CN112831390B - 一种生产糖化甜液和酸液的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及米酒勾兑产品生产领域，具体涉及一种生产糖化甜液和酸液的方法。本发明一种生产糖化甜液和酸液的方法，包括如下步骤：（1）洗米：对糯米进行清洗；（2）浸米；（3）蒸饭；（4）风冷；（5）落缸；（6）一糖液的一阶段发酵和二阶段发酵；（7）压榨：得到糟板和糖化甜液；（8）对步骤（7）得到的糟板进行粉碎；（9）对步骤（8）粉碎后的糟板进行杀菌；（10）对步骤（9）杀菌后的糟板进行二次产酸发酵；（11）对步骤（10）发酵后的糟板进行压榨，得到酸液。本发明希望提供一种生产糖化甜液和酸液的方法，该工艺能够一起生产出糖化甜液和酸液。
Description
技术领域
本发明涉及米酒勾兑产品生产领域，具体涉及一种生产糖化甜液和酸液的方法。
背景技术
纯发酵得到的糖化甜液(糖液)和酸液，可以用于调节酒的糖度和酸度，例如和米酒进行勾兑，生产不同的产品。
然而现有糖化甜液和酸液的生产工艺，需要分开单独生产，对糯米(原料) 的利用率较低。
发明内容
为克服现有技术的不足，本发明希望提供一种生产糖化甜液和酸液的方法，该工艺能够一起生产出糖化甜液和酸液。本发明的具体方案如下：
一种生产糖化甜液和酸液的方法，包括如下步骤：
(1)洗米：对糯米进行清洗；
(2)浸米；
(3)蒸饭；
(4)风冷；
(5)落缸；
(6)糖液的一阶段发酵和二阶段发酵；
(7)压榨：得到糟板和糖化甜液；
(8)对步骤(7)得到的糟板进行粉碎；
(9)对步骤(8)粉碎后的糟板进行杀菌；
(10)对步骤(9)杀菌后的糟板进行二次产酸发酵；
(11)对步骤(10)发酵后的糟板进行压榨，得到酸液。
所述步骤(5)中加入米曲，所述步骤(6)第二次发酵中加入糖化酶，所述糖化酶的添加质量为糯米饭，水和米曲总质量的0.2-1‰。
所述米曲的制备方法如下：
(1)洗米，对粳米进行清洗；
(2)浸米；
(3)沥干；
(4)蒸饭；
(5)摊饭冷却，使用摊饭冷却装置进行冷却；
(6)接种拌曲；
(7)培养；
(8)出曲。
所述步骤(2)浸米所采用水的温度不高于25℃；所述步骤(6)接种拌曲时，接种温度为饭温将至30-35℃时。
所述步骤(7)培养时间40-52h。
所述糖液第一阶段发酵的温度为33-37℃；所述第二阶段发酵的温度为 58-61℃。
所述步骤(10)中加入蛋白粉和乳酸菌。
所述乳酸菌的添加质量为糟板质量的0.3-1‰，所述蛋白粉的添加质量为糟板质量的0.3-1％。
所述步骤(2)浸米的水温不高于20℃。
所述步骤(7)和(11)的压榨温度不高于25℃，时间不超过6小时。
本发明是二次发酵，第一次发酵加入米曲和糖化酶，发酵得到糖化甜液。糖化甜液作为一个产品可以用来调节糖度。生产糖化甜液后的糟板再次利用，经过杀菌后，加入乳酸菌再次发酵，得到酸液。本发明通过二次利用提高了原料的利用率。
米曲和糖化酶都是用来糖化用的，糖化酶的糖化力比较高，但是甜液会比较淡，以甜味为主，米曲一方面能糖化，另一方面提高糖液口感的丰满度。本过程的针对米曲和糖化酶的特性进行二阶段发酵，第一阶段控温33-37℃，适合米曲的繁殖和风味物质的产生；第二阶段控温58-61℃，适合糖化酶的糖化，二阶段发酵既提高了糖化酶的利用率，得到糖度较高的甜液，又能保证糖液口感的丰度。
第一次发酵后压榨得到糟板经杀菌可二次利用，糟板里有大量的可利用糖分，但是氮源相对缺少，加入蛋白粉补充氮源，保证乳酸菌可正常发酵，接种乳酸菌发酵后可得到酸液。
具体实施方式
实施例1
一种生产糖化甜液和酸液的方法，包括如下步骤：
(1)洗米：对糯米进行清洗；
(2)浸米；
(3)蒸饭；
(4)风冷；
(5)落缸；
(6)糖液的一阶段发酵和二阶段发酵；
(7)压榨：得到糟板和糖化甜液；
(8)对步骤(7)得到的糟板进行粉碎；
(9)对步骤(8)粉碎后的糟板进行杀菌；
(10)对步骤(9)杀菌后的糟板进行二次产酸发酵；
(11)对步骤(10)发酵后的糟板进行压榨，得到酸液。
步骤(5)中加入米曲，步骤(6)第二次发酵中加入糖化酶，糖化酶的添加质量为糯米饭，水和米曲总质量的0.2‰。
第一阶段发酵的温度为33℃；第二阶段发酵的温度为58℃。
步骤(10)中加入蛋白粉和乳酸菌。
