CN113005000A - 一种可提高香醋发酵效率的二次接种工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种可提高香醋发酵效率的二次接种工艺,包括以下步骤:将原料用清水清洗,并放入搅拌机内充分搅拌;将搅拌后的原料在清洁的摊场上平铺开,并自然晾凉至38℃左右;将晾凉后的原料添加醋用发酵剂并翻拌均匀;将翻拌均匀的原料放入发酵罐中,保持空气流通,设定发酵温度为35℃~38℃;另备原料总量2倍左右的备料,重复步骤1~2后与发酵后的原料混合并翻拌均匀;将混合均匀后的原料与备料放入发酵罐中继续发酵。本发明设计巧妙,通过二次接种的方式,能够使醋酸菌充分繁殖,原料的发酵更充分,发酵效率更高。
Description
技术领域
本发明涉及一种可提高香醋发酵效率的二次接种工艺。
背景技术
醋是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载,中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋,东方醋起源于中国,据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。醋的发酵常用醋酸菌作为发酵剂,醋酸菌又是一种好氧菌,发酵和繁殖都需要氧气,而发酵罐底部的原料接触不到氧气,导致原料整体发酵不充分。
发明内容
本发明的目的是为了解决以上现有技术的不足,提供一种合理有效的一种可提高香醋发酵效率的二次接种工艺。
一种可提高香醋发酵效率的二次接种工艺,包括以下步骤:
(1)将原料用清水清洗,并放入搅拌机内充分搅拌;
(2)将搅拌后的原料在清洁的摊场上平铺开,并自然晾凉至38℃左右;
(3)将晾凉后的原料添加醋用发酵剂并翻拌均匀;
(4)将翻拌均匀的原料放入发酵罐中,保持空气流通,设定发酵温度为 35℃~38℃;
(5)另备原料总量2倍左右的备料,重复步骤1~2后与发酵后的原料混合并翻拌均匀;
(6)将混合均匀后的原料与备料放入发酵罐中继续发酵。
作为进一步改进,所述的原料与备料均为稻谷、麦麸。
作为进一步改进,所述的醋用发酵剂为醋酸菌液。
作为进一步改进,所述的步骤4的发酵时间根据原料含水量、发酵温度而定,可用PH试纸检测原料酸碱度,当酸度达到峰值且不再增加则发酵完成。
作为进一步改进,所述的步骤6的发酵环境需保持空气流通,且发酵温度为35℃~38℃。
作为进一步改进,所述的步骤6的发酵时间根据原料含水量、发酵温度而定,可用PH试纸检测原料酸碱度,当酸度达到峰值且不再增加则发酵完成。
有益效果:
本发明设计巧妙,通过二次接种的方式,能够使醋酸菌充分繁殖,原料的发酵更充分,发酵效率更高。
具体实施方式
为了加深对本发明的理解,下面将结合实施例对本发明作进一步详述,该实施例仅用于解释本发明,并不构成对本发明保护范围的限定。
一种可提高香醋发酵效率的二次接种工艺,包括以下步骤:
(1)将原料用清水清洗,并放入搅拌机内充分搅拌;
(2)将搅拌后的原料在清洁的摊场上平铺开,并自然晾凉至38℃左右;
(3)将晾凉后的原料添加醋用发酵剂并翻拌均匀;
(4)将翻拌均匀的原料放入发酵罐中,保持空气流通,设定发酵温度为 35℃~38℃;
(5)另备原料总量2倍左右的备料,重复步骤1~2后与发酵后的原料混合并翻拌均匀;
(6)将混合均匀后的原料与备料放入发酵罐中继续发酵。
其中,所述的原料与备料均为稻谷、麦麸。
其中,所述的醋用发酵剂为醋酸菌液。
其中,所述的步骤4的发酵时间根据原料含水量、发酵温度而定,可用PH 试纸检测原料酸碱度,当酸度达到峰值且不再增加则发酵完成。
其中,所述的步骤6的发酵环境需保持空气流通,且发酵温度为35℃~38℃。
其中,所述的步骤6的发酵时间根据原料含水量、发酵温度而定,可用PH 试纸检测原料酸碱度,当酸度达到峰值且不再增加则发酵完成。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种可提高香醋发酵效率的二次接种工艺,其特征在于,包括以下步骤:
(1)将原料用清水清洗,并放入搅拌机内充分搅拌;
(2)将搅拌后的原料在清洁的摊场上平铺开,并自然晾凉至38℃左右;
(3)将晾凉后的原料添加醋用发酵剂并翻拌均匀;
(4)将翻拌均匀的原料放入发酵罐中,保持空气流通,设定发酵温度为35℃~38℃;
(5)另备原料总量2倍左右的备料,重复步骤1~2后与发酵后的原料混合并翻拌均匀;
(6)将混合均匀后的原料与备料放入发酵罐中继续发酵。
2.根据权利要求1所述的一种可提高香醋发酵效率的二次接种工艺,其特征在于,所述的原料与备料均为稻谷、麦麸。
3.根据权利要求1所述的一种可提高香醋发酵效率的二次接种工艺,其特征在于,所述的醋用发酵剂为醋酸菌液。
4.根据权利要求1所述的一种可提高香醋发酵效率的二次接种工艺,其特征在于,所述的步骤4的发酵时间根据原料含水量、发酵温度而定,可用PH试纸检测原料酸碱度,当酸度达到峰值且不再增加则发酵完成。
5.根据权利要求1所述的一种可提高香醋发酵效率的二次接种工艺,其特征在于,所述的步骤6的发酵环境需保持空气流通,且发酵温度为35℃~38℃。
6.根据权利要求1所述的一种可提高香醋发酵效率的二次接种工艺,其特征在于,所述的步骤6的发酵时间根据原料含水量、发酵温度而定,可用PH试纸检测原料酸碱度,当酸度达到峰值且不再增加则发酵完成。
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