CN102807939B - 一种桑果露酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种桑果露酒的生产方法，包括以下步骤：(1)桑果破碎后接酿至桑果蒸馏酒中，混合均匀，作为发酵原料；(2)发酵至发酵液无气泡，糖度稳定，在发酵过程中，控制发酵原料的糖度在符合发酵工艺要求范围内；(3)对发酵液进行蒸馏，收集蒸馏液至酒度为47~49度；(4)加入干桑果浸泡得浸泡酒；(5)过滤后得到桑果露酒。本发明所得桑果露酒色泽鲜红，口感微甜，有浓郁的桑果鲜果味和酒味，风味独特。
Description
技术领域
本发明涉及一种桑果酿酒方法，尤其是一种桑果露酒的生产方法。
背景技术
桑椹，又名桑果，是桑树的成熟果实，外观紫黑色，含有丰富的糖类、维生素和花青素等物质，自古以来就作为食品和中药材使用，现已列入“药食两用”名单。近几年，桑果已经作为一种新型的水果资源而在食品工业中得到广泛利用。
桑果酒是桑果的主要加工产品，目前桑果主要用于生产发酵酒和浸泡酒，其中发酵酒主要工艺流程为桑果榨汁后添加蔗糖等碳源后再采用酵母进行发酵。桑果浸泡酒（露酒）通常以桑果为原料，以食用酒精或米酒为基酒进行浸泡提取桑果的风味物质。
在桑果酒发酵过程中，由于桑果属于浆果，果皮很薄，容易破碎而被微生物污染，同时由于聚合果之间的间隙很容易滋生微生物，采用常规的葡萄酒发酵工艺容易发生杂菌污染，导致品质不稳定，果酒酒度低。而桑果本身香味并不是十分浓郁，在发酵过程中有一定的损失，采用传统工艺发酵的桑果酒往往缺乏果香。但是，如果直接在发酵桑果酒中添加桑果汁或浸泡干桑果来增加酒的果味，会因为营养过于丰富，贮藏过程中容易被醋酸菌、产膜酵母等微生物污染而发生腐败变质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种桑果露酒的生产方法。
本发明的目的通过以下的技术措施来实现：一种桑果露酒的生产方法，包括以下步骤：
(1) 接酿：桑果破碎后接酿至桑果蒸馏酒中，混合均匀，作为发酵原料；
(2) 发酵：发酵至发酵液无气泡，糖度稳定，在发酵过程中，控制发酵原料的糖度在符合发酵工艺要求范围内；
(3) 蒸馏：对发酵液进行蒸馏，收集蒸馏液至酒度为47~49%；
(4) 浸泡：在蒸馏液中加入干桑果浸泡得浸泡酒；
(5) 过滤：浸泡酒经过滤后得到桑果露酒。
本发明所述步骤(1)中，桑果蒸馏酒与桑果之间的比例为4~6%(V/m)。
本发明所述的桑果蒸馏酒为采用已有蒸馏酒制备方法所得的各种不同浓度的桑果蒸馏酒。作为本发明的一个实施方式，所述桑果蒸馏酒采用酒度为50%的桑果蒸馏酒，以抑制杂菌的繁殖，以提高果酒产率。
本发明所述步骤(2)中，将发酵原料的糖度控制在14~17Brix范围内，可以有效地控制最终的果露酒的酒度能够控制在10%以上。所述的糖度通常是指可溶性固体物含量，用白利度(Brix)来表示。
作为本发明的一个实施方式，所述步骤(2)可以是：在发酵原料中添加可发酵碳源至糖度为14~17Brix，在所述发酵原料中加入葡萄酒干酵母，在26~28℃发酵3~5天后，再添加发酵原料总重量的3~5wt%可发酵碳源以维持糖度，18~22℃发酵15~20天，此时发酵液无气泡，糖度稳定。
本发明所述的葡萄酒干酵母采用已有技术中的添加量即可，即葡萄酒干酵母添加量为发酵原料总体积的0.02%~0.2%。
本发明所述的可发酵碳源可以是蔗糖或果糖。
本发明所述步骤(4)的干桑果和蒸馏液之间的比例为2~5%(m/V)，采用该比例，桑果颜色鲜红，透光性好，颜色诱人。
本发明所述步骤(4)的浸泡需要3~5天，干桑果经过3~5天浸泡后，桑果主要的风味物质已浸泡出来，过度浸泡会有很多杂质和影响酒体稳定的物质被提取出来，影响果露酒的风味。
本发明的有益效果：
(1) 本发明制备的桑果露酒色泽鲜红，口感微甜，有浓郁的桑果鲜果味和酒味，风味独特。
(2) 本发明在桑果酒发酵过程中先接酿桑果蒸馏酒，以抑制杂菌的生长，而酵母对少量酒精不敏感，会继续在生长繁殖，提高果酒产率。
(3) 本发明在发酵过程中，分批补糖发酵方法进行发酵，通过控制发酵原料的糖度，进一步抑制桑果中的杂菌的生长，提高果酒产率。
