CN112655976A - 一种用琼脂包埋天然色素微胶囊制备植物蛋白肉的方法 - Google Patents
一种用琼脂包埋天然色素微胶囊制备植物蛋白肉的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112655976A CN112655976A CN202011565733.1A CN202011565733A CN112655976A CN 112655976 A CN112655976 A CN 112655976A CN 202011565733 A CN202011565733 A CN 202011565733A CN 112655976 A CN112655976 A CN 112655976A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- agar
- natural pigment
- vegetable protein
- meat
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000049 pigment Substances 0.000 title claims abstract description 74
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 title claims abstract description 56
- 239000008272 agar Substances 0.000 title claims abstract description 55
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 55
- 239000003094 microcapsule Substances 0.000 title claims abstract description 54
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 44
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 15
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 49
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000001054 red pigment Substances 0.000 claims description 33
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 31
- 241000228347 Monascus <ascomycete fungus> Species 0.000 claims description 29
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 20
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 15
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 12
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 9
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 8
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 8
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 8
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 7
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims description 7
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 7
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 claims description 7
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 claims description 7
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 7
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 6
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 4
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims description 2
- 244000157072 Hylocereus undatus Species 0.000 claims description 2
- 235000018481 Hylocereus undatus Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract description 15
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 13
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 8
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000004040 coloring Methods 0.000 abstract description 3
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 abstract description 3
- 238000005562 fading Methods 0.000 abstract description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 46
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 16
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 11
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 11
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 238000011056 performance test Methods 0.000 description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 2
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 2
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 1
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 1
- 239000000110 cooling liquid Substances 0.000 description 1
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 231100000957 no side effect Toxicity 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 230000001007 puffing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004088 simulation Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明公开了一种用琼脂包埋天然色素微胶囊制备植物蛋白肉的方法,属于食品加工技术领域。本发明所述的方法是将琼脂包埋天然色素微胶囊应用在植物蛋白肉的制备过程中;所述的制备琼脂包埋天然色素微胶囊的方法,包括以下步骤:将琼脂加热融化冷却到55~65℃后加入天然色素水溶液混合均匀,得到混合溶液;之后将混合溶液滴入油相中进行微胶囊化,水洗、过滤、干燥,得到琼脂包埋天然色素微胶囊颗粒;其中,天然色素水溶液的浓度为10~30%。本发明的方法既能有效解决天然色素在植物蛋白肉产品的应用过程中着色不稳定、易分解褪色的问题,同时也能在植物蛋白肉产品的烹饪过程中,能够赋予植物蛋白肉产品更好的颜色外观呈现。
Description
技术领域
本发明涉及一种用琼脂包埋天然色素微胶囊制备植物蛋白肉的方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
植物蛋白肉,又称蛋白素肉或人造肉,是一种对动物肉制品色、香、味、形进行模仿的植物蛋白加工制品。此类产品一般是以优质花生蛋白、大豆蛋白、火麻仁蛋白、小麦蛋白为主要原料,辅以淀粉添加,通过加热、挤压、膨化和调味等工艺过程制成,其蛋白质的含量远远高于一般动物肉类,而且食感、结构、色泽、韧性均与动物肉近似。随着人们对营养、健康以及多样性要求越来越全面,研究能够满足人们需求的植物蛋白肉变得尤为重要。
