CN114600968B - 一种w/o/w复乳凝胶脂肪替代物及其制备和应用 - Google Patents

一种w/o/w复乳凝胶脂肪替代物及其制备和应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种w/o/w复乳凝胶脂肪替代物及其制备和应用，属于食品加工技术领域。本发明所述的制备w/o/w复乳凝胶脂肪替代物的方法，包括如下步骤：(1)在植物油中加入聚甘油聚蓖麻醇酸酯PGPR、Span 80、水，均质搅拌，得到w/o植物油乳液；(2)将卡拉胶、魔芋胶、酪蛋白酸钠、小苏打和水混合均匀，至卡拉胶和魔芋胶溶胀，得到水凝胶；(3)将步骤(1)的w/o植物油乳液和步骤(2)的水凝胶混合，均质乳化，静置形成凝胶，得到所述的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物。本发明将复乳凝胶应用到植物蛋白肉饼中，模拟动物脂肪的感官特性，赋予植物蛋白肉饼脂肪的口感和风味。

Description

一种w/o/w复乳凝胶脂肪替代物及其制备和应用
技术领域
本发明涉及一种w/o/w复乳凝胶脂肪替代物及其制备和应用，属于食品加工技术领域。
背景技术
在制备肉制品及蛋白肉制品的过程中，用植物油代替动物脂肪，不仅可以提升产品的风味和口感，还可以丰富脂肪酸组成。但单纯的用植物油替代动物脂肪，极易发生脂质氧化、煎炸损失较大，无法满足消费者对产品的口感和质地的期望。
因此，科研人员开始尝试用植物油乳液作为脂肪替代物。经过研究发现，与直接添加植物油相比，用植物油乳液替代产品中的脂肪可以增强其油脂结合能力，改善产品的质构、流变特性和水分分布等，但不能很好的模拟动物脂肪的质构，热稳定性也有欠缺。
发明内容
[技术问题]
采用植物油替代动物脂肪易发生脂质氧化、煎炸损失较大；采用植物油乳液替代植物脂肪不能很好的模拟动物脂肪的质构，热稳定性也欠缺。
[技术方案]
为了解决上述问题，本发明通过将乳化液嵌入连续的水凝胶基质中制得复乳凝胶来得到w/o/w复乳凝胶脂肪替代物，比单纯的乳液体系更稳定；而且在降低产品脂肪含量的同时，填补因减少动物脂肪而在风味、营养、质构和感官体验上的缺陷，增加了重组肉制品及蛋白肉制品的外观仿真性，也赋予了极佳的脂肪质地和类似脂肪的口感，为制备高蛋白低热量肉类产品提供基础，推广低脂健康的饮食观念。
本发明的第一个目的是提供一种制备w/o/w复乳凝胶脂肪替代物的方法，包括如下步骤：
(1)制备w/o植物油乳液；
在植物油中加入聚甘油聚蓖麻醇酸酯PGPR、Span 80、水，均质搅拌，得到w/o植物油乳液；其中，w/o植物油乳液中PGPR的质量百分比为0.25～1.25％，Span 80的质量百分比为2～6％；
(2)制备水凝胶：
将卡拉胶、魔芋胶、酪蛋白酸钠、小苏打和水混合均匀，至卡拉胶和魔芋胶溶胀，得到水凝胶；其中，水凝胶中卡拉胶的质量百分比为2.25～3.25％，魔芋胶的质量百分比为0.5～2％，酪蛋白酸钠的质量百分比为0.1～0.5％，小苏打的质量百分比为0.4～0.6％；
(3)制备w/o/w复乳凝胶脂肪替代物：
将步骤(1)的w/o植物油乳液和步骤(2)的水凝胶混合，均质乳化，静置形成凝胶，得到所述的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述的植物油包括火麻仁油、玉米油、大豆油、花生油中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)w/o植物油乳液中植物油的质量百分比为50～90％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述的均质搅拌是50℃、11000～23000rpm下搅拌3～15min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的混合均匀为70℃下等卡拉胶和魔芋胶溶胀。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中步骤(1)的w/o植物油乳液和步骤(2)的水凝胶质量比为5～25：75～95。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中均质乳化为8000～12000rpm下均质乳化1min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中静置是20～30℃(室温)静置6～14h。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中得到的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物需要在4℃下保存。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物。
