CN112715917A - 一种富含活性硒酱油的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富含活性硒酱油的制备方法，属于食品加工技术领域。该方法包括如下步骤：以大豆或豆粕或黑豆、面粉或粉碎的炒小麦和食盐为主要原料制备得到生酱油，生酱油中添加活性纳米硒‑壳聚糖复合物，使其含量达到1‑300μM/L，然后进行超声处理，以促进活性纳米硒与酱油中的氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定纳米硒。活性纳米硒酱油超声处理后进行硅藻土过滤、杀菌和灌装，即得高稳定性富含活性纳米硒酱油。与常规酱油和对照富硒酱油相比，按照本发明方法生产的富含活性纳米硒酱油具有安全性、稳定性和有机硒含量高等突出优点，产品附加值高。

Description

一种富含活性硒酱油的制备方法
技术领域
本发明涉及一种富含活性硒酱油的制备方法，尤其是一种高稳定性富含活性硒酱油的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
酱油起源于中国，是人们日常烹饪、餐饮行业和食品工业中必不可少的调味品。目前，中国酱油年产量已超过世界总产量的50％，年产量约为1000万吨(杨明泉，等.国产酱油二次沉淀研究进展和展望[J].食品与发酵工业，2019，45(10)，250–255.)。目前酱油高端市场几乎被日本酱油占据，中国产酱油的平均价格不及日本酱油的1/12(杨明泉，等.国产酱油二次沉淀研究进展和展望[J].食品与发酵工业，2019，45(10)，250–255.)。因此，如何提高中国产酱油品质，进而提高中国产酱油在国内外市场上的竞争力已成为中国酱油行业发展的一个瓶颈问题。
硒是第四周期第六族过渡元素，在维持人体健康中扮演着重要角色，超过40多种疾病(如克山病、大骨节病、心血管疾病等)的发生均与硒缺乏高度相关(Miguel Navarro-alarcon and Carmen Cabrera-viqu.Selenium in food and the human body:a review[J].Science of the Total Environment,2008,400,115–141.)。人体获得硒的主要途径为土壤→植物→动物→食物→人，而中国超过72％的土地(特别是中东部人口密集地区)均为缺硒或严重缺硒地区，这导致中国有超过三分之一的人处于缺硒或严重缺硒状态(JingDawei et a.Selenium enrichment,fruit quality and yield of winter jujube asaffected by addition of sodium selenite[J].Scientia Horticulturae,2017,225,1–5.)。目前，中国成年人人均硒摄入量仅为26-32微克/天，而世界卫生组织推荐的人均最低摄入量为55微克/天(翟晓娜.壳聚糖纳米砸体系的制备及其物化特性和生物活性的研究[D].北京：中国农业大学，2017.)。
无机硒主要以***盐和硒酸盐的形式存在，两者对人而言均是高毒性化合物。***盐和硒酸盐被生物植物吸收后主要以Se6+和Se4+形式存在，微生物吸收后可部分转化为有机硒。纳米硒、有机硒(特别是纳米硒)的毒性远远低于无机硒，而其生物活性(如抗氧化性、免疫活性和含硒酶活等)则远高于无机硒，是人体补硒的理想状态；无机硒蓄积过多则对人类健康产生负面影响(王婷婷.谷胱甘肽纳米硒复合物的制备及其特性研究[D].广州：暨南大学，2010；翟晓娜.壳聚糖纳米砸体系的制备及其物化特性和生物活性的研究[D].北京：中国农业大学，2017.)。因此，为提高硒摄入量，纳米和有机活性硒的摄入量具有重要意义。
