CN112920923A - 一种奶味枸杞利口酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种奶味枸杞利口酒及其制备方法，属于食品加工技术领域，本发明采用枸杞鲜果，经清洗，打浆，离心，发酵，蒸馏，真空冷冻干燥，超微粉碎，调配，过滤，脱气，均质等步骤制备。本发明将枸杞汁、枸杞果肉以及枸杞皮等应用于酒体中，保留了枸杞果肉以及枸杞皮中的营养成分，再通过添加全脂奶粉、炼乳等营养物质，使制得的奶味枸杞利口酒不仅具有高营养价值，且具有枸杞药食同源的保健属性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种奶味枸杞利口酒及其制备方法。
背景技术
枸杞是药食同源的植物，具有较高的营养价值和生理保健功能。经测试分析证明，枸杞富含多种高活性营养成分，如枸杞多糖、类胡萝卜素、维生素等，此外还含有多种矿物质及氨基酸。枸杞多糖具有增强肌体免疫力，抗肿和抗老作用，另外还有明显的降血脂、降血糖、耐缺氧、耐疲劳等作用，可加工成枸杞酒和其它枸杞饮料。
枸杞酒作为果酒的一种，澄清透明是其重要的指标之一，如果出现浑浊沉淀现象则被认为质量不好或品质变坏，会严重影响该枸杞酒的市场销量。传统的枸杞酒生产方法(如：发酵法或浸泡法)，为使枸杞酒的酒体澄清透明，枸杞酒的制备过程中均将枸杞果肉分离出去，造成了枸杞营养物质的部分流失，同时枸杞酒酒体也存在营养物质单一，起不到营养与保健的协同作用。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种奶味枸杞利口酒及其制备方法，以鲜枸杞为原料，除去枸杞籽后，将枸杞汁、枸杞果肉以及枸杞皮等应用于酒体中，保留了枸杞果肉以及枸杞皮中的营养成分，再通过富集添加全脂奶粉、炼乳等营养物质，使制得的奶味枸杞利口酒的酒体营养更为丰富。
本发明提出一种奶味枸杞利口酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗枸杞鲜果，打浆，离心，得到枸杞清汁和枸杞果肉；
(2)向步骤(1)所得枸杞清汁接种酵母，进行发酵，得到枸杞发酵酒，然后进行两次蒸馏，得到枸杞蒸馏酒；
(3)将步骤(1)所得枸杞果肉进行真空冷冻干燥，然后超微粉碎，得到枸杞冻干粉；
(4)将步骤(2)所得枸杞蒸馏酒、步骤(3)所得枸杞冻干粉、全脂奶粉、稀奶油、炼乳、白砂糖、稳定剂与水混合，调配，得到奶味枸杞利口酒混合液；
(5)将步骤(4)所得奶味枸杞利口酒混合液过滤，脱气，均质，得到奶味枸杞利口酒。
进一步的，
步骤(2)中，向枸杞清汁接种质量分数为0.2‰的酵母进行发酵；发酵的温度为25℃；发酵至糖度≤10g/L时，停止发酵；
进一步的，
步骤(2)中，所述两次蒸馏包括如下步骤：一次蒸馏，所得蒸馏液的酒精度≤0.5％Vol时，停止蒸馏；然后进行二次蒸馏，掐去酒精度＞70％Vol的蒸馏酒头和酒精度＜50％Vol的蒸馏酒尾，得到酒精度为50％vol—70％Vol的枸杞蒸馏酒；
其中，一次蒸馏的温度为85-90℃；二次蒸馏的温度为80-85℃。
进一步的，
步骤(3)中，真空冷冻干燥至枸杞果肉中的水分≤5％时，得到干制枸杞果肉；
步骤(3)中，所述枸杞冻干粉的粒度为500-800目。
进一步的，
步骤(4)中，所述调配按照如下原料质量比：枸杞蒸馏酒25％—35％，枸杞冻干粉5％—10％，全脂奶粉3％—8％，稀奶油2％—6％，炼乳2％—6％，白砂糖15％—25％，稳定剂0.2％—0.6％，其余为水。
进一步的，
步骤(4)中，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠和黄原胶，且羧甲基纤维素钠、黄原胶的质量比为1:2。
进一步的，
步骤(4)中，所述奶味枸杞利口酒混合液的酒精度为12％vol—18％Vol。
