CN112931680A - 一种用菊粉复合凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种用菊粉复合凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述制备替代脂肪颗粒的方法，包括如下步骤：(1)取植物油加入氯化钠溶液中，加入酪蛋白酸钠混合均匀，进行均质，得到乳化液；(2)取菊粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、肉味香精溶解于水中，加入纯碱后混合均匀得到混合溶液；之后将混合溶液进行加热处理后，再加入步骤(1)制备的乳化液，进行乳化；乳化结束后，冷却、凝胶成型、切割，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。本发明得到的替代脂肪颗粒冻融析水率在13.63％以下，硬度在2315.766～2517.227，弹性在0.903～0.992。

Description

一种用菊粉复合凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法
技术领域
本发明涉及一种用菊粉复合凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
预计在未来20年内，全球对高质量蛋白质的需求将呈指数级增长，这主要是由于全球人口的增长以及人们对营养饮食的认识不断提高。植物蛋白肉，作为一种低脂的健康新式食品，在具有高蛋白的同时减少了脂肪的摄入，从而避免了因胆固醇水平异常而引起的心血管疾病，是当前热门的蛋白产品。
然而植物蛋白肉制品因缺乏动物脂肪带来的风味、理化特性等方面的优势，使得其产品整体质量下降，消费者接受度不高。基于这样的现状，脂肪替代物作为膳食脂肪的理想替代品逐渐进入了大众的视线，它在减少植物蛋白肉产品总脂肪含量的同时，可以模仿动物脂肪独特的理化特性如黏度、质地和风味等。然而目前市面上的脂肪替代物热稳定性较差，加热后脱水严重，产生粗糙的颗粒感，理化特性与动物脂肪存在较大差别，仅从感官、风味等某个方面部分弥补了植物蛋白肉的缺失。
此外，市面上的植物蛋白肉普遍存在粘结性较差、风味及营养有一定缺失、感官特性较差、脂溶性营养物质如香精等损失较多、整体接受度不高等缺点。
因此，如何制备得到质量良好的脂肪替代物来补偿动物脂肪，制备高品质的植物蛋白肉已成为目前众多科研和生产技术人员普遍关注的热点。
发明内容
[技术问题]
目前方法得到的替代脂肪热稳定性较差，加热后失水严重，产生粗糙的颗粒感；理化特性与动物脂肪存在较大差别，仅从理化特性、风味等某个方面部分弥补了植物蛋白肉的缺失；市面上的植物蛋白肉普遍存在粘结性较差，风味及营养有一定缺失，感官特性较差，脂溶性营养物质如香精等损失较多，整体接受度不高等缺点。此外，如何延长植物蛋白肉的货架期也是制备植物蛋白肉制品的一大目标。
[技术方案]
为了解决上述至少一个问题，本发明用菊粉复合凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法，感官上，菊粉复合凝胶改善了以往替代脂肪热不稳定的缺点，减轻了在煎炸等加热过程中替代脂肪失水严重，产生较大孔洞的情况，植物油的加入使得替代脂肪具有了更贴近动物脂肪的细腻口感，菊粉复合凝胶的加入赋予了植物蛋白肉更好的仿真效果，高压和TG酶的联合作用，赋予了植物蛋白肉良好的凝胶组织结构，增加咀嚼感并为植物蛋白肉制品保持水分和脂肪提供了基质；营养上，在改善植物蛋白肉制品脂肪酸谱的同时，高压技术的使用，在避免对共价键产生影响的前提下，有效保护了脂溶性香精、维生素等热敏性营养组分，可较好地保留植物蛋白肉的色香味和营养价值；此外菊粉作为一种功能性食品成分，具有降低动脉硬化的风险、预防骨质疏松症、控制血液中的葡萄糖水平和维持较低的甘油三酸酯和血清中的胆固醇等功效，丰富了植物蛋白肉制品的营养功能；储存方面，高压技术可以在较低温度下破坏离子键和疏水键等非共价键，有效杀死微生物，结合菊粉复合凝胶较好的乳化稳定效果，可以对延长植物蛋白肉制品货架期起到积极影响。
本发明的第一个目的是提供一种制备菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒的方法，包括如下步骤：
(1)乳化液的制备：
取植物油加入氯化钠溶液中，加入酪蛋白酸钠混合均匀，进行均质，得到乳化液；
(2)菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒的制备：
取菊粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、肉味香精溶解于水中，加入纯碱后混合均匀得到混合溶液；之后将混合溶液进行加热处理后，再加入步骤(1)制备的乳化液，进行乳化；乳化结束后，冷却、凝胶成型、切割，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。
