CN112841641B - 一种即食黄精脆片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食黄精脆片及其制备方法，包括以下步骤：将黄精清洗、去除根须、沥干；并于‑20℃冰冻24h，取出后立即切成2～3mm片状，自然解冻，并收集解冻产生的汁液；将黄精片与汁液分别121℃加压慢蒸5～7h，收集慢蒸产生的汁液；所有汁液合并，加等体积的水稀释，加入纤维素酶、半胱氨酸和柠檬酸，制成酶解液，喷洒于黄精片表面，置于50℃烘箱内酶解2h；将黄精片浸入液氮浸泡，并进行真空干燥。该方法得到的黄精脆片色泽金黄，口感松脆、甘甜而不涩，最终含水量稳定在5％～10％，不会因为过干，脆片在口腔内大量吸水而产生“辣口感”。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种即食黄精脆片及其制备方法。
背景技术
黄精属百合科黄精属，是人们熟知的中药材，其肉质根状茎肥厚，含有大量淀粉、糖分、脂肪、蛋白质、胡萝卜素、维生素和多种其他营养成分，具有补脾，润肺生津、抑制高血糖、抗疲劳、抗氧化、延缓衰老等的作用。
黄精性味甘甜，属于药食两用食品，许多人都在尝试将其作为食品来开发，但迄今开发出来的产品，要么是口感不佳、要么是无法保留其药用价值，无法得到广大消费者的认可。
传统黄精加工工艺分两种：“酒黄精”与九蒸九晒法。“酒黄精”适合家用，难以大批量生产；而九蒸九晒法得到的黄精色黑而硬，难以咀嚼。
现有采用烘干对黄精进行干制，然干燥条件下高温会使黄精多糖产生焦糖化，亦会导致营养流失。
发明内容
本发明的目的是要提供一种即食黄精脆片及其制备方法，它不仅最大化保留黄精的营养成分，且口感松脆、甘甜，色泽金黄，解决黄精粘液易刺激咽喉，导致咳嗽等的问题。
本发明为达成上述技术目的所采用的技术方案为：一种即食黄精脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、将黄精进行预处理：包括清洗、去除根须、沥干；
(2)、将预处理好的黄精置于-20～-25℃冰冻24～28h，取出后立即切成2～3mm片状，自然解冻，并收集解冻产生的汁液A；
(3)、将黄精片与汁液A分别高温慢蒸，并分别收集黄精片慢蒸产生的汁液B和汁液A慢蒸后的汁液C；
(4)、待汁液B与汁液C冷却后将两者合并，加蒸馏水稀释，再加入纤维素酶、半胱氨酸和PH调节剂，制成酶解液；再把酶解液均匀喷洒于高温慢蒸后的黄精片表面使其表面湿润，置于50～52℃烘箱内酶解2～3h；
(5)、将酶解后的黄精片浸入液氮中迅速冷冻，并进行真空干燥，即得黄精脆片。
作为优选，前述步骤(3)中所述的高温慢蒸，其过程为在121～126℃高温下加压102.97～137.30kPa慢蒸5～7h，用以消除涩味。
作为优选，前述步骤(4)中所述的汁液B与汁液C合并后是加入等体积的蒸馏水进行稀释，即加入与汁液B和汁液C合并后的体积相同的蒸馏水。
作为优选，前述步骤(4)中所述的酶解液，其中纤维素酶的含量为120～130U/ml，用于酶解黄精的细胞壁，使口感更加松脆；半胱氨酸的含量为2.0×10-4～2.5×10-4g/ml，用于消除黄精中天然含有的纤维素酶抑制剂的抑制作用并增强酶的活性；PH调节剂用于调节pH，使酶解液PH值在6.0～6.5之间，以到达在pH在最适酶解pH附近又不会使脆片口感酸涩的效果。
作为优选，前述步骤(5)中当黄精片的含水量稳定在5％～10％时结束干燥，这样不会因为过干而导致脆片在口腔内大量吸水而产生“辣口感”。
而所述的PH调节剂以选用柠檬酸为优选，当然也可以选用苹果酸或柠檬酸钠或柠檬酸钾等。
本制备方法，酶解放在高温慢蒸之后，是因为高温慢蒸可使黄精中天然存在的纤维素酶抑制剂失活；而黄精片经酶解液酶解后，可使细胞壁破碎，使口感松脆无酸涩味；而采用液氮浸泡处理黄精片，可使黄精片内部未被充分酶解的纤维素断裂，全面破坏黄***壁，以口感更加松脆；采用将液氮浸泡后的黄精片快速真空干燥，以达到近似冷冻干燥的效果，是考虑工厂生产使用冷冻干燥机成本过高、生产能耗过大，以符合日常生产、降低能耗、节约成本。
