CN112841582B - 一种果酱、含有果酱的酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种果酱、含有果酱的酸奶及其制备方法，具体提出了制备果酱的方法，该方法包括：将果粒和糖进行冷冻处理，获得冷冻糖渍果粒，所述果粒和所述糖的重量比为8:2～10:2，所述果粒的粒径为3～7mm；将所述冷冻糖渍果粒进行解冻处理，获得解冻糖渍果粒和糖液；将所述解冻糖渍果粒进行酶解处理；将酶解处理产物与稳定剂、酸度调节剂和水进行混合处理；将混合处理产物进行灭菌处理，以便获得所述果酱。含有该果酱的乳制品(如酸奶)，可以在货架期内保持果粒的硬度，满足消费者的口感，达到可以明显咀嚼到的需求，同时果粒能够均匀分布于乳制品中，不会轻易上浮或沉淀。

Description

一种果酱、含有果酱的酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地，本发明涉及一种果酱、含有果酱的酸奶及其制备方法。
背景技术
近年来，发酵乳市场不断扩容，成为食品饮料中增长最快的品类之一。发酵乳产品因其独特的风味、良好的口感受到越来越多消费者的喜欢，产品不仅美味可口，口味众多，更因其含有活性益生菌，促进消化增强免疫力，受到众多消费者的青睐。
水果中富含维生素和矿物质等营养物质，带给人们健康与营养，水果与酸奶的结合，使酸奶更加健康和美味，成为越来越多消费者喜爱产品。然而，目前市售的果粒酸奶无论果粒含量多少，在产品货架期内会出现不同程度的果粒分布不均匀情况，同时由于果粒在酸奶中长期的浸泡，其硬度和口感会大大折扣。
因此，果粒分布均匀，且硬度和口感优良的果粒酸奶还需进一步研究。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明提出一种果酱的制备方法及其应用，含有该果酱的乳制品(如酸奶)，可以在货架期内保持果粒的硬度，满足消费者的口感，达到可以明显咀嚼到的需求，同时果粒能够均匀分布于乳制品中，不会轻易上浮或沉淀。
在本发明的第一方面，本发明提供了一种制备果酱的方法。所述方法包括：
将果粒和糖进行冷冻处理，获得冷冻糖渍果粒，所述果粒和所述糖的重量比为8:2～10:2(如9：2)，所述果粒的粒径为3～7mm(如4mm、5mm或6mm)；
将所述冷冻糖渍果粒进行解冻处理，获得解冻糖渍果粒和糖液；
将所述解冻糖渍果粒进行酶解处理；
将酶解处理产物与稳定剂、酸度调节剂和水进行混合处理；
将混合处理产物进行灭菌处理，以便获得所述果酱。
需要说明的是，所述“果粒的粒径为3～7mm”指的是所述果粒的长、宽、高独立地为3～7mm，如为3mm、4mm、5mm或6mm；例如，所述果粒的粒径为3×3×3mm、5×5×5mm、7×7×7mm、3×4×5mm、4×5×6mm或5×6×7mm。
发明人发现，若仅采用糖渍处理或者仅采用酶解处理时，果粒硬度偏软，无咀嚼感，且果粒在乳制品(如酸奶)中容易上浮；若同时采用糖渍处理和酶解处理，但果粒和糖的重量比过大时，果粒硬度太硬，咀嚼感较差，且果粒在乳制品(如酸奶)中容易下沉。另外，发明人发现，若果粒的粒径过大，果粒的咀嚼感较差，且果粒在乳制品(如酸奶)中容易沉淀；若果粒的粒径过小，果粒无咀嚼感，且果粒在乳制品(如酸奶)中容易上浮。由此，发明人发现，同时采用糖渍处理和酶解处理，且果粒和糖的重量比为8～10:2，果粒的粒径为3～7mm时，果粒能够均匀悬浮在乳制品(如酸奶)中，且果粒具有真实果粒口感，咀嚼感良好。
在一些实施方案中，所述果粒为通过将新鲜的水果进行切丁获得。
在一些实施方案中，所述酶解处理是在果胶酶、纤维素酶和淀粉酶存在的条件下进行的。
在一些实施方案中，基于所述解冻糖渍果粒的重量，所述果胶酶的含量为0.3～0.4％，所述纤维素酶的含量为0.2～0.3％，所述淀粉酶的含量为0.1～0.2％。
在一些实施方案中，所述酶解处理是在温度为28～32℃的条件下进行5～6h。
在一些实施方案中，所述冷冻处理为速冻处理。在一些具体实施方案中，所述速冻处理是通过将果粒加糖放入速冻库中进行的。
在一些实施方案中，所述速冻处理后的温度为-30～-40℃。在一些具体实施方案中，所述速冻处理后的温度为-35℃。
在一些实施方案中，所述解冻处理后的温度为4～8℃。
在一些实施方案中，所述混合处理是通过如下方式进行的：
将稳定剂和水进行第一混合处理；
将第一混合处理产物与所述酶解处理产物和所述酸度调节剂进行第二混合处理。
在一些实施方案中，所述第一混合处理是在温度为80～100℃的条件下进行10～15min。
在一些实施方案中，所述第二混合处理是在温度为50～60℃的条件下进行15～30min。
