CN112535275A - 一种具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的发酵菊花凉拌酱的制备方法 - Google Patents
一种具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的发酵菊花凉拌酱的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种具有α‑葡萄糖苷酶抑制活性的发酵菊花凉拌酱的制备方法，具体是先大火炒制香辛料磨碎备用，接着将小葱打结放入锅中，加入菜籽油炒制，然后加入甜辣酱、蒜末、洋葱末、和水翻炒，接着加入香辛料和番茄酱熬制和热焖，最后加入调味品翻炒均匀出锅；然后依次通过菊花、山茱萸、龙眼肉按照一定比例混合，接着加糖、双歧杆菌和果蔬发酵菌摇床发酵得到发酵液，再将发酵液中加入酵母菌和醋酸菌二次发酵，获得成品。本发明可显著提高生物可及性的α‑葡萄糖苷酶抑制活性，具有平稳降糖、安全性高，以及可降低心血管并发症的发生率的功能。
Description
技术领域
本发明属于调味酱技术领域，具体涉及一种具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的发酵菊花凉拌酱的制备方法。
背景技术
酵素食品是以蔬菜、新鲜水果、菌类等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。其生物活性成分包含来自植物原料和微生物所提供的各种营养素和天然植物中的植物类功能性化学成分，以及发酵生成的一些生理活性物质，包括氨基酸、肽类、维生素、多糖、多酚类、黄酮类、醇类、酯类、酶类、矿物元素、有机酸和各种益生菌。酵素具有多种生物功效高(包括α-葡萄糖苷酶抑制活性、增强新城代谢、促进血液循环、血液净化等)，追求高的保健功效是人们对产品的要求。
菊花是药食同源植物，性味甘、凉，具有疏风、清热解毒、明目等功效。在《名医别录》中载：菊花“除胸中烦热，安肠胃，利五脉，调四肢”；可治头痛、眩晕、日赤、心胸烦热、疗疮肿毒等。此外食用菊花中含有多种挥发油、菊甙、腺嘌呤、氨基酸、胆碱、绿原酸、水苏碱、小蘖碱、黄酮类、菊色素、维生素和微量元素等物质，可抗病原体，增强毛细血管抵抗力。
生物可利用性是反映食品中活性组分进入人体内并被吸收进行血液循环***利用的程度，是活性组分发挥作用的前提条件。然而，研究表明食品中的相当一部分活性成分的实际生物利用率并不高，这直接制约了食品健康功效的发挥。影响生物可利用性的因素很多，如功能成分自身的结构特征、食品加工工艺条件等。
近年来，随着人们生活水平的提高以及生活方式的改变，高脂肪和高糖类食物摄入量不断增加，高脂肪饮食会抑制代谢率，使体重增加从而导致肥胖，并且会引发高血糖和糖尿病等疾病，主要与肉食中含脂肪、蛋白质热量较高有关。因此糖尿病和高血糖的患者也逐年增加。
α-葡萄糖苷酶是形成高血糖和糖尿病的一个关键因素，也是治疗它们的重要靶标。α-葡萄糖苷酶直接参与淀粉及糖原的代谢途径，因此α-葡萄糖苷酶直接调控着体内血糖水平的高低。筛选具有高的α-葡萄糖苷酶抑制活性的活性组分被认为是治疗高血糖和糖尿病的有效方法。
发明内容
本发明旨在提供一种具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的发酵菊花凉拌酱的制备方法。本发明制备的发酵菊花凉拌酱具有较好的α-葡萄糖苷酶抑制活性，能够显著提高生物可利用性，具有较好的保健调味功效。
本发明具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的发酵菊花凉拌酱的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：预处理
1a、取干菊花作为原料，洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后将菊花分成若干菊花瓣；
1b、取干山茱萸作为原料，洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后获得山茱萸；
