CN112500981A - 一种原池浇淋食醋酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种原池浇淋食醋酿造方法。本酿造方法包括如下步骤：1)向原料中加入糖化酶、酵母、大曲，进行糖酒化发酵5‑8天；2)向所述糖酒化发酵样品中加入麸皮、稻壳，进行醋酸发酵；3)在醋酸发酵过程中，采用泵吸方式，收集醋液进行原池浇淋；4)酿造结束后原池淋醋，采用泵吸方式收集醋液；5)所述醋液进行陈酿、灭菌、灌装制成成品。本发明的原池浇淋食醋酿造方法，减少了翻醅、移池淋醋环节，极大地节约了人工成本与设备成本，易于推广。所述食醋风味醇厚、滋味浓郁，品质上乘。
Description
技术领域
本发明涉及酿造食品加工技术领域，具体涉及一种原池浇淋食醋酿造方法。
背景技术
传统酿造食醋为开放式生产过程，过程中微生物及其代谢产物对食醋品质影响极大，尤其是醋酸发酵过程，其产生的有机酸是食醋的重要呈味物质，亦是评价食醋的重要指标。醋酸发酵过程中需不断翻醅，增加发酵体系中不同空间分布的微生物的氧气量，促进发酵体系中物质的充分利用，加快了微生物代谢，因而，翻醅是食醋生产过程中的重要环节。酿造结束食醋后需经淋醋陈酿等后处理环节制得成品，淋醋是影响食醋品质与收率的核心步骤。然而，翻醅、移池淋醋环节在生产成本中占据较大比例，是酿造食醋生产过程中亟待改善与提升的技术环节。
发明内容
为了解决现有技术中，传统食醋酿造需要翻醅及移池淋醋，酿造工艺复杂，成本高的缺陷。本发明的目的是提供一种原池浇淋食醋酿造方法。本发明针对目前酿造食醋生产过程中翻醅、移池淋醋等生产成本高、难于精准控制等问题，通过采用原池浇淋食醋酿造技术，实现生产成本的显著降低，以及产品品质的有效控制。
本发明的第一方面提供一种发酵装置结构示意图如图1所示，发酵池池底为斜面池底2；隔层1用于隔离发酵液与发酵基质，发酵基质放置于隔层上部；发酵池顶部设有喷淋***5；喷淋***与斜面池底通过液体管路4相连通；发酵池的液体管路设有控制阀及饮料泵3，液体管路下部与斜面池底低端相连，液体管路上部与喷淋***相连。
具体地，一个开放式的发酵环境中，在如图1所示结构的发酵池中，位于隔层上的发酵基质，产生富含微生物的发酵液，经隔层渗滤富集在斜面池底底部，使用饮料泵泵吸式收集发酵液，并经液体管路输送至喷淋***，喷淋***的喷头将含有微生物的发酵液浇淋到发酵基质上，使得微生物再次与发酵基质接触，增加微生物的氧气量，促进微生物对发酵基质的充分利用。
在工业使用过程中，可根据产量要求，设置不同规格的发酵池、不同坡度的斜面池底、不同尺寸及孔径的隔层以及配套的液体管路、饮料泵与喷淋***。
本发明的第二方面提供一种原池浇淋食醋酿造的方法，使用带隔层发酵池，在醋酸发酵过程中进行原池浇淋。
醋酸发酵过程中，醋液经隔层渗滤后在发酵池底层富集；发酵池底层富集的醋液，经液体管路输送至发酵池顶部的喷淋***，将富集的醋液进行原池浇淋；其中，液体管路输送方式是采用饮料泵将醋液以泵吸方式输送。
具体地，作为本发明的具体实施方式，一种原池浇淋食醋酿造的方法，包括以下步骤：
1)向原料中加入糖化酶、酵母、大曲，进行糖酒化发酵5-8天；
2)向步骤1)得到的发酵样品中加入醋酸菌、麸皮、稻壳，进行醋酸发酵；
3)在步骤2)醋酸发酵过程中，采用泵吸方式，收集醋液进行原池浇淋，因浇淋所用醋液中含有微生物，使得微生物再次与发酵底物均匀结合；
4)酿造结束后，原池淋醋，采用泵吸方式收集醋液。
在上述食醋酿造方法中，糖化酶添加比例为原料的0.001-0.005％，酵母添加比例为原料的0.01-0.05％，大曲添加比例为原料的40-60％；更进一步地，糖化酶添加比例为原料的0.003-0.005％，酵母添加比例为原料的0.03-0.05％，大曲添加比例为原料的45-50％。根据不同种类食醋的酿造需求，所采用的原料可以是大米、高粱、糯米等。
本发明的有益效果：
(1)本发明所述食醋酿造方法，醋酸发酵过程中，原池浇淋1-2次/天，省去了翻醅环节；酿造工艺简单、可控性强，适用于工业大规模生产。