在一些实施方案中，所述灭菌处理是在温度为85～95℃的条件下进行10～15min。
在一些实施方案中，所述果粒的重量份为40～75(如为45、50、55、60、65或70)，所述糖的重量份为10～15(如为11或13)，所述稳定剂的重量份为2.4～6(如为3、3.5、4、4.5、5或5.5)，所述酸度调节剂的重量份为0.01～1(如为0.3、0.5、0.7或1)。
在一些实施方案中，所述稳定剂为果胶、黄原胶、琼脂和淀粉。在一些具体实施方案中，所述果胶的重量份为0.3～0.5(如为0.35、0.4或0.45)，所述黄原胶的重量份为0.3～0.5(如为0.35、0.4或0.45)，所述琼脂的重量份为0.1～2(如为0.5、0.8、1、1.5或1.8)，所述淀粉的重量份为1.7～3(如为1.8、2、2.2、2.4、2.6或2.8)。发明人发现，若所述果胶、所述黄原胶、所述琼脂或所述淀粉的重量过大或过小，果粒在乳制品(如酸奶)中无法均匀分布，容易上浮或下沉。由此，发明人发现，所述果胶、所述黄原胶、所述琼脂和所述淀粉的重量份在所述范围时，果粒能够均匀悬浮在乳制品(如酸奶)中。
在一些实施方案中，所述糖选自白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆的至少之一。
在一些实施方案中，所述淀粉选自物理变性淀粉和化学变性淀粉的至少之一。
在一些实施方案中，所述化学变性淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯的至少之一。
在一些实施方案中，所述酸度调节剂选自柠檬酸钠和柠檬酸的至少之一。
在一些实施方案中，所述果粒选自草莓、桑葚、李子、山竹、芒果、西瓜、哈密瓜、木瓜、枇杷、水蜜桃、山楂、蓝莓、芦荟、蔓越莓、菠萝、杏、牛油果、苹果、梨、香蕉、猕猴桃、樱桃、火龙果果粒的至少之一。
在一些实施方案中，所述果酱的pH为3.4～3.7。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种果酱，所述果酱是通过前面所描述的任一方法制备的。
在一些实施方案中，所述果酱由以下重量百分比的各原料制成：糖10％-15％、果粒40-75％、果胶0.3％-0.5％、黄原胶0.3％-0.5％、琼脂0.1％-2％、淀粉1.7-3.0％、酸度调节剂0.01％-1％、余量为水；所述果粒的粒径为3-7mm。
在本发明的第三方面，本发明提出了一种饮品。所述饮品包括：
饮品基料；
果酱，所述果酱是通过前面所描述的任一方法制备的或者为前面所描述的果酱。
需要说明的是，所述饮品指的是以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。其中，所述饮品基料包括基本原料水和其他辅料如糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分。所述饮品可以为碳酸类饮料、果蔬汁饮料、功能饮料、乳饮料、酒精饮料、茶饮料、运动饮料或植物蛋白饮料等。
发明人发现，果粒在所述饮品中能够均匀分布，不容易上浮或下沉，且可以在货架期内保持果粒的硬度，咀嚼感良好。
在本发明的第四方面，本发明提出了一种乳制品，所述乳制品包括：
乳基料；
果酱，所述果酱是通过前面所描述的任一方法制备的或者为前面所描述的果酱。
需要说明的是，所述乳制品指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，经加工制成的各种食品。其中，所述乳基料包括主要原料牛乳或羊乳及其加工制品，以及加入或不加入的辅料如维生素、矿物质等营养成分。所述乳制品可以为杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、酸奶等。
发明人发现，果粒在所述乳制品(如酸奶)中能够均匀分布，不容易上浮或下沉，且可以在货架期内保持果粒的硬度，咀嚼感良好。
在一些实施方案中，所述乳基料的含量为80～90％，所述果酱的含量为10～20％。
在一些实施方案中，基于所述乳基料的重量，所述乳基料包括0.72％～～1.35％的稳定剂，6.5％～8％的糖，和余量牛奶，所述牛奶预先经过标准化处理。
在一些实施方案中，所述乳基料中，所述稳定剂为果胶、淀粉和琼脂。在一些具体实施方案中，基于所述乳基料的重量，所述果胶的含量为0.02％～0.05％，所述淀粉的含量为0.4％～0.7％，所述琼脂的含量为0.3％～0.6％。在一些优选的具体实施方案中，所述果胶的含量为0.03％～0.05％。在一些优选的具体实施方案中，所述淀粉的含量为0.5％～0.7％。
