CN112137032A - 一种自加热竹笋鸡肉菜肴及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种自加热竹笋鸡肉菜肴及其制备方法，其是由以下原料制成：以竹笋、腌制鸡肉，植物油为基础原料进行炒制而成。其中鸡肉腌制过程中所用的调料包括：小苏打、食盐、淀粉、橄榄油；所述炒制过程中添加调味汁。本发明在传统烹调的基础上，改善了竹笋鸡肉制作过程中的工艺条件，并且本发明制作的菜肴保存时间长，复热口感好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种自加热竹笋鸡肉菜肴及其制备方法。
背景技术
菜肴作为中华文化的重要一部分，世代相传，延续至今，甚至可以追溯千年(尹长安.不同品种绵羊肉中主要风味物质的研究[J].肉类工业,2007(04):30-31)。菜肴烹调方法有煮、蒸、烧、炖、烹、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等丰富多样，包含有川菜、鲁菜、粤菜、杭帮菜等(宋泽,徐晓东,许锐，等.不同部位牛肉炖煮风味特征分析[J].食品科学,2019,40(04):206-214.)，中式炒菜类菜肴以其独特的风味和良好的营养价值在人们的日常生活中扮演着重要角色，被视为中华饮食文化中的瑰宝，不仅丰富着国人的饮食生活，也被世界各国所推崇。
自热菜肴的目的在于提供一种色、香味保持良好，营养卫生的一种自热方便菜肴，而且复热后要求保持菜品形状完整，口感和风味依然良好。自热菜肴制品主要以畜禽肉、蔬菜和调味料为主要原料，辅以米饭、粉条、面条等其中的一种或多种组合而成的，配以食品专用自发热包和餐具，经组合包装而成的方便食品。自热菜肴作为一种新的方便菜肴形式，因其不需要火、不需要电、不需要热水，仅用一个加热包和一袋水就可使菜肴在15min内中心温度达到65℃，具有方便、安全、快捷、加热时间短和不受地点限制的特点而受到大众人民的喜爱。目前自热食品主要有自热米饭、自热火锅和自热拌面等，但系列化、餐谱化程度不高，同一系类主副食种类较少。
鸡肉具有高蛋白低脂肪特点，作为肉类食品中极为重要的组成部分，以其特有的美味、滋补作用，享有“营养之源”美誉(徐幸莲,王虎虎.我国肉鸡加工业科技现状及发展趋势分析[J].食品科学,2010,31(7):1-5)。我国是仅次于美国的全球第二大鸡肉生产国和消费国，但我国鸡肉的加工程度只有5.8％，低于美国和世界平均加工程度的30％和20％(王晓峰.对我国肉鸡消费现状的思考[C].中国禽业发展大会暨中国畜牧业协会禽业分会第二届***论文集.北京,中国畜牧业协会禽业分会,2007:151-159)。***研究了宫保鸡丁的配方优化及影响因素(***.宫保鸡丁配方优化及影响因素研究[J].四川烹饪高等专科学校学报,2012(06):32-36.)；赵钜阳等研究了上浆配料对预油炸鸡肉丁半成品品质的影响(赵钜阳,李沛军,孔保华,等.上浆配料对预油炸鸡肉丁半成品品质的影响[J].食品科技,2013(01):162-167.)；陈新欣等人分析和探讨了方便菜肴和其他方便肉制品之间在原料的选择、肉的预处理、配菜的选择、热加工工艺优化、包装方式以及杀菌方式等过程中出现的关键瓶颈问题以及相关的解决途径与方法等(陈新欣,***,张泓,等.腊肉方便菜肴加工技术研究进展[J].肉类研究,2016(3):33-38.)。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对方便食品的需求越来越大，方便米饭逐渐由军用转向民用。