CN113575880A - 一种营养鱼片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养鱼片及其制备方法，将鱼去头、去鳞并用水冲洗干净，然后切成片状，再用食品级不锈钢钉板在鱼肉上扎孔，得到鱼片，然后与腌渍料混合，冷藏腌渍后进行超高压处理，经过真空塑封包装后得到所述营养鱼片。由本发明得到的营养鱼片具有氨基酸含量丰富的优点。
Description
技术领域
本发明涉及鱼肉加工技术领域，具体涉及一种营养鱼片及其制备方法。
背景技术
现如今，发达国家的水产品加工率高达80％，但是中国的水产品加工率仍然未达到30％。目前，主要加工产品有鱼糜类产品、风味鱼产品以及一些副产物加工的产品。与发达国家相比，中国的鱼肉加工业起步较晚，在加工工艺、产品质量等方面仍有比较明显的差距。对于各种食用鱼种，常见的多以鲜活形式销售，而加工产品市场占有率较低，并且缺少畅销的加工品。现代社会人们生活节奏日益快捷，饮食时间逐渐缩短，追求快捷生活方式的人们越来越需要各种形式多样的休闲食品，其中鱼类加工产品大受消费者的喜爱。
罗非鱼(Oreochromis niloticus)是一种在海水和淡水中皆可生存的中小体型鱼，，生长速度快、繁殖能力强、食性杂、抗病力强，骨刺少、肉质厚，是中国主要的养殖鱼种之一。罗非鱼的鱼肉约占鱼体质量的40％～50％，经济效益极佳。罗非鱼的肉鲜味美，肉质鲜嫩，营养价值高，蛋白质是除水之外含量最高的成分，每100克罗非鱼肉中约含蛋白质20克、脂肪7克、热量148千卡、钙70毫克、钠50毫克、磷40毫克、铁1毫克。现有技术中，对于罗非鱼的存储手段中往往存在着储存时间短的问题，并且现有技术中所得到的罗非鱼片中往往含有较高浓度的挥发性盐基氮，这不利于人体健康；而常规做法中单独将超高压技术应用于鱼油处理并未能获得挥发性盐基氮含量更低的鱼肉产品，因此需要一种能够使鱼肉中挥发性盐基氮更少的技术方案。
专利CN103549489B公开了一种鲟鱼快速发酵肠的制备，采用戊糖乳杆菌31-1，松鼠葡萄球菌SL4发酵鲟鱼糜，但它得到鱼糜中挥发性盐基氮的含量仍然较高，且没能使得加工后的产品味道更鲜美。
发明内容
针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种营养鱼片及其制备方法。
现有技术中，对于罗非鱼的存储手段中往往存在着储存时间短的问题，并且现有技术中所得到的罗非鱼片中往往含有较高浓度的挥发性盐基氮，这不利于人体健康；而常规做法中单独将超高压技术应用于鱼油处理并未能获得挥发性盐基氮含量更低的鱼肉产品，因此需要一种能够使鱼肉中挥发性盐基氮更少的技术方案。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
营养鱼片的制备方法，步骤如下：
Y1将鱼去头、去鳞并用水冲洗干净，然后切成片状，再用食品级不锈钢钉板在鱼肉上扎孔，得到鱼片；
Y2将所述鱼片与腌渍料混合，然后冷藏腌渍，随后进行超高压处理，经过真空塑封包装后得到所述营养鱼片。
本发明采用超高压对腌渍后的鱼肉进行处理，通过破坏氢键等非共价键的方式破坏掉挥发性盐基氮的稳定结构，使得处理后的鱼肉中挥发性盐基氮的含量显著降低。
一种优选方案为，营养鱼片的制备方法，步骤如下：
