CN113142366A - 一种低聚果糖微胶囊溶液及其在蜜饯加工中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低聚果糖微胶囊溶液及其在蜜饯加工中的应用，属于食品加工技术领域。本发明所述低聚果糖微胶囊溶液，包括：低聚果糖15～40份、异抗坏血酸钠0.2～0.6份、柠檬酸钠2～5份、明胶0.5～1.5份、壳聚糖0.5～1.5份、麦芽糖浆8～10份、食盐0.5～2份、水20～30份。蜜饯加工方法包括原料挑选及处理、盐渍及漂洗、高压脉冲电场辅助渗透脱水、干燥。本发明利用高压脉冲电场辅助渗透脱水使低聚果糖微胶囊更容易纳入青梅组织的细胞间隙中，果肉风味和色泽维持度高；低聚果糖微胶囊化使得该甜味剂稳定性得到了大大的提高，持久性长，具有良好的适口性，低聚果糖富含膳食纤维，可以双向调节消化***。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种低聚果糖微胶囊溶液及其在蜜饯加工中的应用。
背景技术
作为食品生产中经常使用的甜味剂，温度、湿度对低聚果糖的性能影响很大，将低聚果糖微胶囊化可降低其吸湿性，同时微胶囊的缓释作用可使甜味持久。此外，微胶囊技术还可以掩蔽食品添加剂自身存在的异味和降低蜜饯生产中食品添加剂之间的相互作用。微胶囊化能将物质保存在精细分离的状态，并根据需要释放物质，使食品的营养价值和风味在生产和消费期间不会显著降低。如甜味剂阿斯巴甜以微胶囊的模式被包裹在脂肪等材料内，可避免因外界环境致使甜味消散。申请号为202010423873.9的中国专利申请公开了“一种含有低聚果糖的蜜饯及其制作方法”，该方案在传统蜜饯基础上添加低聚果糖，增加膳食纤维含量，降低了人体对糖的吸收率，然而在蜜饯生产中同时添加防腐剂(山梨酸钾)、酸味剂等添加剂，之间产生相互作用的会引起防腐效果的降低甚至失效。
渗透脱水是最常用的改善食品感官和营养特性的技术之一，该技术使大量的水从食物中流入溶液，溶质同时从溶液中流入食物。渗透处理的目的是在不影响其完整性的情况下，通过去除部分水和浸渍来改变食物的组成。通过这种选择性地融入到食品***中，在一定程度下，达到改变其营养和功能特性的效果。但是，自然渗透脱水时间较长，物料脱水速度较慢，脱水效率低。申请号为201010513188.1的中国专利申请公开了一种“用超声场改变胡萝卜渗透脱水平衡提高渗透脱水率的方法”，在该专利中先采用自然渗透脱水至脱水率不变后，再置于超声场中，有效提高了平衡脱水率。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明提供了一种微胶囊化低聚果糖及应用于蜜饯的加工方法，以低聚果糖作为功能性甜味剂，采用微胶囊技术提高其稳定性，通过高压脉冲电场辅助渗透脱水方式使微胶囊化低聚果糖更有效进入果肉组织的细胞间隙中，以期提高青梅蜜饯的营养价值。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种低聚果糖微胶囊溶液，按重量份计包括：低聚果糖15～40份、异抗坏血酸钠0.2～0.6份、柠檬酸钠2～5份、明胶0.5～1.5份、壳聚糖0.5～1.5份、麦芽糖浆8～10份、食盐0.5～2份、水20～30份。
进一步的，所述的原料中低聚果糖是由制糖业加工副产品糖蜜通过果胶酶和果糖基转移酶转化制得，具体可参见申请号为CN202011213391.7的专利申请文件。
本发明还提供了上述低聚果糖微胶囊溶液的制备方法，包括以下步骤：
(1)在明胶水溶液中加入低聚果糖、异抗坏血酸钠，在40～60℃条件下，高速搅拌均质；
(2)在30～40℃条件下，往上述溶液中滴加壳聚糖-柠檬酸钠溶液，搅拌1～2h后，升温至60～80℃，继续反应2～3h后，加入麦芽糖浆和食盐搅拌20～30min即可。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述高速搅拌均质的操作参数为：800～1000rpm下高速搅拌均质1～2h。