在一些实施方案中，所述糖选自白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆的至少之一。
在一些实施方案中，所述淀粉选自物理变性淀粉和化学变性淀粉的至少之一。
在一些实施方案中，所述化学变性淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯的至少之一。
在本发明的第五方面，本发明提出了一种制备前面所描述的乳制品的方法，所述方法包括：
将所述牛奶、所述稳定剂和所述糖依次进行化料、脱气、均质和杀菌处理；
将杀菌处理产物在发酵菌的存在下进行发酵处理，获得发酵乳；
将所述发酵乳进行破乳处理；
将破乳处理产物与所述果酱进行混合处理，获得所述乳制品。
在一些实施方案中，所述发酵菌选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种的至少之一。
在一些实施方案中，所述发酵菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
在一些实施方案中，所述发酵菌的含量与所述乳基料的重量的比为2×109～6×1010cfu：1g，所述乳基料包括所述牛奶、所述稳定剂和所述糖。
在一些实施方案中，所述发酵处理是在温度为40～43℃的条件下进行的。
在一些实施方案中，所述发酵乳的酸度为70～80°T。
在一些实施方案中，所述化料处理是在温度为55～60℃下循环15～25min。
在一些实施方案中，所述脱气处理是在温度为60～70℃、压力为18～20MP的条件下进行的。
在一些实施方案中，所述均质处理是在压力为30/180bar的条件下进行的。
在一些实施方案中，所述杀菌处理是在温度为90～100℃的条件下进行280～320s。
在一些实施方案中，所述破乳处理是在温度为10～15℃的条件下进行的。
有益效果
本发明的技术方案具有如下优点：
(1)本发明的方法制备的果酱，果粒能够均匀悬浮，且保持新鲜水果的咀嚼感。
(2)本发明的含有果酱的酸奶，果粒能够均匀悬浮在酸奶中，且酸奶能够使用吸管直接饮用。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。
本发明的第一个目的在于提供一种果酱，使得新鲜水果果粒在合适的果粒粒径以及构建的果酱体系中，保持硬度和口感，同时便于在正常泵送压力下进行灌装。
本发明的第二个目的在于提供一种上述果酱的制备方法。
本发明的第三个目的在于提供一种含有上述果酱的酸奶，该酸奶可以在货架期内保持果粒的硬度，满足消费者的口感，达到可以明显咀嚼到的需求，同时果粒能够均匀分布于酸奶中，不会轻易沉淀。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
第一，本发明提供了一种果酱，由以下重量百分比的各原料制成：糖类10％-15％、果粒40-75％、果胶0.3％-0.5％、黄原胶0.3％-0.5％、琼脂0.1％-2％、淀粉1.7-3.0％、酸度调节剂0.01％-1％、余量为水。
根据本发明的具体实施方案，所述果酱的果粒粒径为3-7mm。
根据本发明的具体实施方案，所述果酱的pH为3.4-3.7(20℃下测定)。
根据本发明的具体实施方案，所述糖类包括但不限于白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆中的一种或几种的组合。
根据本发明的具体实施方案，所述淀粉包括但不限于物理变性的淀粉或化学变性的淀粉中一种或几种的组合，所述化学变性的淀粉包括但不限于羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉。
根据本发明的具体实施方案，所述水果果粒包括但不限于草莓、桑葚、李子、山竹、芒果、西瓜、哈密瓜、木瓜、枇杷、水蜜桃、山楂、蓝莓、芦荟、蔓越莓、菠萝、杏、牛油果、苹果、梨、香蕉、猕猴桃、樱桃、火龙果等水果果粒。
根据本发明的具体实施方案，所述酸度调节剂包括但不限于柠檬酸钠、柠檬酸中的一种或二者组合。
第二，本发明进一步提供了上述果酱的制备方法，包括以下步骤：
1)使用切丁机，将新鲜的水果进行切丁，确保切出的水果丁颗粒完整，成型度好；
2)将切丁后新鲜原料加糖放入-35℃速冻库中速冻，果：糖的比例控制到8:2-10:2之间，最大程度保持了水果的风味、新鲜度及硬度，为加工优质果酱提供更好的原料；
3)将速冻糖渍果粒解冻至4～8℃，得到解冻后的糖渍果粒和融化的糖液；
4)去除糖液，向解冻糖渍果粒中加入0.3-0.4％的果胶酶、0.2-0.3％的纤维素酶、0.1-0.2％的淀粉酶，混合均匀，温度控制为28-32℃，时间为5-6h；
