CN112136950A - 一种苦荞巧克力及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种苦荞巧克力及其制备方法，属于食品加工领域。该苦荞巧克力由苦荞粉5‑10份，藜麦粉3‑5份，可可脂30‑35份，可可粉15‑20份，糖10‑15份制成，得到的巧克力黄酮含量不低于40.64mg/g，脂肪含量为35.98％。可可脂隔水融化，随后取部分苦荞粉、藜麦粉、可可粉、糖依次加入搅拌，再将余量苦荞粉、藜麦粉、可可粉、糖依次加入搅拌至糊状，最后加入0.1‑0.2％的磷脂，得混合物料；混合物料进行调温、保温和精炼处理，然后浇注到模具中，进入冷道冷却成型，待其完全凝固后脱模，即得成品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种苦荞巧克力的制备方法以及采用该制备方法制得的苦荞巧克力。
背景技术
苦荞(Fa份opyrum tataricum(L.)份aertn)一种重要的特色特色杂粮作物，具有丰富的营养保健价值。苦荞中含20种氨基酸，人体所必需的8种氨基酸模式与鸡蛋相相近，且镁、钙、铜、铁等元素含量是大米和小麦面粉的2～3倍。苦荞粉中黄酮类活性成分具有降血压、降血脂、降尿糖、抗癌等作用。近年来，随着人们健康意识的增强，以苦荞为原料的加工制品越来越受到人们的青睐，市场潜力巨大。
藜麦是一种重要的杂粮作物，被***粮农组织(FAO)认定为唯一一种单作物即可满足人类所需的全部营养的粮食，富含的维生素、多酚、类黄酮类、皂苷和植物甾醇类物质具有多种健康功效。藜麦具有高蛋白，其所含脂肪中不饱和脂肪酸占83％，还是一种低果糖低葡萄糖的食物能在糖脂代谢过程中发挥有益功效，具有较好的发展潜力。
巧克力中含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和各类矿物质，并且大量的研究证明，巧克力具有很强的抗氧化作用，可以抑制LDL胆固醇氧化和血小板活化，清除自由基，防止DNA损伤，在一定程度上降低心脏病的发生率和死亡率。适量食用巧克力有利于维护心脏健康和促进心血管康复，还有助于防止血管堵塞，从而防止心脏病、中风和高血压。
然后，在苦荞巧克力的制备过程中，由于苦荞支链淀粉含量低，粘性差，致使巧克力与苦荞的融合性较差，制作出的苦荞巧克力容易破碎，从而影响其成形，同时其口感也会受到影响。为此，本发明采取特殊生产工艺，***解决苦荞巧克力产品研发中的技术问题，将苦荞和巧克力结合，研制出苦荞巧克力，对丰富苦荞产品种类，增加苦荞附加值，提升巧克力营养价值具有重要意义，为苦养及杂粮运用开拓一个新思路。
发明内容
结合传统的巧克力生产工艺，以可可粉、可可脂、苦荞粉和藜麦粉为主要原料，研制出一款营养价值丰富且具有市场潜力的苦荞巧克力，以总黄酮含量、脂肪含量和感官评价为指标，得出苦荞巧克力的生产工艺及配方。本发明是通过如下工艺制得的：
一种苦荞巧克力，包括：苦荞粉5-10份，藜麦粉3-5份，可可脂30-35份，可可粉15-20份，糖10-15份；所述苦荞粉由苦荞品种米荞1号制得。
进一步的，该苦荞巧克力，包括：苦荞粉为5-6份，藜麦粉4份，可可脂30-32份，可可粉15份，糖10-12份。
上述苦荞巧克力的黄酮含量不低于40.64mg/g，脂肪含量为35.98％。
本发明还公开了一种制备上述任一苦荞巧克力的方法，包括：
(1)苦荞去壳后恒温干燥，随后烘炒10-18min，高速粉碎，过120目筛，得苦荞粉备用；
(2)将黑藜麦置于温水中浸泡并搓洗，恒温干燥，高速粉碎，过120目筛，得藜麦粉备用；
(3)可可脂隔水融化，随后取部分苦荞粉、藜麦粉、可可粉、糖依次加入搅拌，再将余量苦荞粉、藜麦粉、可可粉、糖依次加入搅拌至糊状，得混合物料；
(4)混合物料进行调温、保温和精炼处理，然后浇注到模具中，进入冷道冷却成型，待其完全凝固后脱模。
进一步的，步骤(1)所述恒温烘干温度为60-75℃；所述烘炒时间为10-18min。
进一步的，步骤(2)所述温水为30-40℃，浸泡时间为20-30min；所述恒温烘干温度为60-75℃进行烘干，所述烘炒时间为5-8min。
进一步的，步骤(3)所述混合物料中还包括质量比为0.1-0.2％的磷脂。
进一步的，步骤(4)所述调温包括如下三个阶段：第一阶段：从45℃升温至50℃，持续1.5-2min；第二阶段：从27.1℃升温至29.3℃，持续2-3min；第三阶段：从29℃升温至32℃，持续2-2.5min。