乳酸菌的添加质量为糟板质量的0.3‰，蛋白粉的添加质量为糟板质量的 0.3％。
步骤(2)浸米的水温不高于20℃。
步骤(7)和(11)的压榨温度不高于25℃，时间不超过6小时。
米曲的制备方法如下：
(1)洗米，对粳米进行清洗；
(2)浸米；
(3)沥干；
(4)蒸饭；
(5)摊饭冷却，使用摊饭冷却装置进行冷却；
(6)接种拌曲；
(7)培养；
(8)出曲。
步骤(2)浸米所采用水的温度不高于25℃；步骤(6)接种拌曲时，接种温度为饭温将至30℃时。
步骤(7)培养时间40h。
发酵糖液的总糖为：268g/L，发酵酸液的总酸为：20.7g/L。
实施例2
一种生产糖化甜液和酸液的方法，包括如下步骤：
(1)洗米：对糯米进行清洗；
(2)浸米；
(3)蒸饭；
(4)风冷；
(5)落缸；
(6)糖液的一阶段发酵和二阶段发酵；
(7)压榨：得到糟板和糖化甜液；
(8)对步骤(7)得到的糟板进行粉碎；
(9)对步骤(8)粉碎后的糟板进行杀菌；
(10)对步骤(9)杀菌后的糟板进行二次产酸发酵；
(11)对步骤(10)发酵后的糟板进行压榨，得到酸液。
步骤(5)中加入米曲，步骤(6)第二次发酵中加入糖化酶，糖化酶的添加质量为糯米饭，水和米曲总质量的1‰。
第一次发酵的温度为37℃；第二次发酵的温度为61℃。
步骤(10)中加入蛋白粉和乳酸菌。
乳酸菌的添加质量为糟板质量的1‰，蛋白粉的添加质量为糟板质量的1％。
步骤(2)浸米的水温不高于20℃。
步骤(7)和(11)的压榨温度不高于25℃，时间不超过6小时。
米曲的制备方法如下：
(1)洗米，对粳米进行清洗；
(2)浸米；
(3)沥干；
(4)蒸饭；
(5)摊饭冷却，使用摊饭冷却装置进行冷却；
(6)接种拌曲；
(7)培养；
(8)出曲。
步骤(2)浸米所采用水的温度不高于25℃；步骤(6)接种拌曲时，接种温度为饭温将至35℃时。
步骤(7)培养时间52h。
发酵糖液的总糖为：289g/L，发酵酸液的总酸为：29.5g/L。
实施例3-7
其他均与实施例1相同，除了乳酸菌质量占糟板质量的千分比不同，以及蛋白粉质量占糟板质量的百分比不同，具体如下表：
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其进行限制，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员当可根据本发明做出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。
Claims (3)
1.一种生产糖化甜液和酸液的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）洗米：对糯米进行清洗；
（2）浸米；
（3）蒸饭；
（4）风冷；
（5）落缸；
（6）糖液的一阶段发酵和二阶段发酵；
（7）压榨：得到糟板和糖化甜液；
（8）对步骤（7）得到的糟板进行粉碎；
（9）对步骤（8）粉碎后的糟板进行杀菌；
（10）对步骤（9）杀菌后的糟板进行二次产酸发酵；
（11）对步骤（10）发酵后的糟板进行压榨，得到酸液；所述步骤（5）中加入米曲，所述步骤（6）二阶段发酵中加入糖化酶，所述糖化酶的添加质量为糯米饭，水和米曲总质量的0.2-1‰；
所述米曲的制备方法如下：
①洗米，对粳米进行清洗；②浸米；③沥干；④蒸饭；⑤摊饭冷却，使用摊饭冷却装置进行冷却；⑥接种拌曲；⑦培养；⑧出曲；所述米曲的制备方法中步骤②浸米所采用水的温度不高于25℃；步骤⑥接种拌曲时，接种温度为饭温降至 30-35℃时；步骤⑦培养时间40-52h；
所述步骤（6）一阶段发酵的温度为33-37℃；二阶段发酵的温度为58-61℃；所述步骤（10）中加入蛋白粉和乳酸菌；所述乳酸菌的添加质量为糟板质量的0.3-1‰，所述蛋白粉的添加质量为糟板质量的0.3-1%。
2.如权利要求1所述的一种生产糖化甜液和酸液的方法，其特征在于：所述步骤（2）浸米的水温不高于20℃。
3.如权利要求1所述的一种生产糖化甜液和酸液的方法，其特征在于：所述步骤（7）和（11）的压榨温度不高于25℃，时间不超过6小时。
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