进一步的，步骤(1)所述植物油包括花生油、橄榄油、玉米油、菜籽油等中的一种或几种。
进一步的，步骤(1)所述植物油和氯化钠水溶液的质量比为4～6：4～6。
进一步的，步骤(1)所述氯化钠溶液为氯化钠水溶液，质量浓度为0.4～0.6％。
进一步的，步骤(1)所述的酪蛋白酸钠的占植物油和氯化钠水溶液总质量的0.7～0.9％。
进一步的，步骤(1)所述的均质为在200r/min速度下均质5～20min，均质温度为70～90℃。
进一步的，步骤(2)所述菊粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、肉味香精的质量比为0.5～1.5：1～2：2～4：0.48～0.96。
进一步的，步骤(2)所述肉味香精占水质量的0.5～1％。
进一步的，步骤(2)所述的纯碱占水质量的0.02～0.04％。
进一步的，步骤(2)所述加热处理是于70～80℃下保温20-30min，进一步优选为75℃下保温25min。
进一步的，步骤(2)所述乳化液与水的质量比例为1：9～3：7。
进一步的，步骤(2)所述乳化为室温(20～30℃)下3000～5000r/min乳化45～55s。
进一步的，步骤(2)所述加凝胶成型是于0～4℃下凝胶10～20h，进一步优选为4℃凝胶12h。
进一步的，步骤(2)所述的切割是切割为5mm×3mm×3mm～8mm×5mm×5mm的颗粒。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。
本发明的第三个目的是提供一种制备含有菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒的植物蛋白肉的方法，包括如下步骤：
(1)制备植物蛋白肉丝：将植物组织蛋白浸泡，经拆丝机拆丝后，得到植物蛋白肉丝，备用；
(2)制备植物蛋白肉的匀浆：称取植物蛋白肉丝、大豆蛋白、大豆油、冰水置于容器内，之后添加羧甲基纤维素钠、玉米淀粉、食盐、酵母提取物和TG酶，搅拌均匀形成匀浆；之后添加本发明所述的菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒，混合均匀，得到植物蛋白肉的匀浆；静置后将匀浆注入圆饼或方条型模具；其中，替代脂肪颗粒的添加量为冰水质量的8～12％；
(3)高压处理：将步骤(2)制得的匀浆进行高压处理；
(4)成型和贮藏得到植物蛋白肉。
进一步的，步骤(2)所述的含有菊粉复合的替代脂肪颗粒的添加量为冰水质量的8～10％，进一步优选为10％。
进一步的，步骤(1)具体是将植物组织蛋白置于温水(50～60℃)中浸泡20～40min，至整体松软、无硬芯，控干水分，经拆丝机拆丝后，备用。
进一步的，步骤(2)中植物蛋白肉丝、大豆蛋白、大豆油、冰水的质量比为2：1：1：1～3。
进一步的，步骤(2)中羧甲基纤维素钠的添加量占大豆蛋白质量2～5％。
进一步的，步骤(2)中玉米淀粉的添加量占大豆蛋白质量的10～20％。
进一步的，步骤(2)中TG酶(酶活为30000U/g)的添加量占大豆蛋白质量1～2％。
进一步的，步骤(2)中食盐的添加量占大豆蛋白质量的10～14％。
进一步的，步骤(2)中酵母提取物的添加量占大豆蛋白质量的2～3％。
进一步的，步骤(2)中酵母提取物购自购自安琪酵母股份有限公司，型号KA66。
进一步的，步骤(2)中所述的容器为斩拌机，搅拌均匀具体为在斩刀转速2000～3000rpm，斩锅转速10～15rpm。
进一步的，步骤(2)中混合均匀，得到植物蛋白肉的匀浆的条件为：在转速6～9rpm、10～15℃条件下搅拌3～5min。
进一步的，步骤(2)中静置是4℃静置12～24h，令TG酶作用完全。
进一步的，步骤(3)中高压处理的条件为将制得的匀浆在120～150MPa下处理2～4min，温度控制在10～15℃。
进一步的，步骤(4)具体为：将高压处理后的匀浆置于-30～-18℃条件下速冻成型；产品置于-18℃条件下冻藏；
本发明的第四个目的是本发明所述的方法制备得到的含有菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒的植物蛋白肉。
[有益效果]
(1)感官上，菊粉复合凝胶改善了以往替代脂肪热不稳定的缺点，减轻了在煎炸等加热过程中替代脂肪失水严重，产生较大孔洞的情况，植物油的加入使得替代脂肪具有了更贴近动物脂肪的细腻口感，菊粉复合凝胶的加入赋予了植物蛋白肉更好的仿真效果，高压和TG酶的联合作用，赋予了植物蛋白肉良好的凝胶组织结构，增加咀嚼感并为植物蛋白肉制品保持水分和脂肪提供了基质；
(2)营养上，在改善植物蛋白肉制品脂肪酸谱的同时，高压技术的使用，在避免对共价键产生影响的前提下，有效保护了脂溶性香精、维生素等热敏性营养组分，可较好地保留植物蛋白肉的色香味和营养价值，此外菊粉作为一种功能性食品成分，具有降低动脉硬化的风险、预防骨质疏松症、控制血液中的葡萄糖水平和维持较低的甘油三酸酯和血清中的胆固醇等功效，丰富了植物蛋白肉制品的营养功能；