5)将果胶、琼脂、淀粉和黄原胶混合均匀，加入适量的水，在80-100℃下加热溶解，溶解时间10-15min，降温至55℃；
6)将步骤5)所得混合液体与步骤4)所得切丁果粒、酸度调节剂搅拌配合，搅拌时间15-30min；杀菌温度85-95℃，杀菌时间10-15min。
本发明在制备果酱的过程中发现果粒前处理糖渍的比例、果酱切丁的粒径以及胶体类稳定剂的配比会影响果粒在果酱罐中的均匀性和果粒的口感，因此，通过调整果粒前处理糖渍的比例、果酱切丁的粒径以及胶体类稳定剂的配比，使果粒能够均匀悬浮，且保持新鲜水果的咀嚼感。最终确定糖渍比例为8:2-10:2(果:糖)，果酱的果粒粒径为3-7mm，胶体稳定剂中组分及组分占果酱原料总量的百分比为果胶0.3％-0.5％、黄原胶0.3％-0.5％、琼脂0.1％-2％、淀粉1.7-3.0％范围内时，果粒能够均匀悬浮，且保持新鲜水果的咀嚼感。
第三，本发明进一步提供了含有上述果酱的酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)将标准化处理的牛奶，与糖类、果胶、淀粉、琼脂进行化料，在55-60℃下循环15-25min，得到配料奶；
2)将所述的配料奶在温度60～70℃、18～20MP压力下进行脱气，得到的配料奶；
3)进入均质***和杀菌***进行均质以及杀菌，均质压力为30/180bar，杀菌温度为95±5℃/300s，杀菌后混合物料冷却至40～43℃，加入发酵剂；
4)在40～43℃发酵，发酵过程中，混合物料通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，保持发酵罐内的压力为正压，发酵至酸度达70～80°T时，停止发酵，制得酸奶；
5)将酸奶降温到10-15℃，进行破乳搅拌，进入待装罐；
6)灌装时在线添加果酱，即可得到本发明的含有果酱的酸奶。
根据本发明的具体实施方案，所述发酵菌包括但不限于嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或几种组合；优选的，为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；所述发酵菌的添加量为每克酸奶基料添加2×109-6×1010cfu。
根据本发明的具体实施方案，所述糖类包括但不限于白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆中的一种或几种的组合。
根据本发明的具体实施方案，所述淀粉包括但不限于物理变性的淀粉或化学变性的淀粉中一种或几种的组合，所述化学变性的淀粉包括但不限于羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉。
本发明在制备含有果酱的酸奶的过程中，通过调整酸奶配方中的稳定剂的种类及添加量，确保果粒能够均匀悬浮在酸奶中，且酸奶能够使用吸管直接饮用。结合果粒的悬浮性、产品使用吸管的饮用性分析，最终确定当稳定剂中组分及组分占总酸奶原料重量的百分比为果胶0.02％-0.05％、淀粉0.4％-0.7％、琼脂0.3％-0.6％时，果粒能够均匀悬浮在酸奶中、且酸奶能够使用吸管直接饮用。
另外，需要说明的是，在本发明的含有果酱的风味酸奶中，所用原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，可以是脱脂或部分脱脂的牛奶。根据本发明的具体实施方案，所采用的牛奶为鲜牛奶，或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品。
本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。本发明的果粒酸奶的卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。
本发明中对产品的包装形式可以采用目前市场上常见的酸奶的包装形式。例如，包装形式可以采用玻璃瓶包装、杯装包装等。
除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序例如配料、脱气、均质、杀菌等更具体的操作以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备。
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1果酱和包含果酱的酸奶
一、果酱的制备
1、果酱的配方如下表1所示。
表1：果酱配方
原料 添加量％
白砂糖 15
黄桃果粒 60
果胶 0.35