(4) 本发明中在获得的桑果酒进行蒸馏后浸泡桑果干，增加桑果露酒中的桑果风味。
具体实施方式
实施例1：
取100kg桑果，它的可溶性固形物含量10wt%，破碎后添加桑果总重量的12%蔗糖，28℃发酵7天，20℃发酵20天，酒度达到10%，蒸馏得到15L酒度为50%的桑果蒸馏酒1备用。
取桑果100kg，破碎后添加6L桑果蒸馏酒1，再添加5kg蔗糖，调节可溶性固形物含量为14wt%，即糖度为14 Brix，添加50g活化的安琪葡萄酒活性干酵母。28℃发酵4天。再添加4.5kg蔗糖维持糖度为14 Brix，调整温度到20℃继续发酵20天，至发酵液无气泡，糖度不下降。采用蒸馏设备进行蒸馏，蒸馏酒酒度达到48%时，停止蒸馏。得到桑果蒸馏酒2共16L。
取200g干桑果浸泡在10L桑果蒸馏酒2中，浸泡5天，超滤后得到酒度为45%的桑果露酒，果露酒特点见表1。
实施例2：
取桑果100kg，破碎后添加6L实施例1中的桑果蒸馏酒2，再添加5kg蔗糖，调节可溶性固形物含量为14wt%，糖度为14 Brix，添加50g活化的安琪葡萄酒活性干酵母。28℃发酵4天。再添加4.5kg蔗糖维持糖度为14 Brix，调整温度到20℃继续发酵20天，至发酵液无气泡，糖度不下降。采用蒸馏设备进行蒸馏，蒸馏酒酒度达到48%时，停止蒸馏。得到桑果蒸馏酒2共16L。
取200g干桑果浸泡在10L桑果蒸馏酒2中，浸泡5天，超滤后得到酒度为45%的桑果露酒，果露酒特点见表1。
实施例3：
取桑果100kg，破碎后添加6L实施例1中的桑果蒸馏酒2，再添加5kg蔗糖，调节可溶性固形物含量为14wt%，糖度为14 Brix添加50g活化的安琪葡萄酒活性干酵母。28℃发酵4天。再添加4.5kg蔗糖维持糖度为14 Brix，调整温度到20℃继续发酵20天，至发酵液无气泡，糖度不下降。采用蒸馏设备进行蒸馏，蒸馏酒酒度达到48%时，停止蒸馏。得到桑果蒸馏酒2共16L。
取500g干桑果浸泡在10L桑果蒸馏酒2中，浸泡5天，超滤后得到酒度为45%的桑果露酒，果露酒特点见表1。
对比例1：
取桑果100kg，破碎后加入13kg蔗糖，添加50g活化的安琪葡萄酒活性干酵母。28℃发酵4天。再添加4.5kg蔗糖，调整温度到20℃继续发酵20天，至发酵液无气泡，糖度不下降。采用蒸馏设备进行蒸馏，蒸馏酒酒度达到45%时，停止蒸馏。得到桑果蒸馏酒共15L，果露酒特点见表1。
对比例2：
取干桑果500g，浸泡在10L50%的米白酒中，浸泡5天，过滤得到桑果露酒，果露酒特点见表1。
表1：
| 实施例 | 果酒特点 |
| 实施例1 | 颜色宝石红，桑果香味浓郁，酒香浓郁。 |
| 实施例2 | 颜色宝石红，桑果香味浓郁，酒香浓郁。 |
| 实施例3 | 颜色紫红，桑果香味浓郁，酒香浓郁。 |
| 对比例1 | 无色透明，有酒的香味和少许桑果 |
| 对比例2 | 色泽紫红，香味单调，有桑果香味 |
本发明的实施方式不限于此，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，本发明还具有多种形式的修改、替换或变更，均落在本发明权利保护范围之内。
Claims (1)
1.一种桑果露酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1) 接酿：桑果破碎后接酿至酒度为50%的桑果蒸馏酒中，所述桑果蒸馏酒与桑果之间的体积重量比为4~6%，混合均匀，作为发酵原料；
(2) 发酵：在发酵原料中添加可发酵碳源至糖度为14~17Brix，在所述发酵原料中加入葡萄酒干酵母，在26~28℃发酵3~5天后，再添加发酵原料总重量的3~5wt%可发酵碳源以维持糖度，18~22℃发酵15~20天，发酵至发酵液无气泡，糖度稳定；
(3) 蒸馏：对发酵液进行蒸馏，收集蒸馏液至酒度为47~49度；
(4) 浸泡：在蒸馏液中加入干桑果浸泡3~5天得浸泡酒，所述干桑果和蒸馏液之间的重量体积比为2~5%；
(5) 过滤：浸泡酒经过滤后得到桑果露酒。
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