Y1将鱼去头、去鳞并用水冲洗干净，然后切成长度为4-6cm、宽度为1.5-3cm、厚度为0.3-0.6cm的片状，再用直径1-1.6mm的食品级不锈钢钉板在鱼肉上扎孔，扎孔密度为1-3个/cm2，得到鱼片；
Y2将所述鱼片与腌渍料混合，然后在2-4℃冷藏腌渍4-7h，随后进行超高压处理，经过真空塑封包装后得到所述营养鱼片。
一种优选方案为，所述Y2操作中：所述鱼、腌渍料的浴比为1kg:(2-3)kg。
一种优选方案为，所述Y2操作中：所述超高压处理的压力大小为370-395MPa，升压速率为3-7MPa/s，保压时长为10-20min，在8-15s内完成泄压过程。
所述鱼为罗非鱼、草鱼、鲤鱼中任意一种。
所述腌渍料的制备方法为：
H1用食盐水浸泡杨梅并搅拌，然后将所述杨梅捞出，用厨房纸控干所述杨梅表面的水分，再将所述杨梅去核得到果肉，随后用榨汁机将所述果肉打碎，得到杨梅浆；
H2将所述杨梅浆和高粱酒糟、发酵菌剂、水混合后隔氧发酵，得到半成品A；
H3对所述半成品A进行超高压处理后得到半成品B，再对所述半成品B进行冷冻浓缩处理后，得到所述腌渍料。
杨梅果肉中含有丰富的蒲公英赛醇、α-香树脂醇、β-香树脂醇、蛇麻脂醇、内消旋肌醇和杨梅树皮甙等活性物质，可与罗非鱼肉中的挥发性盐基氮反应，使得罗非鱼肉中挥发性盐基氮的含量进一步降低。
本发明将富含各种矿物质和有机酸的高粱酒糟与杨梅果肉混合，在所述发酵菌剂的发酵作用下，获得了更多的包括烟酸、硫胺素在内的多种有益的活性成分，这些活性成分可联合超高压处理进一步增强对于罗非鱼肉中的挥发性盐基氮的清除能力。不仅如此，由本发明特定方法的得到腌渍料在与超高压处理联合处理罗非鱼肉时，可以改变鱼肉中各种蛋白质酶、肽酶的三维空间构型，从而改善其反应活性，使得罗非鱼肉中的大分子蛋白与多肽可在活化后的酶的作用下分解成各种小分子的氨基酸，这些小分子的氨基酸非常适合人体的吸收和摄入；不仅如此，这些小分子的氨基酸中的呈味氨基酸还可以给所述营养鱼片带来更好的滋味。
一种优选方案为，所述腌渍料的制备方法为：
H1用温度为8-16℃、浓度为15-23wt.％的食盐水浸泡杨梅15-30min并以5-15rpm的转速搅拌，然后将所述杨梅捞出，用厨房纸控干所述杨梅表面的水分，再将所述杨梅去核得到果肉，随后用榨汁机将所述果肉打碎，得到杨梅浆；
H2将所述杨梅浆和高粱酒糟、发酵菌剂、水以质量比(2-3.6):(0.8-1.6):(0.04-0.08):(5-10)混合后在暗光、温度为21-25℃的环境下隔氧发酵5-7d，得到半成品A；
H3对所述半成品A进行超高压处理后得到半成品B，再对所述半成品B进行冷冻浓缩处理后，得到所述腌渍料。
一种优选方案为，所述H1操作中：所述杨梅、食盐水的浴比为1kg：(1.5-3)L；所述榨汁机的功率为200-250W、转速为13000-18000rpm，榨汁时长为30-75s。
一种优选方案为，所述发酵菌剂为乙醇假丝酵母、麦芽糖假丝酵母中的一种或者两种的混合物。
本发明采用乙醇假丝酵母、麦芽糖假丝酵母复配作为所述发酵菌剂，这是因为该两种酵母在以特定比例复配共存并置于本发明特定发酵体系与环境中时，它们将以最优地繁殖扩增速率快速增值并达到稳定期，处在繁殖扩增稳定期中的所述两种酵母可以有效地将高粱酒糟中的游离氨基酸与小分子糖类转化成接下来将被用于腌渍罗非鱼的包括各种有机酸在内的活性生物成分。
