CN113647588B - 一种魔芋豆腐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公布了一种魔芋豆腐的制备方法，包含以下步骤：豌豆淀粉、豌豆粉的制备；向豌豆淀粉或豌豆粉中加入5‑30倍重量的魔芋粉，制得魔芋粉混合物；向魔芋粉混合物中；加入1%‑12%重量的黄原胶、卡拉胶和羟甲基纤维素钠中的一种或多种；加入20‑50倍质量的水混匀，并加热至70‑100℃，保温膨胀30‑120分钟，随后加入碱量为5%‑15%的氢氧化钠，在90‑100℃下保温凝固30‑120分钟，使用清水漂洗除碱，便制得魔芋豆腐。本发明制备的魔芋豆腐，在魔芋粉中添加了豌豆粉或豌豆淀粉时再加相应的改良剂，增加了豌豆淀粉、豌豆蛋白及脂肪等重要营养成分，改善了魔芋豆腐营养成分单一的缺点，而且改善了其硬度、弹性、咀嚼性以及胶着性等，其质地及品质好，适于推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及一种魔芋豆腐的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
魔芋是天南星科魔芋属草本植物，主要产于东半球热带、亚热带等地区，其中我们中国即为主要原产地之一，在我国南方各省均有大量种植。因其主要含有大量的葡甘露聚糖（KGM），含量可达45%以上，而葡甘露聚糖具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点，据此，魔芋食品也具有降血糖、降血压、降血脂、减肥以及清理肠胃等保健功效，深受人们的喜爱。但魔芋成分主要为膳食纤维，其它营养较缺乏，常添加到其它食品中，比如魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片等。
魔芋豆腐由来已久，魔芋豆腐是滇菜的一种，其是以魔芋粉为原料，与水混合搅拌均匀后，溶胀成胶状物，未加其它食用材料，也未改善蛋白、淀粉、脂肪及维生素或矿物质等营养成分；同时，在传统的制备方法中，凝胶性及持水性效果不佳，为保证魔芋豆腐的凝胶效果，会加入大量的碱，使得制成后的魔芋豆腐具有较重的碱味，严重影响了其可食用性与味道。为此，需要用清水反复冲洗以涤除碱味，不但会浪费大量的水资源，亦会减损魔芋豆腐的凝固性、弹性和凝胶强度，使得制成的魔芋豆腐存在韧性、咀嚼性差、弹性不够、易破碎及口感粗等缺点。可见，现有的凝胶性能的基础上，难以达到添加营养丰富的其它食物以改善魔芋豆腐的营养价值及功效。因此，食品工业中急需增强提高KGM的凝胶性能，使魔芋豆腐的凝胶性更好，有较好的弹性和强度而不易变型，同时有更丰富的营养成分和保健功效等。
豆类，如豌豆是一种营养价值丰富的食物，含有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等丰富的营养成分，其氨基酸组成更符合于人体的需求。同时，食用豌豆食品有清热、解毒及利尿功效，对患有糖尿病或产后出现乳汁不下等具有功效。
为此，市场更需对魔芋豆腐现有的制备工艺进行调整或改进，以实现改善魔芋豆腐营养成分单一的缺点，增加其淀粉、蛋白及脂肪等重要功能性营养成分；同时，也进一步改善其硬度、弹性、咀嚼性及持水性等，使其具有更好的韧性、弹性以及滑嫩鲜嫩的质地及品质等优点。
发明内容
为了弥补现有技术的不足，本发明提供了一种魔芋豆腐的制备方法，以解决现有技术中存在的问题。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种魔芋豆腐的制备方法，其特征在于该制备方法包含以下步骤：
1）制备豌豆粉或豌豆淀粉：干豌豆经粉碎后加入水混合浸泡，于胶体磨打浆3-8分钟，经过滤取浆液喷雾干燥，制得豌豆粉；
或，干豌豆加入水混合浸泡，磨浆，过筛去豆皮及纤维，淀粉浆液经清水悬浮并沉淀倒去上层水液以去除蛋白等杂质，反复多次经清水悬浮并沉淀以除上清蛋白等杂质后，取沉淀干燥，制得豌豆淀粉。
2）向步骤1）制得的豌豆粉或豌豆淀粉中加入5-30倍重量的魔芋粉，制得魔芋粉混合物；
3）向步骤2）制得的魔芋粉混合物中加入合计1%-12%重量的黄原胶、卡拉胶、羟甲基纤维素钠中的一种或多种；
4）向步骤3）制得的产物中加入20-50倍质量的水混匀，并加热至70-100℃，保温膨胀30-120分钟，随后加入碱量为5%-15%的氢氧化钠，在90-100℃下保温凝固30-120分钟，使用清水漂洗除碱，制得魔芋豆腐。
