CN113575678A - 延长米制品保质期的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及农产品加工与食品保鲜领域，公开了延长米制品保质期的方法，该方法包括：将米制品置于20‑50kV/m的高压静电场环境中保存。通过本发明所述的方法，能够延长米制品的保质期，同时能够抑制回生焓变值，提高米制品的口感和品质。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工与食品保鲜领域，具体涉及一种延长米制品保质期的方法。
背景技术
大米是世界范围内最受欢迎主食之一，中国约有63％的人以大米为主食。随着生活节奏加快和科技发展，方便米饭行业也在蓬勃发展，生产的产品种类繁多、风味各异。方便米饭可根据加工工艺分为新鲜米饭(保质期2-3天)、无菌米饭(保质期6-12个月)、高温高压灭菌米饭(保质期1-2年)、挤压米饭(保质期1年)、α化米饭(保质期1-2年)，其中新鲜米饭未经过灭菌，未添加酸度调节剂和防腐剂，口感和滋味与新制备的米饭最接近，但是为了延长保质期，新鲜米饭一般储藏在低温(0-15℃)环境中，米饭容易发生回生，口感***影响产品口感品质。
发明内容
本发明的目的是为了延长米饭的保质期，并抑制米饭在低温环境储藏时发生的回生问题，提供一种延长米制品保质期的方法，该方法能够延长米制品的保质期，同时能够抑制淀粉回生现象，提高米制品的口感品质。
为了实现上述目的，本发明提供一种延长米制品保质期的方法，该方法包括：将米制品置于20-50kV/m的高压静电场环境中保存。
优选地，用于制备所述米制品的米中，直链淀粉含量为10-19重量％，蛋白质含量为5-10重量％，最高粘度为2700-3200cp，回生值为70-200cp。
优选地，所述高压静电场的场强为33-45kV/m。
优选地，所述保存的温度为0-25℃。
更优选地，所述保存的温度为4-15℃。
通过本发明所述的方法，能够延长米制品的保质期，同时能够抑制回生焓变值，提高米制品的口感和品质。
在本发明中，0℃保存的米饭及米制品保质期可达12-14天，4℃保存的米饭及米制品保质期可达7-8天，15℃保存的米饭及米制品保质期可达5-6天，25℃保存的米饭及米制品保质期可达3-4天，且米制品的菌落总数在1×106cfu/g以下，回生焓变值为3.65J/g以下，且在优选的温度范围内，能够进一步提高米制品的口感和品质。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
本发明提供一种延长米制品保质期的方法，该方法包括：将米制品置于20-50kV/m的高压静电场环境中保存。
在本发明中，所述米制品可以是本领域现有的任意形式的米制品，优选选自米饭、饭团、寿司、米发糕和米线中的至少一种。
在本发明中，上述米制品可以通过本领域常规的制备方法进行生产，比如，米饭可以通过以下方法制备：取米淘洗后，浸泡25-30min，然后蒸煮25-30min，最后焖5-15min，制备得到米饭。
其中，蒸煮过程中，米与水的重量比优选为1：1.2-1.6。
优选地，所述米制品不含防腐剂、酸度调节剂和抗氧化剂，且未经过灭菌处理。
优选地，用于制备所述米制品的米中，直链淀粉含量为10-19重量％(比如可以为10、11、12、13、14、15、16、17、18、19重量％以及任意两个值之间组成的任意范围，更优选为12-15重量％)，蛋白质含量为5-10重量％(比如可以为5、6、7、8、9、10重量％以及任意两个值之间组成的任意范围，更优选为6-7重量％)，最高粘度为2700-3200cp(比如可以为2700、2800、2900、3000、3100、3200cp以及任意两个值之间组成的任意范围，更优选为2850-2950cp)，回生值为70-200cp(比如可以为70、80、100、120、140、160、180、200cp以及任意两个值之间组成的任意范围，更优选为70-100cp)。在使用所述优选的米制备米制品时，有利于能够延长米制品的保质期，同时能够抑制回生焓变值，提高米制品的口感和品质。
在本发明中，直链淀粉的含量可以根据GB/T 15683-2008大米直链淀粉含量的测定。
在本发明中，蛋白质的含量可以根据GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定。
在本发明中，粘度可以根据GB/T 24852-2010大米及米粉糊化特性测定快速粘度仪法测定。
在本发明中，回生值可以根据GB/T 24852-2010大米及米粉糊化特性测定快速粘度仪法测定。
在本发明中，所述高压静电场的场强为20-50kV/m，比如可以为20、25、30、35、40、45、50kV/m以及任意两个值之间组成的任意范围，优选为35-45kV/m。在所述优选的条件下，能够进一步延长米制品的保质期，提高产品的口感。
在本发明中，优选地，所述高压静电场由高压静电场发生器提供。所述高压静电场发生器可以是本领域任意能够提供高压静电场的设备或装置，本领域技术人员可以根据使用需要进行选择。
优选地，所述高压静电场的工作参数包括：额定电压40-300kV，额定电流2-5mA，额定功率100-1000W。
优选地，所述保存的温度为0-25℃(比如可以为0、1、2、3、4、5、10、15、20、25℃以及任意两个值之间组成的任意范围)，更优选为4-15℃。在所述优选的情况下，有利于能够延长米制品的保质期，同时能够抑制回生焓变值，提高米制品的口感和品质。
优选地，所述保存的湿度为50％以下(比如可以为0、1、2、3、4、5、10、15、20、25、30、35、40、45、50％以及任意两个值之间组成的任意范围)，更优选为30％以下。在所述优选的情况下，有利于能够延长米制品的保质期，同时能够抑制回生焓变值，提高米制品的口感和品质。
根据本发明一种优选的实施方式，延长米制品保质期的方法包括：将米制品置于33-45kV/m的高压静电场环境中在4-15℃下保存。
根据本发明一种特别优选的实施方式，延长米制品保质期的方法包括：将米制品置于35-43kV/m的高压静电场环境中在12-18℃下保存。