一种更优选方案为，所述发酵菌剂为乙醇假丝酵母、麦芽糖假丝酵母以质量比(1-3):(1-3)组成的混合物。
一种最优选方案为，所述发酵菌剂为乙醇假丝酵母、麦芽糖假丝酵母以质量比1:1组成的混合物。
一种优选方案为，所述H3操作中：所述超高压处理的压力大小为570-590MPa，升压速率为8-10MPa/s，保压时长为18-25min，在8-12s内完成泄压过程；所述冷冻浓缩处理为先将温度降至(-40)-(-38)℃使得所述半成品B凝固，然后升温至(-7)-(-5)℃，收集所述半成品B融化时所得到的液体。
在制备所述腌渍料时，在所述发酵菌剂发酵结束之后，采用了超高压处理，在将所述酵母充分、彻底裂解灭活的同时，可将尚留在它们体内的各种有益成分释放出来，从而进一步提高所述腌渍料中有机酸的含量并保留其应有的活性。本发明在制备所述腌渍料的过程中采用所述冷冻浓缩处理，可通过减少腌渍料中多余水分从而增大腌渍料有效物质的浓度的方式，增强所述腌渍料的存放时长，从而保证其具有较长的保质期和更好的使用效果。
本发明的有益效果：
1、本发明提供了一种营养鱼片及其制备方法，具有挥发性盐基氮含量低、各种游离氨基酸含量高的优点。
2、本发明提供了一种腌渍料及其制备方法，可将其应用于所述营养鱼片及其制备方法；采用高粱酒糟和发酵菌剂作为原料，在经过超高压处理和冷冻浓缩处理后得到；所述发酵菌剂为乙醇假丝酵母、麦芽糖假丝酵母。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本申请中部分原料的介绍：
罗非鱼：Oreochromis mossambicus，来自南京市内桥菜市场，体长30cm。
杨梅：Myrica rubra(Lour.)S.et Zucc.，来自南京市内桥菜市场，产地：浙江省萧山市临浦乡，品种：早色杨梅，果重：16g。
高粱酒糟，来自成都市西岭源酒业有限公司，品牌：西岭源，干物质含量：40wt.％。
乙醇假丝酵母：Candida ethanolica，CGMCC：2.3927，来自中国普通微生物菌种保藏管理中心。
麦芽糖假丝酵母：Candida maltosa，CGMCC：2.1239，来自中国普通微生物菌种保藏管理中心。
实施例1
营养鱼片的制备方法，步骤如下：
Y1将罗非鱼去头、去鳞并用水冲洗干净，然后切成长度为5cm、宽度为3cm、厚度为0.5cm的片状，再用直径1.5mm的食品级不锈钢钉板在鱼肉上扎孔，扎孔密度为2个/cm2，得到罗非鱼片；
Y2将所述罗非鱼片与腌渍料混合，然后在4℃冷藏腌渍5h，随后进行超高压处理，经过真空塑封包装后得到所述营养鱼片。
所述罗非鱼片与腌渍料的质量比为1:2.5；所述超高压处理的压力大小为385MPa，升压速率为5MPa/s，保压时长为15min，在10s内完成泄压过程。
所述腌渍料的制备方法为：
H1用温度为10℃、浓度为20wt.％的食盐水浸泡杨梅20min并以10rpm的转速搅拌，然后将所述杨梅捞出，用厨房纸控干所述杨梅表面的水分，再将所述杨梅去核得到果肉，随后用榨汁机将所述果肉打碎，得到杨梅浆；
H2将所述杨梅浆和高粱酒糟、发酵菌剂、水以质量比3:1:0.07:6混合后在暗光、温度为22℃的环境下隔氧发酵6d，得到半成品A；
H3对所述半成品A进行超高压处理后得到半成品B，再对所述半成品B进行冷冻浓缩处理后，得到所述腌渍料。