进一步优化地，所述豌豆粉或豌豆淀粉，黄原胶、卡拉胶或羟甲基纤维素钠（CMC）中的一种或多种加入量分别为魔芋粉混合物重量的10%。
进一步优化地，向步骤2）制得的产物中加入20-50倍质量的水混匀，并加热至70-100℃，保温膨胀40-60分钟，随后加入氢氧化钠的碱量为5%-15%，在90-100℃下保温凝固30-120分钟，便制得魔芋豆腐。
本发明的有益效果是：
通过本发明制备方法制备的魔芋豆腐，魔芋粉中添加了豌豆粉或豌豆淀粉时再加相应的胶改良剂，在制备过程中即使通过大量清水漂洗除碱后，其硬度、脆度、弹性及咀嚼性均不受影响。其产品中增加了豌豆淀粉、豌豆蛋白及脂肪等重要营养成分，改善了魔芋豆腐营养成分单一的缺点，而且改善了其硬度、弹性、咀嚼性以及胶着性等，其质地及品质好，优于传统的魔芋豆腐，适于广泛推广应用。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。
实施例1.1：
称取11份重量的魔芋粉；随后加入1份重量的大豆蛋白；加入360份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀100分钟，随后加入碱量为5%的氢氧化钠，在90℃下保温凝固50分钟，使用大量清水漂洗除碱，便制得魔芋豆腐。
实施例1.2：
实验步骤及试剂含量与实施例1.1相同，仅使用果胶替代大豆蛋白。
实施例1.3：
实验步骤及试剂含量与实施例1.1相同，仅使用黄原胶替代大豆蛋白。
实施例1.4：
实验步骤及试剂含量与实施例1.1相同，仅使用瓜尔胶替代大豆蛋白。
实施例1.5：
实验步骤及试剂含量与实施例1.1相同，仅使用卡拉胶替代大豆蛋白。
实施例1.6：
实验步骤及试剂含量与实施例1.1相同，仅使用羧甲基纤维素钠（CMC）替代大豆蛋白。
实验结果如下表：
分析：添加卡拉胶的产品硬度和弹性最大并且硬度大出很多，而添加大豆蛋白和果胶会影响产品的成型，使产品无法成型，添加黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠的产品各项指标数值较好。
检测方法说明（下述实施例均采用本检测方法）：
硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性以及回复性的检测采用质构仪(TA .TOUCH)进行全质构测试，参数：下压变形50%，时间5.00秒；测试前速度 2.00 mm/s,测试速度1.00mm/s，测试后速度 1.00 mm/s；触发点数值 5.000 gf。
实施例2.1
称取9份重量的魔芋粉；随后加入1份重量的黄原胶；加入220份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀100分钟，随后加入碱量为5%的氢氧化钠，在90℃下保温凝固50分钟，使用大量清水漂洗除碱，便制得魔芋豆腐。
实施例2.2
实验步骤及试剂含量与实施例2.1相同，加水量由220份增加至330份。
实施例2.3
实验步骤及试剂含量与实施例2.1相同，加水量由220份增加至440份。
实施例2.4
实验步骤及试剂含量与实施例2.1相同，加水量由220份增加至550份。
实验结果如下表：
分析：精粉与水比例为1:20时产品的弹性最大，其次为1:30、1:40和1:50；比例为1:20时产品的硬度最大，其次为1:30、1:40和1:50。
实施例3.1
称取9份重量的魔芋粉；随后加入1份重量的黄原胶；加入330份的水搅拌混匀，并加热至70℃，保温膨胀100分钟，随后加入碱量为5%的氢氧化钠，在90℃下保温凝固50分钟，使用大量清水漂洗除碱，便制得魔芋豆腐。
实施例3.2
实验步骤及试剂含量与实施例3.1相同，但保温温度由70℃增至80℃。
实施例3.3
实验步骤及试剂含量与实施例3.1相同，但保温温度由70℃增至90℃。
实施例3.4
实验步骤及试剂含量与实施例3.1相同，但保温温度由70℃增至100℃。
实验结果如下表：
分析：保温温度为100℃的产品硬度最大，随着保温温度的下降产品的硬度逐渐下降；保温温度为100℃的产品弹性最好。
实施例4.1
称取10份重量的魔芋粉；随后加入1份重量的黄原胶；加入350份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀60分钟，随后加入碱量为5%的氢氧化钠溶液，在90℃下保温凝固40分钟，使用大量清水漂洗除碱，便制得魔芋豆腐。
