CN112126551A - 一种发酵型桑椹高粱糯米酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及果酒酿造技术领域，尤其涉及一种发酵型桑椹高粱糯米酒及其制备方法。本发明提供的方法中，采用干桑椹、高粱酒、醪糟进行浸泡发酵制备基酒，并以鲜桑椹经酒精发酵制备原酒。在酿造过程中，对现有酿酒方法中的各项参数进行优化，并优化各原料的配比。并进一步将原酒和基酒混合后期发酵，从而使桑椹、高粱、糯米的营养物质有机结合在一起，从而获得良好的感官指标，以及丰富的营养组成。并且，该酿酒工艺简单，酿酒时间短，酿酒时间精准。且各项酿酒参数容易控制，可操作性强，批次间差异较小。采用这种桑椹酒酿造工艺酿造的桑椹酒果香味、酒香突出，口感极佳。

Description

一种发酵型桑椹高粱糯米酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及果酒酿造技术领域，尤其涉及一种发酵型桑椹高粱糯米酒及其制备方法。

背景技术

桑椹，为桑科植物桑树(Morus alba L.)的果穗。又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、桑泡儿，乌椹等。味甜汁多，是人们常食的水果之一。桑椹每年4-6月果实成熟时采收，去杂质，晒干或略蒸后晒干食用。

桑椹富含多种人体所需的营养成分，包括氨基酸、维生素和矿物质及多种活性物质。桑椹中所含的主要成分包括水分、糖类、蛋白质、脂类、自由酸、粗纤维等，含有Vc、Va、磺胺素、核黄素等6种维生素、19种氨基酸(其中必须氨基酸7种)及丰富的微量元素与矿物质成分。

桑椹属于浆果类水果，含有大量的还原糖，同时其含有大量的花青素，在酵母菌的作用下，利用还原糖作为碳源，以蛋白质作为氮源，通过一系列的代谢反应，将桑椹果汁中的还原糖氧化为乙醇和二氧化碳，在微生物代谢过程中，伴随着醇类、酯类、酸类等的生成过程。

随着我国人们生活水平和生活质量的提高，人们在饮酒观念和消费习惯上发生了极大改变。尤其是采用本发明针对现在年青一代人对白酒的需求减少，主要是因白酒冲劲、辣味、难以下口等，他们更喜一些柔顺、爽口的酒类，也喜酒中添加鲜果汁、饮料类、冰水等，认为时尚些；而年龄较大一些群体，对白酒需求较大，但好多人因为健康原因不喝或少白酒了，喝些具有保健作的酒。桑椹果酒作为新的果酒品种，近年来受到越来越多人的欢迎。但目前市售的桑椹酒基本上是配制酒，酿造的较少，口感差、价位高，消费者不太放心。更重要的是，鲜桑椹直接泡酒有生青味、泥土味；而我国大部分地区的人群又不喜欢干型酒的酸、涩单宁味。因此，进一步改进桑椹酒的制备工艺仍是本领域的研究热点。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种发酵型桑椹高粱糯米酒及其制备方法，得酒果香味突出，感官指标好。

本发明提供的发酵型桑椹高粱糯米酒的制备方法，包括：

将高粱白酒与醪糟混合，常温下浸泡发酵15～20天，过滤后酒液与干桑椹混合，常温浸泡发酵30～35天，获得基酒；

将鲜桑椹冷冻后破碎，加入果胶酶、二氧化硫、蔗糖、酵母和发酵助剂，18～26℃发酵获得原酒；

将基酒和原酒混合，常温发酵45～60天，获得发酵型桑椹高粱糯米酒。

本发明中，所述常温为18～30℃。

一些实施例中，所述高粱白酒与醪糟的质量比为(88～98)：(8～12)。

一些实施例中，所述干桑椹的制备方法包括：采用多段式低温干燥，鲜桑椹在水果烘干机中先65～70℃干燥1～1.5h后，降温到60～65℃干燥3.5～4h，再55～60℃干燥4.5～5h，最后50～55℃干燥3.5～4h，获得干桑椹。

