CN112544863A - 一种保鲜方便米粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保鲜方便米粉的制备方法，包括如下步骤：1)浸泡复水；2)密封：将浸泡复水后的米粉沥干水分，装入保鲜袋，密封，3)杀菌：将上步骤得到的袋装米粉放入杀菌釜高温杀菌，杀菌后，将袋装米粉转移到流动水中冷却5‑10分钟；4)速冻：将上步骤得到的袋装米粉沥干水分，放入速冻机中速冻35‑40分钟，待袋装米粉全部成冻结状态后，从速冻机取出袋装米粉，在自然环境下解冻24小时以上或微波解冻，包装出库。本发明能让保鲜方便米粉在90℃的温度下即泡即散，从而大大提高了保鲜方便米粉速泡即食性。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种保鲜方便米粉的制备方法。
【背景技术】
米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状制品。米粉是以大米为原料加工的主要副食，大米是我国主要的粮食，已成为我国南方地区餐饮业的重要组成部分。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者的喜爱。
目前市面上的米粉主要分为干米粉和鲜米粉两种，干米粉的含水量在14％以下，鲜米粉的含水量在60-65％之间。干米粉因水分含量较低，保质期较长，便于运输，市场占有量较大；而鲜米粉因食用口感较好，销量也在不断的扩大，但生产加工，运输销售要求较高。鲜米粉主要用大米为主原料，经过浸泡、磨浆、、挤压、成型等步骤制成。目前在南方的早餐主要以米粉为主，但现有的米粉主要以大米加工成的单一组分的组分，口味单一，营养单一，营养价值较低，无法满足人们日益增长的对食品营养、健康、风味的需求。其次目前市场上的方便米粉是以挤压米粉为主，由于几乎不含任何添加剂再加上大米原料本身组分的特性使得方便米粉存在着缺乏柔韧性和咀嚼性。
现已有针对速泡米粉的研究，例如中国专利申请CN201810548931.3，公开了一种营养速泡米粉及制备方法，包括如下重量份数的原料：大米100份、山药粉10-20份、黑芝麻5-10份、菠菜粉5-15份、沙虫1-4份、姜黄粉0.5-1.5份、瓜子仁2-5份、桂花粉0.1-1份、蜂花粉1-3份、螺旋藻1-5份和乌贼墨多糖0.2-1份，所述营养速泡米粉的制备方法，包括如下步骤：大米浸泡、磨浆、混料、自熟挤丝、定长切断、弹性老化、水洗搓丝、护色水煮、保水处理和成品包装。但该营养速泡米粉在制备过程中加入了大量食品原料，和人们日常食用的米粉有区别。
保鲜方便米粉是近几年出现的一种非油榨，含水量在60-65％，能保存6个月以上，开水冲泡即食的一种方便食品，配以不同料包，就可以组合成不同地方特色的冲泡型即食方便预包装食品，其工艺为：干制米粉→热水浸泡复水→称重包装→杀菌→冷却→静置→包装出库。但是这样的制备方法得到的保鲜方便米粉存在一些问题，例如保鲜方便米粉的冲泡性不是特别好，开水冲泡时，不易散开，粘连严重，冲泡的水温要求在95℃以上，且冲泡后的口感比较生硬，不爽滑，室温低时，开水一次根本泡不散，必须要泡二次或煮食，严重影响消费者的体验感，影响其即食便捷性和推广商业化。
综上所述，适应市场需求，研发一种能在90℃的温度下即泡即散的保鲜方便米粉具有很好的市场前景。
【发明内容】
针对现有技术中保鲜方便米粉速泡难的技术问题，本发明的目的是提供一种保鲜方便米粉的制备方法，能让保鲜方便米粉在90℃的温度下即泡即散，从而大大提高了保鲜方便米粉速泡即食性。
本发明所述的一种保鲜方便米粉的制备方法，包括如下步骤：
1)浸泡复水：称取干制米粉，按照物料比1:(3-5)加入90℃的热水，浸泡15分钟；
2)密封：将浸泡复水后的米粉沥干水分，装入保鲜袋，每袋装200-300g，密封；
3)杀菌：将上步骤的得到的袋装米粉放入杀菌釜高温杀菌，杀菌温度105℃，杀菌时间15分钟，杀菌后从杀菌釜中拿出备用；
4)速冻：将上步骤得到的袋装米粉沥干水分，放入速冻机中-18--20℃速冻35-40分钟，待袋装米粉全部成冻结状态后，从速冻机取出袋装米粉，在自然环境下解冻24小时以上或微波解冻，包装出库。
本发明步骤1)所述的浸泡复水，是称取干制米粉，按照物料比1:3加入90℃的热水，浸泡15分钟。
步骤2)所述的装入保鲜袋，是每袋装200g。
步骤4)所述的放入速冻机中速冻，是放入速冻机中-18℃速冻40分钟。
和现有技术相比，本发明具有如下优点：
本发明所述的一种保鲜方便米粉的制备方法，与现有技术相比，其即食冲泡性显著提高，冲泡时间大大速短，现有技术要5分钟左右(95℃以上冲泡)才可泡散，而本发明的保鲜方便米粉即泡即散；冲泡的温度也大为降低，现有技术的保鲜方便米粉必须要95℃以上才可泡散，而本发明的保鲜方便米粉在90℃左右(大部份饮水机温度)就可泡散，极大的提高了其便捷性，利于方便米粉的推广商业化。
【附图说明】
图1是本发明实施例1得到的保鲜方便米粉90℃冲泡5分钟的图。
图2是本发明对比例1得到的保鲜方便米粉90℃冲泡5分钟的图。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1：