实施例4.2
实验步骤及试剂含量与实施例4.1相同，但加碱量为7%。
实施例4.3
实验步骤及试剂含量与实施例4.1相同，但加碱量为11%。
实施例4.4
实验步骤及试剂含量与实施例4.1相同，但加碱量为15%。
实验结果如下表：
分析：加碱量为15% 的产品弹性最大，其次为加碱量为11%、7%、5%；产品加碱量为15%时硬度最大，其次是加碱量为11%、7%、5%的产品。
实施例5.1：
称取9份重量的魔芋粉；随后加入1份重量的豌豆淀粉；加入350份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀60分钟，随后加入7%的氢氧化钠溶液搅拌混匀，在90℃下保温凝固40分钟，使用大量清水漂洗除碱，制得魔芋豆腐。
实施例5.2：
称取9份重量的魔芋粉；随后加入1份重量的豌豆粉；加入350份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀60分钟，随后加入7%氢氧化钠溶液搅拌混匀，在90℃下保温凝固40分钟，使用大量清水漂洗除碱，制得魔芋豆腐。
实施例5.3：
称取9份重量的魔芋粉；随后加入1份重量的黄原胶；加入350份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀60分钟，随后加入7%氢氧化钠溶液搅拌混匀，在90℃下保温凝固40分钟，使用大量清水漂洗除碱，制得魔芋豆腐。
实施例5.4：
称取9份重量的魔芋粉；随后加入1份重量的卡拉胶；加入350份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀60分钟，随后加入7%氢氧化钠溶液搅拌混匀，在90℃下保温凝固40分钟，使用大量清水漂洗除碱，制得魔芋豆腐。
实施例5.5：
称取9份重量的魔芋粉；随后加入1份重量的羧甲基纤维素钠（CMC）；加入350份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀60分钟，随后加入7%氢氧化钠溶液搅拌混匀，在90℃下保温凝固40分钟，使用大量清水漂洗除碱，制得魔芋豆腐。
实施例5.6：
称取10份重量的魔芋粉；加入350份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀60分钟，随后加入7%氢氧化钠溶液搅拌混匀，在90℃下保温凝固40分钟，使用大量清水漂洗除碱，制得魔芋豆腐。
实验结果如下表：
分析：加卡拉胶的产品弹性最大，其次分别为加黄原胶、CMC、市售、魔芋粉、豌豆淀粉、豌豆粉的产品；产品加卡拉胶时硬度最大，其次分别为加黄原胶、CMC、魔芋粉、市售、豌豆粉、豌豆淀粉的产品。
实施例6.1：
称取8份重量的魔芋粉；加入1份豌豆淀粉；随后加入1份重量的黄原胶；加入350份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀60分钟，随后加入7%的氢氧化钠溶液搅拌混匀，在90℃下保温凝固40分钟，使用大量清水漂洗除碱，制得魔芋豆腐。
实施例6.2：
称取8份重量的魔芋粉；加入1份豌豆淀粉；随后加入1份重量的卡拉胶；加入350份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀60分钟，随后加入7%的氢氧化钠溶液搅拌混匀，在90℃下保温凝固40分钟，使用大量清水漂洗除碱，制得魔芋豆腐。
实施例6.3：
称取8份重量的魔芋粉；加入1份豌豆淀粉；随后加入1份重量的羧甲基纤维素钠（CMC）；加入350份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀60分钟，随后加入7%的氢氧化钠溶液搅拌混匀，在90℃下保温凝固40分钟，使用大量清水漂洗除碱，制得魔芋豆腐。
实施例6.4：
称取9份重量的魔芋粉；加入1份豌豆淀粉；加入350份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀60分钟，随后加入7%的氢氧化钠溶液搅拌混匀，在90℃下保温凝固40分钟，使用大量清水漂洗除碱，制得魔芋豆腐。
实施例6.5：