进一步的，
步骤(5)中，所述过滤采用325目过滤器，进行过滤。
进一步的，
步骤(5)中，所述脱气的温度为60-75℃，所述均质的压力为5-20Mpa。
本发明还提供了一种利用上述任一制备方法制备得到的奶味枸杞利口酒。
本发明具有以下优势：
1、鲜果枸杞成分得到全保留
本发明利用鲜枸杞为原料制作奶味枸杞利口酒，在原料处理环节，枸杞汁经发酵、蒸馏后转化为配料所需的枸杞蒸馏酒，将枸杞果肉及果皮转化为配料所需的枸杞冻干粉，使枸杞果汁、果肉及果皮中营养成分能完全保留于枸杞酒中，避免了传统枸杞酒生产方法在发酵或浸泡后分离酒渣所造成的营养流失。
2、营养物质与功能保健的协同作用
本发明制作奶味枸杞利口酒的方法中，在配料环节还添加了稀奶油、全脂奶粉、炼乳等原料，提高了酒体脂肪、蛋白含量；改善了酒体入口适口性，从而使得酒体不仅具有乳制品的高营养价值，而且具有枸杞药食同源的保健属性。
综上所述，本发明制备奶味枸杞利口酒的方法，让鲜果枸杞果汁、果肉及果皮中营养物质得到保留，再通过富集稀奶油、全脂奶粉、炼乳等配料，使得酒体不仅具有高营养价值，且具有枸杞药食同源的保健属性。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例中所用的原料、试剂或装置如无特殊说明，均可从常规商业途径得到，或者可以通过现有已知方法得到。所用方法为常规方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明一实施例提出一种奶味枸杞利口酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗枸杞鲜果，打浆，离心，得到枸杞清汁和枸杞果肉；
(2)向步骤(1)所得枸杞清汁接种酵母，进行发酵，得到枸杞发酵酒，然后进行两次蒸馏，得到枸杞蒸馏酒，使枸杞果汁中营养成分完全保留于枸杞酒中；
(3)将步骤(1)所得枸杞果肉进行真空冷冻干燥，然后超微粉碎，得到枸杞冻干粉，使枸杞果肉、果皮中营养成分完全保留于配料枸杞冻干粉中，避免了传统枸杞酒生产在发酵或浸泡后分离酒渣所造成的营养流失；
(4)将步骤(2)所得枸杞蒸馏酒、步骤(3)所得枸杞冻干粉、全脂奶粉、稀奶油、炼乳、白砂糖、稳定剂与水混合，调配，得到奶味枸杞利口酒混合液，提高了酒体脂肪、蛋白含量，改善了酒体的入口适口性；
(5)将步骤(4)所得奶味枸杞利口酒混合液过滤，脱气，均质，得到奶味枸杞利口酒。
传统的加工方法(发酵法、配制法或浸泡法)，为了使枸杞酒达到澄清透明，最终将枸杞酒渣过滤分离出去，通过对枸杞酒渣分析检测发现，酒渣中氨基酸总量平均为19g/100ml,矿物质(如钙、钾、硒等)总量平均为2178mg/100ml，枸杞多糖作为枸杞的功能性成分，因水溶醇沉的特性，大部分沉降在枸杞酒渣中，而枸杞酒中枸杞多糖的平均含量仅为0.2g/100ml。
本发明实施例提出的奶味枸杞利口酒的制备方法，在原料处理环节，枸杞汁先经酵母发酵再通过两次蒸馏后转化为配料所需的枸杞蒸馏酒；枸杞果肉先经真空冷冻干燥再通过超微粉碎后转化为配料所需的枸杞冻干粉，使枸杞果汁、果肉及果皮中中营养成分能完全保留于枸杞酒中，避免了传统枸杞酒生产方法分离酒渣所造成的营养流失。
进一步的，步骤(1)还包括，鲜果枸杞打浆后，去除枸杞籽，然后再进行离心。
进一步的，步骤(2)中，向枸杞清汁接种质量分数为0.2‰的酵母进行发酵；发酵的温度为25℃；发酵至糖度≤10g/L时，停止发酵。
进一步的，步骤(2)中，两次蒸馏包括如下步骤：一次蒸馏，所得蒸馏液的酒精度≤0.5％Vol时，停止蒸馏；然后进行二次蒸馏，掐去酒精度＞70％Vol的蒸馏酒头和酒精度＜50％Vol的蒸馏酒尾，得到酒精度为50％vol-70％Vol的枸杞蒸馏酒；
其中，一次蒸馏的温度为85-90℃；二次蒸馏的温度为80-85℃。
