CN112352497B - 一种富含阿魏酸的大麦芽及其制备方法与应用 - Google Patents

Abstract

发明公开了一种富含阿魏酸的大麦芽及其制备方法与应用，属于食品加工技术领域。本发明以大麦经低氧长时间连续浸麦后，再经多种非生物胁迫联合褪黑素处理得到富含阿魏酸的大麦芽为原料，后于92～108℃脱水12～20 h，经打粉、过筛，得到富含阿魏酸的麦芽粉，再与高筋面粉、水、白砂糖、黄油、酵母、奶粉、食盐等混合，经和面、分块、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却，制得。本发明生产的面包风味独特，阿魏酸含量为240～400 mg/100 g面包，是一种理想的日常保健食品。

Description

一种富含阿魏酸的大麦芽及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及一种富含阿魏酸麦芽粉面包及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

大麦（Hordeum vulgare L.），属一年生、越年生或多年生禾本科植物，具有生育期短、早熟、耐贫瘠等优点。大约65%的栽培大麦用于动物饲料，33%用于麦芽，而只有2%直接用于人类食用。大麦发芽后可制得麦芽，发芽是一种复杂的生理变化过程，其目的是形成各种酶，并使原先存在的非活化酶类得到活化，麦粒中的高分子物质得到部分溶解。阿魏酸是植物界中普遍存在的一种酚酸，是谷物中含量最丰富的酚酸之一，占总酚含量的90%，不仅对植物生长发育有重要作用，对心脑血管疾病、阿兹海默症、癌症、糖尿病、肥胖等疾病均有一定的预防和治疗效果，富含阿魏酸的麦芽是一种新资源食品。

面包制品中常常会发生油脂氧化，而使面包的货架期很短。麦芽粉具有低水分含量高吸油性能，能有效延长面包制品的油脂氧化周期，有效延长制品货架期。而且，麦芽粉富含的膳食纤维和微量矿物质可提高面包制品的营养价值，使面包制品口感松软，有营养，易消化。

因此，大麦芽，其营养价值远高于原料，一些原有的物质，如酚酸等功能成分在萌发过程中显著增加，对于提高大麦的食用途径及商业价值有重要意义。然而对于麦科植物在非生物胁迫和低氧条件下阿魏酸含量的研究还较为少见。随着谷物中大量结合态酚酸的发现，人们才逐渐认识到谷物也是膳食多酚的重要来源之一，研究谷物中的酚酸的富集技术，对于深入挖掘其营养价值、开发功能性产品具有重要意义，不仅可以获取较大麦原料更高的附加值，而且符合未来人类对食品营养价值和保健效能的需求。

专利（公开号CN108771071A，公开日2018年11月09日）公开了“一种富硒麦芽固体饮料的生产方法”，专利（公开号CN109749903A，公开日2019年5月14日）公开了“一种含啤酒花成分的麦芽粉的制作方法”均指出了目前对大麦芽开发利用的方向，对大麦芽含有的功能性成分的开发逐渐在增加。但是对酚酸类功能成分的还没有开发，国内外对阿魏酸的研究也仅停留在实验室阶段，缺少实用的高效富集技术。

本发明在大麦种子发芽生长过程中，进行胁迫处理，同时喷洒褪黑素溶液以促进芽苗的生长，从而实现阿魏酸的高效富集，使其价值进一步提高，而且符合未来人类对食品营养价值和保健效能的需求。

发明内容

技术问题：本发明要解决的技术问题是提供一种富含阿魏酸的大麦芽的制作方法。

本发明还要解决的技术问题是提供上述富含阿魏酸的大麦芽制备的麦芽粉的应用。

技术方案：为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种富含阿魏酸的大麦芽的制备方法，挑选颗粒饱满，无病虫害的大麦籽粒，经去离子水冲洗后，置于0.5%（v/v）次氯酸钠中浸泡消毒15 min，然后用去离子水冲洗至pH中性；大麦籽粒经低氧长时间连续浸麦后，再经非生物胁迫联合褪黑素处理得到富含阿魏酸的大麦芽。

