CN112293494A - 一种酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种酸奶的制备方法，所述制备方法所用的原料包括乳蛋白粉0‑1.6％、甜味剂6‑8.5％、发酵剂0.002‑0.01％，余量为原料乳；且制备方法按以下步骤依次进行：(1)将原料乳预热，通入脱气罐进行脱气处理；(2)将步骤(1)中得到的物料进行热杀菌，杀菌完成后冷却；(3)将步骤(2)得到的物料预热，投入白砂糖和乳蛋白粉，保温搅拌；(4)将步骤(3)得到的物料均质，杀菌，冷却；(5)将步骤(4)得到的物料接入发酵剂，保温发酵至发酵终点；(6)将步骤(5)中得到的物料翻缸冷却，灌装得到产品。本发明有效解决了无添加酸奶不同批次、不同季节出现的风味欠佳、风味和口感差异明显的问题；本发明使无添加酸奶风味更纯净，更符合消费者的需求。
Description
技术领域
本发明属于发酵乳技术领域，具体为一种酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶集合了牛奶、菌种以及发酵产物的多重营养，是人们公认的健康食品。酸奶品类的不断丰富、功能的不断扩充，为消费者提供了越来越多的健康的选择。
近年来，把健康做到极致的无添加酸奶在各大品牌中逐渐出现，这个品类一经上市，受到了很多关注配料、不喜欢食品添加剂的消费者的关注。但是，由于国内各个牧场饲养状况的差异、和乳品加工厂距离的差异等等方面因素，使得不同季节、不同批次的牛奶新鲜程度不同，风味产生差异，从而直接影响了发酵后酸奶的风味和口感。无添加酸奶由于没有香精的遮蔽，出现奶腥、奶臭等不良风味，降低了产品品质，影响了消费者坚持选购。
本发明旨在解决现有无添加产品在某些时段风味不好，不同批次风味不稳定，口感变化大的问题，使得健康的无添加酸奶被更多消费者所喜爱。
发明内容
本发明旨在解决目前无添加酸奶普遍存在的、批次间风味差异明显、且某些时期风味欠佳的问题。
本发明提供了一种酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法所用的原料包括乳蛋白粉0-1.6％、甜味剂6-8.5％、发酵剂0.002-0.01％，余量为原料乳，上述各百分比为各原料质量占原料总质量的百分比；且所述制备方法按以下步骤依次进行：
(1)将原料乳预热，通入脱气罐进行脱气处理；
(2)将步骤(1)中得到的物料进行热杀菌，杀菌完成后冷却；
(3)将步骤(2)得到的物料预热，投入白砂糖和乳蛋白粉，保温搅拌；
(4)将步骤(3)得到的物料均质，杀菌，冷却；
(5)将步骤(4)得到的物料接入发酵剂，保温发酵至发酵终点；
(6)将步骤(5)中得到的物料翻缸冷却，灌装得到产品。
其中所述原料乳为符合GB 19301-2010《食品安全国家标准-生乳》要求的原料乳。
所述乳蛋白粉为本领域常规使用的全乳蛋白粉，优选为乳蛋白含量≥80％的全乳蛋白粉。
所述发酵剂为本领域常规的乳酸菌菌种，较佳的为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种，最佳的为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的复配菌种。
所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，包括但不限于蔗糖、白砂糖、果糖、果葡糖浆。
优选的，步骤(1)中预热温度为50-60℃。适当的预热温度有利于后续脱气工艺的的进行。脱气工艺可以有效的除去原料乳中的异味以及不良气味。
优选的，步骤(2)中热杀菌工艺为巴氏杀菌。且所述巴氏杀菌的工艺优选为65-75℃下杀菌15-300s。采用巴氏杀菌的工艺可以有效的抑制原料乳中的不良酶解的产生，更进一步的除去原料乳中的不良风味。
优选的，步骤(2)中冷却目标温度为4-6℃。冷却后的经处理的原料乳可以储存备用，在该温度下储存也可以进一步的抑制原料乳中不良风味的产生。
特殊的，若将原料乳直接用于后续工艺的制备，则步骤(2)中的冷却步骤可以省略。