目前国内补硒产品以补充***钠或硒酸钠为主，补充无机硒存在生物转化率低或无机硒蓄积导致人慢性中毒的风险。研究已证明纳米硒不但毒性低，而且生物利用率和生物活性高。纳米硒制备一般采用VC、VE、VA、谷胱甘肽、氨基酸等为还原剂，以蛋白质和多糖为纳米硒吸附剂和稳定剂，但纳米硒-蛋白质/多糖复合物易絮凝而沉淀(一般30天左右)，稳定性差，使制备的活性纳米硒复合物失去商品价值(Song Xiaoxiao,etal.Physicochemical and functional properties of chitosan-stabilized seleniumnanoparticles under different processing treatments[J].Food Chemistry 331(2020)127378.)。
酱油是利用大豆/豆粕、面粉和食盐为主要原料，通过米曲霉等微生物发酵而成的一种液态调味品。目前富硒酱油的生产主要采用(1)在发酵前期直接在食盐水中添加无机硒(CN101584454，CN104431947A)或(2)在发酵后期过滤得到的酱油中直接添加硒、VA和VE混合物(CN101176546A)或(3)添加富硒酵母(CN102524741A)法。但上述方法(1)中无机硒具有高毒性，直接添加无机硒存在安全性问题；此外前期添加的无机硒在发酵过程中会被醪液中存在的酵母菌、乳酸菌等微生物吸收利用，而上述微生物在后期会被过滤除去，因此残留在酱油中的硒会大大减少，方法(3)也存在同样的问题。方法(2)采用VA和VE保护还原的纳米硒效果不佳，因为酱油为水溶性胶体，VA和VE是脂溶性维生素，因此此方法构建的纳米硒体系并不稳定。
发明内容
[技术问题]
一方面，补充无机硒对人体有毒害，另一方面，使用富硒原料发酵制备酱油时，硒在发酵过程中会被醪液中存在的酵母菌、乳酸菌等微生物吸收利用，而上述微生物在后期会被过滤除去，因此留在酱油中的硒会大大减少。此外，酱油是水溶性胶体，添加专利(CN101176546A)方法制备的纳米硒时难以形成稳定均一体系。
[技术方案]
本发明的目的是为了开发一种高稳定性富含活性硒酱油的制备方法。具体地，本发明提供了一种以大豆或豆粕或黑豆、面粉或粉碎的炒小麦为主要原料、以米曲霉(Aspergillus oryzae)或者酱油曲霉(Aspergillus sojae)为发酵菌种，利用壳聚糖、***或硒酸钠、VC和冰醋酸或乙酸或硫酸为原料制备的活性纳米硒-壳聚糖复合物，利用超声稳定化技术制备高稳定性富含活性硒酱油的方法。
具体步骤如下：
(1)活性纳米硒-壳聚糖复合物的制备
1)将0.1-5g壳聚糖(脱乙酰度70-98％)加入100mL水中，边搅拌边加入0.1-10mL冰醋酸或盐酸或硫酸，搅拌均匀，得壳聚糖溶液；
2)将***钠或硒酸钠缓慢加入上述1)壳聚糖溶液，调整***钠或硒酸钠在溶液中的浓度为1-500mM/L，搅拌均匀；
3)向上述***钠或硒酸钠-壳聚糖溶液中缓慢加入VC，调整***钠或硒酸钠与VC的摩尔比为1:(1-10)，搅拌均匀即为活性纳米硒-壳聚糖复合物；
(2)高稳定性富含活性硒酱油的制备
1)原料选择和配比：蛋白质原料(大豆或豆粕或黑豆)：面粉或粉碎的炒小麦＝100:10-50(按照干物质计算)；
2)原料预处理：大豆或黑豆清洗后常温浸泡4-16h，豆粕与0.7-1.0倍(优选0.8倍)的水润水10-30min，上述蛋白原料蒸煮条件为100-140℃、5-180min；
3)大曲制备：将米曲霉(Aspergillus oryzae)或酱油曲霉孢子(Aspergillussojae)与面粉或粉碎的炒小麦预混合，接种量为1×105-1×107CFU/g原料面粉或粉碎的炒小麦，上述步骤2)蒸煮后的蛋白原料降温至40℃左右时与上述接种了曲霉孢子的面粉或粉碎后的炒小麦充分混合，混合物于20-32℃培养36-60h，得到大曲；
4)制醪和添加活性纳米硒：配制浓度为5-25％(w/w)盐水，往盐水中添加活性纳米硒-壳聚糖复合物，以大曲与盐水比为1kg:(0.8-4)L混合制醪，使醪中的硒含量达到1-300μM/L酱醪，混合均匀；
5)活性硒的稳定化：将步骤4)得到的酱醪在10-60℃发酵15天至2年，在发酵至1-180天时对酱醪进行超声处理，以促进活性纳米硒与发酵液中的蛋白质、氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定活性硒，超声条件为：频率18-100kHz、超声强度1-100W/L、超声时间30S-60min；
6)压榨或淋油：发酵结束后对酱醪进行压榨或者淋油，得到生酱油；
