CN112869055A - 一种低AGEs发酵迷你肠的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种迷你肠，具体涉及一种低AGEs发酵迷你肠的制备方法，其包括以下步骤：将茶叶多酚提取物、CNF粉末和水混合均匀得到的CNF‑多酚复合物，加入到肉料中斩拌均匀后，加入发酵剂与肠衣制得生肉肠，经发酵和成熟制成迷你肠。本发明通过制备多酚‑CNF复合体系，有效缓解发酵过程中多酚组分的一系列氧化聚合变化，提升多酚的生物稳定性和利用率，显著提升茶叶多酚在发酵迷你肠中降低AGEs的生成和沉积的能力。
Description
技术领域
本发明涉及一种迷你肠，具体涉及一种低AGEs发酵迷你肠的制备方法。
背景技术
发酵迷你肠(Salami)是一种趣味性的肉食制品，因具有包装量小、常温可保存、便于携带、产品风味独特等优点，受到广大消费者的喜爱。糖基化终末产物(AdvancedGlycation End Products,AGEs)是一类在美拉德反应终末期形成的有害物质。研究表明摄入过量的AGEs会引发肌体的氧化应激和多种慢性疾病，威胁人体健康。羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyllysine，CML)和羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyllysine，CEL)是两种典型的AGEs且在发酵肉制品中大量存在。
为降低肉制品中的AGEs含量，天然酚类物质具有清除活性羰基和俘获自由基的能力，可以利用其游离氨基与蛋白质的游离氨基来竞争与羰基糖的美拉德反应，从而降低AGEs的生成和沉积。
然而在发酵过程中，多酚组成会发生一系列的氧化聚合变化，形成醌类物质，进而影响其抑制AGEs生成的能力。文献“茶叶发酵过程中的多酚变化及其对黄曲霉产毒的抑制效应”指出，在人工发酵和自然发酵过程中，多酚总量整体上呈现下降的趋势，在多酚氧化酶和水解酶的作用下，茶多酚氧化降解，形成暗褐色的茶褐色和其他醌类高聚物。
综上所述，由于多酚物质在发酵过程中的不稳定性，导致此类天然酚类物质在降低发酵迷你肠中的AGEs应用产生局限。
发明内容
(一)要解决的技术问题
为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种将纤维素作为多酚物质的载体形成纤维素-多酚复合物有效缓解发酵过程中多酚组分的氧化聚合变化的低AGEs发酵迷你肠的制备方法。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
一种低AGEs发酵迷你肠的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：将茶叶多酚提取物、CNF粉末和水混合均匀得到的CNF-多酚复合物，加入到肉料中斩拌均匀后，加入发酵剂与肠衣制得生肉肠，经发酵和成熟制成迷你肠。
进一步的，茶叶多酚提取物、CNF粉末和水按重量份比为2:1:5混合，并置入搅拌速度为1500-2000转/分钟，超声功率为1000-1500U的超声搅拌机中搅拌后制得备复合溶液。
进一步的，CNF-多酚复合物的加入量为肉料重量的1.5％-3.5％。
进一步的，在加入CNF-多酚复合物的同时，加入调味料后充分均匀斩拌5-8分钟；调味料中各组分的加入量分别为胡椒粉0.1％-0.6％、五香粉0.1％-0.6％、蔗糖1.5-2.5％。
进一步的，发酵剂按接种量107-108cfu/g接种到肉料中，发酵剂为按有效菌种数比为乳酸杆菌、戊糖片球菌按照1-2∶1-2的混合菌。