(3)储存方面，高压技术可以在较低温度下破坏离子键和疏水键等非共价键，有效杀死微生物，结合菊粉复合凝胶较好的乳化稳定效果，可以对延长植物蛋白肉制品货架期起到积极影响。
(4)本发明制备得到的替代脂肪颗粒冻融析水率在13.63％以下，硬度在2315.766～2517.227，弹性在0.903～0.992。
(5)本发明制备得到的植物蛋白肉煎炸损失率在22.9％以下，黏聚性在265～280，咀嚼性在250～264，硬度在384～401，弹性在0.89～0.992。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
测试方法：
1、乳化液稳定性
取5mL乳化液置于10mL离心管中，在4000r/min下离心5min后观察相分离情况，以初始样品高度的百分比示乳化稳定性，用以下公式(1)迸行计算：
Figure BDA0002995029890000051
式中：W——乳化稳定性(100％)；h1——乳化层高度(cm)；h0——离心管乳状液最初高度(cm)。
2、冻融析水率
将制备好的凝胶在-18℃冷冻12h，然后在室温下解冻6h后，用分析天平准确称取冻融前后凝胶的质量。每个样品重复3次。按照以下公式(2)计算样品的析水率：
Figure BDA0002995029890000052
式中：X——凝胶冻融析水率(100％)；m1——冻融前凝胶的质量，单位为克(g)；m2——准确冻融处理后凝胶的质量，单位为克(g)；100——单位换算系；
3、煎炸损失率
将样品解冻，采用苏泊尔IH60E9电磁炉选择煎炸模式，加入适量菜籽油，煎制5分钟，记录煎制前后样品的重量。煎炸损失率(WT损失)计算如下式(3)：
Figure BDA0002995029890000053
式中：WT损失——样品的煎炸损失率(100％)；m1——煎炸前样品的重量；m2——煎炸后样品的重量；100——单位换算系数。
4、全质构测定
对制备好的替代脂肪及植物蛋白肉分别进行样品质地剖面分析(TPA)试验的测定，并作适当修改。将替代脂肪切成2cm×1cm×1cm的尺寸，并用TA-XT Plus质构仪进行测定，以“二次压缩”模式进行质地剖面分析，每个处理的样品平行测定5次，结果取5次测定平均值。选取的4个分析指标为硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性(替代脂肪分析硬度和弹性)。测定条件：探头P35，测前速率2.0mm/s，测中速率2.0mm/s，测后速率10.0mm/s，压缩比40％，剪切感应力5.0g，探头2次测定间隔时间5.00s；触发类型为自动。
5、感官性能测试：
将样品解冻，采用苏泊尔IH60E9电磁炉选择煎炸模式，加入适量菜籽油，煎制5分钟用于感官评价。感官评价由10名相互独立且有一定经验的评测人员执行，满分为100分。在评分时，为确保评测的客观性和独立性，每一个评分人员随机对编号样品进行三次评分，结果取其平均值。具体评价标准见表1。
表1感官评价表
Figure BDA0002995029890000061
实施例1
一种用菊粉复合凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法，包括如下步骤：
(1)取50g橄榄油加入50g浓度为0.5％(w/w)的氯化钠水溶液中，之后加入0.8g的酪蛋白酸钠混合均匀，在80℃、200r/min下均质20min，得到乳化液；
(2)取1g菊粉、2g卡拉胶、4g大豆分离蛋白、0.72g肉味香精加入到100g 75℃的水中，加入0.02g纯碱后搅拌均匀得到混合溶液；之后将混合溶液在75℃下保温25min，之后加入25g步骤(1)制备好的乳化液，在室温(25℃)下以4000r/min的速度下乳化50s；乳化结束后，冷却后置于4℃下放置凝胶12h成型，切割为5mm×3mm×3mm，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。
实施例2
调整实施例1中“50g橄榄油、50g氯化钠水溶液”为“40g橄榄油、60g氯化钠水溶液”，其他和实施例1保持一致，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。
实施例3
调整实施例1中“50g橄榄油、50g氯化钠水溶液”为“60g橄榄油、40g氯化钠水溶液”，，其他和实施例1保持一致，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。
实施例4
调整实施例1中“0.5％(w/w)的氯化钠水溶液”为“0.4％(w/w)的氯化钠水溶液”，其他和实施例1保持一致，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。
实施例5