进一步的，步骤(2)中，两次蒸馏均使用紫铜蒸馏器。
进一步的，真空冷冻干燥至枸杞果肉中的水分≤5％时，得到干制枸杞果肉；
步骤(3)中，枸杞冻干粉的粒度为500-800目。
进一步的，步骤(4)中，调配按照如下原料质量比：枸杞蒸馏酒25％—35％，枸杞冻干粉5％—10％，全脂奶粉3％—8％，稀奶油2％—6％，炼乳2％—6％，白砂糖15％—25％，稳定剂0.2％—0.6％，其余为水，进行调配。
进一步的，步骤(4)中，稳定剂包括羧甲基纤维素钠和黄原胶，且羧甲基纤维素钠、黄原胶的质量比为1:2时效果最佳。
进一步的，步骤(4)中，具体包括：将步骤(3)所得枸杞冻干粉用纯净水浸泡10min后加入调配罐，将白砂糖、全脂奶粉、稀奶油、炼乳混合后加入剪切罐，用温度为85℃的热水高速剪切后泵入调配罐；将稳定剂加入剪切罐，用温度为85℃的热水高速剪切后泵入调配罐；将步骤(2)所得枸杞蒸馏酒加入调配罐，用纯净水定容,搅拌，进行调配，得到奶味枸杞利口酒混合液。
进一步的，步骤(4)中，奶味枸杞利口酒混合液的酒精度为12％—18％Vol。
进一步的，步骤(5)中，过滤采用325目过滤器，进行过滤。
进一步的，步骤(5)中，脱气的温度为60-75℃，均质的压力为5-20Mpa。
本发明一实施例还提出以上任一项制备方法制备得到的奶味枸杞利口酒。
本发明实施例提出的制备奶味枸杞利口酒的方法，使鲜果枸杞的营养物质得以保留，再通过富集稀奶油、全脂奶粉、炼乳等配料，使得酒体不仅具有高营养价值，而且具有枸杞药食同源的保健属性。
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明书，但本发明并不限于以下实施例。
实施例1奶味枸杞利口酒的制备
(1)采摘符合要求的鲜果枸杞2100kg，用纯净水冲洗干净后传输至双道打浆机进行打浆，去除枸杞籽后，再经管式离心机离心得1416kg枸杞清汁和672kg枸杞果肉；
(2)将步骤(1)所得1416kg枸杞清汁接入243g酿酒酵母进行发酵，发酵的温度为25℃，当发酵液糖度≤10g/L时即可停止发酵，得到枸杞发酵酒，用紫铜蒸馏器进行两次蒸馏，一次蒸馏的温度为85-90℃，蒸馏液的酒精度≤0.5％Vol时，停止蒸馏，二次的蒸馏温度为80℃—85℃，掐去酒精度＞70％Vol的蒸馏酒头和酒精度＜50％Vol的蒸馏酒尾，经过两次蒸馏后，得到160kg平均酒精度为60％vol的枸杞蒸馏酒；
(3)将步骤(1)所得672kg枸杞果肉进行真空冷冻干燥，脱去枸杞果肉中的水分≤5％后即得到243kg干制枸杞果肉，再经超微粉碎后得到500-800目枸杞冻干粉240kg。
(4)调配：将步骤(3)所得30kg枸杞冻干粉用50kg纯净水浸泡10min后加入调配罐，将100kg白砂糖、40kg全脂奶粉、20kg稀奶油、30kg炼乳混合后加入剪切罐，用50kg温度为85℃的热水高速剪切10min后泵入调配罐；将2.8kg稳定剂加入剪切罐，用50kg温度为85℃的热水高速剪切15min后泵入调配罐；将步骤(2)所得160kg平均酒精度为60％vol的枸杞蒸馏酒加入调配罐，用纯净水定容至560L,搅拌10min，进行调配，得到奶味枸杞利口酒混合液。
(5)脱气、均质：先将步骤(4)所得奶味枸杞利口酒混合液经325目管道过滤器过滤，再经脱气、均质得到奶味枸杞利口酒，脱气温度控制在60-75℃，均质压力为5-20MPa。
实施例2奶味枸杞利口酒的制备
(1)采摘符合要求的鲜果枸杞1800kg，用纯净水冲洗干净后传输至双道打浆机进行打浆，去除枸杞籽后，再经管式离心机离心得1100kg枸杞清汁和360kg枸杞果肉；