本发明还提供了一种蜜饯的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：原料挑选及处理；盐渍及漂洗；高压脉冲电场辅助渗透脱水；干燥。
进一步的，所述加工方法包括一下步骤：
S1、原料挑选及处理：选择青梅果实，用清水清洗干净，沥干后将果肉与果核分离并切片；
S2、盐渍及漂洗：用占青梅果肉重量5％～10％的食盐，加水溶解后将果实盐渍，青梅转黄后，将盐渍后的青梅果肉浸漂2～3h；
S3、高压脉冲电场辅助渗透脱水：在40～50℃下，将果肉与低聚果糖微胶囊溶液以1:20～1:30的比例，利用高压脉冲电场辅助渗透脱水；
S4、干燥：将青梅果肉捞出，沥干并置于50～60℃干燥至青梅表面干燥、不粘手。
进一步的，步骤S1中优选果实硕大、果汁脆嫩、有光泽的优质青梅果实。
进一步的，步骤S2中所述盐渍的时间为38～40h。
进一步的，步骤S3中所述高压脉冲电场辅助渗透脱水的操作参数为：在0.5～1.5kV/cm的击穿电压和30～50个脉冲数下浸渍3～5min。
本发明还提供了上述方法制备得到的蜜饯。
本发明具有以下有益效果：
1.低聚果糖微胶囊化使得该微胶囊甜味剂稳定性得到了大大的提高，并保留了低聚果糖原料的风味，持久性长，具有良好的适口性。
2.高压脉冲电场可以在极短的时间内(ms范围)穿破细胞膜，提高果蔬水分的传输速度，同时也不会影响果蔬的品质。经高压脉冲电场辅助渗透脱水将微胶囊化低聚果糖渗入细胞间隙中，提高微胶囊的渗透效率，更有效地发挥其功能性作用，并且避免了喷雾干燥引起部分微胶囊失效的发生，仍保持了青梅果肉应有的风味、色泽、质构及营养成分。
3.本发明制得的青梅蜜饯，成品色泽青绿，肉质脆嫩爽口，甜酸香味兼具。采用功能性甜味剂低聚果糖代替传统的白砂糖，低聚果糖富含膳食纤维，可以双向调节消化***，食用后也不会出现肠胃不适等不良反应。操作简单，易于实施，可实现对青梅果的综合利用，提高产品附加值，可取得较好的经济效益。
4.本发明提供的微胶囊化低聚果糖及应用于蜜饯的加工方法简单，生产成本低，可操作性强，有利于批量稳定生产。
附图说明
图1为本发明实施例1与对比例1、对比例3在不同浸渍时间下的渗透脱水率。
图2为本发明实施例1与对比例1-3在不同浸渍时间(熬煮时间)下的低聚果糖渗透率。
图3为本发明实施例1与对比例1-3在不同贮藏时间下的颜色变化。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
本实施例提供一种微胶囊化低聚果糖及应用于蜜饯的加工方法，其特征在于，所述的低聚果糖微胶囊溶液组分，按重量份计为：低聚果糖30份、异抗坏血酸钠0.4份、柠檬酸钠4份、明胶1份、壳聚糖1份、麦芽糖浆10份、食盐2份、去离子水25份；
本实施例中，所述的低聚果糖微胶囊溶液的制备方法包括以下步骤：
(1)在明胶水溶液中加入低聚果糖、异抗坏血酸钠，在50℃条件下，以1000rpm高速搅拌均质1h；
(2)在40℃条件下，往上述溶液中逐渐滴加壳聚糖-柠檬酸钠溶液，充分搅拌2h后，升温至60℃，继续反应2h后加入麦芽糖浆和食盐搅拌30min得到低聚果糖微胶囊溶液，备用；
本实施例中，蜜饯的加工方法包括以下步骤：
S1、原料挑选及处理：选出果实硕大、果汁脆嫩、有光泽的优质青梅果实，用清水清洗干净，沥干后将果肉与果核分离并切片；
S2、盐渍及漂洗：用占青梅果肉重量8％的食盐，加水溶解后将果实盐渍38h，青梅转黄后，将盐渍后的青梅果肉浸漂2h；
S3、高压脉冲电场辅助渗透脱水：在50℃下，将果肉与低聚果糖微胶囊溶液以1:25的比例，在1.5kV/cm的击穿电压和40个脉冲数下浸渍3min；
S4、干燥：将青梅果肉捞出，沥干并置于50℃干燥至青梅表面干燥、不粘手。
实施例2：
本实施例提供一种微胶囊化低聚果糖及应用于蜜饯的加工方法，其特征在于，所述的低聚果糖微胶囊溶液组分，按重量份计为：低聚果糖40份、异抗坏血酸钠0.6份、柠檬酸钠5份、明胶1.5份、壳聚糖1.5份、麦芽糖浆10份、食盐1.5份、去离子水30份；