7)过滤、杀菌和灌装：生酱油进行硅藻土过滤、杀菌(60-140℃/10S-60min)和灌装，即得高稳定性富含活性硒酱油。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中100mL水中添加0.5-3g壳聚糖(脱乙酰度85-95％)，继续添加1-6mL冰醋酸或盐酸或硫酸，搅拌均匀；然后，将***钠或硒酸钠缓慢加入上述壳聚糖溶液，调整***钠或硒酸钠溶液浓度达到10-100mM/L，搅拌均匀；最后向上述***钠或硒酸钠-壳聚糖溶液中缓慢加入VC，调整***钠或硒酸钠与VC的摩尔比为1:(3-5)，搅拌均匀即为活性纳米硒-壳聚糖复合物。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中蛋白质原料(大豆或豆粕或黑豆)：面粉或粉碎的炒小麦＝100:15-30(按照干物质计算)；大豆或黑豆清洗后常温浸泡8-12h，豆粕与0.8倍的水润水30min，上述蛋白原料蒸煮条件为120-135℃、20-60min；将米曲霉(Aspergillus oryzae)或酱油曲霉孢子(Aspergillus sojae)与面粉或粉碎的炒小麦预混合，接种量5×105-5×106CFU/g原料，上述蒸煮后的蛋白原料降温至40℃左右时与上述接种了曲霉孢子的面粉或粉碎后的炒小麦充分混合，混合物于28-30℃培养40-48h，得到大曲；配制浓度为8-22％(w/w)盐水，往盐水中添加活性纳米硒-壳聚糖复合物，以大曲与盐水比为1:1-2.5(w/v)混合制醪，使硒含量达到10-100μM/L酱醪；所制备酱醪在30-45℃发酵30-180天，在发酵至5-90天时对酱醪进行超声处理，以促进活性硒与酱油中的蛋白质、氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定活性硒，超声条件为：频率20-70kHz、超声强度10-80W/L、超声时间60S-20min；发酵结束后对酱醪进行压榨或者淋油，得到生酱油；生酱油进行硅藻土过滤、杀菌(85-130℃/30S-30min)和灌装，即得高稳定性富含活性硒酱油。
[有益效果]
本发明与现有常规酱油和富硒酱油相比，具有如下优点和有益效果：
(1)本发明法生产的富硒酱油具有突出的安全性和稳定性，在180天保质期内未见硒沉淀或者变色。
(2)超声具有机械搅拌、微扰、降低化学反应活化能、空化和热等效应，在合适的频率、功率密度和作用时间等条件下，超声可将活性纳米硒从原来结合力较弱的模板上解吸附，而促进其与更易吸附或反应的模板结合，最终达到其稳定化的目的。利用超声技术显著促进了活性纳米硒与酱油中的氨基酸、肽和多糖的交联和结合，显著提高了酱油中有机硒含量和有机硒转化率，进而提高富硒酱油的安全性和生物利用度。
(3)本发明以大众必不可少的调味品—酱油为载体，合理选择活性纳米硒添加时机，结合活性纳米硒-壳聚糖复合物制备技术和超声技术发明了一种高稳定性活性硒酱油制备方法。该发明可为酱油企业提质增效、提高产品市场竞争力及提高我国国民健康水平提供有力支撑。
(4)本发明是利用化学还原和超声处理相结合的方式开发了一种高稳定性富含活性纳米硒酱油的制备方法，利用该方法生产的酱油安全性、稳定性和有机硒含量显著提高，对缺硒相关疾病的预防具有重要意义。利用本发明技术生产高稳定性酱油不显著增加生产成本低(0.2元/L酱油)，而产品附加值显著提高，具有良好的市场前景。因此本发明具有重要的经济价值和社会意义。
附图说明
图1添加本发明技术和前发明专利技术生产纳米硒酱油浊度变化。
注：(1)对照：市售的不外源加硒的酱油，添加本专利纳米硒：采用实施例1所述方法制备的纳米硒添加量为2000μg/L的酱油，添加前专利纳米硒：采用CN101176546A公开的技术制备的纳米硒添加量为2000μg/L的酱油；(2)OD值均为酱油样品稀释10倍后的值。
具体实施方式
本发明所涉及的总硒、有机硒和无机硒含量的测定方法参照GB 5009.93-2017和Jing Dawei等方法(Selenium enrichment,fruit quality and yield of winter jujubeas affected by addition of sodium selenite[J].Scientia Horticulturae,2017,225,1-5)。