调整实施例1中“0.5％(w/w)的氯化钠水溶液”为“0.6％(w/w)的氯化钠水溶液”，其他和实施例1保持一致，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。
实施例6
调整实施例1中“1g菊粉”为“0.5g菊粉”，其他和实施例1保持一致，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。
实施例7
调整实施例1中“1g菊粉”为“1.5g菊粉”，其他和实施例1保持一致，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。
实施例8
调整实施例1中“加入25g制备好的乳化液”为“加入11.1g制备好的乳化液”，其他和实施例1保持一致，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。
实施例9
调整实施例1中“加入25g制备好的乳化液”为“加入42.9g制备好的乳化液”，其他和实施例1保持一致，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。
对照例1
调整实施例1中“在200r/min速度下均质20min”为“在200r/min速度下均质5min”，其他和实施例1保持一致，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。
对照例2
省略实施例1中的卡拉胶，其他和实施例1保持一致，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。
对照例3
调整实施例1中的卡拉胶为黄原胶，其他和实施例1保持一致，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。
对照例4
调整实施例1中“在室温下以4000r/min的速度下乳化50s”为“在室温下以4000r/min的速度下乳化30s”，其他和实施例1保持一致，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。
对照例5
调整实施例1中“在室温下以4000r/min的速度下乳化50s”为在室温下以4000r/min的速度下乳化100s”，其他和实施例1保持一致，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。
对照例6
调整实施例1中“取1g菊粉”为“取1g海藻多糖”，其他和实施例1保持一致，得到海藻多糖复合凝胶的替代脂肪颗粒。
对照例7
省略实施例1中“加入0.02g纯碱后搅拌均匀得到混合溶液”，其他和实施例1保持一致，得到海藻多糖复合凝胶的替代脂肪颗粒。
对照例8
调整实施例1中“加入0.8g的酪蛋白酸钠混合均匀”为“加入0.8g的单硬脂酸甘油酯混合均匀”，其他和实施例1保持一致，得到海藻多糖复合凝胶的替代脂肪颗粒。
对照例9
调整实施例1中“以4000r/min的速度下乳化50s”为“以8000r/min的速度下乳化50s”，其他和实施例1保持一致，得到海藻多糖复合凝胶的替代脂肪颗粒。
将实施例和对照例得到的菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒进行性能测试，测试结果如下：
表2替代脂肪颗粒的性能测试
例 乳化稳定性(100％) 冻融析水率(％) 硬度 弹性
实施例1 92.8 9.97 2477.878 0.972
实施例2 92.9 11.79 2517.227 0.920
实施例3 86.9 12.33 2315.766 0.907
实施例4 89.1 11.45 2388.976 0.908
实施例5 88.3 13.63 2410.234 9.986
实施例6 86.2 13.21 2371.223 0.903
实施例7 90.1 12.19 2398.354 0.956
实施例8 90.2 11.45 2419.887 0.923
实施例9 88.3 12.19 2422.985 0.992
对照例1 82.3 15.45 2290.144 0.856
对照例2 92.8 16.21 2276.223 0.867
对照例3 92.8 15.23 2319.772 0.890
对照例4 87.2 11.23 2671.233 0.902
对照例5 92.8 11.51 2341.665 0.984
对照例6 92.8 14.23 2279.767 0.942
对照例7 92.8 15.24 2301.773 0.916
对照例8 88.1 13.21 2412.552 0.623
对照例9 92.8 13.54 2445.312 0.612
注：乳化稳定性是步骤(1)得到的乳化液的稳定性。
实施例10
一种制备含有菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒的植物蛋白肉的方法，包括如下步骤：