1c、取干龙眼肉作为原料，洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后将龙眼肉分成若干小块，获得龙眼肉块；
步骤2：一次酵素发酵液的制备
将预处理后的菊花瓣、山茱萸、龙眼肉块和水以质量比5～9：3～4：2～3：20～25混合，然后加入双歧杆菌(购于北京川秀国际贸易有限公司)和果蔬发酵菌(购于尚川食品有限公司)以及适量蔗糖，进行厌氧发酵，得到一次酵素发酵液；
步骤3：二次酵素发酵液的制备
将酵母菌(购于安琪酵母有限公司)、醋酸菌(购于沂水锦润生物科技有限公司)加入步骤2获得的一次酵素发酵液中，进行好氧发酵，得到二次酵素发酵液；
步骤4：酵素原液的制备和杀菌
将步骤3获得的二次酵素发酵液采用过滤器进行过滤，得到酵素原液；然后将获得的酵素原液进行紫外杀菌消毒，装入无菌瓶中；
步骤5：调味酱的熬制
5a、取茴香、花椒、陈皮、丁香和八角倒入锅中，大火翻炒2-3min后，取出冷却，然后利用研磨设备将其研磨成粉末状，即得香辛料；
5b、将菜籽油加入锅中，中火加热，然后将小葱打结放入锅中，1-2min之后捞出，转小火；
5c、取适量甜辣酱加入锅中，小火翻炒30-60s、然后加入蒜和洋葱，继续翻炒1-2min，再往锅中加入适量饮用水搅拌均匀，然后转中火熬制、热焖；熬制2-5分钟后，先往锅中加入香辛料搅拌均匀，然后再加入番茄酱搅拌均匀，继续熬制5-10分钟后，往锅中加入适量的5’-肌苷酸二钠以及5’-呈味核苷酸二钠，翻炒，待锅中由稀转稠时，再加入调味品并搅拌均匀，具体是依次加入蚝油、香醋以及生抽，直至锅中呈黏稠状时，关火并加入味精均匀搅拌，即可得到调味酱；
调味酱的熬制过程中，甜辣酱、水、蕃茄酱、蚝油、香醋、生抽与味精的质量比为20:5:8:1:0.5:0.5:0.5。关火时的固含量控制在30％-36％。
步骤6：调配
将适量的酵素原液以及D-异抗坏血酸钠(江西省德兴市百勤VC钠有限公司)加入冷却到室温的步骤5获得的调味酱中，混合均匀，即得发酵菊花凉拌酱。
步骤2中，预处理后的菊花瓣、山茱萸和龙眼肉块以质量比5：3：2的比例混合。
步骤2中，按10:1:1的质量比添加双歧杆菌和果蔬发酵菌(此处的10是指接种时液体的质量比例)，在28～30℃下摇床厌氧发酵5d。
步骤3中，按10:1:1的质量比添加酵母菌和醋酸菌(此处的10是指接种时液体的质量比例)，在28～30℃下摇床好氧发酵5d。
步骤5c中，蒜和洋葱加入之前需要预先用搅拌设备将其搅拌成泥状。
步骤6中，调味酱、酵素原液、D-异抗坏血酸钠以质量比8～10：0.4～0.6：0.005～0.008的比例混合调配。
本发明的有益效果体现在：
1、本发明方法能够显著提高酵素高生物的α-葡萄糖苷酶抑制活性，在凉拌面中应用具有良好的口感风味。
2、本发明原料主要是菊花、山茱萸、龙眼肉，其价格便宜，开发为酵素具有较高的附加值。
3、本发明方法中添加适量的菊花，菊花作为药食同源原料，具有散风清热、平肝明目、清热解毒及保健功能且口感风味优质，入口微甜，余味微辣以及菊花之清香，有清凉解暑败火解脂之良效。
具体实施方式
本发明中，α-葡萄糖苷酶抑制活性按照下表进行试验测定：依次在试管中加入溶液进行试验，于温度25℃反应30min，在405nm处测定各吸光值，各浓度组平行3次，测得平均值。分别依次精密吸取样品抑制剂溶液50uL、67mmoL/L，pH 6.8的磷酸钾缓冲液50uL和α-葡萄糖苷酶液(0.5U/mL)50uL，充分振荡混匀于37℃温度保温15min，再加入6mmoL/L的pNPG溶液50uL继续37℃温度反应15min，最后加0.2moL/L的碳酸钠溶液200uL以终止α-葡萄糖苷酶的催化反应，最终用96孔板孔在酶标仪415nm的吸光度下各取200uL进行测定。
抑制率公式为：K(％)＝[1-A1/A0]*100％；
其中：A1一以不加酶液作为空白对照的抑制剂管吸光度值；
A0一不加样品的吸光度值。