优选的，步骤(3)中预热温度为45-50℃。对原料乳的预热可以使添加的其它原料充分溶解，使物料混合的更加均匀。优选的搅拌时间为15-30min。
优选的，步骤(4)中均质工艺的温度为60-65℃，均质压力为18-25MPa。通过均质可以更好的使原料混合均匀，同时使后续工艺中产品不易出现乳清析出、分层的现象。
步骤(4)中灭菌工艺为本领域常规使用的灭菌工艺，如巴氏杀菌或UHT瞬时超高温灭菌技术，但是应当注意的是，本发明对具体使用的灭菌工艺不做具体限定，本领域技术人员根据实际需要可选择合适的灭菌工艺。
优选的，步骤(4)中冷却目标温度为35-50℃。冷却至目标温度有利于后续发酵工艺的进行。
优选的，步骤(5)中发酵终点的滴定酸度为70-75°T。
优选的，步骤(6)中翻缸冷却温度为16-22℃。翻缸冷却可以使产品迅速降温并终止发酵，保证了最终产品的品质。
本发明还提供了一种酸奶，采用上述的方法制备而成。
本发明的积极进步效果在于：
提供了一种解决无添加酸奶出现“奶腥、奶臭”、风味欠佳的工艺；本发明可使原料乳在风味不发生劣变的情况下，更长时间的储存；有效解决了无添加酸奶不同批次、不同季节出现的风味欠佳、风味和口感差异明显的问题；本发明使无添加酸奶风味更纯净，更符合消费者的需求。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步说明，但是并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
在下列的各实施例中，所用原料来源为：
原料乳：光明乳业股份有限公司；
乳蛋白粉：GRASSLAND DAIRY PRODUCTS,INC；
发酵剂：丹尼斯克(中国)投资有限公司。
其余各原料均可以通过商业途径直接购得。
实施例一
本发明实施例提供了一种酸奶。
该酸奶的原料如下表所示：
制备方法按以下步骤进行：
(1)将原料乳预热至55℃，进入脱气罐，进行脱气处理；
(2)将步骤(1)中得到的经处理的原料乳进行65℃，300s的巴氏杀菌处理，处理完成后冷却至6℃储存备用；
(3)将步骤(2)得到的物料升温至45℃，加入白砂糖和全乳蛋白粉，保温搅拌15min；
(4)将步骤(3)得到的物料在60℃，25MPa下均质，均质完成后在95℃下杀菌15s，并冷却至35℃；
(5)向步骤(4)中获得的物料中投入发酵剂，在35℃下保温发酵至发酵终点，发酵终点的滴定酸度为70°T；
(6)将步骤(5)中得到的物料翻缸冷却至4℃，灌装得到最终产品。
实施例二
本发明实施例提供了一种酸奶。
该酸奶的原料如下表所示：
制备方法按以下步骤进行：
(1)将原料乳预热至60℃，进入脱气罐，进行脱气处理；
(2)将步骤(1)中得到的经处理的原料乳进行75℃，15s的巴氏杀菌处理，处理完成后冷却至4℃储存备用；
(3)将步骤(2)得到的物料升温至50℃，加入白砂糖，保温搅拌15min；
(4)将步骤(3)得到的物料在65℃，18MPa下均质，均质完成后在95℃下杀菌15s，并冷却至40℃；
(5)向步骤(4)中获得的物料中投入发酵剂，在40℃下保温发酵至发酵终点，发酵终点的滴定酸度为70°T；
(6)将步骤(5)中得到的物料翻缸冷却至6℃，灌装得到最终产品。
实施例三
本发明实施例提供了一种酸奶。
该酸奶的原料如下表所示：
制备方法按以下步骤进行：
(1)将原料乳预热至50℃，进入脱气罐，进行脱气处理；
(2)将步骤(1)中得到的经处理的原料乳进行75℃，15s的巴氏杀菌处理，处理完成后冷却至4℃储存备用；
(3)将步骤(2)得到的物料升温至40℃，加入白砂糖和全乳蛋白粉，保温搅拌15min；
(4)将步骤(3)得到的物料在60℃，18MPa下均质，均质完成后在95℃下杀菌15s，并冷却至38℃；
(5)向步骤(4)中获得的物料中投入发酵剂，在38℃下保温发酵至发酵终点，发酵终点的滴定酸度为70°T；
(6)将步骤(5)中得到的物料翻缸冷却至5℃，灌装得到最终产品。
对比例一
本发明对比例提供了一种酸奶。
该酸奶的原料如下表所示：
制备方法按以下步骤进行：
(1)将原料乳进行65℃，300s的巴氏杀菌处理，处理完成后冷却至6℃储存备用；
(2)将步骤(2)得到的物料升温至45℃，加入白砂糖和全乳蛋白粉，保温搅拌15min；