本发明的第三个目的是提供一种制备植物蛋白肉的方法，包括如下步骤：
(1)将植物组织蛋白浸泡，经拆丝、切丝，得到植物蛋白肉丝；
(2)称取植物蛋白肉丝、大豆蛋白、大豆油、冰水置于容器内，之后添加羧甲基纤维素钠和玉米淀粉、食盐、酵母提取物、TG酶，搅拌均匀得到匀浆；
(3)在匀浆中添加本发明所述的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物，混合均匀，得到植物蛋白肉的匀浆；其中，w/o/w复乳凝胶脂肪替代物的添加量为匀浆质量的2.5～5％；
(4)成型和贮藏得到植物蛋白肉。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中植物组织蛋白包括大豆组织蛋白和豌豆组织蛋白。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)具体是将大豆或豌豆组织蛋白置于常温(20～30℃)水中浸泡20～40min，至整体松软、无硬芯，控干水分，经拆丝、切丝，得到植物蛋白肉丝。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中植物蛋白肉丝、大豆蛋白、大豆油、冰水的质量比为5：1：1：1～5：1：1：3。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中羧甲基纤维素钠的添加量占大豆蛋白质量2～5％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中玉米淀粉的添加量占大豆蛋白质量的10～20％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中食盐的添加量占大豆蛋白质量的5～12％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中酵母提取物的添加量占大豆蛋白质量的1～3％；酵母提取物购自购自安琪酵母股份有限公司，型号KA66
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中TG酶的添加量占大豆蛋白质量的0.3～0.6％，酶活为2×105U/g。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的容器为斩锅，搅拌均匀具体为在斩刀转速2000～3000rpm，斩锅转速10～15rpm条件下斩拌至形成细度、弹性良好的匀浆。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述混合均匀是在转速10～18rpm、10～15℃条件下搅拌5～10min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)具体为将步骤(3)制得的植物蛋白肉的匀浆注入圆饼或方条型模具，置于-30～-18℃条件下速冻成型；之后置于-18℃条件下冻藏。
本发明的第四个目的是本发明所述的方法制备得到的植物蛋白肉。
[有益效果]
(1)本发明采用植物油代替动物脂肪，不仅可以提升植物蛋白肉的风味和口感，还可以丰富脂肪酸组成；
(2)本发明将乳化液嵌入连续的水凝胶基质中制的复乳凝胶，比单纯的乳液体系更稳定，可以改善产品的持水性、蒸煮损失、质构特性、感官属性。
(3)本发明利用PGPR与Span 80作为复合乳化剂对提高w/o乳液稳定性的协同增效作用，制备稳定的w/o乳液，便于后续制备复乳凝胶。
(4)本发明利用魔芋-卡拉胶复合凝胶剂之间具备的协同作用，改善了复乳凝胶的质构特性及热稳定性和流体保持率，证明了魔芋-卡拉胶复合凝胶剂植物油复乳凝胶制备方面的应用前景。
(5)本发明将复乳凝胶应用到植物蛋白肉饼中，模拟动物脂肪的感官特性，赋予植物蛋白肉饼脂肪的口感和风味。
附图说明
图1为植物蛋白肉饼的实物图。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
