CN113142501A - 一种预蒸鸭血的配方与制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了肉制品加工技术领域的一种预蒸鸭血的配方，包括如下原料：公麻鸭、抗凝剂、食盐、氯化钙、中药材。还公开了一种预蒸鸭血的制作工艺，包括如下步骤：1)选料；2)挂禽；3)致晕；4)刺杀放血；5)加入抗凝剂；6)配料；7)蒸煮、灌装、杀菌；8)冷却。与现有技术相比，本发明的有益效果是：采用麻鸭的公鸭血，血中的血红蛋白含量显著高于其它鸭种，这意味着麻鸭的公鸭鸭血作为鸭血产品的主要来源，具有优势，其铁元素等含量较高，具有较高的食用价值和营养，能更好地补血，加入具有价值的中药材蒸煮，使得风味和功效具有一定幅度的提升。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，具体为一种预蒸鸭血的配方与制作工艺。
背景技术
鸭血富含铁、钙等各种矿物质，营养丰富，且具有“解中生金、生银、砒霜诸毒”的功能，根据《本草便读》中的经验，“鸭血功专解毒，但须热饮方解，亦古今相传之法”。鸭血中含有丰富的蛋白质及多种人体不能合成的氨基酸，所含的红细胞素含量也较高，还含有微量元素铁等矿物质和多种维生素，这些都是人体造血过程中不可缺少的物质。
随着肉鸭养殖业的迅速发展，鸭血资源日渐丰富；但是目前对鸭血的利用主要是将部分鸭血收集后做成血粉或作为饲料原料，而在家禽屠宰加工中大部分血液被排放丢弃，这不仅造成资源的浪费，也对环境造成污染。
鸭血产品已越来越普遍地出现在大众地餐桌上，但是，其质量安全屡爆问题，制作工艺粗糙简单，蒸煮的配方研究匮乏。假的鸭血充斥市场，从源头的鸭血质量无法得到保证；小作坊生产的鸭血食品卫生问题堪忧；简单的蒸煮工艺不能改善鸭血的风味和功效，亟需从鸭血源头的采集到生产加工到灭菌包装一整套的关键技术。
基于此，本发明设计了一种预蒸鸭血的配方与制作工艺，以解决上述问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种预蒸鸭血的配方与制作工艺，以解决上述背景技术中的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种预蒸鸭血的配方，包括如下原料：公麻鸭、抗凝剂、食盐、氯化钙、中药材。
优选地，所述中药材包括如下原料：党参、枸杞、红枣、当归、甘草、花椒、陈皮。
优选地，所述抗凝剂为柠檬酸钠。
如上所述一种预蒸鸭血的制作工艺，包括如下步骤：
1)选料：选用麻鸭中的公鸭，并在宰前应禁食12h～24h，并充分供水1h，宰前2h喂养重量为公鸭体重0.005％的乳酸菌，宰前3h停止饮水；
2)挂禽：轻抓轻挂，将禽两爪同时挂在挂钩上；
3)致晕：自动电麻致晕，电压为50V～65V；
4)刺杀放血：在下颌后的颈部，用剪刀将颈部气管、血管一齐剪断，放血时间为3min～5min；
5)加入抗凝剂，采用90目滤网过滤凝固的血块、血筋、血毛,并将血液收集至低温罐中；
6)配料：将鸭血、水、食盐、氯化钙与中药材原料混合，制作成中药材包；
7)蒸煮、灌装、杀菌；
8)冷却：杀菌完成后，用冷水进行短暂的降温处理，低于40摄氏度后，进行产品检验和保存。
优选地，所述步骤7)中蒸煮环节的具体内容包括：
将水烧沸并加入中药材包，一起烧开熬制30分钟；
取出中药材包，按比例加入食盐、氯化钙、抗凝剂，冷却至水温38℃时，鸭血下锅，产品凝结即可，时间在5-6分钟。
优选地，所述步骤7)中杀菌环节的具体内容包括：将包装好的产品整齐的放入不锈钢框内，每框200kg左右，不得超出边框高度，在将不锈钢框置于杀菌设备内，温度设置在121℃，时间30分钟。
优选地，所述步骤8)中检验保存环节的具体内容包括：用金属探测器对产品检测，判断是否有金属等异物，并对产品进行无漏气、无杂质、无漏打生产日期的检查，合格品冷库暂存或者冷链运送。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：采用麻鸭的公鸭血，血中的血红蛋白含量显著高于其它鸭种，这意味着麻鸭的公鸭鸭血作为鸭血产品的主要来源，具有优势，其铁元素等含量较高，具有较高的食用价值和营养，能更好地补血，加入具有价值的中药材蒸煮，使得风味和功效具有一定幅度的提升。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明一种预蒸鸭血的制作工艺方法流程示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明提供一种技术方案：一种预蒸鸭血的制作工艺，包括：
1、选用麻鸭中的公鸭(成年、健康)，并在宰前应禁食12h～24h，并充分供水1h，宰前2h喂养重量为公鸭体重0.005％的乳酸菌，宰前3h停止饮水，喂养乳酸菌有助于排出公鸭肠胃中的蛋白质，避免影响鸭血品质。