所述发酵菌剂为乙醇假丝酵母、麦芽糖假丝酵母以质量比1:1组成的混合物。
所述H1操作中：所述杨梅、食盐水的浴比为1kg:2L；所述榨汁机的功率为250W、转速为18000rpm，榨汁时长为40s。
所述H3操作中：所述超高压处理的压力大小为580MPa，升压速率为9MPa/s，保压时长为23min，在10s内完成泄压过程；所述冷冻浓缩处理为先将温度降至-38℃使得所述半成品B凝固，然后升温至-6℃，收集所述半成品B融化时所得到的液体。
实施例2
营养鱼片的制备方法，步骤如下：
Y1将罗非鱼去头、去鳞并用水冲洗干净，然后切成长度为5cm、宽度为3cm、厚度为0.5cm的片状，再用直径1.5mm的食品级不锈钢钉板在鱼肉上扎孔，扎孔密度为2个/cm2，得到罗非鱼片；
Y2将所述罗非鱼片与腌渍料混合，然后在4℃冷藏腌渍5h，随后进行超高压处理，经过真空塑封包装后得到所述营养鱼片。
所述罗非鱼片与腌渍料的质量比为1:2.5；所述超高压处理的压力大小为385MPa，升压速率为5MPa/s，保压时长为15min，在10s内完成泄压过程。
所述腌渍料的制备方法为：
H1用温度为10℃、浓度为20wt.％的食盐水浸泡杨梅20min并以10rpm的转速搅拌，然后将所述杨梅捞出，用厨房纸控干所述杨梅表面的水分，再将所述杨梅去核得到果肉，随后用榨汁机将所述果肉打碎，得到杨梅浆；
H2将所述杨梅浆和高粱酒糟、发酵菌剂、水以质量比3:1:0.07:6混合后在暗光、温度为22℃的环境下隔氧发酵6d，得到半成品A；
H3对所述半成品A进行超高压处理后得到半成品B，再对所述半成品B进行冷冻浓缩处理后，得到所述腌渍料。
所述发酵菌剂为乙醇假丝酵母。
所述H1操作中：所述杨梅、食盐水的浴比为1kg:2L；所述榨汁机的功率为250W、转速为18000rpm，榨汁时长为40s。
所述H3操作中：所述超高压处理的压力大小为580MPa，升压速率为9MPa/s，保压时长为23min，在10s内完成泄压过程；所述冷冻浓缩处理为先将温度降至-38℃使得所述半成品B凝固，然后升温至-6℃，收集所述半成品B融化时所得到的液体。
实施例3
营养鱼片的制备方法，步骤如下：
Y1将罗非鱼去头、去鳞并用水冲洗干净，然后切成长度为5cm、宽度为3cm、厚度为0.5cm的片状，再用直径1.5mm的食品级不锈钢钉板在鱼肉上扎孔，扎孔密度为2个/cm2，得到罗非鱼片；
Y2将所述罗非鱼片与腌渍料混合，然后在4℃冷藏腌渍5h，随后进行超高压处理，经过真空塑封包装后得到所述营养鱼片。
所述罗非鱼片与腌渍料的质量比为1:2.5；所述超高压处理的压力大小为385MPa，升压速率为5MPa/s，保压时长为15min，在10s内完成泄压过程。
所述腌渍料的制备方法为：
H1用温度为10℃、浓度为20wt.％的食盐水浸泡杨梅20min并以10rpm的转速搅拌，然后将所述杨梅捞出，用厨房纸控干所述杨梅表面的水分，再将所述杨梅去核得到果肉，随后用榨汁机将所述果肉打碎，得到杨梅浆；
H2将所述杨梅浆和高粱酒糟、发酵菌剂、水以质量比3:1:0.07:6混合后在暗光、温度为22℃的环境下隔氧发酵6d，得到半成品A；
H3对所述半成品A进行超高压处理后得到半成品B，再对所述半成品B进行冷冻浓缩处理后，得到所述腌渍料。
