RU2698068C1 - Способ производства безлактозного кисломолочного продукта - Google Patents
Способ производства безлактозного кисломолочного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2698068C1 RU2698068C1 RU2018126665A RU2018126665A RU2698068C1 RU 2698068 C1 RU2698068 C1 RU 2698068C1 RU 2018126665 A RU2018126665 A RU 2018126665A RU 2018126665 A RU2018126665 A RU 2018126665A RU 2698068 C1 RU2698068 C1 RU 2698068C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- lactose
- cooling
- temperature
- fermented milk
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочного продукта. Способ включает нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение молочного сырья до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей бифидобактерии, термофильные молочнокислые стрептококки, болгарскую и ацидофильную палочки, Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 50 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 37-42°С, сквашивание в течение 4-5 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л, охлаждение, созревание, доохлаждение и розлив. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет гидролиза лактозы до 99% и его профилактических свойств, предотвращение синерезиса в процессе хранения, повысить реологические свойства продукта, получить продукт с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придать продукту сливочность, увеличить срок хранения до 35 суток за счет снижения постокисления. 1 ил, 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к молочной, и может быть использовано при производстве кисломолочного продукта.
Известен способ производства низколактозного кисломолочного напитка, предусматривающий внесение дрожжевой β-галактозидазы (фермент Лактозим) в обезжиренное молоко (или пахту) в количестве 1 см3/л, проведение гидролиза лактозы при температуре (37±1)°С в течение 1 ч (до достижения степени гидролиза лактозы (70±2)%), инактивацию фермента путем нагревания при температуре 60°С в течение 5-10 мин, отличающийся тем, что низколактозное обезжиренное молоко (или пахту) сквашивают кефирной закваской в количестве 5% при температуре 25…30°С в течение 7…8 ч до достижения кислотности продукта (91±1)°Т [заявка на изобретение №2003122121].
Недостатком описанной технологии является сложность и длительность процесса, связанная с предварительным получением низколактозного молока.
Известен способ производства кисломолочного продукта, включающий пастеризацию молока, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание. Смесь заквашивают заквасками или бакконцентратами, состоящими из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. (ТИ к ГОСТ 31981-2012)
Недостатки- недостаточно высокие биологические, органолептические и физико-химические показатели, небольшой срок хранения продукта, содержание лактозы до 4%
Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности продукта за счет гидролиза лактозы до 99% и его профилактических свойств, предотвращение синерезиса в процессе хранения, повышение реологических свойств продукта, получение продукта с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придание сливочности продукту, увеличение срока хранения до 35 дней за счет снижения пост-окисления
Технический результат достигается тем, способ производства безлактозного кисломолочного продукта включает нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей бифидобактерии, термофильные молочнокислые стрептококки, молочнокислые болгарской и ацидофильной палочек, Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия 5 4.01 SWEET в количестве 50 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 37-42°С, сквашивание в течение 3-6 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л., активной кислотности рН 4,75-4,65, охлаждение до температуры 8-10 С, созревание, доохлаждение и розлив.
Благодаря гиперспособности клетки термофильного стрептококка AiBi 4.01 SWEET производить фермент лактазы (β-галактозидазы) во внешнюю среду происходит сбраживание (гидролиз) лактозы на глюкозу и галактозу.
Механизм гидролиза лактозы клетки термофильного стрептококка AiBi 4.01 SWEET представлен на фиг. 1
Пример
Молочное сырье нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, содержащую бифидобактерии, термофильные молочнокислые стрептококки, молочнокислые болгарской и ацидофильной палочек, Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 50 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 37-42°С, сквашивают в течение 3-6 часов до образования сгустка активной кислотности 4,75-4,65 ед. рН и содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л, перемешивают сгусток, охлаждают до температуры 8-10°С, разливают в потребительскую тару, отправляют в камеру хранения на доохлаждение и созревание при температуре 2-6°С в течение 12 часов.
Технологический процесс осуществляется на действующем оборудовании. Показатели кисломолочного продукта, полученного по примеру: содержание лактозы 0,05-0,1 г в 1 л, консистенция однородная, плотная, в меру густая, вкус и запах чистый, кисломолочный, сладковатый, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям Федерального закона.
Предложенный способ производства кисломолочного продукта позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99%, и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы, а также используемого симбиоза молочнокислых культур позволяет повысить реологические свойства, увеличить срок хранения готового продукта до 35 суток за счет снижения пост-окисления.
Claims (1)
- Способ производства безлактозного кисломолочного продукта, включающий нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение молочного сырья до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей бифидобактерии, термофильные молочнокислые стрептококки, болгарскую и ацидофильную палочки, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 50 EA ( единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 37-42°С, сквашивание в течение 3-6 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л, активной кислотности рН 4,75-4,65, охлаждение до температуры 8-10 С, созревание, доохлаждение и розлив.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018126665A RU2698068C1 (ru) | 2018-07-19 | 2018-07-19 | Способ производства безлактозного кисломолочного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018126665A RU2698068C1 (ru) | 2018-07-19 | 2018-07-19 | Способ производства безлактозного кисломолочного продукта |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2698068C1 true RU2698068C1 (ru) | 2019-08-21 |
Family
ID=67733856
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018126665A RU2698068C1 (ru) | 2018-07-19 | 2018-07-19 | Способ производства безлактозного кисломолочного продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2698068C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2791506C1 (ru) * | 2022-05-27 | 2023-03-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет-МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева) | Композиция для производства йогурта безлактозного |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2006118910A (ru) * | 2006-05-30 | 2007-12-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образовани "Вологодска государственна молочнохоз йственна академи им. Н.В. Верещагина" (RU) | Способ производства безлактозного йогурта |
RU2604486C1 (ru) * | 2016-01-22 | 2016-12-10 | Ольга Сергеевна Николаева | Способ получения простокваши |
RU2637386C1 (ru) * | 2016-05-31 | 2017-12-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный технический университет" | Способ производства кисломолочного продукта |
-
2018
- 2018-07-19 RU RU2018126665A patent/RU2698068C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2006118910A (ru) * | 2006-05-30 | 2007-12-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образовани "Вологодска государственна молочнохоз йственна академи им. Н.В. Верещагина" (RU) | Способ производства безлактозного йогурта |
RU2604486C1 (ru) * | 2016-01-22 | 2016-12-10 | Ольга Сергеевна Николаева | Способ получения простокваши |
RU2637386C1 (ru) * | 2016-05-31 | 2017-12-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный технический университет" | Способ производства кисломолочного продукта |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2791506C1 (ru) * | 2022-05-27 | 2023-03-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет-МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева) | Композиция для производства йогурта безлактозного |
RU2820175C1 (ru) * | 2023-05-10 | 2024-05-30 | Общество с ограниченной ответственностью "СИМПЛ МИЛК" | Способ производства низколактозного молочного продукта |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6633552B2 (ja) | 後酸性化の制御が改善された発酵乳製品の製造方法 | |
AU2010255673B2 (en) | Process for manufacturing of a fermented dairy product | |
FI3821712T3 (fi) | Parannetulla menetelmällä saatu hapatettu maitotuote | |
JP6504878B2 (ja) | 発酵乳の製造方法 | |
WO2018151249A1 (ja) | 低酸味発酵乳の製造方法 | |
JPH1099018A (ja) | 乳酸酸度上昇が抑制された乳酸菌発酵乳材料 | |
RU2337558C2 (ru) | Закваска, предназначенная для прямого внесения в молочную основу, и способ производства кисломолочных пищевых продуктов | |
EP1593309B1 (en) | Dairy product with at least one characteristic of a dairy product mixture | |
RU2698068C1 (ru) | Способ производства безлактозного кисломолочного продукта | |
EP3228194A1 (en) | Fermented milk product with diacetyl produced with aid of lactase | |
RU2441390C1 (ru) | Способ производства напитка из молочной сыворотки | |
RU2698079C1 (ru) | Способ производства безлактозного йогурта | |
RU2698070C1 (ru) | Способ производства безлактозного кефира | |
US7090876B2 (en) | Method for producing a fermented dairy product | |
RU2698076C1 (ru) | Способ производства безлактозной ряженки | |
RU2698064C1 (ru) | Способ производства безлактозного творога | |
Rotar et al. | Researches concerning microbiological evolution of lactic acid bacteria to yoghurt storage during shelf-life | |
RU2698128C1 (ru) | Производство безлактозного творога кислотным способом | |
US20240251813A1 (en) | Use of lactase and lac(-) lactic acid bacteria (lab) for producing a fermented milk product | |
RU2698066C1 (ru) | Способ производства безлактозного творога из топленого молока | |
WO2018142193A1 (en) | Method and system for producing yogurt-based food product | |
WO2022238329A1 (en) | Compositions and methods for producing fermented milk products | |
Vlasenko et al. | The influence of the composition of bacterial starter cultures on the maturation process and the quality of hard rennet cheese | |
WO2023057370A1 (en) | Method for producing fermented milk products for ambient storage | |
CA3219431A1 (en) | Use of lactase and lac(-) lactic acid bacteria (lab) for producing a fermented milk product |