CN1126558A - 特鲜型宴会蟹子酱油和宴会虾子酱油及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及特鲜型宴会蟹子酱油和宴会虾子酱油及其制造方法。它们是以本色酱油和蟹子或虾子为主要原料，以天然香料(茴香、桂皮和花椒)为增香剂，以谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠为增鲜剂，以蔗糖和食盐为调味剂，以白酒和生姜为去腥剂，以丙酸钙为防霉剂，经配制熟化而成，工艺简单，成本较低，特鲜型宴会蟹子酱油和宴会虾子酱油风味独特，鲜味和香味浓郁，咸甜适口，食之开胃，系高档即食调味品，食用方便、卫生，可直接用来调制各种荤素菜，凉拌菜，汤类和面类，直接蘸吃熟肉、猪排、牛排和锅贴等食品，也可用来调配馄饨和饺子馅心，制作各种肉类及水产食品，腌制各种酱菜。

Description

特鲜型宴会蟹子酱油和宴会虾子酱油及其制造方法

本发明涉及宴会用的高档调味品。

当前市场上出售的虾子酱油，是以本色酱油为基料，在其中加入8.4％新鲜湿虾子，3.4％高粱酒，3.4％白糖和0.84％生姜，经煮沸而成。(《食品加工技术和配方大全(续集)》中册，北京：科学技术文献出版社，104页)。这种普通虾子酱油的鲜度和风味都远远不能满足人们饮食调味的需要。这是现有技术的不足之处。本发明的目的在于提供一种既能增加鲜度和蟹子或虾子香味，又使其具有特定风味的宴会用蟹子酱油和虾子酱油及其制造方法。

本发明的目的可通过下述方案实施：

1、特鲜型宴会蟹子酱油和宴会虾子酱油配方

原辅料名称	规格	用量(份)
			本色酱油梭子蟹子或河蟹子/海虾子或河虾子白酒蔗糖食盐生姜谷氨酸钠呈味核苷酸二钠(I，G或I＋G)天然香料(茴香，桂皮和花椒)丙酸钙	二级新鲜，食用食用食用食用新鲜、食用含量≥99％含量≥99％食用食用	1006-123-53-5适量(使成品NaCl含量≥10％)0.5-1.50.1-0.30.01-0.030.2-0.60.1-0.25

2、本发明特鲜型宴会蟹子酱油和宴会虾子酱油的制造方法如下：

例1  香辛料提取液的制备

称取0.1kg大茴香，0.2kg桂皮和0.1kg花椒，用粉碎机粉碎，过10-20目筛；另取1kg新鲜生姜，洗净压碎。将香料粉、碎生姜和4.4l白酒投入回流装置中，加热回流30-40分钟，冷却，过滤，滤渣用适量白酒洗涤并榨干，滤液和洗液合并，即得香辛料提取液(总体积约为4.4l)。

例2  特鲜型宴会蟹子酱油的制造

称取100kg本色酱油，投入锅内，加热煮沸，除去泡沫，加入由6kg新鲜梭子蟹子烘干、粉碎所得的蟹子粉，4.4l香辛料提取液(参见例1)，4.5kg蔗糖，0.3kg谷氨酸钠，0.03kg呈味核苷酸二钠(I＋G)，0.15kg丙酸钙和适量食盐(使成品中NaCl含量≥10％)，继续加热煮沸10分钟，迅速冷却，定量装入灭菌瓶中，密封，即得成品。

例3  特鲜型宴会虾子酱油的制造

称取50kg本色酱油，投入锅内，加热煮沸，除去泡沫，加入4kg新鲜虾子，2.2l香辛料提取液(参见例1)，2.5kg蔗糖，0.15kg谷氨酸钠，0.015kg呈味核苷酸钠(I＋G)，0.10kg丙酸钙和适量食盐(使成品中NaCl含量≥10％)，继续加热煮沸，直至虾子上浮时立即停止加热，迅速冷却，定量装入灭菌瓶中，即得成品。

本发明的主要优点是：

1、生产工艺简单实用，容易形成工业化生产，能够降低成本；

2、增香和去腥采用加入香辛料白酒提取液的方法，不仅香料利用率高，增香和去腥效果好，而且避免了将香辛料投入酱油中长时间熬煮的方法，保留了本色酱油中的营养成分。

3、利用谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠的协同作用，增鲜效果成倍地增加，减少了增鲜剂费用的投入。

4、特鲜型宴会蟹子酱油和宴会虾子酱油风味独特，鲜味和香味浓郁，咸甜适口，食之开胃，系高档即食调味品，食用方便、卫生，可直接用来调制各种荤素菜、凉拌菜、汤类和面类，直接蘸吃排骨、锅贴等食品，也可用来调配馄饨和饺子馅心，制作各种肉类和水产食品，腌制各种酱菜。

Claims (8)

1、特鲜型宴会蟹子酱油及其制造方法，其特征在于，它是以以本色酱油和梭子蟹子或河蟹子为主要原料，用天然香料(大茴香、桂皮、花椒)增香，用白酒和生姜去腥，用谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠增鲜；用蔗糖和食盐调味，按本发明配方配料熟化而成。

2、特鲜型宴会虾子酱油及其制造方法，其特征在于：它是以本色酱油和河虾子或对虾子为主要原料，用天然香料(大茴香、桂皮、花椒)增香，用谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠增鲜；用蔗糖和食盐调味，用白酒和生姜去腥，按本发明配方配料熟化而成。

3、按权利要求1和2所述的原料蟹子或虾子与本色酱油的配料方法，其特征在于：取6-12份洗净并沥干的新鲜蟹子或虾子，直接加入100份本色酱油中，也可取6-12份新鲜蟹子或虾子烘干，粉碎，过20-30目筛后，加入100份本色酱油中进行配制。

4、根据权利要求1和2所述的增香、去腥方法，其特征在于：取0.2-0.6份粉碎的天然香料(其中大茴香0.05-0.15份、桂皮0.1-0.3份、花椒0.05-0.15份)和0.5-1.5份压碎的新鲜生姜投入回流装置中，用3-5份白酒，加热回流38-40分钟，制成香辛料提取液，将其加入以100份本色酱油为基料的混合料中，煮沸，使成品酱油增香，使蟹子或虾子去腥。

5、根据权利要求1和2所述的调味方法，其特征在于；将3-5份蔗糖和适量食盐(使成品氯化钠含量≥10％)溶解于以100份本色酱油为基料的混合料中，使成品咸甜适口。

6、根据权利要求1和2所述的增鲜方法，其特征在于；将0.1-0.3份谷氨酸钠和0.01-0.03份呈味核苷酸二钠(IMP，GMP或I＋G)溶解于以100份本色酱油为基料的混合料中，使成品鲜味浓郁。

7、根据权利要求1和2所述的防霉方法，其特征在于：在以100份本色酱油为基料的混合料中，溶解0.1-0.25份丙酸钙，使成品在保质期内不生霉菌。

8、根据权利要求1和2所述的熟化方法，其特征在于：将全部配料混匀后，加热煮沸约10分钟，迅速降温即得熟化料。