(1)制备植物蛋白肉丝：将100g大豆组织蛋白置于温水(50℃)中浸泡30min，经拆丝机拆丝后，备用；
(2)制备植物蛋白肉的匀浆：称取40g植物蛋白肉丝、20g大豆蛋白粉、20g大豆油、40g冰水、3g玉米淀粉、0.7g的羧甲基纤维素钠、2.5g食盐、0.5g的酵母提取物、0.3gTG酶，置于斩锅内，在斩刀转速2500rpm，斩锅转速15rpm条件下搅拌5min；添加4g实施例与对照例得到的菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒，在转速7rpm、10℃条件下搅拌3min至形成匀浆，于4℃静置18h，令TG酶作用完全后将上述制得的匀浆注入圆饼或方条型模具；
(3)高压处理：将制得的匀浆在130MPa下处理3min，温度控制在10℃。
(4)成型和贮藏：将高压处理后的匀浆置于-30～-18℃条件下速冻成型；产品置于-18℃条件下冻藏；
对照例10
按照常规的以菊粉和卡拉胶以粉末加入植物蛋白肉的制备中，具体操作如下：
(1)制备植物蛋白肉丝：将100g大豆组织蛋白置于常温水中浸泡30min，经拆丝机拆丝后，备用；
(2)制备植物蛋白肉的匀浆：称取40g植物蛋白肉丝、20g的大豆蛋白粉、20g的大豆油、40g冰水，3g的玉米淀粉、0.7g的羧甲基纤维素钠、2.5g食盐、1g菊粉、2g卡拉胶、0.5g的酵母提取物、0.3gTG酶，置于斩锅内，在斩刀转速2500rpm，斩锅转速15rpm条件下搅拌5min；至形成匀浆，于4℃静置18h，令TG酶作用完全后将上述制得的匀浆注入圆饼或方条型模具；
(3)高压处理：将制的匀浆在130MPa下处理3min，温度控制在10℃。
(4)成型和贮藏：将高压处理后的匀浆置于-30～-18℃条件下速冻成型；产品置于-18℃条件下冻藏；得到植物蛋白肉。
对照例11
省略实施例10中“将制的匀浆在130MPa下处理3min”，其他和实施例10保持一致，得到植物蛋白肉。
对照例12
省略实施例10中“0.3gTG酶”，其他和实施例10保持一致，得到植物蛋白肉。
将得到的植物蛋白肉进行性能测试，测试结果如下：
表3植物蛋白肉的性能测试
替代脂肪颗粒 煎炸损失率(％) 黏聚性 咀嚼性 硬度 弹性
实施例1 17.3 271.436 257.845 391.214 0.967
实施例2 19.2 265.211 253.834 400.134 0.973
实施例3 19.9 273.531 260.114 386.981 0.894
实施例4 20.7 265.122 254.187 385.332 0.915
实施例5 21.7 274.533 261.992 397.154 0.992
实施例6 21.6 265.123 252.656 385.143 0.923
实施例7 20.3 279.553 263.154 384.653 0.924
实施例8 21.3 279.657 260.132 387.213 0.934
实施例9 22.9 268.113 256.334 393.122 0.988
对照例1 24.8 254.321 249.122 371.688 0.845
对照例2 24.9 253.122 243.182 369.145 0.824
对照例3 23.7 258.792 245.334 378.223 0.904
对照例4 22.1 261.224 246.123 398.334 0.934
对照例5 21.2 281.443 267.665 382.165 0.988
对照例6 23.4 290.765 243.123 378.226 0.921
对照例7 24.1 268.125 241.997 379.237 0.926
对照例8 21.9 265.745 243.155 382.864 0.954
对照例9 21.2 276.344 248.465 383.678 0.943
对照例10 18.9 284.588 252.742 380.322 0.989
对照例11 22.6 254.324 241.874 381.324 0.942
对照例12 21.9 256.984 243.994 382.144 0.936
表4植物蛋白肉的性能测试
替代脂肪颗粒 香气 外观 口感
实施例1 27.9 38.1 27.6
实施例2 26.4 36.1 26.1
实施例3 26.7 36.3 26.5
实施例4 25.9 36.2 26.1
实施例5 27.3 35.9 25.7
实施例6 27.0 37.2 26.2
实施例7 26.9 36.1 27.1
实施例8 27.3 36.7 26.9
实施例9 26.9 35.8 27.2
对照例1 24.3 32.1 22.5
对照例2 24.8 33.1 23.3
对照例3 23.1 34.2 24.4
对照例4 24.6 35.2 25.1
对照例5 23.9 35.4 24.9
对照例6 25.1 33.2 23.5