优选地，所述保存的条件使得米制品的菌落总数在1×106cfu/g以下，回生焓变值在3.65J/g以下，硬度为6.5以下。更优选地，所述保存的条件使得米制品的菌落总数在1×105cfu/g以下，回生焓变值在2J/g以下，硬度在5以下。
其中，菌落总数可以通过稀释涂布平板法进行测定。
其中，焓变值可以通过差示扫描热量仪进行测定。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。
以下实施例中，如无特殊说明，使用的试剂和材料均可通过商购获得。
以下实施例中，每组3个平行，以其平均值作为结果。
以下实施例中，如无特殊说明，环境湿度为40％。
制备例
本制备例用于说明饭团的制备方法。
选取直链淀粉含量为14.2重量％，蛋白质含量为6.42重量％，最高粘度为2849cp，回生值为167cp的大米，淘洗后，浸泡25min，蒸煮30min(米与水的重量比为1：1.4)，焖10min，冷却至室温，得到米饭。
将米饭制备成为10cm直径，3cm高度的圆饼形饭团。
测试例
本测试例用于说明饭团的评价方法。
1、饭团菌落总数的测定方法
GB 4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
2、回生焓变值的测定方法
采用差示扫描热量仪(DSC)测定米饭的回生焓变值。
具体的，将米饭样品冻干，用旋风磨粉机碾磨后过200目筛。在φ5mm坩埚加入7μl超纯水和2.5-3.0mg样品米粉，使米粉与水充分混匀。压盖后，常温静置24h。METTLERTOLEDO TGA/DSC同步热分析仪，调整参数，干燥气150ml/min，反应气50ml/min。升温起始温度30℃，终止温度100℃；升温速率10℃/min)。测定完毕后，截取峰值计算面积，得出面积mJ、焓值变化J/g、起始温度、顶点温度和结束温度。
3、硬度的测定方法
采用日本佐竹SATAKE RHS1A硬度粘度计测定。
4、感官评价的方法
将饭团按照存放要求放置后，根据表1所示的感官评定表，对饭团进行感官评价，根据打分分值，计算出平均值，作为最终的感官评价结果。
表1
实施例1
本实施例用于说明本发明所述的延长米制品保质期的方法。
将制备例制备得到的饭团分别在无高压静电场环境及40kV/m的高压静电场发生器环境中15℃保存。
根据测试例中所述的方法，分别在第0天、1天、3天、5天、7天和9天测定饭团的菌落总数、硬度、回生焓变和感官评分值，结果见表2。
表2
实施例2
本实施例用于说明本发明所述的延长米制品保质期的方法。
将制备例制备得到的饭团分别在无高压静电场环境及35kV/m的高压静电场发生器环境中4℃保存。
根据测试例中所述的方法，分别在第0天、1天、3天、5天、7天和11天测定饭团的菌落总数、硬度、回生焓变和感官评分值，结果见表3。
表3
实施例3
本实施例用于说明本发明所述的延长米制品保质期的方法。
将制备例制备得到的饭团分别无高压静电场环境及20kV/m的高压静电场发生器环境中0℃保存。
根据测试例中所述的方法，分别在第0天、1天、3天、5天、7天、11天、13天和15天测定饭团的菌落总数、硬度、回生焓变和感官评分值，结果见表4。
表4
实施例4
本实施例用于说明本发明所述的延长米制品保质期的方法。
将制备例制备得到的饭团分别无高压静电场环境及50kV/m的高压静电场发生器环境中25℃保存。
根据测试例中所述的方法，分别在第0天、1天、2天、3天、5天和7天测定饭团的菌落总数、硬度、回生焓变和感官评分值，结果见表5。
表5
实施例5
本实施例用于说明本发明所述的延长米制品保质期的方法。
按照制备例所述的方法制备饭团，不同的是，所述大米的直链淀粉含量为22.5重量％，蛋白质含量为7.4重量％，最高粘度为3576cp，回生值为431cp。
按照实施例1所述的方法进行操作，将制备例制备得到的饭团分别在无高压静电场环境及40kV/m的高压静电场发生器环境中15℃保存。
根据测试例中所述的方法，分别在第0天、1天、3天、5天、7天和9天测定饭团的菌落总数、硬度、回生焓变和感官评分值，结果见表6。
表6
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种延长米制品保质期的方法，其特征在于，该方法包括：将米制品置于20-50kV/m的高压静电场环境中保存。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述米制品选自米饭、饭团、寿司、米发糕和米线中的至少一种。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述米制品不含防腐剂、酸度调节剂和抗氧化剂，且未经过灭菌处理。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的方法，其中，用于制备所述米制品的米中，直链淀粉含量为10-19重量％，蛋白质含量为5-10重量％，最高粘度为2700-3200cp，回生值为70-200cp。
5.根据权利要求4所述的方法，其中，用于制备所述米制品的米中，直链淀粉含量为12-15重量％，蛋白质含量为6-7重量％，最高粘度为2850-2950cp，回生值为70-100cp。
6.根据权利要求1-5中任意一项所述的方法，其中，所述高压静电场的场强为33-45kV/m。
7.根据权利要求1-6中任意一项所述的方法，其中，所述高压静电场由高压静电场发生器提供。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述高压静电场的工作参数包括：额定电压40-300kV，额定电流2-5mA，额定功率100-1000W。
9.根据权利要求1-8中任意一项所述的方法，其中，所述保存的温度为0-25℃。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述保存的温度为4-15℃。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20211102 |