目前，以鸡肉为原料的自热菜肴的研制较少，主要是由于工序复杂，操作难度较大。比如CN106235055A，其公开的竹笋宽胸利膈速冻鸡肉丸，包括猪皮、大米淀粉、竹笋、低脂牛奶、槐花等；CN106360398A公开一种鸡肉午餐肉，其加入了特定的膳食纤维成分，不但减少了食品增稠功效的添加剂的使用，也不会影响午餐肉的口感，且富含膳食纤维，色泽优良。但上述都不涉及自热菜肴，因此开发用于高铁和飞机上快速食用，工地和野外作业工作人员的快速食用，有必要开发相关的方便食用，口感好的自热菜肴。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明人在传统制作竹笋鸡肉加工方法的基础上，对其原料配方进行优化，使菜肴保存时间较长，复热口感好，同时为标准化和规模化生产提供科学的参考。主要进行下述方面的改进：首先在选材方面与鸡肉配套选取的是竹笋，其经过高温灭菌和复热后，形态保持完整，且口感依然不变，并且其具有低糖、低脂、富含植物纤维的特点，适合制作；而鸡肉的选取，优选为鸡胸肉，其比没有腌制处理前鸡腿肉更嫩，并且前者处理起来更为容易，因此优选鸡胸肉对于腌制工艺也很重要。其次，为了使鸡肉味道更佳，研究选择并确定了在腌制时添加适量的食盐、小苏打、橄榄油和淀粉，其中合理量的食盐，以使其所具有的透析作用来获得更佳的鸡肉的嫩度；合理量的淀粉在炒制过程中使淀粉通过受热糊化，防止鸡肉内部水分和营养成分渗出，保证鸡肉细嫩的风味特色；合理量的小苏打可以在保持肉的鲜美的前提下，提高鸡肉中营养物质的吸收；合理量的橄榄油腌制鸡肉，可以保持肉中的水分，可增添食物的细致感，也还可以烘托其他香料，丰富口感；此外，对腌制时间进行了确定，如果时间过短，鸡胸肉会比较柴，而腌制时间过长，灭菌后复热，鸡肉容易散，完整度不好。
影响自加热竹笋鸡肉的主辅调料因素中，鸡肉与竹笋的添加比例也影响到产品的整体接受度，本发明通过试验确定其两者用量比例的范围。尤其是，在炒制过程中，料酒在菜肴制作过程中其主要功效为去异、增鲜、增香和增色；生抽在菜肴制作过程中主要增鲜和增味；水起着溶剂的作用,它可以溶解盐、蛋白质等物质，分散不溶性的淀粉颗粒；淀粉和水结合形成水淀粉，淀粉主要起到固定汁水、粘附调料、改善菜肴感官质量和口感的作用；另外，还可以添加调味料，比如采用鸡腿菇调料和板栗烧鸡调料的不同配比使用，可以使口感更加丰富。但是食盐、料酒、生抽、水用量难以控制，对竹笋鸡肉的感官品质影响也较大，尤其竹笋鸡肉加工工艺过程涉及到调味汁的调制工序。因此在配方试验中，在其他因素恒定的情况下，设计单因素试验分析，再设计正交试验来确定竹笋鸡肉腌制和炒制的最佳配方。通过研究探索，本发明生产的自加热竹笋鸡肉菜肴，保持了菜肴原有的风味、质地、色泽和营养，而且不添加任何的添加剂，安全性高。可以配食品专用自发热包和餐具复热，其仍然保持较好的口感，因此具有方便、安全、快捷、加热时间短和不受地点限制的特点。
基于上述研究和探索最终完成本发明，即提供一种自加热竹笋鸡肉的制备方法。
本发明提供一种自加热竹笋鸡肉的制备方法，制备包括以下步骤：
(1)原料处理：将鸡肉切成小块备用；将竹笋切成小段备用；
(2)鸡肉腌制：以100g鸡肉为基础，将鸡肉于下述的腌制料中腌制8-16h，所述腌制料相对于鸡肉的重量含有小苏打0.4％－0.8％，食盐0.5％－1.5％，淀粉0.5％－1.5％，橄榄油1.0％－3.0％；
(3)炒制：腌制过的鸡肉翻炒备用；将竹笋翻炒备用；
(4)准备调味汁备用；