本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的苦荞巧克力。
进一步的，所述巧克力黄酮含量不低于40.64mg/g，脂肪含量为35.98％。
本发明的有益效果在于：
本发明解决了传统工艺上由于苦荞支链淀粉含量低，粘性差，致使巧克力与苦荞的融合性较差，制作出的苦荞巧克力容易破碎，从而影响其成形及口感的问题，最终使得制得的巧克力不仅黄酮含量不低于40.64mg/g，脂肪含量为35.98％。同时，丰富了苦荞产品种类，增加苦荞附加值，提升巧克力营养价值具有重要意义，为苦养及杂粮运用开拓一个新思路。
本发明提供了一种以藜麦、苦荞为原料的巧克力，充分利用了杂粮的高膳食纤维、含量丰富的矿物质、维生素以及杂粮所具备的功能因子。除了传统巧克力食用后刺激大脑皮层产生多巴胺外，其中丰富的维生素还能改善血液循环，缓解生活工作中带来的压力；配方新颖，口感独特，营养丰富，大大优于市场的休闲食品。
具体实施方式
实施例1
一种苦荞巧克力，其特征在于由以下原料制成：苦荞粉用量10份，藜麦粉5份，可可脂量为35份、可可粉量为20份和糖用量为15份。
制作步骤包括如下：
(1)采用高黄酮易脱壳苦荞品种米荞1号，去壳后置于恒温干燥箱中60-75℃进行烘干，然后用锅进行烘炒，炒10-18min，炒香后用高速粉碎机打粉，过120目筛。
(2)将黑藜麦置于30-40℃温水浸泡20-30min，用手搓洗，去掉苦味，置于恒温干燥箱中60-75℃进行烘干，然后用锅进行烘炒，炒5-8min，炒香后用高速粉碎机打粉，过120目筛。
(3)将水浴锅放适量水加热至50-55℃，然后将隔水熔化锅放在水上面，隔水加热的同时保证水不溢进锅中。
(4)加入可可脂于锅中进行融化，再依次总量1/3-1/2定量加入苦荞粉、藜麦粉、可可粉、糖不停地搅拌，然后再1/3-1/2定量依次分别加入，直至锅中样品呈糊状(会下滴但不会很快)，再加入0.1-0.2％倍量的磷脂待其融化，稳定其形态。
(5)然后将温度分为三个阶段进行控制，第一阶段45℃-50℃，持续1.5-2min，第二阶段控制温度为27.1℃-29.3℃，持续2-3min，第三阶段29℃-32℃，持续2-2.5min。
(6)调温结束后，倒入模具进行低温冷却，待其完全凝固后脱模；成品黄酮含量为42.10mg/g，脂肪含量为35.98％。
实施例2
一种苦荞巧克力，其特征在于由以下原料制成：苦荞粉用量5份，藜麦粉3份，可可脂量为30份、可可粉量为15份和糖用量为10份。
制作步骤包括如下：
(1)采用高黄酮易脱壳苦荞品种米荞1号，去壳后置于恒温干燥箱中60-75℃进行烘干，然后用锅进行烘炒，炒10-18min，炒香后用高速粉碎机打粉，过120目筛。
(2)将黑藜麦置于30-40℃温水浸泡20-30min，用手搓洗，去掉苦味，置于恒温干燥箱中60-75℃进行烘干，黑藜麦然后用锅进行烘炒，炒5-8min，炒香后用高速粉碎机打粉，过120目筛。
(3)将水浴锅放适量水加热至50-55℃，然后将隔水熔化锅放在水上面，隔水加热的同时保证水不溢进锅中。
(4)加入可可脂于锅中进行融化，再依次总量1/3-1/2定量加入苦荞粉、藜麦粉、可可粉、糖不停地搅拌，然后再1/3-1/2定量依次分别加入，直至锅中样品呈糊状(会下滴但不会很快)，再加入0.1-0.2％倍量的磷脂待其融化，稳定其形态。
(5)然后将温度分为三个阶段进行控制，第一阶段45℃-50℃，持续1.5-2min，第二阶段控制温度为27.1℃-29.3℃，持续2-3min，第三阶段29℃-32℃，持续2-2.5min。
(6)调温结束后，倒入模具进行低温冷却，待其完全凝固后脱模，成品黄酮含量为41.89mg/g，脂肪含量为35.98％。
实施例3
一种苦荞巧克力，其特征在于由以下原料制成：苦荞粉用量10份，藜麦粉3份，可可脂量为30份、可可粉量为20份和糖用量为15份。
制作步骤包括如下：
(1)采用高黄酮易脱壳苦荞品种米荞1号，去壳后置于恒温干燥箱中75℃进行烘干，用锅进行烘炒，炒10min，炒香后用高速粉碎机打粉，过120目筛。
(2)将黑藜麦置于40℃温水浸泡20-30min，用手搓洗，去掉苦味，置于恒温干燥箱中60℃进行烘干，用锅进行烘炒，炒5-8min，炒香后用高速粉碎机打粉，过120目筛。
(3)将水浴锅放适量水加热至55℃，然后将隔水熔化锅放在水上面，隔水加热的同时保证水不溢进锅中。