模拟体外消化和透析方法：消化过程分为两个阶段。第一阶段胃液消化。称取10.0g酵素产品，置于50mL离心管内，加入去离子水30mL，高速匀浆3min后，用6.0mol·L-1HCl将混合液pH调至2.0，混匀，然后加入胃蛋白酶(12000U)，混匀，置于37℃恒温水浴摇床中120r/min振摇2h，快速冰浴冷却后在4℃离心(10000r/min)10min，取2mL上清液作为胃液消化的样品储存在-80℃。第二阶段肠消化。用1.0mol·L-1Na2CO3溶液将胃液消化后的混合液pH调节至7.5，然后加入胰蛋白酶(1mL，4g·L-1)和胆盐(1mL，25g·L-1)，混匀，置于37℃恒温水浴摇床中120r/min振摇2h。消化结束后，立即取出，冰浴使其冷却获得消化样品。模拟小肠吸收用填充纤维素透析膜胃肠消化样品，在37±2℃，以90转/分的速度持续8小时，利用能够透析的部分测定α-葡萄糖苷酶抑制活性。
以下结合具体实施例对本发明技术方案进行详细地说明。
实施例1：
1、取干菊花作为原料，将菊花表皮洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后将菊花分成若干菊花瓣。
2、取干山茱萸作为原料，将山茱萸表皮洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后获得山茱萸。
3、取干龙眼肉作为原料，将龙眼肉表皮洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后将龙眼肉分成若干小块，获得龙眼肉块。
4、将水、菊花、山茱萸和龙眼肉以质量比20：5：3：2混合在一起，然后加入双歧杆菌、果蔬发酵菌各0.2g和蔗糖各4g，在30℃下，在摇床内进行厌氧发酵5d，得到第一次发酵液。
5、将酵母菌和醋酸菌各0.2g加入第一次发酵液中，在30℃下，在摇床内进行好氧发酵下5d，得到第二次发酵液。
6、将第二次发酵液采用过滤器进行过滤，得到酵素原液。然后将过滤后的酵素原液采用紫外线灯进行杀菌消毒，而后装入无菌瓶中。
7、取茴香、花椒、陈皮、丁香和八角倒入锅中，大火翻炒2-3min后，取出冷却，然后利用研磨设备将其研磨成粉末状，即得到香辛料。接着精选菜籽油于锅中，中火加热，然后将小葱打结放入锅中，1-2min之后捞出，转小火。取100g甜辣酱加入锅中，小火翻炒30-60s、然后加入蒜和洋葱(蒜和洋葱加入之前需要利用搅拌设备将其搅拌成泥状)，继续翻炒1-2min，再往锅中加入25g饮用水搅拌均匀，然后转中火熬制、热焖，熬制2-5分钟后，首先往锅中加入香辛料搅拌均匀，然后再往锅中加入40g番茄酱搅拌均匀。继续熬制5-10分钟后，往锅中加入适量的5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠，然后翻炒，待锅中由稀转稠时，再加入调味品并搅拌均匀，加入调味品时应先加5g蚝油再加入2.5g香醋最后才加入2.5g生抽，直至锅中呈黏稠状时，关火并加入2.5g味精均匀搅拌，即可得到调味酱。
8、将适量的酵素原液以及D-异抗坏血酸钠加入冷却到室温的调味酱中，调味酱、发酵酵素原液、D-异抗坏血酸钠以质量比8～10:0.4～0.6：0.005～0.008的比例混合调配，即得到一种α-葡萄糖苷酶抑制活性高生物可及性发酵菊花凉拌酱。
分别按照表1进行试验，即将等量菊花分别替代为不同的药食同源的药材，将双歧杆菌、果蔬发酵菌、酵母菌和醋酸菌种替代为不同的肠道益生菌，其它步骤一致，测定酵素产品的生物可利用物的α-葡萄糖苷酶抑制活性。从表1可以看出，实施例1处理较其它处理具有最高的生物可利用的α-葡萄糖苷酶抑制活性。
表1不同处理与本方案的生物可利用α-葡萄糖苷酶抑制活性的比较
实施例2：
1、取干菊花作为原料，将菊花表皮洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后将菊花分成若干菊花瓣。
2、取干山茱萸作为原料，将山茱萸表皮洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后获得山茱萸。
3、取干龙眼肉作为原料，将龙眼肉表皮洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后将龙眼肉分成若干小块，获得龙眼肉块。
4、将水、菊花、山茱萸和龙眼肉以质量20：7：3.5：2.5混合在一起，然后加入双歧杆菌0,2g、果蔬发酵菌0.2g和蔗糖4g，在30℃下，在摇床内进行厌氧发酵5d，得到第一次发酵液。