(5)将炒制过的鸡肉和竹笋与调味汁混合。
进一步地，还包括(6)杀菌，优选的所述杀菌的时间和温度是：121℃灭菌15min。更进一步地，所述杀菌步骤之前还包括下述步骤：包装步骤，优选按150g每袋进行包装。
如此制作的自加热竹笋鸡肉，可真空包装的情况下，可以于室温保存。食用时，可以使用自加热包复热或者水浴复热。
在具体实施方式中，其中鸡肉优选采用鸡胸肉，将鸡肉切成1.5×1.5×1.5cm的小块备用；将竹笋切成1.5cm的小段备用，更优选地，采用高山细竹笋。
鸡肉腌制时，以100g鸡肉为基础，添加小苏打添加量0.6％，食盐添加量1.0％，淀粉添加量1.0％，橄榄油添加量2％，鸡肉腌制时长为10-14h，最优选12h。
在优选实施方式中，所述第(3)步炒制的具体操作是：炒锅中放15％植物油加热，然后加入切成小段的姜蒜爆炒，然后放入腌制过的鸡肉翻炒至鸡肉呈白色后，盛出备用；炒锅加热后对竹笋进行翻炒，盛出备用。更具体地，姜切丝和蒜切片、葱切小段备用，锅中放15％植物油加热20-30s，然后加姜蒜爆炒20-30s，然后放入腌制过的鸡肉翻炒30-40s后至鸡肉呈白色后，盛出备用。更优选地，鸡肉炒制过程中进一步包括调味料，尤其是混合调味料，其优选添加量3％-5％，更优选为5％。其中调味料可以选用市场能够购买得到的调味料，尤其是针对肉类的调味料，包括特别针对鸡肉的调味料。如王守义十三香、太太乐鸡精调味料以及常用的花椒、桂皮、香叶、草果、甘草、白芷、山楂、小茴香、八角、大茴香等作料进行复配，调味料可以按不同的比例进行调配，使菜的口味更有层次感；又如CN106616825A中公开的菌骨鲜固态调味料及其制备方法等，都可以选用。
优选地，所述第(4)步的调味汁，其成分为：食盐添加量是0.6％-1.0％，料酒添加量是5％-15％，生抽添加量是5％-15％，水添加量是5％-15％，淀粉添加量0.5％-1.5％，混合均匀。调味汁在使用前加热10-15s后备用。
在优选的实施方式中，添加0.8％的食盐，10％生抽，10％料酒，10％水，5％调味料和1％的淀粉。
在另外的优选实施方式中，第(2)步的鸡肉腌制中，添加0.4％小苏打、0.5％食盐、0.5％淀粉和1％橄榄油腌制12小时。第(4)步的调味汁为0.8％的食盐，10％生抽，10％料酒，10％水，5％调味料和1％的淀粉；
或者第(2)步的鸡肉腌制中，添加0.4％小苏打、0.5％食盐、0.5％淀粉和1％橄榄油腌制12小时。第(4)步的调味汁为0.8％的食盐，15％生抽，10％料酒，5％水，5％调味料和0.5％的淀粉；
或者第(2)步的鸡肉腌制中，添加0.8％小苏打、1.5％食盐、0.5％淀粉和1.5％橄榄油腌制12小时。第(4)步的调味汁为0.8％的食盐，5％生抽，5％料酒，5％水，5％调味料和1.5％的淀粉。
或者第(2)步的鸡肉腌制中，添加0.6％小苏打、1.5％食盐、1.0％淀粉和1％橄榄油腌制12小时。第(4)步的调味汁为1.0％的食盐，15％生抽，15％料酒，5％水，3％调味料和1％的淀粉。
优选地，第(5)步中具体操作是按每袋150g计，装入70-90g鸡肉和40-55g竹笋后加入15-25g调味汁，冷却后真空封口。其中，通过预实验得出当鸡肉为100g时，添加60％的竹笋时搭配更合理，前面腌制的调料添加量以及后续的炒制时所加的调料量是按照鸡肉的基础来添加的。但由于每袋150g自加热菜肴与固定量的米饭搭配，通过预实验发现菜肴中放入15-25g，优选为20g的汁搭配米饭更好，所以装袋时鸡肉70-90g和竹笋40-55g搭配更合适，优选为鸡肉80g和竹笋50g搭配更佳。