所述发酵菌剂为麦芽糖假丝酵母。
所述H1操作中：所述杨梅、食盐水的浴比为1kg:2L；所述榨汁机的功率为250W、转速为18000rpm，榨汁时长为40s。
所述H3操作中：所述超高压处理的压力大小为580MPa，升压速率为9MPa/s，保压时长为23min，在10s内完成泄压过程；所述冷冻浓缩处理为先将温度降至-38℃使得所述半成品B凝固，然后升温至-6℃，收集所述半成品B融化时所得到的液体。
实施例4
营养鱼片的制备方法，步骤如下：
Y1将罗非鱼去头、去鳞并用水冲洗干净，然后切成长度为5cm、宽度为3cm、厚度为0.5cm的片状，再用直径1.5mm的食品级不锈钢钉板在鱼肉上扎孔，扎孔密度为2个/cm2，得到罗非鱼片；
Y2将所述罗非鱼片与腌渍料混合，然后在4℃冷藏腌渍5h，随后进行超高压处理，经过真空塑封包装后得到所述营养鱼片。
所述罗非鱼片与腌渍料的质量比为1:2.5；所述超高压处理的压力大小为385MPa，升压速率为5MPa/s，保压时长为15min，在10s内完成泄压过程。
所述腌渍料的制备方法为：
H1用温度为10℃、浓度为20wt.％的食盐水浸泡杨梅20min并以10rpm的转速搅拌，然后将所述杨梅捞出，用厨房纸控干所述杨梅表面的水分，再将所述杨梅去核得到果肉，随后用榨汁机将所述果肉打碎，得到杨梅浆；
H2将所述杨梅浆和高粱酒糟、水以质量比3:1:6混合后在暗光、温度为22℃的环境下隔氧发酵6d，得到半成品A；
H3对所述半成品A进行超高压处理后得到半成品B，再对所述半成品B进行冷冻浓缩处理后，得到所述腌渍料。
所述H1操作中：所述杨梅、食盐水的浴比为1kg:2L；所述榨汁机的功率为250W、转速为18000rpm，榨汁时长为40s。
所述H3操作中：所述超高压处理的压力大小为580MPa，升压速率为9MPa/s，保压时长为23min，在10s内完成泄压过程；所述冷冻浓缩处理为先将温度降至-38℃使得所述半成品B凝固，然后升温至-6℃，收集所述半成品B融化时所得到的液体。
实施例5
营养鱼片的制备方法，步骤如下：
Y1将罗非鱼去头、去鳞并用水冲洗干净，然后切成长度为5cm、宽度为3cm、厚度为0.5cm的片状，再用直径1.5mm的食品级不锈钢钉板在鱼肉上扎孔，扎孔密度为2个/cm2，得到罗非鱼片；
Y2将所述罗非鱼片与腌渍料混合，然后在4℃冷藏腌渍5h，随后进行超高压处理，经过真空塑封包装后得到所述营养鱼片。
所述罗非鱼片与腌渍料的质量比为1:2.5；所述超高压处理的压力大小为385MPa，升压速率为5MPa/s，保压时长为15min，在10s内完成泄压过程。
所述腌渍料的制备方法为：
H1用温度为10℃、浓度为20wt.％的食盐水浸泡杨梅20min并以10rpm的转速搅拌，然后将所述杨梅捞出，用厨房纸控干所述杨梅表面的水分，再将所述杨梅去核得到果肉，随后用榨汁机将所述果肉打碎，得到杨梅浆；
H2将所述杨梅浆和发酵菌剂、水以质量比3:0.07:6混合后在暗光、温度为22℃的环境下隔氧发酵6d，得到半成品A；
H3对所述半成品A进行超高压处理后得到半成品B，再对所述半成品B进行冷冻浓缩处理后，得到所述腌渍料。
所述发酵菌剂为乙醇假丝酵母、麦芽糖假丝酵母以质量比1:1组成的混合物。
所述H1操作中：所述杨梅、食盐水的浴比为1kg:2L；所述榨汁机的功率为250W、转速为18000rpm，榨汁时长为40s。