实施例1以豆粕为蛋白质原料生产高稳定性富含活性纳米硒酱油
(1)活性纳米硒-壳聚糖复合物的制备：将0.1g壳聚糖(脱乙酰度70％)加入100mL水中，边搅拌边加入0.1mL冰醋酸，搅拌均匀，得壳聚糖溶液。将***钠缓慢加入上述壳聚糖溶液，调整***钠溶液浓度达到1mM/L，搅拌均匀。向上述***钠-壳聚糖溶液中缓慢加入VC，调整***钠与VC的摩尔比为1:1，搅拌均匀即为活性纳米硒-壳聚糖复合物。
(2)高稳定性富含活性硒酱油的制备：原料选择和配比：豆粕：面粉＝100:10(按照干物质计算)。豆粕与0.8倍的水润水30min，上述豆粕蒸煮条件为100℃、180min。将米曲霉(Aspergillus oryzae)孢子与面粉预混合，接种量为1×105CFU/g原料，上述蒸煮后的豆粕降温至40℃左右时与接种了米曲霉的面粉充分混合，混合物于20℃培养60h，得到大曲。配制浓度为5％(w/w)盐水，往盐水中添加活性纳米硒-壳聚糖复合物，以大曲与盐水比为1:0.8(w/v)混合制醪，使硒含量达到1μM/L酱醪；所制备的酱醪在60℃发酵15天，在发酵至1天时对酱醪进行超声处理，以促进活性纳米硒与酱油中的蛋白质、氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定活性硒，超声条件为：频率18kHz、超声强度1W/L、超声时间60min。发酵结束后对酱醪进行压榨，得到生酱油。生酱油进行硅藻土过滤、杀菌(60℃/60min)和灌装，即得高稳定性富含活性硒酱油。
本实施例的高稳定性富含活性硒酱油常温放置180天后，未见硒结晶和颜色变化。其总硒含量为9.3μg/100mL，其中，有机硒和无机硒含量分别为7.1μg/100mL和2.2μg/100mL。
对照例1不添加活性纳米硒-壳聚糖复合物的酱油的制备
不添加活性纳米硒-壳聚糖复合物的酱油的制备按照以下步骤来进行：
1)原料选择和配比：
豆粕：面粉＝100:10(按照干物质计算)。豆粕的预处理：将豆粕与0.8倍的水润水30min，并于100℃、180min蒸煮。
2)将米曲霉(Aspergillus oryzae)孢子与面粉预混合，接种量为1×105CFU/g原料；待上述步骤1)中蒸煮后的豆粕降温至40℃左右时与接种了米曲霉的面粉充分混合，混合物于20℃培养60h，得到大曲。
3)配制浓度为5％(w/w)盐水，以大曲与盐水比为1:0.8(w/v)混合制醪，所制备的酱醪在60℃发酵15天。发酵第一天时，对生酱油进行超声处理，超声条件为：频率18kHz、超声强度1W/L、超声时间60min。
4)发酵结束后对酱醪进行压榨，得到生酱油。
5)硅藻土过滤、杀菌(60℃/60min)和灌装，即得不添加活性纳米硒-壳聚糖复合物的酱油。
对照例2不超声处理的含活性纳米硒-壳聚糖复合物的酱油的制备
不超声处理的含活性纳米硒-壳聚糖复合物的酱油的制备按照以下步骤来进行：
1)原料选择和配比：豆粕：面粉＝100:10(按照干物质计算)。豆粕预处理：豆粕与0.8倍的水润水30min，并于100℃、180min蒸煮。
2)将米曲霉(Aspergillus oryzae)孢子与面粉预混合，接种量为1×105CFU/g原料，待上述步骤1)蒸煮后的豆粕降温至40℃左右时与接种了米曲霉的面粉充分混合，混合物于20℃培养60h，得到大曲。
3)配制浓度为5％(w/w)盐水，往盐水中添加活性纳米硒-壳聚糖复合物，以大曲与盐水比为1:0.8(kg/L)混合制醪，使醪中的硒含量达到1μM/L酱醪，混合均匀，在60℃发酵15天。
4)发酵结束后对酱醪进行压榨，得到生酱油。
5)硅藻土过滤、杀菌(60℃/60min)和灌装，即得未采用稳定化技术处理的富硒酱油。
与对照例1的酱油(不添加外源硒)相比，实施例1的富含活性硒酱油的总硒、有机硒和无机硒含量分别提高5.2、5.8和3.9倍，有机硒占总硒比例提高了6.1％。
