CN113564014A - 一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法。包括以下几个步骤:(1)麸皮预处理:将麸皮置于高速剪切机中剪切;将剪切后的麸皮置于汽爆罐中进行蒸汽***处理,得到麸皮预处理料;向麸皮预处理料中加入纤维素酶反应,反应40‑60min后终止反应,得到麸皮处理料;(2)混料:将步骤(1)中得到的麸皮预处理料和酒醪、稻糠按比例混合;(3)发酵:接醋酸发酵种子进行醋酸发酵;发酵结束后经后续工序制备得到食醋。本发明的方法能提高原料淀粉利用率至70‑82%,降低成本;能促进麸皮降解利用、缩短发酵周期4‑6天;能避免产品出现麸皮味,提高产品品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,属于食醋加工技术领域。
背景技术
食醋酿造一般指含淀粉、糖类物质的原料经过酒精发酵和醋酸发酵,将淀粉和糖类物质转化为乙酸等有机酸的过程。按食醋酿造工艺分为固态酿造工艺和液态酿造工艺,所谓固态酿造工艺是指经酒精发酵制得的酒醪与固态发酵料相混合,形成固态醋醅,进行醋酸发酵。我国久负盛名的四大名醋中,采用固态酿造工艺的就占三席,是我国独特的酿醋工艺。固态发酵料以麸皮和稻糠最为常见,麸皮主要为微生物提供营养物质,稻糠主要起疏松通气和保温的作用。
传统食醋固态酿造工艺中的麸皮一般不经处理直接用于发酵,虽含有大量的营养物质供微生物利用,但由于其主要成分是大分子的淀粉、纤维素等,需降解后在参与微生物生长代谢,造成原料利用率较低(约60~70%);发酵周期较长,一般醋酸发酵需要21天(镇江香醋),甚至有的长达数月(四川保宁麸醋),生产成本居高不下;醋酸发酵控制不良,造成产品麸皮味较重,影响产品品质。
分析其原因,除了醋酸发酵微生物生长代谢的复杂性外,发酵辅料麸皮的难降解利用是一大原因,有研究人员采用蒸煮等方式对麸皮进行处理,但造成麸皮黏性增强、流动性降低,使醋醅疏松性下降,不利于醋酸发酵。
发明内容
为了克服现有技术的不足,本发明提供了一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,减少发酵周期。
本发明是通过以下技术方案来实现的:
一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,包括以下几个步骤:
(1)麸皮预处理:将麸皮置于高速剪切机中剪切;将剪切后的麸皮置于汽爆罐中进行蒸汽***处理,得到麸皮预处理料;向麸皮预处理料中加入纤维素酶反应,反应40-60min后终止反应,得到麸皮处理料;
(2)混料:将步骤(1)中得到的麸皮预处理料和酒醪、稻糠按比例混合;
(3)发酵:接醋酸发酵种子进行醋酸发酵;发酵结束后经后续工序制备得到食醋。
所述的一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,所述蒸汽***处理具体步骤如下:先通入空气至汽爆罐内,压力为0.5-1MPa,然后迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为1-2MPa,***时间为1-3min;关闭进气阀,瞬间自然泄压。
所述的一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,所述高速剪切机的转速为10000-20000r/min,剪切10-20min。
所述的一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,将麸皮预处理料加入醋酸溶液,调节混合物整体pH为6-7,然后再加入纤维素酶,在温度为40-45℃的条件下进行反应,反应40-60min后停止反应得到酶解液,将酶解液烘干后得到所述麸皮处理料。
所述的一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,所述纤维素酶的加入量为醋酸溶液的0.01-0.02%。
所述的一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,所述麸皮处理料、酒醪和稻糠的重量比为1:1-2:1-2。
所述的一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,所述稻糠是通过蒸汽***处理后得到的,具体步骤如下:将稻糠置于汽爆罐中,迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为1-2MPa,***时间为1-3min;关闭进气阀,瞬间自然泄压。