黄原胶 0.4
琼脂 0.5
羟丙基二淀粉磷酸酯 1.8
柠檬酸钠 0.7
水 余量
2、果酱的生产工艺如下：
(1)使用切丁机，将新鲜的黄桃进行切丁，切丁的粒径保持在3×3×3mm，确保切出的水果丁颗粒完整，成型度好；
(2)将切丁后新鲜原料加糖放入-35℃速冻库中速冻，果与糖的比例为8:2，最大程度保持了水果的风味、新鲜度及硬度；
(3)将速冻糖渍果粒解冻至4℃，得到解冻后的糖渍果粒和融化的糖液；
(4)去除糖液，向解冻糖渍果粒中加入0.3％的果胶酶、0.2％的纤维素酶、0.1％的淀粉酶，混合均匀，温度控制为28℃，时间为5h；
(5)在配料罐中将果胶、琼脂、淀粉和黄原胶混合均匀，加入适量的水，在80℃下加热溶解，溶解时间10min，降温至55℃；
(6)向配料罐中加入步骤(4)所得切丁果粒、酸度调节剂进行搅拌配合，搅拌时间15min；杀菌温度90℃，杀菌时间10min；
(7)将杀菌好的果酱进行灌装，转移到无菌容器中。
二、含有果酱的酸奶的制备
1、酸奶基料配方如下表2所示。
表2：酸奶基料配方(以1吨酸奶基料为基准)
2、含有果酱的酸奶配方如下表3所示。
表3：含有果酱的酸奶配方
原料 添加量％
酸奶基料 85
果酱 15
3、含有果酱酸奶的生产工艺如下：
(1)将标准化处理的牛奶，与糖类、果胶、淀粉、琼脂进行化料，在55℃下循环15min，得到配料奶；
(2)将步骤(1)得到的配料奶在温度65℃、18MP压力下进行脱气，得到脱气的配料奶；
(3)使步骤(2)得到的脱气的配料奶进入均质***和杀菌***进行均质以及杀菌，均质压力为30/180bar，杀菌温度为95℃/300s，杀菌后混合物料冷却至42℃；
(4)加入发酵剂，每克酸奶原料中加入嗜热链球菌1.5×1010cfu、保加利亚乳杆菌2×1010cfu进行发酵，发酵时间为5h，待酸度降至73°T终止发酵，得到发酵乳；
(5)发酵乳破乳后，冷却至15℃，进入待装罐；
(6)灌装时在线添加果酱，即可得到本发明的含有果酱的酸奶。
实施例2果酱和包含果酱的酸奶
一、果酱的制备
1、果酱的配方如下表4所示。
表4：果酱配方
2、果酱的生产工艺如下：
(1)使用切丁机，将新鲜的黄桃进行切丁，切丁的粒径保持在5×5×5mm，确保切出的水果丁颗粒完整，成型度好；
(2)将切丁后新鲜原料加糖放入-35℃速冻库中速冻，果与糖的比例为9:2，最大程度保持了水果的风味、新鲜度及硬度；
(3)将速冻糖渍果粒解冻至6℃，得到解冻后的糖渍果粒和融化的糖液；
(4)去除糖液，向解冻糖渍果粒中加入0.35％的果胶酶、0.25％的纤维素酶、0.15％的淀粉酶，混合均匀，温度控制为30℃，时间为5.5h；
(5)在配料罐中将果胶、琼脂、淀粉和黄原胶混合均匀，加入适量的水，在90℃下加热溶解，溶解时间12min，降温至55℃；
(6)向配料罐中加入步骤(4)所得切丁果粒、酸度调节剂进行搅拌配合，搅拌时间20min；杀菌温度85℃，杀菌时间12min；
(7)将杀菌好的果酱进行灌装，转移到无菌容器中。
二、含有果酱的酸奶的制备
1、酸奶基料配方如下表5所示。
表5：酸奶基料配方(以1吨酸奶基料为基准)
原料 添加量kg
白砂糖 70
果胶 0.4
羟丙基二淀粉磷酸酯 7
琼脂 5
牛奶 余量
2、含有果酱的酸奶配方如下表6所示。
表6：含有果酱的酸奶配方
3、含有果酱酸奶的生产工艺
(1)将标准化处理的牛奶，与糖类、果胶、淀粉、琼脂进行化料，在58℃下循环20min，得到配料奶；
(2)将步骤(1)得到的配料奶在温度60℃、19MP压力下进行脱气，得到脱气的配料奶；
(3)使步骤(2)得到的脱气的配料奶进入均质***和杀菌***进行均质以及杀菌，均质压力为30/180bar；杀菌温度为90℃/300s，杀菌后混合物料冷却至43℃；
(4)加入发酵剂，每克酸奶原料中加入嗜热链球菌2×1010cfu、保加利亚乳杆菌1×1010cfu进行发酵，发酵时间为6h，待酸度降至72°T终止发酵，得到发酵乳；
(5)发酵乳破乳后，冷却至15℃，进入待装罐；
(6)灌装时在线添加果酱，即可得到本发明的含有果酱的酸奶。
实施例3果酱和包含果酱的酸奶
一、果酱的制备
1、果酱的配方如下表7所示。
表7：果酱配方
原料 添加量％
白砂糖 15
梨果粒 75
果胶 0.5
黄原胶 0.5
琼脂 2
羟丙基二淀粉磷酸酯 3
柠檬酸钠 1
水 余量
2、果酱的生产工艺如下：
(1)使用切丁机，将新鲜的黄桃进行切丁，切丁的粒径保持在7×7×7mm，确保切出的水果丁颗粒完整，成型度好；
(2)将切丁后新鲜原料加糖放入-35℃速冻库中速冻，果与糖的比例为10:2，最大程度保持了水果的风味、新鲜度及硬度；
