CN112401144A - 一种腌制腊肉的腌制工艺及其腌制设备 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种腌制腊肉的腌制工艺，主要包括以下几个步骤，前置处理，选取猪肉，进行烧皮，调制腌制盐，预腌制，清洗，用清水洗去肉块表面的腌制盐，烘烤，将肉块置于腌制设备内，将腌制设备内的温度设置为125度，并将肉块在125度的温度下烘烤6个小时，再将温度设置为85度，并将肉块在85度的温度下烘烤6个小时；冷却，风干，将肉块挂置于通风良好的地方；除菌，取下肉块，对肉块表面的真菌进行处理；进行真空包装。本发明提供了一种腌制腊肉的腌制工艺，能够使肉类腌制液在肉外部及内部均匀分布并能够被充分吸收，并且保持肉块色泽和肉质的弹性。本发明还公开了腌制腊肉的腌制工艺中所采用的的腌制设备。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种腌制腊肉的腌制工艺及其腌制设备。
背景技术
现有腊肉制作时，常常是将猪肉洗净，与配料混合，腌制，熏烤即得；但是添加配料腌制的过程中，配料通常仅含食盐、花椒、生姜和白砂糖，故配料含的种类少，使制成的腊肉口感单一，且制成的腊肉吃起来比较肥腻。另外，腊肉往往储存的时间比较长，为避免肉品腐烂、变质、生虫长虫，现有技术中制作腊肉时，常常采用苯甲酸、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类等添加剂进行防腐，此外，现有技术中，为增加腊肉的美观和口感，在制作腊肉时，往往会加入大量的添加剂，如双氧水进行脱色等，加入这些添加剂虽然保证了腊肉的存放时间、色泽和口感，但是长期食用对人体不利。
为了克服上述难题，本发明提供了一种腌制腊肉的腌制工艺及其腌制设备。
发明内容
本发明所要解决的技术问题：提供一种腌制腊肉的腌制工艺，能够使肉类腌制液在肉外部及内部均匀分布并能够被充分吸收，并且保持肉块色泽和肉质的弹性。
本发明提供的基础方案为：一种腌制腊肉的腌制工艺，主要包括以下步骤：
步骤一，前置处理，选取猪肉，进行烧皮，去除猪皮表面的鬓毛以及其他杂质，用清水洗净，洗去猪肉表面的血沫等残留物，晾干猪肉表面的水分，将猪肉切成厚度为5～7cm的肉块，将猪肉切成厚度为5～7cm的肉块可以使腌制更加入味，完善腌制猪肉的口感；
步骤二，调制腌制盐，腌制盐的成分包括：食盐、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、蜂蜜及炒制过的中草药，且上述成分的配置比例为，每100g猪肉，配5～7g食盐、2～3g辣椒粉、1g胡椒粉、1g花椒粉、2～3g蜂蜜及3～4g炒制过的中草药，在腌制猪肉中加入蜂蜜可以增加腌制猪肉的口感，使腌制后的猪肉色泽更加诱人，加入花椒粉、胡椒粉和辣椒粉是为了减少猪肉中肥肉的油腻感，加入炒制的中草药可以消除猪肉的腥味，使腊味浓郁、肉色黄灿金亮，口感香甜，鲜、香、味俱佳。
该中草药的成为为：甘蔗皮、金丝楠、山柰、甘草、橘皮、肉桂和茴香，所述一份中草药为7g，且一份中草药中，甘蔗皮、金丝楠、山柰、甘草、橘皮、肉桂和茴香各为1g，中草药在炒制前需要进行前置处理，桂皮桂皮：香气主要来源于桂皮醛，丁香酚，蒎烯等香味成分，桂皮虽然异味和苦涩味较小，但是它的皮层厚，油性大不易祛异和出香，要用70度较高水温浸泡2小时，最好桂皮掰碎。茴香的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次，在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为1小时。山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分，需用常温白酒浸泡30分钟。中草药炒制时，应根据中草药的出香快慢各有差异这一特性，分先后次序下锅。也就是说，出香慢的中草药先下锅炒制，出香快的中草药后下锅炒制，这样才能使中草药出香趋于大同，且炒制时需要小伙低油温，因此炒制温度控制70～80度，先放入桂皮、甘蔗皮和金丝楠炒制2～4分钟，再加入茴香和甘草继续炒制2～4分钟，最后加入山柰和橘皮再炒制3～4分钟；