其中，所述的经低氧长时间连续浸麦是将大麦籽粒按料液比0.15～0.35 g/mL置于水中，在15～18℃浸泡30～36 h，浸泡期间持续通入空气。

其中，空气的通气量为2.0～4.0 L/min，优选2.5 L/min。

其中，所述非生物胁迫联合褪黑素处理的方法如下：

将浸泡后的大麦籽粒置于发芽机中，在15 ~ 18℃下发芽3 d，发芽期间每隔12 h进行1.0～2.5 h紫外照射（（UV-b）和喷洒一次培养液；第1天的培养液为氯化钠溶液；第2天和第3天的培养液为氯化钠、褪黑素混合水溶液。

其中，第1天喷洒氯化钠的溶液中氯化钠的浓度为70～130 mmol/L，优选90 mmol/L。

其中，第2天和第3天喷洒氯化钠、褪黑素混合水溶液中氯化钠的浓度为70～130mmol/L，褪黑素的浓度为0.3～0.7 mmol/L。光照信号和盐胁迫等非生物环境会诱导芽苗相关基因在转录水平上快速诱导表达，从而促进植物中酚类物质的形成，而外源褪黑素能够缓解其非生物胁迫，使植物正常生长，同时得到富含阿魏酸的大麦芽。

其中，培养液的喷淋量与大麦籽粒质量比为2.0～3.5 mL/g，优选2.5 mL/g。

上述述富含阿魏酸的大麦芽的制备方法制备得到的富含阿魏酸的大麦芽在本发明的保护范围之内。

上述富含阿魏酸的大麦芽在制备麦芽粉中的应用。

一种富含阿魏酸麦芽粉面包制作方法，包括以下步骤：

（1）麦芽粉制备：富含阿魏酸的大麦芽洗净、去壳，于92～108℃下脱水12～20 h，打粉，使用100～140目网过筛，获得麦芽粉；

（2）和面：以面粉为基准质量，加入辅料的质量百分比如下：富含阿魏酸的麦芽粉12～19%、水48～58%、白砂糖8～10%、黄油5～7%、酵母1～2%、奶粉2～4%、食盐0.2～0.5%，混合均匀后揉成面团；

（2）发酵：将面团置于29～33℃、湿度73～83%下醒发30～60 min，醒发后的面团经分块、称重后搓圆，然后静置松弛10～16 min；

（3）装模醒发：将面团放入抹好清油的模具，压片整形，压出气体、使面团均 匀细致，然后在温度30～35℃、湿度83～87%下醒发22～40 min；

（4）烘烤：将醒发的面团在上火155～175℃，下火185～205℃的条件下烘烤 30～40 min得到富含阿魏酸麦芽粉面包。

有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下优势：

(1) 原料适用范围广、操作简单、生产成本低；

(2) 本发明在浸麦期间通过低氧浸麦，发芽期间多种非生物胁迫联合褪黑素处理，实现大麦芽中阿魏酸高效富集；

(3) 提高大麦芽加工利用水平，提升了面包营养和食用品质，产品中富含阿魏酸等有益成分。

具体实施方式

实施例1：

挑选颗粒饱满，无病虫害的大麦籽粒，经去离子水冲洗后，置于0.5%（v/v）次氯酸钠中浸泡消毒15 min，然后用去离子水冲洗至pH中性，将消毒后的大麦籽粒按料液比0.15g/mL置于水中，在15℃浸泡36 h，浸泡期间持续通入空气，通气量为2.0 L/min，将浸泡后的大麦种子置于发芽机中，在15 ℃下发芽3 d，发芽期间每隔12 h进行1.0 h紫外（UV-b）照射和喷洒一次培养液，第1天的培养液为70 mmol/L的氯化钠溶液，第2天和第3天的培养液由氯化钠和褪黑素组成的水溶液，其中氯化钠的浓度为70 mmol/L，褪黑素的浓度为0.3mmol/L，喷淋量与大麦籽粒质量比为2.5 mL/g，3 d后收获，洗净、去壳，于92℃下烘干12 h，通过100目筛获得麦芽粉，阿魏酸的含量为29.27 mg/g麦芽粉。取高筋面粉228 g，加入麦芽粉27.3 g、白砂糖16 g、黄油10 g、活性干酵母2.5 g、奶粉4 g、食盐1.2 g、水135 ml，进行和面。面团于29℃、73%湿度下发酵30 min，取出分块搓圆进行中间发酵12 min，然后压片整形装模，于30℃、83%湿度下醒发22 min后，上火165℃、下火185℃烘烤35 min、冷却，制得。面包中阿魏酸的含量为240 mg/100g面包。

实施例2：

挑选颗粒饱满，无病虫害的大麦籽粒，经去离子水冲洗后，置于0.5%（v/v）次氯酸钠中浸泡消毒15 min，然后用去离子水冲洗至pH中性，将消毒后的大麦籽粒按料液比0.20g/mL置于水中，在16℃浸泡34 h，浸泡期间持续通入空气，通气量为2.5 L/min，将浸泡后的大麦种子置于发芽机中，在16 ℃下发芽3 d，发芽期间每隔12 h进行1.5 h紫外（UV-b）照射和喷洒一次培养液，第1天的培养液为90 mmol/L的氯化钠溶液，第2天和第3天的培养液由氯化钠和褪黑素组成的水溶液，其中氯化钠的浓度为90 mmol/L，褪黑素的浓度为0.5mmol/L，喷淋量与大麦籽粒质量比为2.5 mL/g，3 d后收获，洗净、去壳，于98℃下烘干16 h，通过110目筛获得麦芽粉，阿魏酸的含量为48.78 mg/g麦芽粉。取高筋面粉230 g，加入麦芽粉27.3 g、白砂糖16 g、黄油10 g、活性干酵母2.5 g、奶粉4 g、食盐1.2 g、水135 ml，进行和面。面团于30℃、75%湿度下发酵40 min，取出分块搓圆进行中间发酵12 min，然后压片整形装模，于32℃、84%湿度下醒发22 min后，上火165℃、下火185℃烘烤35 min、冷却，制得。面包中阿魏酸的含量为400 mg/100g面包。

实施例3：

挑选颗粒饱满，无病虫害的大麦籽粒，经去离子水冲洗后，置于0.5%（v/v）次氯酸钠中浸泡消毒15 min，然后用去离子水冲洗至pH中性，将消毒后的大麦籽粒按料液比0.25g/mL置于水中，在17℃浸泡32 h，浸泡期间持续通入空气，通气量为3.0 L/min，将浸泡后的大麦种子置于发芽机中，在17 ℃下发芽3 d，发芽期间每隔12 h进行2.0 h紫外（UV-b）照射和喷洒一次培养液，第1天的培养液为110 mmol/L的氯化钠溶液，第2天和第3天的培养液由氯化钠和褪黑素组成的水溶液，其中氯化钠的浓度为110 mmol/L，褪黑素的浓度为0.6mmol/L，喷淋量与大麦籽粒质量比为3.0 mL/g，3 d后收获，洗净、去壳，于102℃下烘干18h，通过120目筛获得麦芽粉，阿魏酸的含量为42.68 mg/g麦芽粉。取高筋面粉232 g，加入麦芽粉27.3 g、白砂糖16 g、黄油10 g、活性干酵母2.5 g、奶粉4 g、食盐1.2 g、水135 ml，进行和面。面团于31℃、79%湿度下发酵40 min，取出分块搓圆进行中间发酵12 min，然后压片整形装模，于33℃、86%湿度下醒发22 min后，上火165℃、下火185℃烘烤35 min、冷却，制得。面包中阿魏酸的含量为350 mg/100g面包。

实施例4：

挑选颗粒饱满，无病虫害的大麦籽粒，经去离子水冲洗后，置于0.5%（v/v）次氯酸钠中浸泡消毒15 min，然后用去离子水冲洗至pH中性，将消毒后的大麦籽粒按料液比0.15g/mL置于水中，在18℃浸泡36 h，浸泡期间持续通入空气，通气量为2.0 L/min，将浸泡后的大麦种子置于发芽机中，在18 ℃下发芽3 d，发芽期间每隔12 h进行1.0 h紫外（UV-b）照射和喷洒一次培养液，第1天的培养液为130 mmol/L的氯化钠溶液，第2天和第3天的培养液由氯化钠和褪黑素组成的水溶液，其中氯化钠的浓度为130 mmol/L，褪黑素的浓度为0.7mmol/L，喷淋量与大麦籽粒质量比为2.0 mL/g，3 d后收获，洗净、去壳，于108℃下烘干20h，通过140目筛获得麦芽粉，阿魏酸的含量为36.58 mg/g麦芽粉。取高筋面粉234 g，加入麦芽粉27.3 g、白砂糖16 g、黄油10 g、活性干酵母2.5 g、奶粉4 g、食盐1.2 g、水135 ml，进行和面。面团于32℃、78％湿度下发酵40 min，取出分块搓圆进行中间发酵12 min，然后压片整形装模，于34℃、87%湿度下醒发22 min后，上火165℃、下火185℃烘烤35 min、冷却，制得。面包中阿魏酸的含量为300 mg/100g面包。

以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims (7)

1.一种富含阿魏酸的大麦芽的制备方法，其特征在于，大麦籽粒经低氧长时间连续浸麦后，再经非生物胁迫联合褪黑素处理得到富含阿魏酸的大麦芽；

所述的经低氧长时间连续浸麦是将大麦籽粒按料液比0.15～0.35 g/mL置于水中，在15～18℃浸泡30～36 h，浸泡期间持续通入空气；

空气的通气量为2.0～4.0 L/min；

所述非生物胁迫联合褪黑素处理的方法如下：

将浸泡后的大麦籽粒置于发芽机中，在15～8℃下发芽3 d，发芽期间每隔12 h进行1.0～2.5 h紫外照射和喷洒一次培养液；第1天的培养液为氯化钠溶液；第2天和第3天的培养液为氯化钠、褪黑素混合水溶液。

2.根据权利要求1所述的富含阿魏酸的大麦芽的制备方法，其特征在于，第1天喷洒氯化钠的溶液中氯化钠的浓度为70～130 mmol/L。

3.根据权利要求1所述的富含阿魏酸的大麦芽的制备方法，其特征在于，第2天和第3天喷洒氯化钠、褪黑素混合水溶液中氯化钠的浓度为70～130 mmol/L，褪黑素的浓度为0.3～0.7 mmol/L。

4.根据权利要求1所述的富含阿魏酸的大麦芽的制备方法，其特征在于，培养液的喷淋量与大麦籽粒质量比为2.0～3.5 mL/g。

5.权利要求1~4任一所述富含阿魏酸的大麦芽的制备方法制备得到的富含阿魏酸的大麦芽。

6.权利要求5所述的富含阿魏酸的大麦芽在制备麦芽粉中的应用。

7.一种富含阿魏酸麦芽粉面包制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）麦芽粉制备：富含阿魏酸的大麦芽洗净、去壳，于92～108℃下脱水12～20 h，打粉，使用100～140目网过筛，获得麦芽粉；

（2）和面：以面粉为基准质量，加入辅料的质量百分比如下：富含阿魏酸的麦芽粉12～19%、水48～58%、白砂糖8～10%、黄油5～7%、酵母1～2%、奶粉2～4%、食盐0.2～0.5%，混合均匀后揉成面团；

（2）发酵：将面团置于29～33℃、湿度73～83%下醒发30～60 min，醒发后的面团经分块、称重后搓圆，然后静置松弛10～16 min；

（3）装模醒发：将面团放入抹好清油的模具，压片整形，压出气体、使面团均匀细致，然后在温度30～35℃、湿度83～87%下醒发22～40 min；

（4）烘烤：将醒发的面团在上火155～175℃，下火185～205℃的条件下烘烤 30～40min得到富含阿魏酸麦芽粉面包。