此外，本发明还提供上述自加热竹笋鸡肉的制备方法的得到的自加热竹笋鸡肉，更进一步包括米饭，并与自加热包装配合，即包括自加热方便盒等。
本发明的自加热竹笋鸡肉菜肴的制作方法操作简单，通过简单的炒制后装袋灭菌即可。本发明通过改善了竹笋鸡肉制作过程中的工艺条件和参数，所获得的竹笋鸡肉菜肴保存时间长，复热口感好，方便人们使用，为菜肴的开发提供了一种科学、安全、保健的制备方法，具有广阔的市场应用前景。因此，本发明对开发自热菜肴产品，进一步为自热菜肴的标准化和规模化生产提供了基础。
说明书附图
图1竹笋鸡肉加工工艺流程图；
图2小苏打对鸡肉嫩度的影响；
图3食盐对鸡肉嫩度的影响；
图4淀粉对鸡肉嫩度的影响；
图5橄榄油对鸡肉嫩度的影响；
图6食盐对调味汁品质的影响；
图7(a)料酒对调味汁品质的影响；
图7(b)生抽对调味汁品质的影响；
图7(c)水对调味汁品质的影响；
图8淀粉对调味汁品质的影响；
图9混合调料对调味汁品质的影响。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合本发明研究过程和具体实施方式，进一步阐述本发明。其中，下述实验和实施例中采用的竹笋是高山细竹笋，所用的鸡肉是鸡胸肉，购自河南双汇股份有限公司。
其中，采用如表1所示的竹笋鸡肉成品感官评分标准。
表1竹笋鸡肉成品感官评分标准
一、单因素试验设计：
1.鸡肉腌制工艺
(1)小苏打添加量的选择：在鸡胸肉中分别添加按重量百分比的小苏打0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％和1％制备菜肴，实验结果见图2。
从图2可知，小苏打添加量对菜肴有一定的影响。在一定范围内，随着小苏打添加量的增加，菜肴的感官评分呈现先上升的趋势。当小苏打添加量为0.6％时，菜肴的感官评分最大；随着小苏打所占权重的增加，菜肴的感官评分有所下降，所以小苏打的添加量在0.4％-0.8％时菜肴品质较好。
(2)食盐添加量的选择：在鸡胸肉中分别添加按重量百分比的食盐0％、0.5％、1％、1.5％、2％制备菜肴，实验结果见图3。
从图3可知，食盐添加量对菜肴有一定的影响。随着食盐添加量增加，感官评分先增加后降低，当食盐添加量为1.0％时，感官评分最大。这是因为盐的定味作用，使咸度适中，另一方面由于盐的透析作用，决定着鸡胸肉的鲜嫩度，这是由于盐能使鸡胸肉表面的静电荷增加，对鸡肉产生透析作用，引起鸡胸肉内蛋白质分子吸水膨胀，体积增大，并使盐溶性蛋白溶出，不断增多、增稠，再透过细胞膜渗入到鸡肉内部。但当食盐添加量大于1.0％时，鸡肉滋味变咸，另一方面由于渗透性很大，使原料中的蛋白质分子处于高渗状态，会将原料中的水分排出，使原料变得老韧。所以食盐的添加量在0.5％-1％时菜肴品质较好。(3)淀粉添加量的选择：在鸡肉中分别添加按重量百分比的淀粉0％、0.5％、1％、1.5％、2％制备菜肴，实验结果见图4。
腌制过程中使用淀粉是因为在炒制过程中使淀粉通过受热糊化，防止鸡肉内部水分和营养成分渗出，保证鸡肉细嫩的风味特色，同时调味料能依靠胶凝力粘附于经过上浆的鸡肉表面，使成菜更有味，并保持原料的形状。由图4可知，在一定范围内，随着淀粉添加量的增加，菜肴的感官评分呈现先上升后下降的趋势，所以淀粉的添加量在0.5％-1.5％时菜肴品质较好。
(4)橄榄油添加量的选择：在鸡肉中分别添加按重量百分比的橄榄油0％、0.5％、1％、1.5％、2％制备菜肴，实验结果见图5。