(4)加入可可脂于锅中进行融化，再依次总量1/3-1/2定量加入苦荞粉、藜麦粉、可可粉、糖不停地搅拌，然后再1/3-1/2定量依次分别加入，直至锅中样品呈糊状(会下滴但不会很快)，再加入0.1-0.2％倍量的磷脂待其融化，稳定其形态。
(5)然后将温度分为三个阶段进行控制，第一阶段45℃-50℃，持续1.5-2min，第二阶段控制温度为27.1℃-29.3℃，持续2-3min，第三阶段32℃，持续2-2.5min。
(6)调温结束后，倒入模具进行低温冷却，待其完全凝固后脱模，成品黄酮含量为42.78mg/g，脂肪含量为35.98％。
试验例1
使用TA公司质构分析仪、TPA法进行对实施例1～3制备的苦荞巧克力以及市售优质巧克力(命名为对比例1组)进行质构测定，具体操作条件为：使用P200探头，测试速率为0.6mm/s，测试前后速率均为1.2mm/s，压缩比为55％，停留时间为5s，数据采集速率为200pps，触发值0.05N，试样制成长15mm、宽5mm、厚5mm的标准长方体，重复3次测定，测定结果见表1。
表1 TPA法测定各组巧克力质构的结果
| 检测指标 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 |
| 硬度(N) | 57.44±1.26 | 55.27±1.43 | 55.96±1.35 | 56.96±1.76 |
| 黏性(Ns) | -1.41±0.16 | -1.38±0.20 | -1.39±0.16 | -1.41±0.23 |
| 内聚性 | 0.07±0.01 | 0.08±0.02 | 0.07±0.02 | 0.08±0.01 |
| 弹性 | 0.16±0.01 | 0.15±0.02 | 0.13±0.03 | 0.13±0.03 |
| 咀嚼性 | 1.27±0.04 | 1.26±0.05 | 1.25±0.06 | 1.29±0.04 |
| 脆性(N) | 47.63±2.67 | 48.26±2.12 | 46.59±3.17 | 51.55±2.06 |
试验例2
选取50位感官评定员，对实施例1～3制备的苦荞巧克力以及市售优质巧克力(命名为对比例1组)进行感官评定实验。评定标准见表2，评定结果见表3。
表2感官实验评定标准
表3感官实验评定结果
| 指标 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 |
| 色泽 | 13.8 | 14.1 | 14.2 | 13.9 |
| 形态 | 23.5 | 23.8 | 23.3 | 24.0 |
| 滋味及气味 | 37.6 | 38.1 | 37.9 | 34.3 |
| 组织 | 14.0 | 13.6 | 14.3 | 14.2 |
| 杂质 | 5.0 | 5.0 | 5.0 | 5.0 |
根据表1～表3的结果可知，本发明制得的巧克力除了具有功能性，在感官品质方面的表现也十分突出，完美符合了消费者对功能性食品的要求，市场前景十分广阔。
在苦荞巧克力制备的搅拌过程中，常因为苦荞粉以及藜麦粉的颗粒感较大导致匀浆中混入气泡，使得巧克力成品中存在气孔，这一现象在功能性巧克力制备中尤为常见。因此常常采用一些化学添加手段来提高其感官品质，化学添加本身存在一定风险，也不符合消费者的消费需求，本发明在制备过程中却并未出现这一问题。推究其原因，整体配方合理，增加了产品呈液态状态时的表面分子侧链，在剪切力存在下，液相中两个相邻平面状分子相互移动时出现障碍，表现为带较多侧链基团的可可液成分初始流动活化能较大，有利于提高可可液成分的流动性。再加上其他成分和工艺的协同增效作用，不需要额外添加就解决了这一问题。
由此可见，采用本发明制得的苦荞巧克力，口感细腻、表面无气孔，并且在色泽、硬度、气味、脆性、柔软度、融化时间等方面也表现的十分优秀。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种苦荞巧克力，包括：
苦荞粉5-10份，藜麦粉3-5份，可可脂30-35份，可可粉15-20份，糖10-15份；所述苦荞粉由苦荞品种米荞1号制得。
2.根据权利要求1所述的苦荞巧克力，包括：
苦荞粉为5-6份，藜麦粉4份，可可脂30-32份，可可粉15份，糖10-12份。
3.一种根据权利要求1或2所述的苦荞巧克力，所述巧克力黄酮含量不低于40.64mg/g，脂肪含量为35.98％。