所述H3操作中：所述超高压处理的压力大小为580MPa，升压速率为9MPa/s，保压时长为23min，在10s内完成泄压过程；所述冷冻浓缩处理为先将温度降至-38℃使得所述半成品B凝固，然后升温至-6℃，收集所述半成品B融化时所得到的液体。
实施例6
营养鱼片的制备方法，步骤如下：
Y1将罗非鱼去头、去鳞并用水冲洗干净，然后切成长度为5cm、宽度为3cm、厚度为0.5cm的片状，再用直径1.5mm的食品级不锈钢钉板在鱼肉上扎孔，扎孔密度为2个/cm2，得到罗非鱼片；
Y2将所述罗非鱼片与腌渍料混合，然后在4℃冷藏腌渍5h，随后进行超高压处理，经过真空塑封包装后得到所述营养鱼片。
所述罗非鱼片与腌渍料的质量比为1:2.5；所述超高压处理的压力大小为385MPa，升压速率为5MPa/s，保压时长为15min，在10s内完成泄压过程。
所述腌渍料的制备方法为：
H1用温度为10℃、浓度为20wt.％的食盐水浸泡杨梅20min并以10rpm的转速搅拌，然后将所述杨梅捞出，用厨房纸控干所述杨梅表面的水分，再将所述杨梅去核得到果肉，随后用榨汁机将所述果肉打碎，得到杨梅浆；
H2将所述杨梅浆和高粱酒糟、发酵菌剂、水以质量比3:1:0.07:6混合后在暗光、温度为22℃的环境下隔氧发酵6d，得到半成品A；
H3对所述半成品A进行冷冻浓缩处理后，得到所述腌渍料。
所述发酵菌剂为乙醇假丝酵母、麦芽糖假丝酵母以质量比1:1组成的混合物。
所述H1操作中：所述杨梅、食盐水的浴比为1kg:2L；所述榨汁机的功率为250W、转速为18000rpm，榨汁时长为40s。
所述H3操作中：所述冷冻浓缩处理为先将温度降至-38℃使得所述半成品B凝固，然后升温至-6℃，收集所述半成品B融化时所得到的液体。
实施例7
营养鱼片的制备方法，步骤如下：
Y1将罗非鱼去头、去鳞并用水冲洗干净，然后切成长度为5cm、宽度为3cm、厚度为0.5cm的片状，再用直径1.5mm的食品级不锈钢钉板在鱼肉上扎孔，扎孔密度为2个/cm2，得到罗非鱼片；
Y2将所述罗非鱼片与腌渍料混合，然后在4℃冷藏腌渍5h，随后进行超高压处理，经过真空塑封包装后得到所述营养鱼片。
所述罗非鱼片与腌渍料的质量比为1:2.5；所述超高压处理的压力大小为385MPa，升压速率为5MPa/s，保压时长为15min，在10s内完成泄压过程。
所述腌渍料的制备方法为：
在25℃，将生姜、大蒜、米醋、料酒以质量比1:1:1:3组成的混合物用功率为250W、转速为18000rpm的榨汁机打碎15s后得到所述腌渍料。
实施例8
营养鱼片的制备方法，步骤如下：
Y1将罗非鱼去头、去鳞并用水冲洗干净，然后切成长度为5cm、宽度为3cm、厚度为0.5cm的片状，再用直径1.5mm的食品级不锈钢钉板在鱼肉上扎孔，扎孔密度为2个/cm2，得到罗非鱼片；
Y2将所述罗非鱼片与腌渍料混合，然后在4℃冷藏腌渍5h，经过真空塑封包装后得到所述营养鱼片。
所述罗非鱼片与腌渍料的质量比为1:2.5；所述超高压处理的压力大小为385MPa，升压速率为5MPa/s，保压时长为15min，在10s内完成泄压过程。
所述腌渍料的制备方法为：
H1用温度为10℃、浓度为20wt.％的食盐水浸泡杨梅20min并以10rpm的转速搅拌，然后将所述杨梅捞出，用厨房纸控干所述杨梅表面的水分，再将所述杨梅去核得到果肉，随后用榨汁机将所述果肉打碎，得到杨梅浆；