所述的一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,所述酒醪采用大米为原料,且其酒精浓度为6-8°。
本发明所达到的有益效果:
本发明的方法能提高原料淀粉利用率至70-82%,降低成本;能促进麸皮降解利用、缩短发酵周期4-6天;能避免产品出现麸皮味,提高产品品质。
具体实施方式
下面对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案,而不能以此来限制本发明的保护范围。
实施例1
一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,包括以下几个步骤:
(1)麸皮预处理:将麸皮置于高速剪切机,在转速为20000r/min的条件下剪切10min;
将剪切后的麸皮置于汽爆罐中进行蒸汽***处理,所述蒸汽***处理具体步骤如下:先通入空气至汽爆罐内,压力为1MPa,然后迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为2MPa,***时间为1-3min;关闭进气阀,瞬间自然泄压,得到麸皮预处理料;
向将麸皮预处理料加入醋酸溶液,调节混合物整体pH为6-7,然后再加入纤维素酶,在温度为40-45℃的条件下进行反应,反应40-60min后停止反应得到酶解液,将酶解液烘干后得到所述麸皮处理料。
所述纤维素酶的加入量为醋酸溶液的0.01%。
(2)稻糠处理:将稻糠置于汽爆罐中,迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为2MPa,***时间为1-3min;关闭进气阀,瞬间自然泄压;
(3)混料:将步骤(1)中得到的麸皮预处理料和酒醪、稻糠按重量比为1:1:1混合;其中,所述酒醪采用大米为原料,且其酒精浓度为8°
(4)发酵:接醋酸发酵种子进行醋酸发酵;发酵结束后经后续工序制备得到食醋。
醋酸发酵周期缩短4天,麸皮淀粉利用率为70%,最后得到的食醋经感官评价分析麸皮味明显降低,香味更加饱满愉悦。
蒸汽***技术是一种对富含纤维素原料较有效的处理技术,作用原理为富含纤维素原料与高温、高压蒸汽作用下,纤维素结晶度提高,聚合度下降,半纤维素部分降解,木素软化,横向连结强度下降,甚至软化可塑,当充满压力蒸汽的物料骤然减压时,孔隙中的气剧膨胀从而产生的"***"效果,可部分剥离木素,并将原料撕裂为细小纤维,提高原料利用率。
先采用高速剪切机对麸皮进行高速剪切,让麸皮细胞破壁,然后再进行蒸汽***,进一步提高"***"效果,然后再进行酶解,对纤维素进行酶解,提高麸皮的降解利用率。
同时,稻糠也采用蒸汽***处理,提高稻糠的利用率,不仅能够通气和保温,还能够为微生物提供营养物质。酒醪采用大米为原料,与麸皮和稻糠配合发酵,发酵效果好。
实施例2
一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,包括以下几个步骤:
(1)麸皮预处理:将麸皮置于高速剪切机,在转速为10000r/min的条件下剪切20min;
将剪切后的麸皮置于汽爆罐中进行蒸汽***处理,所述蒸汽***处理具体步骤如下:先通入空气至汽爆罐内,压力为0.5MPa,然后迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为1MPa,***时间为1-3min;关闭进气阀,瞬间自然泄压,得到麸皮预处理料;
向将麸皮预处理料加入醋酸溶液,调节混合物整体pH为6-7,然后再加入纤维素酶,在温度为40-45℃的条件下进行反应,反应40-60min后停止反应得到酶解液,将酶解液烘干后得到所述麸皮处理料。
所述纤维素酶的加入量为醋酸溶液的0.02%。
(2)稻糠处理:将稻糠置于汽爆罐中,迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为1MPa,***时间为1-3min;关闭进气阀,瞬间自然泄压;
(3)混料:将步骤(1)中得到的麸皮预处理料和酒醪、稻糠按重量比为1:2:2混合;其中,所述酒醪采用大米为原料,且其酒精浓度为8°
(4)发酵:接醋酸发酵种子进行醋酸发酵;发酵结束后经后续工序制备得到食醋。
醋酸发酵周期缩短6天,麸皮淀粉利用率为82%,最后得到的食醋经感官评价分析产品无生麸皮味,香味丰富,口感柔和。