步骤三，预腌制，将切成厚度为5～7cm的肉块与腌制盐按照步骤二的配置比例混合均匀，置入腌制缸内，并在腌制缸内加入白酒，且每100g猪肉配3～4g白酒，将腌制缸密封，置于阴凉处，预腌制的时间为6～7天，且每天均需要将腌制缸内的肉块进行翻转，且需将腌制缸内的肉块进行上、下、左、右各个面进行翻转，保证肉块每个面均腌制均匀；
步骤四，制作浸泡液，所述浸泡液采用炒制过的中草药与清水采用比例配合形成，每100g溶液中含有7～10g炒制过的中草药；
步骤五，清洗，过了6～7天的预腌制时间后，取出腌制缸内的肉块，用清水洗去肉块表面的腌制盐，并将洗后的肉块置于浸泡液中浸泡3～4小时；
步骤六，烘烤，取出浸泡液中的肉块，待其表面的水分晾干后，将肉块置于腌制设备内，将腌制设备内的温度设置为125度，并将肉块在125度的温度下翻转均匀烘烤6个小时，再将温度设置为85度，并将肉块在85度的温度下翻转均匀烘烤6个小时；
步骤七，冷却，关闭腌制设备，用安全设备将烘烤后的肉块从腌制设备内取出后，将肉块置于冷却设备内十个小时，该冷却设备内的温度设置为0度以下，待十个小时后，取出冷却设备的肉块；
步骤八，风干，从冷却设备内取出的肉块挂置于通风良好的地方，挂置12～20天，且挂置肉块的地方的温度为15～18度；
步骤九，除菌，取下挂置12～20天的肉块，对肉块表面的真菌进行处理，采用可饮用水洗净真菌，再将肉块置于腌制设备内烘烤一个小时，且烘烤的温度设置为100度；
步骤十，包装，取出步骤八烘烤后的肉块置于室温下冷却，待冷却完成后进行真空包装。
优选的，步骤四中所包括的炒制的中草药，该中草药的成为为：甘蔗皮、金丝楠、山柰、甘草、橘皮、肉桂和茴香。
优选的，所述一份中草药为7g，且一份中草药中，甘蔗皮、金丝楠、山柰、甘草、橘皮、肉桂和茴香各为1g。
优选的，所述中草药在炒制前需要进行前置处理，所述桂皮需要经过70～80度的热水浸泡2小时，所述茴香需在30～40度的温水中浸泡1小时，所述山柰需用常温白酒浸泡30分钟，所述中草药炒制时，炒制温度控制70～80度，先放入桂皮、甘蔗皮和金丝楠炒制2～4分钟，再加入茴香和甘草继续炒制2～4分钟，最后加入山柰和橘皮再炒制3～4分钟。
桂皮桂皮：香气主要来源于桂皮醛，丁香酚，蒎烯等香味成分，桂皮虽然异味和苦涩味较小，但是它的皮层厚，油性大不易祛异和出香，要用70度较高水温浸泡2小时，最好桂皮掰碎。茴香的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次，在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为1小时。山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分，需用常温白酒浸泡30分钟。
中草药炒制时，应根据中草药的出香快慢各有差异这一特性，分先后次序下锅。也就是说，出香慢的中草药先下锅炒制，出香快的中草药后下锅炒制，这样才能使中草药出香趋于大同，且炒制时需要小伙低油温，因此炒制温度控制70～80度，先放入桂皮、甘蔗皮和金丝楠炒制2～4分钟，再加入茴香和甘草继续炒制2～4分钟，最后加入山柰和橘皮再炒制3～4分钟。
本发明的有益效果在于：相对于现有技术的腌制腊肉的腌制工艺，没有采取传统的烟熏制作，采用了烘烤，使食物更加健康，并且可以增加产品的保水性，保持肉块的色泽。