一些实施例中，所述鲜桑椹冷冻后破碎具体包括：将鲜桑椹冷冻降温至10℃，于24小时内低温破碎获得桑果汁。

一些实施例中，

所述添加果胶酶至桑果汁中果胶酶的含量为0.02～0.05g/L；

所述添加二氧化硫至桑果汁中二氧化硫的含量为0.08～0.11g/L；

所述添加蔗糖的至桑果汁中总糖的含量为220～250g/L；

所述添加酵母至桑果汁中酵母的含量为0.1～0.5g/L；

所述添加发酵助剂至桑果汁中发酵助剂的含量为0.1～0.2g/L。

一些实施例中，所述发酵获得原酒的条件包括：22～24℃发酵144小时，发酵期间每24小时搅拌1～3次，发酵结束经过滤去除皮渣后，获得原酒。

一些实施例中，所述基酒和原酒混合的体积比为(1.5～3)：(2～3.5)。

一些实施例中，所述基酒和原酒混合前，调整至：

所述基酒的酒精度20％vol～45％vol、总糖3％～5％、总酸1.5g/L～3g/L；

所述原酒的酒精度12％vol～13.5％vol、总糖0.3％～0.4％、总酸6.0g/L～8.5g/L。

本发明所述制备方法制得的发酵型桑椹高粱糯米酒。

本发明提供的方法中，采用干桑椹、高粱酒、醪糟进行浸泡发酵制备基酒，并以鲜桑椹经酒精发酵制备原酒。在酿造过程中，对现有酿酒方法中的各项参数进行优化，并优化各原料的配比。并进一步将原酒和基酒混合后期发酵，从而使桑椹、高粱、糯米的营养物质有机结合在一起，从而获得良好的感官指标，以及丰富的营养组成。并且，该酿酒工艺简单，酿酒时间短，酿酒时间精准。且各项酿酒参数容易控制，可操作性强，批次间差异较小。采用这种桑椹酒酿造工艺酿造的桑椹酒果香味、酒香突出，口感极佳。

附图说明

图1示实施例1制备果酒的检测结果；其中1-a示检测报告的第2页，1-b示检测报告的第3页。

具体实施方式

本发明提供了一种发酵型桑椹高粱糯米酒及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明采用的原料皆为普通市售品，皆可于市场购得。其中，桑椹品种为粤椹大十，桑椹原料采摘需在(晴天，无露水、无虫卵，无杂土、无杂叶、杂物)。白酒选择优级小曲清香三年窖藏高粱白酒(自酿造或市购)，醪糟为自酿造或市购。所述的二氧化硫泡腾片为通过添加

5EFFERVESCENT释放二氧化硫实现；所述的果胶酶为果胶酶

Enzymatic；所述的酿酒活性干酵母为果酒酵母

D254^TM；所述的发酵助剂为

Vitaferment，成分为维生素B1和铵盐。

本发明所述桑椹高粱、糯米酒的制备工艺主要包括：(1)将优级清香型窖藏三年白酒48-52％vol与(自酿造、或市购)88-98份、醪糟(自酿造、或市购)8-12份混合浸泡发酵15-20天，压榨过滤得基酒贮存；(2)将基酒(高粱醪糟白酒)8-10份、干桑椹1份浸泡发酵30-35天，压榨过滤得浸泡发酵桑椹基酒贮存；(3)将鲜桑椹及时冷冻至10℃，24小时内低温破碎、调整(加二氧化硫、调整总糖含量)、加酵母，18-26℃发酵144小时，发酵期间每24小时搅拌1-3次，温度高于26℃时则冷水管过水降温，发酵144小时后压榨过滤皮渣，加二氧化硫原酒满罐贮存得发酵桑椹原酒；(4)将浸泡发酵桑椹基酒1.5-3份，发酵桑椹原酒2-3.5份混合，调度后进行后期发酵45-60天，倒缸、去酒脚、过滤贮存即为桑椹高粱糯米酒。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1

