CN112352865A - 一种萝卜果脯干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种萝卜果脯干及其制备方法，以解决采用传统“风脱水”和“盐脱水”两种方法腌制的食品含盐量太高的问题。所述的制备方法采用高强度脱盐工艺，去除萝卜原有辛辣味，借鉴传统果脯蜜饯的制备方法制作而成，摒弃传统酱腌菜后期成品制备方法，以糖渍工艺添加果汁和香精制作成各种水果风味的果脯蜜饯产品，该方法具有工艺流程少、设计的设备简单等优点。

Description

一种萝卜果脯干及其制备方法

技术领域

本发明涉及果脯干制备技术领域，具体而言，涉及一种萝卜果脯干及其制备方法。

背景技术

萧山“一刀种”板叶萝卜，以其为原料制作的“萧山萝卜干”产品，是中国国家地理标志产品。萧山“一刀种”板叶萝卜，相对其它萝卜因其含水量较低，对生长气候和环境要求严苛，且作为季节性较强的农产品，除了作为鲜食蔬菜用，一般采用传统“风脱水”和“盐脱水”两种方法腌制食用。

“风脱水”和“盐脱水”两种传统制备方法，属高盐腌制食品。“风脱水”萝卜干采用风吹日晒的自然方法脱水，经过分切、晾晒、加入糖精钠和苯甲酸钠腌制等“三晒两腌”工艺，入坛封装发酵置阴凉处保存300天左右开坛食用，盐度在7～9度，水分含量在65％左右。该方法制备而成产品，盐度高且时间冗长；“盐脱水”萝卜采用二次高盐腌制发酵(盐度在20度)成熟后取出，经过修整、分切、脱盐、压榨、添加多种食品添加剂调味、包装、杀菌等环节，制作成酱腌菜食品，同属高盐度、高添加剂湿态下饭菜，盐度在5～7度，水分含量高于85％。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种萝卜果脯干的制备方法，以解决采用传统“风脱水”和“盐脱水”两种方法腌制的食品含盐量太高的问题。所述的制备方法采用高强度脱盐工艺，去除萝卜原有辛辣味，借鉴传统果脯蜜饯的制备方法制作而成，摒弃传统酱腌菜后期成品制备方法，以糖渍工艺添加果汁和香精制作成各种水果风味的果脯蜜饯产品，该方法具有工艺流程少、设计的设备简单等优点。

本发明的第二目的在于提供一种所述的萝卜果脯干，该萝卜果脯干为萝卜形成了一种新的产品形式。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种萝卜果脯干的制备方法，包括以下步骤：

(a)、将盐水浸泡储存的萝卜切分，然后浸泡在水中进行第一次脱盐；

(b)经过所述第一次脱盐后，对萝卜重新称重，在加入萝卜重量2-3倍的水进行第二次脱盐，并同时加入焦亚硫酸钠，最终以光学盐度计检测萝卜的盐度在2-4度，完成脱盐；

(c)、脱盐后，将萝卜沥水后，再次称重，并加入白砂糖进行第一次糖渍，所述白砂糖的添加量与所述萝卜质量的20％-25％，所述第一次糖渍的时间为24-36小时；

(d)、经过所述第一次糖渍后的萝卜，水煮去味，然后添加白砂糖和果脯糖浆进行第二次糖渍；

所述白砂糖的添加量是所述萝卜质量的40％-45％，所述果脯糖浆的添加量是所述萝卜质量的10％-15％；

(f)经过第二次糖渍后，烘干萝卜，并在其与冻干的果粉混匀，得到所述萝卜果脯干。

优选的，在步骤(a)中，所述水的质量是所述萝卜质量的2-3倍。

优选的，在步骤(b)中，所述焦亚硫酸钠的添加量是所述萝卜和所述水质量和的0.01％-0.02％；

优选的，所述第二次脱盐的时间大于等于8小时。

优选的，在步骤(d)中，所述水煮的时间为5-8分钟，然后自然冷却至25-30℃备用。

优选的，在步骤(d)中，所述第二次糖渍的时间大于3天。

优选的，在步骤(d)中，所述第二次糖渍的过程中添加防腐剂、香精和果汁。

优选的，在步骤(d)中，所述防腐剂的添加量是所述萝卜质量的0.1％-0.2％；更优选的，所述防腐剂包括磷酸盐和苯甲酸钠。

优选的，在步骤(d)中，所述果汁的添加量是所述萝卜质量的5％-10％。

优选的，在步骤(f)中，所述烘干萝卜，具体包括；

将所述第二次糖渍后的萝卜在42-45℃下，烘干4-5小时，测得水分保有率在23％以下，再在40-41℃下，烘干1.5-2小时，待萝卜的水分小于15％，再静置2-3天。