(3)将速冻糖渍果粒解冻至8℃，得到解冻后的糖渍果粒和融化的糖液；
(4)去除糖液，向解冻糖渍果粒中加入0.4％的果胶酶、0.3％的纤维素酶、0.2％的淀粉酶，混合均匀，温度控制为32℃，时间为6h；
(5)在配料罐中将果胶、琼脂、淀粉和黄原胶混合均匀，加入适量的水，在100℃下加热溶解，溶解时间15min，降温至55℃；
(6)向配料罐中加入步骤(4)所得切丁果粒、酸度调节剂进行搅拌配合，搅拌时间30min，杀菌温度95℃，杀菌时间15min；
(7)将杀菌好的果酱进行灌装，转移到无菌容器中。
二、含有果酱的酸奶的制备
1、酸奶基料配方如下表8所示。
表8：酸奶基料配方(以1吨酸奶基料为基准)
原料 添加量kg
白砂糖 80
果胶 0.5
羟丙基二淀粉磷酸酯 6
琼脂 6
牛奶 余量
2、含有果酱的酸奶配方如下表9所示。
表9：含有果酱的酸奶配方
原料 添加量％
酸奶基料 80
果酱 20
3、含有果酱酸奶的生产工艺
(1)将标准化处理的牛奶，与糖类、果胶、淀粉、琼脂进行化料，在60℃下循环25min，得到配料奶；
(2)将步骤(1)得到的配料奶在温度70℃、20MP压力下进行脱气，得到脱气的配料奶；
(3)使步骤(2)得到的脱气的配料奶进入均质***和杀菌***进行均质以及杀菌，均质压力为30/180bar；杀菌温度为100℃/300s，杀菌后混合物料冷却至40℃；
(4)加入发酵剂，每克酸奶原料中加入嗜热链球菌3×1010cfu、保加利亚乳杆菌3×1010cfu进行发酵，发酵时间为4h，待酸度降至75°T终止发酵，得到发酵乳；
(5)发酵乳破乳后，冷却至12℃，进入待装罐；
(6)灌装时在线添加果酱，即可得到本发明的含有果酱的酸奶。
对比例1果酱和包含果酱的酸奶
一、果酱的制备
1、果酱的配方如下表10所示。
表10：果酱的配方
原料 添加量％
白砂糖 15
黄桃果粒 60
果胶 0.25
黄原胶 0.25
琼脂 0.05
羟丙基二淀粉磷酸酯 1.5
柠檬酸钠 0.7
水 余量
2、果酱的生产工艺如下：
同实施例1。
二、含有果酱的酸奶的制备
同实施例1。
对比例2果酱和包含果酱的酸奶
一、果酱的制备
1、果酱的配方如下表11所示。
表11：果酱的配方
原料 添加量％
白砂糖 15
草莓果粒 60
果胶 0.6
黄原胶 0.6
琼脂 2.1
羟丙基二淀粉磷酸酯 3.2
柠檬酸钠 0.7
水 余量
2、果酱的生产工艺如下：
同实施例2。
二、含有果酱的酸奶的制备
同实施例2。
对比例3果酱和包含果酱的酸奶
一、果酱的制备
1、果酱的配方如下表12所示。
表12：果酱的配方
原料 添加量％
白砂糖 15
梨果粒 60
果胶 0.65
黄原胶 0.64
琼脂 2.5
羟丙基二淀粉磷酸酯 3.5
柠檬酸钠 0.7
水 余量
2、果酱的生产工艺如下：
同实施例3。
二、含有果酱的酸奶的制备
同实施例3。
试验例1含有果酱的酸奶的感官评价品评验证
对实施例1-3和对比例1-3得到的酸奶进行口感和风味品评实验。主要感官评价项目：组织状态(有无乳清分离、粘稠度、细腻程度、质地等)、色泽、风味、果粒口感、果粒分布情况等。参加实验人数共60人，分别对实施例1-3的酸奶产品进行感官评定。感官评分标准见下表13，实验记录结果见下表14。
表13：感官评分标准
表14：实验记录结果
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根据品评结果可知：实施例1-3的含有果酱的酸奶受到了消费者的喜欢，果粒分布均匀同时具有咀嚼感，稳定性好，具有积极的市场竞争力。同时从对比例1-3可以看出，产品中果粒均出现上浮或者下沉的状态，所以胶体稳定剂中组分及组分占果酱原料总量的百分比果胶0.3％-0.5％、黄原胶0.3％-0.5％、琼脂0.1％-2％、淀粉1.7-3.0％为最优选范围。
试验例2切丁果粒粒径对酸奶产品口感和状态的影响
本发明通过调整果粒粒径，确保果粒能够均匀悬浮在酸奶产品中，且可以保证果粒的咀嚼感，具体见下表15。其中，除了切丁果粒粒径，其余方法或条件均与实施例1相同。
表15：切丁果粒粒径对酸奶产品口感和状态的影响
粒径大小mm 产品口感 产品状态
1×1×1 果粒小，无咀嚼感 果粒上浮在产品中
2×2×2 果粒小，无咀嚼感 果粒上浮在产品中
3×3×3 果粒大小适中，咀嚼感较好 果粒可以均匀悬浮在产品中
4×4×4 果粒大小适中，咀嚼感较好 果粒可以均匀悬浮在产品中
5×5×5 果粒大小适中，咀嚼感较好 果粒可以均匀悬浮在产品中
6×6×6 果粒大小适中，咀嚼感较好 果粒可以均匀悬浮在产品中
7×7×7 果粒大小适中，咀嚼感较好 果粒可以均匀悬浮在产品中
8×8×8 果粒较大，咀嚼感不好 较多果粒沉淀在产品底部