(1)将优级三年窖藏高粱白酒90份在常温下与醪糟10份混合入缸常温下浸泡发酵16天，压榨过滤得基酒贮存。

(2)取基酒9份与干桑椹1份混合入缸，常温下浸泡发酵30天(每5天搅拌一次)，压榨过滤得浸泡发酵桑椹基酒贮存。

(3)发酵桑椹原酒：将鲜桑椹及时冷冻至10℃，24小时内低温破碎、成分调整(加二氧化硫0.09g/L、加果胶酶0.02g/L、调整总糖240g/L)，加酵母0.2g/L、加发酵助剂0.2g/L，23℃发酵144小时，发酵期间每24小时搅拌1-3次，温度高于26℃时则冷水管过水降温，发酵144小时后倒罐、压榨过滤皮渣后，加二氧化硫0.03g/L，原酒满罐贮存进入后发酵期，得发酵桑椹原酒。

(4)按浸泡发酵桑椹基酒(酒精度35％vol、总糖4.2％、总酸2g/L)2份、发酵桑椹原酒3份(酒精度12.5％vol、总糖0.4％、总酸6.5g/L)，混合入罐进行后期发酵，常温下发酵50天，倒罐、去酒脚、用0.22μm滤膜的膜过滤机过滤除菌后贮存即为桑椹高粱糯米酒。

实施例2

(1)将优级三年窖藏高粱白酒88份在常温下与醪糟12份混合入缸常温下浸泡发酵20天，压榨过滤得基酒贮存。

(2)取基酒8份与干桑椹1份混合入缸，常温下浸泡发酵35天(每5天搅拌一次)，压榨过滤得浸泡发酵桑椹基酒贮存。

(3)发酵桑椹原酒：将鲜桑椹及时冷冻至10℃，24小时内低温破碎、成分调整(加二氧化硫0.08g/L、加果胶酶0.04g/L、调整总糖225g/L)，加酵母0.1g/L、加发酵助剂0.1g/L，23℃发酵144小时，发酵期间每24小时搅拌1-3次，温度高于26℃时则冷水管过水降温，发酵144小时后倒罐、压榨过滤皮渣后，加二氧化硫0.02g/L，原酒满罐贮存进入后发酵期，得发酵桑椹原酒。

(4)按浸泡发酵桑椹基酒(酒精度32％vol、总糖4.6％、总酸2.5g/L)1.5份、发酵桑椹原酒3.5份(酒精度12％vol、总糖0.3％、总酸7.5g/L)，混合入罐进行后期发酵，常温下发酵60天，倒罐、去酒脚、用0.22μm滤膜的膜过滤机过滤除菌后贮存即为桑椹高粱糯米酒。

实施例3

(1)将优级三年窖藏高粱白酒98份在常温下与醪糟8份混合入缸常温下浸泡发酵15天，压榨过滤得基酒贮存。

(2)取基酒10份与干桑椹1份混合入缸，常温下浸泡发酵30天(每5天搅拌一次)，压榨过滤得浸泡发酵桑椹基酒贮存。

(3)发酵桑椹原酒：将鲜桑椹及时冷冻至10℃，24小时内低温破碎、成分调整(加二氧化硫0.11g/L、加果胶酶0.02g/L、调整总糖250g/L)，加酵母0.4g/L、加发酵助剂0.2g/L，23℃发酵144小时，发酵期间每24小时搅拌1-3次，温度高于26℃时则冷水管过水降温，发酵144小时后倒罐、压榨过滤皮渣后，加二氧化硫0.04g/L，原酒满罐贮存进入后发酵期，得发酵桑椹原酒。