所述的萝卜果脯干的制备方法所制备的萝卜果脯干。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明所提供的一种萝卜果脯干的制备方法，采用高强度脱盐工艺，去除萝卜原有辛辣味，借鉴传统果脯蜜饯的制备方法制作而成，摒弃传统酱腌菜后期成品制备方法，以糖渍工艺添加果汁和香精制作成各种水果风味的果脯蜜饯产品，该方法具有工艺流程少、设计的设备简单等优点。

(2)本发明所提供的一种所述的萝卜果脯干，为萝卜形成了一种新的产品形式。

具体实施方式

下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本发明所提供的一种萝卜果脯干的制备方法，包括以下步骤：

(a)、将盐水浸泡储存的萝卜切分，然后浸泡在水中进行第一次脱盐；

(b)经过所述第一次脱盐后，对萝卜重新称重，在加入萝卜重量2-3倍的水进行第二次脱盐，并同时加入焦亚硫酸钠，最终以光学盐度计检测萝卜的盐度在2-4度，完成脱盐；

(c)、脱盐后，将萝卜沥水后，再次称重，并加入白砂糖进行第一次糖渍，所述白砂糖的添加量与所述萝卜质量的20％-25％(例如20％、21％、23％、25％)，所述第一次糖渍的时间为24-36(例如24、25、26、28、30、32、34、36)小时；

(d)、经过所述第一次糖渍后的萝卜，水煮去味，然后添加白砂糖和果脯糖浆进行第二次糖渍；

所述白砂糖的添加量是所述萝卜质量的40％-45％(例如40％、41％、43％、45％)，所述果脯糖浆的添加量是所述萝卜质量的10％-15％(例如10％、11％、13％、15％)；

(f)经过第二次糖渍后，烘干萝卜，并在其与冻干的果粉混匀，得到所述萝卜果脯干。

在本发明一些优选的实施例中，在步骤(a)中，所述水的质量是所述萝卜质量的2-3倍。

在本发明一些优选的实施例中，在步骤(b)中，同时添加护色剂焦硫酸钠，所述焦亚硫酸钠的添加量是所述萝卜和所述水质量和的0.01％-0.02％。

在本发明一些优选的实施例中，所述第二次脱盐的时间大于等于8小时。

在本发明一些优选的实施例中，在步骤(d)中，所述水煮的时间为5-8分钟，然后自然冷却至25-30℃(例如25℃、26℃、28℃、30℃)备用。

在本发明一些优选的实施例中，在步骤(d)中，所述第二次糖渍的时间大于3天。

在本发明一些优选的实施例中，在步骤(d)中，所述第二次糖渍的过程中添加防腐剂、香精和果汁。

在本发明一些优选的实施例中，在步骤(d)中，所述防腐剂的添加量是所述萝卜质量的0.1％-0.2％(例如0.1％、0.15％、0.2％)；更优选的，所述防腐剂包括磷酸盐和苯甲酸钠。

在本发明一些优选的实施例中，在步骤(d)中，所述果汁的添加量是所述萝卜质量的5％-10％(例如5％、8％、10％)。

在本发明一些优选的实施例中，在步骤(f)中，所述烘干萝卜，具体包括；

将所述第二次糖渍后的萝卜在42-45℃(例如42℃、43℃、45℃)下，烘干4-5(例如4、4.5、4)小时，测得水分保有率在23％以下，再在40-41℃下，烘干1.5-2小时，待萝卜的水分小于15％，再静置2-3天。

实施例1

本实施例所提供的萝卜果脯干的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)、提料：将盐脱水萧山“一刀种”萝卜从盐度在20度的窖池环境中取出。

(2)、修整分切：将盐脱水萧山“一刀种”萝卜进行修整，去掉根须和花斑，然后根据要求切条或分切成其他工艺要求的品相。

(3)、浸泡脱盐：

第一步脱盐：将分切好的盐脱水萧山“一刀种”萝卜称量，加入萝卜重量2倍的清水浸泡脱盐，6小时后沥出萝卜干；

第二步脱盐：将经过第一次脱盐程序的盐脱水萧山“一刀种”萝卜再次称重，加入萝卜重量2倍的清水浸泡脱盐，同时加入0.02％的焦亚硫酸钠做护色处理；一般浸泡时间8小时以上，得萝卜以光学盐度计测盐度在3度。