5、将酵母菌0.2g和醋酸菌0.2g加入第一次发酵液中，在28℃下，在摇床内进行好氧发酵下5d，得到第二次发酵液。
6、将第二次发酵液采用过滤器进行过滤，得到酵素原液。然后将过滤后的酵素原液采用紫外线灯进行杀菌消毒，而后装入无菌瓶中。
7、取茴香、花椒、陈皮、丁香和八角倒入锅中，大火翻炒2-3min后，取出冷却，然后利用研磨设备将其研磨成粉末状，即得到香辛料。接着精选菜籽油于锅中，中火加热，然后将小葱打结放入锅中，1-2min之后捞出，转小火。取100g甜辣酱加入锅中，小火翻炒30-60s、然后加入蒜和洋葱(蒜和洋葱加入之前需要利用搅拌设备将其搅拌成泥状)，继续翻炒1-2min，再往锅中加入25g饮用水搅拌均匀，然后转中火熬制、热焖，熬制2-5分钟后，首先往锅中加入香辛料搅拌均匀，然后再往锅中加入40g番茄酱搅拌均匀。继续熬制5-10分钟后，往锅中加入适量的5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠，然后翻炒，待锅中由稀转稠时，再加入调味品并搅拌均匀，加入调味品时应先加5g蚝油再加入2.5g香醋最后才加2.5g入生抽，直至锅中呈黏稠状时，关火并加入2.5g味精均匀搅拌，即可得到调味酱。
8、将适量的酵素原液以及D-异抗坏血酸钠加入冷却到室温的调味酱中，调味酱、发酵酵素原液、D-异抗坏血酸钠以质量比10～12:0.5～0.7：0.006～0.009的比例混合调配，即得到一种α-葡萄糖苷酶抑制活性高生物可及性发酵菊花凉拌酱；
分别按照表1进行试验，即将等量菊花分别替代为不同药食同源药材，将双歧杆菌、果蔬发酵菌、酵母菌和醋酸菌种替代为不同的肠道益生菌，其它步骤一致，测定酵素产品的生物可利用物的α-葡萄糖苷酶抑制活性。从表2可以看出，实施例2处理较其它处理具有最高的生物可利用的α-葡萄糖苷酶抑制活性。
表2不同处理与本方案的生物可利用α-葡萄糖苷酶抑制活性的比较
实施例3：
1、取干菊花作为原料，将菊花表皮洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后将菊花分成若干菊花瓣。
2、取干山茱萸作为原料，将山茱萸表皮洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后获得山茱萸。
3、取干龙眼肉作为原料，将龙眼肉表皮洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后将龙眼肉分成若干小块，获得龙眼肉块。
4、将水、菊花、山茱萸和龙眼肉以质量22：9：4：3混合在一起，然后加入双歧杆菌0.2g、果蔬发酵菌0.2g和蔗糖4g，在28℃下，在摇床内进行厌氧发酵5d，得到第一次发酵液。
5、将酵母菌0.2g和醋酸菌0.2g加入第一次发酵液中，在30℃下，在摇床内进行好氧发酵下5d，得到第二次发酵液。
6、将第二次发酵液采用过滤器进行过滤，得到酵素原液。然后将过滤后的酵素原液采用紫外线灯进行杀菌消毒，而后装入无菌瓶中。
7、取茴香、花椒、陈皮、丁香和八角倒入锅中，大火翻炒2-3min后，取出冷却，然后利用研磨设备将其研磨成粉末状，即得到香辛料。接着精选菜籽油于锅中，中火加热，然后将小葱打结放入锅中，1-2min之后捞出，转小火。取100g甜辣酱加入锅中，小火翻炒30-60s、然后加入蒜和洋葱(蒜和洋葱加入之前需要利用搅拌设备将其搅拌成泥状)，继续翻炒1-2min，再往锅中加入25g饮用水搅拌均匀，然后转中火熬制、热焖，熬制2-5分钟后，首先往锅中加入香辛料搅拌均匀，然后再往锅中加入40g番茄酱搅拌均匀。继续熬制5-10分钟后，往锅中加入适量的5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠，然后翻炒，待锅中由稀转稠时，再加入调味品并搅拌均匀，加入调味品时应先加5g蚝油再加入2.5g香醋最后才加2.5g入生抽，直至锅中呈黏稠状时，关火并加入2.5g味精均匀搅拌，即可得到调味酱。