对照例7 24.8 34.2 22.1
对照例8 23.9 34.6 23.7
对照例9 24.4 33.9 23.9
对照例10 23.3 32.1 23.5
对照例11 23.9 32.7 23.9
对照例12 24.1 33.1 23.7
从表3和表4可以看出，随着水相(氯化钠水溶液)的增加，乳化液的稳定性显著提高，煎炸损失增加，凝胶硬度增加，弹性降低；随着离子(氯化钠)浓度的增加，乳化稳定性先增加后减小，煎炸损失逐渐增加，产品硬度弹性和黏聚性均有所增加，当超过最适值时硬度下降；随着菊粉含量的增加，乳化稳定性先增加后减小，煎炸损失降低，硬度和弹性先增加后降低；随着均质时间的增加，乳化稳定性明显增加；煎炸损失降低，但均质时间过长对产品有消极影响；随着乳化液比例的增加，凝胶硬度、黏聚性降低，弹性略有增加；随着卡拉胶浓度的增加，煎炸损失降低，凝胶硬度和黏聚性增加，浓度过高时弹性降低；随着乳化时间的增加，煎炸损失降低，黏聚性和弹性显著增加，硬度明显下降；对比海藻多糖，菊粉形成的凝胶保水性、凝胶强度、以及产品的理化性质均有所改善；添加纯碱后有利于菊粉和卡拉胶形成不可逆性的凝胶；乳化剂选择上，酪蛋白酸钠的乳化稳定性更佳，同时作为一种良好的保水剂，凝胶的保水能力更强；最后，转速过高对凝胶和终产品的理化性质有消极的影响；高压与TG酶的加入对终产品产生了明显的积极作用。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种制备菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)乳化液的制备：
取植物油加入氯化钠溶液中，加入酪蛋白酸钠混合均匀，进行均质，得到乳化液；
(2)菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒的制备：
取菊粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、肉味香精溶解于水中，加入纯碱后混合均匀得到混合溶液；之后将混合溶液进行加热处理后，再加入步骤(1)制备的乳化液，进行乳化；乳化结束后，冷却、凝胶成型、切割，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述植物油和氯化钠水溶液的质量比为4～6：4～6。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述氯化钠溶液为氯化钠水溶液，质量浓度为0.4～0.6％。
4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述菊粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、肉味香精的质量比为0.5～1.5：1～2：2～4：0.48～0.96。
5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的纯碱占水质量的0.02～0.04％。
6.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述乳化为20～30℃下3000～5000r/min乳化45～55s。
7.根据权利要求1～6任一项所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述乳化液与水的质量比例为1：9～3：7。
8.权利要求1～7任一项所述的方法制备得到的菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。
9.一种制备含有菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒的植物蛋白肉的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制备植物蛋白肉丝：将植物组织蛋白浸泡，经拆丝机拆丝后，得到植物蛋白肉丝，备用；
(2)制备植物蛋白肉的匀浆：称取植物蛋白肉丝、大豆蛋白、大豆油、冰水置于容器内，之后添加羧甲基纤维素钠、玉米淀粉、食盐、酵母提取物和TG酶，搅拌均匀形成匀浆；之后添加权利要求8所述的菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒，混合均匀，得到植物蛋白肉的匀浆；静置后将匀浆注入圆饼或方条型模具；其中，替代脂肪颗粒的添加量为冰水质量的8～12％；
(3)高压处理：将步骤(2)制得的匀浆进行高压处理；
(4)成型和贮藏得到植物蛋白肉。
10.权利要求9所述的方法制备得到的含有菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒的植物蛋白肉。
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