对照例2的富硒酱油放置180天后，瓶底未出现灰色至黑色硒结晶，总硒含量与上述实施例1的富硒酱油相同，但实施例1的富含活性硒酱油中有机硒含量比对照例2的富硒酱油提高了9.6％。上述分析表明实施例1的富含活性硒酱油稳定性和有机硒含量及转化率高，比普通酱油和常规工艺生产的富硒酱油具有更高的营养价值和保健功能。
实施例2以大豆为蛋白质原料生产高稳定性富含活性纳米硒酱油
(1)活性纳米硒-壳聚糖复合物的制备：将5g壳聚糖(脱乙酰度98％)加入100mL水中，边搅拌边加入10mL盐酸，搅拌均匀，得壳聚糖溶液。将硒酸钠缓慢加入上述壳聚糖溶液，调整硒酸钠浓度达到500mM/L，搅拌均匀。向上述硒酸钠-壳聚糖溶液中缓慢加入VC，调整硒酸钠与VC的摩尔比为1:10，搅拌均匀即为活性纳米硒-壳聚糖复合物。
(2)高稳定性富含活性硒酱油的制备：原料选择和配比：大豆：粉碎的炒小麦＝100:50(按照干物质计算)。大豆清洗后常温浸泡16h进行蒸煮，蒸煮条件为140℃、5min。将酱油曲霉孢子(Aspergillus sojae)与粉碎的炒小麦预混合，接种量为1×107CFU/g原料，上述蒸煮后的大豆降温至40℃左右时与上述粉碎后的、接种了酱油曲霉的炒小麦充分混合，混合物于32℃培养36h，得到大曲。配制浓度为25％(w/w)盐水，往盐水中添加活性纳米硒-壳聚糖复合物，以大曲与盐水比为1:4(w/v)混合制醪，使硒含量达到300μM/L酱醪；所制备的酱醪在10℃发酵2年，在发酵至90天时对酱醪进行超声处理，以促进活性纳米硒与酱油中的蛋白质、氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定活性硒，超声条件为：频率100kHz、超声强度100W/L、超声时间30S。发酵结束后对酱醪进行压榨，得到生酱油。生酱油进行硅藻土过滤、杀菌(140℃/10S)和灌装，即得高稳定性富含活性硒酱油。
本实施例的上述高稳定性富含活性硒酱油常温放置180天后，未见硒结晶和颜色变化。其总硒含量为2343.6μg/100mL，其中，有机硒和无机硒含量分别为2050.7μg/100mL和292.9μg/100mL。
对照例3不添加活性纳米硒-壳聚糖复合物的酱油的制备
不添加活性纳米硒-壳聚糖复合物的酱油的制备按照以下步骤来进行：
1)原料选择和配比：
大豆：粉碎的炒小麦＝100:50(按照干物质计算)。大豆的预处理：大豆清洗后常温浸泡16h进行蒸煮，蒸煮条件为140℃、5min。
2)将酱油曲霉孢子(Aspergillus sojae)孢子与粉碎的炒小麦预混合，接种量为1×107CFU/g原料；待上述步骤1)中蒸煮后的大豆降温至40℃左右时与接种了酱油曲霉孢子的炒小麦充分混合，混合物于20℃培养36h，得到大曲。
3)配制浓度为25％(w/w)盐水，以大曲与盐水比为1:4(w/v)混合制醪，所制备的酱醪在10℃发酵2年。发酵第90天时，对生酱油进行超声处理，超声条件为：频率100kHz、超声强度100W/L、超声时间30s。
4)发酵结束后对酱醪进行压榨，得到生酱油。
5)硅藻土过滤、杀菌(140℃/10S)和灌装，即得不添加活性纳米硒-壳聚糖复合物的酱油。
对照例4不超声处理的含活性纳米硒-壳聚糖复合物的酱油的制备
不超声处理的含活性纳米硒-壳聚糖复合物的酱油的制备按照以下步骤来进行：
1)原料选择和配比：
大豆：粉碎的炒小麦＝100:50(按照干物质计算)。大豆的预处理：大豆清洗后常温浸泡16h进行蒸煮，蒸煮条件为140℃、5min。
2)将酱油曲霉孢子(Aspergillus sojae)孢子与粉碎的炒小麦预混合，接种量为1×107CFU/g原料；待上述步骤1)中蒸煮后的大豆降温至40℃左右时与接种了酱油曲霉孢子的炒小麦充分混合，混合物于20℃培养36h，得到大曲。
3)配制浓度为25％(w/w)盐水，往盐水中添加活性纳米硒-壳聚糖复合物，以大曲与盐水比为1:4(w/v)混合制醪，使硒含量达到300μM/L酱醪，所制备的酱醪在10℃发酵2年。
4)发酵结束后对酱醪进行压榨，得到生酱油。
5)硅藻土过滤、杀菌(140℃/10S)和灌装，即得不添加活性纳米硒-壳聚糖复合物的酱油。
与对照例3的酱油(不添加外源硒)相比，实施例2的富含活性硒酱油总硒、有机硒和无机硒含量分别提高1561.4、1952.0和649.9倍，有机硒占总硒比例提高了17.3％。