(2)本发明所述食醋酿造方法，酿造结束后，进行原池淋醋，采用泵吸方式收集淋醋液，省去了移池淋醋环节；大大提高了酿造效率，降低了发酵成本；
(3)采用所述原池浇淋食醋酿造方法得到食醋的总酸为5.3-5.6(g/100ml)，风味物质种类与含量优于传统翻醅移池淋醋方法制备的食醋。
附图说明
为了更清楚地说明本发明或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一个实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明提供的发酵装置的结构示意图；
其中，1：隔层；2：斜面池底；3：液体管路上的饮料泵；4：液体管路；5：喷淋***。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明中的附图，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若无特殊说明，本发明所采用原料、糖化酶、酵母、大曲、醋酸菌、麸皮及稻壳均为市售可得。
在以下具体实施例中采用开放式发酵，发酵所用醋池的结构示意图如图1所示，其中醋池池底为斜面池底2，隔层1用于隔离发酵液与发酵基质，发酵池顶部设有喷淋***5，喷淋***与斜面池底通过液体管路4相连通，液体管路上设置饮料泵3。
实施例1
本实施例使用原池浇淋进行食醋的酿造，具体操作如下：
(1)以大米为原料，向原料中加入糖化酶、酵母、大曲与水的比例为100:0.003:0.04:50:650；放置于发酵池隔层上进行糖酒化发酵7天；发酵温度为28-30℃；
(2)向糖酒化发酵后的样品中加入醋酸菌、麸皮、稻壳，比例为5：150：150，进行醋酸发酵；醋酸发酵发酵时间为25天，发酵温度为33-35℃；
(3)在醋酸发酵过程中，收集经隔层渗滤在斜面池底层富集的醋液，采用饮料泵将醋液以泵吸方式通过液体管路输送至发酵池顶部的喷淋***，将富集的醋液进行原池浇淋，每天进行原池浇淋1次；其中斜面池底坡度为3°-5°；
(4)酿造结束后，采用原池淋醋方式进行淋醋，采用泵吸方式收集醋液；
(5)醋液经陈酿、灭菌、灌装制成成品。
在本实施例醋酸发酵过程中，原池浇淋为1次/天，省去了翻醅环节；酿造结束后，进行原池淋醋，采用泵吸方式收集淋醋液，省去了移池淋醋环节；所述醋液经陈酿、灭菌、灌装环节后制成成品醋。
实施例2
本实施例提供了一种原池浇淋食醋酿造方法，采用与实施例1相同的方法，不同之处在于醋酸发酵阶段原池浇淋次数为2次/天。
实施例3
本实施例提供的原池浇淋食醋酿造方法，采用与实施例1相同的发酵条件及装置，操作步骤如下：
(1)以大米为原料，向原料中加入糖化酶、酵母、大曲、水，比例为100:0.005:0.05:55:600，进行糖酒化发酵8天；
(2)向糖酒化发酵后样品中加入醋酸菌、麸皮、稻壳，比例为3：130：130，进行醋酸发酵；
(3)在醋酸发酵过程中，采用泵吸方式，收集醋液进行原池浇淋，每天进行原池浇淋1次；
(4)酿造结束后，采用原池淋醋方式进行淋醋，采用泵吸方式收集醋液；
(5)醋液经陈酿、灭菌、灌装制成成品。
醋酸发酵过程中，原池浇淋为1次/天，省去了翻醅环节；酿造结束后，进行原池淋醋，采用泵吸方式收集淋醋液，省去了移池淋醋环节；所述醋液经陈酿、灭菌、灌装环节后制成成品醋。
实施例4
本实施例提供了一种原池浇淋食醋酿造方法，采用与实施例3相同的方法，不同之处在于醋酸发酵阶段原池浇淋次数为2次/天。
实施例5
本实施例提供的原池浇淋食醋酿造方法，采用与实施例1相同的发酵条件及装置，操作步骤如下：
(1)以大米为原料，向原料中加入糖化酶、酵母、大曲、水，比例为100:0.003:0.03:45:700，进行糖酒化发酵6天；
(2)向糖酒化发酵后样品中加入醋酸菌、麸皮、稻壳，比例为4：140：140，进行醋酸发酵；
(3)在醋酸发酵过程中，采用泵吸方式，收集醋液进行原池浇淋，每天进行原池浇淋1次；
(4)酿造结束后，采用原池淋醋方式进行淋醋，采用泵吸方式收集醋液；
(5)醋液经陈酿、灭菌、灌装制成成品。
实施例6