天然色素作为一种重要的食品添加剂,可以赋予植物蛋白肉产品固缺的动物肉制品的特有颜色外观呈现,使得植物蛋白肉产品的视觉呈现得到改良和优化,因此是目前植物蛋白肉产品中不可或缺的重要食品添加剂。但是由于天然色素的不稳定性,例如红曲红色素易受光、热、氧气等因素的影响,因此它的应用受到很大限制。
发明内容
[技术问题]
目前,市场上的品牌植物蛋白肉多采用天然色素对产品的外观进行调制,以达到与真肉相媲美的颜色呈现,虽然绝大多数天然色素无副作用安全性高,但其成分主要是一类生物活性物质,因此对光、热、氧、微生物和金属离子及pH值变化敏感,稳定性较差,在食品加工和贮存过程中的损失经常发生。因此,采用技术手段减少天然色素在植物蛋白肉加工和贮存过程中的损失已成为目前众多科研和生产技术人员普遍关注的热点。
[技术方案]
为了解决上述至少一个问题,本发明提供了一种采用琼脂包埋天然色素制备微胶囊颗粒应用于植物蛋白肉中的方法,减少天然色素在植物蛋白肉产品加工、贮存和烹制过程中因受热、氧化等造成的损失;本发明的方法既能有效解决天然色素在植物蛋白肉产品的应用过程中着色不稳定、易分解褪色的问题。同时也能在植物蛋白肉产品的烹饪过程中,能够赋予植物蛋白肉产品更好的颜色外观呈现。
本发明的第一个目的是提供一种制备琼脂包埋天然色素微胶囊的方法,包括以下步骤:将琼脂加热融化冷却到55~65℃后加入天然色素水溶液混合均匀,得到混合溶液;之后将混合溶液滴入油相中进行微胶囊化,水洗、过滤、干燥,得到琼脂包埋天然色素微胶囊颗粒;其中,天然色素水溶液的浓度为10~30%。
在本发明的一种实施方式中,所述的天然色素水溶液的浓度为15~25%,更进一步优选为20%。
在本发明的一种实施方式中,所述的天然色素包括红曲红色素、甜菜红、火龙果红色素中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中,所述的天然色素水溶液的制备方法为:取适量水溶解天然色素,制成10~30%的天然色素水溶液。
在本发明的一种实施方式中,所述的琼脂为食用级琼脂,琼脂加热融化是将琼脂放在水浴锅内加热到95℃,搅拌使其完全融化。
在本发明的一种实施方式中,所述的天然色素水溶液的添加量占琼脂质量18~22%,进一步优选为20%。
在本发明的一种实施方式中,所述的混合均匀的条件为:在转速8000~12000rpm条件下搅拌15~30min。
在本发明的一种实施方式中,所述的微胶囊化是将混合溶液加入到外径为0.2mm的注射针头,以每分钟150滴的速度滴入油相冷却液形成湿琼脂包埋天然色素微胶囊颗粒。
在本发明的一种实施方式中,所述的油相包括葵花籽油、玉米油、大豆油中的一种。
在本发明的一种实施方式中,所述的水洗是将湿琼脂包埋天然色素微胶囊颗粒放入常温水(20~30℃的水)中浸泡使得微胶囊表面的油滴分散在水中,浸泡时间为5min。
在本发明的一种实施方式中,所述的过滤是将湿琼脂包埋天然色素微胶囊颗粒的溶液通过孔隙直径小于0.2mm的滤网,过滤得到无油的湿琼脂包埋天然色素微胶囊颗粒。
在本发明的一种实施方式中,所述的干燥是将过滤后的无油的湿琼脂包埋天然色素微胶囊颗粒放置在温度为30~40℃的真空干燥箱内进行干燥。
在本发明的一种实施方式中,制备琼脂包埋天然色素微胶囊的方法,包括以下步骤:
取适量水溶解天然色素,制成10~30%天然色素水溶液;取透明度高、品质优良的食用级琼脂加热、融化;加入占琼脂质量18~22%的天然色素水溶液,在转速8000~12000rpm条件下均质15~30min,得到混合溶液;之后将混合溶液装进外径为0.2mm的注射器,以每分钟150滴的速度滴入到冷却的葵花籽油中,随后过滤沥干得到冷却凝固的湿琼脂微胶囊颗粒,放入常温的清水中浸泡,使得表面的油滴分离,过滤沥干后得到无油的湿琼脂微胶囊颗粒,之后在30~40℃进行干燥,得到琼脂包埋天然色素微胶囊。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的琼脂包埋天然色素微胶囊。
本发明的第三个目的是提供一种采用本发明所述的琼脂包埋天然色素微胶囊制备植物蛋白肉的方法,包括如下步骤:
(1)制备植物蛋白肉丝:将大豆或小麦组织蛋白浸泡,经拆丝、切丝,备用;
(2)制备乳化浆:称取大豆蛋白、大豆油、冰水置于容器内,之后添加羧甲基纤维素钠和小麦淀粉,搅拌均匀得到乳化浆,备用;
(3)制备植物蛋白肉浆:称取植物蛋白肉丝、乳化浆置于容器内,添加食盐和酵母提取物,搅拌均匀形成匀浆;之后添加本发明所述的琼脂包埋天然色素微胶囊,混合均匀,得到植物蛋白肉浆;其中,琼脂包埋天然色素微胶囊的添加量为乳化浆质量的3~5%;
(4)成型和贮藏得到植物蛋白肉。
在本发明的一种实施方式中,步骤(4)所述的琼脂包埋天然色素微胶囊的添加量为乳化浆质量的3~5%,进一步优选为4%。
在本发明的一种实施方式中,步骤(1)具体是将大豆或小麦组织蛋白置于常温(20-30℃)水中浸泡20~40min,至整体松软、无硬芯,控干水分,经拆丝、切丝,备用。