测试方法：
1、乳化稳定性的测定：
取制备好的乳液5ml于离心管中，以5000rpm的速度离心10min后观察相分离情况，以乳化层占初始样品高度的百分比表示乳化稳定性，按下式(1)进行计算:
Figure BDA0003560199730000041
式中：h0——离心管乳状液最初高度(cm)；h0——乳化层高度(cm)；100——单位换算系数。
2、液体保持率：
称取2g复乳凝胶于离心管中，以5000rpm的速度离心10min后，吸取凝胶表面水分，称量离心后凝胶质量。液体保持率计算如式(2)：
Figure BDA0003560199730000042
式中：X——样品的液体保持率(100％)；m1——离心后样品的重量；m0——离心前样品的重量；100——单位换算系数。
3、热稳定性
称取2g复乳凝胶于离心管中，于90℃水浴锅中加热30min，加热后以5000rpm的速度离心10min后，吸取凝胶表面水分，称量离心后凝胶质量。液体保持率计算如式(2)：
Figure BDA0003560199730000043
式中：X——样品的热稳定性(100％)；m1——离心后样品的重量；m0——离心前样品的重量；100——单位换算系数。
4、全质构测定
对制备好的复乳凝胶和植物蛋白肉饼进行样品质地剖面分析(TPA)试验的测定。将替代脂肪切成2cm×1cm×1cm的尺寸，并用TA-XT Plus质构仪进行测定，以“二次压缩”模式进行质地剖面分析，每个处理的样品平行测定5次，结果取5次测定平均值。选取的3个分析指标为凝胶强度、硬度、弹性(植物蛋白肉饼选取指标为硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性)。测定条件：探头P35，测前速率2.0mm/s，测中速率2.0mm/s，测后速率10.0mm/s，压缩比40％，剪切感应力5.0g，探头2次测定间隔时间5.00s；触发类型为自动。
5、持水性与持油性
取20g左右肉饼置于离心管中，于100℃加热30分钟，然后立即于5000r/min离心10分钟，加热后立即打开离心管盖，倒置50分钟，回收肉饼流失的脂肪和水。总流体损失(TL)被确定为重量损失并表示为初始样品重量的百分比。将收集的总液体置于通风橱中蒸干水分，失水量(WL)为水分的重量损失，并表示为总损失的百分比。脂肪损失(FL)为TL和WL的差值。
5、感官评定
选定20名年龄、性别各不相同的食品专业人员进行感官评定培训。由感官评定人员从风味、口感、组织状态、色泽四个方面来进行评分。
表1肉饼感官评定表
Figure BDA0003560199730000051
实施例1
一种制备w/o/w复乳凝胶脂肪替代物的方法，包括如下步骤：
(1)制备w/o植物油乳液；
在60g火麻仁油中加入35g水、1g聚甘油聚蓖麻醇酸酯PGPR、4g Span 80，50℃、17000rpm下均质搅拌9min，得到w/o植物油乳液；
(2)制备水凝胶：
将3g卡拉胶、1.5g魔芋胶、0.4g酪蛋白酸钠、0.5g小苏打和94.6g水，置于70℃水浴锅，至卡拉胶和魔芋胶凝胶溶胀，得到水凝胶；
(3)制备w/o/w复乳凝胶脂肪替代物：
将步骤(1)的w/o植物油乳液和步骤(2)的水凝胶按照质量比15：85混合，用T18均质机以10000rpm的速度乳化1min；乳化结束后，室温静置12h形成凝胶，得到所述的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物；于4℃保存备用。
实施例2
调整实施例1中Span 80的用量调整为2、3、4、5、6g，省略聚甘油聚蓖麻醇酸酯PGPR，同时调整水的用量为38、37、36、35、34g，其他和实施例1步骤(1)保持一致，得到w/o植物油乳液。
将得到的w/o植物油乳液进行测试，测试结果如下表2：
表2
Span 80的添加量(g) 离心稳定性(％)
2 2.43
3 37.75
4 46
5 47.13
6 47.18
由表2可以看出：随着Span 80浓度从2％增加至6％，乳液的乳化稳定性先有明显提升，而后趋于稳定。随着Span 80浓度的增加，疏水链间的相互作用增强，油水两相间的界面张力减小，界面膜机械强度增强，w/o乳液乳化稳定性增加。此外实验中发现:Span 80浓度过大(>4％)时，虽然乳液也很稳定，但乳液的质量下降，出现如粘稠，有泡沫等现象，且成本增加。因此Span 80添加量为4％时最优。