对于肉质的评价主要是通过感官评价，评价时采用质地剖面检验法，用刀具将腌制好的腊肉样品切成10mm*10mm*10mm的规格，并切十份，选取十人进行感官评价，主要的感官评价的定义和参照如下表所述：
感官评价试验结果：
根据以上结果可知，腊肉样品的感官评价，硬度评分值在3.0～5.0之间，硬度口感在法兰克福香肠和绿橄榄之间，弹性评分值在3.5～5.0之间，弹性口感处于法兰克福香肠和果汁软糖之间，粘聚性评分值在3.5～4.7之间，粘聚性口感接近于奶酪，咀嚼性评分值在3.6～4.9，咀嚼性口感近似于淀粉制软糖。
本发明还提供了上述腌制腊肉的腌制工艺中步骤五所使用的腌制设备，所述腌制设备包括箱体，所述箱体正面设有箱门，所述箱体内设有烘烤内胆，所述烘烤内胆下方设有发热元件，烘烤内胆内开有烘烤腔室，所述烘烤腔室内设置有烘烤架，所述烘烤架可拆卸的安装于所述烘烤腔室内，所述烘烤架上设置有烤盘，所述烤盘与一转轴固定连接，所述转轴两端与所述烘烤内胆铰接，且所述转轴一端穿过烘烤内胆并延伸至烘烤内胆外部连接有一驱动电机，所述驱动电机设置在所述箱体内，所述箱体顶部还设置有抽油烟装置。
驱动电机可以驱动烤盘翻转，从而可以时肉块受热面积更加均匀，烘烤后的肉质口感更好，且在箱体上部设有抽油烟装置，可以抽取烘烤肉块时产生的油烟，减少空气污染。
优选的，所述烤盘包括上烤盘和下烤盘，所述上烤盘与所述下烤盘相对形成放置腊肉的空间，所述上烤盘固定在所述烘烤架上，所述下烤盘与所述烘烤架滑动连接，且所述下烤盘与上烤盘的最小距离为3cm，所述下烤盘与上烤盘的最大距离为7cm，5且所述上烤盘和所述下烤盘通过可调节卡扣固定。
对猪肉进行腌制时，猪肉被切成5～7cm厚度的肉块，因此下烤盘在烘烤架上上下运动时，上烤盘和下烤盘之间的距离为3cm～7cm，且在上烤盘与下烤盘通过可调节卡扣固定相对位置，可以增加放置在上烤盘与下烤盘之间的肉块的厚度调节上烤盘与下烤盘之间的相对距离，从而实现肉块在烤盘上的固定，防止驱动电机启动时，肉块从烤盘上掉落。
优选的，所述烘烤架上设置的烤盘至少有一个，且每个烤盘均包括一个上烤盘和一个下烤盘，所述上烤盘与所述下烤盘均为镂空金属结构。
在烘烤架上设置多个烤盘，可以提高加工效率，在同一时间内，可以完成对更多肉块的烘烤。
优选的，所述上烤盘和下烤盘的一端通过连接件连接，所述连接件连接件包括与上烤盘铰接的弧形板和与下烤盘铰接的连接杆，且连接杆与弧形板铰接，且所述弧形板内还设有导入管，且所述导入管内装有腌制液。
上烤盘和下烤盘之间的距离可以调节，由于对猪肉进行腌制时，猪肉被切成5～7cm厚度的肉块，因此下烤盘在烘烤架上作上下运动时，上烤盘和下烤盘之间的距离为3cm～7cm，且在上烤盘与下烤盘通过可调节卡扣固定相对位置，可以增加放置在上烤盘与下烤盘之间的肉块的厚度调节上烤盘与下烤盘之间的相对距离，从而实现肉块在烤盘上的固定，防止驱动电机启动时，肉块从烤盘上掉落。并且由于肉块被固定在上烤盘与下烤盘之间，可以启动驱动电机使整个转轴顺时针或者逆时针转动，使处于上烤盘与下烤盘之间的肉块每个面均受到烘烤，且受热均匀，保证肉块的肉质口感。
优选的，所述箱体上方开有通风口，所述箱门为左右双开门，所述箱门上设有把手，所述箱门上还设有观察窗。
在箱体上方设置通风口，是为了防止烘烤时产出的油烟影响肉块的口感，并且，内外部空气的循环，可以保证内部肉块的受热均匀，箱门设置为左右双开门，可以方便对箱体内烘烤架的安装和拆卸，在箱门上还设置有观察窗，便于从外部观察到箱体内肉块的烘烤情况。
优选的，所述箱体内还设有控制模块，所述控制模块，包括温度控制模块、时间控制按钮和转速控制模块，所述温度控制模块和时间控制按钮均与发热元件电性连接，所述转速控制模块与驱动电机电性连接，所述箱体正面还设有控制面板，所述控制面板上设有总开关按钮、温度控制旋钮、时间控制旋钮和转速控制旋钮。
采用上述腌制设备的主要优点在于：