(3)将步骤(3)得到的物料在60℃，25MPa下均质，均质完成后在95℃下杀菌15s，并冷却至35℃；
(4)向步骤(4)中获得的物料中投入发酵剂，在35℃下保温发酵至发酵终点，发酵终点的滴定酸度为70°T；
(5)将步骤(4)中得到的物料翻缸冷却至4℃，灌装得到最终产品。
当奶源风味略差时，此对比例终产品风味略有改善。
对比例二
本发明对比例提供了一种酸奶。
该酸奶的原料如下表所示：
制备方法按以下步骤进行：
(1)将原料乳预热至55℃，进入脱气罐，进行脱气处理；
(2)将步骤(1)中得到的经处理的原料乳冷却至6℃储存备用；
(3)将步骤(2)得到的物料升温至45℃，加入白砂糖和全乳蛋白粉，保温搅拌15min；
(4)将步骤(3)得到的物料在60℃，25MPa下均质，均质完成后在95℃下杀菌15s，并冷却至35℃；
(5)向步骤(4)中获得的物料中投入发酵剂，在35℃下保温发酵至发酵终点，发酵终点的滴定酸度为70°T；
(6)将步骤(5)中得到的物料翻缸冷却至4℃，灌装得到最终产品。
当奶源风味略差时，此对比例终产品风味有较明显改善。
效果实施例
对本发明实施例一、对比例一和对比例二制备的无添加酸奶以及采用相同奶源并采用现有常规方法制备的无添加酸奶进行感官评价，品评表如下。
由此可见，本发明实施例的产品克服了现有无添加产品在某些时段风味不好，不同批次风味不稳定，口感变化大的问题，为无添加酸奶解决相关问题提供了工艺方案。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (11)
1.一种酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法所用的原料包括乳蛋白粉0-1.6％、甜味剂6-8.5％、发酵剂0.002-0.01％，余量为原料乳，上述各百分比为各原料质量占原料总质量的百分比；且所述制备方法按以下步骤依次进行：
(1)将原料乳预热，通入脱气罐进行脱气处理；
(2)将步骤(1)中得到的物料进行热杀菌，杀菌完成后冷却；
(3)将步骤(2)得到的物料预热，投入白砂糖和乳蛋白粉，保温搅拌；
(4)将步骤(3)得到的物料均质，杀菌，冷却；
(5)将步骤(4)得到的物料接入发酵剂，保温发酵至发酵终点；
(6)将步骤(5)中得到的物料翻缸冷却，灌装得到产品。
2.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中预热温度为50-60℃。
3.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中热杀菌工艺为巴氏杀菌。
4.根据权利要求3所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述巴氏杀菌的工艺为65-75℃下杀菌15-300s。
5.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中冷却目标温度为4-6℃。
6.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中预热温度为45-50℃。
7.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中均质工艺的温度为60-65℃，均质压力为18-25MPa。
8.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中冷却目标温度为35-50℃。
9.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(5)中发酵终点的滴定酸度为70-75°T。
10.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(6)中翻缸冷却温度为16-22℃。
11.一种酸奶，其特征在于，采用权利要求1-10任一所述的方法制备而成。
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