进一步的，发酵温度为20℃-35℃、发酵环境的相对湿度为60-75％、发酵时间为20-24h。
进一步的，将肥肉和瘦肉放入真空斩拌机中，充分均匀斩拌5-8分钟得到肉料，斩拌过程中加入冰块使肉温不超过8℃。
进一步的，肉料在加入CNF-多酚复合物前，加入腌制剂在4℃下腌制5-6h。
进一步的，将发酵后的生肉肠在温度为15-30℃、相对湿度50-65％中成熟6-8h。
进一步的，经成熟后的肉肠在50-60℃下干燥20-24h。
(三)有益效果
本发明的有益效果是：
本发明通过制备多酚-CNF复合体系，有效缓解发酵过程中多酚组分的一系列氧化聚合变化，突破茶叶多酚在发酵制品中应用的技术瓶颈。将纤维素纳米纤维作为茶叶多酚物质的载体形成纤维素-多酚复合物，将其应用于发酵迷你肠的发酵，可以充分利用茶叶多酚的游离氨基与蛋白质的游离氨基来竞争与羰基糖的美拉德反应，从而降低AGEs的生成和沉积，且利用纤维素纳米纤维(cellulose nanofiber，CNF)的更强的界面相容特性，和表面具有大量的羟基基团形成的包埋作用，阻断其氧化作用，能显著提升多酚的生物稳定性和利用率，显著提升茶叶多酚在发酵迷你肠中降低AGEs的生成和沉积的能力。
附图说明
图1为本发明实施例1与对比例1-3所得迷你肠中AGEs残留量的对比图。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
本实施方式提供一种低AGEs发酵迷你肠的制备方法，其包括以下步骤：将茶叶多酚提取物、CNF粉末和水混合均匀得到的CNF-多酚复合物，加入到肉料中斩拌均匀后，加入发酵剂与肠衣制得生肉肠，经发酵和成熟制成迷你肠。
新鲜茶叶中的多酚组分相当高，占干重的13-25％，其中主要含四种儿茶素单体，分别是表儿茶素，表没食子儿茶素，表儿茶素没食子酸酯以及表没食子儿茶素没食子酸酯，具有清除机体内自由基、延缓机体衰老、预防心血管疾病、防癌等生物活性功能；将茶多酚应用于发酵迷你肠，为调控发酵制品美拉德反应，抑制AGEs的积累，提高产品品质提供了可能；然而在发酵过程中，茶叶中的多酚组成会发生一系列的氧化聚合变化，形成醌类物质，进而影响其抑制AGEs生成的能力。
在人工发酵和自然发酵过程中，多酚总量整体上呈现下降的趋势，在多酚氧化酶和水解酶的作用下，茶多酚氧化降解，形成暗褐色的茶褐色和其他醌类高聚物。由于多酚物质在发酵过程中的不稳定性，导致天然茶叶酚类物质在实际生产中的应用还存在局限。
本实施方式将纤维素纳米纤维作为茶叶多酚物质的载体形成CNF-多酚复合物，将其应用于发酵迷你肠的发酵，可以充分利用茶叶多酚的游离氨基与蛋白质的游离氨基来竞争与羰基糖的美拉德反应，从而降低AGEs的生成和沉积，且利用纤维素纳米纤维(cellulose nanofiber，CNF)的更强的界面相容特性，和表面具有大量的羟基基团形成的包埋作用，阻断其氧化作用，能显著提升多酚的生物稳定性和利用率，显著提升茶叶多酚在发酵迷你肠中降低AGEs的生成和沉积的能力，突破茶叶多酚在发酵制品中应用的技术瓶颈。不同于传统纤维素原料，纤维素纳米纤维(cellulose nanofiber，CNF)拥有更强的界面相容特性，因其表面具有大量的羟基基团，在适宜的条件下能形成自组装凝胶(self-reassembled gel)具有良好的包埋作用；同时由于粒径较小，在添加过程中不会出现颗粒结块等问题。
为提高CNF-多酚复合物在发酵中更好的阻断氧化作用，进一步的，茶叶多酚提取物、CNF粉末和水按重量份比为2:1:5混合，并置入搅拌速度为1500-2000转/分钟，超声功率为1000-1500U的超声搅拌机中搅拌后制得备复合溶液。搅拌在5min以上。