(1)该腌制设备结构合理、运行评委、噪音小，操作简便，方便清洗；
(2)肉块固定在下烤盘和下烤盘内，并且上烤盘与下烤盘通过可调节卡扣固定相对位置，下烤盘相对于上烤盘的位置可以根据肉块的大小调节；
(3)在驱动电机的作用下，烤盘发生旋转，因此可以对肉块的烘烤更加均匀。
附图说明
图1为本发明一种腌制腊肉的腌制工艺中所使用的腌制设备的整体结构示意图；
图2为本发明一种腌制腊肉的腌制工艺中所使用的腌制设备的烘烤架结构示意图；
图3为本发明图2中A部的局部放大图；
图4为本发明图2中B部的局部放大图；
图5为本发明一种腌制腊肉的腌制工艺中所使用的腌制设备的上烤盘的结构示意图。
图中：箱体1，箱门3，观察窗4，把手5，控制面板6，总开关按钮7，温度控制旋钮8，时间控制旋钮9，转速控制旋钮10，通风口11，抽油烟装置12，烘烤架13，上烤盘14，金属翅板14a，连接孔14b，下烤盘15，可调节卡扣16，扣件16a，固定座16b，滑块16c，转轴17，连接件18，弧形板18a，连接杆18b，导入管18c。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细的说明：
一种腌制腊肉的腌制工艺，主要包括以下步骤：
步骤一，前置处理，选取猪肉，进行烧皮，去除猪皮表面的鬓毛以及其他杂质，用清水洗净，洗去猪肉表面的血沫等残留物，晾干猪肉表面的水分，将猪肉切成厚度为5～7cm的肉块，将猪肉切成厚度为5～7cm的肉块可以使腌制更加入味，完善腌制猪肉的口感；
步骤二，调制腌制盐，腌制盐的成分包括：食盐、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、蜂蜜及炒制过的中草药，且上述成分的配置比例为，每100g猪肉，配5～7g食盐、2～3g辣椒粉、1g胡椒粉、1g花椒粉、2～3g蜂蜜及3～4g炒制过的中草药，在腌制猪肉中加入蜂蜜可以增加腌制猪肉的口感，使腌制后的猪肉色泽更加诱人，加入花椒粉、胡椒粉和辣椒粉是为了减少猪肉中肥肉的油腻感，加入炒制的中草药可以消除猪肉的腥味，使腊味浓郁、肉色黄灿金亮，口感香甜，鲜、香、味俱佳。
该中草药的成为为：甘蔗皮、金丝楠、山柰、甘草、橘皮、肉桂和茴香，所述一份中草药为7g，且一份中草药中，甘蔗皮、金丝楠、山柰、甘草、橘皮、肉桂和茴香各为1g，中草药在炒制前需要进行前置处理，桂皮桂皮：香气主要来源于桂皮醛，丁香酚，蒎烯等香味成分，桂皮虽然异味和苦涩味较小，但是它的皮层厚，油性大不易祛异和出香，要用70度较高水温浸泡2小时，最好桂皮掰碎。茴香的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次，在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为1小时。山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分，需用常温白酒浸泡30分钟。中草药炒制时，应根据中草药的出香快慢各有差异这一特性，分先后次序下锅。也就是说，出香慢的中草药先下锅炒制，出香快的中草药后下锅炒制，这样才能使中草药出香趋于大同，且炒制时需要小伙低油温，因此炒制温度控制70～80度，先放入桂皮、甘蔗皮和金丝楠炒制2～4分钟，再加入茴香和甘草继续炒制2～4分钟，最后加入山柰和橘皮再炒制3～4分钟；
步骤三，预腌制，将切成厚度为5～7cm的肉块与腌制盐按照步骤二的配置比例混合均匀，置入腌制缸内，并在腌制缸内加入白酒，且每100g猪肉配3～4g白酒，将腌制缸密封，置于阴凉处，预腌制的时间为6～7天，且每天均需要将腌制缸内的肉块进行翻转，且需将腌制缸内的肉块进行上、下、左、右各个面进行翻转，保证肉块每个面均腌制均匀；