实施例3
一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,包括以下几个步骤:
(1)麸皮预处理:将麸皮置于高速剪切机,在转速为20000r/min的条件下剪切10min;
将剪切后的麸皮置于汽爆罐中进行蒸汽***处理,所述蒸汽***处理具体步骤如下:先通入空气至汽爆罐内,压力为1MPa,然后迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为2MPa,***时间为1-3min;关闭进气阀,瞬间自然泄压,得到麸皮预处理料;
向将麸皮预处理料加入醋酸溶液,调节混合物整体pH为6-7,然后再加入纤维素酶,在温度为40-45℃的条件下进行反应,反应40-60min后停止反应得到酶解液,将酶解液烘干后得到所述麸皮处理料。
所述纤维素酶的加入量为醋酸溶液的0.02%。
(2)稻糠处理:将稻糠置于汽爆罐中,迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为2MPa,***时间为1-3min;关闭进气阀,瞬间自然泄压;
(3)混料:将步骤(1)中得到的麸皮预处理料和酒醪、稻糠按重量比为1:1:2混合;其中,所述酒醪采用大米为原料,且其酒精浓度为6°
(4)发酵:接醋酸发酵种子进行醋酸发酵;发酵结束后经后续工序制备得到食醋。
醋酸发酵周期缩短5天,麸皮淀粉利用率为75%,最后得到的食醋经感官评价分析无基本无麸皮味,香味有所改善。
以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明技术原理的前提下,还可以做出若干改进和变形,这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,其特征是,包括以下几个步骤:
(1)麸皮预处理:将麸皮置于高速剪切机中剪切;将剪切后的麸皮置于汽爆罐中进行蒸汽***处理,得到麸皮预处理料;向麸皮预处理料中加入纤维素酶反应,反应40-60min后终止反应,得到麸皮处理料;
(2)混料:将步骤(1)中得到的麸皮预处理料和酒醪、稻糠按比例混合;
(3)发酵:接醋酸发酵种子进行醋酸发酵;发酵结束后经后续工序制备得到食醋。
2.根据权利要求1所述的一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,其特征是,所述蒸汽***处理具体步骤如下:先通入空气至汽爆罐内,压力为0.5-1MPa,然后迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为1-2MPa,***时间为1-3min;关闭进气阀,瞬间自然泄压。
3.根据权利要求1所述的一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,其特征是,所述高速剪切机的转速为10000-20000r/min,剪切10-20min。
4.根据权利要求1所述的一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,其特征是,将麸皮预处理料加入醋酸溶液,调节混合物整体pH为6-7,然后再加入纤维素酶,在温度为40-45℃的条件下进行反应,反应40-60min后停止反应得到酶解液,将酶解液烘干后得到所述麸皮处理料。
5.根据权利要求4所述的一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,其特征是,所述纤维素酶的加入量为醋酸溶液的0.01-0.02%。
6.根据权利要求1所述的一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,其特征是,所述麸皮处理料、酒醪和稻糠的重量比为1:1-2:1-2。
7.根据权利要求1或6所述的一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,其特征是,所述稻糠是通过蒸汽***处理后得到的,具体步骤如下:将稻糠置于汽爆罐中,迅速通入蒸汽至汽爆罐内压力为1-2MPa,***时间为1-3min;关闭进气阀,瞬间自然泄压。
8.根据权利要求1或6所述的一种采用蒸汽***工艺处理麸皮酿造食醋的方法,其特征是,所述酒醪采用大米为原料,且其酒精浓度为6-8°。
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