在烹饪之前使用橄榄油腌制鸡肉，保持肉中的水分，可增添食物的细致感，还可烘托其他香料，丰富口感。由图5可知，在一定范围内，随着橄榄油添加量的增加，菜肴的感官评分呈现先上升趋势，所以橄榄油的添加量在1％-2％时菜肴品质较好。
上述实验结果，采用鸡肉腌制因素水平如表2所示。
表2鸡肉腌制因素水平表
2.调味汁工艺
(1)食盐添加量的选择：在鸡肉中分别添加按重量百分比的食盐0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％和1％制备菜肴，实验结果见图6。
由图6可知，随着食盐添加量增加，感官评分先增加后降低，当食盐添加量为0.8时，感官评分最大，这是因为盐的定味作用，使菜肴咸度适中，随着食盐添加量的继续增加，菜肴咸度增加，感官评分下降，所以食盐的添加量在0.6％-1％时菜肴品质较好。
(2)料酒、生抽和水添加量的选择：在鸡肉中分别添加按重量百分比的料酒、生抽和水0％、5％、10％、15％、20％制备菜肴，实验结果见图7。
由图7(a)可知，随着料酒添加量的增加，感官评分先增加后降低，当添加量为10％时感官最优。料酒在菜肴制作过程中其主要功效为去异、增鲜、增香和增色。加入适量料酒，酒精溶解鸡肉中的异味物质，使之在加热过程中随之挥发，达到去异味的目的；酒精可溶解脂肪增加细胞膜的通透性，扩大了通透作用，帮助呈味物质进入原料内部，起到入味的作用。料酒本身含有糖类、酯类、醇类和带有色泽，可为菜肴增味、增香及增色；同时料酒中所含氨基酸与食盐结合产生氨基酸钠盐，同鸡肉的香气互相融合、促进，使鸡肉肉质细嫩鲜美。在加热情况下，氨基酸可与糖类发生羰氨反应而生成有香气、有色的芳香醛等物质，为鸡肉增香和增色。当料酒添加量小于10％时，因量小而无法去除鸡肉的异味，料酒香味不足。但料酒添加大于10％时，鸡肉的异味虽被去除，但料酒的味道盖过了鸡肉本身的鲜味。所以当料酒添加10％时感官评分最优。
生抽属于酱油的一种,主要大豆面粉为主要原料，接入对应曲种后置于自然环境下露晒发酵产生，生抽在菜肴制作过程中主要增鲜和增味。由图7(b)可知，随着生抽添加量的增加，菜肴的感官评分先增加后降低，当生抽添加量为10％时感官评价为优。
在肉类菜肴的制作过程中，水起着溶剂的作用,它可以溶解盐、蛋白质等物质，分散不溶性的淀粉颗粒，使其均匀地黏附于原料肉表面；此外，水还具有浸润作用，水与肉蛋白质发生水合作用，从而使其嫩度增加，因此在调味过程中需要加入适宜水分。由图7(c)可知，随着水添加量的增加，感官评分也随着增加，当水添加量达到10％时感官最优，这是由于水分添加量适当，水分会被肌肉完全吸收，而过多的水分不能被产品吸收。产品加水后，水分子与亲水官能团发生水合作用，而使水被牢固地吸附在蛋白质上，肌肉含水量增多，也就使加热后的成品质感软嫩。所以水添加10％时感官评分最高。
(3)淀粉添加量的选择：在鸡肉中分别添加按重量百分比的淀粉0％、0.5％、0.1％、1.5％、2％制备菜肴，实验结果见图8。
淀粉和水结合形成水淀粉，淀粉主要起到固定汁水、粘附调料、改善菜肴感官质量和口感的作用。由图8可知，在一定范围内，随着淀粉添加量的增加，菜肴的感官评分呈现先上升后下降的趋势，所以淀粉的添加量在0.5％-1.5％时菜肴品质较好。
(4)混合调味料添加量的选择：在鸡肉中分别添加按重量百分比的调味料0％、1％、2％、3％、4％和5％制备菜肴，实验结果见图9。其中，采用的调味料由福克斯食品有限公司公开销售提供的如下两种调味料：1.鸡腿菇鸡肉调味料(型号41104C)，主要成分包括：香辛料，菌菇粉，味精，葡萄糖，食用盐，麦芽糊精，酱油粉，白砂糖，食用香精，呈味核苷酸二钠；2.板栗烧鸡调味料(型号41101C)，主要成分包括：香辛料，食用盐，味精，白砂糖，葡萄糖，麦芽糊精，板栗粉，酵母抽提物，食用香精，酱油粉，呈味核苷酸二钠(后面的调味料也采用上述同样的调味料进行实验)。