9×9×9 果粒较大，咀嚼感较不好 较多果粒沉淀在产品底部
综合考虑果酱中果粒的悬浮性、并结合果酱的生产过程，最终确定，果酱中果粒的切丁粒径范围需要控制在3mm-7mm，在此粒径范围内，可以维持果粒在酸奶中的均匀分布。
试验例3不同糖渍比例以及酶处理方式对酸奶产品口感和状态的影响
本发明通过调整不同糖渍比例、酶处理方式以及调整产品配方中的稳定剂的种类和添加量，确保果粒能够均匀悬浮在酸奶产品中，且可以保证果粒的咀嚼感，具体见下表16。其中，除了糖渍比例和是否进行酶处理，其余方法或条件均与实施例1相同。
表16：不同糖渍比例以及酶处理方式对酸奶产品口感和状态的影响
结合果粒的悬浮性、真实果粒口感的分析，并结合果酱和酸奶的生产工艺，最终确定，切丁果粒的糖渍范围为果：糖＝8-10:2，同时结合酶处理方式时，果粒能够均匀悬浮在酸奶中、且酸奶中果粒具有真实果粒口感，有咀嚼感。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (44)

1.一种制备果酱的方法，其特征在于，包括：
将果粒和糖进行冷冻处理，获得冷冻糖渍果粒，所述果粒和所述糖的重量比为8:2～10:2，所述果粒的粒径为3～7mm；
将所述冷冻糖渍果粒进行解冻处理，获得解冻糖渍果粒和糖液；
将所述解冻糖渍果粒进行酶解处理；
将酶解处理产物与稳定剂、酸度调节剂和水进行混合处理；
将混合处理产物进行灭菌处理，以便获得所述果酱。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果粒为通过将新鲜的水果进行切丁获得。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶解处理是在果胶酶、纤维素酶和淀粉酶存在的条件下进行的。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，基于所述解冻糖渍果粒的重量，所述果胶酶的含量为0.3～0.4％，所述纤维素酶的含量为0.2～0.3％，所述淀粉酶的含量为0.1～0.2％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶解处理是在温度为28～32℃的条件下进行5～6h。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述冷冻处理为速冻处理。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述速冻处理后的温度为-30～-40℃。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述速冻处理后的温度为-35℃。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述解冻处理后的温度为4～8℃。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述混合处理是通过如下方式进行的：
将稳定剂和水进行第一混合处理，
将第一混合处理产物与所述酶解处理产物和所述酸度调节剂进行第二混合处理。
11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于，所述第一混合处理是在温度为80～100℃的条件下进行10～15min。
12.根据权利要求10所述的方法，其特征在于，所述第二混合处理是在温度为50～60℃的条件下进行15～30min。
13.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述灭菌处理是在温度为85～95℃的条件下进行10～15min。
14.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果粒的重量份为40～75，所述糖的重量份为10～15，所述稳定剂的重量份为2.4～6，所述酸度调节剂的重量份为0.01～1。
15.根据权利要求14所述的方法，其特征在于，所述稳定剂为果胶、黄原胶、琼脂和淀粉。
16.根据权利要求15所述的方法，其特征在于，所述果胶的重量份为0.3～0.5，所述黄原胶的重量份为0.3～0.5，所述琼脂的重量份为0.1～2，所述淀粉的重量份为1.7～3。
17.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖选自白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆的至少之一。