在本发明的一种实施方式中,步骤(2)中大豆蛋白、大豆油、冰水的质量比为1:1:1~1:1:3,进一步优选为1:1:2。
在本发明的一种实施方式中,步骤(2)中羧甲基纤维素钠的添加量占大豆蛋白质量0.2~0.5%,进一步优选为3.5%。
在本发明的一种实施方式中,步骤(2)中小麦淀粉的添加量占大豆蛋白质量的10~20%,进一步优选为15%。
在本发明的一种实施方式中,步骤(2)中所述的容器为斩锅,搅拌均匀具体为在斩刀转速2000~3000rpm,斩锅转速10~15rpm条件下斩拌至形成细度、弹性良好的乳化浆;进一步优选为在斩刀转速2500rpm,斩锅转速12rpm条件下斩拌至形成细度、弹性良好的乳化浆。
在本发明的一种实施方式中,步骤(2)中具体为:按大豆蛋白:大豆油:冰水质量比为1:1:1~1:1:3准确称取各原料,置于斩锅内,添加占大豆蛋白质量0.2~0.5%的羧甲基纤维素钠和占大豆蛋白质量10~20%的小麦淀粉,在斩刀转速2000~3000rpm,斩锅转速10~15rpm条件下斩拌至形成细度、弹性良好的乳化浆。
在本发明的一种实施方式中,步骤(3)中植物蛋白肉丝、乳化浆的质量比为1:3~1:6,进一步优选为1:5。
在本发明的一种实施方式中,步骤(3)中食盐的添加量占乳化浆质量的0.5~1.2%,进一步优选为1%。
在本发明的一种实施方式中,步骤(3)中酵母提取物的添加量占乳化浆质量的0.1~0.3%,进一步优选为0.2%。
在本发明的一种实施方式中,步骤(3)中酵母提取物购自购自安琪酵母股份有限公司,型号KA66。
在本发明的一种实施方式中,步骤(3)中所述的搅拌均匀形成匀浆是在转速10~18rpm、10~15℃条件下搅拌5~10min,进一步优选为在转速15rpm、12℃条件下搅拌5min。
在本发明的一种实施方式中,步骤(3)中混合均匀,得到植物蛋白肉浆的条件为:在转速6~9rpm、10~15℃条件下搅拌3~5min,进一步优选为转速7rpm、10℃条件下搅拌3min。
在本发明的一种实施方式中,步骤(3)中具体为:按植物蛋白肉丝:乳化浆质量比为1:3~1:6准确称取各原料,置于搅拌锅内,添加占乳化浆质量0.5~1.2%的食盐和占乳化浆质量0.1~0.3%的酵母提取物,在转速10~18rpm、10~15℃条件下搅拌5~10min,搅拌均匀形成匀浆;添加占乳化浆质量8~12%的琼脂包埋天然色素微胶囊,在转速6~9rpm、10~15℃条件下搅拌3~5min,混合均匀,得到植物蛋白肉浆。
在本发明的一种实施方式中,步骤(4)具体为:将步骤(3)制得的植物蛋白肉浆注入圆饼或方条型模具,置于-30~-18℃条件下速冻成型;之后置于-18℃条件下冻藏。
本发明的第四个目的是本发明所述的方法制备得到的植物蛋白肉。
[有益效果]
(1)本发明所述的采用食用级琼脂包埋天然色素制备植物蛋白肉的方法,减少天然色素在植物蛋白肉产品加工、贮存和烹制过程中因受热、氧化等造成的损失,天然色素保留率在70%以上,可以高达82.19%。
(2)本发明制备得到的植物蛋白肉在感官上能够极大的增加植物蛋白肉产品的外观仿真性,也能有效解决天然色素在植物蛋白肉产品的应用过程中着色不稳定、易分解褪色的问题。
附图说明
图1为实施例1制备得到的琼脂包埋红曲红色素微胶囊的照片。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明,应当理解实施例是为了更好地解释本发明,不用于限制本发明。
测试方法:
1、色差测定:
用色彩色差仪对产品的颜色外观差异进行测定,通过对比产品的a*、b*、L*、E*值来判断天然色素在产品的加工、烹饪过程中的保留及呈现情况。
取适量样品,用纸巾吸干表面残留的水分及油,将样品等量分成六等份,使用色彩色差仪进行测定,每个样品测定6次取平均值。
将天然色素的色度值转换为色素经烹饪(将样品解冻,采用苏泊尔IH60E9电磁炉选择煎炸模式,加入适量菜籽油,煎制5分钟)过程后的保留率,具体公式如下式(1):
色素保留率=植物蛋白肉烹饪前E*/植物蛋白肉烹饪后E* (1)。
2、感官性能测试:
将样品解冻,采用苏泊尔IH60E9电磁炉选择煎炸模式,加入适量菜籽油,煎制5分钟用于感官评价。感官评价由10名相互独立且有一定经验的评测人员执行,满分为100分。在评分时,为确保评测的客观性和独立性,每一个评分人员随机对编号样品进行三次评分,结果取其平均值。具体评价标准见表1。
表1感官评价表
3、包埋率的测试:
根据色差仪测试色差的方法,通过对比包埋前后产品的色差值E*来测算琼脂包埋天然色素微胶囊的包埋率。具体计算公式如下式(2):
包埋率=(E1*-E2*)/E1* (2)
其中,E1*为天然色素的色度差,E2*为琼脂包埋天然色素微胶囊的色度差。
实施例1
一种制备琼脂包埋红曲红色素微胶囊的方法,包括以下步骤:
(1)取10g天然色素红曲红色素,用适量饮用水溶解,制成20%的红曲红色素水溶液;
(2)取100g琼脂加热、融化,冷却至55℃之后加入20g的红曲红色素水溶液;在转速8000rpm条件下搅拌15min进行搅拌至均匀,得到混合溶液;