对照例4的富硒酱油(***钠添加量和时间相同，不进行超声处理)，放置180天后，瓶底出现较多灰色至黑色硒结晶(无活性)，而实施例2的酱油瓶底未出现灰色至黑色硒结晶。此外，实施例2的富硒酱油比对照例4的富硒酱油的有机硒含量提高14.3％。上述分析表明实施例2的富含活性硒酱油稳定性和有机硒含量及转化率高，比普通酱油和常规工艺生产的富硒酱油具有更高的营养价值和保健功能。
实施例3以黑豆为蛋白质原料生产高稳定性富含活性纳米硒酱油
(1)活性纳米硒-壳聚糖复合物的制备：将1g壳聚糖(脱乙酰度85％)加入100mL水中，边搅拌边加入1mL硫酸，搅拌均匀，得壳聚糖溶液。将***钠缓慢加入上述壳聚糖溶液，调整***钠浓度达到50mM/L，搅拌均匀。向上述***钠-壳聚糖溶液中缓慢加入VC，调整***钠与VC的摩尔比为1:3，搅拌均匀即为活性纳米硒。
(2)高稳定性富含活性硒酱油的制备：原料选择和配比：黑豆：面粉＝100:30(按照干物质计算)。黑豆清洗后常温浸泡10h进行蒸煮，蒸煮条件为120℃、30min。将米曲霉(Aspergillus oryzae)与面粉混合，接种量为1×106CFU/g原料，上述蒸煮后的黑豆降温至40℃左右时与上述接种了曲霉孢子的面粉充分混合，混合物在28℃培养48h，得到大曲。配制浓度为20％(w/w)盐水，往盐水中添加活性纳米硒-壳聚糖复合物，以大曲与盐水比为1:2.5(w/v)混合制醪，使硒含量达到50μM/L酱醪；所制备的酱醪在30℃发酵180天，在发酵至10天时对酱醪进行超声处理，以促进活性纳米硒与酱油中的蛋白质、氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定活性硒，超声条件为：频率40kHz、超声强度50W/L、超声时间20min。发酵结束后对酱醪进行压榨，得到生酱油。生酱油进行硅藻土过滤、杀菌(100℃/10min)和灌装，即得高稳定性富含活性硒酱油。
本实施例的上述高稳定性富含活性硒酱油常温放置180天后，未见硒结晶和颜色变化。其总硒含量为392.1μg/100mL，其中，有机硒和无机硒含量分别为349.4μg/100mL和42.7μg/100mL。
对照例5不添加活性纳米硒-壳聚糖复合物的酱油的制备
不添加活性纳米硒-壳聚糖复合物的酱油的制备按照以下步骤来进行：
1)原料选择和配比：
黑豆：面粉＝100:30(按照干物质计算)。黑豆的预处理：大豆清洗后常温浸泡10h进行蒸煮，蒸煮条件为120℃、30min。
2)将米曲霉(Aspergillus oryzae)孢子与粉碎的面粉预混合，接种量为1×106CFU/g原料；待上述步骤1)中蒸煮后的大豆降温至40℃左右时与接种了米曲霉孢子的面粉充分混合，混合物于28℃培养48h，得到大曲。
3)配制浓度为20％(w/w)盐水，以大曲与盐水比为1:2.5(w/v)混合制醪，所制备的酱醪在30℃发酵180天。发酵第10天时，对生酱油进行超声处理，超声条件为：频率40kHz、超声强度50W/L、超声时间20min。
4)发酵结束后对酱醪进行压榨，得到生酱油。
5)硅藻土过滤、杀菌(100℃/10min)和灌装，即得不添加活性纳米硒-壳聚糖复合物的酱油。
对照例6不超声处理的含活性纳米硒-壳聚糖复合物的酱油的制备
不超声处理的含活性纳米硒-壳聚糖复合物的酱油的制备按照以下步骤来进行：
1)原料选择和配比：
黑豆：面粉＝100:30(按照干物质计算)。黑豆的预处理：大豆清洗后常温浸泡10h进行蒸煮，蒸煮条件为120℃、30min。
2)将米曲霉(Aspergillus oryzae)孢子与粉碎的面粉预混合，接种量为1×106CFU/g原料；待上述步骤1)中蒸煮后的大豆降温至40℃左右时与接种了米曲霉孢子的面粉充分混合，混合物于28℃培养48h，得到大曲。
3)配制浓度为20％(w/w)盐水，往盐水中添加活性纳米硒-壳聚糖复合物，以大曲与盐水比为1:2.5(w/v)混合制醪，使硒含量达到50μM/L酱醪，所制备的酱醪在30℃发酵180天。
4)发酵结束后对酱醪进行压榨，得到生酱油。
5)硅藻土过滤、杀菌(100℃/10min)和灌装，即得不添加活性纳米硒-壳聚糖复合物的酱油。