(4)、第一次糖渍：

将沥出的盐脱水萧山“一刀种”萝卜挂水一小时后称量，加入20％白砂糖糖渍24小时；

(5)、高温水煮去萝卜味：

将经过第一次糖渍的盐脱水萧山“一刀种”萝卜加入清水，置夹层锅烧开后5分钟左右停火，自然冷却至30℃左右备用。

(6)、第二次糖渍：

将温度在30℃左右的盐脱水萧山“一刀种”萝卜加入果味/防腐添加剂的配料和40％白砂糖，10％果脯糖浆进行第二次糖渍。糖渍时间保持3天以上。

(7)、低温烘制：将糖渍好的盐脱水萧山“一刀种”萝卜沥出糖渍液，放入带风扇的烘干箱烘干水分。实验室使用乐创干果机，设定温度45度，设定时间4小时为第一次烘制，测得水分保有率在23％；第一次烘制完成后取出冷却并常态静置一天后，进行第二次烘干脱水。乐创干果机设定温度40度，设定时间1.5小时，冷却后测得水分保有率为15％。置食品级薄膜袋扎口静置保存2天。

(8)、洒撒果粉：将已保存3天的糖渍盐脱水萧山“一刀种”萝卜移至10万级洁净车间，从薄膜袋里取出，撒上配置好的水果冻干粉，翻拌均匀。

(9)、包装：根据需要选择包装形态，可以非真空状态包装形式。

(10)、装箱入库。

本发明所提供的方法，不仅适用于萧山“一刀种”萝卜，还适用于普通萝卜，如实施例2所示。

实施例2

本实施例所提供的萝卜果脯干的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)、提料：将盐脱水萝卜从盐度在20度的窖池环境中取出。

(2)、修整分切：将盐脱水萝卜进行修整，去掉根须和花斑，然后根据要求切条或分切成其他工艺要求的品相。

(3)、浸泡脱盐：

第一步脱盐：将分切好的盐脱水萝卜称量，加入萝卜重量2倍的清水浸泡脱盐，6小时后沥出萝卜干；

第二步脱盐：将经过第一次脱盐程序的盐脱水萝卜再次称重，加入萝卜重量2倍的清水浸泡脱盐，同时加入0.02％的焦亚硫酸钠做护色处理；一般浸泡时间8小时以上，得萝卜以光学盐度计测盐度在3度。

(4)、第一次糖渍：

将沥出的盐脱水萝卜挂水一小时后称量，加入20％白砂糖糖渍24小时；

(5)、高温水煮去萝卜味：

将经过第一次糖渍的盐脱水萝卜加入清水，置夹层锅烧开后5分钟左右停火，自然冷却至30℃左右备用。

(6)、第二次糖渍：

将温度在30℃左右的盐脱水萝卜加入果味/防腐添加剂的配料和40％白砂糖，10％果脯糖浆进行第二次糖渍。糖渍时间保持3天以上。

(7)、低温烘制：将糖渍好的盐脱水萝卜沥出糖渍液，放入带风扇的烘干箱烘干水分。实验室使用乐创干果机，设定温度45度，设定时间4小时为第一次烘制，测得水分保有率在23％；第一次烘制完成后取出冷却并常态静置一天后，进行第二次烘干脱水。乐创干果机设定温度40度，设定时间1.5小时，冷却后测得水分保有率为15％。置食品级薄膜袋扎口静置保存3天。

(8)、洒撒果粉：将已保存3天的糖渍盐脱水萝卜移至10万级洁净车间，从薄膜袋里取出，撒上配置好的水果冻干粉，翻拌均匀。

(9)、包装：根据需要选择包装形态，可以非真空状态包装形式。

(10)、装箱入库。

实施例3

本实施例所提供的萝卜果脯干的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)、提料：将盐脱水萝卜从盐度在20度的窖池环境中取出。

(2)、修整分切：将盐脱水萝卜进行修整，去掉根须和花斑，然后根据要求切条或分切成其他工艺要求的品相。

(3)、浸泡脱盐：

第一步脱盐：将分切好的盐脱水萝卜称量，加入萝卜重量3倍的清水浸泡脱盐，8小时后沥出萝卜干；

第二步脱盐：将经过第一次脱盐程序的盐脱水萝卜再次称重，加入萝卜重量2倍的清水浸泡脱盐，同时加入0.01％的焦亚硫酸钠做护色处理；一般浸泡时间8小时以上，得萝卜以光学盐度计测盐度在3度。