(4)按浸泡发酵桑椹基酒(酒精度38％vol、总糖3.2％、总酸1.5g/L)3份、发酵桑椹原酒3.5份(酒精度13％vol、0.4％、总酸6.1g/L)，混合入罐进行后期发酵，常温下发酵45天，倒罐、去酒脚、用0.22μm滤膜的膜过滤机过滤除菌后贮存即为桑椹高粱糯米酒。

桑椹高粱糯米酒检测结果：

对上述三个实施例中，不同参数下发酵获得的桑椹高粱糯米酒进行检测，根据分析测定(检测报告如图1)，实施例1所得桑椹高粱糯米酒中，含有花青素13.0mg/kg、白藜芦醇4.3mg/kg、总酸(以酒石酸计)3.28g/L、干浸出物29.4g/L、黄酮(以芦丁计)0.02％、酒精度18.8％、总糖18.0g/L。其他两个实施例中所得桑椹高粱糯米酒的检测报告与此相似。

另外，上述制得的桑椹酒含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分，其中主要营养成分花青素是红葡萄酒的5倍以上，蛋白质是葡萄酒的8倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，对于人类心脏及免疫***的治疗和保护有十大作用的微量元素硒元素含量是葡萄酒的12.41倍，白藜芦醇、抗氧化物、钙铁锌等微量元素含量也远远高于红葡萄酒，另外还含苹果酸、VB1、VB2、硫胺素、核黄素、抗坏血酸和胡萝卜素等。具有生津止渴，补肝益肾，熄风滋液，黑发明目，利关节，解酒和祛病延年的功效。人饮用后，不但可以改善手脚冰冷的状况，更具有养生养颜，抗氧化，抗衰老，降血脂，降血压，软化血管，增强免疫力等诸多美容保健养生功效。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种发酵型桑椹高粱糯米酒的制备方法，包括：

将高粱白酒与醪糟混合，常温下浸泡发酵15～20天，过滤后酒液与干桑椹混合，常温浸泡发酵30～35天，获得基酒；

将鲜桑椹冷冻后破碎，加入果胶酶、二氧化硫、蔗糖、酵母和发酵助剂，18～26℃发酵获得原酒；

将基酒和原酒混合，常温发酵45～60天，获得发酵型桑椹高粱糯米酒。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述高粱白酒与醪糟的质量比为(88～98)：(8～12)。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述过滤后酒液与干桑椹的质量比为(8～10)：1。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述干桑椹的制备方法包括：采用多段式低温干燥，鲜桑椹在水果烘干机中先65～70℃干燥1～1.5h后，降温到60～65℃干燥3.5～4h，再55～60℃干燥4.5～5h，最后50～55℃干燥3.5～4h，获得干桑椹。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述鲜桑椹冷冻后破碎具体包括：将鲜桑椹冷冻降温至10℃，于24小时内低温破碎获得桑果汁。

6.根据权利要求1或5所述的制备方法，其特征在于，

所述添加果胶酶至桑果汁中果胶酶的含量为0.02～0.05g/L；

所述添加二氧化硫至桑果汁中二氧化硫的含量为0.08～0.11g/L；

所述添加蔗糖的至桑果汁中总糖的含量为220～250g/L；

所述添加酵母至桑果汁中酵母的含量为0.1～0.5g/L；

所述添加发酵助剂至桑果汁中发酵助剂的含量为0.1～0.2g/L。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵获得原酒的条件包括：22～24℃发酵144小时，发酵期间每24小时搅拌1～3次，发酵结束经过滤去除皮渣后，获得原酒。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述基酒和原酒混合的体积比为(1.5～3)：(2～3.5)。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述基酒和原酒混合前，调整至：

所述基酒的酒精度20％vol～45％vol、总糖3％～5％、总酸1.5g/L～3g/L；

所述原酒的酒精度12％vol～13.5％vol、总糖0.3％～0.4％、总酸6.0g/L～8.5g/L。

10.权利要求1～9任一项所述制备方法制得的发酵型桑椹高粱糯米酒。

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