(3)将混合溶液装进外径为0.2mm的注射器,以每分钟150滴的速度滴入到冷却的葵花籽油中,随后过滤沥干得到冷却凝固的湿琼脂包埋红曲红色素微胶囊;
(4)将湿琼脂包埋红曲红色素微胶囊放入常温的清水中浸泡5min,使得表面的油滴分离,过滤沥干后得到无油的湿琼脂包埋红曲红色素微胶囊;在35℃的真空干燥箱中进行干燥,得到琼脂包埋红曲红色素微胶囊(如图1)。
实施例2
调整实施例1中的红曲红色素水溶液的浓度为10%、15%、25%、30%,其他和实施例1保持一致,得到琼脂包埋红曲红色素微胶囊。
将实施例1和实施例2得到的琼脂包埋红曲红色素微胶囊进行性能测试,测试结果如下:
表2实施例1和实施例2得到的琼脂包埋红曲红色素微胶囊的测试结果
浓度(%) | 20 | 10 | 15 | 25 | 30 |
包埋率(%) | 57.48 | 50.36 | 52.79 | 50.91 | 50.26 |
实施例3
一种采用实施例1得到的琼脂包埋红曲红色素微胶囊制备植物蛋白肉的方法,包括如下步骤:
(1)制备植物蛋白肉丝:
将100g大豆组织蛋白置于常温水中浸泡30min,至整体松软、无硬芯,控干水分,经拆丝、切丝,备用;
(2)制备乳化浆:
称取20g的大豆蛋白粉、20g的大豆油、40g冰水,3g的小麦淀粉、0.7g的羧甲基纤维素钠置于斩锅内,在斩刀转速2500rpm,斩锅转速12rpm条件下斩拌至形成细度、弹性良好的乳化浆,备用;
(3)制备植物蛋白肉浆:
称取50g植物蛋白肉丝、250g乳化浆,置于搅拌锅内,依次添加2.5g食盐和0.5g的酵母提取物KA66,在转速15rpm、12℃条件下搅拌5min,搅拌均匀形成匀浆;添加10g实施例1得到的琼脂包埋红曲红色素微胶囊,在转速7rpm、10℃条件下搅拌3min,混合均匀,得到植物蛋白肉浆;
(4)成型和贮藏:
将上述制得的植物蛋白肉浆注入圆饼型模具中,置于-25℃条件下速冻成型后将植物蛋白肉置于-18℃条件下冻藏。
实施例4
将实施例2制备得到的琼脂包埋红曲红色素微胶囊,按照实施例3的方法制备得到植物蛋白肉。
将实施例3和4制备得到的植物蛋白肉进行性能测试,测试结果如下:
从表3、表4可以看出:当红曲红色素水溶液浓度为20%时,在对植物蛋白肉饼的加工过程中,琼脂包埋红曲红色素微胶囊对色素的保留效果最好,同时能够使得植物蛋白肉饼呈现出颜色较完美的外观;
表3实施例3和实施例4的色素、感官测试结果
表4实施例3和实施例4的色差测试结果
实施例5
调整实施例3步骤(3)中琼脂包埋红曲红色素微胶囊占乳化浆的比例为3%、3.5%、4.5%、5%,其他和实施例3保持一致,得到植物蛋白肉。
将得到的植物蛋白肉进行性能测试,测试结果如下:
从表5、表6可以看出:红曲红色素的保留率并不是与琼脂浓度呈正相关,当琼脂包埋红曲红色素微胶囊占乳化浆的比例为4%时,红曲红色素的保留率最高。
表5实施例5的测试结果
占比(%) | 色素保留率率 | 外观(感官) | 香气(感官) | 口感(感官) |
4(实施例3) | 82.19 | 36.9 | 27.1 | 26.9 |
3 | 67.56 | 30.5 | 26.1 | 24.5 |
3.5 | 69.74 | 31.0 | 26.4 | 25.1 |
4.5 | 75.73 | 32.3 | 27.0 | 26.7 |
5 | 74.21 | 32.1 | 26.8 | 26.3 |
表6实施例5的色差测试结果
占比(%) | a* | b* | L* | E* |
4(实施例3) | 15.18 | 16.46 | 41.90 | 58.02 |
3 | 14.31 | 16.28 | 44.87 | 51.58 |
3.5 | 14.45 | 16.66 | 40.67 | 57.59 |
4 | 15.32 | 15.86 | 42.43 | 57.78 |
4.5 | 15.89 | 16.43 | 42.56 | 58.65 |
对照例1
调整实施例3步骤(3)中琼脂包埋红曲红色素微胶囊为红曲红色素水溶液(浓度为20%)10g,其他和实施例3保持一致,得到植物蛋白肉。
对照例2
调整实施例3步骤(3)中琼脂包埋红曲红色素微胶囊为红曲红色素水溶液(浓度为20%)10g和琼脂颗粒8g,其他和实施例3保持一致,得到植物蛋白肉。
将实施例3和对照例1、2得到的植物蛋白肉进行性能测试,测试结果如下:
表7实施例3和对照例1、2得到的植物蛋白肉的色素保留率、感官测试结果
例 | 色素保留率(%) | 外观(感官) | 香气(感官) | 口感(感官) |
实施例3 | 82.19 | 36.9 | 27.1 | 26.9 |
对照例1 | 50.08 | 30.1 | 26.3 | 25.2 |
对照例2 | 58.79 | 32.1 | 26.5 | 26.1 |
表8实施例3和对照例1、2的色差测试结果
例 | a* | b* | L* | E* |
实施例3 | 15.18 | 16.46 | 41.90 | 58.02 |