本实施例中，所述的低聚果糖微胶囊溶液的制备方法包括以下步骤：
(1)在明胶水溶液中加入低聚果糖、异抗坏血酸钠，在60℃条件下，以8000rpm高速搅拌均质2h；
(2)在30℃条件下，往上述溶液中逐渐滴加壳聚糖-柠檬酸钠溶液，充分搅拌2h后，升温至70℃，继续反应2.5h后加入麦芽糖浆和食盐搅拌30min备用；
本实施例中，蜜饯的加工方法包括以下步骤：
S1、原料挑选及处理：选出果实硕大、果汁脆嫩、有光泽的优质青梅果实，用清水清洗干净，沥干后将果肉与果核分离并切片；
S2、盐渍及漂洗：用占青梅果肉重量10％的食盐，加水溶解后将果实盐渍38h，青梅转黄后，将盐渍后的青梅果肉浸漂3h；
S3、高压脉冲电场辅助渗透脱水：在45℃下，将果肉与低聚果糖微胶囊溶液以1:30的比例，在1.0kV/cm的击穿电压和50个脉冲数下浸渍4min；
S4、干燥：将青梅果肉捞出，沥干并置于55℃干燥至青梅表面干燥、不粘手。
实施例3：
本实施例提供一种微胶囊化低聚果糖及应用于蜜饯的加工方法，其特征在于，所述的低聚果糖微胶囊溶液组分，按重量份计为：低聚果糖20份、异抗坏血酸钠0.3份、柠檬酸钠3份、明胶1份、壳聚糖1份、麦芽糖浆9份、食盐1.5份、去离子水20份；
本实施例中，所述的低聚果糖微胶囊溶液的制备方法包括以下步骤：
(1)在明胶水溶液中加入低聚果糖、异抗坏血酸钠，在40℃条件下，以900rpm高速搅拌均质2h；
(2)在35℃条件下，往上述溶液中逐渐滴加壳聚糖-柠檬酸钠溶液，充分搅拌2h后，升温至80℃，继续反应2.5h后加入麦芽糖浆和食盐搅拌20min备用；
本实施例中，蜜饯的加工方法包括以下步骤：
S1、原料挑选及处理：选出果实硕大、果汁脆嫩、有光泽的优质青梅果实，用清水清洗干净，沥干后将果肉与果核分离并切片；
S2、盐渍及漂洗：用占青梅果肉重量8％的食盐，加水溶解后将果实盐渍40h，青梅转黄后，将盐渍后的青梅果肉浸漂2.5h；
S3、高压脉冲电场辅助渗透脱水：在40℃下，将果肉与低聚果糖微胶囊溶液以1:30的比例，在0.5kV/cm的击穿电压和35个脉冲数下浸渍5min；
S4、干燥：将青梅果肉捞出，沥干并置于60℃干燥至青梅表面干燥、不粘手。
对比例1：
本对比例的一种蜜饯的加工方法，主要探究是否对低聚果糖采用微胶囊技术对青梅蜜饯产品的影响，与实施例1相比，区别仅在于步骤S3中果肉浸泡在含有30重量份低聚果糖溶液中，即与微胶囊溶液具有相同含量的低聚果糖，蜜饯的加工方法与实施例1相同，记录蜜饯产品的渗透脱水率、低聚果糖渗透率、颜色变化。具体检测方法如下：
(1)渗透脱水率
渗透脱水率＝[(W0-Wt)+(Wd0-Wdt)]/W0×100％
其中，W0为新鲜青梅果肉片质量，Wt为渗透脱水后果肉片质量，Wd0为新鲜青梅果肉片干物质含量，Wdt为渗透脱水后果肉片干物质含量。
(2)低聚果糖渗透率
将干燥后的青梅蜜饯真空冷冻干燥后，研磨至粉末状态，通过高效液相色谱仪和示差折光检测器联用测定，色谱条件如下：色谱柱为氨基柱(Agilent，4.6mm×250mm，5μm)；流动相配比为乙腈/水＝70/30；流速1mL/min；进样量10μL；柱温30℃；
低聚果糖渗透率＝检测出的低聚果糖含量/加入的低聚果糖含量×100％。
(3)颜色变化
将蜜饯产品放置在25℃、43％相对湿度的环境下，用色差计测定0、7、14、21、28天的L*值。L*值分值越高代表亮度越高。
对比例2：
本对比例的一种蜜饯的加工方法，主要探究利用渗透脱水技术将低聚果糖微胶囊纳入青梅果肉细胞间隙中对青梅蜜饯产品的影响，该加工方法包括以下步骤：
(1)低聚果糖微胶囊化：
S1、将20g低聚果糖、0.4g异抗坏血酸钠加入含1％明胶的水溶液中，在50℃下，以800rpm高速搅拌均质1h；
S2、将3g柠檬酸钠加入含1％壳聚糖的水溶液中，在40℃下，往步骤S1溶液中逐渐滴加壳聚糖溶液，充分搅拌1h后，升温至60℃，继续反应2h；
S3、将步骤S2制备得到的溶液喷雾干燥后，制成低聚果糖微胶囊粉末；