18.根据权利要求15所述的方法，其特征在于，所述淀粉选自物理变性淀粉和化学变性淀粉的至少之一。
19.根据权利要求18所述的方法，其特征在于，所述化学变性淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯的至少之一。
20.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酸度调节剂选自柠檬酸钠和柠檬酸的至少之一。
21.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果粒选自草莓、桑葚、李子、山竹、芒果、西瓜、哈密瓜、木瓜、枇杷、水蜜桃、山楂、蓝莓、芦荟、蔓越莓、菠萝、杏、牛油果、苹果、梨、香蕉、猕猴桃、樱桃、火龙果果粒的至少之一。
22.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果酱的pH为3.4～3.7。
23.一种果酱，所述果酱是通过权利要求1～22任一项所述的方法制备的。
24.根据权利要求23所述的果酱，其特征在于，所述果酱由以下重量百分比的各原料制成：糖10％-15％、果粒40-75％、果胶0.3％-0.5％、黄原胶0.3％-0.5％、琼脂0.1％-2％、淀粉1.7-3.0％、酸度调节剂0.01％-1％、余量为水；所述果粒的粒径为3-7mm。
25.一种乳制品，其特征在于，包括：
乳基料；
果酱，所述果酱是通过权利要求1～22任一项所述的方法制备的或者为权利要求24所述的果酱。
26.根据权利要求25所述的乳制品，其特征在于，所述乳制品选自灭菌乳、调制乳、酸奶。
27.根据权利要求25所述的乳制品，其特征在于，所述乳基料的含量为80～90％，所述果酱的含量为10～20％。
28.根据权利要求27所述的乳制品，其特征在于，所述乳基料包括0.72％～～1.35％的稳定剂，6.5％～8％的糖，和余量牛奶，所述牛奶预先经过标准化处理。
29.根据权利要求28所述的乳制品，其特征在于，所述乳基料中，所述稳定剂为果胶、淀粉和琼脂。
30.根据权利要求29所述的乳制品，其特征在于，所述果胶的含量为0.02％～0.05％，所述淀粉的含量为0.4％～0.7％，所述琼脂的含量为0.3％～0.6％。
31.根据权利要求30所述的乳制品，其特征在于，所述果胶的含量为0.03％～0.05％。
32.根据权利要求30所述的乳制品，其特征在于，所述淀粉的含量为0.5％～0.7％。
33.根据权利要求28所述的乳制品，其特征在于，所述糖选自白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆的至少之一。
34.根据权利要求29所述的乳制品，其特征在于，所述淀粉选自物理变性淀粉和化学变性淀粉的至少之一。
35.根据权利要求34所述的乳制品，其特征在于，所述化学变性淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯的至少之一。
36.一种制备权利要求28-35任一项所述的乳制品的方法，其特征在于，包括：
将所述牛奶、所述稳定剂和所述糖依次进行化料、脱气、均质和杀菌处理；
将杀菌处理产物在发酵菌的存在下进行发酵处理，获得发酵乳；
将所述发酵乳进行破乳处理；
将破乳处理产物与所述果酱进行混合处理，获得所述乳制品。
37.根据权利要求36所述的方法，其特征在于，所述发酵菌选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种的至少之一。
38.根据权利要求36所述的方法，其特征在于，所述发酵菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
39.根据权利要求36所述的方法，其特征在于，所述发酵菌的含量与所述乳基料的重量的比为2×109～6×1010cfu：1g，所述乳基料包括所述牛奶、所述稳定剂和所述糖。
40.根据权利要求36所述的方法，其特征在于，所述发酵处理是在温度为40～43℃的条件下进行的。
41.根据权利要求36所述的方法，其特征在于，所述发酵乳的酸度为70～80°T。
42.根据权利要求36所述的方法，其特征在于，所述化料处理是在温度为55～60℃下循环15～25min。
43.根据权利要求36所述的方法，其特征在于，所述杀菌处理是在温度为90～100℃的条件下进行280～320s。
44.根据权利要求36所述的方法，其特征在于，所述破乳处理是在温度为10～15℃的条件下进行的。
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