采用本发明方法制备得到的黄精脆片色泽金黄、口感松脆、味道甘甜，且最大化保留其营养与功效。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例、本发明按以下步骤制备黄精脆片：
步骤1：预处理
将新鲜无病变的黄精清洗干净，去除根须、沥干水分；
步骤2：冰冻、切片、取汁液A
将预处理好的黄精冰冻于-20℃以下24小时以上(以-20～-25℃、24～28小时为优选)，冰冻好取出后立即切成2～3mm片状，再自然解冻，并收集解冻产生的汁液A备用；
步骤3：高温慢蒸、取汁液B、汁液C
将黄精片与汁液A分别在121～126℃高温下加压102.97～137.30kPa慢蒸5～7小时，以消除涩味，并通过高温慢蒸后使黄精片中天然存在的纤维素酶抑制剂失去活性，以待下一步的酶解。高温慢蒸后收集黄精片慢蒸产生的汁液B，汁液A慢蒸后的汁液C，高温慢蒸后的黄精片、汁液B和汁液C冷却备用。
步骤4：制酶解液、酶解
待汁液B与汁液C冷却后将两者合并，加入等体积的蒸馏水稀释，再加入纤维素酶、半胱氨酸和柠檬酸制成酶解液，再把酶解液均匀喷洒于高温慢蒸后的黄精片表面使其表面湿润，再置于50～52℃烘箱内酶解2～3h。其中，纤维素酶在酶解液中的含量为120～130U/ml，它用于酶解黄精的细胞壁，使细胞壁破碎，使黄精片口感更加松脆；半胱氨酸在酶解液中的含量为2.0×10-4～2.5×10-4g/ml，它用于消除黄精中天然含有的纤维素酶抑制剂的抑制作用并增强酶的活性；柠檬酸用于调节pH，使酶解液PH值在6.0～6.5之间，以到达在pH在最适酶解pH附近又不会使脆片口感酸涩的效果。上述柠檬酸作为PH调节剂，也可以用苹果酸或柠檬酸钠或柠檬酸钾等来替代。
步骤5：液氮冷冻、真空干燥
考虑工厂生产使用冷冻干燥机成本过高、生产能耗过大，本发明采用了液氮冷冻、真空干燥的方法。即将酶解后的黄精片浸入液氮中迅速冷冻，并进行真空干燥，且干燥至其含水量稳定在5％～10％为佳，这样不会因为过干而导致脆片在口腔内大量吸水而产生“辣口感”。至此制得的黄精脆片已无涩味，且味道甘甜、色泽金黄、口感松脆。采用将液氮浸泡后的黄精片快速真空干燥，能达到近似冷冻干燥的效果，且又符合日常生产、降低能耗、节纸成本，提高市场价值。
对比例一：
按以下步骤制备黄精脆片：
步骤1、同前述实施例，将黄精进行预处理：包括清洗、去除根须、沥干，备用；
步骤2、将预处理好的黄精置于-20℃以下冰冻24小时以上，取出后立即切成2～3mm片状，自然解冻备用；
步骤3、将黄精片浸入液氮中迅速冷冻，并进行真空干燥，得黄精脆片；
该方法得到的黄精脆片保留原始色泽但味涩难以下咽。
对比例二：
按以下步骤制备黄精脆片：
步骤1、将黄精进行预处理：包括清洗、去除根须、沥干，备用；
步骤2、将预处理好的黄精置于-20℃以下冰冻24小时以上，取出后立即切成2～3mm片状，自然解冻，并收集解冻产生的汁液A；
步骤3、将黄精片与汁液A分别高温121℃加压105kPa慢蒸2小时，分别收集慢蒸产生的汁液B和汁液C；
步骤4、将高温慢蒸后的黄精片略微风干后，再将收集的汁液B和汁液C倒入，使黄精片充分吸收汁液；
步骤5、将充分吸收有汁液的黄精片浸入液氮中迅速冷冻，并进行真空干燥，得黄精脆片。
该方法得到的黄精脆片涩味虽有减少，但仍能明显尝出。
对比例三：
按以下步骤制备黄精脆片：
步骤1、将黄精进行预处理：包括清洗、去除根须、沥干，备用；
步骤2、再将黄精置于-20℃以下冰冻24小时以上，取出后立即切成2～3mm片状，自然解冻，并收集解冻产生的汁液A；
步骤3、将黄精片与汁液A分别121℃加压105kPa慢蒸5小时，分别收集慢蒸产生的汁液B和汁液C，备用；
步骤4、将高温慢蒸后的黄精片略微风干后，再将收集的汁液B和汁液C倒入，使黄精片充分吸收汁液；
步骤5、将充分吸收有汁液的黄精片浸入液氮中迅速冷冻，并进行真空干燥，得黄精脆片。
该方法得到的黄精脆片已无涩味，且味道甘甜、色泽金黄，但脆片整体较硬，难以咀嚼。
对比例四
按以下步骤制备黄精脆片：
步骤1、将黄精进行预处理：包括清洗、去除根须、沥干；