(2)糖制：将6g低聚果糖浆、9g麦芽糖浆和1g食盐加入到25g去离子水中混合均匀煮沸后，投入盐渍漂洗后的青梅果肉预处理料熬煮15min，然后再加入低聚果糖微胶囊粉末，放入真空浸糖设备中，在45℃下继续熬煮50min；
(3)干燥：将糖煮完成的青梅果实捞出，沥干糖浆，在50℃烘箱内烘干8h，冷却、包装，即为青梅蜜饯产品。
加工完成后记录蜜饯产品的低聚果糖渗透率、颜色变化。具体检测方法参照对比例1。
对比例3：
本对比例的一种蜜饯的加工方法，主要探究是否采用高压脉冲电场技术辅助渗透脱水对青梅蜜饯产品的影响，与实施例1相比，区别在于步骤S3中仅通过自然渗透脱水30min实现低聚果糖微胶囊的渗入，其余步骤和实施例1相同。记录蜜饯产品的渗透脱水率、低聚果糖含量、颜色变化。具体检测方法参照对比例1。
实施例1和对比例1-3青梅蜜饯的渗透脱水率、低聚果糖渗透率、颜色变化结果见图1-3。实验结果表明，若仅在组织细胞内外的渗透压作用力下，使本发明涉及的微胶囊颗粒进入果蔬组织的细胞间隙内，耗时且效率低下。而高压脉冲电场辅助渗透脱水使细胞在外加电场作用下很快达到最大膜电压，细胞膜受电场应力作用而变薄，很大程度上提高了果肉的脱水率，有效增加了低聚果糖微胶囊在果肉组织的细胞间隙中的渗透率，赋予青梅蜜饯更高地营养价值。由于高压脉冲电场的施加，处理果肉2min时的渗透脱水率就超过了自然渗透脱水15min的效果，极大地缩短渗透脱水的时间，降低细胞内色素的丢失，在贮藏期间有一定的护色作用。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (9)
1.一种低聚果糖微胶囊溶液，其特征在于，按重量份计，包括：低聚果糖15～40份、异抗坏血酸钠0.2～0.6份、柠檬酸钠2～5份、明胶0.5～1.5份、壳聚糖0.5～1.5份、麦芽糖浆8～10份、食盐0.5～2份、水20～30份。
2.权利要求1所述的低聚果糖微胶囊溶液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)在明胶水溶液中加入低聚果糖、异抗坏血酸钠，在40～60℃条件下，以800～1000rpm高速搅拌均质1～2h；
(2)在30～40℃条件下，往上述溶液中滴加壳聚糖-柠檬酸钠溶液，搅拌1～2h后，升温至60～80℃，继续反应2～3h后，加入麦芽糖浆和食盐搅拌20～30min即可。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述高速搅拌均质的操作参数为：800～1000rpm下高速搅拌均质1～2h。
4.一种蜜饯的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：原料挑选及处理；盐渍及漂洗；高压脉冲电场辅助渗透脱水；干燥。
5.根据权利要求4所述的一种蜜饯的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：
S1、原料挑选及处理：选择青梅果实，用清水清洗干净，沥干后将果肉与果核分离并切片；
S2、盐渍及漂洗：用占青梅果肉重量5％～10％的食盐，加水溶解后将果实盐渍，青梅转黄后，将盐渍后的青梅果肉浸漂2～3h；
S3、高压脉冲电场辅助渗透脱水：在40～50℃下，将果肉与权利要求1所述的低聚果糖微胶囊溶液以1:20～1:30的比例，利用高压脉冲电场辅助渗透脱水；
S4、干燥：将青梅果肉捞出，沥干并置于50～60℃干燥至青梅表面干燥、不粘手。
6.根据权利要求5所述的一种蜜饯的加工方法，其特征在于，步骤S2中所述盐渍的时间为38～40h。
7.根据权利要求5所述的一种蜜饯的加工方法，其特征在于，步骤S3中所述高压脉冲电场辅助渗透脱水的操作参数为：在0.5～1.5kV/cm的击穿电压和30～50个脉冲数下浸渍3～5min。
8.根据权利要求4～7任一项所述的一种蜜饯的加工方法制备得到的蜜饯。
9.包含权利要求1所述的低聚果糖微胶囊溶液的食品。
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