对照例1 | 13.89 | 14.21 | 38.96 | 49.74 |
对照例2 | 12.77 | 13.81 | 35.44 | 46.21 |
对照例3
调整实施例1中的琼脂为海藻酸钠,制备得到微胶囊,再按照实施例3的方法制备得到植物蛋白肉。
进行性能测试,测试结果如下:
表9实施例3和对照例3的测试结果
原料 | 色素保留率(%) | 包埋率(%) | 外观(感官) | 香气(感官) | 口感(感官) |
琼脂 | 82.19 | 57.48 | 36.9 | 27.1 | 26.9 |
海藻酸钠 | 78.74 | 49.32 | 32.4 | 25,9 | 24.1 |
虽然本发明已以较佳实施例公开如上,但其并非用以限定本发明,任何熟悉此技术的人,在不脱离本发明的精神和范围内,都可做各种的改动与修饰,因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种制备琼脂包埋天然色素微胶囊的方法,其特征在于,包括以下步骤:将琼脂加热融化冷却到55~65℃后加入天然色素水溶液混合均匀,得到混合溶液;之后将混合溶液滴入油相中进行微胶囊化,水洗、过滤、干燥,得到琼脂包埋天然色素微胶囊颗粒;其中,天然色素水溶液的浓度为10~30%。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述的天然色素包括红曲红色素、甜菜红、火龙果红色素中的一种或几种;所述的油相包括葵花籽油、玉米油、大豆油中的一种。
3.根据权利要求1或2所述的方法,其特征在于,所述的天然色素水溶液的添加量占琼脂质量18~22%。
4.权利要求1~3任一项所述的方法制备得到的琼脂包埋天然色素微胶囊。
5.一种采用权利要求4所述的琼脂包埋天然色素微胶囊制备植物蛋白肉的方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)制备植物蛋白肉丝:将大豆或小麦组织蛋白浸泡,经拆丝、切丝,备用;
(2)制备乳化浆:称取大豆蛋白、大豆油、冰水置于容器内,之后添加羧甲基纤维素钠和小麦淀粉,搅拌均匀得到乳化浆,备用;
(3)制备植物蛋白肉浆:称取植物蛋白肉丝、乳化浆置于容器内,添加食盐和酵母提取物,搅拌均匀形成匀浆;之后添加权利要求4所述的琼脂包埋天然色素微胶囊,混合均匀,得到植物蛋白肉浆;其中,琼脂包埋天然色素微胶囊的添加量为乳化浆质量的3~5%;
(4)成型和贮藏得到植物蛋白肉。
6.根据权利要求5所述的方法,其特征在于,步骤(2)中大豆蛋白、大豆油、冰水的质量比为1:1:1~1:1:3;羧甲基纤维素钠的添加量占大豆蛋白质量0.2~0.5%;小麦淀粉的添加量占大豆蛋白质量的10~20%。
7.根据权利要求5或6所述的方法,其特征在于,步骤(3)中植物蛋白肉丝、乳化浆的质量比为1:3~1:6。
8.根据权利要求5~7任一项所述的方法,其特征在于,步骤(3)中食盐的添加量占乳化浆质量的0.5~1.2%;酵母提取物的添加量占乳化浆质量的0.1~0.3%。
9.根据权利要求5~8任一项所述的方法,其特征在于,步骤(1)具体是将大豆或小麦组织蛋白置于20-30℃的水中浸泡20~40min。
10.权利要求5~9任一项所述的方法制备得到的植物蛋白肉。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202011565733.1A CN112655976A (zh) | 2020-12-25 | 2020-12-25 | 一种用琼脂包埋天然色素微胶囊制备植物蛋白肉的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202011565733.1A CN112655976A (zh) | 2020-12-25 | 2020-12-25 | 一种用琼脂包埋天然色素微胶囊制备植物蛋白肉的方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN112655976A true CN112655976A (zh) | 2021-04-16 |
Family
ID=75409425
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202011565733.1A Pending CN112655976A (zh) | 2020-12-25 | 2020-12-25 | 一种用琼脂包埋天然色素微胶囊制备植物蛋白肉的方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN112655976A (zh) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0376543A (ja) * | 1989-08-15 | 1991-04-02 | Meiji Seika Kaisha Ltd | マイクロカプセル入りゼリー菓子の製造法 |