8、将适量的酵素原液以及D-异抗坏血酸钠加入冷却到室温的调味酱中，调味酱、发酵酵素原液、D-异抗坏血酸钠以质量比10～12:0.6～0.8：0.005～0.008的比例混合调配，即得到一种α-葡萄糖苷酶抑制活性高生物可及性发酵菊花凉拌酱；
分别按照表1进行试验，即将等量菊花分别替代为不同药食同源的药材，将双歧杆菌、果蔬发酵菌、酵母菌和醋酸菌种替代为不同的肠道益生菌，其它步骤一致，测定酵素产品的生物可利用物的α-葡萄糖苷酶抑制活性。从表3可以看出，实施例3处理较其它处理具有最高的生物可利用的α-葡萄糖苷酶抑制活性。
表3不同处理与本方案的生物可利用α-葡萄糖苷酶抑制活性的比较
实施例4：
1、取干菊花作为，将菊花表皮洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后将菊花分成若干菊花瓣。
2、取干山茱萸作为原料，将山茱萸表皮洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后获得山茱萸。
3、取干龙眼肉作为原料，将龙眼肉表皮洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后将龙眼肉分成若干小块，获得龙眼肉块。
4、将水、菊花、山茱萸和龙眼肉以质量比20：5：3：2混合在一起，然后加入双歧杆菌、果蔬发酵菌各0.2g和蔗糖各4g，在30℃下，在摇床内进行厌氧发酵5d，得到第一次发酵液。
5、将酵母菌和醋酸菌各0.2g加入第一次发酵液中，在30℃下，在摇床内进行好氧发酵下5d，得到第二次发酵液。
6、将第二次发酵液采用过滤器进行过滤，得到酵素原液。然后将过滤后的酵素原液采用紫外线灯进行杀菌消毒，而后装入无菌瓶中。
7、取茴香、花椒、陈皮、丁香和八角倒入锅中，大火翻炒2-3min后，取出冷却，然后利用研磨设备将其研磨成粉末状，即得到香辛料。接着精选菜籽油于锅中，中火加热，然后将小葱打结放入锅中，1-2min之后捞出，转小火。取100g甜辣酱加入锅中，小火翻炒30-60s、然后加入蒜和洋葱(蒜和洋葱加入之前需要利用搅拌设备将其搅拌成泥状)，继续翻炒1-2min，再往锅中加入25g饮用水搅拌均匀，然后转中火熬制、热焖，熬制2-5分钟后，首先往锅中加入香辛料搅拌均匀，然后再往锅中加入40g番茄酱搅拌均匀。继续熬制5-10分钟后，往锅中加入适量的5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠，然后翻炒，待锅中由稀转稠时，再加入调味品并搅拌均匀，加入调味品时应先加5g蚝油再加入2.5g香醋最后才加入2.5g生抽，直至锅中呈黏稠状时，关火并加入2.5g味精均匀搅拌，即可得到调味酱。
8、将适量的酵素原液以及D-异抗坏血酸钠加入冷却到室温的调味酱中，调味酱、发酵酵素原液、D-异抗坏血酸钠以质量比8～10:0.4～0.6：0.005～0.008的比例混合调配，即得到一种α-葡萄糖苷酶抑制活性高生物可及性发酵菊花凉拌酱。
分别按照表1进行试验，即将等量分山茱萸和龙眼肉别替代为不同的药食同源的药材，改变加入双歧杆菌和果蔬发酵菌的比例，改变加入酵母菌和醋酸菌的比例，其它步骤一致，测定酵素产品的生物可利用物的α-葡萄糖苷酶抑制活性。从表4可以看出，实施例4处理较其它处理具有最高的生物可利用的α-葡萄糖苷酶抑制活性。
表4不同处理与本方案的生物可利用α-葡萄糖苷酶抑制活性的比较
实施例5：
1、取干菊花作为原料，将菊花表皮洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后将菊花分成若干菊花瓣。
2、取干山茱萸作为原料，将山茱萸表皮洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后获得山茱萸。
3、取干龙眼肉作为原料，将龙眼肉表皮洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后将龙眼肉分成若干小块，获得龙眼肉块。
4、将水、菊花、山茱萸和龙眼肉以质量20：7：3.5：2.5混合在一起，然后加入双歧杆菌0,2g、果蔬发酵菌0.2g和蔗糖4g，在30℃下，在摇床内进行厌氧发酵5d，得到第一次发酵液。