步骤2、将黄精置于-20℃以下冰冻24h以上，取出后立即切成2～3mm片状，自然解冻，并收集解冻产生的汁液；
步骤3、将汁液加等体积的蒸馏水稀释，再加入120～130U/ml纤维素酶、2.0×10-4～2.5×10-4g/ml半胱氨酸和柠檬酸(调节pH至6.5)制成酶解液，再把酶解液均匀喷洒于黄精片表面使其表面湿润，再置于50℃烘箱内酶解黄精片2小时；
步骤4、将酶解后的黄精片与汁液分别121℃加压105kPa慢蒸5小时；
步骤5、将黄精片浸入液氮中迅速冷冻，并进行真空干燥，得黄精脆片。
该方法与实施例最大的差异在于先酶解再慢蒸，由于黄精中存在的纤维素酶抑制剂未经过高温处理灭活，而抑制了纤维素酶的活力，黄精中纤维素酶解不彻底而导致脆片口感较硬，效果差。
对比例五
按以下步骤制备黄精脆片：
步骤1、将黄精进行预处理；包括清洗、去除根须、沥干；
步骤2、将黄精置于-20℃以下冰冻24h以上，取出后立即切成2～3mm片状，自然解冻，并收集解冻产生的汁液；
步骤3、将汁液加等体积的蒸馏水稀释，再加入120～130U/ml纤维素酶和柠檬酸(调节pH至6.5)制成酶解液，再把酶解液均匀喷洒于黄精片表面使其表面湿润，再置于50℃烘箱内酶解2小时；
步骤4、将酶解后的黄精片与汁液分别121℃加压105kPa慢蒸5小时；
步骤5、将黄精片浸入液氮中迅速冷冻，并进行真空干燥，得黄精脆片。
该方法与对比例四的差异在于未添加半胱氨酸，由于半胱氨酸能起到激活纤维素酶的活力，并起到抑制纤维素酶抑制剂活性作用，故得到的脆片口感更硬。
上述说明已经充分揭露了本发明的具体实施方式。本发明描述的具体实例仅用于解释本发明，不用于限定本发明。需要指出的是，熟悉该领域的技术人员对本发明的具体实施方式所做的任何改动均不脱离本发明的权利要求书的范围。相应地，本发明的权利要求的范围也并不仅仅局限于前述具体实施方式。
Claims (7)
1.一种即食黄精脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、将黄精进行预处理：包括清洗、去除根须、沥干；
(2)、将预处理好的黄精置于-20～-25℃冰冻24～28h，取出后立即切成2～3mm片状，自然解冻，并收集解冻产生的汁液A；
(3)、将黄精片与汁液A分别高温慢蒸，并分别收集黄精片慢蒸产生的汁液B和汁液A慢蒸后的汁液C；
(4)、待汁液B与汁液C冷却后将两者合并，加蒸馏水稀释，再加入纤维素酶、半胱氨酸和pH调节剂，制成酶解液；再把酶解液均匀喷洒于高温慢蒸后的黄精片表面使其表面湿润，置于50～52℃烘箱内酶解2～3h；
(5)、将酶解后的黄精片浸入液氮中迅速冷冻，并进行真空干燥，即得黄精脆片。
2.如权利要求1所述的即食黄精脆片的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述的高温慢蒸，其过程为121～126℃加压102.97～137.30kPa慢蒸5～7h。
3.如权利要求1所述的即食黄精脆片的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述的汁液B与汁液C合并后是加入等体积的蒸馏水进行稀释。
4.如权利要求1所述的即食黄精脆片的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述的酶解液，其中纤维素酶的含量为120～130U/ml，用于酶解黄精的细胞壁；半胱氨酸的含量为2.0×10-4～2.5×10-4g/ml，用于消除黄精中天然含有的纤维素酶抑制剂的抑制作用并增强酶的活性；pH调节剂用于调节pH，使酶解液pH值在6.0～6.5之间。
5.如权利要求1所述的即食黄精脆片的制备方法，其特征在于：步骤(5)中当黄精片的含水量稳定在5％～10％时结束干燥。
6.如权利要求1至5任一项所述的即食黄精脆片的制备方法，其特征在于：所述的PH调节剂选用柠檬酸或苹果酸或柠檬酸钠或柠檬酸钾。
7.如权利要求1至6任一项所述的制备方法制得的黄精脆片。
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