CN112293685A - 一种蛋白核小球藻营养强化香肠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蛋白核小球藻营养强化香肠及其制备方法，按重量份计，包括以下成分：猪前腿肥肉15‑25份，猪前腿瘦肉60‑100份，蛋白核小球藻0.375‑3.75份，食盐2‑3份，白糖1‑2份，白酒1‑2份，焦磷酸钠0.1‑0.2份，味精0.045‑0.075份。制备方法：(1)蛋白核小球藻通过细胞破碎仪进行破壁处理；(2)猪肉丁加工；(3)腌制；(4)灌装：将腌制结束的混合料通过灌肠机灌入猪肠衣中，(5)高温灭菌：将灌装好的小球藻香肠转入蒸汽锅内蒸煮；(6)制得。本发明制作工艺简单，制备的香肠具有着较高的营养价值和保健功能，并赋予了产品更多样的口感和风味，能有效的延长香肠的货架期，适合应用于实际生产中。

Description

一种蛋白核小球藻营养强化香肠及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域。
背景技术
随着人们生活水平的提高，饮食结构中肉制品所占的比例提高，对肉制品也提出了更高的要求，因此，营养均衡的肉制品往往更能受到人们的青睐。
小球藻作为多种营养物质的来源，可以良好的应用于食品中，并受到了研究者们的极大关注。其中蛋白核小球藻富含丰富的蛋白质和多糖，其中蛋白质含量占50％左右，甚至超过了牛肉、大豆等高蛋白质食物，被视为理想的蛋白质来源，所以其应用价值很高。另外小球藻中含有丰富的不饱和脂肪酸，能够降低机体患动脉粥样硬化的风险。小球藻中的叶绿素具有造血、提供维生素、解毒、抗病等多种用途。尽管小球藻作为一类食品添加剂在某些种类的食品中得到了一定范围的应用，但在商业中，尤其在肉制品行业中的应用较为缺少。而传统的风味香肠已经不能完全满足人们的需求，因此，需要开发新口味且具有营养强化功能的香肠，丰富香肠的品种以促进肉制品行业的消费发展。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明提供一种含有丰富营养物质和特殊风味的蛋白核小球藻营养强化香肠及其制备方法。
本发明所采用的技术方案是一种蛋白核小球藻营养强化香肠，按重量份计，包括以下成分：猪前腿肥肉15-25份，猪前腿瘦肉60-100份，蛋白核小球藻0.375-3.75份，食盐2-3份，白糖1-2份，白酒1-2份，焦磷酸钠0.1-0.2份，味精0.045-0.075份。
优选方案.按重量份计，包括以下成分：猪前腿肥肉20份，猪前腿瘦肉80份，蛋白核小球藻1.5份，食盐2.5份，白糖1.5份，白酒1.5份，焦磷酸钠0.15份，味精0.06份。
一种蛋白核小球藻营养强化香肠的制备方法，包括以下步骤：
(1)蛋白核小球藻通过细胞破碎仪进行破壁处理30分钟；
(2)猪肉丁加工：取新鲜猪前腿瘦肉和肥肉作原料，去皮后冷水清洗，捞出自然沥干，切成0.5-0.7cm3的猪肉丁后在4℃混合备用；
(3)腌制：将猪肉丁、蛋白核小球藻、食盐、白糖、白酒、焦磷酸钠、味精，与全部原料总质量20％的冰水混合，斩拌均匀，制得混合料，4℃腌制2小时，冷藏备用；
(4)灌装：将腌制结束的混合料通过灌肠机灌入猪肠衣中，肠体直径在2-3cm，肠衣长度在10-13cm，将肠衣两端密封好后，清洗肠体并在肠体表面扎孔，排出空气，制得小球藻香肠；
(5)高温灭菌：将灌装好的小球藻香肠转入蒸汽锅内蒸煮25分钟；
(6)制得：将蒸煮合格的香肠产品在4℃储藏。
本发明的有益效果是：本发明制作工艺简单，制备的蛋白核小球藻营养强化香肠在营养成分的种类和含量上有显著增加。能够增加香肠所含有的脂肪酸的含量，并使香肠具有了更多的不饱和脂肪酸种类，具有一定的保健功能。该香肠的氨基酸含量显著提高。更进一步的，添加了蛋白核小球藻的香肠具有了意想不到的效果，通过表5，表6和表7可知，实施例1、2、 3相较于对比实施例的香肠具有更高的咀嚼性和回复性，改善了香肠的质构，并且小球藻能够为香肠带来更多样的风味和口感，增添了香肠的口味，图1的脂质氧化结果表明，本发明的香肠可以有效地延长香肠的货架期，适合应用于实际生产中。
附图说明
图1为对比实施例与实施例1、实施例2、实施例3的脂质氧化结果对比图。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只是作为示例，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
一种蛋白核小球藻营养强化香肠，按重量份计，包括以下成分：猪前腿肥肉15份，猪前腿瘦肉60份，蛋白核小球藻0.375份，食盐2份，白糖1份，白酒1份，焦磷酸钠0.1份，味精0.045 份。
所述的蛋白核小球藻营养强化香肠的制备方法，包括以下步骤：
(1)蛋白核小球藻通过细胞破碎仪进行破壁处理30分钟；
(2)猪肉丁加工：取新鲜猪前腿瘦肉和肥肉作原料，去皮后冷水清洗，捞出自然沥干，切成0.5-0.7cm3的猪肉丁后在4℃混合备用；
(3)腌制：将猪肉丁、蛋白核小球藻、食盐、白糖、白酒、焦磷酸钠、味精，与全部原料总质量20％的冰水混合，斩拌均匀，制得混合料，4℃腌制2小时，冷藏备用；
(4)灌装：将腌制结束的混合料通过灌肠机灌入猪肠衣中，肠体直径在2-3cm，肠衣长度在10-13cm。将肠衣两端密封好后，清洗肠体并在肠体表面扎孔，排出空气，制得小球藻香肠；
(5)高温灭菌：将灌装好的小球藻香肠转入蒸汽锅内蒸煮25分钟；
(6)制得：将蒸煮合格的香肠产品在4℃储藏。
实施例2
一种蛋白核小球藻营养强化香肠，按重量份计，包括以下成分：猪前腿肥肉25份，猪前腿瘦肉100份，蛋白核小球藻3.75份，食盐3份，白糖2份，白酒2份，焦磷酸钠0.2份，味精0.075 份。
所述的蛋白核小球藻营养强化香肠的制备方法与实施例1相同。
实施例3
一种蛋白核小球藻营养强化香肠，按重量份计，包括以下成分：猪前腿肥肉20份，猪前腿瘦肉80份，蛋白核小球藻1.5份，食盐2.5份，白糖1.5份，白酒1.5份，焦磷酸钠0.15份，味精0.06份。
所述的蛋白核小球藻营养强化香肠的制备方法与实施例1相同。
对比实施例
本实施例按照重量份计，包括以下成分：猪前腿肥肉30份，猪前腿瘦肉120份，食盐3.75 份，白糖2.25份，白酒2.25份，焦磷酸钠0.225份，味精0.09份。
本实施例中的香肠的制备方法如下：
(1)猪肉丁加工：取新鲜猪前腿瘦肉和肥肉作原料，去皮后冷水清洗，捞出自然沥干，切成0.5-0.7cm3的猪肉丁后在4℃混合备用；
(2)腌制：将猪肉丁、食盐、白糖、白酒、焦磷酸钠、味精，与全部原料总质量20％的冰水混合，斩拌均匀，制得混合料，4℃腌制2小时，冷藏备用；
(3)灌装：将腌制结束的混合料通过灌肠机灌入猪肠衣中，肠体直径在2-3cm，肠衣长度在10-13cm。将肠衣两端密封好后，清洗肠体并在肠体表面扎孔，排出空气，制得香肠；
(4)高温灭菌：将灌装好的香肠转入蒸汽锅内蒸煮25分钟；
(5)制得：将蒸煮合格的香肠产品在4℃储藏。
实验
(1)通过国标方法对对比实施例的香肠与实施例1、实施例2、实施例3的香肠进行营养成分测定，得到的结果如表1所示；
表1对比实施例与实施例1、实施例2、实施例3的营养成分
Figure RE-GDA0002806631410000031
Figure RE-GDA0002806631410000041
注:数据为均值±标准差，ND表示未检测出，下同
表1结果表明：实施例1、2、3相较于对比实施例在营养成分的种类和含量上均有显著增加。
(2)采用安捷伦气相色谱法测定对比实施例的香肠与实施例1、实施例2、实施例3的香肠的脂肪酸组成及含量。
具体检测方法如下：
步骤a.香肠的脂肪提取：取1g香肠组织加入5ml氯仿/甲醇(V:V＝2：1)溶液中充分匀浆，静置1h。取下层溶液，加入原体积1/5的0.9％氯化钠溶液，震荡后离心除去非脂质(8000r/min，10min)，将下层液体移至厌氧管，并用Na2SO4干燥，然后用氮气吹干，加入标品及1ml2M NaOH-CH3OH溶液。
步骤b.脂肪酸甲酯化：将脂肪酸在80℃水浴20分钟后趁热加入1.5ml的BF3-CH3OH溶液，80℃水浴20分钟。冷却后加入1.5ml正己烷，超声5min。加入1ml饱和氯化钠溶液震荡30秒，4℃静置分层。吸取上层液体过0.22μm滤膜至样品瓶中。
步骤c.上机检测：用手动进样器将样品注入气相色谱端口。柱型为Hp-5MS，喷嘴温度为250C，分流比为1:10。用1.0mL/min的氦流分离脂肪酸甲酯。烤箱程序设定:起始温度100℃，然后100℃至280℃，5℃/min,280℃，10分钟，通过与C13:0的面积比较，计算各脂肪酸的峰面积。每组分析三次。得到的结果如表2所示；
表2对比实施例与实施例1、实施例2、实施例3的脂肪酸种类及含量
Figure RE-GDA0002806631410000051
表2的结果说明了，实施例1、2、3均能够增加香肠所含有的脂肪酸的含量，并使香肠具有了更多的不饱和脂肪酸种类，具有一定的保健功能。
(3)采用安捷伦1260液相色谱仪测定对比实施例的香肠与实施例1、实施例2、实施例3 的香肠的氨基酸组成及含量。
具体检测方法如下：
步骤a.香肠前处理：取适量组织于水解管中，加入20mL 1+1HCL，放入电热鼓风干燥箱中，110℃水解22-24h。取出冷却后，转移至25mL比色管中定容。分取1mL清液，85℃水浴吹干，加水1mL，吹干。加入10ml 0.02mol/L HCL，晃匀。分取500μL，加入250μL 0.1mol/L 异硫氰酸苯酯乙腈，250μL 1mol/L三乙胺乙腈，衍生1小时。加入2ml正己烷，震荡，静置。分层后取下层过0.45μm有机膜上机。
步骤b.上机检测：采用C18的SHISEIDO色谱柱(4.6mm*250mm*5μm)，进样量为10μL，柱温：40℃，波长：254nm，流动相为两项：A：0.1mol/L无水乙酸钠+乙腈＝97+3，混匀后调 pH至6.5(31.815g乙酸钠+3880mL水+120mL乙腈)B：乙腈+水＝80+20，流动相梯度见表3。每组分析三次。得到的结果如表4所示；
表3流动相梯度表
时间(min) 流速(mL/min) 流动相A(％) 流动相B(％)
0.0 1.0 100 0
14.0 1.0 85 15
29.0 1.0 66 34
30.0 1.0 0 100
37.0 1.0 0 100
38.0 1.0 100 0
45.0 1.0 100 0
表4对比实施例与实施例1、实施例2、实施例3的氨基酸种类及含量
Figure RE-GDA0002806631410000061
表4的氨基酸结果表明，实施例1、2、3相较于对比实施例的氨基酸含量显著提高。
(4)采用安捷伦气相色谱质谱联用法测定对比实施例的香肠与实施例1、实施例2、实施例3的香肠的挥发性化合物组成及含量。
具体检测方法如下：
步骤a.香肠采样：取4克绞碎的香肠放入顶空样品瓶约2/3处，用硅胶隔膜密封；
步骤b.上机检测：在提取之前，将小瓶在50℃保温30分钟，***DVB/CAR/PDMS萃取头，色谱柱为HP-5ms色谱柱。GC-MS条件：初始温度40℃，保持3分钟，4℃/min升至100℃，再5℃/min升至180℃，8℃/min升至240℃，保持7分钟；载气为高纯度氦气(99.999％), 流速1mL/min,不分流进样。离子源温度230℃，电离方式EI，电子能量70ev，质量扫描范围为35-400amu。每组分析三次。得到的结果如表5所示；
表5对比实施例与实施例1、实施例2、实施例3的挥发性化合物种类及含量
Figure RE-GDA0002806631410000071
(5)将本发明对比实施例香肠与实施例1、2、3制备的香肠进行质构分析。
具体实施方法如下：
步骤a.将质构仪进行校正，设置参数，将香肠样品放于平台中心位置；
步骤b.测前速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，位移为10mm，测试后速度为1mm/s，负载类型为auto-5g，下压距离为样品高度的50％，高度校正返回距离为30mm，返回速度为15mm/s，接触力为5g，探头类型为P/50，数据收集率为200pps，环境温度为室温；
表6对比实施例与实施例1、实施例2、实施例3的质构分析结果
Figure RE-GDA0002806631410000072
(6)将本发明对比实施例香肠与实施例1、2、3制备的香肠进行感官评价。
具体实施方法如下：
随机选择10名评委，从可接受程度、海苔味、紫菜味、抹茶味、青草味、鲜味、咸味、酸败味、腥味、咀嚼弹性十个方面进行打分，感官评价结果如表7所示；
表7对比实施例与实施例1、实施例2、实施例3的感官评价得分
Figure RE-GDA0002806631410000081
将本发明对比实施例香肠与实施例1、2、3制备的香肠进行脂质氧化分析。
具体实施方法如下：
步骤a.在4℃环境中，取5g样品组织加入50ml7.5％TCA(含0.1％EDTA)，均质匀浆；
步骤b.抽滤步骤a种匀浆后取5ml清液加入5ml0.02mol/l的TBA溶液，混匀；
步骤c.将步骤b中得到的溶液在90℃水浴45分钟，离心取上清加入等体积三氯甲烷混匀，静置分层；
步骤d.用紫外分光光度计分别在OD532和OD600下测定步骤c中上层液体的数值。每组分析三次。
图1对比实施例与实施例1、实施例2、实施例3的脂质氧化结果
结果分析
实施例1、2、3相较于对比实施例在营养成分的种类和含量上均有显著增加。表2的结果说明了，实施例1、2、3均能够增加香肠所含有的脂肪酸的含量，并使香肠具有了更多的不饱和脂肪酸种类，具有一定的保健功能。表4的氨基酸结果表明，实施例1、2、3相较于对比实施例的氨基酸含量显著提高。更进一步的，添加了蛋白核小球藻的香肠具有了意想不到的效果，通过表5，表6和表7可知，实施例1、2、3相较于对比实施例的香肠具有更高的咀嚼性和回复性，改善了香肠的质构，并且小球藻能够为香肠带来更多样的风味和口感，增添了香肠的口味，其中实施例3更为消费者所接受。图1的脂质氧化结果表明，实施例1、 2、3的脂质氧化程度均小于对比实施例，可以有效地延长香肠的货架期。
综上所述，本发明制作工艺简单，制品具有着较高的营养价值和保健功能，并赋予了产品更多样的口感和风味，能有效的延长香肠的货架期，适合应用于实际生产中。
以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换。

Claims (3)

1.一种蛋白核小球藻营养强化香肠，其特征在于：按重量份计，包括以下成分：猪前腿肥肉15-25份，猪前腿瘦肉60-100份，蛋白核小球藻0.375-3.75份，食盐2-3份，白糖1-2份，白酒1-2份，焦磷酸钠0.1-0.2份，味精0.045-0.075份。
2.根据权利要求1所述一种蛋白核小球藻营养强化香肠，其特征在于：按重量份计，包括以下成分：猪前腿肥肉20份，猪前腿瘦肉80份，蛋白核小球藻1.5份，食盐2.5份，白糖1.5份，白酒1.5份，焦磷酸钠0.15份，味精0.06份。
3.根据权利要求1～2任一项所述的一种蛋白核小球藻营养强化香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)蛋白核小球藻通过细胞破碎仪进行破壁处理30分钟；
(2)猪肉丁加工：取新鲜猪前腿瘦肉和肥肉作原料，去皮后冷水清洗，捞出自然沥干，切成0.5-0.7cm3的猪肉丁后在4℃混合备用；
(3)腌制：将猪肉丁、蛋白核小球藻、食盐、白糖、白酒、焦磷酸钠、味精，与全部原料总质量20％的冰水混合，斩拌均匀，制得混合料，4℃腌制2小时，冷藏备用；
(4)灌装：将腌制结束的混合料通过灌肠机灌入猪肠衣中，肠体直径在2-3cm，肠衣长度在10-13cm，将肠衣两端密封好后，清洗肠体并在肠体表面扎孔，排出空气，制得小球藻香肠；
(5)高温灭菌：将灌装好的小球藻香肠转入蒸汽锅内蒸煮25分钟；
(6)制得：将蒸煮合格的香肠产品在4℃储藏。
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