为了防止过量的CNF-多酚复合物的加入量影响发酵反应，进一步的，CNF-多酚复合物的加入量为肉料重量的1.5％-3.5％。
在加入CNF-多酚复合物的同时，加入调味料后充分均匀斩拌5-8分钟；调味料中各组分的加入量分别为胡椒粉0.1％-0.6％、五香粉0.1％-0.6％、蔗糖1.5-2.5％。调味料与CNF-多酚复合物的同时加入可提高CNF-多酚复合物自组装凝胶的包埋作用。
为了减少发酵剂在发酵过程中氧化茶叶多酚类物质，进一步的，发酵剂按接种量107～108cfu/g接种到肉料中，发酵剂为按有效菌种数比为乳酸杆菌、戊糖片球菌按照1-2∶1-2的混合菌。
优选的，发酵温度为20℃-35℃、发酵环境的相对湿度为60-75％、发酵时间为20-24h。
为降低肉料中自溶酶的作用和氧化性物质的生成，进一步的，将肥肉和瘦肉放入真空斩拌机中，充分均匀斩拌5-8分钟得到肉料，斩拌过程中加入冰块使肉温不超过8℃。在这条件下制得的肉料，可以最大限度减少自由基等氧化性物质对茶叶多酚类物质的影响。
进一步的，肉料在加入CNF-多酚复合物前，加入腌制剂在4℃下腌制5-6h。腌制的步骤在加入CNF-多酚复合物前的目的在于使肉料具有更好的保水条件下加入CNF-多酚混合物，提高CNF对多酚的包埋保护作用。
腌制剂包括相应质量浓度的原料：食盐1.5％-2.5％、硝酸盐1.5％-2.5％、0.5％葡萄糖。
进一步的，将发酵后的生肉肠在温度为15-30℃、相对湿度50-65％中成熟6-8h。
进一步的，经成熟后的肉肠在50-60℃下干燥20-24h。在此条件下干燥，可以减少多酚类物质的氧化，并可提高CNF对多酚类物质的保护。
具体实施例
实施例1
低AGEs发酵迷你肠的制备方法，其步骤为：
S1CNF-多酚复合物制备：将茶叶多酚提取物、CNF粉末、水按照重量比为2:1:5混合后，置入搅拌速度为1800转/分钟，超声功率为1300U的超声搅拌机中搅拌5min得到CNF-多酚复合物，并冷却至4℃低温贮藏，备用；
S2肉料准备：将清洗干净并去除异物后的肥肉和瘦肉放入真空斩拌机中，加入0.5倍肥肉和瘦肉总重量的冰块，使肉温不超过8℃，充分均匀斩拌8分钟，得到肉料；
S3腌制：将所得的肉料加入腌制剂后搅拌均匀，4℃下腌制5h；
其中腌制剂包括相应质量浓度的原料：食盐2.5％、硝酸盐2.5％、0.5％葡萄糖；
S4CNF-多酚复合物处理肉料：向腌制好的肉料中加入其重量的0.6％的胡椒粉、0.3％的五香粉、2％的蔗糖和3.5％的CNF-多酚复合液后，充分均匀斩拌7分钟；
S5接种发酵剂：发酵剂按肉料重量的5×107cfu/g接种到步骤S4处理好的肉料中；其中，发酵剂为乳酸杆菌、戊糖片球菌按有效菌种数2∶1.5的比例混合；
S6灌肠：将步骤S5接种后的肉料充入迷你蛋白肠衣中，扭结成型，并用排气针排气得到生肉肠；
S7发酵：将生肉肠肉肠均匀挂在温度为28℃、相对湿度为75％的培养箱中发酵22h；
S8成熟：将发酵后的生肉肠置于温度为20℃、湿度65％的环境中成熟时间7h；
S9干燥包装：将步骤S8成熟后的肉肠放入干燥温度为55℃的烘箱中干燥24h后包装封口，得到低AGEs发酵迷你肠。
实施例2
低AGEs发酵迷你肠的制备方法，其步骤为：
S1CNF-多酚复合物制备：将茶叶多酚提取物、CNF粉末、水按照重量比为2:1:5混合后，置入搅拌速度为1600转/分钟，超声功率为1500U的超声搅拌机中搅拌5min得到CNF-多酚复合物，并冷却至4℃低温贮藏，备用；
S2肉料准备：将清洗干净并去除异物后的肥肉和瘦肉放入真空斩拌机中，加入0.5倍肥肉和瘦肉总重量的冰块，使肉温不超过8℃，充分均匀斩拌7分钟，得到肉料；
S3腌制：将所得的肉料加入腌制剂后搅拌均匀，4℃下腌制5h；
