CN113100387B - 一种纯米肠粉专用粉及其制备方法 - Google Patents

一种纯米肠粉专用粉及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种纯米肠粉专用粉及其制备方法，本发明的专用粉是通过对大米制成的米浆使用蛋白谷氨酰胺酶酶解、韧化同步处理后制备得到。本发明提供的纯米肠粉配方中无麸质，排除了麸质带来的食用隐患，扩大了产品的受众范围。本发明通过酶解‑韧化同步联合处理得到了高品质酶解米粉，制备得到的纯米肠粉口感优于未经处理的纯米肠粉，并和市售添加小麦淀粉的肠粉口感相似。本发明的肠粉专用粉使用方便，按比例加水调成米浆即可上锅蒸制，大大减少生产工序，且产品品质稳定，可进行大小包装生产，很好地满足餐饮、家庭等各类消费场景。

Description

一种纯米肠粉专用粉及其制备方法
技术领域
本发明属于食品工程技术领域，尤其涉及一种纯米肠粉专用粉及其制备方法。
背景技术
肠粉是广东的特色风味小吃，口感Q弹爽滑，色泽洁白，深受广大消费者喜爱。为了满足消费者自制方便的快消发展大趋势，越来越多的肠粉专用粉(或称肠粉预拌粉、肠粉预调粉等)产品出现在市面上。相比手工作坊的大米浸泡磨浆制作肠粉，市售专用粉大大减少了工序的繁琐，且产品品质稳定，给消费者带来了便捷。但在配料方面，两者有所区别，手工作坊多采用不同种类大米进行掺配，而市售肠粉专用粉绝大多数会掺入小麦淀粉进行复配，只保留少量的米粉在其中。
食品级小麦淀粉做不到完全脱除麸质，一般会残留0.2％左右的小麦蛋白。如果食用掺小麦淀粉的肠粉将引发麸质过敏人群的小肠绒毛损伤，严重的甚至引起乳糜泻患者的过敏性休克。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种通过酶解-韧化同步处理得到高品质酶解米粉来制备纯米肠粉专用粉的方法。本发明制得的纯米肠粉口感可达到与市售肠粉专用粉(添加小麦淀粉产品)相似的口感，可杜绝因小麦淀粉中麸质引起的敏感人群过敏。
本发明的第一个目的是提供一种纯米肠粉专用粉，所述专用粉是通过对大米制成的米浆使用蛋白谷氨酰胺酶酶解、韧化同步处理后制备得到。
进一步地，所述的大米为早籼米、晚籼米、粳米、糯米的两种或两种以上组合。
进一步地，所述的酶解、韧化同步处理pH为5～8，温度为50～70℃，时间为12～24h。
进一步地，所述的酶的添加量为大米重量的0.1～0.6％。
进一步地，所述的纯米肠粉专用粉的特征指标如表1所示：
表1
Figure BDA0003004320010000021
本发明的第二个目的是提供所述的纯米肠粉专用粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)泡米、磨浆：将大米浸泡在水中，过胶体磨进行磨浆，得到米浆；
(2)酶解、韧化：将步骤(1)得到的米浆调节pH 5～8，将米浆置于50～70℃下平衡30min，加入蛋白谷氨酰胺酶，保温12～24h进行酶解-韧化同步处理，得到酶解-韧化的米浆；
(3)脱水干燥：将步骤(2)中酶解-韧化的米浆脱水，再进行干燥、过筛，得到纯米肠粉专用粉。
进一步地，在步骤(1)中，大米与水的比例为1:3～6。
进一步地，在步骤(3)中，米浆脱水方式为离心或抽滤。
进一步地，在步骤(3)中，干燥是在40～60℃温度下烘干。
进一步地，在步骤(3)中，过筛是通过80～120目筛子。
本发明的第三个目的是提供一种肠粉，采用所述的纯米肠粉专用粉制备得到。
借由上述方案，本发明至少具有以下优点：
本发明提供的纯米肠粉配方中无麸质，排除了麸质带来的食用隐患，扩大了产品的受众范围。
本发明通过酶解-韧化同步联合处理得到了高品质酶解米粉，制备得到的纯米肠粉口感优于未经处理的纯米肠粉，并和市售添加小麦淀粉的肠粉口感相似。
本发明的肠粉专用粉使用方便，按比例加水调成米浆即可上锅蒸制，大大减少生产工序，且产品品质稳定，可进行大小包装生产，很好地满足餐饮、家庭等各类消费场景。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例并配合详细说明如后。
具体实施方式
实施例1：
(1)泡米、磨浆：称取450g早籼米、50g晚籼米，加入1500mL去离子水，室温浸泡2h，过胶体磨磨浆3min，得到米浆；
(2)酶解、韧化：将步骤(1)得到的米浆调节pH 5，将米浆置于50℃下平衡30min，加入2.5g蛋白谷氨酰胺酶，保温16h进行酶解-韧化同步处理；
(3)脱水干燥：将步骤(2)中得到的米浆真空抽滤脱水，滤饼放入45℃烘箱过夜烘干，干燥后粉碎过80目筛子，得到纯米肠粉专用粉。
实施例2：