本实施例提供了一种原池浇淋食醋酿造方法，采用与实施例5相同的方法，不同之处在于醋酸发酵阶段原池浇淋次数为2次/天。
对比例1
本对比例提供了一种原池浇淋食醋酿造方法，方法与实施例1的方法相同，区别在于，使用普通无隔层平底酿醋池，醋酸发酵过程中采用机械翻醅，翻醅次数为1次/天，醋酸发酵结束后，将醋醅移至带有隔层的平底醋池进行淋醋。
对比例2
本对比例提供了一种原池浇淋食醋酿造方法，方法与实施例2的方法相同，区别在于，使用普通无隔层平底酿醋池，醋酸发酵过程中采用机械翻醅，翻醅次数为2次/天，醋酸发酵结束后，将醋醅移至带有隔层的平底醋池进行淋醋。
总酸及挥发性风味物质检测
对实施例2和对比例2进行总酸检测和挥发性风味物质检测，基础理化指标检测方法参照国标GB 2719-2018《食品安全国家标准食醋》，GB/T 5009.41《食醋卫生标准的分析方法》进行分析。挥发性风味物质采用气相色谱质谱联用仪进行分析，分析方法为：取4mL醋样品，加入0.8g NaCl和2μL 3-辛醇标品，置于顶空进样瓶中，在恒温水浴锅中50℃顶空吸附30min。色谱条件：TG-WAXMS柱(30m×0.25mm i.d.，0.25μm)；氮气流量：1.0mL/min，不分流进样；采用程序升温：初始为40℃保持6min，以5℃/min上升至200℃并保持1min，随后以20℃/min上升至230℃并保持10min。离子源：EI电离源，电子能量70eV，离子源温度230℃，质量扫描范围40-500m/z。定性定量方法：化合物采用NIST谱库检索结合标准品对照进行确定与验证，化合物的浓度采用内标法(内标物采用3-辛醇，浓度为1g/L，2μL)进行计算确定。
表1两种食醋样品总酸对比
从表1中可以看出，采用本发明所述食醋酿造方法得到的食醋中的总酸含量高于传统方法酿造食醋的总酸含量。
表2两种食醋样品挥发性风味物质对比
从表2中可以看出，采用本发明所述食醋酿造方法得到的食醋，在风味物质的含量及种类上，均高于采用传统方法得到的食醋。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种发酵装置，其特征在于，发酵池池底为斜面池底，隔层用于隔离发酵液与发酵基质，发酵池顶部设有喷淋***，喷淋***与斜面池底通过液体管路相连通。
2.根据权利要求1所述的发酵装置，其特征在于，所述液体管路设有控制阀及饮料泵，液体管路下部与斜面池底低端相连，液体管路上部与喷淋***相连。
3.一种原池浇淋食醋酿造的方法，其特征在于，使用权利要求1所述发酵装置，在醋酸发酵过程中进行原池浇淋。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，醋酸发酵过程中，醋液经隔层渗滤后于发酵池底层富集。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，发酵池底层富集的醋液，经液体管路输送至发酵池顶部的喷淋***，将富集的醋液进行原池浇淋。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，液体管路输送方式是采用饮料泵将醋液以泵吸方式输送。
7.根据权利要求3-6任一所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)向原料中加入糖化酶、酵母、大曲，进行糖酒化发酵5-8天；
2)向步骤1)得到的发酵样品中加入醋酸菌、麸皮、稻壳，进行醋酸发酵；
3)在步骤2)醋酸发酵过程中，收集醋液经喷淋***进行原池浇淋；
4)酿造结束后，原池淋醋，采用泵吸方式收集醋液。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，糖化酶添加比例为原料的0.001-0.005％，酵母添加比例为原料的0.01-0.05％，大曲添加比例为原料的40-60％。
9.权利要求1或2所述发酵装置在食醋工业发酵中的应用。
10.权利要求3-6任一所述方法在食醋工业发酵中的应用。
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