步骤四，制作浸泡液，所述浸泡液采用炒制过的中草药与清水采用比例配合形成，每100g溶液中含有7～10g炒制过的中草药；
步骤五，清洗，过了6～7天的预腌制时间后，取出腌制缸内的肉块，用清水洗去肉块表面的腌制盐，并将洗后的肉块置于浸泡液中浸泡3～4小时；
步骤六，烘烤，取出浸泡液中的肉块，待其表面的水分晾干后，将肉块置于腌制设备内，将腌制设备内的温度设置为125度，并将肉块在125度的温度下翻转均匀烘烤6个小时，再将温度设置为85度，并将肉块在85度的温度下翻转均匀烘烤6个小时；
步骤七，冷却，关闭腌制设备，用安全设备将烘烤后的肉块从腌制设备内取出后，将肉块置于冷却设备内十个小时，该冷却设备内的温度设置为0度以下，待十个小时后，取出冷却设备的肉块；
步骤八，风干，从冷却设备内取出的肉块挂置于通风良好的地方，挂置12～20天，且挂置肉块的地方的温度为15～18度；
步骤九，除菌，取下挂置12～20天的肉块，对肉块表面的真菌进行处理，采用可饮用水洗净真菌，再将肉块置于腌制设备内烘烤一个小时，且烘烤的温度设置为100度；
步骤十，包装，取出步骤八烘烤后的肉块置于室温下冷却，待冷却完成后进行真空包装。
在腌制腊肉的腌制工艺中步骤五中所使用的腌制设备，如图1至图5所示，主要包括一个箱体1，在箱体1正面设有左右双开式的箱门3，可以方便对箱体1内烘烤架13的安装和拆卸，在箱门3上设有观察窗4，可以方便从外部观察内部的烘烤情况，同时箱门3上还设置有把手5，箱体1内设有烘烤内胆，烘烤内胆下方设有发热元件，烘烤内胆内开有烘烤腔室，烘烤腔室内设置有烘烤架13，烘烤架13可拆卸的安装于烘烤腔室内，烘烤架13上设置有烤盘，烤盘与一转轴17固定连接，转轴17两端与烘烤内胆铰接，且转轴17一端穿过烘烤内胆并延伸至烘烤内胆外部连接有一驱动电机，驱动电机设置在所述箱体1内，箱体1顶部还设置有抽油烟装置12。对肉块进行烘烤时，将肉块放置在烤盘上，发热元件对肉块进行加热烘烤，烤盘通过转轴17与驱动电机连接，可以控制驱动电机驱动烤盘左右倾斜一定角度，从而使肉块左右两个侧面受热更加均匀，设置在箱体1顶部的抽油烟装置12可以抽取烘烤肉块时产生的油烟，减少空气污染，并且在箱体1上方开有通风口11，为了防止烘烤时产出的油烟影响肉块的口感，并且，由于箱体1内外部空气的循环，可以保证箱体1内部肉块的受热均匀(如图1所示)。
在本实施例中，烘烤架13上设置了两个烤盘，每个烤盘均包括一个上烤盘14与下烤盘15，上烤盘14与所述下烤盘15相对形成放置腊肉的空间，上烤盘14固定在烘烤架13上，下烤盘15与所述烘烤架13滑动连接，且下烤盘15与上烤盘14的最小距离为3cm，下烤盘15与上烤盘14的最大距离为7cm，上烤盘14与下烤盘15均为镂空金属结构，上烤盘14和下烤盘15的结构相似，上烤盘14由若干个金属翅板14a固定连接构成，呈翅膀状，且在上烤盘14中部开有连接孔14b，转轴17穿过连接孔14b与上烤盘14固定连接(如图5所示)，且上烤盘14和下烤盘15通过可调节卡扣16固定，可调节卡扣16主要由固定座16b、扣件16a和滑块16c组成，在本实施例中，固定座16b固定在下烤盘15上，扣件16a设置在固定座16b上方，且固定座16b上设有滑块16c(如图4所示)，且上烤盘14和下烤盘15的左端通过连接件18连接，该连接件18包括与上烤盘14铰接的弧形板18a和与下烤盘15铰接的连接杆18b，且连接杆18b与弧形板18a铰接，且所述弧形板18a内还设有导入管18c，且所述导入管18c内装有腌制液(如图5所示)，因此，上烤盘14和下烤盘15之间的距离可以调节，且上烤盘14与下烤盘15均为镂空耐高温金属结构，制作的金属可选择为不锈钢等，由于对猪肉进行腌制时，猪肉被切成5～7cm厚度的肉块，因此下烤盘15在烘烤架13上上下运动时，上烤盘14和下烤盘15之间的距离为3cm～7cm，且在上烤盘14与下烤盘15通过可调节卡扣16固定相对位置，可以增加放置在上烤盘14与下烤盘15之间的肉块的厚度调节上烤盘14与下烤盘15之间的相对距离，从而实现肉块在烤盘上的固定，防止驱动电机启动时，肉块从烤盘上掉落。并且由于肉块被固定在上烤盘14与下烤盘15之间，可以启动驱动电机使整个转轴17顺时针或者逆时针转动，使处于上烤盘14与下烤盘15之间的肉块每个面均受到烘烤，且受热均匀，保证肉块的肉质口感。