由图9可知，在一定范围内，随着调料添加量的增加，菜肴的感官评分呈现先上升的趋势，所以调料的添加量在3％-5％时菜肴品质较好。
调味汁工艺实验结果具体如表4所示。
表4调味汁因素水平表
二、正交实验设计：
1.腌制工艺优化
结合单因素实验结果，利用正交实验设计优化自加热竹笋鸡肉菜肴中鸡肉腌制的最佳工艺，选取小苏打添加量、食盐添加量、淀粉添加量和橄榄油添加量4个因素为自变量，设计4因素三水平的正交实验来确定鸡肉腌制的最佳工艺，因素水平见表2。
通过spss数据处理软件，输入数据设计正交实验，结果见表3。比较本试验4个因素R值大小，从表3可知影响因素的大小顺序为A＞C＞D＞B，即小苏打添加量对鸡肉腌制后的口感影响最大，其次是淀粉和橄榄油的添加量，最后是食盐的添加量。综合考虑，从表3可以得出竹鸡肉腌制的最佳组合是:A2B2C2D3，鸡肉腌制配方为(重量百分比):0.6％小苏打，1％食盐，1％淀粉和2％橄榄油腌制12小时。
鸡肉腌制正交实验结果如表3所示。
表3鸡肉腌制正交实验结果
2.调味汁工艺优化
结合单因素实验结果，利用正交实验设计优化自加热竹笋鸡肉菜肴中鸡肉腌制的最佳工艺，以食盐、料酒、生抽、水、淀粉和专用混合调料6个因素为自变量，设计6因素三水平的正交实验来确定调味汁的最佳工艺，因素水平见表4。
通过spss数据处理软件，输入数据设计正交实验，结果见表5。比较本试验6个因素R值大小，从表5可知影响因素的大小顺序为A＞C＞B＞E＞F＞D，即食盐对菜肴的口感影响最大，其次是生抽和料酒的添加量，随后是淀粉，而调味料和水是影响最小。综合考虑，从表5可以得出竹鸡肉腌制的最佳组合是:A2B2C2D2E2F3，所以调味汁的最佳配方为:0.8％的食盐，10％生抽，10％料酒，10％水，5g调味料(以4％的鸡腿菇调料+1％板栗烧鸡调料的混和调味料为例)和1％的淀粉。
调味汁工艺优化正交实验结果具体如表5所示。
表5调味汁正交实验结果
三、正交实验的验证
根据最优组合：鸡肉腌制配方：0.6％小苏打，1％食盐，1％淀粉和2％橄榄油腌制12小时。炒制调味汁配方:0.8％的食盐，10％生抽，10％料酒，10％水，5％调味料(4％的鸡腿菇调料+1％板栗烧鸡调料)和1％的淀粉来制作菜肴，测得自加热竹笋鸡肉菜肴的感官评分为85.7分，高于其他实验组，说明正交试验组最优结果正确。
经过单因素和正交试验确定自加热竹笋鸡肉菜肴的工艺条件，鸡肉腌制(码味上浆)配方：0.6％小苏打，1％食盐，1％淀粉和2％橄榄油腌制12小时。炒制调味汁配方:0.8％的食盐，10％生抽，10％料酒，10％水，5g调味料(4％的鸡腿菇调料+1％板栗烧鸡调料)和1％的淀粉。此条件下制作的菜肴，色泽光亮均匀一致，品质佳。
实施例
基于上述研究结果，本发明提供如下具体实施例，其基本流程如图1所示。
下面通过具体实施例来进一步阐述本发明，但不构成对本发明的限制。
实施例1：
按如下步骤制备本发明的自加热竹笋鸡肉菜肴：
(1)原料处理：将鸡胸肉从-20℃冰箱取出，在4℃冰箱解冻，用清水冲洗3-4次，切成1.5×1.5×1.5cm的小块备用；将高山细竹笋清洗3-4次后切成1.5cm的小段备用。
(2)鸡胸肉腌制：添加0.6％小苏打、1％食盐、1％淀粉和2％橄榄油腌制12小时，其中百分比是以鸡肉的重量为基础计算的(下同)。