与对照例5的酱油(不添加外源硒)相比，实施例3的富含活性硒酱油总硒、有机硒和无机硒含量分别提高260.4、331.8和93.9倍，有机硒占总硒比例提高了18.9％。
对照例6的富硒酱油放置180天后，瓶底出现少量灰色至黑色硒结晶，而实施例3的酱油瓶底未出现灰色至黑色硒结晶。此外，实施例3的酱油比对照例6的富硒酱油的有机硒含量提高10.6％。上述分析表明采用实施例3的方法生产的富含活性硒酱油稳定性和有机硒含量及转化率高，比普通酱油和常规工艺生产的富硒酱油具有更高的营养价值和保健功能。
壳聚糖的浓度和脱乙酰度及硒与VC的摩尔比对活性纳米硒-壳聚糖复合物稳定性的影响
活性纳米硒-壳聚糖复合物的制备：分别将0.1g、1.0g、2.5g、3.5g、5.0g壳聚糖(脱乙酰度70％、80％、85％、90％、98％)加入100mL水中，边搅拌边加入0.1mL冰醋酸，搅拌均匀，得壳聚糖溶液。将***钠缓慢加入上述壳聚糖溶液，调整***钠溶液浓度达到1mM/L，搅拌均匀。向上述***钠-壳聚糖溶液中缓慢加入VC，调整***钠与VC的摩尔比为1:1、1:2.5、1:5、1:7、1:10，搅拌均匀即为活性纳米硒-壳聚糖复合物。将所得产物于常温下静置，观察并记录复合物首次出现沉淀的时间。结果如表1所示，随着壳聚糖浓度的提高、脱乙酰度的增加，以及Vc用量的增加，复合物的稳定性提高。
表1壳聚糖浓度、脱乙酰度及硒和Vc摩尔比对活性纳米硒-壳聚糖复合物稳定性的影响
Figure BDA0002857074140000101
注：改变壳聚糖浓度时，脱乙酰度和硒与Vc摩尔比分别为85％和1:5；改变壳聚糖的脱乙酰度时，壳聚糖浓度和硒与Vc摩尔比分别为1％和1:5；改变硒与Vc的摩尔比时，壳聚糖浓度和脱乙酰度和分别为1％和85％。
超声条件(频率、强度、时间)对富硒酱油品质的影响
以实施例1的制备方法为基础，将超声条件(频率、强度、时间)进行调整，制备富硒酱油，常温放置180天后，测定总硒、有机硒和无机硒含量。结果如下表2所示：
表2超声条件对酱油中硒含量的影响
Figure BDA0002857074140000102
Figure BDA0002857074140000111
注：表2中，(1)以实施例1的制备方法为基础制备酱油，考察超声条件对酱油中各种硒含量的影响；(2)考察频率对酱油中各种硒含量影响时，超声强度和时间为1W/L和60min；考察强度对酱油中各种硒含量影响时，超声频率和时间为18kHz和60min；考察时间对酱油中各种硒含量影响时，超声强度和频率为1W/L和18kHz；(3)实验数据为3次实验结果平均值。
由表2可知，超声频率、超声强度和超声时间对酱油中有机硒和无机硒含量具有显著影响，但对总硒含量无影响。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (9)

1.一种制备富含活性硒的酱油的方法，其特征在于，所述活性硒是纳米硒，利用壳聚糖、***或硒酸钠、VC，与冰醋酸或乙酸或硫酸制备活性纳米硒-壳聚糖复合物，以大豆或豆粕或黑豆，与面粉或粉碎的炒小麦为原料，以米曲霉(Aspergillus oryzae)或者酱油曲霉(Aspergillus sojae)为发酵菌种发酵制备酱油，在发酵过程中向酱醪中添加活性纳米硒-壳聚糖复合物并利用超声波对酱醪进行处理，使纳米硒稳定存在于酱油中。
2.根据权利要求1所述的一种制备富含活性硒的酱油的方法，其特征在于，所述活性纳米硒-壳聚糖复合物的制备方法包括以下步骤：
1)将0.1-5g脱乙酰度为70-98％的壳聚糖加入100mL水中，边搅拌边加入0.1-10mL冰醋酸或盐酸或硫酸，搅拌均匀，得壳聚糖溶液；
2)将***钠或硒酸钠缓慢加入上述1)壳聚糖溶液，调整***钠或硒酸钠在溶液中的浓度为1-500mM/L，搅拌均匀；
3)向上述***钠或硒酸钠-壳聚糖溶液中缓慢加入维生素C，调整***钠或硒酸钠与维生素C的摩尔比为1:(1-10)，搅拌均匀即得活性纳米硒-壳聚糖复合物。
3.根据权利要求1所述的一种制备含有机硒的酱油的方法，其特征在于，发酵制备酱油的过程包括以下步骤：