实施例3
调整实施例1中聚甘油聚蓖麻醇酸酯PGPR的用量调整为0、0.25、0.5、0.75、1.25、1.5g，同时调整水的用量为36、35.75、35.5、35.25、34.75、34.5g，其他和实施例1步骤(1)保持一致，得到w/o植物油乳液。
将得到的w/o植物油乳液进行测试，测试结果如下表3：
表3
聚甘油聚蓖麻醇酸酯PGPR的添加量(g) 离心稳定性(％)
0 46.00
0.25 72.64
0.5 79.91
0.75 89.25
1(实施例1) 97.99
1.25 98.77
1.5 98.83
由表3可以看出：PGPR的添加将有效提高火麻仁油w/o乳液的乳化稳定性，并且随着PGPR添加量的增加，乳液稳定性也随之增强，当PGPR添加量到1％时，乳化稳定性趋于稳定，且接近最高值，因此PGPR的加入有利于增加乳液的粘度，从而降低水滴的聚集概率，提高乳液的稳定性。因此PGPR添加量为1％时最优。
实施例4
调整实施例1中火麻仁油的用量调整为50、60、70、80、90g，同时水的用量调整为46、36、26、16、6g，省略聚甘油聚蓖麻醇酸酯PGPR，其他和实施例1步骤(1)保持一致，得到w/o植物油乳液。
将得到的w/o植物油乳液进行测试，测试结果如下表4：
表4
火麻仁油的添加量(g) 离心稳定性(％)
50 20.15
60 58.07
70 41.13
80 58.07
90 41.66
由表4可以看出：随着火麻仁油比例从50％增加至90％，乳液的乳化稳定性先有明显提升，而后有下降。在内相体积浓度小于转相点，即火麻仁油比例为60％～90％时，粘度随内相体积的减少粘度降低，因此乳化稳定性变差；因此，确定此条件下的最佳火麻仁油比例为60％。
实施例5
调整实施例1步骤(1)中均质的速度为11000、14000、17000、20000、23000rpm，省略聚甘油聚蓖麻醇酸酯PGPR，同时水的用量调整为36g，其他和实施例1步骤(1)保持一致，得到w/o植物油乳液。
将得到的w/o植物油乳液进行测试，测试结果如下表5：
表5
均质的速度(rpm) 离心稳定性(％)
11000 39.62
14000 41.13
17000 45.94
20000 44.42
23000 43.65
由表5可以看出：随着均质速度从11000rpm增加至23000rpm，乳液的乳化稳定性先有明显提升，而后有下降。但是，随着均质速度的增加，即由17000rpm增至23000rpm时，过高的剪切速度造成更加剧烈的分子碰撞，进而使得乳液温度升高，乳状液的粘度明显下降，因此乳液的乳化稳定性反而呈下降趋势。因此，确定此条件下的最佳均质速度为17000rpm。
实施例6
调整实施例1步骤(1)中均质的时间为3、6、9、12、15min，省略聚甘油聚蓖麻醇酸酯PGPR，同时水的用量调整为36g，其他和实施例1步骤(1)保持一致，得到w/o植物油乳液。
将得到的w/o植物油乳液进行测试，测试结果如下表6：
表6
均质的时间(min) 离心稳定性(％)
3 26.66
6 45.76
9 47.58
12 44.89
15 41.13
由表6可以看出：随着均质时间从3min增加到15min，乳液的乳化稳定性先有明显提升，而后下降。因此确定此条件下的最佳均质时间为9min。
实施例7
调整实施例1步骤(2)中卡拉胶的用量为2、2.25、2.5、2.75、3、3.25g，同时水的用量调整为97.1、96.85、96.6、96.35、96.1、95.85g，省略实施例1中的魔芋胶，其他和实施例1保持一致，得到w/o/w复乳凝胶脂肪替代物。
将得到的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物进行测试，测试结果如下：
表7
Figure BDA0003560199730000091
由表7可以看出：随着卡拉胶浓度从2％增加至3.25％，随着卡拉胶浓度从2％增加至3.25％，复乳凝胶的硬度与凝胶强度显著增加，其原因可能是随着卡拉胶浓度的增加，体系中的卡拉胶分子有更多机会进行交联，形成更密的网络结构以完成凝胶化，进而提高了硬度与凝胶强度。复乳凝胶的热稳定性呈现先增加后降低的趋势，因此，确定此条件下的最佳卡拉胶浓度为3％。
实施例8
调整实施例1步骤(3)中步骤(1)的w/o植物油乳液和步骤(2)的水凝胶按照质量比为0：100、5：95、10：90、15：85、20：80、25：75，省略实施例1中的魔芋胶，其他和实施例1保持一致，得到w/o/w复乳凝胶脂肪替代物。
将得到的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物进行测试，测试结果如下：
表8
Figure BDA0003560199730000092
由表8可以看出：随着火麻仁油乳液浓度从0％增加至25％，复乳凝胶的硬度和凝胶强度显著下降，弹性先增加后趋于稳定。复乳凝胶的热稳定性和流体保持率呈现先增加后降低的趋势。因此，确定此条件下的最佳火麻仁油乳液浓度为10％。
实施例9
调整实施例1步骤(2)中魔芋胶的用量为0、0.5、1、2g，同时水的用量调整为96.1、95.6、95.1、94.1g，其他和实施例1保持一致，得到w/o/w复乳凝胶脂肪替代物。
将得到的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物进行测试，测试结果如下：
表9
Figure BDA0003560199730000101
由表9可以看出：魔芋胶的加入使得复乳凝胶的硬度和凝胶强度显著提升，并且随着从魔芋胶浓度从0.5％增加至1.5％，复乳凝胶的硬度与凝胶强度显著增加，弹性略有下降，热稳定性和流体保持率呈现增加趋势，这也证明魔芋胶-卡拉胶复合凝胶剂具有协同作用。而随着从魔芋胶浓度从1.5％增加至2.5％，复乳凝胶的硬度与凝胶强度有所下降，弹性略有上升，。热稳定性和流体保持率有所下降。因此，确定此条件下的最佳魔芋胶浓度为1.5％。
实施例10
调整实施例1步骤(2)中酪蛋白酸钠的用量为0.1、0.2、0.3、0.4、0.5，同时水的用量调整为96.4、96.3、96.2、96.1、96g，省略实施例1中的魔芋胶，其他和实施例1保持一致，得到w/o/w复乳凝胶脂肪替代物。
将得到的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物进行测试，测试结果如下：
表10
Figure BDA0003560199730000111
由表10可以看出：随着酪蛋白酸钠浓度从0％增加至0.5％，复乳凝胶的硬度和凝胶强度先增加后略有下降，热稳定性和流体保持率呈现先增加后降低的趋势，这可能是由于酪蛋白酸钠对复乳凝胶o/w界面产生明显影响。酪蛋白酸钠浓度增加可以形成更稳定的油水界面，从而使得复乳凝胶的硬度和凝胶强度均有所增加，弹性略有下降。此外随着酪蛋白酸钠浓度从0.4％增加至0.5％，复乳凝胶的硬度和凝胶强度有多下降，弹性有所上升。
对比例1
调整实施例1中聚甘油聚蓖麻醇酸酯PGPR为单甘酯，其他和实施例1步骤(1)保持一致，得到w/o植物油乳液。
结果发现：乳液稳定性特别差，仅为43.8％。
实施例11
一种制备植物蛋白肉的方法，包括如下步骤：
(1)大豆或豌豆组织蛋白置于常温(25℃)水中浸泡30min，至整体松软、无硬芯，控干水分，经拆丝、切丝，得到植物蛋白肉丝；
(2)称取植物蛋白肉丝100g、大豆蛋白20g、大豆油20g、冰水40g置于容器内，之后添加羧甲基纤维素钠0.7g和玉米淀粉3g、食盐1.5g、酵母提取物0.5g、TG酶0.1g，搅拌均匀(在斩刀转速2500rpm，斩锅转速12rpm条件下)得到匀浆；
(3)在100g匀浆中添加2.5g实施例1所述的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物，2500rpm下搅拌10min混合均匀，得到植物蛋白肉的匀浆；
(4)将植物蛋白肉的匀浆置于圆饼模具，置于-18℃条件下速冻成型；之后置于-18℃条件下冻藏，得到所述的植物蛋白肉。
实施例12
调整实施例11中实施例1所述的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物的添加量为0、5g，其他和实施例11保持一致，得到植物蛋白肉。
对比例2
调整实施例11中实施例1所述的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物为椰子油，添加量为0、5g，其他和实施例11保持一致，得到植物蛋白肉。
将得到的植物蛋白肉进行性能测试，测试结果如下：
表11
Figure BDA0003560199730000121
由表11可以看出：复乳凝胶的加入会降低植物蛋白肉饼的硬度和咀嚼性，并且随着复乳凝胶添加量的增加，硬度和咀嚼性降低幅度明显，而椰子油的加入也会降低植物蛋白肉饼的硬度和咀嚼性，但随着椰子油添加量的增加，植物蛋白肉饼硬度和咀嚼性反而增加，这可能是由于脂肪损失率过高，体系流体损失过高，进而增加产品硬度和咀嚼性。此外，随着复乳凝胶添加量的增加植物蛋白肉饼的失水率增加，可能时复乳凝胶脂肪替代物含水量大，加入后有部分流体损失，而椰子油的脂肪损失率和失水率较高，这是由于椰子油热稳定性极差，肉饼加热后椰子油融化，造成脂肪损失严重，这也解释了硬度和咀嚼性的增加。因此，复乳凝胶作为脂肪替代物的优势相较于椰子油这一传统手段更具优势，并且最佳的添加量为2.5％。
表12
Figure BDA0003560199730000122
/>
由表12可以看出：添加2.5g复乳凝胶的植物蛋白肉饼相比对照组在口感和组织状态上有很好的表现，而添加椰子油作为脂肪替代物的植物蛋白肉饼组织状态和口感较差，这可能是由于加惹过后椰子油融化，造成较大的流体损失，在肉饼上留下较大孔洞，影响感官体验。风味方面椰子油由于本身具有的香气，赋予植物蛋白肉饼较高的风味接受度。色泽方面各样品间差异较小，2.5g复乳凝胶的植物蛋白肉饼表现略好。总体来说，添加2.5g复乳凝胶的植物蛋白肉饼接受度更高，评分最好，为最佳选择。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种制备w/o/w复乳凝胶脂肪替代物的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制备w/o植物油乳液；
在植物油中加入聚甘油聚蓖麻醇酸酯PGPR、Span 80、水，均质搅拌，得到w/o植物油乳液；其中，w/o植物油乳液中PGPR的质量百分比为0.25～1.25％，Span 80的质量百分比为2～6％；
(2)制备水凝胶：
将卡拉胶、魔芋胶、酪蛋白酸钠、小苏打和水混合均匀，至卡拉胶和魔芋胶溶胀，得到水凝胶；其中，水凝胶中卡拉胶的质量百分比为2.25～3.25％，魔芋胶的质量百分比为0.5～2％，酪蛋白酸钠的质量百分比为0.1～0.5％，小苏打的质量百分比为0.4～0.6％；
(3)制备w/o/w复乳凝胶脂肪替代物：
将步骤(1)的w/o植物油乳液和步骤(2)的水凝胶混合，均质乳化，静置形成凝胶，得到所述的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)w/o植物油乳液中植物油的质量百分比为50～90％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的均质搅拌是50℃、11000～23000rpm下搅拌3～15min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中步骤(1)的w/o植物油乳液和步骤(2)的水凝胶质量比为5～25：75～95。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中均质乳化为8000～12000rpm下均质乳化1min。
6.权利要求1～5任一项所述的方法制备得到的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物。
7.一种制备植物蛋白肉的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将植物组织蛋白浸泡，经拆丝、切丝，得到植物蛋白肉丝；
(2)称取植物蛋白肉丝、大豆蛋白、大豆油、冰水置于容器内，之后添加羧甲基纤维素钠和玉米淀粉、食盐、酵母提取物、TG酶，搅拌均匀得到匀浆；
(3)在匀浆中添加权利要求6所述的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物，混合均匀，得到植物蛋白肉的匀浆；其中，w/o/w复乳凝胶脂肪替代物的添加量为匀浆质量的2.5～5％；
(4)成型和贮藏得到植物蛋白肉。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(2)中植物蛋白肉丝、大豆蛋白、大豆油、冰水的质量比为5：1：1：1～3。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(2)中TG酶的添加量占大豆蛋白质量的0.3～0.6％。
10.权利要求7～9任一项所述的方法制备得到的植物蛋白肉。
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