其中腌制剂包括相应质量浓度的原料：食盐1.5％、硝酸盐1.5％、0.5％葡萄糖；
S4CNF-多酚复合物处理肉料：向腌制好的肉料中加入其重量的0.3％的胡椒粉、0.1％的五香粉、2.5％的蔗糖和2％的CNF-多酚复合液后，充分均匀斩拌5分钟；
S5接种发酵剂：发酵剂按肉料重量的108cfu/g接种到步骤S4处理好的肉料中；其中，发酵剂为乳酸杆菌、戊糖片球菌按有效菌种数1.5∶1的比例混合；
S6灌肠：将步骤S5接种后的肉料充入迷你蛋白肠衣中，扭结成型，并用排气针排气得到生肉肠；
S7发酵：将生肉肠肉肠均匀挂在温度为35℃、相对湿度为70％的培养箱中发酵20h；
S8成熟：将发酵后的生肉肠置于温度为30℃、湿度为60％的环境中成熟时间6h；
S9干燥包装：将步骤S8成熟后的肉肠放入干燥温度为60℃的烘箱中干燥22h后包装封口，得到低AGEs发酵迷你肠。
实施例3
低AGEs发酵迷你肠的制备方法，其步骤为：
S1CNF-多酚复合物制备：将茶叶多酚提取物、CNF粉末、水按照重量比为2:1:5混合后，置入搅拌速度为2000转/分钟，超声功率为1000U的超声搅拌机中搅拌5min得到CNF-多酚复合物，并冷却至4℃低温贮藏，备用；
S2肉料准备：将清洗干净并去除异物后的肥肉和瘦肉放入真空斩拌机中，加入0.5倍肥肉和瘦肉总重量的冰块，使肉温不超过8℃，充分均匀斩拌5分钟，得到肉料；
S3腌制：将所得的肉料加入腌制剂后搅拌均匀，4℃下腌制6h；
其中腌制剂包括相应质量浓度的原料：食盐2％、硝酸盐2％、0.5％葡萄糖；
S4CNF-多酚复合物处理肉料：向腌制好的肉料中加入其重量的0.1％的胡椒粉、0.6％的五香粉、1.5％的蔗糖和1.5％的CNF-多酚复合液后，充分均匀斩拌8分钟；
S5接种发酵剂：发酵剂按肉料重量的107-108cfu/g接种到步骤S4处理好的肉料中；其中，发酵剂为乳酸杆菌、戊糖片球菌按有效菌种数1∶1的比例混合；
S6灌肠：将步骤S5接种后的肉料充入迷你蛋白肠衣中，扭结成型，并用排气针排气得到生肉肠；
S7发酵：将生肉肠肉肠均匀挂在温度为35℃、相对湿度为60％的培养箱中发酵20h；
S8成熟：将发酵后的生肉肠置于温度为30℃、湿度50％的环境中成熟时间6h；
S9干燥包装：将步骤S8成熟后的肉肠放入干燥温度为60℃的烘箱中干燥20h后包装封口，得到低AGEs发酵迷你肠。
本发明实施例1-3的方法中，在腌制剂腌制后使肉料具有较好的保水性后，将纤维素纳米纤维作为茶叶多酚物质的载体形成纤维素-多酚复合物，加入到肉料中，肉组织中的水分使CNF的羟基基团在后续发酵过程中形成自组装凝胶具有良好的包埋作用于茶叶多酚类物质后，且经实验表明，其不影响茶叶多酚提取物中游离的氨基酸与肉料中的蛋白质的游离氨基来竞争与羰基糖的美拉德反应，从而降低AGEs的生成和沉积。
经过实验表明，本发明实施例1制得的低AGEs发酵迷你肠相比于实施例2和3，具有更低的AGEs；表面的颜色均比实施例2和3更浅。
对比例1
其他同实施例1，不同之处在于：未添加CNF-多酚复合液。
对比例2
其他同实施例1，不同之处在于：采用普通纤维素替换CNF制备多酚复合液。
对比例3
其他同实施例1，不同之处在于：在步骤S1中未添加CNF粉末，即在步骤S4中仅添加单一茶叶多酚溶液。
实验一
将本发明实施例1和对比例1-3所得发酵迷你肠质构测定(采用英国TA.XT Plus质构仪进行测定)，结果如表1所示：
表1发酵迷你肠质构测定
从表1的数据中得到：实施例1相对于对比例1-3显著具有更好的质构特性。CNF和茶叶多酚对于迷你肠的质构特性具有协同作用。
实验二AGEs残留量的测定
将本发明实施例1和对比例1-3所得发酵迷你肠测定其AGEs残留量。