1)原料选择和配比：蛋白质原料与面粉或粉碎的炒小麦的配比是100:10-50，所述蛋白质原料是大豆或豆粕或黑豆；
2)原料预处理：将蛋白质原料浸泡或润水后蒸煮；
3)大曲制备：将米曲霉(Aspergillus oryzae)或酱油曲霉孢子(Aspergillus sojae)与面粉或粉碎的炒小麦预混合，接种米曲霉(Aspergillus oryzae)或酱油曲霉孢子(Aspergillus sojae)，待上述步骤2)蒸煮后的蛋白质原料降温至38-42℃时与上述接种了曲霉孢子的面粉或粉碎后的炒小麦充分混合，混合物于20-32℃培养36-60h，得到大曲；
4)制醪和添加活性纳米硒：配制质量浓度为5-25％的盐水，往盐水中添加活性纳米硒-壳聚糖复合物，以大曲与盐水比为1kg:(0.8-4)L混合制醪，使醪中的硒含量达到1-300μM/L酱醪，混合均匀；
5)活性硒的稳定化：将步骤4)得到的酱醪在10-60℃发酵15天至2年，在发酵至1-180天时对酱醪进行超声处理，以促进活性纳米硒与发酵液中的蛋白质、氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定活性硒，超声条件为：频率18-100kHz、超声强度1-100W/L、超声时间30S-60min；
6)压榨或淋油：发酵结束后对酱醪进行压榨或者淋油，得到生酱油；
7)过滤、杀菌和灌装：生酱油进行硅藻土过滤、杀菌和灌装，即得高稳定性富含活性硒酱油。
4.根据权利要求3所述的一种制备富含活性硒的酱油的方法，其特征在于，大豆或黑豆清洗后常温浸泡4-16h，豆粕与0.7-1.0倍的水润水10-30min，上述蛋白质原料蒸煮条件为100-140℃、5-180min。
5.根据权利要求3所述的一种制备富含活性硒的酱油的方法，其特征在于，米曲霉(Aspergillus oryzae)或酱油曲霉孢子(Aspergillus sojae)的接种量为1×105-1×107CFU/g原料面粉或粉碎的炒小麦。
6.根据权利要求1所述的一种制备含有机硒的酱油的方法，其特征在于，100mL水中添加0.5-3g脱乙酰度85-95％的壳聚糖，继续添加1-6mL冰醋酸或盐酸或硫酸，搅拌均匀；然后，将***钠或硒酸钠缓慢加入上述壳聚糖溶液，调整***钠或硒酸钠溶液浓度达到10-100mM/L，搅拌均匀；最后向上述***钠或硒酸钠-壳聚糖溶液中缓慢加入维生素C，调整***钠或硒酸钠与维生素C的摩尔比为1:(3-5)，搅拌均匀即为活性纳米硒-壳聚糖复合物。
7.根据权利要求3所述的一种制备富含活性硒的酱油的方法，其特征在于，
蛋白质原料(大豆或豆粕或黑豆)：面粉或粉碎的炒小麦＝100:15-30；大豆或黑豆清洗后常温浸泡8-12h，豆粕与0.8倍的水润水30min，上述蛋白原料蒸煮条件为120-135℃、20-60min；
将米曲霉(Aspergillus oryzae)或酱油曲霉孢子(Aspergillus sojae)与面粉或粉碎的炒小麦预混合，接种量5×105-5×106CFU/g原料，上述蒸煮后的蛋白原料降温至40℃时与上述接种了曲霉孢子的面粉或粉碎后的炒小麦充分混合，混合物于28-30℃培养40-48h，得到大曲；
配制浓度为8-22％(w/w)盐水，往盐水中添加活性纳米硒-壳聚糖复合物，以大曲与盐水比为1:1-2.5(w/v)混合制醪，使硒含量达到10-100μM/L酱醪；所制备酱醪在30-45℃发酵30-180天，在发酵至5-90天时对酱醪进行超声处理，以促进活性硒与酱油中的蛋白质、氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定活性硒，超声条件为：频率20-70kHz、超声强度10-80W/L、超声时间60S-20min；
发酵结束后对酱醪进行压榨或者淋油，得到生酱油；生酱油进行硅藻土过滤、杀菌和灌装，即得高稳定性富含活性硒酱油。
8.根据权利要求1-7任一项所述方法制备得到富含活性硒的酱油。
9.根据权利要求8所述的酱油，其特征在于，活性硒稳定存在，且，与不外源添加硒的酱油相比，有机硒的含量显著性高。
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