不同等级的佛跳墙汤汁，通过气相色谱-离子迁移谱联用仪检测，确定不同等级佛跳墙汤汁的指纹图谱，建立佛跳墙挥发性有机物数据库；
S2通过气相色谱-离子迁移谱联用仪检测待测佛跳墙的汤汁得到的待测佛跳墙挥发性有机物的指纹图谱，与佛跳墙挥发性有机物数据库进行比对，确定待测佛跳墙的等级。
本发明快速判别佛跳墙品质的方法可选地方案中，待测佛跳墙挥发性有机物的指纹图谱，与佛跳墙挥发性有机物数据库进行比对的方法包括挥发性有机物相似度比对。
本发明快速判别佛跳墙品质的方法可选地方案中，挥发性有机物相似度比对包括：风味物质丰富度评价、醛类物质丰富度评价或/和特征物质相似度评价。
本发明快速判别佛跳墙品质的方法可选地方案中，风味物质丰富度评价的计算包括式一：
其中：
xn为待测佛跳墙汤汁中第n个挥发性风味物质的含量；
xn标准为佛跳墙挥发性有机物数据库中标准等级的第n个挥发性风味物质的含量；
当X的数值＞80％n，则可以判定待测佛跳墙汤汁的风味物质丰富度高于佛跳墙挥发性有机物数据库中的标准等级；
醛类物质丰富度评价的计算包括式二：
其中，ym为待测佛跳墙汤汁中第m个醛类物质的含量；
ym标准为佛跳墙挥发性有机物数据库中标准等级的第m个醛类物质的含量；
当Y的数值＞80％m，则可以判定待测佛跳墙汤汁的醛类物质丰富度高于佛跳墙挥发性有机物数据库中的标准等级；
特征物质相似度评价的计算包括式三：
其中，zo为待测佛跳墙汤汁中第o个特征挥发性风味物质的含量；
zo标准为数据库中标准等级的第o特征个挥发性风味物质的含量；
当Z的数值在80％o～120％o之间，则可以判定待测佛跳墙汤汁的特征风味物质与数据库中的标准等级相似。
本发明通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其特征在于，所述挥发性有机物相似度比对还包括综合相似性评价，并且采用式四的方法评价：
M=0.4X+0.3Y+0.3Z 式四；
其中，当M值在80％(0.4n+0.3m+0.3o)～120％(0.4n+0.3m+0.3o)之间，则判定：待测佛跳墙汤汁与标准等级相应，确定待测佛跳墙汤汁的等级为标准等级。
本发明快速判别佛跳墙品质的方法可选地方案中，不同等级佛跳墙的特征风味物质分别为：
一级佛跳墙的特征风味物质包括：己醛、反-2-庚烯醛、壬醛、糠醛、麦芽酚、β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、顺式-氧化玫瑰醚、α-松油醇、异戊醇、正辛醛、1-辛烯-3-酮、D-乳酸乙酯、甲乙酮、苯甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醇；
二级佛跳墙的特征风味物质包括：己醛、反-2-庚烯醛、壬醛、糠醛、麦芽酚、β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、顺式-氧化玫瑰醚、α-松油醇、异戊醇、正辛醛、1-辛烯-3-酮、甲基庚烯酮、2-庚酮、庚醛、E2-辛烯醛、桉叶油醇、α-蒎烯；
三级佛跳墙的特征风味物质：己醛、反-2-庚烯醛、壬醛、糠醛、麦芽酚、β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、顺式-氧化玫瑰醚、戊醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、乙酸乙酯、2,3-戊二酮。
本发明快速判别佛跳墙品质的方法可选地方案中，步骤S1和S2中，气相色谱-离子迁移联用仪的检测条件为：
自动顶空进样单元：进样体积500μL，孵育时间15min，孵化温度80℃，进样针温度85℃，孵化转速500rpm；
色谱柱：FS-SE-54-CB-1石英毛细管柱，分析时间30min，色谱柱温度60℃，载气N2；
IMS条件：采用N2作为IMS的漂移气体，漂移管温度设置为45℃。
(三)有益效果
本发明的有益效果是：
本发明的快速准确检测佛跳墙等级的方法，其利用
气相色谱和离子迁移谱联用技术检测佛跳墙挥发性化合物，建立一种快速、准确的佛跳墙风味化合物差异分析方法，通过监控佛跳墙中挥发性有机物质的成分及含量差异，并基于挥发性化合物的二维成像以及离子响应强度找到特征物质，从而快速区分佛跳墙的等级，并且通过建立佛跳墙挥发性有机物的数据库，可以快速测定待测佛跳墙的等级。
进一步地，通过公式法可以解决部分风味物质或醛类物质含量增加或者部分风味物质含量降低而无法直接得出结论的问题。
附图说明
图1为本发明实施例1所得到的不同等级佛跳墙的气相色谱离子迁移谱；
图2为本发明实施例1所得到的选取有信号峰的不同等级佛跳墙的气相色谱离子迁移谱；
图3为本发明实施例1所得到的不同等级佛跳墙的指纹图谱；
图4为本发明实施例1所得到的不同等级佛跳墙的主成分分析图。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
本发明提供的一种快速判别佛跳墙品质的方法，其包括以下步骤：
S1取3种以上不同等级的佛跳墙汤汁，通过气相色谱-离子迁移谱联用仪检测，确定不同等级佛跳墙汤汁的指纹图谱，建立佛跳墙挥发性有机物数据库；
S2通过气相色谱-离子迁移谱联用仪检测待测佛跳墙的汤汁得到的待测佛跳墙挥发性有机物的指纹图谱，与佛跳墙挥发性有机物数据库进行比对，确定待测佛跳墙的等级。
快速判别佛跳墙品质的方法，采用风味分析***，其中，风味分析***包括气相色谱-离子迁移联用模块、Gallery Plot模块、Dynamic PCA模块、LAV分析模块和GC-IMSLibrary Search定性分析模块；
其中，气相色谱-离子迁移联用模块是将气相色谱(GC)和离子迁移谱(IMS)结合为一体，可用于获得不同等级佛跳墙汤汁的离子迁移谱图、指纹图谱和待测佛跳墙的待测挥发性有机物的指纹图谱；
Gallery Plot模块通过分析待测挥发性有机物指纹图谱是否具有不同等级佛跳墙汤汁中的指纹图谱出现的信号峰以及信号峰的强度，从而判断待测佛跳墙的等级；
Dynamic PCA模块用于主成分分析，用于对待测佛跳墙汤汁进行聚类分析；
LAV分析模块对比不同等级佛跳墙汤汁指纹图谱和待测佛跳墙的待测挥发性有机物的指纹图谱，定量显示挥发性有机物的差异；
GC-IMS Library Search定性分析模块包括但不仅限于NIST 2014数据库、IMS2019数据库和佛跳墙挥发性有机物数据库等数据库，可以根据对指纹图谱中的风味物质进行定性分析；
其中，待测佛跳墙挥发性有机物的指纹图谱，与佛跳墙挥发性有机物数据库进行比对的方法包括挥发性有机物相似度比对。相似度比对，可以是通过LAV分析模块和GC-IMSLibrary Search定性分析模块分别进行定性和定量比对，最终确定待测佛跳墙的等级。
挥发性有机物相似度比对还可以包括：风味物质丰富度评价、醛类物质丰富度评价或/和特征物质相似度评价。
本发明将能影响感官的所有风味物质，精确定性和定量检测，替代传统主观性较强的感官评价，其更具科学性。本发明强调以醛类物质作为佛跳墙风味物质的评价指标，在佛跳墙中，醛类物质的阈值较低，其含量和种类的变化，对于感官的贡献值最大。
风味物质丰富度评价的计算包括式一：
其中：
xn为待测佛跳墙汤汁中第n个挥发性风味物质的含量；
xn标准为佛跳墙挥发性有机物数据库中标准等级的第n个挥发性风味物质的含量；
当X的数值＞80％n，则可以判定待测佛跳墙汤汁的风味物质丰富度高于佛跳墙挥发性有机物数据库中的标准等级；
醛类物质丰富度评价的计算包括式二：
其中，ym为待测佛跳墙汤汁中第m个醛类物质的含量；
ym标准为佛跳墙挥发性有机物数据库中标准等级的第m个醛类物质的含量；
当Y的数值＞80％m，则可以判定待测佛跳墙汤汁的醛类物质丰富度高于佛跳墙挥发性有机物数据库中的标准等级；
特征物质相似度评价的计算包括式三：
其中，zo为待测佛跳墙汤汁中第o个特征挥发性风味物质的含量；
zo标准为数据库中标准等级的第o特征个挥发性风味物质的含量；
当Z的数值在80％o～120％o之间，则可以判定待测佛跳墙汤汁的特征风味物质与数据库中的标准等级相似。
本发明通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其特征在于，所述挥发性有机物相似度比对还包括综合相似性评价，并且采用式四的方法评价：
M=0.4X+0.3Y+0.3Z 式四；
其中，当M值在80％(0.4n+0.3m+0.3o)～120％(0.4n+0.3m+0.3o)之间，则判定：待测佛跳墙汤汁与标准等级相应，确定待测佛跳墙汤汁的等级为标准等级。
以上标准等级指的是佛跳墙挥发性有机物数据库中，所选取的佛跳墙等级，等级可以是一级、二级、三级……；按照式一、式二、式三和式四的方法，逐一将一级、二级、三级……作为标准等级，直至确定待测佛跳墙汤汁与所选取的标准等级相似，确定待测佛跳墙为所选取的标准等级。
为了不同等级佛跳墙的特征风味物质分别为：
一级佛跳墙的特征风味物质包括：己醛、反-2-庚烯醛、壬醛、糠醛、麦芽酚、β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、顺式-氧化玫瑰醚、α-松油醇、异戊醇、正辛醛、1-辛烯-3-酮、D-乳酸乙酯、甲乙酮、苯甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醇；
二级佛跳墙的特征风味物质包括：己醛、反-2-庚烯醛、壬醛、糠醛、麦芽酚、β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、顺式-氧化玫瑰醚、α-松油醇、异戊醇、正辛醛、1-辛烯-3-酮、甲基庚烯酮、2-庚酮、庚醛、E2-辛烯醛、桉叶油醇、α-蒎烯；
三级佛跳墙的特征风味物质：己醛、反-2-庚烯醛、壬醛、糠醛、麦芽酚、β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、顺式-氧化玫瑰醚、戊醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、乙酸乙酯、2,3-戊二酮。
本发明快速判别佛跳墙品质的方法可选地方案中，步骤S1和S2中，气相色谱-离子迁移联用仪的检测条件为：
自动顶空进样单元：进样体积500μL，孵育时间15min，孵化温度80℃，进样针温度85℃，孵化转速500rpm；
色谱柱：FS-SE-54-CB-1石英毛细管柱，分析时间30min，色谱柱温度60℃，载气N2；
IMS条件：采用N2作为IMS的漂移气体，漂移管温度设置为45℃。
本发明佛跳墙挥发性有机物数据库建立中所采用的佛跳墙汤汁种类越多，佛跳墙挥发性有机物数据库建立用来判别待测佛跳墙汤汁等级的准确性和灵敏度越高。
为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然以下显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更清楚、透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
实施例1
快速判别佛跳墙等级的方法，包括以下步骤：
S1不同等级佛跳墙挥发性有机物数据库的建立：
S11分别取市场上三个不同等级的佛跳墙，分别为一级佛跳墙、二级佛跳墙、三级佛跳墙，经解冻处理，并且分别取汤汁后备用；
分别取各等级佛跳墙的汤汁1g，置于气相色谱-离子迁移谱联用仪的20ml顶空进样瓶中，其检测条件如表1，其***条件设置如表2，其中孵化温度为80℃，进样温度为85℃，得到如图1所示的不同等级佛跳墙的气相色谱离子迁移谱；
表1气相色谱-离子迁移谱联用仪的检测条件
表2气相色谱-离子迁移谱联用仪的***条件
| Time | E1 | E2 | R |
| 00:00,000 | 150mL/min | 2ml/min | rec |
| 02:00,000 | 150mL/min | 2ml/min | - |
| 10:00,000 | 150mL/min | 10ml/min | - |
| 20:00,000 | 150mL/min | 100ml/min | - |
| 30:00,000 | 150mL/min | 150mL/min | stop |
S12运用Gallery Plot模块分析比较不同级别的挥发性有机物指纹图谱，包括以下步骤：
顶空进样分析后，经过色谱柱的分离，离子迁移谱作为检测器可得到样品的气相离子迁移谱，在该图上选取信号峰，如图2所示，对谱图特征区域进行对比，并利用GalleryPlot模块，自动生成如图3所示的指纹图谱；
A框中框出的Hexanal(己醛)、E 2-heptenal(反-2-庚烯醛)、n-Nonanal(壬醛)、2-furfural(糠醛)，Maltol(麦芽酚)、beta-phenylethyl alcohol(β-苯乙醇)、1-Octen-3-ol(1-辛烯-3-醇)，cis-Rose oxide(顺式-氧化玫瑰醚)等风味物质在三个等级佛跳墙样品中含量类似；
B框中框出的ethyl 2-hydroxypropanoate(D-乳酸乙酯)、2-Butanone(甲乙酮)、benzaldehyde(苯甲醛)、5-methylfurfuryl alcohol(5-甲基-2-呋喃甲醇)等风味物质在一级佛跳墙中含量最高，二级佛跳墙次之、三级佛跳墙最少；
C框中框出的ALPHA-terpineol(α-松油醇)、3-methylbutan-1-ol(异戊醇)、octanal(正辛醛)、1-Octen-3-one(1-辛烯-3-酮)等风味物质在一级佛跳墙和二级佛跳墙中含量高于三级佛跳墙；
D框中框出的6-Methyl-5-hepten-2-one(甲基庚烯酮)、2-heptanone(2-庚酮)、Heptanal(庚醛)、E 2-octenal(E 2-辛烯醛)、1,8-Cineol(桉叶油醇)、alpha-Pinene(α-蒎烯)等风味物质，E框中框出的pentanal(戊醛)、3-methylbutanal(3-甲基丁醛)、phenylacetaldehyde(苯乙醛)、ethyl acetate(乙酸乙酯)、2,3-Pentanedione(2,3-戊二酮)等风味物质分别在二级和三级佛跳墙中含量较高，是这两种佛跳墙的特征风味物质。
S13运用Dynamic PCA模块进行主成分分析得到如图4的结果，由图4可以得到PC1贡献率为58％，PC2贡献率为27％，累积贡献率为85％(＞70％)，说明能够代表佛跳墙的挥发性物质信息，观察图4可发现：不同等级的佛跳墙样品各自聚类，一级佛跳墙与二级佛跳墙在图中距离及较近，说明两种佛跳墙在风味上较为接近，以一级佛跳墙为对照，三级佛跳墙与一级佛跳墙差异最大，表明它们之间存在差异较大；
S14通过GC-IMS Library Search定性分析模块，定性得到如表3所示的36种风味物质；
表3佛跳墙挥发性物质
S15根据步骤S11-S14得到的不同等级的特征风味物质和指纹图谱，建立不同等级佛跳墙的有机物挥发性物质数据库，作为GC-IMS Library Search定性分析模块中的补充数据库；
S2将待测佛跳墙汤汁按照步骤S11和步骤S12的方法得到待测佛跳墙挥发有机物的指纹图谱；
S3相似性比对：通过LAV分析模块和GC-IMS Library Search定性分析模块分别对待测佛跳墙挥发有机物进行定性和定量比对，最终确定待测佛跳墙的等级。
本实施例利用气相离子迁移(GC-IMS)技术分析在风味物质分析上的优势，并应用与佛跳墙等级的判别。该方法无需复杂的样品前处理，简单快捷，且能快速判别佛跳墙样品的等级。
实施例2
其它同实施例1，不同点在于：步骤S3的相似性比对采用式一、式二、式三和式四的方法进行计算：
风味物质丰富度评价的计算包括式一：
其中：
xn为待测佛跳墙汤汁中第n个挥发性风味物质的含量；
xn标准为佛跳墙挥发性有机物数据库中标准等级的第n个挥发性风味物质的含量；
当X的数值＞80％n，则可以判定待测佛跳墙汤汁的风味物质丰富度高于佛跳墙挥发性有机物数据库中的标准等级；
醛类物质丰富度评价的计算包括式二：
其中，ym为待测佛跳墙汤汁中第m个醛类物质的含量；
ym标准为佛跳墙挥发性有机物数据库中标准等级的第m个醛类物质的含量；
当Y的数值＞80％m，则可以判定待测佛跳墙汤汁的醛类物质丰富度高于佛跳墙挥发性有机物数据库中的标准等级；
特征物质相似度评价的计算包括式三：
其中，zo为待测佛跳墙汤汁中第o个特征挥发性风味物质的含量；
zo标准为数据库中标准等级的第o特征个挥发性风味物质的含量；
当Z的数值在80％o～120％o之间，则可以判定待测佛跳墙汤汁的特征风味物质与数据库中的标准等级相似。
本发明通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其特征在于，所述挥发性有机物相似度比对还包括综合相似性评价，并且采用式四的方法评价：
M＝0.4X+0.3Y+0.3Z 式四；
其中，当M值在80％(0.4n+0.3m+0.3o)～120％(0.4n+0.3m+0.3o)之间，则判定：待测佛跳墙汤汁与标准等级相应，确定待测佛跳墙汤汁的等级为标准等级。
以上标准等级指的是佛跳墙挥发性有机物数据库中，所选取的佛跳墙等级；
其中，一级佛跳墙的特征风味物质包括：己醛、反-2-庚烯醛、壬醛、糠醛、麦芽酚、β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、顺式-氧化玫瑰醚、α-松油醇、异戊醇、正辛醛、1-辛烯-3-酮、D-乳酸乙酯、甲乙酮、苯甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醇；
二级佛跳墙的特征风味物质包括：己醛、反-2-庚烯醛、壬醛、糠醛、麦芽酚、β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、顺式-氧化玫瑰醚、α-松油醇、异戊醇、正辛醛、1-辛烯-3-酮、甲基庚烯酮、2-庚酮、庚醛、E2-辛烯醛、桉叶油醇、α-蒎烯；
三级佛跳墙的特征风味物质：己醛、反-2-庚烯醛、壬醛、糠醛、麦芽酚、β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、顺式-氧化玫瑰醚、戊醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、乙酸乙酯、2,3-戊二酮。
实施例2的公式一中xn和xn标准代表的是同一种风味物质的含量，当xn标准风味物质的含量为零，则相应的风味物质不参与公式中计算。
同理，实施例2的公式二和三中ym和ym标准，zo和zo标准分别代表的是同一种风味物质的含量，当xn标准和zo标准风味物质的含量为零时，则相应的风味物质不参与公式中计算。
因此，实施例2的公式以数据库中标准等级中的风味物质为对照，对比待测佛跳墙汤汁中的风味物质，公式的计算更为科学。
实施例1和实施例2的方法，均能科学快速的判断待测佛跳墙的等级，从而判断其品质。实施例1和实施例2方法的结合可以互相验证，使等级的判断更加科学和精准。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (7)
1.一种通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1取3种以上不同等级的佛跳墙汤汁，通过气相色谱-离子迁移谱联用仪检测，确定不同等级佛跳墙汤汁的指纹图谱，建立佛跳墙挥发性有机物数据库；
S2通过气相色谱-离子迁移谱联用仪检测待测佛跳墙的汤汁得到的待测佛跳墙挥发性有机物的指纹图谱，与佛跳墙挥发性有机物数据库进行比对，确定待测佛跳墙的等级。
2.如权利要求1所述的通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其特征在于，待测佛跳墙挥发性有机物的指纹图谱，与佛跳墙挥发性有机物数据库进行比对的方法包括挥发性有机物相似度比对。
3.如权利要求2所述的通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其特征在于，挥发性有机物相似度比对包括：风味物质丰富度评价、醛类物质丰富度评价或/和特征物质相似度评价。
4.如权利要求3所述的通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其特征在于：风味物质丰富度评价的计算包括式一：
其中：
xn为待测佛跳墙汤汁中第n个挥发性风味物质的含量；
xn标准为佛跳墙挥发性有机物数据库中标准等级的第n个挥发性风味物质的含量；
当X的数值＞80％n，则可以判定待测佛跳墙汤汁的风味物质丰富度高于佛跳墙挥发性有机物数据库中的标准等级；
醛类物质丰富度评价的计算包括式二：
其中，ym为待测佛跳墙汤汁中第m个醛类物质的含量；
ym标准为佛跳墙挥发性有机物数据库中标准等级的第m个醛类物质的含量；
当Y的数值＞80％m，则可以判定待测佛跳墙汤汁的醛类物质丰富度高于佛跳墙挥发性有机物数据库中的标准等级；
特征物质相似度评价的计算包括式三：
其中，zo为待测佛跳墙汤汁中第o个特征挥发性风味物质的含量；
zo标准为数据库中标准等级的第o特征个挥发性风味物质的含量；
当Z的数值在80％o～120％o之间，则可以判定待测佛跳墙汤汁的特征风味物质与数据库中的标准等级相似。
5.如权利要求4所述的通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其特征在于，所述挥发性有机物相似度比对还包括综合相似性评价，并且采用式四的方法评价：
M=0.4X+0.3Y+0.3Z 式四；
其中，当M值在80％(0.4n+0.3m+0.3o)～120％(0.4n+0.3m+0.3o)之间，则判定：待测佛跳墙汤汁与标准等级相应，确定待测佛跳墙汤汁的等级为标准等级。
6.如权利要求1-5任一项所述的通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其特征在于，不同等级佛跳墙的特征风味物质分别为：
一级佛跳墙的特征风味物质包括：己醛、反-2-庚烯醛、壬醛、糠醛、麦芽酚、β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、顺式-氧化玫瑰醚、α-松油醇、异戊醇、正辛醛、1-辛烯-3-酮、D-乳酸乙酯、甲乙酮、苯甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醇；
二级佛跳墙的特征风味物质包括：己醛、反-2-庚烯醛、壬醛、糠醛、麦芽酚、β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、顺式-氧化玫瑰醚、α-松油醇、异戊醇、正辛醛、1-辛烯-3-酮、甲基庚烯酮、2-庚酮、庚醛、E2-辛烯醛、桉叶油醇、α-蒎烯；
三级佛跳墙的特征风味物质：己醛、反-2-庚烯醛、壬醛、糠醛、麦芽酚、β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、顺式-氧化玫瑰醚、戊醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、乙酸乙酯、2,3-戊二酮。
7.如权利要求1所述的通过风味物质快速判别佛跳墙品质的方法，其特征在于，步骤S1和S2中，气相色谱-离子迁移联用仪的检测条件为：
自动顶空进样单元：进样体积500μL，孵育时间15min，孵化温度80℃，进样针温度85℃，孵化转速500rpm；
色谱柱：FS-SE-54-CB-1石英毛细管柱，分析时间30min，色谱柱温度60℃，载气N2；
IMS条件：采用N2作为IMS的漂移气体，漂移管温度设置为45℃。
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