(2)将步骤(1)所得1100kg枸杞清汁接入220g酿酒酵母进行发酵，发酵的温度为25℃，当发酵液糖度≤10g/L时即可停止发酵，得到枸杞发酵酒，用紫铜蒸馏器进行两次蒸馏，一次蒸馏的温度为85-90℃，蒸馏液的酒精度≤0.5％Vol时，停止蒸馏，二次的蒸馏温度为80℃—85℃，掐去酒精度＞70％Vol的蒸馏酒头和酒精度＜50％Vol的蒸馏酒尾，经过两次蒸馏后，得到125kg平均酒精度为60％vol枸杞蒸馏酒；
(3)将步骤(1)所得360kg枸杞果肉进行真空冷冻干燥，脱去枸杞果肉中的水分≤5％后即得到130kg干制枸杞果肉，再经超微粉碎后得到500—800目枸杞冻干粉125kg。
(4)调配：将步骤(3)所得35.2kg枸杞冻干粉用50kg纯净水浸泡10min后加入调配罐，将78kg白砂糖、26.4kg全脂奶粉、20kg稀奶油、15kg炼乳混合后加入剪切罐，用50kg温度为85℃的热水高速剪切10min后泵入调配罐；将2.5kg稳定剂加入剪切罐，用20kg温度为85℃的热水高速剪切15min后泵入调配罐；将步骤(2)所得125kg平均酒精度为60％vol的枸杞蒸馏酒加入调配罐，用纯净水定容至440L,搅拌10min，进行调配，得到枸杞利口酒混合液。
(5)脱气、均质：先将步骤(4)所得奶味枸杞利口酒混合液经325目管道过滤器过滤，再经脱气、均质得到奶味枸杞利口酒，脱气温度控制在60-75℃，均质压力为5—20MPa。
对比例1枸杞利口酒的制备
(1)采摘符合要求的鲜果枸杞2600kg，用纯净水冲洗干净后传输至双道打浆机进行打浆，去除枸杞籽后，经均质机均质后，再经管道巴氏灭菌(80℃/30Min)，得到1560kg鲜果枸杞原浆；
(2)将步骤(1)所得鲜果枸杞原浆泵入发酵罐，待温度降至25℃后，接入312g酿酒酵母进行发酵，待发酵液糖度≤10g/L,即可停止发酵；
(3)将步骤(2)所得发酵液进行固液分离，去除枸杞酒渣、酒脚等得到1320L酒精度为10.5％vol的枸杞发酵酒；
(4)将步骤(3)所得枸杞发酵酒，用紫铜蒸馏器进行蒸馏，一次蒸馏的温度为85-90℃，蒸馏液的酒精度≤0.5％Vol时，停止蒸馏，二次的蒸馏温度为80℃—85℃，掐去酒精度＞70％Vol的蒸馏酒头和酒精度＜50％Vol的蒸馏酒尾，经过两次蒸馏后得228L平均酒精度为60％vol的枸杞蒸馏酒；
(5)调配：将200kg白砂糖、2.7kg柠檬酸、20苹果浓缩汁用150kg温度为85℃的热水高速剪切15min后泵入调配罐；将228kg酒精度为60％vol的枸杞蒸馏酒加入调配罐，用纯净水定容至900L,搅拌10min。
(6)脱气、灭菌：先将步骤(5)定容后的物料经325目管道过滤器过滤后再经1μ布袋过滤，再经脱气、灭菌后即得枸杞利口酒，脱气温度控制在60-75℃，灭菌温度为121℃，35s。
对比例2枸杞发酵酒的制备
(1)采摘符合要求的鲜果枸杞100kg，用纯净水冲洗干净后传输至双道打浆机进行打浆，去除枸杞籽后，经均质机均质后，再经管道巴氏灭菌(80℃/30Min)，得到60kg鲜果枸杞原浆；
(2)将步骤(1)所得枸杞原浆泵入发酵罐，待温度降至19℃后，接入12g酿酒酵母进行发酵，待发酵液糖度≤10g/L,即可停止发酵；
(3)将步骤(2)所得发酵液进行酒渣分离后，再添加2g/L皂土下胶，经陈酿、过滤得到枸杞发酵酒。
试验例1枸杞酒成分含量分析
对实施例1、对比例1和对比例2制备得到的枸杞酒，进行成分含量测定，比较不同处理方式对枸杞利口酒成分含量的影响，结果见表1。
表1不同处理方式对枸杞酒成分含量的影响
由表1成分分析可知，实施例1制备得到的奶味枸杞利口酒的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、枸杞多糖、氨基酸和黄酮含量，均高于对比例1和对比例2中制备得到的枸杞酒；对比例1所得枸杞利口酒，由于在步骤(4)调配过程只加入了枸杞蒸馏酒，造成了枸杞酒渣中营养成分、枸杞蒸馏残液中的营养成分流失；对比例2所得枸杞发酵酒，由于在步骤(3)中分离了酒渣，造成了枸杞酒渣中的营养成分的流失。