H2将所述杨梅浆和高粱酒糟、发酵菌剂、水以质量比3:1:0.07:6混合后在暗光、温度为22℃的环境下隔氧发酵6d，得到半成品A；
H3对所述半成品A进行超高压处理后得到半成品B，再对所述半成品B进行冷冻浓缩处理后，得到所述腌渍料。
所述发酵菌剂为乙醇假丝酵母、麦芽糖假丝酵母以质量比1:1组成的混合物。
所述H1操作中：所述杨梅、食盐水的浴比为1kg:2L；所述榨汁机的功率为250W、转速为18000rpm，榨汁时长为40s。
所述H3操作中：所述超高压处理的压力大小为580MPa，升压速率为9MPa/s，保压时长为23min，在10s内完成泄压过程；所述冷冻浓缩处理为先将温度降至-38℃使得所述半成品B凝固，然后升温至-6℃，收集所述半成品B融化时所得到的液体。
测试例1
感官评价测试：选取60位年龄分布在25-40岁之间、男女各半的经验丰富的食客品尝由本发明各例所得营养鱼片和普通罗非鱼片(用开水烫熟鱼片40s，不额外添加调料)。按以下标准对各例所得营养鱼片和普通罗非鱼片的色、香、味打分并取平均值。设置一个空白对照组(即所述普通罗非鱼片)，既不经过本发明所述方案的处理，也不采用其他特殊手段处理，直接对市售罗非鱼进行测试。测试结果如表1所示。
打分标准：
①味道：具有良好的鱼肉味道(8～10)、一般(5～7)、有鱼腥味或土腥味(0～4)；
②口感：质地嫩滑(8～10)、一般(5～7)、质地松散(0～4)。
表1营养鱼片的感官评价
测试例2
挥发性盐基氮测试：根据GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中的第一法半定量定氮法测定由本发明各例所得营养鱼片中挥发性盐基氮的含量。对于各例均取5份试样进行试验，试验结果取该5份试样的平均值。设置一个空白对照组，既不经过本发明所述方案的处理，也不采用其他特殊手段处理，直接对市售罗非鱼进行测试。测试结果如表2所示。
表2营养鱼片中挥发性盐基氮的含量
测试例3
氨基酸含量测试：根据GB 5009.124-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》测定由本发明各例所得营养鱼片中氨基酸的含量。设置一个空白对照组，既不经过本发明所述方案的处理，也不采用其他特殊手段处理，直接对市售罗非鱼进行测试。测试结果如表3所示。
表3营养鱼片中氨基酸的含量
本发明采用超高压对腌渍后的罗非鱼肉进行处理，通过破坏氢键等非共价键的方式破坏掉挥发性盐基氮的稳定结构，使得处理后的罗非鱼肉中挥发性盐基氮的含量显著降低。
杨梅果肉中含有丰富的蒲公英赛醇、α-香树脂醇、β-香树脂醇、蛇麻脂醇、内消旋肌醇和杨梅树皮甙等活性物质，可与罗非鱼肉中的挥发性盐基氮反应，使得罗非鱼肉中挥发性盐基氮的含量进一步降低。
本发明将富含各种矿物质和有机酸的高粱酒糟与杨梅果肉混合，在所述发酵菌剂的发酵作用下，获得了更多的包括烟酸、硫胺素在内的多种有益的活性成分，这些活性成分可联合超高压处理进一步增强对于罗非鱼肉中的挥发性盐基氮的清除能力。不仅如此，由本发明特定方法的得到腌渍料在与超高压处理联合处理罗非鱼肉时，可以改变鱼肉中各种蛋白质酶、肽酶的三维空间构型，从而改善其反应活性，使得罗非鱼肉中的大分子蛋白与多肽可在活化后的酶的作用下分解成各种小分子的氨基酸，这些小分子的氨基酸非常适合人体的吸收和摄入；不仅如此，这些小分子的氨基酸中的呈味氨基酸还可以给所述营养鱼片带来更好的滋味。
本发明采用乙醇假丝酵母、麦芽糖假丝酵母复配作为所述发酵菌剂，这是因为该两种酵母在以特定比例复配共存并置于本发明特定发酵体系与环境中时，它们将以最优地繁殖扩增速率快速增值并达到稳定期，处在繁殖扩增稳定期中的所述两种酵母可以有效地将高粱酒糟中的游离氨基酸与小分子糖类转化成接下来将被用于腌渍罗非鱼的包括各种有机酸在内的活性生物成分。
在制备所述腌渍料时，在所述发酵菌剂发酵结束之后，采用了超高压处理，在将所述酵母充分、彻底裂解灭活的同时，可将尚留在它们体内的各种有益成分释放出来，从而进一步提高所述腌渍料中有机酸的含量并保留其应有的活性。
本发明在制备所述腌渍料的过程中采用所述冷冻浓缩处理，可通过减少腌渍料中多余水分从而增大腌渍料有效物质的浓度的方式，增强所述腌渍料的存放时长，从而保证其具有较长的保质期和更好的使用效果。
Claims (9)
1.营养鱼片的制备方法，其特征在于，步骤如下：
Y1将鱼去头、去鳞并用水冲洗干净，然后切成片状，再用食品级不锈钢钉板在鱼肉上扎孔，得到鱼片；
Y2将所述鱼片与腌渍料混合，然后冷藏腌渍，随后进行超高压处理，经过真空塑封包装后得到所述营养鱼片。
2.如权利要求1所述营养鱼片的制备方法，其特征在于，所述Y2操作中：所述鱼、腌渍料的浴比为1kg:(2-3)kg。
3.如权利要求1所述营养鱼片的制备方法，其特征在于，所述Y2操作中：所述超高压处理的压力大小为370-395MPa，升压速率为3-7MPa/s，保压时长为10-20min，在8-15s内完成泄压过程。
4.如权利要求1所述营养鱼片的制备方法，其特征在于，所述腌渍料的制备方法为：
H1用食盐水浸泡杨梅并搅拌，然后将所述杨梅捞出，用厨房纸控干所述杨梅表面的水分，再将所述杨梅去核得到果肉，随后用榨汁机将所述果肉打碎，得到杨梅浆；
H2将所述杨梅浆和高粱酒糟、发酵菌剂、水混合后隔氧发酵，得到半成品A；
H3对所述半成品A进行超高压处理后得到半成品B，再对所述半成品B进行冷冻浓缩处理后，得到所述腌渍料。
5.如权利要求4所述营养鱼片的制备方法，其特征在于，所述H1操作中：所述杨梅、食盐水的浴比为1kg:(1.5-3)L；所述榨汁机的功率为200-250W、转速为13000-18000rpm，榨汁时长为30-75s。
6.如权利要求4所述营养鱼片的制备方法，其特征在于：所述发酵菌剂为乙醇假丝酵母、麦芽糖假丝酵母中的一种或者两种的混合物。
7.如权利要求4所述营养鱼片的制备方法，其特征在于，所述H3操作中：所述超高压处理的压力大小为570-590MPa，升压速率为8-10MPa/s，保压时长为18-25min，在8-12s内完成泄压过程。
8.如权利要求4所述营养鱼片的制备方法，其特征在于，所述冷冻浓缩处理为先将温度降至(-40)-(-38)℃使得所述半成品B凝固，然后升温至(-7)-(-5)℃，收集所述半成品B融化时所得到的液体。
9.营养鱼片，其特征在于：由权利要求1-8任一项所述营养鱼片的制备方法得到。
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