一种保鲜方便米粉的制备方法，包括如下步骤：
1)浸泡复水：称取干制米粉，按照物料比1:3加入90℃的热水，浸泡15分钟；
2)密封：将浸泡复水后的米粉沥干水分，装入保鲜袋，每袋装200g，密封；
3)杀菌：将上步骤的得到的袋装米粉放入杀菌釜高温杀菌，杀菌温度105℃，杀菌时间15分钟，杀菌后从杀菌釜中拿出备用；
4)速冻：将上步骤得到的袋装米粉沥干水分，放入速冻机中-18℃速冻40分钟，待袋装米粉全部成冻结状态后，从速冻机取出袋装米粉，在自然环境下解冻24小时以上或微波解冻，包装出库。
实施例2：
一种保鲜方便米粉的制备方法，包括如下步骤：
1)浸泡复水：称取干制米粉，按照物料比1:4加入90℃的热水，浸泡15分钟；
2)密封：将浸泡复水后的米粉沥干水分，装入保鲜袋，每袋装300g，密封；
3)杀菌：将上步骤的得到的袋装米粉放入杀菌釜高温杀菌，杀菌温度105℃，杀菌时间15分钟，杀菌后从杀菌釜中拿出备用；
4)速冻：将上步骤得到的袋装米粉沥干水分，放入速冻机中-18℃速冻36分钟，待袋装米粉全部成冻结状态后，从速冻机取出袋装米粉，在自然环境下解冻24小时以上或微波解冻，包装出库。
实施例3：
一种保鲜方便米粉的制备方法，包括如下步骤：
1)浸泡复水：称取干制米粉，按照物料比1:5加入90℃的热水，浸泡15分钟；
2)密封：将浸泡复水后的米粉沥干水分，装入保鲜袋，每袋装250g，密封；
3)杀菌：将上步骤的得到的袋装米粉放入杀菌釜高温杀菌，杀菌温度105℃，杀菌时间15分钟，杀菌后从杀菌釜中拿出备用；
4)速冻：将上步骤得到的袋装米粉沥干水分，放入速冻机中-19℃速冻35分钟，待袋装米粉全部成冻结状态后，从速冻机取出袋装米粉，在自然环境下解冻24小时以上或微波解冻，包装出库。
对比例1：
和实施例1相比，区别在于：
缺少速冻机中速冻的步骤，其他同实施例1。
对比例2：
和实施例1相比，区别在于：
杀菌釜高温杀菌，杀菌温度100℃，杀菌时间20分钟；
缺少速冻机中速冻的步骤，其他同实施例1。
实验例：
实施例和对比例所制备的产品的性能测试，参数如下：
表1：
结果分析：
1、现有技术的保鲜方便米粉(或者方便米粉)(对比例2)经高温(90-100℃)杀菌后，因其温度远高于米粉糊化温度(60-70℃)，米粉中的淀粉分子发生了膨胀糊化，米粉变得粘稠，杀菌温度越高，杀菌时间越长，其糊化度越严重，保鲜方便米粉在缓慢冷却过程中，每根粉与粉之间的淀粉分子有充分的时间由于氢键作用而结合在一起形成粘连，该作用力比较强，这是导致开水冲泡时米粉散不开的主要原因，杀菌温度越高，保鲜效果越好，但粘结就越严重。本发明将杀菌后的方便米粉经液氮速冻，在极速降温过程中米粉表面的各淀粉分子动能减弱，分子原子发生急剧收缩，每根粉之间的距离增大，分子间结合能减小，减小了淀粉分子间因氢键结合的机会，淀粉分子间只有微弱的范德华力，速冻后再经自然解冻，粉与粉之间变得非常松散，开水即泡即散，方便米粉经此速冻技术处理后，大大提高了其速泡性。
2、实施例得到的产品和对比例得到的产品相比，口感爽滑筋道，有弹性。
3、本发明所述的一种保鲜方便米粉的制备方法，与现有技术(对比例1、对比例2)相比，其即食冲泡性显著提高，冲泡时间大大速短，现有技术要5分钟左右(95℃以上冲泡)才可泡散，而本发明的保鲜方便米粉即泡即散；冲泡的温度也大为降低，现有技术的保鲜方便米粉必须要95℃以上才可泡散，而本发明的保鲜方便米粉在90℃左右(大部份饮水机温度)就可泡散。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (4)
1.一种保鲜方便米粉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)浸泡复水：称取干制米粉，按照物料比1:(3-5)加入90℃的热水，浸泡15分钟；
2)密封：将浸泡复水后的米粉沥干水分，装入保鲜袋，每袋装200-300g，密封；
3)杀菌：将上步骤的得到的袋装米粉放入杀菌釜高温杀菌，杀菌温度105℃，杀菌时间15分钟，杀菌后从杀菌釜中拿出备用；
4)速冻：将上步骤得到的袋装米粉沥干水分，放入速冻机中-18--20℃速冻35-40分钟，待袋装米粉全部成冻结状态后，从速冻机取出袋装米粉，在自然环境下解冻24小时以上或微波解冻，包装出库。
2.根据权利要求1所述的一种保鲜方便米粉的制备方法，其特征在于：步骤1)所述的浸泡复水，是称取干制米粉，按照物料比1:3加入90℃的热水，浸泡15分钟。
3.根据权利要求1所述的一种保鲜方便米粉的制备方法，其特征在于：步骤2)所述的装入保鲜袋，是每袋装200g。
4.根据权利要求1所述的一种保鲜方便米粉的制备方法，其特征在于：步骤4)所述的放入速冻机中速冻，是放入速冻机中-18℃速冻40分钟。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210326 |
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