称取10份重量的魔芋粉；加入350份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀60分钟，随后加入7%的氢氧化钠溶液搅拌混匀，在90℃下保温凝固40分钟，使用大量清水漂洗除碱，制得魔芋豆腐。
实验结果如下表：
分析：加了豌豆淀粉时再加卡拉胶的产品弹性最大，其次分别为加黄原胶、魔芋粉、CMC的产品；加了豌豆淀粉时再加卡拉胶时产品硬度最大，其次分别为加黄原胶、CMC、魔芋粉的产品。
实施例7.1：
称取8份重量的魔芋粉；加入1份豌豆粉；随后加入1份重量的黄原胶；加入350份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀60分钟，随后加入7%的氢氧化钠溶液搅拌混匀，在90℃下保温凝固40分钟，使用大量清水漂洗除碱，制得魔芋豆腐。
实施例7.2：
称取8份重量的魔芋粉；加入1份豌豆粉；随后加入1份重量的卡拉胶；加入350份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀60分钟，随后加入7%的氢氧化钠溶液搅拌混匀，在90℃下保温凝固40分钟，使用大量清水漂洗除碱，制得魔芋豆腐。
实施例7.3：
称取8份重量的魔芋粉；加入1份豌豆粉；随后加入1份重量的羧甲基纤维素钠（CMC）；加入350份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀60分钟，随后加入7%的氢氧化钠溶液搅拌混匀，在90℃下保温凝固40分钟，使用大量清水漂洗除碱，制得魔芋豆腐。
实施例7.4：
称取9份重量的魔芋粉；加入1份豌豆粉；加入350份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀60分钟，随后加入7%的氢氧化钠溶液搅拌混匀，在90℃下保温凝固40分钟，使用大量清水漂洗除碱，制得魔芋豆腐。
实施例7.5：
称取10份魔芋粉；加入350份的水搅拌混匀，并加热至90℃，保温膨胀60分钟，随后加入7%的氢氧化钠溶液搅拌混匀，在90℃下保温凝固40分钟，使用大量清水漂洗除碱，制得魔芋豆腐。
实验结果如下表：
分析：加了豌豆粉时再加卡拉胶的产品弹性最大，其次分别为加黄原胶、魔芋粉、CMC的产品；加了豌豆粉时再加卡拉胶时产品硬度最大，其次分别为加黄原胶、CMC、魔芋粉的产品。
总之，通过本发明制备方法制备的魔芋豆腐，魔芋粉中添加了豌豆粉或豌豆淀粉时再加相应的胶改良剂，其硬度、脆度、弹性及咀嚼性均不受影响，相较于传统的魔芋豆腐，不但改善了魔芋豆腐营养成分单一的缺点，增加了淀粉、蛋白及脂肪等重要功能性营养成分；还进一步改善了其硬度、弹性、咀嚼性及持水性等。产品具有更好的韧性、弹性以及滑嫩鲜嫩的质地及品质。
以上所述仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (3)
1.一种魔芋豆腐的制备方法，其特征在于该制备方法包含以下步骤：
1）制备豌豆粉或豌豆淀粉：干豌豆经粉碎后加入水混合浸泡，于胶体磨打浆3-8分钟，经过滤取浆液喷雾干燥，制得豌豆粉；
或，干豌豆加入水混合浸泡，磨浆，过筛去豆皮及纤维，淀粉浆液经清水悬浮并沉淀倒去上层水液以去除蛋白杂质，反复多次经清水悬浮并沉淀以除上清蛋白杂质后，取沉淀干燥，制得豌豆淀粉；
2）向步骤1）制得的豌豆粉或豌豆淀粉中加入5-30倍重量的魔芋粉，制得魔芋粉混合物；
3）向步骤2）制得的魔芋粉混合物中加入合计1%-12%重量的黄原胶、卡拉胶、羟甲基纤维素钠中的一种或多种；
4）向步骤3）制得的产物中加入20-50倍质量的水混匀，并加热至70-100℃，保温膨胀30-120分钟，随后加入碱量为5%-15%的氢氧化钠，在90-100℃下保温凝固30-120分钟，使用清水漂洗除碱，制得魔芋豆腐。
2.根据权利要求1所述的魔芋豆腐的制备方法，其特征在于，所述豌豆粉或豌豆淀粉，黄原胶、卡拉胶或羟甲基纤维素钠中的一种或多种加入量为魔芋粉混合物重量的10%。
3.根据权利要求1所述的魔芋豆腐的制备方法，其特征在于，向步骤3）制得的产物中加入20-50倍质量的水混匀，并加热至70-100℃，保温膨胀40-60分钟，随后加入碱量为5%-15%的氢氧化钠，在90-100℃下保温凝固30-120分钟，使用清水漂洗除碱，便制得魔芋豆腐。
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