在箱体1正面设置有控制面板6，箱体1内部设有控制模块，控制模块与控制面板6连接，控制模块，包括温度控制模块、时间控制按钮和转速控制模块，温度控制模块和时间控制按钮均与发热元件电性连接，转速控制模块与驱动电机电性连接，箱体1正面还设有控制面板6，所述控制面板6上设有总开关按钮7、温度控制旋钮8、时间控制旋钮9和转速控制旋钮10。因此可以通过调节温度控制旋钮8、时间控制旋钮9和转速控制旋钮10而控制肉块的烘烤温度、烘烤时间以及放置在烤盘上的肉块的旋转速度，但需要注意的时，旋转速度不因过快，防止产生离心力，而肉块在离心力的作用下脱离烤盘。
使用本腌制设备而进行的腌制工艺，最后腌制出的腊肉腊味浓郁、肉色黄灿金亮，口感香甜，鲜、香、味俱佳，并且没有加入亚硝酸盐等对人体有害的物质，这种腊肉更加健康，人们可以安心食用。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述，所属领域普通技术人员知晓申请日或者优先权日之前发明所属技术领域所有的普通技术知识，能够获知该领域中所有的现有技术，并且具有应用该日期之前常规实验手段的能力，所属领域普通技术人员可以在本申请给出的启示下，结合自身能力完善并实施本方案，一些典型的公知结构或者公知方法不应当成为所属领域普通技术人员实施本申请的障碍。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。
Claims (10)
1.一种腌制腊肉的腌制工艺，其特征在于：主要包括以下步骤：
步骤一，前置处理，选取猪肉，进行烧皮，去除猪皮表面的鬓毛以及其他杂质，用清水洗净，洗去猪肉表面的血沫等残留物，晾干猪肉表面的水分，将猪肉切成厚度为5～7cm的肉块；
步骤二，调制腌制盐，腌制盐的成分包括：食盐、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、蜂蜜及炒制过的中草药，且上述成分的配置比例为，每100g猪肉，配5～7g食盐、2～3g辣椒粉、1g胡椒粉、1g花椒粉、2～3g蜂蜜；
步骤三，预腌制，将切成厚度为5～7cm的肉块与腌制盐按照步骤二的配置比例混合均匀，置入腌制缸内，并在腌制缸内加入白酒，且每100g猪肉配3～4g白酒，将腌制缸密封，置于阴凉处，预腌制的时间为6～7天，每天均需要将腌制缸内的肉块进行翻转，需将腌制缸内的肉块进行上、下、左、右各个面进行翻转；
步骤四，制作浸泡液，所述浸泡液采用炒制过的中草药与清水采用比例配合形成，每100g溶液中含有7～10g炒制过的中草药；
步骤五，清洗，过了6～7天的预腌制时间后，取出腌制缸内的肉块，用清水洗去肉块表面的腌制盐，并将洗后的肉块置于浸泡液中浸泡3～4小时；
步骤六，烘烤，取出浸泡液中的肉块，待其表面的水分晾干后，将肉块置于腌制设备内，将腌制设备内的温度设置为125度，并将肉块在125度的温度下翻转均匀烘烤6个小时，再将温度设置为85度，并将肉块在85度的温度下翻转均匀烘烤6个小时；
步骤七，冷却，关闭腌制设备，用安全设备将烘烤后的肉块从腌制设备内取出后，将肉块置于冷却设备内十个小时，该冷却设备内的温度设置为0度以下，待十个小时后，取出冷却设备的肉块；
步骤八，风干，从冷却设备内取出的肉块挂置于通风良好的地方，挂置12～20天，且挂置肉块的地方的温度为15～18度；
