CN112159742A - 一种肉苁蓉酒制备工艺 - Google Patents

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Abstract

一种肉苁蓉酒制备工艺，包括如下步骤：步骤一：将新鲜的肉苁蓉洗净榨汁，滤液与皮渣充分混合后，加入纯净水添加淀粉酶糊化；步骤二：将糊化后的混合物调节pH值，添加糖化酶糖化；步骤三：向糖化后的混合液中补加入蔗糖，加入酿酒酵母，加入二氧化硫，发酵；步骤四：将步骤三所得的发酵液过滤，滤液静置，过滤，所得滤液再静置，过滤，滤液进行陈酿，得到肉苁蓉发酵酒。本发明将肉苁蓉汁与皮渣混合，再经过糊化和糖化，既能通过高温对肉苁蓉汁和皮渣进行消毒，又能将肉苁蓉汁和皮渣中的淀粉最大程度转化为酿酒酵母可直接利用的可溶性还原糖，还能将肉苁蓉皮渣中的保健物质最大可能释放到最终发酵的酒中，最后还能通过高温挥发一些不良气味。

Description

一种肉苁蓉酒制备工艺
技术领域
本发明属于保健酒制备领域，具体地说是一种肉苁蓉酒制备工艺。
背景技术
肉苁蓉素有“沙漠人参”之美誉，具有极高的药用价值。肉苁蓉具有提高免疫力、补肾壮阳、润肠通便、降压等多种药理活性。肉苁蓉，补而不峻，不上火，其主要保健物质包括毛蕊花糖苷、松果菊苷、多糖等。目前利用肉苁蓉中保健物质的食用方法包括泡酒、发酵酒等。发酵酒中含有的毛蕊花糖苷、松果菊苷物质远超过泡酒(见专利201610021676.8)。然而，目前的发酵方法，存在很多缺陷。(1)目前的发酵方法需要利用纯生汁发酵，其他部位、皮渣中的物质没有参与发酵，被浪费。(2)生汁发酵中，肉苁蓉需要利用高锰酸钾或其他化学消毒剂进行消毒，会由于后期清洗不彻底造成有害物质残留。(3)生汁发酵使用酿酒酵母，肉苁蓉中含有的淀粉无法直接被酵母迅速完全利用，需要人为添加大量可溶性还原糖，而在主要发酵完成后，淀粉会被酵母或其他微生物缓慢利用，成最终产品贮藏中或灌装后继续发酵，产生气压，具有潜在危险，或者会有酵母或其他微生物在贮藏中或灌装后继续生长，污染产品。
发明内容
本发明提供一种肉苁蓉酒制备工艺，用以解决现有技术中的缺陷。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种肉苁蓉酒制备工艺，包括如下步骤：
步骤一：将新鲜的肉苁蓉洗净榨汁，滤液与皮渣充分混合后，加入0.5-1倍体积比的纯净水，按照20-50U/ml的添加量添加淀粉酶，在90-100℃的温度下搅拌糊化10-30min，；
步骤二：将糊化后的混合物调节pH值至4-5.5，空冷降温至55-60℃，按照300-500U/ml的添加量添加糖化酶，在60℃的温度下糖化30-60min；
步骤三：将糖化后的混合液控制在25-28℃，补加入蔗糖，按照0.2g/L的量加入酿酒酵母，并加入二氧化硫，发酵7-10d；
步骤四：将步骤三所得的发酵液过滤，滤液静置7d，过滤，所得滤液再静置7d，过滤，滤液进行在10-18℃的温度下密封陈酿20-40d，得到肉苁蓉发酵酒；
步骤五：将肉苁蓉发酵酒进行复配，过滤，精滤，灭菌，分装既得成品。
如上所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，所述的步骤四陈酿完成后所得的肉苁蓉发酵酒可以继续进行蒸馏处理最后得到肉苁蓉蒸馏酒。
如上所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，所述的步骤二中的pH调节剂为柠檬酸或酒石酸的任意一种。
如上所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，所述的步骤三中补加蔗糖的量使糖化后的混合液中的可溶性还原糖的含量达到190-210g/L。
如上所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，所述的酿酒酵母为工业酵母X16。
如上所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，步骤三中二氧化硫的添加量为30-50ppm。
如上所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，所述的步骤三中发酵后检测残糖含量，残糖含量低于10g/L为达标。
如上所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，所述的步骤五中的复配中，向肉苁蓉发酵酒中按照0.2-1g/L加入食品添加剂，按照1-15g/L加入甜味剂，按照0.1-2g/L加入苹果酸。