(1)泡米、磨浆：称取475g早籼米、25g糯米，加入2000mL去离子水，室温浸泡2h，过胶体磨磨浆3min，得到米浆；
(2)酶解、韧化：将步骤(1)得到的米浆调节pH 6，将米浆置于65℃下平衡30min，加入1.5g蛋白谷氨酰胺酶，保温20h进行酶解-韧化同步处理；
(3)脱水干燥：将步骤(2)中得到的米浆离心脱水，沉淀放入50℃烘箱过夜烘干，干燥后粉碎过80目筛子，得到纯米肠粉专用粉。
实施例3：
(1)泡米、磨浆：称取450g早籼米、50g粳米，加入2500mL去离子水，室温浸泡2h，过胶体磨磨浆3min，得到米浆；
(2)酶解、韧化：将步骤(1)得到的米浆调节pH 8，将米浆置于60℃下平衡30min，加入2.5g蛋白谷氨酰胺酶，保温18h进行酶解-韧化同步处理；
(3)脱水干燥：将步骤(2)中得到的米浆离心脱水，沉淀放入55℃烘箱过夜烘干，干燥后粉碎过100目筛子，得到纯米肠粉专用粉。
实施例4：
(1)泡米、磨浆：称取427g早籼米、75g粳米，加入2800mL去离子水，室温浸泡2h，过胶体磨磨浆3min，得到米浆；
(2)酶解、韧化：将步骤(1)得到的米浆调节pH 7，将米浆置于55℃下平衡30min，加入1.0g蛋白谷氨酰胺酶，保温24h进行酶解-韧化同步处理；
(3)脱水干燥：将步骤(2)中得到的米浆离心脱水，沉淀放入40℃烘箱过夜烘干，干燥后粉碎过100目筛子，得到纯米肠粉专用粉。
实施例5：
(1)泡米、磨浆：称取425g早籼米、50g粳米、25g晚籼米，加入3000mL去离子水，室温浸泡2h，过胶体磨磨浆3min，得到米浆；
(2)酶解、韧化：将步骤(1)得到的米浆调节pH 7，将米浆置于68℃下平衡30min，加入1.5g蛋白谷氨酰胺酶，保温22h进行酶解-韧化同步处理；
(3)脱水干燥：将步骤(2)中得到的米浆抽滤脱水，滤饼放入60℃烘箱过夜烘干，干燥后粉碎过120目筛子，得到纯米肠粉专用粉。
对比例1：
(1)泡米、磨浆：称取450g早籼米、50g晚籼米，加入3000mL去离子水，室温浸泡2h，过胶体磨磨浆3min，得到米浆；
(2)韧化：将步骤(1)得到的米浆调节pH 7，将米浆置于50℃下平衡30min，再保温22h进行韧化处理；
(3)脱水干燥：将步骤(2)中得到的米浆抽滤脱水，滤饼放入45℃烘箱过夜烘干，干燥后粉碎过80目筛子，得到纯米肠粉专用粉。
对比例2：
(1)泡米、磨浆：称取450g早籼米、50g晚籼米，加入3000mL去离子水，室温浸泡2h，过胶体磨磨浆3min，得到米浆；
(2)脱水干燥：将步骤(1)中得到的米浆抽滤脱水，滤饼放入45℃烘箱过夜烘干，干燥后粉碎过80目筛子，得到纯米肠粉专用粉。
取实施例1-5、对比例1-2的纯米肠粉专用粉和市售掺小麦淀粉的肠粉专用粉适量，测定各项专用粉特征指标；按照1：2.5粉水比将实施例1-5、对比例1-2、市售肠粉专用粉加水调浆，制作肠粉进行感官品质比较。
测试例1
理化测试项目和测试方法如下：
表2
项目 测试方法
水分/(g/100g) GB 5497-1985
粗细度/(％) GB/T 5507
灰分(以湿基计)/(g/100g) GB 5009.4
斑点数 GB/T 22427.4-2008
蛋白含量 GB 5009.5-2010
直链淀粉含量 GB/T 15683-2008
表3各专用粉理化测试结果
Figure BDA0003004320010000051
通过表3结果可以看出，市售产品的直链淀粉含量明显高于实施例1-5及对比例1-2，而蛋白含量远低于实施例1-5、对比例1-2。这是因为市售肠粉专用粉中添加了大量的小麦淀粉，而米粉含量较低。小麦淀粉的直链淀粉含量(干基)可达35％；原米粉蛋白含量为5-7％左右，而小麦淀粉蛋白含量为0.2％左右。这大量的小麦淀粉中含的蛋白极易导致麸质敏感人群过敏，对人体造成伤害。
测试例2专用粉糊化特性测定
粘度分析样品按14％水分为基准，将3g样品与25g蒸馏水混合后用快速粘度分析仪进行分析。整个样品分析时间为13min，分析条件为：50℃下保持1min，然后在3.75min内匀速升温至95℃，95℃下保持2.5min，再以同样的速率在3.75min内降温至50℃，50℃下保持2min。其中，升温与降温的速率均为12℃/min，测试过程中搅拌转速始终为160r/min。
表4专用粉糊化特性测定
Figure BDA0003004320010000061
从表4结果可以看出，糊化特性的指标比较情况为：经过蛋白谷氨酰胺酶-韧化同步处理的实施例1-5，其各项黏度指标低于仅韧化的对比例1，进一步低于未经处理的对比例2，糊化温度趋势则相反。峰值黏度、最终黏度的降低有利于减少肠粉表面的黏性，增加口感的爽滑性。崩解值、回升值降低说明实施例1-5的纯米肠粉专用粉在受热和剪切过程中结构更加稳定，有利于提高其加工特性。以上有益效果说明蛋白谷氨酰胺酶酶解-韧化同步处理对提高纯米肠粉的品质有促进作用。对比市售掺小麦淀粉的肠粉专用粉，使用酶解-韧化同步处理的纯米肠粉专用粉有更低的崩解值和回升值，结构更稳定。