(4)、第一次糖渍：

将沥出的盐脱水萝卜挂水一小时后称量，加入25％白砂糖糖渍36小时；

(5)、高温水煮去萝卜味：

将经过第一次糖渍的盐脱水萝卜加入清水，置夹层锅烧开后5分钟左右停火，自然冷却至30℃左右备用。

(6)、第二次糖渍：

将温度在30℃左右的盐脱水萝卜加入果味/防腐添加剂的配料和45％白砂糖，15％果脯糖浆进行第二次糖渍。糖渍时间保持3天以上。

(7)、低温烘制：将糖渍好的盐脱水萝卜沥出糖渍液，放入带风扇的烘干箱烘干水分。实验室使用乐创干果机，设定温度42度，设定时间5小时为第一次烘制，测得水分保有率在21％；第一次烘制完成后取出冷却并常态静置一天后，进行第二次烘干脱水。乐创干果机设定温度41度，设定时间2小时，冷却后测得水分保有率为15％。置食品级薄膜袋扎口静置保存3天。

(8)、洒撒果粉：将已保存3天的糖渍盐脱水萝卜移至10万级洁净车间，从薄膜袋里取出，撒上配置好的水果冻干粉，翻拌均匀。

(9)、包装：根据需要选择包装形态，可以非真空状态包装形式。

(10)、装箱入库。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；本领域的普通技术人员应当理解：在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些替换和修改。

Claims (10)

1.一种萝卜果脯干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(a)、将盐水浸泡储存的萝卜切分，然后浸泡在水中进行第一次脱盐；

(b)经过所述第一次脱盐后，对萝卜重新称重，在加入萝卜重量2-3倍的水进行第二次脱盐，并同时加入焦亚硫酸钠，最终以光学盐度计检测萝卜的盐度在2-4度，完成脱盐；

(c)、脱盐后，将萝卜沥水后，再次称重，并加入白砂糖进行第一次糖渍，所述白砂糖的添加量与所述萝卜质量的20％-25％，所述第一次糖渍的时间为24-36小时；

(d)、经过所述第一次糖渍后的萝卜，水煮去味，然后添加白砂糖和果脯糖浆进行第二次糖渍；

所述白砂糖的添加量是所述萝卜质量的40％-45％，所述果脯糖浆的添加量是所述萝卜质量的10％-15％；

(f)经过第二次糖渍后，烘干萝卜，并在其与冻干的果粉混匀，得到所述萝卜果脯干。

2.根据权利要求1所述的萝卜果脯干的制备方法，其特征在于，在步骤(a)中，所述水的质量是所述萝卜质量的2-3倍。

3.根据权利要求1所述的萝卜果脯干的制备方法，其特征在于，在步骤(b)中，所述焦亚硫酸钠的添加量是所述萝卜和所述水质量和的0.01％-0.02％；

优选的，所述第二次脱盐的时间大于等于8小时。

4.根据权利要求1所述的萝卜果脯干的制备方法，其特征在于，在步骤(d)中，所述水煮的时间为5-8分钟，然后自然冷却至25-30℃备用。

5.根据权利要求1所述的萝卜果脯干的制备方法，其特征在于，在步骤(d)中，所述第二次糖渍的时间大于3天。

6.根据权利要求1所述的萝卜果脯干的制备方法，其特征在于，在步骤(d)中，所述第二次糖渍的过程中添加防腐剂、香精和果汁。

7.根据权利要求1所述的萝卜果脯干的制备方法，其特征在于，在步骤(d)中，所述防腐剂的添加量是所述萝卜质量的0.1％-0.2％；

优选的，所述防腐剂包括磷酸盐和苯甲酸钠。

8.根据权利要求1所述的萝卜果脯干的制备方法，其特征在于，在步骤(d)中，所述果汁的添加量是所述萝卜质量的5％-10％。

9.根据权利要求1所述的萝卜果脯干的制备方法，其特征在于，在步骤(f)中，所述烘干萝卜，具体包括；

将所述第二次糖渍后的萝卜在42-45℃下，烘干4-5小时，测得水分保有率在23％以下，再在40-41℃下，烘干1.5-2小时，待萝卜的水分小于15％，再静置2-3天。

10.根据权利要求1-9任一项所述的萝卜果脯干的制备方法所制备的萝卜果脯干。