如上所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，所述的食品添加剂为果胶、山梨酸钾、食用色素、维生素C、山梨酸的其中一种或任意两种以任意比例混合。
如上所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，所述的甜味剂为代糖。
如上所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，所述的代糖为三氯蔗糖、低聚果糖、木糖醇、甜菊糖苷、罗汉果糖苷其中的任意一种。
本发明的优点是：
(1)本发明将肉苁蓉榨汁，并在后期将汁与皮渣混合，再经过糊化和糖化，既能通过高温对肉苁蓉汁和皮渣进行消毒，又能将肉苁蓉汁和皮渣中的淀粉最大程度转化为酿酒酵母可直接利用的可溶性还原糖，还能将肉苁蓉皮渣中的保健物质最大可能释放到最终发酵的酒中，最后还能通过高温挥发一些不良气味；
(2)本发明利用加入皮渣和纯净水，最大程度利用肉苁蓉进行发酵，并提高了出汁率，加水后发酵产物的香气物质种类不仅与纯汁发酵酒接近，且几种主要香气物质3-甲基-1-丁醇、癸酸己酯，苯乙醇等含量高于纯汁发酵酒；
(3)本发明通过糊化，糖化将肉苁蓉汁和皮渣中的淀粉最大程度转化为可溶性还原糖，既减少了糖的添加，又消除了淀粉在发酵后期贮存中导致缓慢发酵的危险因素；
(4)本发明中挥发性物质中水杨酸等不良物质相比于生汁加生皮渣发酵时含量大大降低；
(5)本发明使用了代糖进行调味，既增加了产品的保健物质，确保口感的同时还能降低糖分的摄入量。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明的肉苁蓉酒的香味图谱检测结果；
图2是肉苁蓉生汁直接发酵得到的肉苁蓉酒的香味图谱检测结果；
图3是不经过糊化的肉苁蓉汁和皮渣的混合物得到的肉苁蓉酒的香味图谱检测结果；
图4是肉苁蓉生汁的香味图谱检测结果；
图5是本发明选用的肉苁蓉的图片；
图6是本发明的发酵过程的第一图片；
图7是本发明的发酵过程的第二图片；
图8是本发明的肉苁蓉酒的成品图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
步骤一：将新鲜的肉苁蓉洗净榨汁，滤液与皮渣充分混合后，加入0.7倍体积比的纯净水，按照50U/ml的添加量添加淀粉酶，在90℃的温度下搅拌糊化30min；
步骤二：向糊化后的混合物加入柠檬酸调节pH值至5.3，空冷降温至60℃，按照400U/ml的添加量添加糖化酶，在60℃的温度下糖化50min；
步骤三：将糖化后的混合液控制在28℃，补加入蔗糖，确保糖化后的混合液中的可溶性还原糖的含量到达200g/L，按照0.2g/L的量加入工业酵母X16，并加入二氧化硫，二氧化硫的添加量为45ppm，发酵9d，发酵后检测残糖含量为7.65g/L；
步骤四：将步骤三所得的发酵液过滤，滤液静置7d，过滤，所得滤液再静置7d，过滤，滤液保持在10-18℃的温度下陈酿35d，得到肉苁蓉发酵酒；
步骤五：向肉苁蓉发酵酒中按照0.1g/L加入果胶，0.05g/L山梨酸钾，0.2g/L维生素C，0.0.4山梨酸，6.5g/L加入三氯蔗糖，按照0.8g/L加入苹果酸，过滤，精滤，灭菌，得肉苁蓉酒成品。
实施例2
步骤一：将新鲜的肉苁蓉洗净榨汁，滤液与皮渣充分混合后，加入0.9倍体积比的纯净水，按照50U/ml的添加量添加淀粉酶，在95℃的温度下搅拌糊化25min；
步骤二：向糊化后的混合物加入酒石酸调节pH值至4.8，空冷降温至58℃，按照500U/ml的添加量添加糖化酶，在60℃的温度下糖化45min；
步骤三：将糖化后的混合液控制在26℃，补加入蔗糖，确保糖化后的混合液中的可溶性还原糖的含量到达205g/L，按照0.2g/L的量加入工业酵母X16，并加入二氧化硫，二氧化硫的添加量为50ppm，发酵8d，检测残糖含量为6.5g/L；
步骤四：将步骤三所得的发酵液过滤，滤液静置7d，过滤，所得滤液再静置7d，过滤，滤液保持在10-18℃的温度下陈酿40d，得到肉苁蓉发酵酒；
步骤五：向肉苁蓉发酵酒中按照0.3g/L加入果胶，0.4g/L山梨酸，按照11g/L加入木糖醇，按照0.7g/L加入苹果酸，过滤，精滤，灭菌，得肉苁蓉酒成品。
实施例3
步骤一：将新鲜的肉苁蓉洗净榨汁，滤液与皮渣充分混合后，加入1倍体积比的纯净水，按照50U/ml的添加量添加淀粉酶，100℃的温度下搅拌糊化20min；
步骤二：向糊化后的混合物加入柠檬酸调节pH值至4.3，空冷降温至55℃，按照300U/ml的添加量添加糖化酶，在60℃的温度下糖化60min；