测试例3专用粉凝胶的制备及质构特性测定
(1)米粉凝胶的制备：将米粉加水配置成25％(干基)的米浆，再40℃条件下平衡15min后，蒸制10min制备凝胶，室温下冷却后，置于4℃的冰箱中老化过夜。
(2)凝胶的测定条件：探头P/36，测前速度5mm/s，测试速度1.0mm/s，测后速度5mm/s，压缩比50％，触应力5.0g，两次压缩间隔时间2s。得出硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性等参数的结果。
表5专用粉凝胶质构特性
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 对比例1 对比例2 市售产品
硬度 8991.38 8711.88 9043.66 8660.36 8536.25 8642.93 8375.20 8239.84
粘性 157.57 236.89 161.26 158.56 187.84 200.16 235.07 358.56
弹性 0.576 0.594 0.663 0.597 0.603 0.573 0.397 0.409
咀嚼性 1059.49 1133.04 1676.86 1424.21 1275.44 1509.3 1758.44 2363.38
回复性 0.173 0.161 0.181 0.156 0.165 0.147 0.15 0.177
从表5的结果可知，实施例1-5的凝胶硬度、弹性高于市售产品，粘性、咀嚼性低于市售产品，回复性与市售产品差异不大，说明与市售掺小麦淀粉的专用粉所制肠粉相比，实施例1-5的纯米肠粉专用粉所制肠粉口感更Q弹、具爽滑感、不粘牙，咀嚼性上稍逊于市售产品，总体达到市售产品的口感。此外，对比实施例1-5与对比例1-2，进一步证明了酶解-韧化同步处理的酶解米粉品质优于仅韧化组，更优于未经处理组。
测试例4感官品质比较
采用100分制评分方法，邀请10位食品专业的同学(5男5女)根据感官评价指标对各组专用粉所制肠粉的色泽、气味、形态、口感四个方面进行感官评价，以10位同学的平均分为总感官评分。
表6肠粉感官评价指标
Figure BDA0003004320010000071
表7肠粉感官评价结果
Figure BDA0003004320010000072
通过表7结果可以看出，实施例3-5的评分和市售产品差异较小，实施例1-2的评分略低于市售产品；同时实施例1-5的评分均明显高于对比例1。这说明本发明提供的纯米肠粉专用粉口感可达到市售产品(添加小麦淀粉)口感，且本发明提供的米淀粉制备方法可得到优于市售米淀粉的高品质大米淀粉，此类大米淀粉可显著改善纯米肠粉的品质。
以上仅是本发明的优选实施方式，并不用于限制本发明，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种纯米肠粉专用粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）泡米、磨浆：将大米浸泡在水中，过胶体磨进行磨浆，得到米浆；
（2）酶解、韧化：将步骤（1）得到的米浆调节pH 5~8，将米浆置于50~70℃下平衡30min，加入蛋白谷氨酰胺酶，保温12~24h进行酶解-韧化同步处理，得到酶解-韧化的米浆；
（3）脱水干燥：将步骤（2）中酶解-韧化的米浆脱水，再进行干燥、过筛，得到纯米肠粉专用粉；
所述的酶的添加量为大米重量的0.1~0.6%。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的大米为早籼米、晚籼米、粳米、糯米的两种或两种以上组合。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤（1）中，大米与水的比例为1:3~6。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤（3）中，米浆脱水方式为离心或抽滤。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤（3）中，干燥是在40~60℃温度下烘干。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤（3）中，过筛是通过80~120目筛子。
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