实施例1在原料处理环节，将枸杞汁发酵、蒸馏后转化为枸杞蒸馏酒，将枸杞果肉转化为枸杞冻干粉，并添加稀奶油、全脂奶粉、炼乳等，制备得到的奶味枸杞利口酒，使枸杞果汁、果肉及果皮中的营养成分得以保留，避免了分离酒渣所造成的营养流失，同时酒体具有乳制品的高营养价值，而且具有枸杞药食同源的保健属性。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。本发明的范围由所附权利要求及其等同限定。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种奶味枸杞利口酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)清洗枸杞鲜果，打浆，离心，得到枸杞清汁和枸杞果肉；
(2)向步骤(1)所得枸杞清汁接种酵母，进行发酵，得到枸杞发酵酒，然后进行两次蒸馏，得到枸杞蒸馏酒；
(3)将步骤(1)所得枸杞果肉进行真空冷冻干燥，然后超微粉碎，得到枸杞冻干粉；
(4)将步骤(2)所得枸杞蒸馏酒、步骤(3)所得枸杞冻干粉、全脂奶粉、稀奶油、炼乳、白砂糖、稳定剂与水混合，调配，得到奶味枸杞利口酒混合液；
(5)将步骤(4)所得奶味枸杞利口酒混合液过滤，脱气，均质，得到奶味枸杞利口酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤(2)中，向枸杞清汁接种质量分数为0.2‰的酵母进行发酵；发酵的温度为25℃；发酵至糖度≤10g/L时，停止发酵。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤(2)中，所述两次蒸馏包括如下步骤：一次蒸馏，所得蒸馏液的酒精度≤0.5％Vol时，停止蒸馏；然后进行二次蒸馏，掐去酒精度＞70％Vol的蒸馏酒头和酒精度＜50％Vol的蒸馏酒尾，得到酒精度为50％vol—70％Vol的枸杞蒸馏酒；
其中，一次蒸馏的温度为85-90℃；二次蒸馏的温度为80-85℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤(3)中，真空冷冻干燥至枸杞果肉中的水分≤5％时，得到干制枸杞果肉；
步骤(3)中，所述枸杞冻干粉的粒度为500-800目。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤(4)中，所述调配按照如下原料质量比：枸杞蒸馏酒25％—35％，枸杞冻干粉5％—10％，全脂奶粉3％—8％，稀奶油2％—6％，炼乳2％—6％，白砂糖15％—25％，稳定剂0.2％—0.6％，其余为水。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤(4)中，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠和黄原胶，且羧甲基纤维素钠、黄原胶的质量比为1:2。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤(4)中，所述奶味枸杞利口酒混合液的酒精度为12％vol—18％Vol。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤(5)中，所述过滤采用325目过滤器，进行过滤。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤(5)中，所述脱气的温度为60-75℃，所述均质的压力为5-20Mpa。
10.一种利用权利要求1～9任一项所述制备方法制备得到的奶味枸杞利口酒。
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