步骤九，除菌，取下挂置12～20天的肉块，对肉块表面的真菌进行处理，采用可饮用水洗净真菌，再将肉块置于腌制设备内烘烤一个小时，且烘烤的温度设置为100度；
步骤十，包装，取出步骤八烘烤后的肉块置于室温下冷却，待冷却完成后进行真空包装。
2.根据权利要求1所述的一种腌制腊肉的腌制工艺，其特征在于：步骤四中所包括的炒制的中草药，该中草药的成为为：甘蔗皮、金丝楠、山柰、甘草、橘皮、肉桂和茴香。
3.根据权利要求2所述的一种腌制腊肉的腌制工艺，其特征在于：所述一份中草药为7g，且一份中草药中，甘蔗皮、金丝楠、山柰、甘草、橘皮、肉桂和茴香各为1g，所述中草药在炒制前需要进行前置处理，所述桂皮需要经过70～80度的热水浸泡2小时，所述茴香需在30～40度的温水中浸泡1小时，所述山柰需用常温白酒浸泡30分钟。
4.根据权利要求3所述的一种腌制腊肉的腌制工艺，其特征在于：所述中草药炒制时，炒制温度控制70～80度，先放入桂皮、甘蔗皮和金丝楠炒制2～4分钟，再加入茴香和甘草继续炒制2～4分钟，最后加入山柰和橘皮再炒制3～4分钟。
5.根据权利要求1所述的一种腌制腊肉的腌制工艺中所使用的腌制设备，其特征在于：所述腌制设备包括箱体(1)，所述箱体(1)正面设有箱门(3)，所述箱体(1)内设有烘烤内胆，所述烘烤内胆下方设有发热元件，烘烤内胆内开有烘烤腔室，所述烘烤腔室内设置有烘烤架(13)，所述烘烤架(13)可拆卸的安装于所述烘烤腔室内，所述烘烤架(13)上设置有烤盘，所述烤盘与一转轴(17)固定连接，所述转轴(17)两端与所述烘烤内胆铰接，且所述转轴(17)一端穿过烘烤内胆并延伸至烘烤内胆外部连接有一驱动电机，所述驱动电机设置在所述箱体(1)内，所述箱体(1)顶部还设置有抽油烟装置(12)。
6.根据权利要求5所述的一种腌制腊肉的腌制工艺中所使用的腌制设备，其特征在于：所述烤盘包括上烤盘(14)和下烤盘(15)，所述上烤盘(14)与所述下烤盘(15)相对形成放置腊肉的空间，所述上烤盘(14)固定在所述烘烤架(13)上，所述下烤盘(15)与所述烘烤架(13)滑动连接，且所述下烤盘(15)与上烤盘(14)的最小距离为3cm，所述下烤盘(15)与上烤盘(14)的最大距离为7cm，所述上烤盘(14)与所述下烤盘(15)均为镂空金属结构，且所述上烤盘(14)和所述下烤盘(15)通过可调节卡扣(16)固定。
7.根据权利要求6所述的一种腌制腊肉的腌制工艺中所使用的腌制设备，其特征在于：所述上烤盘(14)和下烤盘(15)的一端通过连接件(18)连接，所述连接件连接件(18)包括与上烤盘(14)铰接的弧形板(18a)和与下烤盘(15)铰接的连接杆(18b)，且连接杆(18b)与弧形板(18a)铰接，且所述弧形板(18a)内还设有导入管(18c)，且所述导入管(18c)内装有腌制液。
8.根据权利要求5或6或7所述的一种腌制腊肉的腌制工艺中所使用的腌制设备，其特征在于：所述烘烤架(13)上设置的烤盘至少有一个，且每个烤盘均包括一个上烤盘(14)和一个下烤盘(15)。
9.根据权利要求5所述的一种腌制腊肉的腌制工艺中所使用的腌制设备，其特征在于：所述箱体(1)上方开有通风口(11)，所述箱门(3)为左右双开门，所述箱门(3)上设有把手(5)，所述箱门(3)上还设有观察窗(4)。
10.根据权利要求5所述的一种腌制腊肉的腌制工艺中所使用的腌制设备，其特征在于：所述箱体(1)内还设有控制模块，所述控制模块，包括温度控制模块、时间控制按钮和转速控制模块，所述温度控制模块和时间控制按钮均与发热元件电性连接，所述转速控制模块与驱动电机电性连接，所述箱体(1)正面还设有控制面板(6)，所述控制面板(6)上设有总开关按钮(7)、温度控制旋钮98、时间控制旋钮(9)和转速控制旋钮(10)。
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