5、将酵母菌0.2g和醋酸菌0.2g加入第一次发酵液中，在28℃下，在摇床内进行好氧发酵下5d，得到第二次发酵液。
6、将第二次发酵液采用过滤器进行过滤，得到酵素原液。然后将过滤后的酵素原液采用紫外线灯进行杀菌消毒，而后装入无菌瓶中。
7、取茴香、花椒、陈皮、丁香和八角倒入锅中，大火翻炒2-3min后，取出冷却，然后利用研磨设备将其研磨成粉末状，即得到香辛料。接着精选菜籽油于锅中，中火加热，然后将小葱打结放入锅中，1-2min之后捞出，转小火。取100g甜辣酱加入锅中，小火翻炒30-60s、然后加入蒜和洋葱(蒜和洋葱加入之前需要利用搅拌设备将其搅拌成泥状)，继续翻炒1-2min，再往锅中加入25g饮用水搅拌均匀，然后转中火熬制、热焖，熬制2-5分钟后，首先往锅中加入香辛料搅拌均匀，然后再往锅中加入40g番茄酱搅拌均匀。继续熬制5-10分钟后，往锅中加入适量的5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠，然后翻炒，待锅中由稀转稠时，再加入调味品并搅拌均匀，加入调味品时应先加5g蚝油再加入2.5g香醋最后才加2.5g入生抽，直至锅中呈黏稠状时，关火并加入2.5g味精均匀搅拌，即可得到调味酱。
8、将适量的酵素原液以及D-异抗坏血酸钠加入冷却到室温的调味酱中，调味酱、发酵酵素原液、D-异抗坏血酸钠以质量比10～12:0.5～0.7：0.006～0.009的比例混合调配，即得到一种α-葡萄糖苷酶抑制活性高生物可及性发酵菊花凉拌酱；
分别按照表5进行试验，即将等量分山茱萸和龙眼肉别替代为不同的药食同源的药材，改变加入双歧杆菌和果蔬发酵菌的比例，改变加入酵母菌和醋酸菌的比例，其它步骤一致，测定酵素产品的生物可利用物的α-葡萄糖苷酶抑制活性。从表5可以看出，实施例5处理较其它处理具有最高的生物可利用的α-葡萄糖苷酶抑制活性。
表5不同处理与本方案的生物可利用α-葡萄糖苷酶抑制活性的比较
实施例6：
1、取干菊花作为原料，将菊花表皮洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后将菊花分成若干菊花瓣。
2、取干山茱萸作为原料，将山茱萸表皮洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后获得山茱萸。
3、取干龙眼肉作为原料，将龙眼肉表皮洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后将龙眼肉分成若干小块，获得龙眼肉块。
4、将水、菊花、山茱萸和龙眼肉以质量22：9：4：3混合在一起，然后加入双歧杆菌0.2g、果蔬发酵菌0.2g和蔗糖4g，在28℃下，在摇床内进行厌氧发酵5d，得到第一次发酵液。
5、将酵母菌0.2g和醋酸菌0.2g加入第一次发酵液中，在30℃下，在摇床内进行好氧发酵下5d，得到第二次发酵液。
6、将第二次发酵液采用过滤器进行过滤，得到酵素原液。然后将过滤后的酵素原液采用紫外线灯进行杀菌消毒，而后装入无菌瓶中。
7、取茴香、花椒、陈皮、丁香和八角倒入锅中，大火翻炒2-3min后，取出冷却，然后利用研磨设备将其研磨成粉末状，即得到香辛料。接着精选菜籽油于锅中，中火加热，然后将小葱打结放入锅中，1-2min之后捞出，转小火。取100g甜辣酱加入锅中，小火翻炒30-60s、然后加入蒜和洋葱(蒜和洋葱加入之前需要利用搅拌设备将其搅拌成泥状)，继续翻炒1-2min，再往锅中加入25g饮用水搅拌均匀，然后转中火熬制、热焖，熬制2-5分钟后，首先往锅中加入香辛料搅拌均匀，然后再往锅中加入40g番茄酱搅拌均匀。继续熬制5-10分钟后，往锅中加入适量的5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠，然后翻炒，待锅中由稀转稠时，再加入调味品并搅拌均匀，加入调味品时应先加5g蚝油再加入2.5g香醋最后才加2.5g入生抽，直至锅中呈黏稠状时，关火并加入2.5g味精均匀搅拌，即可得到调味酱。
8、将适量的酵素原液以及D-异抗坏血酸钠加入冷却到室温的调味酱中，调味酱、发酵酵素原液、D-异抗坏血酸钠以质量比10～12:0.6～0.8：0.005～0.008的比例混合调配，即得到一种α-葡萄糖苷酶抑制活性高生物可及性发酵菊花凉拌酱；