(3)炒制：姜切丝、蒜切片、葱切小段备用，锅中放15％植物油加热20-30s，然后加姜蒜爆炒20-30s，然后放入腌制过的鸡肉翻炒30-40s后至鸡肉呈白色后，盛出备用；然后热锅加60％竹笋翻炒20-30s，盛出备用。
(4)调味汁：添加0.8％的食盐，10％生抽，10％料酒，10％水，5％调味料(4％的鸡腿菇调料+1％板栗烧鸡调料)和1％的淀粉混合均匀后加热10-15s后，关火备用。
(5)装袋：每袋装80g肉和50g竹笋后，加入20g调味汁，冷却后真空封口，每袋150g。
(6)杀菌：杀菌时间和温度是：121℃灭菌15min。
(7)保存：室温保存。
(8)复热：使用自加热包或者水浴进行复热。
参照表1的评价方法和标准进行感官评价。通过此工艺制作的菜肴复热后，鸡肉色泽均匀，原料层次清晰；无异味，浓香气十足，味道柔和鲜美，鸡肉滑嫩，竹笋爽口。
实施例2：
按实施例1的方式制备自加热竹笋鸡肉菜肴，但其中仅仅是将混合调味料添加量改变为3％(2.4％的鸡腿菇调料+0.6％板栗烧鸡调料)。
通过此工艺制作的自加热竹笋鸡肉菜肴复热后，鸡肉色泽均匀，原料层次清晰；无异味，浓香气十足，鸡肉滑嫩，竹笋爽口。
实施例3：
按实施例1的方式制备自加热竹笋鸡肉菜肴，但其中原料为：
腌制：添加0.6％小苏打、1％食盐、1％淀粉和2％橄榄油腌制12小时。调味汁为：1.0％的食盐，10％生抽，10％料酒，10％水，5％调味料(4％的鸡腿菇调料+1％板栗烧鸡调料)和1％的淀粉。
通过此工艺制作的自加热竹笋鸡肉菜肴复热后，鸡肉色泽均匀，原料层次清晰；无异味，浓香气十足，鸡肉滑嫩，竹笋爽口。
实施例4：
按实施例3的方式制自加热竹笋鸡肉菜肴，但其中仅仅是将料酒添加量改变为10％。
通过此工艺制作的自加热竹笋鸡肉菜肴复热后，鸡肉色泽均匀，原料层次清晰；无异味，浓香气十足，鸡肉滑嫩，竹笋爽口。
实施例5：
按实施例1的方式制备自加热竹笋鸡肉菜肴，但其中原料为：
腌制：0.8％小苏打、1.5％食盐、0.5％淀粉和1.5％橄榄油腌制12小时。调味汁为：0.8％的食盐，5％生抽，5％料酒，5％水，5％调味料(4％的鸡腿菇调料+1％板栗烧鸡调料)和1.5％的淀粉。
通过此工艺制作的自加热竹笋鸡肉菜肴复热后，鸡肉色泽均匀，原料层次清晰；浓香气十足，鸡肉滑嫩，竹笋爽口。
实施例6：
按实施例1的方式制备自加热竹笋鸡肉菜肴，但其中原料为：
腌制：0.6％小苏打、1.5％食盐、1.0％淀粉和1％橄榄油腌制12小时。调味汁为：1.0％的食盐，15％生抽，15％料酒，5％水，3％调味料(2.4％的鸡腿菇调料+0.6％板栗烧鸡调料)和1％的淀粉。
通过此工艺制作的自加热竹笋鸡肉菜肴复热后，鸡肉色泽均匀，原料层次清晰；浓香气十足，鸡肉滑嫩，竹笋爽口，整体接受度高。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种自加热竹笋鸡肉的制备方法，其包括以下制备步骤：
（1）原料处理：将鸡肉切块备用；将竹笋切段备用；
（2）鸡肉腌制：将鸡肉于下述的腌制料中腌制8-16h，所述腌制料相对于鸡肉的重量含有小苏打0.4%－0.8%，食盐0.5%－1.5%，淀粉0.5%－1.5%，橄榄油1.0%－3.0%；其中鸡肉优选采用鸡胸肉；
（3）炒制：腌制过的鸡肉翻炒备用；将竹笋翻炒备用，其中优选采用高山细竹笋；
（4）准备调味汁备用，其中调味汁中各成分相对于鸡肉的重量的含量为：食盐添加量是0.6%-1.0%，料酒添加量是5%-15%，生抽添加量是5%-15%，水添加量是5%-15%，淀粉添加量0.5%-1.5%，混合均匀备用；