2、挂禽：轻抓轻挂，将禽两爪同时挂在挂钩上。
3、致晕：自动电麻致晕，电压为50V～65V。
4、刺杀放血：在下颌后的颈部，用剪刀将颈部气管、血管(包括颈静脉和颈动脉)一齐剪断，放血时间为3min～5min。剪刀和刀具必须做到一批一消毒，操作人员的围裙和套袖的表面要做到一批一清洗。
5、加入抗凝剂，柠檬酸钠，含量为1-2％的柠檬酸钠，采用90目滤网过滤凝固的血块、血筋、血毛,并将接血液收集至低温罐中(4摄氏度左右)
6、配料：鸭血100kg水30kg食盐0.8kg氯化钙20g制作中药材包(党参、枸杞、红枣、当归、甘草、花椒、陈皮)
7、蒸煮：
7.1将水烧沸并加入中药材包，一起烧开熬制30分钟。
7.2取出中药材包，按比例加入食盐、氯化钙、柠檬酸，冷却至水温38℃时，鸭血下锅，产品凝结即可，时间大约5-6分钟左右。
8、灌装：采用自动灌装机，将鸭血灌装入耐高温的塑料盒或袋内，进行封口，鸭血形状得到固定。
9、杀菌：将包装好的产品整齐的放入不锈钢框内，每框200kg左右，不得超出边框高度，
温度设置：121℃，时间30分钟。
10、冷却：杀菌完成后，用冷水进行短暂的降温处理，低于40摄氏度后，进行产品检验和保存。
11、检验和保存：用金属探测器对产品检测，判断是否有金属等异物，并对产品进行无漏气、无杂质、无漏打生产日期的检查，合格品冷库暂存或者冷链运送(4摄氏度)。
目前，鸭血生产制作领域尚未考虑鸭的品种对最后鸭血产品的质量和营养的影响，本申请通过调研，发现麻鸭中的公鸭的鸭血血红蛋白含量显著高于常见的北京鸭、康贝尔鸭以及杂交麻鸭等肉鸭和蛋鸭，血红蛋白里面有较高含量的铁元素和丰富的蛋白质，对鸭血的补血作用提升显著。因此，本发明采用的鸭血来自于麻鸭中的公鸭。
鸭血规模化和产业化的质量安全把控关键节点的技术研究缺乏，鸭血的采集生产适合在规模较大、设备先进、工艺流程规范的定点家禽屠宰厂，鸭血的高温灭菌及包装需要在专业的食品深加工车间进行，也需要对关键节点进行控制。本申请从公鸭挂禽到血液采集流程在设施完备的定点家禽屠宰厂进行，关键参数经过严密论证；从收集的血液处理到灭菌在食品深加工车间进行，采用标准化的食品生产操作流程。
鸭血产品的风味和功能性进一步提升的研究比较匮乏，目前研究集中在鸭血的制作工艺上，而对鸭血蒸煮过程中，可采取加入具有提升风味和益气补血功效的中药配方研究，尚无人涉及。本申请利用传统中药材进一步提升鸭血的益气补血功效和风味
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (7)
1.一种预蒸鸭血的配方，其特征在于，包括如下原料：公麻鸭、抗凝剂、食盐、氯化钙、中药材。
2.根据权利要求1所述的一种预蒸鸭血的配方，其特征在于，所述中药材包括如下原料：党参、枸杞、红枣、当归、甘草、花椒、陈皮。
3.根据权利要求1所述的一种预蒸鸭血的配方，其特征在于，所述抗凝剂为柠檬酸钠。
4.一种预蒸鸭血的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
1)选料：选用麻鸭中的公鸭，并在宰前应禁食12h～24h，并充分供水1h，宰前2h喂养重量为公鸭体重0.005％的乳酸菌，宰前3h停止饮水；
2)挂禽：轻抓轻挂，将禽两爪同时挂在挂钩上；
3)致晕：自动电麻致晕，电压为50V～65V；
4)刺杀放血：在下颌后的颈部，用剪刀将颈部气管、血管一齐剪断，放血时间为3min～5min；
5)加入抗凝剂，采用90目滤网过滤凝固的血块、血筋、血毛,并将血液收集至低温罐中；
6)配料：将鸭血、水、食盐、氯化钙与中药材原料混合，制作成中药材包；
7)蒸煮、灌装、杀菌；
8)冷却：杀菌完成后，用冷水进行短暂的降温处理，低于40摄氏度后，进行产品检验和保存。
5.根据权利要求4所述的一种预蒸鸭血的制作工艺，其特征在于，所述步骤7)中蒸煮环节的具体内容包括：
将水烧沸并加入中药材包，一起烧开熬制30分钟；
取出中药材包，按比例加入食盐、氯化钙、抗凝剂，冷却至水温38℃时，鸭血下锅，产品凝结即可，时间在5-6分钟。
6.根据权利要求4所述的一种预蒸鸭血的制作工艺，其特征在于，所述步骤7)中杀菌环节的具体内容包括：将包装好的产品整齐的放入不锈钢框内，每框200kg左右，不得超出边框高度，在将不锈钢框置于杀菌设备内，温度设置在121℃，时间30分钟。
7.根据权利要求4所述的一种预蒸鸭血的制作工艺，其特征在于，所述步骤8)中检验保存环节的具体内容包括：用金属探测器对产品检测，判断是否有金属等异物，并对产品进行无漏气、无杂质、无漏打生产日期的检查，合格品冷库暂存或者冷链运送。
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