JP2005306777A (ja) * | 2004-04-21 | 2005-11-04 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | 寒天を含有する粒子状製剤 |
CN101496566A (zh) * | 2008-02-01 | 2009-08-05 | 中国肉类食品综合研究中心 | 人造素香肠及其制备方法 |
CN102551071A (zh) * | 2011-12-13 | 2012-07-11 | 青岛长寿食品有限公司 | 花生素肉火腿及其生产方法 |
-
2020
- 2020-12-25 CN CN202011565733.1A patent/CN112655976A/zh active Pending
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0376543A (ja) * | 1989-08-15 | 1991-04-02 | Meiji Seika Kaisha Ltd | マイクロカプセル入りゼリー菓子の製造法 |
JP2005306777A (ja) * | 2004-04-21 | 2005-11-04 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | 寒天を含有する粒子状製剤 |
CN101496566A (zh) * | 2008-02-01 | 2009-08-05 | 中国肉类食品综合研究中心 | 人造素香肠及其制备方法 |
CN102551071A (zh) * | 2011-12-13 | 2012-07-11 | 青岛长寿食品有限公司 | 花生素肉火腿及其生产方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
板屋智之,等: "Release Control of Dye from Agar Ball", 《長野工業高等専門学校紀要 = MEMOIRS OF NAGANO NATIONAL COLLEGE OF TECHNOLOGY》 * |
程文健: "琼脂基微胶囊制备技术研究", 《中国博士学位论文全文数据库工程科技Ⅰ辑》 * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN107495159B (zh) | 一种超微化雷竹笋膳食纤维火腿肠及其制备方法 | |
CN112450282B (zh) | 一种用固态植物油脂包埋肉味香精制备植物蛋白肉的方法 | |
CN103598523B (zh) | 一种仙人掌面条的加工方法 | |
CN101990955B (zh) | 酸浆豆腐及其制作方法 | |
CN107771955A (zh) | 一种豆腐干的制作方法 | |
CN107736554A (zh) | 一种速冻焖面及其制备方法 | |
CN103689526B (zh) | 一种酱油 | |
CN109527473B (zh) | 一种甘薯百香果糕的加工方法 | |
CN112655976A (zh) | 一种用琼脂包埋天然色素微胶囊制备植物蛋白肉的方法 | |
CN103564398A (zh) | 一种桂香鸡肉味调味粉及其制备方法 | |
CN106307458A (zh) | 一种养生酱油及其酿造方法 | |
CN108812781A (zh) | 一种抗老化蓝色小麦全麦面包及其制备方法 | |
CN112655973A (zh) | 琼脂包埋肉味香精微胶囊在制备植物蛋白肉中的应用 | |
CN108056173A (zh) | 一种核桃复合饮料及其制备方法 | |
CN107189851A (zh) | 一种高品质芝麻油提取加工工艺 | |
CN104939024B (zh) | 酿造酱油用组合物及酱油曲的制作方法 | |
KR101402700B1 (ko) | 천연색소를 포함하는 유색막걸리 제조방법 및 이를 통해 제조된 유색막걸리 | |
CN112826034A (zh) | 一种黑豆芝麻腐竹的制备工艺 | |
CN105519919A (zh) | 一种儿童酱油制作方法 | |
CN111787806A (zh) | 和牛汉堡包制作方法 | |
CN107259495A (zh) | 一种辣椒炒肉专用酱油及其制备方法 | |
CN107981159B (zh) | 一种姜科草本植物果实白蔻的多级分步脱色方法 | |
CN108450751A (zh) | 一种芒果味汤圆及其制备方法 | |
CN106387813A (zh) | 一种椒盐味芝麻的加工方法 | |
CN116725161A (zh) | 一种卤肥肠用天然着色剂及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210416 |
|
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |