CN113575890A - 一种泡菜液、基于泡菜液得到的泡菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及泡菜生产技术领域，公开了一种泡菜液、基于泡菜液得到的泡菜及其制备方法，各组分按重量份数计，包括水100份、姜汁1～2份、蒜汁1～2份、中草药浸提液1～3份、菊芋浸提液3～5份、白酒2～5份、香辛料1～2份、盐1～3份、花椒0.2～0.5份、白砂糖2～5份。采用本申请的泡菜液制备得到的泡菜，其富含营养物质，乳酸菌活力高，且杂菌少，亚硫酸盐含量低。
Description
技术领域
本发明属于泡菜生产技术领域，具体地说，涉及一种泡菜液、基于泡菜液得到的泡菜及其制备方法。
背景技术
泡菜是我国的传统发酵蔬菜制品，以四川泡菜最具代表性，是以乳酸菌为主导进行厌氧发酵而成，富含以乳酸菌主导的有益微生物，色、香、味俱全，酸爽、开胃，主要是里面含有大量的乳酸、乙酸、乙醇和乙酸乙酯等风味成分。
而当前的泡菜多为自然发酵，利用添加白酒、食醋、盐等的方式起到抑菌的目的。其主要利用蔬菜本身附着的微生物进行发酵，存在菌群不明，发酵风险大、不彻底，易产生杂醇和高挥发酸，亚硝酸盐含量较高等问题。而当前的泡菜发酵所使用的泡菜水存在杂菌多，乳酸菌活力低，不利于乳酸菌发酵的问题。
发明内容
因此，本发明的目的在于，提供一种泡菜液、基于泡菜液得到的泡菜及其制备方法，用以解决当前泡菜在生产过程中存在的杂菌多，乳酸菌活力低，不利于乳酸菌发酵的问题。
具体内容如下：
第一，本发明提供提供了一种泡菜液，各组分按重量份数计，包括水100份、姜汁1～2份、蒜汁1～2份、中草药浸提液1～3份、菊芋浸提液3～5份、白酒2～5份、香辛料1～2份、盐1～3份、花椒0.2～0.5份、白砂糖2～5份。
第二，本发明提供了一种泡菜的制备方法，包括如下步骤：
S1将蔬菜清洗后、切段处理后，浸泡于质量浓度为15～20％的食盐水中，取出，脱水处理；
S2脱水处理后的蔬菜加入至煮沸后的泡菜液，再加入乳酸菌剂共混，袋装封口处理，得到泡菜液。
第三，本发明提供了一种泡菜，有前述的制备方法制备得到。
<本发明达到的有益效果>
向泡菜液中加入姜汁和蒜汁，一方面赋予泡菜液风味，另一方面，由于姜汁和蒜汁中包含有利于乳酸菌生长繁殖的营养物质，进而促进乳酸菌的发酵过程，从而避免了采用常规的姜片和蒜瓣仅只起着增味的作用。向泡菜液中加入中草药浸提液，不仅避免掺入杂质，同时还能够起着治疗和保健的作用。向泡菜液中加入菊芋浸提液，菊芋为营养丰富的农作物，将其作为乳酸菌发酵基质，不仅能够增加菊芋的利用程度，同时还可以满足乳酸菌所需营养中的苛刻需求。此外，菊芋富含果糖、淀粉和聚糖，还能够进一步增加泡菜的营养价值，同时还有利于增加肠胃有益菌群，促进肠道蠕动。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
第一，本发明提供了一种泡菜液，各组分按重量份数计，包括水100份、姜汁1～2份、蒜汁1～2份、中草药浸提液1～3份、菊芋浸提液3～5份、白酒2～5份、香辛料1～2份、盐1～3份、花椒0.2～0.5份、白砂糖2～5份。
本发明中，菊芋浸提液的制备方法为，将新鲜菊芋清洗、打浆、冻干处理后，得到菊芋粉，菊芋粉与水按1:1～3的质量比共混后，热水浸提处理，得到菊芋浸提液。
本发明中，中草药浸提液的制备方法为，将中草药切片处理后，中草药与水按1:3～5的质量比共混后，热水浸提处理，得到中草药浸提液。
本发明中，中草药选用熟地、当归、茯苓、白芍、杜仲、鸡血藤、或牛膝中的至少一种。
本发明中，乳酸菌剂包括嗜酸乳杆菌和乳球乳杆菌，嗜酸乳杆菌和乳球乳杆菌的质量比为1:1。
第二，本发明提供了一种泡菜的制备方法，包括如下步骤：
S1将蔬菜清洗后、切段处理后，浸泡于质量浓度为15～20％的食盐水中，取出，脱水处理；
S2脱水处理后的蔬菜加入至煮沸后的权利要求1至5中任意一项所述的泡菜液，再加入乳酸菌剂共混，袋装封口处理，得到泡菜液。
本发明中，乳酸菌剂的加入量为0.05～0.15份。
本发明中，蔬菜包括萝卜、胡萝卜、白菜、或青菜中的至少一种。
第三，本发明提供了一种泡菜，由前述的制备方法制备得到。
<实施例>
实施例1
一种泡菜液，各组分按重量份数计，包括水100份、姜汁1份、蒜汁2份、中草药浸提液3份、菊芋浸提液4份、白酒3份、香辛料1份、盐2份、花椒0.5份、白砂糖2份。
其中，
中草药浸提液的制备方法为，将中草药切片处理后，中草药与水按1:5的质量比共混后，热水浸提处理，得到中草药浸提液。中草药包括熟地、当归、茯苓和白芍。
菊芋浸提液的制备方法为，将新鲜菊芋清洗、打浆、冻干处理后，得到菊芋粉，菊芋粉与水按1:2的质量比共混后，热水浸提处理，得到菊芋浸提液。
香辛料采用泡菜所需的常规的香辛料即可。
微生物指标符合GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于，泡菜液的各组分配比不同。
一种泡菜液，各组分按重量份数计，包括水100份、姜汁2份、蒜汁1份、中草药浸提液1份、菊芋浸提液3份、白酒5份、香辛料2份、盐1份、花椒0.3份、白砂糖5份。
微生物指标符合GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于，泡菜液的各组分配比不同。
一种泡菜液，各组分按重量份数计，包括水100份、姜汁2份、蒜汁1份、中草药浸提液2份、菊芋浸提液5份、白酒2份、香辛料1份、盐3份、花椒0.2份、白砂糖3份。
微生物指标符合GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。
实施例4
一种泡菜的制备方法，包括如下步骤：
S1将蔬菜清洗后、切段处理后，浸泡于质量浓度为15～20％的食盐水中，取出，脱水处理；脱水采用常规脱水方式处理即可。
S2脱水处理后的蔬菜加入至煮沸后的实施例1-3的泡菜液，再加入乳酸菌剂共混，袋装封口处理，得到泡菜液。乳酸菌剂包括质量比为1:1的嗜酸乳杆菌和乳球乳杆菌。乳酸菌剂的加入量为0.10份，加入量按泡菜液的各组分质量比进行计算。微生物指标符合GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。
实施例5
本实施例与实施例4的区别在于，乳酸菌剂的加入量为0.15份。微生物指标符合GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。
实施例6
本实施例与实施例4的区别在于，乳酸菌剂的加入量为0.05份。微生物指标符合GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种泡菜液，其特征在于，各组分按重量份数计，包括水100份、姜汁1～2份、蒜汁1～2份、中草药浸提液1～3份、菊芋浸提液3～5份、白酒2～5份、香辛料1～2份、盐1～3份、花椒0.2～0.5份、白砂糖2～5份。
2.根据权利要求1所述的泡菜液，其特征在于，菊芋浸提液的制备方法为，将新鲜菊芋清洗、打浆、冻干处理后，得到菊芋粉，菊芋粉与水按1:1～3的质量比共混后，热水浸提处理，得到菊芋浸提液。
3.根据权利要求1或2所述的泡菜液，其特征在于，中草药浸提液的制备方法为，将中草药切片处理后，中草药与水按1:3～5的质量比共混后，热水浸提处理，得到中草药浸提液。
4.根据权利要求3所述的泡菜液，其特征在于，中草药选用熟地、当归、茯苓、白芍、杜仲、鸡血藤、或牛膝中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的泡菜液，其特征在于，乳酸菌剂包括嗜酸乳杆菌和乳球乳杆菌，嗜酸乳杆菌和乳球乳杆菌的质量比为1:1。
6.一种泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1将蔬菜清洗后、切段处理后，浸泡于质量浓度为15～20％的食盐水中，取出，脱水处理；
S2脱水处理后的蔬菜加入至煮沸后的权利要求1至5中任意一项所述的泡菜液，再加入乳酸菌剂共混，袋装封口处理，得到泡菜液。
7.根据权利要求6所述的泡菜的制备方法，其特征在于，乳酸菌剂的加入量为0.05～0.15份。
8.根据权利要求6所述的泡菜的制备方法，其特征在于，蔬菜包括萝卜、胡萝卜、白菜、或青菜中的至少一种。
9.一种泡菜，其特征在于，由权利要求6-8中任意一项所述的制备方法制备得到。
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