步骤三：将糖化后的混合液控制在28℃，补加入蔗糖，确保糖化后的混合液中的可溶性还原糖的含量到达195g/L，按照0.2g/L的量加入工业酵母X16，并加入二氧化硫，二氧化硫的添加量为50ppm，发酵10d，检测残糖含量为4.8g/L；
步骤四：将步骤三所得的发酵液过滤，滤液静置7d，过滤，所得滤液再静置7d，过滤，滤液保持在18℃的温度下陈酿39d，得到肉苁蓉发酵酒；
步骤五：向肉苁蓉发酵酒中按照0.8g/L加入果胶，按照13g/L加入罗汉果糖，按照1.4g/L加入苹果酸，过滤，精滤，灭菌，得肉苁蓉酒成品。
对本发明的成品进行香味检测分析，其结果如图1所示，本发明的成品中3-甲基-1-丁醇(图1中8.3min的峰)、癸酸己酯(图1中18.947min的峰)、苯乙醇(图1中24.588min的峰)，而图2的肉苁蓉生汁直接发酵得到的肉苁蓉酒的香味图谱检测结果，图3的不经过糊化的肉苁蓉汁和皮渣的混合物得到的肉苁蓉酒的香味图谱检测结果，中在对应位置没有吸收峰或峰值低于本发明的检测结果图1中峰高，且图2和图3的香味检测结果中含有多种未知的物质，其可能会对品质造成影响，故而本发明制备的肉苁蓉酒的品质高于肉苁蓉生汁直接发酵得到的肉苁蓉酒和不经过糊化的肉苁蓉汁和皮渣的混合物得到的肉苁蓉酒。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种肉苁蓉酒制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
步骤一：将新鲜的肉苁蓉洗净榨汁，滤液与皮渣充分混合后，加入0.5-1倍体积比的纯净水，按照20-50U/ml的添加量添加淀粉酶，在90-100℃的温度下搅拌糊化10-30min；
步骤二：将糊化后的混合物调节pH值至4-5.5，空冷降温至55-60℃，按照300-500U/ml的添加量添加糖化酶，在60℃的温度下糖化30-60min；
步骤三：将糖化后的混合液控制在25-28℃，补加入蔗糖，按照0.2g/L的量加入酿酒酵母，并加入二氧化硫，发酵7-10d；
步骤四：将步骤三所得的发酵液过滤，滤液静置7d，过滤，所得滤液再静置7d，过滤，滤液进行在10-18℃的温度下密封陈酿20-40d，得到肉苁蓉发酵酒；
步骤五：将肉苁蓉发酵酒进行复配，过滤，精滤，灭菌，分装既得成品。
2.根据权利要求1所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，其特征在于：所述的步骤二中的pH调节剂为柠檬酸或酒石酸的任意一种。
3.根据权利要求1所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，其特征在于：所述的步骤三中补加蔗糖的量使糖化后的混合液中的可溶性还原糖的含量达190-210g/L。
4.根据权利要求1所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，其特征在于：所述的酿酒酵母为工业酵母X16。
5.根据权利要求1所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，其特征在于：步骤三中二氧化硫的添加量为30-50ppm。
6.根据权利要求1所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，其特征在于：所述的步骤三中发酵后检测残糖含量，残糖含量低于10g/L为达标。
7.根据权利要求1所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，其特征在于：所述的步骤五中的复配中，向肉苁蓉发酵酒中按照0.2-1g/L加入食品添加剂，按照1-15g/L加入甜味剂，按照0.1-2g/L加入苹果酸。
8.根据权利要求6所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，其特征在于：所述的食品添加剂为果胶、山梨酸钾、食用色素、维生素C、山梨酸的其中一种或任意两种以任意比例混合。
9.根据权利要求7所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，其特征在于：所述的甜味剂为代糖。
10.根据权利要求9所述的一种肉苁蓉酒制备工艺，其特征在于：所述的代糖为三氯蔗糖、低聚果糖、木糖醇、甜菊糖苷、罗汉果糖苷的其中的任意一种。
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