4.一种制备如权利要求1～3所述任一苦荞巧克力的方法，包括：
(1)苦荞去壳后恒温干燥，随后烘炒10-18min，高速粉碎，过120目筛，得苦荞粉备用；
(2)将黑藜麦置于温水中浸泡并搓洗，恒温干燥，高速粉碎，过120目筛，得藜麦粉备用；
(3)可可脂隔水融化，随后取部分苦荞粉、藜麦粉、可可粉、糖依次加入搅拌，再将余量苦荞粉、藜麦粉、可可粉、糖依次加入搅拌至糊状，得混合物料；
(4)混合物料进行调温、保温和精炼处理，然后浇注到模具中，进入冷道冷却成型，待其完全凝固后脱模。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其中：
步骤(1)所述恒温烘干温度为60-75℃；
所述烘炒时间为10-18min。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其中：
步骤(2)所述温水为30-40℃，浸泡时间为20-30min；
所述恒温烘干温度为60-75℃进行烘干，所述烘炒时间为5-8min。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其中：
步骤(3)所述混合物料中还包括质量比为0.1-0.2％的磷脂。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其中：
步骤(4)所述调温包括如下三个阶段：
第一阶段：从45℃升温至50℃，持续1.5-2min；
第二阶段：从27.1℃升温至29.3℃，持续2-3min；
第三阶段：从29℃升温至32℃，持续2-2.5min。
9.一种根据权利要求4～8所述任一制备方法制得的苦荞巧克力。
10.根据权利要求9所述的苦荞巧克力，所述巧克力黄酮含量不低于40.64mg/g，脂肪含量为35.98％。
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|---|---|---|---|
| CN202011029416.8A CN112136950A (zh) | 2020-09-27 | 2020-09-27 | 一种苦荞巧克力及其制备方法 |
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| CN202011029416.8A CN112136950A (zh) | 2020-09-27 | 2020-09-27 | 一种苦荞巧克力及其制备方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
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| CN202011029416.8A Pending CN112136950A (zh) | 2020-09-27 | 2020-09-27 | 一种苦荞巧克力及其制备方法 |
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| CN (1) | CN112136950A (zh) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102224874A (zh) * | 2011-05-24 | 2011-10-26 | 中国热带农业科学院香料饮料研究所 | 一种香草风味巧克力及其制作方法 |
| CN103749872A (zh) * | 2013-12-27 | 2014-04-30 | 安伟 | 一种高附加值苦荞产品及其制备方法 |
| RU2720770C1 (ru) * | 2019-04-19 | 2020-05-13 | Седа Мовладиевна Хункаева | Шоколад с гречишным чаем (варианты) |
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2020
- 2020-09-27 CN CN202011029416.8A patent/CN112136950A/zh active Pending
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