方法为：基于酶联免疫法，按照试剂盒说明书对发酵迷你肠中总AGEs的含量进行检测，购自南京建成生物工程研究所有限公司。试剂盒使用前在室温平衡30min。按重量体积比1g∶9mL的比例加入磷酸盐缓冲液(0.1mol/L，pH 7.4)，充分匀浆，于3000r/min离心20min，收集上清液待测。采用多功能酶标仪对样品进行分析，设置空白孔、标准品孔、样品孔，加入准备好的样品和标准品、生物素抗原，在37℃下反应30min。洗板5次，加入亲和素-HRP，在37℃下反应30min。洗板5次，加入显色液A、B，37℃避光显色10min。加入终止液50μL。以空白孔调零，在加终止液后10min内，于450nm波长下依序测量各孔的吸光度值(OD值)。结果图1所示。
从图1的数据得到，
实施例1中的AGEs含量显著低于对比例1，表明CNF-多酚复合液可降低迷你发酵肠中的AGEs含量；
对比例2-3的AGEs含量显著低于对比例1，说明茶叶多酚类可以显著降低迷你发酵肠中的AGEs含量；
对比例2的AGEs含量显著高实施例1，说明对于降低迷你发酵肠中的AGEs含量，CNF具有显著低于普通纤维素的意料不到的结果。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种低AGEs发酵迷你肠的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：将茶叶多酚提取物、CNF粉末和水混合均匀得到的CNF-多酚复合物，加入到肉料中斩拌均匀后，加入发酵剂与肠衣制得生肉肠，经发酵和成熟制成迷你肠。
2.如权利要求1所述的低AGEs发酵迷你肠的制备方法，其特征在于：茶叶多酚提取物、CNF粉末和水按重量份比为2:1:5混合，并置入搅拌速度为1500-2000转/分钟，超声功率为1000-1500U的超声搅拌机中搅拌后制得备复合溶液。
3.如权利要求1所述的低AGEs发酵迷你肠的制备方法，其特征在于：所述CNF-多酚复合物的加入量为肉料重量的1.5％-3.5％。
4.如权利要求3所述的低AGEs发酵迷你肠的制备方法，其特征在于：在加入CNF-多酚复合物的同时，加入调味料后充分均匀斩拌5-8分钟；所述调味料中各组分的加入量分别为胡椒粉0.1％-0.6％、五香粉0.1％-0.6％、蔗糖1.5-2.5％。
5.如权利要求1所述的低AGEs发酵迷你肠的制备方法，其特征在于：发酵剂按接种量107-108cfu/g接种到肉料中，发酵剂为按有效菌种数比为乳酸杆菌、戊糖片球菌按照1-2∶1-2的混合菌。
6.如权利要求5所述的低AGEs发酵迷你肠的制备方法，其特征在于：发酵温度为20℃-35℃、发酵环境的相对湿度为60-75％、发酵时间为20-24h。
7.如权利要求1所述的低AGEs发酵迷你肠的制备方法，其特征在于：将肥肉和瘦肉放入真空斩拌机中，充分均匀斩拌5-8分钟得到所述肉料，斩拌过程中加入冰块使肉温不超过8℃。
8.如权利要求1所述的低AGEs发酵迷你肠的制备方法，其特征在于：所述肉料在加入CNF-多酚复合物前，加入腌制剂在4℃下腌制5-6h。
9.如权利要求1所述的低AGEs发酵迷你肠的制备方法，其特征在于：将发酵后的生肉肠在温度为15-30℃、相对湿度50-65％中成熟6-8h。
10.如权利要求1所述的低AGEs发酵迷你肠的制备方法，其特征在于：经成熟后的肉肠在50-60℃下干燥20-24h。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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