（5）将炒制过的鸡肉和竹笋与调味汁混合即可，优选地按每150g计，取70-90g鸡肉和40-55g竹笋后，加入15-25g调味汁混合，更优选地鸡肉80g和竹笋50g搭配，加入20g调味汁。
2.如权利要求1所述的自加热竹笋鸡肉的制备方法，其特征在于：
进一步地，还包括下述步骤：
（6）杀菌，优选地所述杀菌的时间和温度是：121℃灭菌15min；
更进一步地，所述杀菌步骤之前还包括下述步骤：包装步骤，优选按150g每袋进行包装。
3.如权利要求1所述的自加热竹笋鸡肉的制备方法，其特征在于：所述第(1)步，是将鸡肉切成1.5×1.5×1.5cm的小块备用；将竹笋切成1.5cm的小段备用。
4.如权利要求1所述的自加热竹笋鸡肉的制备方法，其特征在于：
第（2）步的鸡肉腌制中，添加小苏打添加量0.6%，食盐添加量1.0%，淀粉添加量1.0%，橄榄油添加量2%，鸡肉腌制时长为10-14h，最优选12h。
5.如权利要求1所述的自加热竹笋鸡肉的制备方法，其特征在于：
所述第（3）步炒制的具体操作是：炒锅中放入相对于鸡肉的重量15%植物油加热，然后加入切成小段的姜蒜爆炒，然后放入腌制过的鸡肉翻炒至鸡肉呈白色后，盛出备用；炒锅加热后对竹笋进行翻炒，盛出备用；
更具体地，姜切丝和蒜切片、葱切小段备用，锅中放15%植物油加热20-30s，然后加姜蒜爆炒20-30s，然后放入腌制过的鸡肉翻炒30-40s后至鸡肉呈白色后，盛出备用。
6.如权利要求5所述的自加热竹笋鸡肉的制备方法，其特征在于：
所述第（4）步的调味汁，其成分为：食盐添加量是0.6%-1.0%，料酒添加量是5%-15%，生抽添加量是5%-15%，水添加量是5%-15%，淀粉添加量0.5%-1.5%，混合均匀备用，更具体的调味汁在使用前加热10-15s后备用。
7.如权利要求6所述的自加热竹笋鸡肉的制备方法，其特征在于：
所述第（4）步的调味汁中，进一步添加相对于鸡肉的重量3%-5%的调味料，优选是混合调味料，更优选添加量为5%。
8.如权利要求6所述的自加热竹笋鸡肉的制备方法，其特征在于：
所述第（4）步的调味汁的成分及相对于鸡肉的重量的含量为： 0.8%的食盐，10%生抽，10%料酒，10%水，5%调味料和1%的淀粉。
9.如权利要求1所述的自加热竹笋鸡肉的制备方法，其特征在于：
第（2）步的鸡肉腌制中，添加0.4%小苏打、0.5%食盐、0.5%淀粉和1%橄榄油腌制12小时；第（4）步的调味汁为 0.8%的食盐，10%生抽，10%料酒，10%水，5%调味料和1%的淀粉；
或者第（2）步的鸡肉腌制中，添加0.4%小苏打、0.5%食盐、0.5%淀粉和1%橄榄油腌制12小时；第（4）步的调味汁为0.8%的食盐，15%生抽，10%料酒，5%水，5%调味料和0.5%的淀粉；
或者第（2）步的鸡肉腌制中，添加0.8%小苏打、1.5%食盐、0.5%淀粉和1.5%橄榄油腌制12小时；第（4）步的调味汁为0.8%的食盐，5%生抽，5%料酒，5%水，5%调味料和1.5%的淀粉进行炒制；
或者第（2）步的鸡肉腌制中，添加0.6%小苏打、1.5%食盐、1.0%淀粉和1%橄榄油腌制12小时；第（4）步的调味汁为1.0%的食盐，15%生抽，15%料酒，5%水，3%调味料和1%的淀粉进行炒制。
10.如权利要求1至9任一段所述的自加热竹笋鸡肉的制备方法的得到的自加热竹笋鸡肉，更进一步包括米饭，并与自加热包装配合。
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