分别按照表6进行试验，即将等量分山茱萸和龙眼肉别替代为不同的药食同源的药材，改变加入双歧杆菌和果蔬发酵菌的比例，改变加入酵母菌和醋酸菌的比例，其它步骤一致，测定酵素产品的生物可利用物的α-葡萄糖苷酶抑制活性。从表6可以看出，实施例6处理较其它处理具有最高的生物可利用的α-葡萄糖苷酶抑制活性。
表6不同处理与本方案的生物可利用α-葡萄糖苷酶抑制活性的比较
Claims (6)
1.一种具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的发酵菊花凉拌酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
步骤1：预处理
1a、取干菊花作为原料，洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后将菊花分成若干菊花瓣；
1b、取干山茱萸作为原料，洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后获得山茱萸；
1c、取干龙眼肉作为原料，洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌5～15min，沥干后将龙眼肉分成若干小块，获得龙眼肉块；
步骤2：一次酵素发酵液的制备
将预处理后的菊花瓣、山茱萸、龙眼肉块和水混合，然后加入双歧杆菌和果蔬发酵菌以及适量蔗糖，进行厌氧发酵，得到一次酵素发酵液；
步骤3：二次酵素发酵液的制备
将酵母菌、醋酸菌加入步骤2获得的一次酵素发酵液中，进行好氧发酵，得到二次酵素发酵液；
步骤4：酵素原液的制备和杀菌
将步骤3获得的二次酵素发酵液采用过滤器进行过滤，得到酵素原液；然后将获得的酵素原液进行紫外杀菌消毒，装入无菌瓶中；
步骤5：调味酱的熬制
5a、取茴香、花椒、陈皮、丁香和八角倒入锅中，大火翻炒2-3min后，取出冷却，然后利用研磨设备将其研磨成粉末状，即得香辛料；
5b、将菜籽油加入锅中，中火加热，然后将小葱打结放入锅中，1-2min之后捞出，转小火；
5c、取适量甜辣酱加入锅中，小火翻炒30-60s、然后加入蒜和洋葱，继续翻炒1-2min，再往锅中加入适量饮用水搅拌均匀，然后转中火熬制、热焖；熬制2-5分钟后，先往锅中加入香辛料搅拌均匀，然后再加入番茄酱搅拌均匀，继续熬制5-10分钟后，往锅中加入适量的5’-肌苷酸二钠以及5’-呈味核苷酸二钠，翻炒，待锅中由稀转稠时，再加入调味品并搅拌均匀，具体是依次加入蚝油、香醋以及生抽，直至锅中呈黏稠状时，关火并加入味精均匀搅拌，即可得到调味酱；
步骤6：调配
将适量的酵素原液以及D-异抗坏血酸钠加入冷却到室温的步骤5获得的调味酱中，混合均匀，即得发酵菊花凉拌酱。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤2中，预处理后的菊花瓣、山茱萸、龙眼肉块和水以质量比5～9：3～4：2～3：20～25的比例混合。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤2中，双歧杆菌与接种液的质量比为1:10，果蔬发酵菌与接种液的质量比为1:10，在28～30℃下摇床厌氧发酵5d。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤3中，酵母菌与接种液的质量比为1:10，醋酸菌与接种液的质量比为1:10，在28～30℃下摇床好氧发酵5d。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤5调味酱的熬制过程中，甜辣酱、水、蕃茄酱、蚝油、香醋、生抽与味精的质量比为20:5:8:1:0.5:0.5:0.5。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤6中，调味酱、酵素原液、D-异抗坏血酸钠以质量比8～10：0.4～0.6：0.005～0.008的比例混合调配。
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